ĐỒ án tốt NGHIỆP đề XUẤT BIÊṆ PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG và AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH sản XUẤT CHO QUY TRÌNH sản XUẤT bột mì

Nội dung nghiên cứu chính: Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quytrình sản xuất bột mì Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ

AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY

TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNHSVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN MSSV: 2022140097

LỚP: 05DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất biê ̣n pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2018

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

G ÁNH

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài Nguyễn Thị Thanh Nguyên

4 Nội dung nghiên cứu chính:

Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quytrình sản xuất bột mì

Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sảnxuất bột mì

Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩmtrong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu,bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

cáo: / /2018

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng

và an toàn theo quá trình sản xuất cho quá trình sản xuất bột mì” là đề tài nghiên cứucủa cá nhân em, không sao chép của bất cứ ai

Em xin chịu mọi trách nhiệm về bài làm của riêng mình !

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó được sử dụngrộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit aminkhông thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác.Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh,bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.Để

có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủcái bước và được kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng

Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu

về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soátchất lượng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu pháttriển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếucho xã hội ngày nay

Mục tiêu đề tài:

Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì

Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quytrình sản xuất bột mì

Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sảnxuất bột mì

Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩmtrong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu,bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Ý nghĩa của đề tài:

Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn chomột quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng vớicác thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án mônhọc này

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công NghệThực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, em xin được gửilời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận tình hướng dẫn,

giải đáp những thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biê ̣n pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì”

Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ kiến thức của bản thân còn hạn hẹp,không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô xem xét và góp ý để giúp em cónhững kiến thức, kỹ năng làm bài tốt hơn

Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa CôngNghệ Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệthuyết để tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức

Em xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thanh Nguyên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quá trình sản xuất bột mì

Sinh viên thực hiện:

Nhận xét:

Điểm đánh giá:

TP.HCM, ngày tháng năm 2018

Người nhận xét

( Kí & ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 4

TÓM TẮT ĐỒ ÁN 5

LỜI CẢM ƠN 6

MỤC LỤC 8

DANH MỤC HÌNH ẢNH 11

DANH MỤC BẢNG BIỂU 12

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 13

LỜI MỞ ĐẦU 14

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 15

1.1 Tổng quan về nguyên liệu lúa mì 15

1.1.1 Nguồn gốc 15

1.1.2 Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng 18

1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì 19

1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất 20

1.2 Tổng quan về sản phẩm 25

1.2.1 Khát quát về sản phẩm bột mì 26

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 26

1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm 27

1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm 27

1.3.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt 28

1.3.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột 31

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 35

2.1 Quy trình công nghệ 35

2.2 Thuyết minh quy trình 36

2.2.1 Tách kim loại 36

2.2.2 Tách tạp chất 36

2.2.3 Sàng tròn 37

2.2.4 Máy sàng đá 38

2.2.5 Gia ẩm và ủ ẩm 39

2.2.6 Nghiền 41

2.2.7 Sàng vuông 45

2.2.8 Sàng thanh bột 49

2.2.9 Máy đánh vỏ 50

2.2.10 Hệ thống khí động 51

CHƯƠNG 3 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 52

3.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 52

3.1.1 Rủi ro trong quá trình 52

3.1.2 Biện pháp kiểm soát 52

3.2 Kiểm soát quá trình sản xuất 53

3.2.1 Kiểm soát quá trình … 53

3.2.2 Kiểm soát quá trình … 53

3.3 Kiểm soát sản phẩm 53

3.3.1 Rủi ro thường gặp 53

3.4 Kiểm soát con người 54

3.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến con người 54

3.4.2 Biện pháp khắc phục 54

3.4.3 Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát 57

3.4.4 Hồ sơ lưu trữ 59

3.5 Kiểm soát môi trường 59

3.5.1 Các ảnh hưởng từ môi trường 59

3.5.2 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 60

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 62

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và các quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng 62

4.2 Các quy phạm sản xuất (GMP) 62

4.2.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu 63

4.2.2 GMP 02 Tách kim loại 65

4.2.3 GMP 03 Sàng tạp chất 66

4.2.4 GMP 04 Gia ẩm và ủ ẩm 67

4.2.5 GMP 05 Nghiền 68

4.2.6 GMP 06 Sàng 69

4.2.7 GMP 07 Đóng gói 70

4.2.8 GMP 08 Bảo quản sản phẩm 71

CHƯƠNG 5 CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 72

5.1 Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát 72

5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 72

5.1.2 Độ axit của chất béo 72

5.1.3 Độ tro 72

5.1.4 Độ mịn 72

5.1.5 Protein 72

5.1.6 Độ ẩm 73

5.1.7 Cỡ hạt 73

5.1.8 Hàm lượng và chất lượng của GLUTEN ướt 73

5.1.9 Phụ gia thực phẩm 74

5.1.10 Chất nhiễm bẩn 74

5.1.11 Vệ sinh 75

5.1.12 Bao gói 75

5.1.13 Ghi nhãn 75

5.2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì 75

5.2.1 Xác định độ chua của bột mì 75

5.2.2 Xác định độ ẩm của bột mì 76

5.2.3 Xác định độ tro của bột mì bình thường 77

5.2.4 Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt 78

5.2.5 Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 80

5.2.6 Kiểm tra màu của bột 80

5.2.7 Kiểm tra mùi vị của bột 80

5.2.8 Kiểm tra protein 80

5.2.9 Kiểm tra khối bột đóng bao của bột và cám 82

5.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa mì 82

5.3.1 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử 82

5.3.2 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh 82

5.3.3 Xác định độ khối lượng tuyệt đối lúa mì 82

5.3.4 Xác định độ tạp chất có trong lúa mì 82

5.3.5 Xác định chiều dài hạt lúa mì 82

5.3.6 Xác định hạt rạn nứt 82

PHỤ LỤC 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Cây lúa mì 15

Hình 1.2 Bột mì 26

YHình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì 35

Hình 2.2 Thiết bị sàng tròn 38

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì 41

Hình 2.4 Thiết bị nghiền 43

Hình 2.5 Cấu tạo sàng vuông 46

Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột 49

Hình 2.7 Máy đánh vỏ cám 50

Hình 2.8 Hệ thống khí động 51

DANH MỤC BẢNG BIỂU

YBảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì 20

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng 21

Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì 22

Bảng 1.4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô) 24

YBảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền 45

Bảng 2.2 Các loại tơ lưới 46

Bảng 2.3 Các loại lưới phân liệu 47

YBảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu 53

YBảng 5.1 Yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì 74

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

GMP : Good Manufacturing Practices

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó được sử dụngrộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit aminkhông thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác.Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh,bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cảithiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao.Không chỉ sử dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượngcao và an toàn ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó đòi hỏicác ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm

đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý Chính vì thế em chọn đề tài : “

Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình sản xuất bột mì” cho đồ án tốt nghiệp của mình Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến

thức còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưađược tìm hiểu kỹ, rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của emhoàn thiện hơn

Chi (genus): Triticum

Loài (species): Triticum aestivum

Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc

một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộngkhắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượngcủa nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là mộtloại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mìsợi, bánh, kẹo v.vcũng như được lên men để sản xuất biarượu hay nhiên liệu sinh học.Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng

có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái.[ CITATION 3 \l

1033 ]1

Hình 1.Cây lúa mì

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vựcđược biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiênđược thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì Năm300TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu

Úc, đến thế kỉ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu

Đặc trưng

Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so vớicác cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa mì được

trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới Đây

là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nênđược trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, TrungQuốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếptheo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia

Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Thị trường lúa mì làthị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượnglúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường Hoa Kì và Ca-na-đa là hainước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúamì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu

Phân loại lúa mì

Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khácnhau Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác Trong đóphần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúamì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứngđược trồng phổ biến nhất

- Lúa mì mềm- Triticum vulgare:Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có

râu và không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường lànửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn

Wheat Triticum durum

Wheat.Triticum turgidum

Wheat.Triticum polonicum

- Lúa mì cứng-Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu

hết các loại mì cứng đều có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũtrắng trong Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%

- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít Cấu tạo bông gần giống mì

cứng, bông dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn

- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông

gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửatrắng trong, dạng này trồng ít