Bảng mối nguy môn Vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng mối nguy môn vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các mối nguy hóa học, sinh học, vật lý. Bảng chứa đầy đủ các nội dung về các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý đáp ứng hoafvn thành các bài tập về nhà, bài thi cho môn vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường đại học

Tên Mối nguy Đặc điểm Thực phẩm Bệnh, triệu

chứng bệnh

Biện pháp phòng ngừa Biện pháp

khắc phục

Ch ết

Ghi chú

Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật

Salmonella - Trực khuẩn Gram (-),

không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện

- Phát triển trong vùng

5-45oC, nhiệt độ tối ưu 37oC

- Vùng pH 6-9, pH tối ưu là 7,6

- Khả năng chịu nhiệt của

vi khuẩn tương đối kém:

Chịu được 1h ở 50oC, 15 phút ở nhiệt độ 70oC, 5 phút ở

- Phủ tạng động vật

- Thịt gia cầm,

cá, sò, ốc, túi mật, gan và buồng trứng

- Thịt xay, thịt bằm

- Buồn nôn/nôn

- Nhức đầu, choáng váng

- Đau bụng

- Mất nước

- Tăng nhiệt độ (sốt)

- Rửa tay thật sạch bằng xà phòng và nước ấm

- Thanh trùng thực phẩm bằng phương pháp Pasteur

- Đun sôi kỹ thức ăn trước khi ăn

- Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu

- Rửa dạ dày, gây nôn

- Truyền nước và sử dụng thuốc trợ tim khi cần thiết

- Ủ ấm, nằm yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt

X Người bị ngộ độc

do nhiễm Salmonella khi có 2 điều kiện dưới đây:

- Thức ăn bị nhiễm một lượng đủ lớn vi khuẩn Salmonella

- Vi khuẩn Salmonella vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố

đủ lớn Staphylococcus - Gram (+), không di

chuyển, không có nha bào

- Phát triển chậm ở 4-6oC, Phát triển yếu ở 12-15oC, phát triển nhanh ở 20-22oC, phát triển nhanh nhất ở

25-35oC

- Tụ cầu khuẩn tương đối bền vững với nồng độ đường cao

- Tụ cầu khuẩn kém bền vững với nhiệt nhưng độc

tố của nó chịu được nhiệt

độ rất cao

- Sữa tươi (14,6%)

- Váng sữa và kem (6,8%)

- Thực phẩm đóng hộp

Chóng mặt, buồn nôn, , sau đó nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng và tiêu chảy, đau đầu, mặt đập nhanh, nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường hoặc sốt nhẹ (do mất nước)

- Giữ vệ sinh, rửa tay bằng xà phòng

- Khi nấu đảm bảo nhiệt độ cao trên 60oC

- Khi bảo quản thực phẩm đảm bảo nhiệt

độ dưới 4oC

- Những người có bệnh về mũi, họng, viêm đường hô hấp không được tiếp với thực phẩm

- Phải có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đừng hô hấp và bệnh răng miệng

X - Muốn khử được độc tố của tụ cầu khuẩn, cần phải đun sôi thức ăn ít nhất 2 giờ

-Khi bị ngộ độc thực phẩm bởi tụ cầu khuẩn, thời gian ủ bệnh khoảng

3 giờ

- Các tụ cầu khuẩn thiếu sắc tố sẽ dễ dàng bị tiêu diệt bởi hệ thống miễn dịch của cơ thể ký chủ

Clostridium

botulinum

- Gram (+), có nha bào -Trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối

- Phát triển nhanh ở nhiệt

độ 26-28oC

- Vi khuẩn có sức chịu đựng với nhiệt độ cao rất kém, nhưng bào tử của

- Đồ hộp, thức

ăn có khối lượng lớn

- Xúc xích, thịt xông khói, dồi

- Liệt mắt, liệt cơ mắt, liệt vòm họng, lưỡi, hầu ( mất tiếng, mất phản xạ nuốt)

- Liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu tiện khó khăn

- Sử dụng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, đảm bảo sạch theo đúng quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất

- Thành phẩm phải để

- Rửa ngay

dạ dày, ruột

- sử dụng huyết thanh kháng độc tố

X - Đối với đồ hộp bị phồng thường dễ gây ngộ độc nguy hiểm

chúng khá bền vững với nhiệt độ cao

- Tiết ra độc tố rất mạnh

- Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ vẫn bình thường

nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ và độ ẩm cao

- Sản xuất đồ hộp:

Phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt

Clostridium

perfringens

?

- Gram (+), có nha bào, kỵ khí

- Có độc tính và sức chịu đựng nhiệt của nha bào khá cao

Thịt gia súc, gia cầm nhất là gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa

- Đau dạ dày và tiêu chảy

- Phát bệnh sau khi ăn

8-22 giờ

Đảm bảo độ lạnh khi giữ thực phẩm đã chế biến

Escherichia coli

(E.coli)

?

- Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện

- Phát triển mạnh ở môi trường Mac Conkey, EMB

- Phát triển ở vùng nhiệt độ 5-50oC, nhiệt độ tối ưu là

37oC, pH thích hợp là 7,4

- Một số độc tố bền với nhiệt

- Nước bẩn

- Thịt nấu chưa chín

- Nước trái cây chưa qua thanh trùng

- pho mát

- Đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó là tiêu chảy ra máu

- nôn mửa, không sốt hoặc sốt nhẹ

- Gây nhiễm khuẩn đường tiểu dẫn đến tiểu lắt nhắt, tiểu đau, ra máu

có mủ

- Trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm,

E coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu

- E coli có thể gây viêm màng não

- Rửa tay bàng xà phòng, vệ sinh sạch sẽ nơi tiếp xúc với thực phẩm

- Nấu chín thực phẩm

- uống sữa, nước trái cây đã qua thanh trùng, tiệt trùng

X Hiện nay có 5 nhóm E coli khác nhau:

Enteroaggregative, Enterohemorrhagic, enteroinrasire, enteropathogenic, enterotoxygenic

Bacillus cereus

?

- Gram (+), có nha bào, hô hấp tùy tiện

- Chịu được nhiệt độ khi đun nấu thức ăn

- Phát triển tốt ở pH 4,2-9,3, nhiệt độ 5-46oC

Có trong ngũ cốc, sữa, các sản phẩm chế biến, các loại gia vị

Chóng mặt, buồn nôn/

nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch đập nhanh, sốt nhẹ (mất nước)

- Phát bệnh sau 18-22 giờ

- Giữ vệ sinh, rửa tay bằng xà phòng

- Khi nấu đảm bảo nhiệt độ cao trên 60oC

- Khi bảo quản thực phẩm đảm bảo nhiệt

độ lạnh dưới 4oC Vibrio cholerae - Gram (-)

- Thuộc về lớp gamma của ngành proteobacteria

- Nước bẩn

- Thực phẩm bị nhiễm trùng

Tiêu chảy nhiều, co thắt

cơ bụng, mất nước nhanh chóng

- Tuyệt đối không ăn:

Rau sống, hải sản tươi sống, tiết canh, uống nước đá…

- Trái cây phải ngâm nước muối, gọt sạch

vỏ trước khi ăn

- rửa tay bằng xà phòng

- sử dụng nước sạch đã qua xử lý và kiểm định Vibrio

pẩhaemolyticus

- Gram (-), hình que, không tạo nha bào

- Chịu mặn

- Phát triển bình thường ở nhiệt đọ 10-45oC, nồng độ muối từ 0,5-10% và pH từ 4,5-9,6

- Nhạy cảm với nhiệt

Cá, tôm, cua, nhuyễn thể

Đau bụng, đau ruột - Thực phẩm còn tươi,

cá và các loại hải sản mua về phải chế biến

và nấu chín

Shigella - Gram (-), hình que, không

di động, không sinh bào tử,

kỵ khí tùy tiện

- Phát triển trong vùng nhiệt độ 10-40oC, pH thích hợp 6-8

Cá, thịt, các loại rau quả, các loại salad

- Tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, là ung loét

và xuất huyết

- Khi ruột già tổn thương sẽ gây đau bụng

dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt và

có máu

- Rửa tay bằng xà phòng, ăn chín uống sôi

X Tạo nội độc tố tác động lên thành ruột

và ngoại độc tố có khả năng tác động lên hệ thần kinh

Campylobacter

jejuni

- Gram (-), hình dấu phẩy,

vi hiếu khí

- Chuyển động theo hình nút chai

- Thuộc họ Campylobacteriacease

- Phát triển bình thường ở

pH 4,9-8,6 và nhiệt độ 42oC

Sữa, thịt cừu, thịt gia cầm, nhất là thịt gia cầm bán lẻ

- Viêm ruột cấp tính

- đau bụng, tiêu chảy dữ dội, phân nước có khi có máu và mủ

- Vệ sinh môi trường

- Bảo quản thực phẩm

đủ nhiệt độ lạnh

Listeria

monocytogenes

- Gram (+), kỵ khí

- Vi khuẩn này phát triển được ở pH 5-9,6 và nhiệt

độ thấp (1oC)

- Rau, quả

- Sữa ( đặc biệt

là pho mát mềm)

- thịt gia súc, gia cầm

- Một số thực phẩm chế biến sẳn để nguội

- Tiêu chảy, sốt nhẹ, nhiễm trùng máu

- Tác động lên hệ thần kinh trung ương

- Để thịt tươi sống riêng biệt với rau và các thực phẩm ăn sẳn khác

- Rửa sạch rau và trái cây

- Rửa sạch tay trước và sau khi sơ chế thực phẩm

- Nấu, bảo quản tủ

X - Phần lớn người bị nhiễm thường không hoặc xuất hiện triệu chứng nhẹ, ít được người bệnh chú ý

- người có hệ thống miễn dịch bị ức chế thường bị nhiễm độc nặng với tỷ lệ

lạnh, cấp đông thịt, gia cầm, trứng, cá và các thực phẩm ăn tươi trong vòng 2 giờ

tử vong gần 30%

Yersinia

enterocolitica

- Gram (-)

- thuộc Yersiniaceae

- Phát triển được ở nhiệt độ 2-45oC

- Bị tiêu diệt ở nhiệt độ

60oC trong vòng 1-3 phút

- Sữa tươi, sữa thanh trùng không đạt yêu cầu

- bánh

- Thịt đông lạnh

và nhiều loại thực phẩm khác

- Gây ra những vụ dịch viêm dạ dày, viêm ruột cấp tính

- sốt, viêm họng, đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu hóa, nôn mửa, đau bụng dữ dội, tiêu chảy

và có thể viêm ruột thừa cấp tính

- Luôn nấu chín, kỹ các thực phẩm từ thịt, nhất là thịt lợn

- Chỉ uống các loại sữa

đã được thanh trùng, tiệt trùng đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng

X - Có khả năng sinh

ra ngoại độc tố và bền vững với nhiệt

độ cao ( không bị phá hủy ở nhiệt độ

100oC trong 20 phút)

Siêu vi khuẩn

viêm gan A

(HAV)

- Tồn tại trong nước 3-10 tháng

- Khó làm sạch và loại ra khỏi nhuyễn thể

Rau sống, đồ nguội, bánh rán, bánh bao, bánh

mì kẹp thịt, các loại nhuyễn thể sống ở ao tù và nước cống rãnh

Sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác đói bụng, tiểu vàng, mệt mỏi, vàng da

- Rửa tay bằng xà phòng

- đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, nguồn nước

- Thực hiện ăn chín, uống sôi

- Tiêm vắc xin phòng viêm gan A

X

Siêu vi khuẩn

Norwalk

Có khả năng chịu nhiệt tốt Sò, hến sống ở

nguồn nước nhiễm bẩn và người làm dịch

vụ thức ăn

Người lớn là tiêu chảy, trẻ em thường là nôn mửa

- Bảo quản an toàn nguồn thực phẩm

- Đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, nguồn nước Nhóm virus

Adeno

Gây bệnh chậm, có khả năng gây ngộ độc thực phẩm

Thịt, sữa, máu động vật

- Sốt sưng họng, ho và chảy nước mũi

- đau mắt đỏ

- Viêm dạ dày- ruột

- Dùng nguồn nước sạch

- Dùng những loại thực phẩm đã được tiệt trùng

- Nấu chín thịt

- Giữ vệ sinh cá nhân Virus cúm gia

cầm H5N1

Lan truyền bằng cách kí sinh ở tế bào ruột non của các loại chim di cư

Thức ăn, nước uống

- Sốt, ho, đau họng, đau nhức cơ bắp, viêm màng kết

- Trường hợp nghiêm trọng có thể gây ra suy giảm hô hấp và viêm phổi

- Rửa tay thường xuyên với xà phòng

- Thực hiện ăn chín, uống sôi

X

Ô nhiễm thực phẩm do ký sinh trùng

Ký sinh trùng

đơn bào

- Cơ thể chỉ gồm 1 tế bào

- Lây qua đường tiêu hóa

- Do ăn phải bào năng khi ăn rau sống, uống nước

lã, ăn thức ăn bị nhiễm trùng

-Đau bụng từng cơn, tiêu chảy nhiều lần, người mệt mỏi, phân ra nhiều máu và nước

- Dễ chuyển sang mãn tính với các biến chúng nặng

ở ruột như chảy máu, u ruột, sa niêm mạc trực tràng…

- Rửa ta thường xuyên với xà phòng

- thực hiện ăn chín, uống sôi

X

Ký sinh trùng đa

bào

- Giun đũa, giun tóc, giun móc là những loại giun có thể gây bệnh cho con người

do trứng giun nhiễm vào người qua đường tiêu hóa

- Có các loại sán

- Ăn rau sống, quả tươi, uống nước lã, thức ăn

bị nhiễm bản

- Ở một số loại

cá thuộc họ cá chép, tôm, cua, heo

- Gây rối loạn tiêu hóa, suy dinh dưỡng, khi chui vào túi mật, ruột thừa gây sốt, đau

cơ, phù mặt, sưng

mí mắt

- Có thể gây viêm

và xơ gan

- có thể gây mù mắt, liệt não, động kinh, đột tử

- Rửa ta thường xuyên với xà phòng

- thực hiện ăn chín, uống sôi

Ô nhiễm thực phẩm do các loại gặm nhấm, côn trùng, sâu bệnh

Chúng truyền vi khuẩn vào thực phẩm và để lại các chất bài tiết

-Thức ăn chưa chế biến và đã chế biến

- Thức ăn cho gia súc, gia cầm

- Nước bẩn

Đau bụng, tiêu chảy

- Rửa ta thường xuyên với xà phòng

- thực hiện ăn chín, uống sôi

- Bảo quản thức ăn tránh các loại côn trùng

Mối nguy hóa học

Phân

theo

nhóm gì

thường nhiễm

Biện pháp phòng ngừa

Chế t

Độc tố có

sẳn trong

nguyên

liệu

Hemaglutine - Đễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt độ cao và độ ẩm cao

- Không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và độ ẩm thấp

- Gắn vào màng nhầy của ruột non

- Hạn chế sự hấp thu của các chất dinh dưỡng

Hạt cây họ đậu - Nên nấu chín kỹ các

loại đậu

Glucozit - Khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước sẽ bị thủy

phân tạo acid cyanhydric có khả năng gây ngộ độc

- Độc tố có nhiều nhất ở vỏ dày phía trong, hai đầu

củ và lõi sắn

- trong măng, acid cyanhidric phân bổ khắp các thành phần ở măng

- Nếu hàm lượng acid cyanhidric quá cao sẽ có thể gây tử vong

- Ngộ độc glucozit có các triệu chứng: Nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, khô họng

Khoai mì (sắn)

và măng

- Khoai mì nên được ngâm kỹ trong nước (12-24 giờ), sau đó luộc

kỹ và để nguội, nên ăn chung với đường

- Măng tươi nên ngâm

kỹ, luộc măng và bỏ nước luộc

X

Solanin - Đây là chất có độc tính cao

- Chỉ cần 0,2-1g/kg thể trọng có thể gây tử vong

- Ngộ độc solanan có các triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng sau đó là táo bón, giãn đồng tử, liệt chân…

Khoai tây mọc mầm

Không nên ăn khoai tây mọc mầm

X

Độc tố ở cóc - Bao gồm các chất bufotoxyn, bufolalin… thường

tập trung dưới da, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, trong phủ tạng, buồng trứng

- Thịt cóc thường không độc và được xem như thuốc trị bệnh cam cho trẻ em

- Gây ra các triệu chứng: Rối loạn nhịp tim, tụt huyết

áp, hô hấp khó khăn, buồn nôn/nôn, nhìn mờ, ảo giác, ngất

Cóc - Cần thận trọng khi chế

biến thịt cóc

- Không sử dụng các thực phẩm, thuốc làm từ cóc được bán trôi nổi trên thị trường

X

Độc tố ở cá nóc - Trong cá nóc chứa các chất độc là tetrodotoxyn,

hepatoxyn Chúng tập trung ở buồng trứng, gan, ruột,

mỡ cá

- Thịt cá tươi thường không độc và ăn rất ngon

- Độc tố cá nóc chủ yếu tác động lên hệ thần kinh trung ương với các triệu chứng : -Mặt đỏ, giãn đồng

tử, mệt mỏi, lạnh, tê môi, lưỡi, tê liệt toàn thân

- Ngộ độc thường xuất hiện sau 0,5-3 giờ ăn phải độc

Cá nóc - Không nên ăn cá nóc

khô

- Không ăn cá nóc bị dập gan, trứng

- Không ăn cá nóc vào mùa mang trứng (từ tháng 6 đến tháng 12)

- Không ăn cá nóc

X

Độc tố có

sẳn trong

nguyên

liệu

tố

- 2g mỡ cá là đủ để làm tử vong một người

khong rõ nguồn gốc Nấm độc - Nhìn chung, nấm độc thường có bao gốc và vòng

cổ, có màu sắc sặc sỡ Đôi khi củng có ngoại lệ

- Nấm gây độc chủ yếu do các độc tố của chúng

- Một số loại nấm độc gây rối loạn tiêu hóa, têu chảy, tổn thương gan Một số khác tác động lên hệ thần kinh hoặc tế bào

Nấm độc Nên ăn những loại nấm

quen thuộc hoặc đã biết chắc là nấm không độc

X

Vấn đề thực phẩm biến đổi

gen

Được dùng để chỉ các loại thực phẩm có thành phần

từ các sinh vật biến đổi ghen

Bắp, sữa, gạo,

cà chua…

Độc tố

của tảo

Saxitoxin, gomyautoxyn - thuộc nhóm dinoflagella toxyn

- Độc tố cực mạnh đối với hệ thần kinh

Do 2 loại tảo Gonyaulax catenella, Gonyaulax tamarensis Nhuyễn

thể, Hải sản

- Không ăn các loại hải sản không rõ nguồn gốc

- Nấu chín kỹ các loại hải sản

Dinophysistoxin Gây rối loạn trong con người (rối loạn thần kinh, rối

loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn) Do Dinophysis fortii Cyanoginosin Có khả năng gây đau gan… Do 2 loại tảo

Microcytis, Anabeana

Độc tố

nấm mốc

Aflatoxin - Khi vào trong cơ thể Aflatoxin sẽ được chuyển hóa

theo những quá trình rất phức tạp

- Aflatoxin có thể gây chết chó ở liều lượng 0,85-0,5mg/kg và gây chết chuột ở liều lượng 9mg/kg

- Aflatoxin có nhiều loại khác nhau, trong đó Aflatoxin

B1 là loại độc tính mạnh nhất

- Aflatoxin có khả năng gây xơ gan, ung thư gan

- Aflatoxin có thể tấn công vào những cơ quan khác nhau của cơ thể Tùy sự tổn thương của cơ quan mà con người mắc những bệnh tương ứng

Aspergillus flavus và A

parasiticus

Các loại hạt

có dầu, ngô, đậu phộng, sữa

- Bảo quản thực phẩm nơi có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp

- Muốn dự trữ thực phẩm thì phải phơi khô, loại bỏ các hạt vỡ, nhăn nheo, nghi bị mốc

Trichothecenes - Có thể được phân chia thành 4 nhóm căn bản là

Trichothecenes loại A, B,C, D

- Các loại nấm mốc tạo ra Trichothecenes nơi tối, ôn đới với độ ẩm cao

- Trichothecenes rất bền với các tác động môi trường

và bền với nhiệt, không bị phân giải ở nhiệt độ dưới 230o C, độc tố này bền vững trong không khí và ánh sáng hàng tuần lễ

- Trichothecenes tấn công chất nhờn

- Gây ra các bệnh và triệu chứng bệnh như: Rối loạin

Chủ yếu là Fusarium

Các loại ngũ cốc

- Bảo quản thực phẩm ở những nới có điều kiện thích hợp

- Trichothecenes có thể

dễ dàng được loại bỏ phần lớn bằng nước

Độc tố

nấm mốc

chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể, gây nên thương tổn cho tuyến nhày của hệ dạ dầy và ruột dẫn tới hậu quả là xuất huyết diện rộng

và viêm toàn bộ

Ochratoxyn A - Có độc tính mạnh nhất trong số các Ochratoxyn

- Rất bền vững với các xử lý nhiệt và hóa chất Gia nhiệt 250oC trong 40 phút chỉ giảm 76%

- Ochratoxyn tác động tới thận Đặc điểm nổi bật là tiêu thụ nước tăng và đi tiểu nhiều do thận tổn thương

Penicillium verrucosum và A.ochraceus

Lúa mì, lúa mạch

- Bảo quản kỹ các loại lúa mì, lúa mạch

- Trong quá trình chế biến nên cọ kỹ, rửa sạch bởi nó có tác dụng loại

bỏ đến 50% Ochraroxyn A

Fumonisins - Bao gồm 6 loại độc tố khác nhau gồm FB1, FB2,

FB3, FB4, FA1, FA2

- Fumonisins bền với nhiệt, chỉ bị phá hủy khi tác động nhiệt độ 200oC

- Các biện pháp thủy phân không làm giảm mà ngược lại còn làm tăng độc tính

- Có thể gây ra đau bụng, tiêu chảy và ung thư thực quản

Fusarium moniliorme

Ngô - Phân loại và lựa chọn

thực phẩm

Patulin - Không phải là một chất có độc tính đặc biệt mạnh,

nhưng nó là một chất độc có thể gây biến đổi gen, ức chế miễn dịch và nhiều giả thuyết cho rằng nó có thể gây ung thư

- Tại Việt Nam, giới hạn tối đa theo quy định của Bộ

Y tế Việt Nam đối với patulin trong trái cây, nước trái cây, nước trái cây cô đặc và các sản phẩm từ chúng là 50 microgam trên kilogam (mcg/kg)

P expansum Táo, lê - Loại bỏ nấm mốc, rửa

sạch, không sử dụng táo thối hoặc hư hỏng để ăn, đóng hộp hoặc sản xuất nước trái cây

Zearalenone - Zearalenone là một chất bền với nhiệt, phát triển

trong môi trường độ ẩm cao

- Zearalenone tấn công ống sinh dục, ống tiểu tiện, gây ra một số rối loạn cho bộ máy sin sản như gây vô sinh, phì đại tuyến vú, teo tinh hoàn, teo buồng trứng…

Fusarium spp Ngũ cốc,

dầu, tinh bột

-Bảo quản thực phẩm ở nơi có độ ẩm thích hợp

- Phơi khô, xử lý thực phẩm trước khi bảo quản

Độc tố

phụ gia

thực

phẩm

Các chất

phụ gia

bảo quản

Muối Nitrat và Nitrit

- Có khả năng tiêu diệt Clostridium Botulinum

- Có khả năng tác dụng với acid amin có trong thực phẩm để tạo các chất nitrosamine (tác nhân gây ung thư)

- hàm lượng cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn

- Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO thì hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày của người trưởng thành

là 0.5-5mg trên mỗi kg thể trọng (trừ trẻ em dưới 1 tuổi)

Có trong các sản phẩm từ thịt như xúc xích, lạp xưởng

và một số sản phẩm

từ sữa

- Cần hạn chế sử dụng các sản phẩm có chứa muối nitrat, nitrit

- Khi chọn các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cần lựa chọn các sản phẩm không chưa hoặc chứa ít muối nitrat, nitrit

Độc tố

phụ gia

thực

phẩm

Các chất

phụ gia

bảo quản

Sulfuarous acid

và các sulfit (SO2, SO3)

- Giúp bảo quản vitamin C trong sp, mặc dầu làm mất màu sản phẩn

- SO2 là chất có hại cho sức khỏe

- Khi chế biến bán thành phẩm đã sulfit hóa, việc tách SO2 có thể làm được do nó bị bay hơi khi đun sôi Trong thực tế SO2 không thể tách hoàn toàn do thời gian đung sôi không đủ hoặc do SO2 tồn tại dưới dạng liên kết

- Hàm lượng SO2 còn lại trong sản phẩm mứt rim, quả khô, rượu nho, nước quả… là SO2≤ 100mg/kg

sp, trong mứt kẹo và những sp chế biến từ quả nghiền

là SO2≤ 20mg/kg sp

- Rau, quả, các sản phẩm rau quả

- Cần chú ý lựa chọn các loại thực phẩm có chỉ số sulfuarous acid và các sulfit trong khoảng hàm lượng được quy định

Carbon dioxide (CO2)

- Có thể được sử dụng ở dạng khí, dạng hóa lỏng hoặc dạng rắn

- Ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm giảm hoạt động của Enzym

- Khí CO2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho người và được coi là không độc hại

Rượu, bia, ngũ cốc, nước giải khát từ trái cây…

Acid sorbic và các muối của nó (C5H7COOH)

- Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, tác dụng yếu đối với vi khuẩn do đó có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi

- Không độc với cơ thể con người

- Không tạo ra mùi, vị lạ và không làm mất màu tự nhiên của thực phẩm

Acid benzoic, benzoat và các dẫn xuất (C6H5COOH)

- Tác dụng tốt với nấm men, nấm mốc, tác dụng, song chúng có tác dụng chủ yếu đối với các vi khuẩn

- Acid benzoic ít hòa tan với nước nên người ta thường sử dụng muối của nó

- Ảnh hưởng tới mùi, vị và màu của thực phẩm

- Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam và FDA, liều lượng benzoate cho phép trong thực phẩm là 1.000 mg/kg thực phẩm Và khi sử dụng trong giới hạn cho phép thì chúng không gây độc

- Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng benzoat thường có màu thâm đen

- Nên xem kỹ bao bì nhãn mác để hạn chế sử dụng các sp có chứa acid benzoic, benzoat

Nizin - Là chất kháng sinh được dùng trong công nghiệp

thực phẩm, không được dùng để chữa bệnh cho người và động vật

- Trong thành phần có chứa các acid amin, phân tử nizin có cấu tạo gần giống phân tử protein

- Không có tác dụng với nấm men, nấm mốc, đa số vi khuẩn gram (-), chỉ có tác dụng trên vk gram (+)

- Được tạo thành trong quá trình sống của nhóm

Streptococcus lên men lactic

Nizin tự nhiên có trong các sản phẩm sữa và rau muối chua

Độc tố

phụ gia

thực

phẩm

- Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin như một chất kháng sinh mạnh

- Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm thế giới (FAO)

và tổ chức y tế thế giới (WHO) cũng có những quy định về giới hạn sử dụng nisin bổ sung vào thực phẩm như sau: Các sản phẩm từ ngũ cốc và tinh bột dùng làm bánh, hàm lượng nisin cao nhất được dùng

là 3 mg/kg nguyên liệu; phô mai chín, protein tách từ lớp trên cùng của khối phô mai sau khi kết đông và các sản phẩm làm từ phô mai cho phép sử dụng nisin với hàm lượng 12 mg/kg

Các chất phụ gia chống oxi

hóa

- Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được dùng là Butylic Hydroxy Anizol (BHA) hoặc Butylic Hydroxy Toluel (BHT) Đây là những chất có gốc phenol và khi sử dụng dưới nồng độ cho phép thì không gây độc cho cơ thể người

- Ngoài ra còn các chất chống oxy hóa được thu nhận

từ thiên nhiên như vitamin C trong hóa quả, vitamin

E trong dầu Các chất phụ gia điều hòa độ

acid

- Trong sản xuất có thể dùng các chất như acid acetic, acid citric, acid fumaric, acid lactic, muối natri, muối kali, muối calci…

- Dùng để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm

- Kiềm hãm vi sinh vật, chống oxy hóa Các chất phụ gia gây nhũ

tương hóa

- Có tác dụng trộn lẫn nước với chất béo nhờ làm giảm sức căng bề mặt

- Tăng tính bền và thời hạn bảo quản được kéo dài hơn

- Leucithine là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với bất cứ thực phẩm nào tan trong nước

- Người ta cũng sử dụng nhiều chất nhũ hóa tổng hợp tổng hợp là các ester của nhiều loại acid béo khác nhau

Có trong lòng

đỏ trứng, đậu tương

Bột khan nước, magarin, bách quy, kẹo So-co-la…

Các chất phụ gia ổn định,

chất làm đông đặc và tạo gel

- Có các chất chiết từ tảo (carragenan, alginat, agar-agar)

- Có các chất chiết từ thân cây (gôm adragan, gôm arabic)

- Các chất chiết từ quả (pectin)

- Dẫn xuất của cellulose (cacboxymetylcellulose- CMC…)

- Có tác dụng tạo gel, làm đầy, làm phồng, làm đông, tạo bọt ổn định cho các loại sản phẩm thực phẩm khác nhau