Giao án Tiếng anh Thực phẩm chức năng Đại học Bách Khoa Hà Nội

Hồ Phú Hà “Functional food” Lectures for students in Food Technology Hanoi University of Science and Technology Thực phẩm chức năng • CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG • CHƯƠNG

Functional food and digestive

health

Assoc Prof Hồ Phú Hà

“Functional food”

Lectures for students in Food Technology

Hanoi University of Science and Technology

Thực phẩm chức năng

• CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

• CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC

PHẨM TỰ NHIÊN

• CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CÁC HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN

• CHƯƠNG 4: PROBIOTIC, PREBIOTIC

– 3.1 Khái niệm probiotic,prebiotic,synbiotic

– 3.2  3.4: Vai trò probiotic,prebiotic,synbiotic

• CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHỨC

NĂNG

– 5.1 Phát triển thực phẩm chứa probiotic

– 5.2 Công nghệ sản phẩm giàu xơ tiêu hóa

Functional foods and digestive health

I General concepts

I.1 Gastrointestinal microbiota

I.2 Probiotics, prebiotics, and synbiotics

– Concepts, definitions

– Roles of probiotics

– Roles of prebiotics

I.3 Dietary fiber

– Definition

– The nutrition/ Physiology of dietary fiber

II Production of foods for digestive health

II.1 Development of probiotic foods

– Selection of probiotics

– Issues in production of probiotic foods

– Trends and technological solutions in production of probiotic foods

II.2 Prebiotics and dietary fiber products

– Dietary fiber in regular foods

– Technology of prebiotic and dietary fiber production

I Kháiniệm và tính chức năng của một số SP chức năng đường ruột

I.1 Hệ vi sinh vật đường ruột

I.2 Probiotic, prebiotic, synbiotic

– Khái niệm

– Vai trò của probiotic

– Vai trò của prebiotic

I.3 Xơ tiêu hóa

– Khái niệm

– Hiệu quả tác dụng sinh lý và dinh dưỡng của xơ tiêu hóa

II Côngnghệ các sản phẩm chức năng đường ruột

II.1 Pháttriển thực phẩm chứa probiotic

– Lựa chọn vi sinh vật probiotic

– Một số vấn đề trong sản xuất thực phẩm probiotic

– Xu hướng và giải pháp công nghệ trong sản xuất thực phẩm probiotic

II.2 Prebiotic và cácsản phẩm giàu xơ tiêu hóa

– Xơ tiêu hóa trong thực phẩm thông thường

– Công nghệ sản xuất prebiotic và SP giàu xơ tiêu hóa

• Schrezenmeir, J and M de Vrese, Probiotics, prebiotics,

and synbiotics approaching a definition The American

Journal of Clinical Nutrition, 2001 73(2 Suppl): p

361S-364S.

• Goktepe, I., V Juneja, and M Ahmedna, Probiotics in

Food Safety and Human Health 2006, Boca Raton, FL

CRC Press/Taylor & Francis Group 494.

• Lee, Y.K., et al., Handbook of probiotics 1999, New

York: John Wiley & Sons, Inc 211.

I General concept

I.1 Gastrointestinal microbiota

I.2 Probiotics, prebiotics, and synbiotics

– Concepts, definitions

– Roles of probiotics

– Roles of prebiotics

I.3 Dietary fiber

– Definition

– The nutrition/ Physiology of dietary fiber

1 Hệ vi sinh vật đường ruột

Gut microbiota

Hệ tiêu hóa

• Là một trong năm rào chắn vật lý trong hệ thống bảo vệ cơ thể (da và các chất nhờn,

hệ hô hấp, hệ tiêu hóa, hệ sinh dục, mắt)

• Diện tích bề mặt da người: 2m 2

• Diện tích bề mặt hệ tiêu hóa: 150-200 m 2

Digestive tract

• One of the five physical barriers to protect human body (integumentary, respiratory, digestive, reproductive, eye)

• Skin surface area: 2

m 2

• Gastrointestinal system comprises an area of 150 to 200 m 2

Hệ tiêu hóa và vi sinh vật đường ruột

• Tổng số vi sinh vật bằng

10 lần tổng mô tế bào của cơ thể

• Vai trò của hệ vi sinh vật đường ruột:

– Duy trì và phục hồi chức năng rào chắn

– Kích thích hệ miễn dịch – Duy trì và luân chuyển dinh dưỡng cho niêm mạc ruột – Tăng cường tính khả dụng sinh học của chất dinh dưỡng

– Kích thích vận động của ruột và giảm táo bón

Stomach: dạ dày; Duodenum: tá tràng

Jejunum: hỗng tràng; Ilenum: hồi tràng

Colon: ruột già; Appendix: ruột thừa

Digestive tract and gut flora

• Gut total microorganisms equal to 10 folds of whole body tissues

• Roles of gut flora:

– Maintenance and restoration of barrier function

– Stimulation of the immune system

– Maintenance of mucosa nutrition and circulation – Improvement of bioavaibility of Nutrients – Stimulation of bowel motility and reduction of constipation

Stomach: dạ dày; Duodenum: tá tràng

Jejunum: hỗng tràng; Ilenum: hồi tràng

Colon: ruột già; Appendix: ruột thừa

Có nguy cơ gây bệnh Tiềm năng có lợi cho sức khỏe

Bacteroides

Bifidobacteria Eubacteria

G+ cocci yếm khí Clostridia

Enterobacteria

Lactobacilli

Escherichia coli

Methanogens

Staphylococci

Proteus Pseudomonas aeruginosa

Vi khuẩn khử sulfate Fusobacteria

Veillonella

11 log cfu/g

9 log cfu/g

7 log cfu/g

5 log cfu/g

3 log cfu/g

Sinh chất gây ung thư

Gây thối

Sinh H2S

VSV gây bệnh,

sinh độc tố

Hỗ trợ tiêu hóa

Có hoạt tính chống khối u

Sinh axit béo mạch ngắn Giảm đầy bụng

Kích thích hệ miễn dịch Tăng cường sức đề kháng

Gut microbiota development

• Fetus in mother womb : sterile

• At birth:

– Microorganisms from mother body

– From the environment

• Caesarean baby delivery: microorganisms

from the environment

• Mother breast feeding:

– Microorganisms: Bifidobacterium

• Formula feeding:

– Different microflora

Sự hình thành hệ vi sinh vật đường ruột

• Thai nhi trong cơ thể mẹ: vô trùng

• Khi sinh ra:

– vi sinh vật từ người mẹ

– từ môi trường bên ngoài

• Nếu sinh mổ: vsv từ môi trường bên ngoài

• Con nuôi bằng sữa mẹ:

– hệ vi sinh vật chủ yếu là Bifidobacterium

• Nuôi bằng sữa pha chế:

– hệ vi sinh vật khác nhau

Factors influencing the

development of gut microflora

• Stimulators for bifidobacteria in mother milk

– Oligosaccharide

– Glucose

– Galactose

– Fucose oligomer or glycoproteins

• Mother milk has low protein contain, low

buffering  stimulates bifidobateria

• Nature, quantity, type of protein in mother milk

• Antimicrobial compounds

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình

thành hệ vi sinh vật đường ruột

• Các chất kích thích sinh trưởng đối với

bifidobacterium có trong sữa mẹ

– Oligosaccharide

– Glucose

– Galactose

– Fucose oligomer hoặc một số glycoproteins

• Sữa mẹ có hàm lượng protein ít, tính đệm yếu,

làm cho bifidobateria phát triển

• Bản chất, lượng, loại protein có mặt trong sữa

mẹ

• Một số chất ức chế vi khuẩn

Development of gut microbiotia

• 2 year old: gut microbiota develops as

adults

• Caesarean babies (surgical delivery):

lactobacilli system is weaker than normal

delivery babies

• Aseptic conditions reduce baby microbiota

system

• Supplements from diets

Sự hình thành hệ vi sinh vật đường

ruột

• Khoảng 2 tuổi, hệ vi sinh vật hình thành

giống hệ vi sinh vật người lớn

• Trẻ sinh mổ có hệ lactobacilli yếu hơn trẻ

sinh thường

• Chính điều kiện vô trùng ở bệnh viện làm

giảm hệ vi sinh vật trong đường ruột của

trẻ

• Bổ sung bằng khẩu phần ăn

Hình thành hệ vi sinh vật trong hệ tiêu

hóa

Stable microbiota after one

year old

Influence of baby foods, delivery mode, environment conditions, antibiotics

Hình thành hệ vi sinh vật trong hệ tiêu

hóa

Hệ vi sinh vật ổn định sau 1

tuổi

Ảnh hưởng của thức

ăn cho trẻ, phương thức sinh nở, yếu tố môi trường, kháng sinh

Điều kiện vô

trùng trong

dạ con

Influence of baby nutrition on gut

microbiota

Ảnh hưởng của dinh dưỡng cho trẻ tới kết

cấu hệ sinh vật đường ruột

Trẻ bú mẹ Trẻ bú bình (sữa công

thức không có probiotic và prebiotic)

Gut microbiota in Asia children

Nakayama et al., 2015

Distribution of five major types