Phân tích các quá trình xử lý cơ học trong công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

Phân tích các quá trình xử lý cơ học trong công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Môn: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: Nguyễn Thị Phượng Nhóm : 02... Ý nghĩa ngành công nghiệp đồ hộ

Phân tích các quá trình xử lý cơ học trong công nghệ sản xuất đồ

hộp thủy sản

Môn: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản

GVHD: Nguyễn Thị Phượng

Nhóm : 02

MSSV: 2006202019

Bùi Thị Tuyết Vân Mssv:2006208630

Ý nghĩa ngành công nghiệp đồ hộp thực

phẩm

 Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh

có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày

 Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn

du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng

 Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

■ Đồ hộp thủy sản không gia vị

■ Đồ hộp thủy sản có gia vị

■ Đồ hộp cá sốt cà chua

■ Đồ hộp cá ngâm dầu:

Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp

Xử lý cơ học

- Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

1 RỬA NGUYÊN LIỆU

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp

thực phẩm

 Nước phải trong, không màu, không mùi vị

 Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng

Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel

Nguyên lý của quá trình rửa

Giai đoạn 2

Giai đoạn 1

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

* Ngâm cho bở các cấu bẩn

* Xối nước cho sạch hết bẩn

Chất bẩm hút nước và trương lên,giảm sức bám vào nguyên liệu hoặc các chất bẩn hòa tan vào trong nước

Sử dụng nước chất lượng cao để rửa nguyên liệu Một số nhà máy sử dung dịch thuốc sác trùng nồng độ loãn 5 đến 10ppm,các loại máy với cơ cấu đặc biệt để rửa nguyên liệu.

Máy rửa cá băng chuyền Máy rửa cá dạng lồng xoay

Một số máy rửa cá :máy rửa cá băng chuyền nghiêng, máy rửa cá

thổi bọt, máy rửa cá kiểu lắc

Tùy theo yêu cầu của qui trình công nghệ mà

chúng ta tiến hành xử lý nguyên liệu

Nếu nguyên liệu có vẩy thì tiến hành đánh vẩy, cắt vây.

Quá trình thực hiện phải tiến hành trong điều kiện

vệ sinh, nhiệt độ thấp để tránh gây ươn thối cho

nguyên liệu.

2 TÁCH DA , ĐÁNH VẨY

Các loại máy đánh vảy

Máy đánh vảy

dạng lồng lưới dạng chấn song Máy đánh vảy Máy đánh vảy cá dạng nằm ngang

13

Các loại máy tách da cá

Làm nhỏ nguyên liệu

Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để

làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất

Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính

chất đồng đều, năng xuất cao đồng thời phải hạn chế lượng phế liệu

Làm nhỏ nguyên liệu

Máy cắt

• Cắt đầu cá băng chuyền,

máy cắt đầu cá dao trụ, máy cắt khúc rotor,máy phi lê,

Máy

nghiền

trộn

• Máy nghiền vít, máy băm,

máy trộn, máy chà, máy xay,…

Kết luận

 Ở Việt Nam, việc phát triển ngành công nghệ đồ hộp đang

có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao Đây là một

xu thế đáng quan tâm trong tương lai

 Công nghệ sản suất đồ hộp cũng ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắc khe về mặt an toàn và dinh dưỡng

1 Nguyên lý của quá trình

rửa chia làm mấy giai đoạn?

a 1 giai đoạn

b 3 giai đoạn

c 2 giai đoạn

d 4 giai đoạn

2 Ở giai đoạn rửa sạch sử dụng thuốc sát trùng nồng

3 Trước khi sử dụng máy tách da cá để lột da cá cần phải làm gì để quá trình lột da dễ dàng?

A Cá cần được tách ra và cắt thành phi lê, đặt phi lê trên băng tải hoặc máng để chế biến.

B Chỉ cần rửa sạch và đánh vảy rồi chế biến.

C Để nguyên con và bỏ vào máy tách da

4 Làm nhỏ nguyên liệu có mấy quá trình?

A 2 quá trình

B 3 quá trình

C 1 quá trình

D 4 quá trình

5 Làm nhỏ nguyên liệu có

những quá trình gì? A Cắt nguyên liệuB Xay, nghiền nguyên liệu

C Cắt và xay, nghiền nguyên liệu

D Tách da, cắt và nghiền nguyên liệu