Cac yu t c bn ca thit b lam sch

Làm vệ sinh *Định nghĩa Làm sạch Làm sạch là bãi bỏ hoàn toàn đất thực phẩm sử dụng hóa chất tẩy rửa appro-priate điều kiện khuyến khích.Điều quan trọng là nhân viên tham gia có một làm

Các yếu tố cơ bản của thiết bị làm sạch và khử trùng trong chế biến thực phẩm và xử

lý Operations

( Tài liệu này giải thích các chi tiết của thiết bị làm sạch và thủ tục trong chế biến thực phẩm và / hoặc hoạt động thực phẩm xử lý khử trùng.)

*Cơ sở

Làm sạch và Vệ sinh Chương trình

Kể từ khi làm sạch và khử trùng có thể là quan trọng nhất các khía cạnh của một chương trình vệ sinh,

đủ thời gian nên cho phác thảo các thủ tục thích hợp và các thông số Thủ tục De đuôi phải được phát triển cho tất cả các sản phẩm thực phẩm bề mặt tiếp xúc (thiết bị, đồ dùng, vv) cũng như cho

bề mặt không sản phẩm như phần phi sản phẩm của thiết bị, cấu trên cao, lá chắn, tường, trần nhà, thiết bị chiếu sáng, thiết bị lạnh và sưởi ấm, thông gió và điều hòa không khí (HVAC), và bất cứ điều

gì khác mà có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Làm sạch cần phải được xác định rõ ràng cho mỗi quá trình dòng (tức là, hàng ngày, sau khi quá trình sản xuất, hoặc thường xuyên hơn nếu

cần thiết) Các loại làm sạch yêu cầu cũng phải được xác định Mục tiêu của làm sạch và khử trùng tiếp xúc thực phẩm bề mặt là để loại bỏ thực phẩm (chất dinh dưỡng) mà vi khuẩn cần để

phát triển, và giết những vi khuẩn có mặt Đó là tầm quan-quan rằng, thiết bị làm vệ sinh sạch sẽ và bề mặt thoáng khô và được lưu trữ khô để ngăn chặn vi khuẩn phát triển

Thiết bị cần thiết (bàn chải, vv) cũng phải sạch và được lưu trữ một cách sạch sẽ, vệ sinh Làm sạch / thủ tục khử trùng phải được đánh giá an toàn thông qua các thủ tục đánh giá và kiểm tra.Việc tuân thủ thủ tục bằng văn bản theo quy định (kiểm tra, thử nghiệm tăm, quan sát trực tiếp của nhân viên) nên được theo dõi liên tục, và duy trì hồ sơ để evalu-ate tuân thủ lâu dài.Đúng trình tự của các sự kiện để làm sạch / khử trùng thực phẩm bề mặt tiếp xúc sản phẩm như sau:

1 Rửa

2 Làm sạch

3 Rửa

4 Làm vệ sinh

*Định nghĩa

Làm sạch

Làm sạch là bãi bỏ hoàn toàn đất thực phẩm sử dụng hóa chất tẩy rửa appro-priate điều kiện khuyến khích.Điều quan trọng là nhân viên tham gia có một làm việc sự hiểu biết về bản chất của các loại thực phẩm khác nhau đất và các chất hóa học của loại bỏ nó

Các phương pháp làm sạch

Thiết bị có thể được phân loại liên quan đến vệ sinh vớiphương pháp như sau:

• Cơ sạch Thường được gọi là sạch tại chỗ(CIP) Không yêu cầu phải tháo gỡ hoặc một phần tháo gỡ

• Clean-out-of-Place (COP) Có thể được tháo rời một phần và làm sạch trong bể áp lực COP chuyên ngành

• Hướng dẫn làm sạch Yêu cầu tổng tháo gỡ để vệ sinh

và kiểm tra

Làm vệ sinh

Điều quan trọng là phải phân biệt và xác định nào đó thuật ngữ:

• Khử trùng đề cập đến sự hủy diệt thống kê và loại bỏ của tất cả các sinh vật sống

• Tẩy ám chỉ những vật vô tri vô giác và phá hủy của tất cả các tế bào sinh dưỡng (không bào tử).

• Làm vệ sinh đề cập đến việc giảm vi sinh vật mức coi là an toàn từ một quan điểm y tế công

cộng.Thủ tục làm vệ sinh thích hợp và đã được chấp thuận quy trình, và, do đó, thời gian hay thời gian cũng như các điều kiện hóa học phải được mô tả Chính thức định nghĩa (Hiệp hội chính thức phân tích hóa học) của khử trùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm là một quá trình làm giảm mức độ ô nhiễm của 99,999% (5 bản ghi) trong 30 giây

Các định nghĩa chính thức cho các bề mặt tiếp xúc không sản phẩm yêu cầu giảm ô nhiễm 99,9% (3 bản ghi) Các sinh vật thử nghiệm tiêu chuẩn được sử dụng là Staphylococcus aureus và Escherichia coli

Loại chung của thanh trùng bao gồm những điều sau đây:

• thanh trùng nhiệt liên quan đến việc sử dụng nước nóng hoặc hơi cho một nhiệt độ và thời gian tiếp xúc quy định

• Hóa chất làm vệ sinh liên quan đến việc sử dụng của một phê duyệt hóa chất khử trùng ở nồng độ quy định và liên hệ với thời gian

Nước Hóa học và Chất lượng

Nước chiếm khoảng 95-99% làm sạch và khử trùng các giải pháp Chức năng nước phải làm như sau:

• thực hiện các chất tẩy rửa hoặc các chất khử trùng cho bề mặt

• Đất carry hay nhiễm bẩn từ bề mặt

Các tạp chất trong nước mạnh có thể làm thay đổi hiệu quả-Ness của một chất tẩy rửa hoặc một thuốc diệt trùng Độ cứng của nước là hầu hết tài sản hóa chất quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp làm sạch và khử trùng hiệu quả (Tạp chất khác có thể ảnh hưởng đến bề mặt tiếp xúc thực phẩm hoặc có thể ảnh hưởng đến việc huy động đất đặc tính hoặc sự hình thành bộ phim.) PH nước dao động từ thường pH 5-8,5 Phạm vi này là không có hậu quả nghiêm trọng đối với hầu hết các chất tẩy rửa và sanitiz-ers Tuy nhiên, nước có tính kiềm cao hoặc có tính axit cao có thể yêu cầu các đại lý đệm thêm Nước cũng

có thể chứa một số đáng kể microorgan-ISMS Nước được sử dụng để làm sạch và khử trùng phải được uống và sạch bệnh Phương pháp điều trị và làm vệ sinh nước có thể được yêu cầu trước khi sử dụng trong chế độ làm sạch Tạp chất nước có ảnh hưởng đến chức năng làm sạch được trước sented trong Bảng 1.

Bảng 1 tạp chất nước và các vấn đề liên quan

Không trong sạch Vấn đề gây ra

Các tạp chất thường gặp

bicacbonat (Natri, canxi, magiê ) Tỉ lệ Clorua hoặc hợp chất chứa sulfat

(Natri, canxi, magiê )

Quy mô & ăn mòn

chất rắn lơ lửng Ăn mòn và lắng đọng

PH bất thường cao (trên 8,5 ) Trung gian ăn mòn và lắng đọng; Làm thay đổi

hiệu quả chất tẩy rửa

PH bất thường thấp (dưới 5) Trung gian ăn mòn và lắng đọng; Làm thay đổi

hiệu quả chất tẩy rửa Các tạp chất ít Common

Sắt

Đồng

Làm sạch

TÀI SẢN CỦA ĐẤT THỰC PHẨM

Đất thực phẩm nói chung được định nghĩa là vấn đề không mong muốn trên biến thực phẩm bề mặt tiếp xúc Đất có thể nhìn thấy hoặc không nhìn thấy Các chính nguồn gốc của đất là từ các sản phẩm thực phẩm được xử lý

Tuy nhiên, khoáng chất từ dư lượng nước và cặn từ hợp chất làm sạch đóng góp cho bộ phim

để lại trên bề mặt Màng sinh học vi sinh vật cũng góp phần vào việc tích tụ đất trên bề mặt Kể từ khi đất rất khác nhau về thành phần, không có ai là chất tẩy rửa khả năng loại bỏ tất cả các loại Nhiều bộ phim phức tạp chứa kết hợp các thành phần thực phẩm, dầu bề mặt hoặc bụi, các thành phần làm sạch không hòa tan, và không hòa tan cứng nước muối Những bộ phim khác nhau về đặc tính hòa tan của

họ depend-ing vào các yếu tố như tác dụng thanh nhiệt, tuổi tác, tình trạng khô, thời gian,

Nó là điều cần thiết mà nhân viên tham gia có hiểu biết ing của bản chất của đất để được gỡ bỏ trước khi lựa chọn một chất tẩy rửa hoặc làm sạch chế độ Các quy tắc của ngón tay cái là chất tẩy rửa axit hòa tan đất kiềm (khoáng chất) và kiềm chất tẩy rửa tan axit đất và chất thải thực phẩm Không đúng sử dụng các chất tẩy rửa có thể thực sự "thiết lập" đất, làm cho chúng khó khăn hơn để loại bỏ (ví

dụ, chất tẩy rửa axit có thể kết tủa chất đạm) Nhiều bộ phim và các màng sinh học đòi hỏi phức hơn chất tẩy rửa tạp được sửa đổi với các tác nhân oxy hóa (chẳng hạn như chất tẩy rửa khử trùng bằng clo)

để loại bỏ.Đất có thể được phân loại như sau:

• hòa tan trong nước (như đường, một ít tinh bột, hầu hết các muối)

• tan trong acid (đá vôi và hầu hết các mỏ khoáng sản)

• tan trong kiềm (protein, nhũ tương chất béo);

• hòa tan trong nước, kiềm, axit

Điều kiện vật lý của các mỏ đất cũng ảnh hưởng của nó độ hòa tan Đất vừa mới kết tủa trong dung dịch mát hoặc lạnh thường dễ tan hơn so với một tuổi, khô, hoặc tiền gửi nướng-on, hay một bộ phim phức tạp Đất thực phẩm là com-Plex trong đó có chứa các hỗn hợp của một số thành phần Một phân loại đất và loại bỏ những đặc điểm chung là trình bày trong bảng 2

Bảng 2 Đặc điểm của loại đất Thực phẩm

Độ hòa tan Tiêu diệt Phản ứng

nhiệt-Induced

Đường Hòa tan trong nước Dễ dàng Carmelization

Pr kiềm hòa tan Rất khó biến tính

Tinh bột Tan trong nước, tan

trong kiềm

Dễ  Khá dễ Tương tác với các thành

phần khác đơn trị Salts Tan trong nước, tan

trong kiềm Dễ  Khó Nói chung là khôngđáng kể

muối đa năng tan trong axit Khó Tương tác với các thànhphần khác

Đất dựa trên Fat

Chất béo thường hiện diện như là một nhũ tương và nói chung có thể được rửa ngay với nước nóng trên điểm nóng chảy Hơn khó khăn chất béo và dầu cặn có thể được loại bỏ bằng kiềm chất tẩy rửa, có nhũ hoá tốt hay saponifying thành phần

Đất dựa trên protein

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, protein là bởi đến nay khó khăn nhất đất để loại bỏ Trong thực

tế, casein (một loại protein sữa lớn) là sử dụng cho các đặc tính kết dính của nó trong nhiều keo và sơn

Protein thực phẩm từ protein đơn giản hơn, đó là dễ dàng để loại bỏ, để protein phức tạp hơn, đó là rất khó khăn để loại bỏ Protein nhiệt biến tính có thể cực kỳ khó khăn Nói chung, một chất tẩy rửa có tính kiềm cao với peptizing hay hòa tan tài sản là cần thiết để loại bỏ đất protein Đại lý làm ướt cũng

có thể được sử dụng để tăng wettability và suspendability của protein Màng protein yêu cầu chất tẩy rửa có tính kiềm có hypochlorite ngoài làm ướt đại lý

Đất dựa trên carbohydrate

Loại đường đơn này dễ dàng hòa tan trong nước ấm và là khá dễ dàng loại bỏ Dư lượng tinh bột, cá nhân, cũng là với protein hoặc quét chất béo thường được dễ dàng loại bỏ bằng cách

Đất dựa trên khoáng Salt

Muối khoáng có thể là tương đối dễ dàng để loại bỏ hoặc được tiền đặt cọc hoặc phim rất phiền hà Canxi và MAG nesium được tham gia vào một số các khoáng sản khó khăn nhất phim Trong các điều kiện liên quan đến nhiệt và kiềm pH, canxi và magiê có thể kết hợp với bicacbonat để tạo thành phức hợp cao không hòa tan Tiền gửi có khó khăn khác chứa sắt hoặc mangan Phim Salt cũng có thể gây ra

ăn mòn của một số bề mặt Phim muối khó khăn đòi hỏi một axit sạch hơn (đặc biệt là các axit hữu cơ tạo thành phức hợp với các muối) để loại bỏ Đại lý cô lập như phốt phát hoặc các chất tạo phức thường được sử dụng trong chất tẩy rửa để loại bỏ muối phim

Vi sinh Films

Dưới những điều kiện nhất định, microorgranisms (vi khuẩn,nấm men, và nấm mốc) có thể hình thành

bộ phim vô hình (biofilm) trên bề mặt Màng sinh học có thể khó khăn để loại bỏ và thường đòi hỏi chất tẩy rửa cũng như chất khử trùng với ôxi hóa mạnh thuộc tính

Bôi trơn và dầu mỡ

Những khoản tiền gửi (không tan trong nước, kiềm hoặc acid) có thể thường xuyên bị tan chảy với nước nóng hoặc hơi nước, nhưng thường để lại một dư lượng Bề mặt có thể được sử dụng để nhũ hóa các dư lượng để làm cho nó suspendable trong nước và flushable

Đất không tan khác

Đất trơ như cát, đất sét, hoặc kim loại tốt có thể được gỡ bỏ bởi chất tẩy rửa bề mặt dựa trên Cháy hoặc carbon vật liệu có thể yêu cầu các dung môi hữu cơ

SỐ LƯỢNG ĐẤT

Điều quan trọng là rửa bề mặt thực phẩm tiếp xúc trước làm sạch để loại bỏ hầu hết các đất hòa tan Tiền gửi lớn đòi hỏi chất tẩy rửa làm sạch hơn Làm sạch không đúng cách có thể thực sự đóng góp để xây dựng lên đất

ĐẶC ĐIỂM MẶT

Các khả năng làm sạch các bề mặt là một chính xem xét trong việc đánh giá hiệu quả làm sạch Trong

bề mặt đặc điểm như sau:

Surface Thành phần

Thép không gỉ là bề mặt được ưu tiên cho các thiết bị thực phẩm và được quy định trong nhiều ngành công nghiệp và thiết kế quy định và tiêu chuẩn xây dựng Ví dụ, 3-A vệ sinh Tiêu chuẩn (tiêu chuẩn thiết bị sử dụng cho sữa và sữa sản phẩm ứng dụng) xác định 300 series thép không gỉ hoặc tương đương Các lớp khác của thép không gỉ có thể thích hợp cho các ứng dụng cụ thể (ví dụ, 400 series) như xử lý sản phẩm cao chất béo, thịt, vv Đối với tính axit cao, lượng muối cao, hoặc sản phẩm

ăn mòn cao khác, nhiều khả năng chống ăn mòn vật liệu (ví dụ, titan) thường được khuyến cáo

Các kim loại khác "mềm" (nhôm, đồng thau, đồng, hoặc nhẹthép), hoặc không kim loại bề mặt (nhựa hoặc cao su) cũng làđược sử dụng trên các bề mặt tiếp xúc thực phẩm Bề mặt của kim loại mềm

và vật liệu phi kim loại nói chung là ít bị ăn mòn và chăm sóc cần được thực hiện trong sạch của họ

Nhôm là dễ dàng bị tấn công bởi axit cũng như đánh giá cao chất tẩy rửa có tính kiềm, có thể làm cho bề mặt không cleanable Nhựa có thể căng thẳng nứt và cloud-ing tiếp xúc kéo dài với nguyên liệu thực phẩm hoặc ăn mòn Chất thuốc làm sạch Gỗ cứng (maple hoặc tương đương) hoặc bề mặt gỗ kín nên chỉ được sử dụng trong các ứng dụng hạn chế như cắt hội đồng hoặc cắt bàn, cung cấp bề mặt được duy trì sửa chữa tốt Tránh sử dụng các bề mặt gỗ xốp

Hoàn thiện bề mặt

Thiết bị thiết kế và tiêu chuẩn xây dựng cũng tiết hoặc kết thúc và độ mịn yêu cầu Tiêu chuẩn 3-A speci một kết thúc ít nhất là mịn như một kết thúc vị trí thứ 4 xuống đất cho mo các ứng dụng Với các sản phẩm chất béo cao, một surfac kém mịn được sử dụng để cho phép phát hành sản phẩm từ bề mặt

Điều kiện bề mặt

Lạm dụng hoặc xử lý sai có thể dẫn đến đọ sức, nứt, bị ăn mòn, hoặc nhám bề mặt Bề mặt như vậy là nhiều hơn khó khăn để làm sạch hoặc khử trùng, và có thể không còn clean-thể Vì vậy, chăm sóc cần được thực hiện trong việc sử dụng ăn mòn hóa chất hoặc các sản phẩm thực phẩm có tính ăn mòn

CÂN NHẮC MÔI TRƯỜNG

Chất tẩy rửa có thể đóng góp đáng kể cho các chất thải xả (nước thải) Quan tâm hàng đầu là pH Nhiều xử công khai sở hữu công trình pH giới hạn thải để các phạm vi 5-8,5 Vì vậy, đó là khuyến cáo rằng trong ứng dụng nơi chất tẩy rửa có tính kiềm cao được sử dụng, đó nước thải b trộn với nước rửa (hoặc một số phương pháp khác được sử dụng) để làm giảm pH Tái chế chất tẩy rửa xút là als trở thành một thực tế phổ biến trong các hoạt động lớn hơn Khác mối quan tâm là phốt phát, mà không được chấp nhận trong một số vùng của Mỹ, và tải đất tổng thể trong chất thải dòng mà góp phần vào nhu cầu oxy hóa học (COD) và nhu cầu oxy sinh học (BOD)

Chất tẩy rửa hóa học

Chất tẩy rửa và các hợp chất làm sạch thường gồm hỗn hợp các thành phần tương tác với các loại đất tại một số cách:

• thành phần thể chất tích cực làm thay đổi đặc tính vật lý chẳng hạn như khả năng hòa tan hoặc ổn định keo

• thành phần hóa học chủ động thay đổi các phần đất để làm cho họ tan hơn và, do đó, dễ dàng hơn để loại bỏ Trong một số chất tẩy rửa, các enzyme cụ thể được thêm vào catalyti- biệt phản ứng với các thành phần và làm suy thoái đất thực phẩm cụ thể

Thành phần chất hoạt động

Các thành phần chính của chất hoạt tính bề mặt là các hợp chất hoạt động bề mặt gọi Những hữu cơ phân tử có cấu trúc đặc trưng chung, nơi một phần của cấu trúc được ưa nước (yêu nước) và một phần

là kỵ nước (không phản ứng với nước) Như thế phân tử chức năng trong chất tẩy rửa bằng cách thúc đẩy các vật lý làm sạch hành động thông qua nhũ tương hóa, thâm nhập, lan rộng, tạo bọt, và làm ướt Các lớp học của bề mặt như sau:

• bề mặt Ionic được tích điện âm trong nướcgiải pháp được gọi là hoạt động bề mặt anion Ngược lại, hoạt động bề mặt ion tích điện dương được gọi là cation hoạt động bề mặt Nếu phụ trách phần hòa tan trong nước phụ thuộc vào độ pH của dung dịch, nó được gọi là một hoạt động bề mặt lưỡng tính Những bề mặt hành xử như động bề mặt cation trong điều kiện acid, và như anion hoạt động bề mặt trong điều kiện kiềm Bề mặt Ionic thường được đặc trưng bởi khả năng tạo bọt cao của họ

• hoạt động bề mặt không ion, mà không phân tách ra khi hòa tan trong nước, có phạm vi rộng nhất của các thuộc tính phụ thuộc vào tỷ lệ hút nước / kỵ cân đối Sự cân bằng này cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt

độ Đối với Ví dụ, các đặc tính tạo bọt của chất tẩy rửa không ion là bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ của dung dịch Khi nhiệt độ trong-nếp nhăn, các nhân vật và độ hòa tan giảm kỵ Tại các đám mây điểm (hòa tan tối thiểu), những hoạt động bề mặt đóng vai trò là defoamers, trong khi bên dưới các đám mây điểm họ rất đa dạng về đặc tính tạo bọt của họ Đó là một thực tế phổ biến để pha trộn các thành phần

bề mặt để tối ưu hóa tài sản của họ Tuy nhiên, vì precipita- vấn đề tion, cation và anion hoạt động bề mặt không thể được pha trộn

Thành phần hóa học hoạt động

Alkaline Builders

Chất tẩy rửa cao Alkaline (hoặc chất tẩy rửa nặng) sử dụng xút (sodium hydroxide) hoặc bồ tạt ăn da (potas-sium hydroxide) Một tính chất quan trọng của những cao chất tẩy rửa có tính kiềm là họ làm hóa thành xà bông chất béo: hình thành xà phòng Những chất tẩy rửa được sử dụng trong nhiều hệ thống CIP hoặc bottle- rửa các ứng dụng Vừa phải kiềm chất tẩy rửa bao gồm sodium, potas- sium, hoặc amoni muối phốt phát, silicat, hoặc cacbonat Tri-sodium phosphate (TSP) là một trong những lâu đời nhất và hiệu quả nhất Silicat thường được sử dụng như một nhũng rosion chất ức chế Do tương tác với canxi và magiê và phim hình, chất tẩy rửa cacbonat dựa trên là chỉ hạn chế sử dụng ở chế độ xử

lý làm sạch thực phẩm

Builders Acid

Acid Chất tẩy rửa bao gồm các axit hữu cơ và vô cơ Các hầu hết các axit vô cơ thường được sử dụng bao gồm phosphoric, nitric, Sulfamic, acid sodium sulfate, và hydrochloric Axit hữu cơ, chẳng hạn như hydroxyacetic, citric, và gluconic, cũng được sử dụng Chất tẩy rửa axit thường được sử dụng trong một hai bước chế độ làm sạch tuần tự với các chất tẩy rửa có tính kiềm Chua chất tẩy rửa cũng được sử dụng để phòng ngừa hoặc loại bỏ phim đá (đá khoáng sản, đá bia, hoặc đá sữa)

Máy điều hòa nước

Điều hòa nước được sử dụng để ngăn chặn sự tích tụ của vari mỏ khoáng sản độc hại (độ cứng của nước, vv) Những hóa chất thường được cô lập các đại lý hoặc đại lý chelating Đại lý thu hồi được tạo thành phức hợp với canxi hòa tan và magiê Ví dụ như sodium tripolyphosphate, tetra-kali

pyrophosphate, organo-phosphate, và polyelectrolytes Các chất tạo phức bao gồm natri gluconat và axit tetracetic ethylene diamine (EDTA)

Oxy hóa

Các chất oxy hóa được sử dụng trong ứng dụng chất tẩy rửa là hypochlorite (cũng là một chất khử trùng) và đến một mức độ thấp hơn preserver borat Chất tẩy rửa khử trùng bằng clo thường được dùng

để làm sạch dư lượng protein

Thành phần enzyme

Chất tẩy rửa enzyme dựa trên, được thay đổi với en-zymes như amylase và các carbohydrate phân hủy enzyme, protease, lipase và, đang tìm kiếm sự chấp nhận trong ứng dụng chuyên ngành công nghiệp thực phẩm Các lợi thế chính của chất tẩy rửa enzyme được rằng họ rất thân thiện với môi trường hơn

và thường đòi hỏi đầu vào năng lượng ít hơn (ít nước nóng trong sạch) Sử dụng của hầu hết các chất tẩy rửa enzyme thường được giới hạn bề mặt nhóm điều khiển (ví dụ, các bề mặt lạnh sữa) Tuy nhiên, enzyme thế hệ mới chất tẩy rửa (hiện đang được đánh giá) dự kiến sẽ có ứng dụng rộng hơn

Chất độn

Chất độn thêm số lượng lớn hoặc khối lượng, hoặc pha loãng chất tẩy rửa nguy hiểm công thức mà rất khó để xử lý Kiềm mạnh là thường được pha loãng với chất độn cho dễ dàng và an toàn của xử

lý.Nước được sử dụng trong các công thức chất lỏng như một chất độn sodium clorua hoặc natri sulfat thường chất độn trong bột formuations chất tẩy rửa

Thành phần hỗn hợp

Thành phần bổ sung thêm vào các chất tẩy rửa có thể bao gồm Các chất ức chế ăn mòn, glycol ether,

và butylcellosolve (nâng dầu, mỡ, và loại bỏ carbon)

Vệ sinh

Vệ sinh NHIỆT

Như với bất kỳ xử lý nhiệt, hiệu quả của nhiệt khử trùng phụ thuộc vào một số yếu tố bao gồm tải ô nhiễm ban đầu, độ ẩm, pH, nhiệt độ, và thời gian

Hơi

Việc sử dụng hơi nước là một quá trình khử trùng đã hạn chế applica-tion Nó nói chung là tốn kém so với giải pháp thay thế, và nó là khó khăn để điều chỉnh và giám sát nhiệt độ tiếp xúc và thời gian Hơn nữa, các sản phẩm phụ của sự ngưng tụ hơi nước có thể làm phức tạp hoạt động làm sạch

Nước nóng

Nước nóng khử trùng thông qua ngâm (các bộ phận nhỏ, dao, vv), phun (máy rửa bát), hoặc lưu hành các hệ thống là thường được sử dụng Thời gian cần thiết được xác định bởi nhiệt độ của nước Yêu cầu quản lý tiêu biểu (Thực Phẩm 1995) cho sử dụng nước nóng trong nước rửa chén và ứng dụng cụ khử trùng chỉ định ngâm trong ít ít nhất 30 giây ở 77 ° C (170 ° F) cho các hoạt động của nhãn hiệu;

và nhiệt độ rửa cuối cùng của 74 ° C (165 ° F) trong bể duy nhất, Máy nhiệt độ duy nhất và 82 ° C(180

° F) cho khác máy móc

Nhiều quy định của nhà nước đòi hỏi nhiệt độ bề mặt vật dụng 71 ° C (160 ° F), được đo bằng một chỉ thị nhiệt độ trong máy warewashing Nghị khuyến và yêu cầu đối với nước nóng vệ sinh trong chế biến thực phẩm có thể thay đổi Các hạng A Sữa tiệt trùng Pháp lệnh quy định tối thiểu là 77 ° C (170 ° F) trong 5 phút Các kiến nghị khác cho hoạt động chế biến là 85 ° C (185 ° F) trong 15 phút., Hoặc 80 °

C (176 ° F) trong 20 phút Các lợi thế chính của thanh trùng cho nước nóng là tương đối rẻ tiền, dễ áp dụng, và có sẵn, thường có hiệu quả trên một phạm vi rộng của các vi sinh vật, tương đối không bị ăn mòn, và thâm nhập vào các vết nứt và đường nứt Làm vệ sinh nước nóng là một quá trình chậm mà đòi hỏi phải đi lên và thời gian mát mẻ xuống; có thể có cao chi phí năng lượng; và có mối quan tâm

an toàn nhất định cho người lao động Quá trình này cũng có những nhược điểm của hình thành hoặc góp phần hình thành phim và rút ngắn tuổi thọ của thiết bị nhất định hoặc bộ phận của chúng (các miếng đệm, vv)

Hóa chất khử trùng

Các hóa chất khử trùng lý tưởng nên:

• được phê duyệt để áp dụng bề mặt tiếp xúc thực phẩm

• có một phạm vi rộng, phạm vi hoạt động

• tiêu diệt vi sinh vật nhanh chóng

• được ổn định dưới mọi điều kiện

• được khoan dung của một loạt các điều kiện môi trường

• thể dễ dàng hòa tan và có một số năng tẩy rửa

• có ít độc tính và ăn mòn

• không tốn kém

Không có thuốc diệt trùng có sẵn đáp ứng tất cả các tiêu chí trên Vì vậy, điều quan trọng là phải xác định các tính chất, ưu điểm, nhược điểm của khử trùng có sẵn cho mỗi ứng dụng cụ thể

Xem xét quy định

Các mối quan tâm liên quan đến pháp lý với chất khử trùng hóa học là hoạt động kháng khuẩn hoặc hiệu quả, an toàn dư lượng trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm, an toàn môi trường nó là tình hình sử dụng Việc đăng ký chất vệ sinh và hóa học tác nhân kháng khuẩn để sử dụng trên sản phẩm thực phẩm

và thực phẩm bề mặt tiếp xúc và trên các bề mặt tiếp xúc là nonproduct thông qua Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) (Trước khi phê duyệt và đăng ký, đánh giá hiệu quả của EPA và an toàn dữ liệu, thông tin và ghi nhãn sản phẩm.) Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chủ yếu là tham gia vào việc đánh giá dư lượng thuốc diệt trùng hình sử dụng mà có thể vào cung cấp thực phẩm Vì vậy, bất

kỳ tác nhân kháng khuẩn và mức độ sử dụng tối đa của nó để sử dụng trực tiếp trên thức ăn hay trên sản phẩm thực phẩm bề mặt tiếp xúc phải được phê duyệt bởi FDA Phê duyệt không rửa khử trùng tiếp xúc thực phẩm và sanitzers xúc nonproduct, công thức và cách sử dụng cấp được liệt kê trong các Quy định liên bang (21 CFR 178,1010) Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cũng duy trì danh sách các

hợp chất kháng khuẩn (ví dụ, USDA Danh sách các chất độc quyền và phi thực phẩm Sản phẩm Liên

hệ Các hợp chất), mà chủ yếu được sử dụng trong các quy định của các loại thịt, gia cầm, và các sản phẩm liên quan của An toàn Thực phẩm của USDA Dịch vụ kiểm tra (FSIS)

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả khử trùng

Các yếu tố vật lý

Đặc điểm bề mặt Trước khi quá trình làm vệ sinh, tất cả các bề mặt phải sạch và triệt để rửa sạch để loại bỏ bất kỳ dư lượng chất tẩy rửa Một bề mặt ô uế không thể làm vệ sinh Từ hiệu quả của làm vệ sinh đòi hỏi tiếp xúc trực tiếp với các vi sinh vật, bề mặt nên được miễn phí của các vết nứt, hố, hoặc đường nứt có thể nuôi dưỡng vi sinh vật Bề mặt có chứa các màng sinh học không thể được làm

vệ sinh một cách hiệu quả

Thời gian phơi sáng Nói chung, thời gian còn là một chất khử trùng hóa chất tiếp xúc với bề mặt thiết bị, hiệu quả hơn các tác động làm vệ sinh; liên hệ mật thiết là như quan trọng như tiếp xúc kéo dài Nhiệt độ:liên quan đến giết vi sinh vật bằng hóa chất khử trùng Tránh tempera- cao các cấu (trên 55 ° C [131 ° F]) vì bản chất ăn mòn chất khử trùng hóa chất nhất

Nồng độ Nói chung, các hoạt động của một chất khử trùng tăng với nồng độ tăng lên Tuy nhiên, một san lấp mặt bằng off xảy ra ở nồng độ cao Một misconcep- chung tion liên quan đến hóa chất là "nếu một chút là tốt, hơn là tốt hơn" Sử dụng chất khử trùng nồng độ cao hơn khuyến cáo tions không khử trùng tốt hơn, và trong thực tế, có thể ăn mòn đến thiết bị và trong thời gian dài dẫn đến ít năng làm sạch Thực hiện theo hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất

Đất: Sự hiện diện của các chất hữu cơ làm giảm đáng kể hoạt động của các chất khử trùng và

có thể, trong thực tế, hoàn toàn bất hoạt chúng Câu ngạn ngữ là: "Bạn không thể khử trùng một bề mặt không sạch"

Các yếu tố hóa học

pH Chất vệ sinh bị ảnh hưởng đáng kể bởi độ pH của dung dịch Nhiều chất khử trùng clo, ví

dụ, gần như không hiệu quả tại các giá trị pH trên 7,5 Tính chất nước Một số chất khử trùng bị ảnh hưởng rõ rệt bởi các tạp chất trong nước

Inactivators Inactivators hữu cơ và / hoặc vô cơ có thể phản ứng hóa học với chất vệ sinh dẫn đến sản phẩm không trùng Một số các inactivators có mặt chất tẩy cặn Vì vậy, điều quan trọng là các

bề mặt được rửa sạch trước khi làm vệ sinh

Các yếu tố sinh học

Các vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến tải khử trùng hoạt động Cũng thế, các loại vi sinh vật hiện nay là quan trọng Bào tử có nhiều khả năng chịu hơn các tế bào sinh dưỡng Một số chất vệ sinh có nhiều hoạt động chống Gram dương hơn gram âm vi sinh vật, và ngược lại Chất vệ sinh cũng khác nhau về

họ hiệu quả chống lại nấm men, nấm mốc, nấm và virus

Các loại hoá chất khử trùng cụ thể

Các hóa chất được mô tả ở đây là những người đã được phê duyệt bởi FDA cho sử dụng như không rửa, thực phẩm tiếp xúc chất vệ sinh bề mặt Trong hoạt động thực phẩm xử lý, chúng được sử dụng như nước súc, phun lên bề mặt, hoặc lưu thông qua các thiết bị trong hoạt động CIP Trong các ứng dụng nhất định các hóa chất đang bọt trên bề mặt hoặc phun sương vào không khí để làm giảm ô nhiễm không khí

Chất khử trùng clo-based

Các hợp chất clo Clo, trong các hình thức khác nhau của nó, là khử trùng phổ biến nhất được sử dụng trong chế biến thực phẩm và các ứng dụng xử lý Thường được sử dụng clo đồng pounds bao gồm clo lỏng, hypochlorites, vô cơ chloramines, và chloramines hữu cơ Dựa clo- chất vệ sinh tạo thành axit hypochlorous (HOCl, tích cực nhất hình thức) trong dung dịch Clo có sẵn (số lượng HOCl hiện tại) là một chức năng của pH Tại pH 5, gần như tất cả đang ở trongdạng HOCl Ở pH 7.0, khoảng 75% là HOCl.Mức tối đa cho phép đối với các ứng dụng không rửa là 200ppm sẵn clo, nhưng mức độ sử dụng

đề nghị khác nhau Đối với hypochlorites, một thời gian tiếp xúc của 1 phút ở một nồng độ tối thiểu

của 50ppm và nhiệt độ 24 ° C (75 ° F) được khuyến khích Đối với mỗi 10 ° C (18 ° F) giảm nhiệt độ, tăng gấp đôi thời gian phơi sáng được khuyến khích Đối với chloramines, 200ppm trong 1 phút được khuyến khích Các hợp chất clo là chất sát trùng có phổ rộng hành động trên màng vi sinh vật, ức chế men tế bào tham gia vào quá trình chuyển hóa glucose, có tác dụng gây chết người trên DNA, và bị ôxy hóa protein của tế bào Chlorine có hoạt động ở nhiệt độ thấp, tương đối rẻ, và lá tối thiểu

dư lượng hoặc màng trên bề mặt Các hoạt động của clo bị ảnh hưởng đáng kể bởi như vậy yếu tố như

pH, nhiệt độ và tải trọng hữu cơ Tuy nhiên, Clo là ít bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước khi so sánh

để sát trùng khác (đặc biệt là amoni bậc bốn hợp chất) Những bất lợi lớn đối với hợp chất clo là ăn mòn Ness cho nhiều bề mặt kim loại (đặc biệt là tại tempera- cao các cấu) Sức khỏe và an toàn lo ngại

có thể xảy ra vì kích ứng da và tổn thương màng nhầy trong giới hạn khu vực Ở pH thấp (dưới 4,0), chết người Cl2 (mustard gas) có thể mẫu đơn Trong những năm gần đây, mối quan tâm cũng đã được đặt ra về việc sử dụng Clo là một chất khử trùng nước uống và như một kháng sinh với thực phẩm trực tiếp (thịt, gia cầm và động vật có vỏ) Mối quan tâm này được dựa trên sự tham gia Clo trong việc hình thành thể gây ung thư trihalomethanes (THMs) trong điều kiện thích hợp Trong khi lợi ích của clo như một chất khử trùng vượt xa những rủi ro, nó đang được xem xét kỹ lưỡng

Chlorine dioxide

Chlorine dioxide (ClO2) hiện đang là được coi là một sự thay thế cho chlorine, vì nó dường như là thân thiện với môi trường hơn ổn định ClO2 có chấp thuận của FDA đối với hầu hết các ứng dụng trong khử trùng thiết bị hoặc sử dụng như một bọt cho môi trường và phi các bề mặt tiếp xúc thực phẩm Chính cũng đã được cấp cho sử dụng trong vùng nước máng trong trái cây và rau quả và các hoạt động trong quá trình nước gia cầm ClO2 có 2,5 lần oxy hóa sức mạnh của clo và, do đó, ít hóa chất là bắt buộc Nồng độ sử dụng thông thường từ 1 đến 10ppm Nhược điểm chính của CLO2 là an toàn lao động và độc tính Khí tập trung cao độ của nó có thể bùng nổ và nguy cơ tiếp xúc với người lao động cao hơn cho clo Phân hủy nhanh chóng của nó trong sự hiện diện của ánh sáng hoặc ở nhiệt

độ lớn hơn 50 ° C (122 ° F) làm cho trên trang web thế hệ một thực tế được đề nghị

Iodine

Sử dụng i-ốt là một tác nhân kháng khuẩn ngày trở lại Năm 1800 Khử trùng này tồn tại dưới nhiều hình thức và thường tồn tại với một bề mặt như một tàu sân bay Các hỗn hợp này được gọi là

iodophors Các tác nhân tích cực nhất là phân ly miễn phí iodine (cũng ít ổn định) Hình thức này là phổ biến nhất tại pH thấp Lượng phân ly từ hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào loại bề mặt Hòa tan iod rất hạn chế trong nước Sử dụng thường được khuyến cáo cho iodophors là 12.5 đến 25ppm trong 1 phút Nó thường được nghĩ rằng các hoạt động diệt khuẩn của iốt là thông qua halogen trực tiếp của protein Gần đây những lý thuyết đã trung vào tổn thương tế bào và phá hoại tion của hoạt động

enzyme của vi sinh vật Iodophors, như các hợp chất clo, có một rất rộng phổ: là hoạt động chống lại vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc, nấm, và sinh vật đơn bào Iốt là cao temperature- phụ thuộc và làm bay hơi ở 120 ° F Vì vậy, nó được giới hạn ứng dụng nhiệt độ thấp hơn Mức độ mà iodophors bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường là rất cao phụ thuộc vào tính chất của bề mặt được sử dụng trong xây dựng Iodophors thường ít bị ảnh hưởng bởi chất hữu cơ và độ cứng của nước so với clo Tuy nhiên, mất hoạt tính được phát âm ở pH cao Iốt có một lịch sử lâu dài của việc sử dụng trong điều trị vết thương Tuy nhiên, uống khí i-ốt lại gây ra một nguy cơ ngộ độc trong môi trường khép kín Những bất lợi chính là iodine có thể gây nhuộm trên một số bề mặt (đặc biệt là nhựa)

Hợp chất Quaternary Ammonium (QACs)

Các tính chất của các hợp chất này phụ thuộc vào nhóm đồng hóa trị ràng buộc alkyl (nhóm R), mà có thể là rất đa dạng Kể từ QAC được tích điện dương cation, phương thức hoạt động có liên quan đến sức hấp dẫn của để tích điện âm vật liệu như protein của vi khuẩn Nó thường được chấp nhận rằng chế

độ của hành động là ở chức năng màng Chiều dài của carbon bên R-group chuỗi được, nói chung, liên quan trực tiếp với hoạt động khử trùng trong QAC Tuy nhiên, do độ hòa tan thấp hơn trong QAC tác bằng các chuỗi carbon lớn, các chất khử trùng có thể có hoạt động thấp hơn so với cấu trúc chuỗi ngắn

QAC đang hoạt động và ổn định trong một phạm vi nhiệt độ rộng Bởi vì họ là hoạt động bề mặt, họ có một số năng tẩy rửa Vì vậy, họ ít bị ảnh hưởng bởi ánh sáng hơn là đất khác chất khử trùng Tuy nhiên, đất nặng giảm đáng kể Hoạt động QAC thường có hoạt tính cao hơn ở mức kiềm pH Trong khi thiếu khả năng chịu nước cứng thường được liệt kê như một bất lợi lớn của QAC khi so sánh với clo, một số QAC là khá khoan dung của nước cứng Hoạt động thể được cải thiện bằng việc sử dụng của EDTA là một chelate QAC là hiệu quả chống lại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi rút Một lợi thế của QAC trong một số ứng dụng là họđể lại một lớp kháng khuẩn còn sót lại Tuy nhiên, điều này sẽ

là một bất lợi trong các hoạt động như sữa nuôi sản phẩm, pho mát, bia, vv, nơi mà nền văn hóa khởi vi khuẩn được sử dụng QAC nói chung là tích cực hơn so với gram dương hơn gram vi khuẩn tiêu cực

Họ không phải là hiệu quả cao đối với khuẩn Không tương thích với họ ngăn chặn, nhất định Gents làm rửa kỹ sau các hoạt động làm sạch bắt buộc Hơn nữa, nhiều công thức QAC có thể gây ra

tạo bọt vấn đề trong các ứng dụng CIP Theo khuyến cáo sử dụng và biện pháp phòng ngừa, QAC đặt

ra độc tính hoặc sự an toàn ít rủi ro Do đó, chúng được sử dụng phổ biến như sương mù và môi trường như chất khử mùi phòng Tuy nhiên, chăm sóc cần được thực hiện trong việc xử lý tập trung các giải pháp hoặc sử dụng như là các đại lý mờ sương môi trường

Chất vệ sinh Acid-anion

Giống như QAC, thuốc rửa axit-anion là hoạt động bề mặt chất khử trùng Những công thức bao gồm một axit vô cơ cộng với một bề mặt và thường được sử dụng cho các chức năng kép rửa axit và làm vệ sinh Trong khi QAC được tính tích cực, các chất khử trùng là mang điện tích âm Hoạt động của chúng là vừa bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước PH sử dụng thấp, tẩy rửa, sự ổn định của họ, thấp tiềm năng mùi, và không ăn mòn làm cho họ đánh giá cao mong muốn trong một số ứng dụng Bất lợi bao gồm chi phí tương đối cao, một định nghĩa chặt chẽ phạm vi hoạt động của pH (pH 2-3), hoạt động thấp trên khuôn mẫu và nấm men, tạo bọt quá nhiều trong các hệ thống CIP, và incompat- ibility với chất tẩy rửa bề mặt cation

Chất vệ sinh Acid béo

Axit béo hoặc axit cacboxylic chất khử trùng đã được phát triển trong những năm 1980 Công thức điển hình bao gồm axit béo cộng axit khác (axit phosphoric, axit hữu cơ) Các đại lý cũng có chức năng kép của axit rửa và làm vệ sinh Các lợi thế lớn so anionics acid là chất tạo bọt thấp tiềm năng Những chất vệ sinh có một loạt các hoạt động, là rất ổn định ở dạng loãng, ổn định với chất hữu cơ, và

ổn định cho các ứng dụng nhiệt độ cao Những chất vệ sinh có hoạt động thấp hơn pH 3,5-4,0, không rất hiệu quả chống lại nấm men và nấm mốc, và một số công thức tions mất hoạt động ở nhiệt độ dưới

10 ° C (50 ° F) Họ cũng có thể ăn mòn kim loại mềm và có thể làm suy giảm nhất định chất dẻo và cao su

Peroxit

Peroxit hoặc các hợp chất peroxy có ít nhất một cặp các nguyên tử oxy đồng hóa trị ngoại quan (-OO-)

và được chia thành hai nhóm: nhóm vô cơ, có chứa hydrogen hợp chất peroxide (HP) và liên quan; và hữu cơ nhóm, có chứa axit peroxyacetic (PAA) và liên quan hợp chất Hydrogen peroxide (HP), trong khi sử dụng rộng rãi trong các chương trình Medi- lĩnh vực cal, đã tìm thấy ứng dụng chỉ hạn chế trong thực phẩm ngành công nghiệp FDA phê chuẩn đã được cấp cho HP sử dụng cho

khử trùng thiết bị và các gói trong các hoạt động vô trùng Các chế độ chính của hành động cho HP là thông qua việc tạo một môi trường oxy hóa và thế hệ của singlet hay superoxide oxy (SO) HP là phổ khá rộng với hoạt động cao hơn một chút so với vi khuẩn gram âm hơn gram- sinh tích cực Nồng độ cao của HP (5% trở lên) có thể là một mắt và kích thích da Vì vậy, nồng độ cao nên có xử lý cẩn thận

Peroxyacetic Acid (PAA)

tính chất sát trùng trong một thời gian dài Tuy nhiên, nó có chỉ tìm thấy ứng dụng thực phẩm công nghiệp trong những năm gần đây và đang được quảng cáo như là một thay thế chlorine tiềm năng PAA

là tương đối ổn định ở mức mạnh sử dụng từ 100 đến 200ppm Tính chất mong muốn khác bao gồm sự vắng mặt của bọt và phốt phát, ăn mòn thấp, khả năng chịu nước cứng, và biodegradability thuận lợi Giải pháp PAA đã được chứng minh có ích trong việc loại bỏ các màng sinh học Trong khi chế độ