Báo cáo thực tập ngành kỹ thuật chế biến món ăn

Như chúng ta đã biết, ăn uống từ lâu đã trở thành một phạm trù xuyên suốt cả một đời người từ khi sinh ra cho đến khi mất đi. Có thể nói rằng ẩm thực quá đỗi quen thuộc và gần gũi với mỗi chúng ta nhưng đâu phải ai cũng biết rằng quá trình hình thành, phát triển của nhân loại luôn song hành cùng quá trình hình thành và phát triển của nền văn minh ẩm thực kéo dài qua bao năm tháng lịch sử. Đó cũng chính là lí do mỗi một quốc gia trên thế giới đều tồn tại một nền văn hóa ẩm thực của riêng mình, chẳng hạn như ẩm thực Tây Ban Nha mang đầy tính hoa dã, ẩm thực Việt Nam được biết tới bởi hương vị đậm đà nồng thắm nghĩa ân tình, ẩm thực Nhật Bản là một nền ẩm thực chú trọng tới hương vị tự nhiên trong sáng, tinh khuyết và thuần túy... thì ẩm thực Trung Hoa được biết đến bởi sự kết hợp hài hòa các nguyên liệu và gia vị cầu kì tỉ mỉ trong từng chi tiết tạo nên những hương vị vô cùng đa dạng, phong phú, thơm ngon và bổ dưỡng. Đây cũng chính là lí do em lựa chọn “ Nhà hàng haochi dimsum taipie” làm cơ sở thực tập của mình. Thời gian thực tập tại nhà hàng là cơ hội để em dung hòa kiến thức lý thuyết và thực tiễn, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, kỹ năng xử lý tình huống, kỹ năng sống của bản thân. Tuy thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu nhưng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Trương Văn Nhượng đã luôn chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo đã cho em có một môi trường làm việc linh hoạt và sáng tạo.

Trang 1

Mục lục

LỜI NÓI ĐẦU 1

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀ HÀNG HAOCHI DIMSUM TAIPIE 2

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng haochi dimsum taipie 2

1.1.1 Thông tin chung về N hà hàng haochi dimsum taipie 2

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của N hà hàng haochi dimsum taipie 3

1.2.1 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng 3

1.2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của từng bộ phận trong nhà hàng 4

1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng 7

1.3.1 Dịch vụ chủ yếu 7

1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ 7

1.3.2.1 Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng 7

1.3.2.2 Đón tiếp thực khách đến nhà hàng 8

3 Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn 8

1.4 Sơ lược về thị trường tiêu thụ 10

1.4.1 Những khách hàng chủ yếu 10

1.4.2 Thị trường tiêu thụ 10

1.4.3 Đối thủ cạnh tranh 11

1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng 11

1.5.1 Công tác quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh 11

1.5.2 Quản lý tài sản cố định của nhà hàng 13

1.6 Một số quy định trong nhà hàng 15

1.6.1 Văn hóa ứng xử trong nhà hàng 15

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 16

1.6.3 Kiểm soát chất lượng 16

1.6.4 Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày công lao động 17

PHẦN II: NỘI D UNG THỰC TẬP 18

2.1.Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập 18

2.1.1 Tên bộ phận thực tập 18

2.1.2 Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp 18

2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp 18

2.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của tổ chức nhân sự bếp 18

2.1.2.3 Sơ đồ bố trí các khu vực trong bộ phận bếp 19

2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động trong bộ phận bếp.20 2.1.3.1 Quy trình xuất nhập nguyên liệu 20

Trang 2

2.1.3.2 Quy trình bảo Q uản nguyên liệu trước khi chế biến 20

2.2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập 22

2.2.1 Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp 22

2.2.2 Vị trí làm việc trong bộ phận bếp 23

2.2.3 Nhật ký làm việc 23

2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực thập 39

2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu 39

2.3.2 Lý do chọn chuyên đề 39

2.4 Các phương pháp chế biến nhiệt 39

2.4.1 Các phương pháp chế biến nóng khô 39

2.4.1.2 Các phương pháp chế biến nóng khô 40

2.4.1.2.1 Phương pháp chế biến bằng chất béo 40

2.4.1.2.2 Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo 43

2.4.2 Trình bày các phương pháp chế biến nóng khô được áp dụng trong nhà hàng 45

2.4.2.1 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo 45

2.4.2.1.1 Phương pháp xào 45

2.4.2.1.2 Phương pháp quay 46

2.4.2.1.3 Phương pháp chiên 46

2.4.2.2 Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo 47

2.4.2.2.1 Phương pháp nướng 47

2.4.2.2.2 Phương pháp thui/ vùi 48

2.4.3 Phân tích ưu điểm và nhược điểm các phương pháp chế biến nóng khô khi được áp dụng trong nhà hàng 48

2.4.3.1 Ưu điểm 49

2.4.3.2 Nhược điểm 49

2.4.4 Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu quả các phương pháp chế biến nóng khô được áp dụng trong nhà hàng 49

2.4.4.1 Thực trạng 50

2.4.4.2 Giải pháp 50

2.5 Những sản phẩm khi được áp dụng phương pháp chế biến nóng khô trong nhà hàng 51

2.5.1 Danh mục món ăn được áp dụng phương pháp chế biến nóng khô trong nhà hàng 51

2.5.2 10 món ăn được khách hàng lựa chọn nhiều nhất 51

2.5.2.1 Cơm rang xá xíu 52

2.5.2.2 Thịt xá xíu 53

2.5.2.3 Bào ngư xào nấm 55

Trang 3

2.5.2.5 Gà tần thuốc bắc 59

2.5.2.6 Gà quay mềm 61

2.5.2.7 Bánh bao chiên 63

2.5.2.8 Chả cá bắc kinh 65

2.5.2.9 Cá sốt ngũ tiêu 67

2.5.2.10 Sốt hải sản chua cay 69

PHẦN III: KẾT LUẬN 71

3.1 Kiến thức nhận được trong quá trình thực tập tại nhà hàng 71

3.1.1.kiến thức 71

3.1.2.kỹ năng 71

3.1.3.Thái độ 72

3.1.4.Văn hóa ứng xử trong công việc 72

3.2 Đánh giá về cơ sở thực tập 74

3.3 Đánh giá của bản thân 74

3.4.Nguyện vọng của bản thân 75

3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường và cơ sở thực tập 75

3.5.1 Với nhà trường 75

3.5.2.Với cơ sở thực tập 76

LỜI CẢM ƠN 77

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 78

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP 80

Trang 4

LỜI NÓI ĐẦU

Như chúng ta đã biết, ăn uống từ lâu đã trở thành một phạm trù xuyên suốt cả một đời người từ khi sinh ra cho đến khi mất đi Có thể nói rằng ẩm thực quá đỗi quen thuộc và gần gũi với mỗi chúng ta nhưng đâu phải ai cũng biết rằng quá trình hình thành, phát triển của nhân loại luôn song hành cùng quá trình hình thành và phát triển của nền văn minh ẩm thực kéo dài qua bao năm tháng lịch sử Đó cũng chính là lí do mỗi một quốc gia trên thế giới đều tồn tại một nền văn hóa ẩm thực của riêng mình, chẳng hạn như ẩm thực Tây Ban Nha mang đầy tính hoa dã, ẩm thực Việt Nam được biết tới bởi hương vị đậm đà nồng thắm nghĩa ân tình, ẩm thực Nhật Bản là một nền ẩm thực chú trọng tới hương vị tự nhiên trong sáng, tinh khuyết và thuần túy thì ẩm thực Trung Hoa được biết đến bởi sự kết hợp hài hòa các nguyên liệu và gia vị cầu kì tỉ mỉ trong từng chi tiết tạo nên những hương vị vô cùng đa dạng, phong phú, thơm ngon và bổ dưỡng Đây cũng chính

là lí do em lựa chọn “ Nhà hàng haochi dimsum taipie” làm cơ sở thực tập của mình

Thời gian thực tập tại nhà hàng là cơ hội để em dung hòa kiến thức lý thuyết

và thực tiễn, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, kỹ năng xử lý tình huống, kỹ năng sống của bản thân Tuy thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu nhưng em xin gửi lời cảm

ơn chân thành tới thầy Trương Văn Nhượng đã luôn chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo đã cho em có một môi trường làm việc linh hoạt và sáng tạo

Trang 5

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀ HÀNG HAOCHI DIMSUM

TAIPIE.

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà hàng haochi dimsum taipie

1.1.1 Thông tin chung về Nhà hàng haochi dimsum taipie

- Tên: Nhà hàng haochi dimsum taipie

- Địa chỉ: 165 Tô Hiệu, Phường Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, Thành Phố Hà Nội

- Web: haochidimsumtaipie.com.vn

- Hotline: 19002280

- Chủ đầu tư: Nguyễn Văn Nhật

- Nhà hàng haochi dimsum taipie thuộc loại hình doanh nghiệp tư nhân

hòa giữa nền văn hóa hiện đại và cổ điển lại nằm trên đường Tô Hiệu, Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội Khu trung tâm hành chính, dịch vụ nên thu hút được một lượng lớn khách hàng là những nhân viên văn phòng, du khách du lịch hay những tín đồ của ẩm thực nước ngoài đặc biệt là Nhật Bản đến và thưởng thức

Trang 6

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng haochi dimsum taipie

Nhà hàng được thành lập từ tháng 5 năm 2020 Tuy thời gian thành lập chưa lâu, Nhưng nhà hàng được thiết kế như một thế giới thu nhỏ của nền văn hóa ẩm thực Trung ho Mỗi khách hàng khi tới đây đều có cảm giác như đang hòa vào nên văn hóa Trung Hoa mang đậm hơi hương sang trọng, đầm ấm nhưng tràn đầy

sự thơ mông trữ tình, sang trọng cao quý và đầy sự huyền bí bằng sự cố gắng

nỗ lực không ngừng nghỉ nhà hàng đã không ngừng vượt qua khó khăn sóng gió, luôn luôn đúc rút kinh nghiệm và hoàn thiện bản thân với mong muốn đem đến cho khách hàng sự hài lòng tuyệt đối khi tới đây Đó cũng là lí do làm cho vị thế của nhà hàng trên thị trường không ngừng lớn mạnh và trưởng thành như ngày hôm nay Hiện này nhà hàng đã và đang có nhiều kế hoạch mở rộng quy mô, nâng cao chất lượng

- Năm 2020 Nhà hàng mở cơ sở đâu tiên đặt tại 165 Tô Hiệu, Phường Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, Thành Phố Hà Nội

- Năm 2021 Nhà tiếp tục mở thêm cơ sở thứ 2 có vị trí đặt tại 112 Trần Huy Liệu, Giảng Võ, Ba Đình, Hà Nội

1.2.1 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng

- Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động

- Chức năng chính của nhà hàng đó chính là mang lại nguồn thu nhập ổn định cho nhà hàng, không ngừng mở rộng quy mô và nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ quảng cáo thương hiệu ẩm thực Trung Hoa ra thị trường Việt Nam

Trang 7

- Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng tại Nhà hàng

- Mở rộng quan hệ hữu nghị và hợp tác, siết chặt tình đoàn kết giữa các quốc gia, các dân tộc trên mọi miền đất nước và trên thế giới

- Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn mới

- Tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu ấn riêng có cho nhà hàng, thu hút và làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của du khách

1.2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của từng bộ phận trong nhà hàng

a Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Giám đốc

Bộ phận kế toán tài chính Quản lý nhà hàng

Bộ phận bếp

Giám sát nhà hàng

Bộ phận phục vụ

Bộ phận bar

Bộ phận vệ sinh

Bộ phận lễ tân

Bộ phận an ninh

Bộ phận thu ngân Bếp trưởng

P hụ bếp

Nhân viên vệ sinh Đầu bếp

Bếp phó

Trang 8

b Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

* Giám đốc:

Tên: Nguyễn Văn Nhật, Giới tính nam, trình độ đại học

Chức năng và nhiệm vụ:

- Có trách nhiệm giám sát điều hành quá trình hoạt động của nhà hàng

- Quyết định tất cả các vấn đề quan trọng của nhà hàng

- Lập ra các chính sách và và nội quy của nhà hàng

- Quyết định hình thức khen thưởng và đào tạo nhân viên

- Có quyền tuyển dụng, đào tạo hoặc sa thải nhân viên

- Đề ra chiến lược và sách lược kinh doanh của nhà hàng trong thời điểm hiện tại và tương lai

- Xử lý các vấn đề phát sinh trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

* Quản lý nhà hàng

các hạng mục công việc:

- Phân công và tổ chức phân công nhân sự thuộc cấp quản lý

- Giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất trong khu vực mà mình phụ trách

- Chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng

- Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng

- Điều phối công việc của nhân viên Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấp quản lý của mình

* Giám sát nhà hàng

- Sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp mình quản lý

- Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên

- Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên

Trang 9

* Bộ phận Lễ tân

- Số lượng 3, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp trung học cấp 3 trở lên

- Có nhiệm vụ chào đón, tiếp xúc và đưa tiễn khách hàng

- Giới thiệu quảng bá chất lượng của khách hàng, có trình độ ngoại ngữ và ngoại hình ưa nhìn, kĩ năng giao tiếp và xử lý tình huống tốt

- Lắng nghe ý kiến, kiến nghị của khách hàng báo cho cấp trên

có Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng, Đầu bếp, Phụ bếp, để trao đổi và phối hợp với nhau hoàn thành tốt nhiệm vụ đó

* Bộ phận phục vụ

- Số lượng 6, giới tính 4 nữ 2 nam, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông trở lên

- Phối hợp với bộ phận lễ tân thực hiện các công việc sau:

- Giai đoạn chuẩn bị: bàn ăn, dụng cụ trang thiết bị sạch sẽ sáng bóng đạt tiêu chuẩn, các yêu cầu về đặt chỗ của khách hàng, gửi và nhận các thông tin cần thiết đến bộ phận liên quan nhằm đảm bảo sự chuẩn bị tốt nhất trước giờ hoạt động

- Khi khách đến: có nhiệm vụ chào đón; hướng dẫn và giới thiệu về các món

ăn đồ uống nổi bật đến khách hàng; ghi nhận và chuyển thông tin đặt món đến các

bộ phận liên quan; hỗ trợ và chăm sóc khi cần thiết; đảm bảo quy trình phục vụ, thanh toán cho khách nhằm mang lại hài lòng cho bữa ăn của khách hàng

- Sau bữa ăn của khách: hỏi thăm về sự hài lòng của khách; tiễn khách và phụ trách dọn dẹp, sắp xếp, chuẩn bị lại bàn ăn, khu vực, dụng cụ… cho khách hoặc

ca làm việc sau

* Bộ phận vệ sinh

Trang 10

- Số lượng 2, Giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp 3

- Có nhiệm vụ: đảm bảo vệ sinh an toàn trong các khu vực nhà hàng ( lau dọn nền nhà, lau chùi bàn ghế ) và làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

* Bộ phận an ninh

- Số lượng 3, giới tính nam, trình độ tốt nghiệp cấp 3

- Giám sát bảo vệ tài sản của nhà hàng

- Giám sát bảo vệ tài sản của khách hàng

- Sắp xếp trật tự an ninh nhà hàng

- Phối hợp với các bộ phận khác phục vụ khác hàng

* Bộ phận kế toán/ tài chính

- Số lượng 2, trình độ cao đẳng, đại học

- Là bộ phận đảm bảo các vấn đề tài chính của nhà hàng luôn cân bằng, phụ trách thu chi và lập các kế hoạch về tài chính lâu dài

và Phục vụ để nhà hàng luôn đủ nguyên vật liệu để hoạt động với mức giá tốt nhất

1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng

1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ

1.3.2.1 Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa

- Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng

- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách

- Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách

Trang 11

- Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêu chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách

b Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý

- Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách bằng bàn tay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn

- Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách từ

1 – 1,5 mét

- Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách

3 Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn

a Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách

- Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xung quanh Lưu ý ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước

- Tiến hành trải khăn ăn cho khách, nếu khách thưởng thức bữa ăn kiểu à la carte thì nhân viên Phục vụ trả khăn ăn vào lòng khách, nếu khách ăn kiểu buffet thì gấp khăn ăn thành hình tam giác rồi để bên trái vị trí ngồi của khách

b Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng

- Nhân viên Phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải, nghiêng thân mình khoảng 30 độ

- Lùi về đứng phía sau khác khoảng 1,5 mét và đợi khách chọn món

Trang 12

- Nếu khách có yêu cầu được tư vấn món ăn thì tiến hành giới thiệu cho khách dựa trên sở thích và chi phí mà khách đưa ra

c Ghi nhận order của khách

- Điền thông tin món ăn khách chọn vào phiếu order

- Xin ý kiến của khách về cách chế biến món ăn: Bình thường, ít cay hay cay nhiều, chín tái hay chín toàn bộ,…

- Lặp lại order cho khách một lần nữa để đảm bảo không sai sót

- Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn và chuyển order cho bộ phận bếp hay bar

e Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn

- Thanh toán: Báo với thu ngân tiến hành thanh toán và đưa hóa đơn khi thấy khách dùng bữa xong và có nhu cầu thanh toán Kẹp hóa đơn vào sổ da lịch sự, đựng trong khay và đem ra cho khách thanh toán

- Tiến khách: Cảm ơn khách đã đến dùng bữa tại nhà hàng Chào tạm biệt và hẹn gặp lại khách vào lần sau

- Dọn dẹp: Tiến hành thu dọn rất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách Dọn dẹp vệ sinh khu vực bàn và chỗ ngồi sạch sẽ Sắp xếp, bố trí lại bàn mới để tiếp tục đón khách tiếp theo

Trang 13

1.4 Sơ lược về thị trường tiêu thụ

Thị trường là nơi chuyển giao quyền sở hữu sản phẩm, dịch vụ hoặc tiền tệ, nhằm thỏa mãn nhu cầu của hai bên cung và cầu về một loại sản phẩm nhất định theo các thông lệ hiện hành, từ đó xác định rõ số lượng và giá cả cần thiết của sản phẩm, dịch vụ

- Thị trường tiêu thụ trong nước: Là hoạt động sản xuất và tiêu dùng trên toàn

- Thị trường tiêu thụ ngoài nước: Là thị trường lao động và sản xuất ngoài trên lãnh thổ quốc gia như Mỹ, Nga

+ Khách quốc tế: Là người có quốc tịch nước ngoài, họ đến đây để du lịch, vui chơi hoặc là vì công việc

- Nguồn khách chủ yếu của nhà hàng hàng chính là khách nội địa

1.4.2 Thị trường tiêu thụ

- Tại nhà hàng ẩm thực Vân Hồ thị trường tiêu thụ bao gồm: thị trường nội địa

và thị trường nước ngoài

Trang 14

- Thị trường nội địa: Là thị trường trong lãnh thổ Việt Nam hình thức tiêu thụ

đó chính là khách tới cảm quan trực tiếp tại nhà hàng, thông qua các kênh đại lý nhà phân phối và thị trường thương mại điện tử như Now, beamin

- Thị trường nước ngoài: Là các mặt hàng xuất khẩu đóng gói, hiện nhà hàng

đã xuất khẩu một số các món ăn sang Trung quốc, Mỹ

1.4.3 Đối thủ cạnh tranh

Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Nhà hàng Kiều Hoa Quán, Nhà hàng Mỹ Tường Viên, Nhà hàng Dimsum & Lẩu Trung Hoa, Nhà hàng ChiFan, Nhà hàng Yi Long – Dimsum Lẩu Trung Hoa

Đối thủ cạnh tranh gián tiếp: Nhà hàng Buffet Hải Sản Lã Vọng, Nhà Hàng Biển Đông, Nhà hàng Habit BBQ, Nhà hàng Vua Chả Cá, now, beamin, loship

1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng

1.5.1 Công tác quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh

* Dự tính nguyên vật liệu cần mua:

- Tính toán ước lượng số nguyên vật liệu cần mua theo ngày, tuần, tháng – là việc làm đặc biệt quan trọng, và thường thì nó là phần nhiệm vụ của Bếp trưởng hoặc Bếp chính

- Số lượng nguyên vật liệu mua vào cần vừa “đủ” để dùng cho bếp, “đủ” cho tồn kho dự trữ, không quá thừa, không quá thiếu Làm được tốt việc này phụ thuộc rất nhiều vào khả năng và kinh nghiệm của Bếp trưởng và ban lãnh đạo nhà hàng trong việc định lượng món ăn:

+ Dựa trên thực đơn của nhà hàng, Bếp trưởng cần dự trù được số lượng món

ăn, đồ uống

+ Tính mỗi món cần lượng nguyên vật liệu là bao nhiêu

+ Rồi quy ra số lượng từng loại nguyên vật liệu

+ Bảng định lượng món ăn chi tiết này được tính thêm phần hao hụt của nguyên liệu khi cho ra thực đơn

+ Xác định nguyên vật liệu nào chỉ được nhập tươi mới trong ngày Nguyên vật liệu nào có thể nhập theo tuần, tháng, hoặc lâu hơn

Trang 15

+ Từ đó, nhà hàng sẽ có kế hoạch rõ ràng cho việc nhập nguyên vật liệu, tránh dẫn đến việc thừa nguyên vật liệu này, thiếu nguyên vật liệu kia

+ Lựa chọn nhà cung cấp uy tín

* Xác định năng lực cung ứng của nhà cung cấp:

- Nhà hàng có danh sách các nhà cung cấp các loại nguyên vật liệu thực phẩm Đảm bảo chủ động nguyên liệu thực phẩm cho Bếp,đồng thời cần xác định được khả năng cung ứng của họ: trong ngày hay phải đặt trước, nếu phải đặt trước thì đặt trước bao lâu sẽ chắc chắn có hàng,…

* Thực hiện việc nhập - xuất nguyên liệu

- Nhập nguyên liệu thực phẩm đồ uống khi lượng nguyên liệu trong kho ở dưới mức tồn tối thiểu Khi nhập hàng,nhà hàng đặc biệt quan tâm tới hạn sử dụng của thực phẩm Các loại thực phẩm tươi sống thì nên nhập hàng ngày Thực phẩm luôn bảo quản trong tủ lạnh Và hạn của chúng không để quá 3 ngày để đảm bảo nguồn thực phẩm luôn tươi ngon

- Xuất nguyên liệu cho bếp để chế biến lên thực đơn mỗi ngày

* Kiểm soát nguyên liệu tồn kho:

- Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày

+ Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ của nhà hàng mỗi ngày Việc làm này là vô cùng quan trọng đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng,

dù là nhà hàng lớn hay một quán ăn nhỏ đều phải thực hiện

+ Việc kiểm kê này còn cho biết được tình trạng tồn kho của nguyên vật liệu từng ngày ra sao, phân loại mặt hàng nào còn hay hết, nguyên liệu gì cần nhập bổ sung, nhập nhiều hay ít, cái gì cần bảo quản tiếp… Nhờ đó việc quản lý nguyên vật liệu, cũng nắm được tình trạng về hạn sử dụng của thực phẩm, từ đó có kế hoạch tiêu hủy, mua mới cho phù hợp

- Không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụn

* Luôn có kế hoạch dự báo:

Dự báo số lượng món ăn, món ăn sẽ bán chạy trong thời gian tới (tuần, tháng);

dự báo nguyên vật liệu nào có thể khan hiếm hoặc bị tăng giá,… là những điều bạn cần tính toán được trước, dựa trên các số liệu bán hàng của nhà hàng qua tuần, tháng, quý, năm

Khả năng phân tích và tính toán dự báo này của bạn càng chính xác thì bạn càng giảm được tồn kho những nguyên liệu không cần thiết, giảm chi phí thực

Trang 16

phẩm Từ đó, bạn hoàn toàn có thể giảm giá bán, hoặc chạy các chương trình khuyến mại, ưu đãi, tăng lợi thế cạnh tranh,…

* bảo quản nguyên liệu thực phẩm

Bảo quản nguyên vật liệu là khâu vô cùng quan trọng trong việc quản lý bếp nhà hàng để tránh thất thoát, hư hỏng, lãng phí Dưới đây là một số phương pháp khi bảo quản nguyên vật liệu trong bếp:

- Khi nhận hàng, bộ phận bếp cần kiểm tra lại xem số lượng nhận được có đúng như trong phiếu giao hàng không

- Có nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm sẽ kiểm tra cẩn thận tất cả các lô hàng xem có bị hư hỏng hay gặp vấn đề gì không, chỉ có như vậy mới có thể chắc chắn những nguyên liệu tốt nhất được nhập vào nhà hàng

- Những rau củ phải nên rửa sạch, để ráo nước và dùng màng bọc thực phẩm

để bọc lại và bảo quản trong tủ lạnh

- Nguyên vật liệu không được để dưới đất, nên để trên bàn hoặc trên cao, những nơi khô thoáng

- Thường xuyên kiểm tra lại số lượng nguyên liệu của bếp vào mỗi đầu ca và cuối ca

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến và khu vực bảo quản nguyên liệu

- Thường xuyên kiểm tra xem nguyên vật liệu nào hết hạn hoặc sắp hết hạn để kịp thời xử lý, tránh trường hợp dùng đồ hết hạn sử dụng mà làm thức ăn cho khách

1.5.2 Quản lý tài sản cố định của nhà hàng

Tài sản cố định của nhà hàng bao gồm tài sản cố định hữu hình và tài sản cố định vô hình:

- Tài sản cố định hữu hình: Là những tư liệu lao động có hình thức là vật chất thỏa mãn các tiêu chí của tài sản cố định hữu hình tham gia nhiều vào chu kì kinh doanh nhưng vẫn giữ nguyên hình thái vật chất như nhà cửa, trang thiết bị máy móc, bàn ghế, dụng cụ chế biến món ăn

- Tài sản cố định vô hình: Là những tài sản không có hình thái vật chất, thể hiện một lượng giá trị đầu tư, tham gia vào quy trình kinh doanh như công thức món

ăn, chiến lược kinh doanh

* Quản lý quá trình hình thành trang thiết bị:

Trang 17

- Trang thiết bị được quản lý theo quy chế do nhà hàng xây dựng trên cơ sở chế

độ của Nhà nước và đặc thù hoạt động của Nhà hàng Ngoài ra, hàng năm nhà hàng còn được mua sắm bổ sung các trang thiết bị từ như cầu sử dụng thực tế và thực hiện thông qua kế hoạch hàng năm

* Quản lý quá trình khai thác sử dụng, bảo quản rằng thiết bị

- Giao các trang thiết bị cho từng bộ phận và cá nhân chịu trách nhiệm trực tiếp quản lý, khai thác, sử dụng, bảo quản

- Xây dựng và ban hành nội quy, quy chế sử dụng tài sản công

- Cơ chế tự kiểm kê đột xuất và định kỳ đối với trang thiết bị trong nhà hàng, qua đó đánh giá số lượng, chất lượng của trang thiết bị

- Thương xuyên kiểm tra quá trình sử dụng, bảo quản các trang thiết bị

- Xử lý các trường hợp rủi ro xảy ra có liên quan đến trang thiết bị phòng ăn nhà bếp, tổ chức

* Kết thúc quá trình sử dụng trang thiết bị

- Trang thiết bị hết kỳ sử dụng, đã khấu hao hết hoặc đổi mới kỹ thuật được tiến hành thanh lý

- Thực hiện chế độ khấu hao trang thiết bị vật tư theo quy định của nhà nước

- Tổ chức sử dụng đáp ứng yêu cầu của nhà hàng

Trang 18

1.6 Một số quy định trong nhà hàng

1.6.1 Văn hóa ứng xử trong nhà hàng

Điều 1: Luôn luôn đón tiếp mỗi khách hàng với lời chào, cử chỉ nụ cười, ánh mắt thân thiện, luôn lắng nghe và phục vụ khách hàng với thái độ tôn trọng, tận tâm

Điều 2: Đón nhận các ý kiến đóng góp của khách hàng với thái độ tôn trọng, tiếp thu một cách chân thành và quan trọng hơn từ những ý kiến đóng góp này, Nhà hàng sẽ có hành động khắc phục để hoàn thiện để phục vụ khách hàng tốt hơn, hiệu quả cao hơn

Điều 3: Giải quyết đúng hẹn, đúng nội dung, đầy đủ, rõ ràng những vấn đề mà khách hàng yêu cầu trên cơ sở các quy định của nhà hàng nói riêng, của pháp luật nói chung

Điều 4: Mỗi nhân viên trong Nhà hàng cần thường xuyên rèn luyện kỹ năng giao tiếp, cập nhật các thông tin mới nhất có liên quan đến nhà hàng, ẩm thực để đảm bảo sẵn sàng cung cấp thông tin đầy đủ cho khách hàng

Điều 5: Tuyệt đối bài trừ các hành vi, cử chỉ lời nói thiếu văn minh, thiếu tôn trọng và gây khó khăn với khách hàng

Điều 6: Tất cả nhân viên phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng Đồng phục phải được giặt ủi sạch sẽ, râu tóc gọn gàng Phải mặc đồng phục, mọi tư trang phải để đúng nơi quy định, không dùng nước hoa trang sức quá mức, vòng cổ phải được dấu kín trong áo, hoa tai nhỏ và gọn Nhân viên nữ trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài phải búi tóc gọn gàng, tránh tình trạng tóc lòa xòa thiếu thẩm mỹ và làm khách khó chịu, không sơn móng tay lòe loẹt Nhân viên nam tóc luôn cắt ngắn, không dùng để phủ tai hoặc vuốt keo

Điều 7: Nhân viên phải tuân thủ theo yêu cầu của tổ trưởng và tổ phó Cá nhân hay nhóm khi được giao nhiệm vụ cần tập trung để chuẩn bị đầy đủ phương tiện, dụng cụ làm việc, nắm rõ yêu cầu, cách phục vụ Không gọi to nói to khi phòng

Trang 19

ăn có khách Không uống rượu bia hút thuốc lá trong giờ làm việc, các động tác

kỹ thuật phải chuẩn xác, đúng trình tự

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy

Điều 1: Có biển cấm, biển báo, biển chỉ dẫn hoặc sơ đồ cũng như những quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, thoát nạn phù hợp với đặc điểm và tính chất hoạt động của cơ sở

Điều 2: Có quy định và phân công chức trách, nhiệm vụ phòng cháy và chữa cháy trong Nhà hàng

Điều 3: Phải đảm bảo an toàn về phòng cháy và chữa cháy các hệ thống điện, chống tĩnh điện, hệ thống chống sét, thiết bị sử dụng điện, sinh lửa, sinh nhiệt, việc sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt…

Điều 4: Phải có đội ngũ phòng cháy và chữa cháy tại Nhà hàng, chuyên ngành được huấn luyện nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy và được bố trí thường trực

để sẵn sàng chữa cháy đáp ứng yêu cầu chữa cháy tại chỗ

Điều 5: Có phương án chữa cháy, thoát nạn

Điều 6: Có hệ thống cấp nước, thông tin liên lạc phục vụ ngăn cháy, hệ thống báo cháy, chữa cháy; phương tiện phòng cháy và chữa cháy khác; phương tiện cứu người bảo đảm về số lượng, chất lượng và hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về phòng cháy và chữa cháy

1.6.3 Kiểm soát chất lượng

Điều 1: Tất cả nguyên liệu khi nhập vào nhà hàng phải có nguồn gốc rõ ràng

và được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Điều 2: Quy trình chế biến món ăn phải được tuân thủ chặt chẽ, nghiêm cấm hành vi cắt xén công đoạn Các món ăn trước khi đưa ra phục vụ khách hàng phải được tiến hành kiểm tra chất lượng, đạt yêu cầu mới phục vụ khách hàng

Điều 3: Các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng thường xuyên phải được kiểm tra thay mới tránh làm ảnh hưởng tới thẩm quan và mỹ quan của nhà hàng

Trang 20

1.6.4 Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày công lao động

Điều 1: Thời gian biểu làm việc

Thời gian biểu làm việc sẽ được bố trí theo khối lượng cộng việc của nhà hàng

và được phân công bởi quản lý hay những người có trách nhiệm Các ngày nghỉ

sẽ được ghi rõ trong thời gian biểu

Điều 2: Nghỉ lễ dân tộc

Mỗi nhân viên được nghỉ 9 ngày lễ dân tộc hàng năm Tuỳ theo yêu cầu của công việc, những ngày này sẽ được trường bộ phận thu xếp nghỉ bù sau

- tết âm lịch: nghi 4 ngày (một ngày cuối năm và 3 ngày đầu năm)

- ngày chiến tháng: nghi 1 ngày (30/04)

Điều 3: Nghỉ ốm

Đối với bất kỳ trường hợp ốm nào, nhân viên nghỉ phải thông báo (hoặc nhờ người thông báo nếu nhân viên ốm không thể gọi điện thoại được) cho quản lý Bất kỳ trường hợp nghỉ ốm nào đều phải có sự đồng ý của bác sĩ và có giấy chứng nhận

Điều 4: Nghỉ có phép

Nhân viên nghỉ phép phải viết đơn xin nghỉ gửi cho quản lý trước 3 ngày và được sự đồng ý của quản lý nhà hàng

1.6.5 Quy định thời gian lao động sản xuất

Hiện tại ở nhà hàng đang ghi nhận 2 hình thức trả tiền lương đó là: tiền lương trả theo tháng và theo giờ

Trả lương theo tháng = lương + phụ cấp / ngày công chuẩn của tháng X số ngày làm việc thực tế

Trả theo giờ: Dưới 1 tháng = 15.000đ/1giờ Trên 1 tháng – 3 tháng = 18.000đ/1 giờ Trên 3 tháng 20.000đ/1 giờ

Lĩnh lương: ngày mùng 5 hàng tháng nhà hành sẽ trả lương cho nhân viên

Trang 21

PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1.Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập

- Giám sát điều hành hoạt động khu vực bếp

- Tuyển dụng và đào tạo đội ngũ nhân viên mới

- Phân công, chia ca làm việc cho nhân viên, lập danh sách chấm công hàng ngày cho nhân viên

- Nghiên cứu, tìm tòi ra các món ăn mới Bổ sung và chỉnh sửa menu

- Bảo quản các trang thiết bị trong bộ phận bếp

- Có trách nhiệm về chất lượng sản phẩm các món ăn khi phục vụ khách hàng

Bộ phận bếp

Bếp trưởng

Bếp phó

Thợ nấu chín

Trang 22

- Trực tiếp chế biến các món ăn

- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

* Bếp phó:

- Phối hợp với bếp trưởng điều hành hoạt động khu vực bếp

- Hỗ trợ bếp trưởng chấm công và đào tạo nhân sự bếp

- Chịu trách nhiệm tham gia chế biến các món ăn

- Đào tạo đội ngũ nhân viên mới

- Trực tiếp chế biến các món ăn

- Bảo quản tài sản khu vực bếp

* Thợ nấu chính:

- Trực tiếp tham gia chế biến các món ăn

- Chịu trách nhiệm với món ăn khi phục vụ khách hàng

- Giữ vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc của mình

* Phụ bếp:

- Sơ chế sạch sẽ nguyên liệu

- Hỗ trợ đầu bếp chế biến các món ăn

- Giữ vệ sinh sạch sẽ tại khu vực làm việc

* Nhân viên vệ sinh:

- Có trách nhiệm dọn dẹp sạch sẽ vệ sinh khu vực bếp

2.1.2.3 Sơ đồ bố trí các khu vực trong bộ phận bếp

Trang 23

2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động trong bộ phận bếp

2.1.3.1 Quy trình xuất nhập nguyên liệu

Quy trình nhập nguyên liệu tại nhà hàng: bếp trưởng có nhiệm vụ hàng ngày kiểm tra hàng hóa, liệt kê danh sách số hàng xuất ra và nguồn hàng cần phải nhập vào để chế biến thực phẩm Sau đó trình lên bộ phận kế toán, kế toán có nhiệm vụ lập thành văn bản có ghi rõ số lượng, giá thành nhập hàng và trình lên cho giám đốc hoặc phó giám đốc Được sự đồng ý của giám đốc thì kế toán trưởng đại diên liên hệ với nơi cung cấp hàng hóa nhập hàng vào Bếp trưởng có nhiệm vụ kiểm

kê số lượng và chất lượng hàng hóa

Quy trình xuất nguyên liệu tại nhà hàng: các món ăn được quy định giá thành nhất định, nên việc kiểm tra số lượng hàng hóa chỉ cần tiến hành kiểm tra hàng tồn kho Thao tác này sẽ do kế toán thực hiện Phiếu xuất kho và hóa đơn hàng hóa sẽ được lập Các kế toán sẽ dựa vào các thông tin của đơn hàng sau đó lập phiếu xuất kho và sẽ chuyển cho giám đốc kiểm tra

2.1.3.2 Quy trình bảo Quản nguyên liệu trước khi chế biến

2.1.3.2.1 kiểm tra hàng hóa nhập vào

- Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ

Trang 24

- Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:

+ Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu

+ Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa

+ Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không

bị ẩm mốc

+ Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng + Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng

2.1.3.2.2 Sơ chế bảo quản:

- Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình

+ Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp

+ Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa

vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni - lon để bảo quản nếu chưa chế biến

+ Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho

2.1.3.2.3 Chế biến thực phẩm:

- Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo

quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn

Trang 25

- Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:

+ Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập

+ Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và

đồ có thể ăn ngay

+ Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín

+ Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch

sẽ và được tẩy trùng

2.1.3.2.4 Bảo quản thức ăn/thực phẩm:

- Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách

- Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Cụ thể:

+ Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 5 0 C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết

+ Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 8 0 C và sử dụng tối

đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất

+ Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước – dùng trước”

+ Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu

+ Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn

2.2 Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập

2.2.1 Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp

Trang 26

- Sơ chế nguyên liệu: Nhặt, cắt thái, rửa

- Tẩm ướp nguyên liệu: Tùy thuộc vào yêu cầu món ăn mà các phương pháp tẩm ướp có sự khác biệt

Trang 27

- Rửa các dụng cụ chế biến món ăn

- Quan sát học hỏi kinh nghiệm của mọi người

- Dọn dẹp

vệ sinh khu vực bếp

- Dọn dẹp

- Rửa các dụng cụ chế biến món

ăn

Chiều

Tối

Trang 28

- Rửa các dụng

cụ chế biến món ăn

- Sơ chế nguyên liệu

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp

- Rửa các dụng

cụ chế biến món

ăn

- Dọn dẹp

- Rửa các dụng

ăn

- Dọn dẹp

ăn

Chiều

- Rửa các dụng

ăn

- Dọn dẹp

- Rửa các dụng

ăn

- Dọn dẹp

ăn

Tối

Trang 29

THỨ

Sáng

- Rửa bát, chén, đũa

- rửa rau, thịt, nhặt rau, cắt thái

- quan sát học hỏi kinh nghiệm

Chiều

TỐI

Trang 30

- Quan sát học hỏi kinh nghiệm kiến thực phục vụ cho bài báo cáo

- Rửa rau, rửa thịt, cắt thái nguyên liệu cần được chế biến và tẩm ướp

- Dọn dẹp

Chiều

- Dọn dẹp

Tối

Trang 31

- Dọn dẹp

- Tham gia chế biến một số món ăn

- Sơ chế

và tẩm ướp nguyên liệu

- Dọn dẹp

- Tham gia chế biến một

số món

ăn

- Sơ chế

- Sơ chế và tẩm ướp nguyên liệu

- Dọn dẹp

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món

ăn

- Dọn dẹp

- Tham gia chế biến một số món

ăn

CHIỀU

- Sơ chế

- Dọn dẹp

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món

ăn

- Sơ chế

- Dọn dẹp

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món

ăn

TỐI

Trang 32

số món

ăn

- Sơ chế

số món

ăn

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món

ăn

- Sơ chế

số món

ăn

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món

ăn

- Dọn dẹp

ăn

Chiều

- Sơ chế

số món

ăn

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món

ăn

- Sơ chế

số món

ăn

- Sơ chế

- Dọn dẹp

số món

ăn

- Dọn dẹp

ăn

Tối

Trang 33

THỨ

Sáng

- Quét nhà, lau bếp, dọn dẹp vệ sinh k/v bếp

- sơ chế tẩm ướp nguyên liệu

- chế biến món ăn

- chế biến món

ăn

Chiều

- chế biến món

ăn

Tối

Trang 34

THỨ

Sáng

- Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu

số món ăn

- thu thập thông tin phục vụ cho bài báo cáo

số món ăn

- Dọn dẹp

- Làm các công việc khác theo

sự phân công của cấp trên

số món ăn

- thu thập thông tin phục

vụ cho bài báo cáo

số món ăn

ăn

Chiều

số món ăn

ăn

Tối

Trang 35

THỨ

Sáng

Nghỉ dịch Covid 19

Nghỉ dịch Covid

19

Nghỉ dịch Covid

19

Nghỉ dịch Covid

19

Nghỉ dịch Covid

19

Nghỉ dịch Covid

19

Chiều

Tối

Trang 36

Nghỉ dịch covid 19

Nghỉ dịch covid

19

CHIỀU

Nghỉ dịch covid

19

TỐI

Trang 37

THỨ

Sáng

Nghỉ dịch covid

19

Nghỉ dịch covid

19

TỐI

Trang 38

THỨ

Sáng

Nghỉ dịch covid

19

Nghỉ dịch covid

19

TỐI

Trang 39

THỨ

Sáng

Nghỉ dịch covid

19

Nghỉ dịch covid

19

TỐI

Trang 40

THỨ

Sáng

- Sơ chế, tẩm ướp, chế biến món ăn

- Thu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo

- Dọn dẹp

Nghỉ dịch covid- Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp

- T hu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo 19

- Dọn dẹp

- T hu thập thông tin nhà hàng phục vụ cho bài báo cáo

- Dọn dẹp

- T hu thập thông tin nhà hàng phục

Tối

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	1,68 MB