Nghiên cứu và phân tích quy trình phục vụ ăn uống của quán enjoy coffee tại tỉnh đăk nông

Bài viết 3 chương, chương đầu tiên sẽ giới thiệu tổng quát về quán Enjoy coffee, đến chương 2 sẽ đi sâu vào các hoạt động kinh doanh của quán, đặc biệt là quy trình phục vụ, đến chương cuối cùng sẽ đưa ra các kiến nghị và bài học kinh nghiệm cho bản thân

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3

LỜI CẢM ƠN 4

TỔNG QUAN VỀ QUÁN ENJOY COFFEE 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của quán Enjoy coffee 1

1.2 Mô tả hoạt động kinh doanh của quán cà phê Enjoy coffee 2

1.3 Cơ cấu tổ chức 3

3

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của quán Enjoy 5

1.5 Giới thiệu bộ phận phục vụ 5

1.6 Xu hướng phát triển của mô hình trong tương lai 7

CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC 8

2.1 Mô tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng 8

2.1.1 Vị trí địa thế 8

2.1.2 Đối tượng khách hàng 8

2.2 Thiết kế mặt bằng 9

2.2.1 Bên ngoài (outside) 9

2.2.2 Bên trong (inside) 9

2.3 Quy trình phục vụ ăn uống 11

2.3.1 Menu 11

2.3.2 Quy trình chuẩn bị 11

2.3.3 Quy trình oder 12

2.3.4 Quy trình thực hiện 12

2.3.5 Quy trình thanh toán 12

2.4 Hình thức kinh doanh 13

2.4.1 Mô tả hình thức kinh doanh 13

2.4.2 Ưu và nhược điểm của hình thức kinh doanh 14

2.5 Giới thiệu các thức uống đặc trưng tại quán Enjoy coffee 14

2.5.1 Nguồn gốc của cà phê lạnh vị trái cây 15

2.5.2 Nguyên liệu 15

2.5.3 Quy trình thực hiện 16

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 17

3.1 Kết luận 17

3.2 kiến nghị 17

3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢN

Sơ đồ 1 1 Cơ cấu tổ chức của quán Enjoy Coffee 5

Bảng 1 1 Chức năng hoạt động của từng bộ phận tại Enjoy Coffee……… 6

Hình 1 1 Nông trại cà phê của Enjoy Coffee 3

Hình 1 2 Quán Enjoy Coffee tại đường 23/3 4

Hình 1 3 Nhân viên rang xay cà phê ngay tại quán 5

Hình 1 4 Thiết kế khu vực bên trong của quán 7

Hình 1 5 Thiết kế khu vực bên trong của quán 7

Hình 1 6 Thiết kế bên ngoài của quán 7

Hình 1 7 Bộ phận bếp bánh của quán 8

Hình 1 8 Nhân viên phục vụ bàn………8

Hình 2 1 Thực khách được tham quan khu rang xay cà phê của quán 11

Hình 2 2 Đoàn Unesco thẩm định “điểm trưng bày cà phê Enjoy” 11

Hình 2 3 Thiết kế bên ngoài của quán 11

Hình 2 4 Bên trong quán Enjoy Coffee nhìn từ lầu 2 12

Hình 2 5 Bên trong quán Enjoy Coffee nhìn từ cửa 12

Hình 2 6 Một phần menu của quán 13

Hình 2 7 Các loại bánh sẻ được để trong tủ 14

Hình 2 8 Quầy pha chế của quán 14

Hình 2 9 Nhiên viên phục vụ bàn tại quán 15

Hình 2 10 Coldbrew sau khi đã ủ và lọc bã 17

Hình 2 11 Coldbrew vị cam…… ……….18

TỔNG QUAN VỀ QUÁN ENJOY COFFEE

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của quán Enjoy coffee

Vào những năm 2014, khi báo chí liên tục phanh phui về những sản phẩm cà phê có phatrộn và tẩm hóa chất độc hại, anh Lê Văn Hoàng đã nhận thấy cơ hội mở ra với bản thân

và đã quyết định trở về Đăk Nông mở cơ sở sản xuất, chế biến cà phê “sạch” phục vụ thịtrường, phục vụ người tiêu dùng

Cuối năm 2014, bằng số vốn dành dụm của bản thân, cộng với sự hỗ trợ của gia đình, anhHoàng mở một quán cà phê mang tên Enjoy coffee ở đường Tôn Đức Thắng, phườngNghĩa Thành, thành phố Gia Nghĩa, tỉnh Đăk Nông Để mọi người được nhìn thấy tậnmắt, tạo sự tin tưởng, anh đã bố trí một khu vực riêng nhằm giới thiệu quy trình sản xuất

cà phê “sạch” Tại đây được trưng bày nhiều loại cà phê khác nhau như: Robusra,Aribica…

Đầu năm 2015, công ty TNHH MTV Cà phê Bazan Đăk Nông chính thức được thành lập.Anh Hoàng củng đầu tư thêm máy xay công nghệ hiện đại, công suất lớn để rang xay càphê cung cấp cho thị trường và quán cà phê Enjoy coffee của anh, để mọi người đượcthưởng thức cà phê “sạch”, nguyên chất

Cuối năm 2016, nông trại Enjoy coffee được

thành lập và phát triển để tránh phụ thuộc vào

nguyên liệu Những hạt cà phê tại đây được

chọn lọc, kiểm soát chặt chẽ trong quy trình

khép kín từ khi thu hái, chế biến tại nông trại

cho đến khâu rang, xay, đóng gói, với mong

muốn sản phẩm cà phê tại Enjoy coffee đảm

bảo chất lượng, giữ nguyên được hương vị đặc trưng

Vào năm 2017, quán Enjoy mở thêm chi nhánh tại đường 23/3, phường Nghĩa Thành,thành phố Gia Nghĩa, tỉnh Đăk Nông, đây trở thành quán cà phê được ưa chuộng, khôngchỉ vậy quán còn trở thành điểm du lịch trong công viên địa chất Đăk Nông thu hút rấtnhiều khách du lịch trong và ngoài nước đến đây tham quan, uống thử cà phê

Hiện tại, chuỗi cà phê Enjoy coffee đã và đang mở rộng thương hiệu bằng chuỗi cà phê tạiGia Nghĩa (Enjoy coffee, Enjoy Garden), TPHCM, Hà Nội, Buôn Mê Thuật… và mới đâynhất là quán cà phê tại Phú Quốc

Hình 1 1 Nông trại cà phê của Enjoy

Coffee

1.2 Mô tả hoạt động kinh doanh của quán cà phê Enjoy coffee

Có thể thấy rằng ăn uống là một nhu cầu cơ bản của con người, vì vậy việc cung cấp dịch

vụ ăn uống đang là một trong những hoạt động kinh doanh của ngành công nghiệp khôngkhói Việc cung cấp các dịch vụ ăn uống rất đa dạng từ nhà hàng, quán bar, quán coffee…tồn tại độc lập hoặc có thể là một bộ phận trong khách sạn, máy bay…

Enjoy coffee với mô hình kinh doanh cà phê “sạch” từ nông trại, tạo nên sản phẩm cóchất lượng tốt nhất, quán cà phê có menu với rất nhiều loại thức uống và loại bánh khácnhau Bên cạnh việc kinh doanh thức uống và các loại bánh ăn nhẹ thì tại quán còn có một

số các sản phẩm dịch vụ như bán các loại bột cà phê, bột ca cao được rang xay ngay tạiquán và tổ chức cho các du khách đến đây được tham quan quy trình làm cà phê sạch

Hình 1 2 Quán Enjoy Coffee tại đường 23/3

Hình 1 3 Nhân viên rang xay cà phê ngay tại quán 1.3 Cơ cấu tổ chức

Sơ đồ 1 1 Cơ cấu tổ chức của quán Enjoy Coffee

(Nguồn: Quán Enjoy Coffee)

Chủ quán

Kế toánQuản lí

Phục vụBếp

Pha chế

Bảng 1 1 Chức năng hoạt động của từng bộ phận tại Enjoy Coffee

Quản lí và điểu hành, lập kế hoạch, địnhhướng, xây dựng chiến lược phát triển củaquán Chịu mọi trách nhiệm trước phápluật

Quản lí, điều phối, giải quyết mọi hoạtđộng tại quán Phát triển các chiến lượcđược đề ra

Theo dõi mọi hoạt động thu chi của quán,kiểm kê kho hàng tháng, báo cáo thuế vàlập báo cáo tài chính theo từng quý, từngnăm

4 Pha chế 03 Thực hiện pha chế các loại đồ uống, đảmbảo vệ sinh sạch sẽ quầy pha chế và trực

tiếp tính tiền và thu tiền của khách

5 Bếp bánh 02 Thực hiện làm các loại bánh tại quán, đảmbảo vệ sinh phòng bếp và kiểm tra thường

xuyên hàng hóa để phục vụ làm bánh

6 Phục vụ 05 Phục vụ khách hàng, đảm bảo vệ sinhquán và hỗ trợ các công việc trong quầy

và sảnh theo sự sắp xếp của quản lý

(Nguồn: Quán Enjoy Coffee)

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của quán Enjoy

Với diện tích rộng 2 lầu Quán được bố trí hợp lí với quầy pha chế gần cửa ra vào sẽ giúpcho tất cả thực khách dù ngồi góc nào vẫn có thể quan sát trực tiếp các barista thực hiệnquá trình pha chế, ngoài ra tại quán còn có các khu vực rang xay và khu vực làm bánh

1.5 Giới thiệu bộ phận phục vụ

Với mô hình phục vụ tại bàn và không gian quán rộng rãi nên bộ phận phục vụ tại quánEnjoy coffee khá là đông Khi đến với quán Enjoy coffee bạn sẻ nhận được sự phục vụ tốtnhất từ bộ phận phục vụ Ông chủ và các quản lí tại đây luôn biết rõ ràng rằng thái độphục vụ chiếm đến 70% trong việc khách hàng có quay trở lại quán hay không vì thế màEnjoy coffee không khi nào mà không chú trọng đến việc bộ phận phục vụ của họ có thái

độ như thế nào, có phục vụ khách hàng một cách tốt nhất hay không và họ luôn tổ chứcmột buổi training cho nhân viên trước khi đi làm tại quán về cách phục vụ, thái độ phục

vụ và các công việc cần làm trong ca vì vậy mà bộ phận phục vụ tại Enjoy coffee luônmang đến cho khách hàng cảm giác rất chuyên nghiệp, thoải mái, sự hiếu khách, thânthiện cùng với đó là sự sạch sẻ, gọn gàng từ nhân viên cho tới quán

Hình 1 4 Thiết kế khu vực bên trong của

Bộ phận nhân viên pha chế: Các nhân viên pha chế tại quán là những người đã qua đàotạo về pha chế, khi được tuyển vào quán củng đã được học thêm về quy trình pha chếriêng của quán giúp cho việc quán có sự đồng nhất về hương vị và luôn có hương vị riêngcủa cà phê nơi đây Nhân viên pha chế sẽ túc trực tại quầy pha chế để có thể phục vụkhách hàng gọi món một cách nhanh nhất, bên cạnh đó họ luôn làm công việc dọn dẹp tạiquầy pha chế thật sạch sẽ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm củng như lấy đượclòng tin, sự an tâm của khách hàng

Bộ phận nhân viên phục vụ bàn: Các nhân viên bưng bê tại đây được training kĩ về cáchphục vụ tại quán, họ luôn có thái độ phục vụ thân thiện, quan tâm đến khách hàng TạiEnjoy Coffee nhân viên phục vụ còn kiêm luôn việc dọn dẹp bàn và quán để quán luônsạch sẻ, tươm tất tạo nên sự thoải mái cho thực khách

Bộ phân rang xay cà phê: Có một điều đặc biệt là tại quán Enjoy Coffee có một bộ phậnlàm nhiệm vụ rang xay cà phê ngay tại quán, các nhân viên của bộ phận này là nhữngngười được ông chủ quán Enjoy Coffee đào tạo rất kĩ từ việc chọn những hạt cà phê tạinông trại cà phê sạch cho đến cách rang xay bằng máy, nhiệt độ rang xay cho đến côngtác về an toàn vệ sinh thực phẩm…

Bộ phận đầu bếp: Tại quán không chỉ bán các thức uống đa dạng mà còn bán rất nhiềucác loại bánh khác nhau, và để tạo ra được những chiếc bánh thơm ngon, nóng hổi chokhách hàng thì quán đã tuyển các nhân viên làm bánh có tay nghề và có tâm với công việc

1.6 Xu hướng phát triển của mô hình trong tương lai

Quán Enjoy Coffee đang trên đà phát triển và càng ngày mở rộng thêm nhiều chi nhánhtại nhiều tỉnh thành trên cả nước, quán còn luôn tạo thêm các loại thức uống mới và đặcbiệt riêng của quán để làm phong phú thực đơn của quán, bên cạnh đó quán còn phát triểnmạnh nông trại cà phê sạch để cung cấp cà phê ngon nhất Quán luôn đi theo xu hướng cà

Hình 1 8 Bộ phận bếp bánh của quán Hình 1 7 Nhân viên phục vụ bàn

phê sạch với quy trình phục vụ tốt đảm bạo sự phát triển ổn định cho thương hiệu EnjoyCoffee.

CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC

2.1 Mô tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng

2.1.1 Vị trí địa thế

Vị trí địa thế có vai trò quan trọng đối với bất kì ngành kinh doanh nào Đặc biệt là đốivới lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, vị trí địa thế trở thành một trong các yêu tố thuhút khách hàng Chính vì biết rõ điều này mà ông chủ của thương hiệu Enjoy coffee đãmất hàng tháng trời để tìm địa điểm xây dựng quán

Quán Enjoy coffee tọa lạc trên cung đường Tôn Đức Thắng, thành phố Gia Nghĩa, là một

con đường sầm uất, đông dân cư, nằm bên cạnh quán còn có siêu thị coop mart, thế giới

di động… Với một vị trí địa thế như vậy đã trở thành một trong những yếu tố quan trọng

giúp cho quán có được lượng khách lớn mỗi ngày

2.1.2 Đối tượng khách hàng

Khách hàng là một nhân tố quyết định đến doanh thu của quán, vì vậy mà việc tìm hiểu

đối tượng khách hàng là một điều quan trọng để giúp quán cà phê của mình phát triển

hơn Tại Enjoy coffee đối tượng khách hàng đầu tiên là những người “nghiện” cà phê, họ

có thể được coi là những chuyên gia thưởng thức cà phê và ở những vị khách hàng này

Enjoy coffee đã ghi điểm hoàn hảo khi để họ được xem tận mất quy trình pha chế từ rang

xay các hạt cà phê cho đến thành phẩm là những ly cà phê thơm ngon nguyên chất, sạch

từ nông trại và đối tượng quan trọng không kém là những đối tượng hội nhóm, bạn bè,

đây là nhóm đối tượng khách hàng phổ biến tại quán, bởi nhu cầu gặp mặt, trò chuyện với

bạn bè, người quen vẫn được lựa chọn diễn ra tại quán Enjoy Coffee vì tại quán luôn đáp

ứng được không gian thoải mái, đơn giản, đồ uống ngon, chất lượng dịch vụ tốt, địa điểm

đẹp và có giá cả phải chăng Bên cạnh hai đối tượng là những người “nghiện” cà phê và

hội nhóm, bạn bè thì còn một số các đối tượng khách hàng củng được quán chú tâm như

những người có nhu cầu sử dụng wifi, những người làm việc tự do ( freelancer)…

9

2.2 Thiết kế mặt bằng

2.2.1 Bên ngoài (outside)

Quán nằm ngay cạnh đường lớn của thành

phố Gia Nghĩa, với thiết kế bên ngoài khá là

đơn giản, Enjoy coffee có mặt bằng bên ngoài

rộng với lớp cửa kính có thể nhìn thấy không

gian bên trong quán, trước quán trồng rất

nhiều các loại cây xanh tạo không gian mát

mẻ và làm khu gửi xe cho quán

Bên hông quán có một khoảng không rộng và

quán đã lắp cửa kính ở đây để giúp khách

hàng có thể thoải mái nhìn ngắm đường phố,

siêu thị coop.mart sầm uất, người người qua

lại, tạo nên một cảm giác mới mẻ cho khách

hàng

2.2.2 Bên trong (inside)

Bên trong quán có không gian rộng rãi với hai tầng lầu và rất nhiều bàn đủ để đáp ứng tới

400 khách Đi từ bên ngoài vào là đã có thể thấy ngay quầy pha chế rất và tủ đựng cácloại sản phẩm dùng để pha chế rất cao, khu vực pha chế của quán rộng rãi, sạch sẻ tạo ấntượng ngay từ ban đầu cho khách hàng Bên cạnh đó là các tủ chứa đựng các sản phẩmbột cà phê, ca cao được sản xuất từ nông trại cà phê “sạch” của quán… và có một tủ riêngdùng để trưng bày các loại giấy khen, cúp thưởng mà ông chủ quán cà phê với thươnghiệu Enjoy coffee đã đạt được

Tại lầu một của quán không chỉ có quầy pha chế mà còn có khu vực bàn cho thực khách

ăn uống, khách hàng khi ngồi các bàn tại đây có thể dễ dàng nhìn thấy được quy trình phachế của nhân viên trong quán Ngay khu vực bên cạnh thì có một cầu thang nhỏ để lênmột khu vực cao hơn của lầu một, không gian tại đây có rất nhiều bàn với lớp cửa kìnhtrong suốt nhìn được ra đường phố là lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến đây.Sâu vào bên trong của quán là khu vực đặt máy rang xay cà phê, khu vực này được baobọc bởi kính giúp cho khách hàng được tận mắt nhìn thấy quá trình pha chế từ hạt cà phê

đã được chế biến sạch tại nông trại Enjoy Coffee Farm và được đưa về tại quán để thựchiện quy trình rang xay đảm bảo cho rất một ly cà phê nguyên chất, đậm hương vị, tạonên sự tin tưởng nơi khách hàng

Hình 2 3 Thiết kế bên ngoài của quán

Bên cạnh khu vực đặt máy rang xay là một phòng bếp, nơi các đầu bếp của quán tạo nênnhững chiếc bánh thơm ngon, nóng hổi, phục vụ khách hàng, phòng bếp tại đây đượctrang bị thiết bị làm bánh hiện đại, trong một quy trình khép kín để đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm.

Lầu 2 của quán khá rộng, nơi đây bố trí các loại ghế gỗ bàn dài và một ít bàn tròn nhỏ vớighế salon kết hợp với đèn vàng và một vài cây xanh tạo nên không gian ấm áp Tại lầu hainày được bố trí nhà vệ sinh khép kín giấu sau bức tường với không gian rộng, được lauchùi sạch sẻ và đặc biệt nhất là căn phòng rộng được lắp hệ thống bằng kính mà kháchhàng có thể thấy từ bên ngoài, nơi đây dùng để đặt các loại máy chế biến cà phê, ca cao

và trưng bày các sản phẩm làm từ cà phê, ca cao như bột cà phê, bột ca cao…

2.3 Quy trình phục vụ ăn uống

2.3.1 Menu

Menu của quán là một tấm menu giày và cứng dược làm bằng chất liệu chống thấm nước

để tránh trường hợp bị ướt, bị rách khi khách lỡ làm đổ nước lên menu Có số lượng món

ăn, thức uống rất đa dạng với nhiều loại nước uống và bánh khác nhau nên các thức uốngtại đây được nhóm thành từng loại với nhau như nhóm các thức uống đá xay, nhóm nướcép…và giá cả được ghi sẳn trên menu

11

Hình 2 5 Bên trong quán Enjoy Coffee nhìn

từ lầu 2 Hình 2 4 Bên trong quán Enjoy Coffee nhìn

từ cửa

2.3.2 Quy trình chuẩn bị

Đồ uống sẻ được chuẩn bị tại quầy pha chế ngay gần cửa ra vào để thực khách có thể dễ

dàng quan sát cách thức đồ uống được pha chế, nhà hàng luôn tâm niệm đến vấn đề mang

lại cho khách hàng sự an tâm về chất lượng món ăn, về vệ sinh an toàn thực phẩm

Các loại bánh sẻ được chuẩn bị trước tại phòng làm bánh, đây là một phòng khép kín nằm

phía sau quán, căn phòng này được trang bị đầy đủ trang thiết bị để tạo ra các loại bánh

thơm ngon nhất Sau khi bánh được làm xong tại phòng bánh sẻ được các nhân viên mang

ra trưng bày tại các tủ kính trước quán để đảm bảo có bánh phục vụ các thực khách nhanh

chóng nhất

12

Hình 2 7 Các loại bánh sẻ