thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ+ Nhờ Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất \ chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn, giúp quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng

Thạch Hông Trang 1811110374

2 NGUYÊN LI U-D NG C -THI T B Ệ Ụ Ụ Ế Ị

' 5 NH N XÉT - ĐÁNH GIÁ S LI U • 6.GI I THI U S N PH M NHÓM 3 Ậ Ố Ệ Ớ Ệ Ả Ẩ

_> a _I _ ■ _ ■ _1

Nước quả được sản xuất từ các loại quả như thanh long, chanh dây, dứa, Qủa được ép lấy nước hoặc chà lấy bột thịt quả.

Nước quà đục: Chanh dây,

thanh lõng, chuối, cà chua,

: dứa, nho, táo,

NGUYÊN LI Ệ U- D Ụ NG C Ụ -THI Ế T

D Ụ NGC

Ụ

THIẾT BỊ

Thau rổ

-nhựa Nồi inox Muồng đúa Brix kế pH k ê' Máy xay Máy đo nhiệt độ tâm hộp

Rây lọc Bao taynilon Hủ thủytinh Dao

Nhiệt kê Cân 02 số lẻ điện tử Bếp từ Máy sấy ẩm

CÁCH THỰC HIỆN

♦ Phươug pháp cơ học: Ép - Xay- Lọc

Dứa -> Bỏ cuốn, để vỏ -> cắt 1 X 1 X lcm -> Xay (Dứa:Nước=l :1) -> Lọc -> Thu hồi dịch quả.

Chanh dây -> Tách thịt quả -> Chà qua rây -> Chanh dây:Nước=l: 1 -> Lọc -> Thu hồi dịch quả.

♦ Phương pháp Cơ học+Gia nhiệt:

Cắt - Xay- Lọc

Gia nhiẹt >60°C

Dứa -> Bỏ cuốn, để vỏ-> cắt 1 X 1 X lcm -> Xay (Dứa:Nước=l :1) ->Gia nhiệt 75°c -> Lọc -> Thu hồi dịch quả.

Chanh dây -> Tảch thịt quả -> Chanh dây:Nước=l:l -> Gia nhiệt 75°c -> Chà qua rây -> Lọc -> Thu hồi dịch quả.

Chanh dây -> Tách thịt quả -> Lạnh đông -> Chà qua rây -> Clianh dây:Nước=l: 1 -> Lọc -> Thu hồi dịch quả.

♦ Phương pháp Cơ học +Enzyme:

Cắt - Xay- Lọc

Gia nhiệt (40°C)

ủ Enzyme pectinase (0,5%; giữ ổn định ở 40°C, 60 phút)

Chanh dây -> Tách thịt quả -> Chanh dây:Nước=l:l -> Gia nhiệt nhẹ đển khi hôn hợp chanh dây đạt 40°C -> Bổ sung Eiizyme Pectinase -> ủ

trong mảy ủ 40°C, 60 phút -> Chà -> Lọc -> Thu hồi dịch quả

Dứa -> Bỏ cuốn, để vỏ -> cắt 1X 1X lcm -> Xay (Dứa:Nirớc=l :1) -> Gia nhiệt nhẹ đến khi hỗn họp dứa xay đạt 40°C -> Bổ sung Enzyme

Pectinase -> ủ trong máy ủ 40°C, 60 phút-> Lọc -> Thu hồi dịch quả

♦ Phương pháp lạnh đông chậm+Cơ học:

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

+ Nhờ Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất \

chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn, giúp quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu ;

Ph ươ ng pháp c ơ

h ọ c+gia nhi ệ t và

/Ph ươ ng pháp c ơ

h ọ c

Hai phương pháp không có

sự chênh lệch nhiều nhưng

phương pháp cơ học+gia

nhiệt cố hiệu suất cao hơn

do qúa trình gia nhiệt, yếu

tố nhỉệt độ cao làm Protid

biến tính lùm màng nguyên

sinh chất của tế bào biến

tĩnh làm tăng tính thấm tế

bào tăng, cấu trúc dễ bị

phá vỡ, hiệu suất khi ép

cao hơn so với chỉ áp dụng

phương pháp cơ học

Ph ươ ng pháp

l ạ nh'

đ ông có hi ệ u su ấ t thu h ồ i ít nh ấ t do:

Dứa với hàm lượng chất

xơ cao (một trái dứa cỡ

vừa chứa đến 13 gram),

sinh của tế bùo nên hiêu

suất thu hồi không cao

bằng cức phương pháp khác

suất sản phẩm.

+ Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, chất hòa tan, do đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên.

Ph ươ ng pháp c ơ h ọ c có hi ệ u su ấ t th ấ p nh ấ t tronng ba ph ươ ng pháp x ử lý, và

hi ệ u su ấ t thu h ồ i trong 3 t ổ làm cùng ph ươ ng pháp c ơ h ọ c trên l ệ ch l ớ n.

Vì + Màng nguyên sinh ch ấ t trên chanh dẩy không b ị bi ế n tính làm d ị ch

Ph ươ ng pháp c ơ h ọ c +gia nhi ệ t có

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU

HỒI CHANH DÂY

□ Mầu l ũ Mầu 2 □ Mầu 3 ■ Hiệu suẩ thu hồi trung bình

Ph ươ ng pháp c ơ h ọ c+ Enzyme mang

l ạ i

hi ệ u su ấ t thu h ồ i cao tuy nhiên th ấ p

h ơ n

ph ươ ng pháp có gia nhi ệ t

V thành ph ầ n chue y ế u trong chanh dây ch ủ y ế u là các h ợ p ch ấ t hòa tan (màu, ) khi s ử d ụ ng Enzyme pectinase

'' có tác d ụ ng phẩn gi ả i các h ợ p ch ấ t không hòa tan thành h ợ p ch ấ t hòa tan

— giúp tăng hi ệ u su ấ t thu h ồ i.

khó thoát ra ngoài làm gi ả m hi ệ u su ấ t thu h ồ i.

+ Khi chà l ự c chà, thao tác chà không đ ồ ng đ ề u gi ữ a các t ổ , v ớ i t có

l ự c chà m ạ nh thao tác đ ề u s ẽ có hi ệ u su ấ t thu h ồ i l ớ n.

+ D ụ ng c ụ , rẩy chà không đ ồ ng nh ấ t kích th ướ c Các l ỗ rẩy l ớ n thu h ồ i

s ố l ượ ng d ị ch nhanh h ơ n, d ị ch chanh dẩy d ễ ch ả y qua rẩy h ơ n Các l ỗ

rẩy có kích th ướ c nh ỏ khi ế n d ị ch chanh dẩy khó thoát ra ngoài,

Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 4 Tổ 5 Tổ 6

Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi gần tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với tổ 4,5

và 6 Nguyên nhân có thể do:

+ Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo đồng đều trong tủ lạnh PTN +Số lượng tinh thể đá + Chưa rả đông hết hoàn toàn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có

lỗ lớn có thể khiến dịch

đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn

so với các rây có kích thước nhỏ,

Tổ 1 có hiệu suất thu hồi thấp nhất có thể do:

+Lạnh đông không đồng thời với các tổ.

+ Chưa lạnh đông đủ nhiệt

độ để hình thành đủ để gây biến tính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả + Chưa rả đông hết hoàn toàn.

KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ

NHẮT

N ƯỚ C QU Ả CHANH DÂY

Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt

N ƯỚ C QU Ả THANH LONG

SẢN PHẨ M I N HÓM 3 KHI THỰC HIỆN TẠI NHÀ

Thanh long ruột đỏ

KL ban đầu 2193

Xử lý cơ học m vỏ= 839

m ,„ị, =1352 Chà cơ học Đông lạnh chậm

KL bã 235,5 ,7 10 9,4 207

KL chênh lệch

trước và sau rây 13 6 0, -0,5 -10,5

Hao hụt (%) \ 11,3 8,9

ơnkhi không gia nhiệt./

ĐÔNG LẠNH CHẬMHiệu suất thu hồi cao hơn khikhông gia nhiệt Vì: /

- Phá vỡ cấu trúc màngnguyên

sinh do khi để tan giá

thể đá tan ra làm phá

trúc màng

Khối lượng ban đầu 2053 0 56,82

Lọc cơ học Gia nhiệt

Khói lượng ban đàu

Cắt cạo láy ruột

Gia nhiệt 443.5

195 50.5

132 50.7

Chanh

Hiệu suất thu hồi thấp hơn khi

không gia nhiệt

Hiệu suất thu hồi cao hơn khikhông gia nhiệt Vì:'-VÍ """

- Y ế u t ố nhi ệ t đ ộ cao làmProtid biến tính, tính thấm tếbào tăng

TỔNG HỢP KẾT QUẢ CỦA CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI NHÀ THANH LONG ĐÔNG LẠNH CHẬM

Các bước Nhóm 1 Nhóm 2 nhóm 3 nhóm 4 nhóm 5 nhóm 6

KL Tỷ lệ

hao hụt (%)

KL Tỷ lệ

hao hut hụt (%)

KL Tỷ lệ

hao hut hụt (%)

KL Tỷ lệ

hao hut hụt (%)

KL Tỷ lệ

hao hut hụt (%)

KL Tỷ lệ

hao hut hụt (%)

Nl ban đầu 652 0 795 0 2193 0 1523,5 0 1550 0 650 0

Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 42,33 540 32,07 1352 38,4 887 41,78 937 39.55 465 28,8 Sau lạnh đông 369 1,07 540 32,07 678,5 -0,3 1061 -11,4 942 -0,3

Rã đông 194 26.84 280 48,15 479,5 29,3 550 33,54 890 3,3 220 66,2 Hiệu suất thu hồi

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả

đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

thấp hơn nhóm 4 có thể do các nguyên nhân sau: p* 7*

- Thời gian gia nhiệt ngắn hơn nhóm 4, các màng nguyên sinh ít bị biến tính khi vắt lọc hiệu suất thu

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả \ /

- \ - Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi

\ khác nhau Cac dụng cụ có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây, lưới lọc

- HAVE A GOOD DAY!