TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CHỐNG OXY HÓA

Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trường Việt Nam từ năm 1993 và phát triển nhanh chóng. Thị trường này hiện nay hết sức sôi động với từ chỗ chỉ có vài sản phẩm đến nay số lượng TPCN trên thị trường đã đạt trên 7.000 với sự tham gia của khoảng 3.500 doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng được biết đến với nhiều tác dụng và công dụng như: chống lão hóa kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật, hỗ trợ làm đẹp, tạo cho con người có sức khỏe sung mãn, hỗ trợ điều trị rất nhiều chứng và bệnh tật.Hiện nay, nhóm thực phẩm chức năng chống lão hóa được áp dụng rộng rãi. Nhu cầu làm đẹp là một nhu cầu chính đáng, trong đó chống lão hóa luôn được quan tâm, nhất là ở phụ nữ, họ luôn mơ ước có làn da đẹp căng mịn không tỳ vết, sức khỏe dẻo dai, ngăn ngừa bệnh tật…

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CHỐNG OXY HÓA

Giảng viên: Thầy Nguyễn Huy BảoThời gian: Thứ 2, tiết 123, ND302

Hà Nội, 2016

Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trường Việt Nam từ năm 1993 và pháttriển nhanh chóng Thị trường này hiện nay hết sức sôi động với từ chỗ chỉ có vàisản phẩm đến nay số lượng TPCN trên thị trường đã đạt trên 7.000 với sự tham giacủa khoảng 3.500 doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng được biết đến với nhiều tác dụng và công dụng như:chống lão hóa kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật, hỗ trợlàm đẹp, tạo cho con người có sức khỏe sung mãn, hỗ trợ điều trị rất nhiều chứng

và bệnh tật

Hiện nay, nhóm thực phẩm chức năng chống lão hóa được áp dụng rộng rãi.Nhu cầu làm đẹp là một nhu cầu chính đáng, trong đó chống lão hóa luôn đượcquan tâm, nhất là ở phụ nữ, họ luôn mơ ước có làn da đẹp căng mịn không tỳ vết,sức khỏe dẻo dai, ngăn ngừa bệnh tật…

II NỘI DUNG

1 Tổng quan về thực phẩm chức năng

1.1 Định nghĩa:

Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về thựcphẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về thực phẩmchức năng Thuật ngữ“Thực phẩm chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩathống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới

- Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật:

Đưa ra định nghĩa thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm ngoài 2 chứcnăng truyền thống là: cung cấp các chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảmquan, còn có chức năng thứ 3 được chứng minh bằng các công trình nghiên cứukhoa học như tác dụng giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ

vi khuẩn đường ruột…

- Theo Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản, định nghĩa:

“Thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặcloại bỏ một số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏ phải được chứng minh

và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định hiệu quả củathực phẩm đối với sức khoẻ”.

- Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa:

Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất

cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phầncủa thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống củanó

- Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa:

“Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻvượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”

- Úc, định nghĩa:

“Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng đối với sức khoẻ hơn

là các chất dinh dưỡng thông thường Thực phẩm chức năng là thực phẩm gầngiống như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ănkiêng hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúngkhi bị giảm dự trữ Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến, sản xuấttheo công thức, chứ không phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên”

- Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu):

Hiệp hội này cho rằng khó có thể định nghĩa thực phẩm chức năng vì sự đadạng phong phú của nó Các yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩmhay nước uống Tổ chức này cho rằng: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm đượcchế biến từ thức ăn thiên nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàngngày và có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng”

- Theo Rober Froid M:

Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày 27-31/8/2001) tại Viên(áo) trong báo cáo “Thực phẩm chức năng: Một thách thức cho tương lai của thế

kỷ 21” đã đưa ra định nghĩa: “Một loại thực phẩm được coi là thực phẩm chứcnăng khi chứng minh được rằng nó tác dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức

phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái,khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”.

- Bộ Y tế Việt Nam:

Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý cácsản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng làthực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tácdụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảmbớt nguy cơ gây bệnh”

Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng Song tất cả đềuthống nhất cho rằng:Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữathực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug) Thực phẩm chức năng thuộckhoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc Vì thế người tacòn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food-Drug)

 Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng (Functional Food) và thực phẩm truyền thống (Food) ở chỗ:

Được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặcloại bớt một số thành phần bất lợi (để kiêng) Việc bổ sung hay loại bớt phải đượcchứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩmquyền cho phép (thường là phải theo tiêu chuẩn)

Có tác dụng với sức khoẻ nhiều hơn (tác dụng với một hay một số chức năngsinh lý của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng thông thường Nghĩa là, thực phẩmchức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể như các loại thực phẩm truyềnthống (cơ bản) như các loại thực phẩm gạo, thịt, cá…

Liều sử dụng thường nhỏ, thậm chí tính bằng miligram, gram như là thuốc.Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãnkinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó…

 Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thuốc

Nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm, đảm bảo chất lượng vệsinh an toàn sức khoẻ, phù hợp với các quy định về thực phẩm Đối với thuốc, nhà

sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnhvới công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định Thuốc là những sản phẩm đểđiều trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổichức năng sinh lý của cơ thể.

Ví dụ: Trà bạc hà

- Nếu ghi trên nhãn: Nước uống giải nhiệt, thì là: Thực phẩm

- Nếu ghi trên nhãn: Chỉ định điều trị rối loạn dạ dày, thì là: Thuốc

Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng (thức ăn qua sonde), bổdưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độchại, không có phản ứng phụ

Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của nhà sảnxuất mà không cần khám bệnh kê đơn của thầy thuốc

1.2 Phân loại

Hiện nay cũng có nhiều cách phân loại thực phẩm chức năng, tuỳ theo bảnchất, tác dụng hoặc nguồn gốc…

 Phân loại theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực phẩm chức năng

a Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất

Loại này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản… như việc

bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vàonước giải khát, sữa… việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc, được phápluật hoá để giải quyết tình trạng “nạn đói tiềm ẩn” vì thiếu vi chất dinh dưỡng(thiếu iode, thiếu vitamin A, thiếu sắt)

- Bổ sung iode vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát triển ở trên

- Viên đề phòng loãng xương (có nhiều canxi), đề phòng thoái hóa khớp

c Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng”

Hay gặp là nhóm trà thảo dược: Được sản xuất, chế biến để hỗ trợ giảm cân,giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hoá, đểtăng cường sức lực và sức đề kháng (ví dụ: trà giảm béo, trà sâm…) các loại thựcphẩm này dành cho người muốn giảm cân, bệnh tiểu đường…

d Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực

Được sản xuất, chế biến để bổ sung năng lượng, vitamin, khoáng chất cho cơthể khi vận động thể lực, thể dục thể thao…

e Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hoá

Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ củacác mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hoá của người Chất

xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón,ngừa được ung thư đại tràng Ngoài ra, chất xơ còn có vai trò đối với chuyển hoácholesterol, phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớtcảm giác đói do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì, hỗ trợ giảm đái đường

Nhiều loại thực phẩm giàu chất xơ được sản xuất, chế biến như các loại nước

xơ, viên xơ, kẹo xơ…

f Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hoá sinh học (Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già

- Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ thể, ảnhhưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh Các vi khuẩn này kíchthích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể Các thực phẩm chức năng loại nàythường được chế biến từ các sản phẩm của sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trongđường ruột

- Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ởruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ Các thực phẩm chứcnăng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hoá, nó tác động cólợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vikhuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển, giúp cảithiện sức khoẻ

- Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành Synbiotics kếthợp tác dụng của vi khuẩn mới và kích thích vi khuẩn của chính cơ thể

g Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt

- Thức ăn cho phụ nữ có thai, người cao tuổi, trẻ ăn dặm

- Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia

- Thức ăn cho người có rối loạn chuyển hoá bẩm sinh

- Thức ăn cho người đái đường, người cao huyết áp

- Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật…

Ngoài cách phân loại như trên, ở một số nước còn có các cách phân loại khácnhau Ví dụ ở Nhật Bản, bảng phân loại hệ thống FOSHU (Food for SpecificHealth Use) như sau:

Bảng 3: Hệ thống phân loại FOSHU

Tuyên bố về sức

khỏe

Yếu tố chức năng Số

sảnphẩm

Loại thực phẩm trênthị trường

Probiotics:lactocillus, bifidobacterium

336

Nước giải khát,yaourt, bánh biscuit,đường viên, đậu nànhđông, dấm, chocolate,soup bột, sữa lên men,miso soup, ngũ cốcThực phẩm cho

cholesterol máu

cao

Đạm đậu nành, alginate,chitosan, sitosterol ester 28

Nước giải khát, thịtviên, xúc xích, sữa đậunành, bánh biscuit,magarin

Thực phẩm

Non-caloriogenic

Manitol, polyphenols,paltinose, xylitol

6 Chocolate, chewinggum

Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất Mộtnguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ –tron Thông thường, một cặp electronbay trên 1 quỹ đạo quanh hạt nhân, giống như các hành tinh quay quanh mặt trời.Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của cáccặp electron này Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo rakhỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.

Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân Các gốc tự do rất không ổnđịnh và nhạy cảm Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành 1 cặpelectron mới Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bàobình thường

 Ảnh hưởng của gốc tự do

Các gốc tự do có khả năng oxy hóa rất cao

Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể Mô

mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xu hướngđặc biệt dễ bị oxy hóa Gốc tự do gây ra 1 chuỗi phản ứng liên tục xảy ra trên cácchất mỡ tạo ra các peroxit và chúng chỉ có thể bị chặn đứng bởi chất chống oxyhóa

Các gốc tự do và các sản phẩm của chúng sẽ làm tổn thương màng tế bào, biếnđổi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các enzym, biến đổi nội tiết tố… gây rahàng loạt các bệnh như ung thư, tiểu đường…

2.1.2 Sự oxy hóa khử

Oxy hoá khử là quá trình quan trọng, tham gia vào các quá trình cung cấp nănglượng, sinh tổng hợp, thoái hoá sinh học và khử độc Cơ thể chúng ta cần oxy chocác phản ứng chuyển hoá bình thường Tuy nhiên, oxy cũng có thể có các phảnứng bất lợi đối với nhiều thành phần khác của tế bào Một số phản ứng sinh học đósản sinh ra các gốc tự do

Tăng cường bổ sung các chất chống oxy hoá: VitaminE, carotenoid, vitamin C

và selen là biện pháp tốt nhất để ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do

2.2 Định nghĩa thực phẩm chức năng chống oxy hóa

Là các thực phẩm chức năng có tác dụng chống oxy hóa Giúp ngăn chặn hay làchậm quá trình oxy hóa chất khác, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóanguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnhphá hủy của chúng Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử

đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng

2.3 Các chất chống oxi hóa trong thực phẩm

Gồm 2 loại: Chất chống oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa tổng hợp

- Chất chống oxy hóa tự nhiên: Acid ascorbic (Vitamin C), Tocopherol(Vitamin E) Một số chất khác: carotenoid, flavanone, flavonol, vanillin…

- Chất chống oxy hóa tổng hợp: BHA, BHT, TBHQ

2.3.1.Chất chống oxy hóa tự nhiên

a Acid ascorbic (Vitamin C)

Vitamin C tan nhiều trong nước, là chất chống oxy hoa nổi bật trong cơ thể.Vitamin C tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể, cũng như can thiệpvào chuyển hóa ở mức mô (cơ, não ) tế bào, thể dịch, hormon, giúp cho hoạt độngcủa tuyến thận, tuyến giáp …

Tìm thấy nhiều trong rau quả như: cam, chanh, ổi, chuối táo, lê…

b Tocopherol (Vitamin E )

Vitamin E là một vitamin tan trong dầu Là một trong những chất chống oxyhóa quan trọng nhất

Có nhiều trong dầu đậu nành,ngũ cốc…

c Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác

• Caroteoid: Beta carotene, lycopene…

Có khả năng trung hòa các gốc tự do có thể gây tổn hại các tế bào, tạo khả năngchuyển các tế bào ung thư thành tế bào bình thường

Có thể tìm thấy trong cà rốt, cà chua và các loại trái cây khác

b BHA (Butylated hydroxyanisole)

Thường được sử dụng để giữ cho chất béo khỏi bị ôi Được tìm thấy trong bơ,thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, đồ nướng, thực phẩm snack, bia…Nó cũng được tìm thấytrong thức ăn động vật, bao bì thực phẩm , mỹ phẩm, sản phẩm cao su, và các sảnphẩm dầu khí

c TBHQ (Terbutyl hydroquinone )

TBHQ là tinh thể rắn, màu trắng, không tan trong nước nhưng hòa tan trongrượu và ete

Là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao

su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo Nó còn được sử dụng nhưmột chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxit hữu cơ

2.3.3 Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng có thể làm sạch các gốc tự do bằng cáchđưa lên 1 electron Khi 1 phân tử gốc tự do nhận thêm 1 electron từ 1 phân tửchống oxy hóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không còn khả năng gây ra hại.Ngoài ra, chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các hydropeoxide

3 Vitamin E (Alphatocopherol) và tác dụng chống oxy hóa

3.1.Cấu trúc

Vitamin E là một vitamin tan trong dầu

Trong thiên nhiên gồm 8 dạng khác nhau của 2 hợp chất tocopherol vàtocotriennol Trong đó, có 4 tocopherol và 4 tocotrienol Tất cả đều có vòngchromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hidro để khử các gốc tự

do và nhóm R (phần còn lại của phân tử ) sợ nước để cho phép thâm nhập vào cácmàng sinh học

- Tocotrienol

Tocotrienol cũng có 4 dạng: α, β, γvàδ Chúng được phân biệt với tocopherolnhờ chuỗi bên cạnh bất bão hòa, cũng còn được gọi dưới tên isoprenoid, cáctocotrienol ít được phân bố rộng rãi trong thiên nhiên

Hình 1: Công thức cấu tạo của vitamin E

Dạng thiên nhiên của vitamin E dưới tên gọi RRR-alpha-tocopherol (trước đâygọi là d-alpha-tocopherol) được tìm thấy từ dầu thực vật và là một đồng phân lậpthể đơn lẻ