Khóa luận đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

M ục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.. Đề xuất các ph

TÓM T ẮT ĐỒ ÁN

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta Để

có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ cái bước và được kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng

Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp ki ểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh

b ột mì.” cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu

về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay

M ục tiêu đề tài:

Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì

Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì

Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Ý nghĩa của đề tài:

Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án môn học này

2

L ỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp

ki ểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì”

Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô xem xét và góp ý để giúp em có những kiến thức, kỹ năng làm bài tốt hơn

Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên

3

M ỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN Error! Bookmark not defined.

TÓM TẮT ĐỒ ÁN 1

LỜI CẢM ƠN 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 6

DANH MỤC BẢNG BIỂU 7

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 8

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 10

Tổng quan về nguyên liệu lúa mì 10

Nguồn gốc 10

Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng 13

Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì 14

Thành phần cấu tạo và tính chất 15

Tổng quan về sản phẩm 20

Khát quát về sản phẩm bột mì 20

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 21

Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm 22

Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm 22

Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt 23

Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột 26

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 30

Quy trình công nghệ 30

Thuyết minh quy trình 31

Tách kim loại 31

Tách tạp chất 31

Sàng tròn 32

Máy sàng đá 33

2.2.5 Gia ẩm và ủ ẩm 34

2.2.6 Nghiền 36

4

2.2.7 Sàng vuông 40

2.2.8 Sàng thanh bột 43

2.2.9 Máy đánh vỏ 44

2.2.10 Hệ thống khí động 46

CHƯƠNG 3 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 47

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 47

Rủi ro trong quá trình 47

Biện pháp kiểm soát 47

Kiểm soát quá trình sản xuất 48

Kiểm soát quá trình … 48

Kiểm soát quá trình … 48

Kiểm soát sản phẩm 48

Rủi ro thường gặp 48

Kiểm soát con người 49

Các yếu tố ảnh hưởng đến con người 49

Biện pháp khắc phục 49

Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát 52

Hồ sơ lưu trữ 53

Kiểm soát môi trường 53

Các ảnh hưởng từ môi trường 53

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 55

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 57

Sơ đồ quy trình công nghệ và các quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng 57

Các quy phạm sản xuất (GMP) 57

GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu 58

GMP 02 Tách kim loại 60

GMP 03 Sàng tạp chất 61

GMP 04 Gia ẩm và ủ ẩm 62

GMP 05 Nghiền 63

GMP 06 Sàng 64

GMP 07 Đóng gói 65

GMP 08 Bảo quản sản phẩm 66

CHƯƠNG 5 CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 67

Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát 67

Chỉ tiêu cảm quan 67

Độ axit của chất béo 67

Độ tro 67

Độ mịn 67

5

Protein 67

Độ ẩm 68

Cỡ hạt 68

Hàm lượng và chất lượng của GLUTEN ướt 68

Phụ gia thực phẩm 69

Chất nhiễm bẩn 69

Vệ sinh 70

Bao gói 70

Ghi nhãn 70

Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì 70

Xác định độ chua của bột mì 70

Xác định độ ẩm của bột mì 71

Xác định độ tro của bột mì bình thường 72

Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt 73

Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 75

Kiểm tra màu của bột 75

Kiểm tra mùi vị của bột 75

Kiểm tra protein 75

Kiểm tra khối bột đóng bao của bột và cám 77

Các phương pháp phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa mì 77

Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử 77

Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh 77

Xác định độ khối lượng tuyệt đối lúa mì 77

Xác định độ tạp chất có trong lúa mì 77

Xác định chiều dài hạt lúa mì 77

Xác định hạt rạn nứt 77

PHỤ LỤC 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 95

6

DANH M ỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Cây lúa mì 10

Hình 1.2 Bột mì 20

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì 30

Hình 2.2 Thiết bị sàng tròn 33

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì 36

Hình 2.4 Thiết bị nghiền 38

Hình 2.5 Cấu tạo sàng vuông 41

Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột 44

Hình 2.7 Máy đánh vỏ cám 45

Hình 2.8 Hệ thống khí động 46

7

DANH M ỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì 15

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng 16

Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì 17

Bảng 1.4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô) 19

Bảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền 40

Bảng 2.2 Các loại tơ lưới 41

Bảng 2.3 Các loại lưới phân liệu 42

Bảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu 48

Bảng 5.1 Yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì 69

8

DANH M ỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

GMP : Good Manufacturing Practices

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao Không chỉ sử dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượng cao và an toàn ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm

đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý Chính vì thế em chọn đề tài : “

Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình sản

xu ất bột mì” cho đồ án tốt nghiệp của mình Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến thức

còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưa được tìm hiểu kỹ, rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của em hoàn thiện hơn

Chi (genus): Triticum

Loài (species): Triticum aestivum

Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất biarượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm

cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái [1]

Hình 1.1 Cây lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì Năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu

Úc, đến thế kỉ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu

Đặc trưng

Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa mì được

11

trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới Đây

là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung

Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia

Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Thị trường lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường Hoa Kì và Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa

mì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu

Phân lo ại lúa mì

Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa

mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất

- Lúa mì m ềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có

râu và không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn

Wheat.Triticum vulgare

12

- Lúa mì c ứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu

hết các loại mì cứng đều có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%

- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn

- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông

gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít

Wheat.Triticum polonicum Wheat.Triticum turgidum Wheat Triticum durum

13

- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn Dạng này cũng ít trồng

Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng

Vai trò:

Lúa mì là một loại ngũ cốc được trồng trên toàn thế giới, có một hàm lượng Protein cao , là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo Theo thống kê của FAO, năm 2010 lúa mì sản xuất được chiếm 27% sản lượng lương thực thế giới

Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là một trong những cây trồng đầu tiên có thể dễ dàng trồng trên quy mô lớn, và có lợi thế bổ sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn lưu trữ thực phẩm

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo

bơ (roux) Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa

mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu)

Dinh dưỡng:

100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa

và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày)

Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu)

Triticum compactum

14

Lúc mì chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất béo Với một lượng nhỏ protein động vật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm lượng dinh dưỡng cao.Những dạng lúa mì phổ biến nhất là loại màu trắng và đỏ Tuy nhiên, các dạng tự nhiên khác cũng được sử dụng Ví dụ, ở các vùng cao nguyên của Ethiopia có loại lúa mì tím, một loại lúa mì tứ bội giàu chất chống ôxy hóa Các loài thương mại thứ yếu khác nhưng có hàm lượng dinh dưỡng khác cao bao gồm loại màu đen, vàng

chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải

là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền

− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3 Đây là chỉ tiêu cần thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3

− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục Hạt trắngtrong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn Hạt có độ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì Thông thường hạt trắng trong chiếm >40% Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột

− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:

+ Độ trắng trong thấp: < 40%

+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%

+ Độ trắng trong cao: > 60%

− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở

ra tạo thành Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này

15

Thành phần cấu tạo và tính chất

Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và

phía bụng Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía

bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa

thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi Vỏ gồm vỏ quả và vỏ

hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột

Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình

83,69 9,48 10,80 4,00

81,60 6,54 8,92 3,24

- V ỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như

hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt

t

Alơrông Lõi bột

vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%)

- L ớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,

đường, xelluloza, tro, và các vitamin

- N ội nhũ: Nằm sát lớp alơrông, chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần

chủ yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì Chứa tinh bột và các thể protein Lúa

mì có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt

Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (7882%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,10,3%), protein (1315%), tro (0,30,5%), chất béo (0,50,8%), xelluloza (0,070,12%)

- Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các gluxit hoà tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì

a) Thành phần hóa học của hạt lúa mì

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng

17

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt

Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau

Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì

Tia nắng mặt trời

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Clorofin

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khá

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 4873%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza 0,932,63% Hạt tinh bột chia thành 2 loại:

+Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa

+ Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt

- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì

Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi

18

- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì

+Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì

+Pentozan không tan:trương nở trong nước tạo thành dịch keo

-Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một

số loại đường như glucose,fructose,maltose

 Protein

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8% Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin

và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám

- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt

vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước

- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột

- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột Được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi

 Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm

 Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm

 Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm

- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở 160

1650C trong vòng 20  30 phút Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc lại thành màu đen

19

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn

cả là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong phôi nhiều lizin

 Chất béo

Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau

Bảng 1 4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực

+Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì +Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn chế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh

Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K

20

 Các enzyme

Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza

α-amylases và β-amylases

- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase

và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp

dextrin,oligosaccharides,maltose

- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của β-amylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men

H ệ proteases

Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với nước.Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn

T ổng quan về sản phẩm

Hình 1.2 Bột mì

Khát quát về sản phẩm bột mì

Sản phẩm bột mì tại thị trường Việt Nam chủ yếu được chia ra làm các dạng sau:

- Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì

21

- Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất các loại bánh kẹo

- Bột mì làm nguyên liệu sản xuất thức ăn nhanh dạng sợi như mì ăn liền, mì sợ, nuôi…

Nhìn chung, với nguyên liệu là sản xuất bột mì, người ta có thể sản xuất ra các dạng thực phẩm ăn nhanh, ưu điểm là tỷ lệ đạm cao, dễ nấu nướng, giá cả chấp nhận được

và thời gian bỏ ra cho bữa ăn rất ít, phù hợp với môi trường làm việc, học tập trong xã hội hiện nay

Sản phẩm bột mì được sản xuất theo một quy trình công nghệ xay xát từ lúa mì, người

ta phải “ gia ẩm” cho hạt lúa đạt được độ ẩm nhất định, sau đó được đưa qua một hệ thống nghiền, sàng và ly tâm phức tạp để tách vỏ, phôi lúa mì thành cám, còn nhân lúa

mì thành bột mì Đặc tính của những loại mì phụ thuộc vào đặc tính của lúa mì đưa vào quá trình xay xát và người ta có thể phân biệt các loại bột mì theo đặc tính kỹ thuật như độ đạm hoặc độ kết dính của nó

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4359-2008 ) [3]

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì

- Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ

- Tạp chất vô cơ: không có sạn

- Sâu mọt: không được có

Chỉ tiêu hóa lý:

Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%

Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu:

+ Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420m

+ Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m

Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%

Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột

Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột

Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ

Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg

Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho

từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn,

ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn Thể tích của

bánh lớn hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì” Do đó bột mì xuất xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến Quá trình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành do phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo dai, đàn hồi hơn

22

Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoá thành các hợp chất không màu Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần thiết

Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm

Lúa mì sau khi tách kim loại - Các mối nguy vật lý không còn

Lúa mì sau khi tách tạp chất - Không có tạp chất như dây nilon, sỏi, đá

lớn Lúa mì sau khi sàng - Không có các hạt lúa lép, bị hỏng, vỡ, hạt

khác nhau như lúa mạch, bắp, đậu, đá, sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa mà chưa được loại bỏ ở quá trình sàng tạp chất

Sau quá trình gia ẩm và ủ ẩm - Lớp vỏ của lúa trở nên dai hơn, ít bị

nghiền vụn trong quá trình nghiền, hạt lúa mềm, độ ẩm phân bố đều trên toàn khối hạt

Sản phẩm sau nghiền - Kích thước hạt lúa mì giảm dần thành

dạng bột mịn, thể tích giảm

- Bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn

-

Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn toàn

phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy sản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho Trong quá trình sản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay Do đó công tác bảo quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá trình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng như sản

phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định

23

Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt

Hạt sau khi thu hái vẫn diễn ra các hoạt động sống, các quá trình trao đổi chất của hạt vẫn diễn ra để duy trì sự sống của tế bào phôi Trong quá trình bảo quản trong hạt diễn

ra hàng loạt các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng hạt Quá trình này diễn ra mạnh hay yếu phụ thuộc vào môi trường bảo quản hạt

Trong quá trình bảo quản hạt xảy ra các quá trình sinh lý – sinh hóa cơ bản như: Quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình tự bốc nóng

Quá trình hô hấp

Hạt sau khi tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nhưng vẫn thường xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngoài để lấy năng lượng duy trì sự sống Đây là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản

Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa

và bị phân hủy tạo năng lượng cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự sống Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí

* Hô h ấp hiếu khí: Khi hàm lượng oxy chiếm khoảng 1/4 khoảng không trong

khối hạt thì hạt có thể hô hấp hiếu khí Khi đó hạt sử dụng oxy trong không khí để oxy hóa Gluxit thành những chất trung gian phức tạp và cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời sinh nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 kcal

* Hô hấp yếm khí: Khi không có oxy thì hạt sẽ hô hấp yếm khí, khi đó các enzym trong hạt sẽ tham gia oxy hóa Gluxit sinh ra năng lượng Quá trình hô hấp yếm khí diễn ra phức tạp qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp yếm khí

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcal Sản phẩm cuối cùng là rượu và khí CO2, lượng nhiệt thoát ra ít hơn

Dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều làm hao hụt chất khô, khoảng trống giữa các hạt dần tích lũy khí cacbonic Ngoài ra hô hấp còn sinh ra nước làm độ ẩm khối hạt tăng lên Đặc biệt quá trình hô hấp còn tỏa nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên đáng kể Độ

24

ẩm và nhiệt độ của khối hạt tăng lên làm cho quá trình hô hấp của hạt càng mãnh liệt thêm và dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng

Quá trình chín sau thu hoạch

Khối hạt sau khi thu hoạch có mức độ chín khác nhau, do đó hạt sau khi thu hoạch trong một thời gian và điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các enzym, hạt hoàn thiện chất lượng của mình

Quá trình làm cho hạt sau thu hoạch tiếp tục biến đổi tới trạng thái chín hoàn toàn được gọi là quá trình chín sau thu hoạch Đây là quá trình tổng hợp sinh lý - hóa sinh

xảy ra trong tế bào và mô hạt Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa tan trong nước, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như: axitamin chuyển thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit béo thành chất béo

Quá trình chín sau thu hoạch làm cho chất lượng của hạt được hoàn thiện Tuy nhiên, trong quá trình chín sau thu hoạch hạt xảy ra quá trình tổng hợp phức tạp qua nhiều giai đoạn khác nhau để biến các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các chất phức tạp, trong quá trình này thường giải phóng hơi nước và nhiệt làm cho hạt nóng và ẩm thúc đẩy các quá trình hư hỏng Do đó trong quá trình bảo quản cần phải có biện pháp tạo điều kiện phát huy các biến đổi có lợi, hạn chế các biến đổi không tốt

Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước vào thời

kỳ ổn định

Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản

Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước hạt có thể nẩy mầm

Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển hóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt Khi nảy mầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa học của khối hạt

Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy Vì vậy khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy mầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt

25

Qúa trình tự bốc nóng của khối hạt

Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất lượng và số lượng hạt khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi sinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt lớn Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ trong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa học của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt

Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:

- Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt

- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt

- Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt

Hiện tượng nén chặt của khối hạt ( Sự dính của khối hạt)

Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời của khối hạt Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía trên, gây ra sự kết dính Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo

- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn

- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị đóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật

Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản tối ưu nhất Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:

* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất

* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản

* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản

26

* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất

Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về chất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất, tình

trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản

Các tính chất chung của hạt và điều kiện của môi trường xung quanh có liên hệ chặt chẽ với nhau Dựa trên cơ sở nghiên cứu mối quan hệ đó người ta đưa ra những chế độ bảo quản thích hợp như:

 Bảo quản hạt ở trạng thái khô

Cơ sở của phương pháp: : Dựa vào khả năng hoạt động sinh lý thấp của tất cả các

phần tử sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp

Khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình sinh lý xảy ra trong khối hạt chậm và hầu như không đáng kể Trên cơ sở đó, người ta thường bảo quản ở độ ẩm WHạt < WTới hạn (12÷14%) Hai phương pháp chính đó là sấy và phơi

 Bảo quản hạt trạng thái lạnh

Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong khối hạt

ở nhiệt độ thấp Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể

 Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí ( trạng thái kín)

Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxy của các phần tử sống có trong khối

hạt Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm mạnh,

có thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể mà tính chất ban đầu của khối hạt vẫn được ổn định Quá trình bảo quản kín cần có những công nghệ phụ đi kèm như làm sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu quả cao hơn

Trong thực tế bảo quản cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, chất lượng hạt…để đưa ra biện pháp bảo quản thích hợp nhất

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho nhà máy bột mì hoàn toàn phải nhập khẩu, do

đó hạt phải đảm bảo chất lượng Với điều kiện khí hậu khu vực miền Trung nước ta phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô là thích hợp nhất Phương pháp này đơn giản phù hợp với nguyên liệu nhập về, tiết kiệm chi phí Trong quá trình bảo quản có các biện pháp kiểm tra thích hợp nhằm làm giảm tổn hao trong quá trình bảo quản

Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào

hạt bị phá vỡ Mặc dù vậy, trong quá trình bảo quản bột

vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hai nhóm:

- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi

- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi

Các quá trình không có lợi

Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột

27

1) Quá trình trao đổi khí của khối bột

Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳ đầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí Quá trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu

Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quá trình trao đổi khí xảy ra càng mạnh

Khi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 200C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hô hấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt Để khắc phục ảnh hưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội và sấy khô nếu như bột có độ ẩm cao

2) Thay đổi độ axit và chỉ số axit béo của bột

Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo Nếu bột bảo quản càng lâu thì chuẩn độ axit và chỉ số axit béo càng cao Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột

Khi bảo quản bột ở nhiệt độ > 10 – 150C thì độ axit và chỉ số axit tăng Nguyên nhân

là do các chất có trong bột bị biến đổi dưới tác dụng của enzym nội tại và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành aminoaxit và các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glixerin

Độ axit và chỉ số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu

Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:

- Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắng xảy

ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn

- Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C các phản ứng thủy phân và oxy hóa chất béo xảy ra mạnh

- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột

4) Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có thể phân ra ba dạng:

- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao

hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại

- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,

lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau

Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao thường xuyên

- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng cuốc

mới xới lên được Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường có mùi mốc

5) Quá trình tự bốc nóng của khối bột

Quá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khối bột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh

Các quá trình có lợi

Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột Đây là quá trình phức tạp và quan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như:

- S ự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc

tố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền Thành phần sắc tố trong hạt chủ yếu

29

là caroten và xantofil Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bột càng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột Vì vậy trong quá trình bảo quản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất

- S ự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường gluten

của bột biến đổi theo quy luật:

Gluten yếu Keo chặt hơn Dẻo Gluten mạnh

Chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì Vì sự chín chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạt thành bột, nên bột

mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định

Các phương pháp bảo quản bột

Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế biến thì chất lượng sẽ tăng Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng của bột

Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quản trong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo) Với đặc tính của bột mì và điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao Bột mì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãy theo ca sản xuất

Để bảo quản tốt bột cần bảo đảm các công tác sau :

- C ấu trúc và cách chuẩn bị nhà kho: Nhà kho cần có mái hiên rộng Sàn nhà và

tường phải phẳng không có vết nứt, mái nhà phải thiết kế phù hợp với mọi thời tiết và thông gió tốt Các vật liệu thiết bị không cần thiết phải đưa ra ngoài kho, xung quanh nhà kho cách 5m không được có cây cỏ và cần giữ vệ sinh sạch sẽ, ngăn nắp Bên cạnh đó còn tránh sự đột nhập của chuột các lỗ thông hơi cần che lại

- V ệ sinh chung: Nếu vệ sinh và chống nhiễm mọt trong nhà máy được đảm

bảo bột mì sẽ tránh được sâu mọt Ngoài ra, nhà máy còn có thể sử dụng các biện pháp kiểm soát sâu mọt bằng cách sử dụng các hóa chất

- Ki ểm tra: Việc kiểm tra thường xuyên là rất cần thiết Các lô hàng cần phải

được kiểm tra trước khi đưa vào nhập kho Nếu bị nhiễm mọt thì cần phải giữ lại để

30

tái chế hoặc phun thuốc sát trùng Cần kiểm tra các lô hàng cất trong kho có bị nhiễm sâu mọt không, nếu có cần khắc phục các môi trường làm nảy sinh bằng cách lấy ra nguồn nhiễm mọt hoặc cách ly nhà kho

- Quay vòng các lô hàng: Bột mì cần được chất chồng trong những lô dễ nhận biết, không được dựa vào tường và chừa lối đi ít nhất 0,7m giữa bất kỳ chồng bột nào

và tường kế đó Hàng nào nhập trước thì xuất trước hàng nào nhập sau thì xuất sau theo thứ tự kể cả những nơi khó lấy

- V ệ sinh hằng ngày và cách phòng ngừa: Các bề mặt bên trong và bên ngoài

nhà kho có thể phun thuốc định kỳ

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH S ẢN XUẤT BỘT MÌ

31

Thuy ết minh quy trình

Tách kim loại

Mục đích: chuẩn bị nhằm tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa giúp:

+ Loại bỏ mối nguy vật lý có trong bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm

+ Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy

− Các biến đổi chủ yếu:

+ Vật lý: kim loại sắt bị hút bởi nam châm và tách ra khỏi khối hạt

+ Hóa học: làm giảm lượng kim loại có trong lúa

− Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Thành phần kim loại có trong khối hạt

+ Vận tốc dòng hạt

+ Diện tích tiếp xúc của hạt lúa và nam châm

− Thiết bị: máy tách kim loại

(5) Van chỉnh lưu lượng gió

(6) Đầu vào của nguyên liệu

(7) Đầu ra của nguyên liệu sạch

(8) Đầu ra của gió và tạp chất nhẹ ( vỏ trấu + bụi )

Bộ phận truyền động: Dây đai, dây mây treo sàng

Khi vận hành máy:

32

 Quan sát lượng lúa vào máy sàng, qua sàng

 Điều chỉnh cửa phân liệu cho phù hợp

 Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàng: Nếu lẫn lúa phải ngừng máy và tiến hành xử lý

 Điều chỉnh lượng gió hút phù hợp

 Thường xuyên nhặt lấy rác, dây nilon bám trên bề mặt sàng

e) Cơ cấu và nguyên lý hoạt động

Sàng tạp chất gốm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau

 Tầng 1 nghiêng 180 so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng bằng 8mm

 Tầng 2 nghiêng 80 so với mặt phẳng nằm ngang, có đường kính lỗ sàng bằng 2mm

 Trên 2 mặt sàng có bi cao su, hỗ trợ cho việc ma sát sàng tốt, đạt hiệu quả cao Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2, bộ phận nối với máy hút đặt ngay phần liệu xuống hầm

 Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây curoa

 Nguyên liệu rơi tự do vào cửa nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô, mặt sàng này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa Sau đó phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng (2) Từ đây các tạp chất mịn và nhỏ hơn hạt lúa sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đáy sàng, các hợp chất nhẹ còn lẫn trong nguyên liệu sẽ được hút theo đường máy hút (8), phần liệu sạch di chuyển ra ngõ thoát liệu (7)

f) Các yếu tố ảnh hưởng và hiệu suất sàng

Diện tích bề mặt của sàng là một yếu tố quan trọng, lỗ sàng bị bít, nguyên liệu thô lọt được qua lưới sàng 1 hay quá nhỏ bị lọt qua lưới sàng 2 Chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với lớp liệu rải trên mặt sàng thì nguyên liệu mới lọt qua sàng, đạt hiệu xuất cao Ngoài ra, độ nghiêng của sàng cũng phải thích hợp để lớp nguyên liệu trượt trên bề mặt sàng và lượng gió hút tạp chất phải được điều chỉnh vừa đủ để không hút lúa cuốn theo gió

g) Biện pháp khắc phục

Bề mặt sàng luôn luôn được vệ sinh

Kiểm tra tốc độ xoay của sàng

Lưu lượng lúa được đưa lên sàng phải ổn định, không gây nghẹt đường ống cũng như mặt sàng

33

 Vận tốc quay 450 vòng/phút

 Ở bên trong khối trụ có máng hứng cố định và vít tải

c) Cấu tạo

(1) đường vào của lúa mì

(2) đường ra của lúa mì

(3) đường ra của lúa lép

(4) xích truyền động

(5) thân sàng

Hình 2.2 Thiết bị sàng tròn d) Nguyên lý hoạt động

Cơ cấu truyền động xoay tròn Hạt đi vào phễu cách liệu được kiểm soát, lúa mì được đi vào ngõ nhập liệu (1) ở đầu thiết bị và thoát ra ngoài ở cuối thiết bị (2) Độ nghiêng của cách vít này dọc theo vỏ máy cho đến khi thoát ra ở đầu bên kia Vỏ thiết bị cũng chính là thiết bị sàng, hạt lúa mì được nâng lên đến một độ cao nhất định thì rớt ra ngoài, do đường kính hạt lúa gần bằng đường kính lỗ sàng Các hạt

có đường kính nhỏ hơn không bị rơi ra ngoài và được nâng lên đến độ cao cao hơn

và rơi vào máng hứng, được vít tải đưa ra ngoài (3)

e) Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng

Độ nghiêng của máy hứng Phải tính toán và điều chỉnh cho phù hợp

(3) Đường vào của lúa mì

(4) Đường ra của lúa mì

(5) Đường ra của đá

(6) Đường vào của dòng khí

(7) Đường ra của dòng khí

(8) Chỉnh lưu lượng dòng khí

(9) Chỉnh khe hở đường ra của đá

(10) Cửa thao tác, quan sát

d) Quy trình vận hành

 Kiểm tra lượng lúa vào sàng và qua sàng

 Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàng Nếu có lẫn lúa thì phải tiến hành

xử lý ngay Không được tự ý điều chỉnh các van gió, độ nghiêng của sàng

e) Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Cấu tạo: Máy gồm có một mặt sàng (1) bằng lưới sắt đan, phía trên tầng sàng được nối với hệ thống xả qua van điều chỉnh (8), áp kế chữ U gắn trên ống xả

Cả tầng sàng được nâng lên trên 2 giá lò xo đỡ, lắp gối đỡ vào cửa nhập liệu, một trụ đỡ được lắp với đai ốc chỉnh góc nghiêng của sàn Cửa nhập liệu (3) dẫn lúa vào phễu có trang bị cửa cấp liệu, phía dưới cửa cấp liệu có cơ cấu rải liệu, motor chuyển động (2) và có thể điều chỉnh góc nghiêng trên thanh nằm ngang

Nguyên lý hoạt động: Chuyển động rung tịnh tiến, nguyên liệu vào (3) và đi

xuống phễu Tiếp tục đổ đầy phễu ngăn không cho gió đi vào trong, tấm dải liệu giúp lúa mì rải đều trên mặt sàng Dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng (6) lên được điều chỉnh bằng van (8) đủ mạnh để nâng hạt lúa khỏi mặt sàng

và đi xuống theo độ nghiêng của sàng đến (4) Đá không được dòng khí nâng

do nặng hơn, nhờ sự rung của sàng, chuyển động tịnh tiến ngược với chiều chuyển động của lúa đến ống thoát đá (5) Đầu ống thoát đá có gắn với ống cao

su dẻo và dày tránh không cho không khí lọt vào theo ngả này

f) Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng

Lượng gió mở quá lớn sẽ lôi cuốn cá đá lẫn trong lúa

Lượng gió mỏ quá nhỏ lúa sẽ thoát ra ngoài cùng với đá

Độ nghiêng của sàng ảnh hưởng đến sự chuyển động tịnh tiến của đá

Mặt lưới bị bít, không khí không thể lưu thông từ dưới lên được

g) Biện pháp khắc phục

Điều chỉnh lưu lượng khí vừa đủ

Không được để bề mặt của sàng bị bít

Máy sàng đá và máy sàng tạp chất ở dàn B được bố trí riêng biệt ở tầng 3 và tầng 4, còn ở dàn A thay máy sàng liên hợp, vừa sàng đá vừa sàng tạp chất

2.2.5 Gia ẩm và ủ ẩm

Mục đích: chuẩn bị nhằm tạo thuận lợi cho quá trình nghiền

+ Quá trình gia ẩm: là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt hạt lúa Mục đích của quá trình này là: làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, ít bị nghiền vụn trong quá trình nghiền, làm mềm hạt lúa để quá trình nghiền thuận lợi hơn và đỡ tốn năng lượng

+ Quá trình ủ: lúa cần có một thời gian sau khi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều trên toàn khối hạt

− Các biến đổi chủ yếu:

Lúa rất cứng: 18 – 32 giờ

Lúa cứng: 16 – 24 giờ

Lúa mềm trắng trong: 6 – 12 giờ

Lúa mềm trắng đục: 4 – 6 giờ

Trong đó:

Gn: lượng nước cần thiết cho gia ẩm (lít/giờ) Gh: lượng hạt lúa cần gia ẩm (kg/giờ)

W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)

W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm (%)

-Hệ thống làm ẩm lúa

− Cấu tạo:

Nước sạch được lấy từ hệ thống cung cấp nước vào A qua bộ lọc 3, qua điện từ 2 đóng

mở nhờ một tiếp điểm gắn tại miệng nạp liệu 5 Khi có lúa vào vis tải, tiếp điểm đóng mạch, van điện từ mở nước đi vào ống đo lưu lượng 1 Van điều chỉnh bằng tay

4 dùng để chỉnh lượng nước Lượng nước đi vào vis tải lám ẩm được hiển thị trên ống đo lưu lượng nươc Khi không có lúa vào vis tải làm ẩm thì van điện từ đóng không cho nước vào vis tải

+ Phần B: vis tải trộn

Vis tải làm ẩm có cấu tạo như một vis tải bình thường Cánh vis tải là loại cánh rời

để tăng khả năng đảo trộn làm nước tiếp xúc đều với bề mặt hạt lúa

2.2.6 Nghiền

M ục đích: khai thác

Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành các phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực phá vỡ liên kết của các phần tử bột

− Các biến đổi chủ yếu:

+ V ật lý: kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạng bột mịn, thể tích giảm,

nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát với trục nghiền và các hạt với nhau, liên kết giữa

vỏ và hạt bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trục nghiền

+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể

+ Nghi ền va đập: loại máy nghiền búa

+ Nghi ền cắt xé: các loại máy nghiền dùng đĩa cắt

Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại nghiền nhiều trục Máy này

sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé

Hiện nay phổ biến là các loại máy nghiền bốn trục và máy nghiền tám trục do nhiều hãng sản xuất như Buhler (Thụy Sỹ), Ocrim (Italia), Satake (Nhật Bản)…Ở nước ta phổ biến vẫn là máy nghiền 4 trục 250×1000 của hãng Buhler Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (cho loại nghiền mịn) và trục có rãnh khía hay còn gọi là răng (cho hệ nghiền thô) Các trục nghiền có thể được làm mát bằng nước hoặc không khí Quá trình nghiền có thể phân làm hai loại: dạng nghiền đơn giản và dạng nghiền phức tạp:

+ Dạng nghiền đơn giản: nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung

gian Dạng nghiền này chỉ cho một loại bột

+ Dạng nghiền phức tạp: quá trình nghiền được đi qua nhiều giai đoạn

Nghiền và qua sàng tạo các sản phẩm trung gian, các sản phẩm trung gian tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ Dạng nghiền này sẽ thu được nhiều loại bột chất lượng khác nhau và được tách riêng

Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phức tạp Quá trình nghiền phức tạp hiện nay thường được chia làm hai hệ nghiền: hệ nghiền thô và hệ nghiền mịn

+ Hệ nghiền thô (break): nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm

lõi, các mảnh hạt…Bột được lấy ra từ hệ nghiền thô không nhiều và chiếm khoảng 20 – 25% tổng lượng bột được lấy ra Hệ nghiền này thường chia làm 4 hệ nhỏ từ hệ nghiền B1 đến hệ nghiền B4 Khe hở giữa hai trục nghiền trong hệ nghiền thô được điều chỉnh trong khoảng 0.3 – 1 mm

+ H ệ nghiền mịn (crush): nghiền tấm lõi thành bột Bột được tạo ra và thu

hồi chính tại hệ nghiền này Hệ nghiền này thường chia làm 10 hệ từ C1 đến C10 Loại bột F1 được lấy từ hệ nghiền C1 đến C7 Loại bột F2 được lấy từ hệ nghiền C8 đến C10 Mầm lúa được lấy ra từ hệ nghiền C4 Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng từ 0.2 – 0.3 mm

− Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Tốc độ trục nghiền

+ Khoảng cách giữa hai trục

+ Bản chất nguyên liệu: kích thước hạt, độ ẩm

Thiết bị: Nghiền

38

- Cấu tạo thiết bị nghiền

- (A) ngăn chứa lúa

- Các trục nghiền được chế tạo từ thép đúc nhỏ hạt, làm nguội sau bề mặt ngoài để đạt

độ cứng, độ bền mặt Kích thước trục nghiền : đường kính = 250mm, chiều dài =

1000 mm Trục nghiền phía dưới bằng cách truyền động bằng puly (C) Trục nghiền phía trên truyền động tới trục nghiền phía dưới bằng cách truyền động qua bánh răng

Hình 2 4 Thiết bị nghiền

- Chiều quay của 2 trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa 2 trục (C) để tạo đường kính hạt tinh bột như mong muốn

- Các trục nghiền được lắp với ổ bi hình cầu hai dạy ( có mỡ bôi trơn) Trục phía dưới

có thể điều chỉnh được bởi người vận hành khi cần thiết Thực hiện việc này bằng cách điều chỉnh hai đầu trục phía dưới vào và ra so với trục trên bằng cách xoay tay quay (C) Một cơ cấu hảm để dừng tay quay ở vị trí được chọn Việc điều chỉnh khe

hở trục nghiền được hoàn tất bằng tay Đối với mổi loại nguyên liệu khác nhau đưa vào nghiền phải xác định khe hở trục nghiền, các thông số này được xác định, lưu lại

và lấy ra khi cần thiết

B ảo vệ trục nghiền:

- Việc cấp liệu phải đảm bảo cung cấp trên toàn bộ chiều dài trục nghiền

- Một máy nghiền MDDB không được chạy không tải (không có nguyên liệu) khi các trục nghiền đã tiếp xúc với nhau, việc này sẽ làm hư bề mặt trục nghiền Nó cũng làm

tăng nhiệt độ trục nghiền, có thể gây phát lửa, do đó cần tránh những rủi ro trên

- Ở máy nghiền MDDB, phương pháp bảo vệ trục nghiền là cơ cấu tay gạt dừng Khi tay gạt ở vị trí thấp, giá đỡ rớt xuống và trục dưới sẽ di chuyển ra khoảng 2.5 mm so với trục trên Ở cùng thời điểm mọt khớp ly hợp nhả khớp một cách tự động Việc này dừng các trục cấp liệu và dừng nguồn liệu đưa vào, tránh bất kỳ nguồn liệu đi qua trong lúc trục nghiền chưa tiếp xúc với nhau Trục ấp liệu sẽ khởi động lại vào các

khớp bằng cách kéo tay giật lên Các trục nghiền có thể nhả khớp ngay khi dừng cấp liệu Chúng cũng được nhả khớp trước khi máy dừng hoặc khởi động

- Làm sạch trục nghiền: chổi nghiền và dao nghiền được sử dụng làm sạch trục tránh hiện tượng bám liệu xung quanh trục nghiền

- Các trục nghiền phải hoàn toàn đồng nhất, có nghĩa là đường tâm các trục của chúng phải song song nhau

- Nếu đường trục hơi cắt nhau, chúng sẽ làm việc không chính xác dọc chiều dài trục Các trục phải được chế tạo điều chỉnh cho song song nhau, đường tâm của trục dưới phải song song đường tâm của trục trên Tạo độ côn trục nghiền:

Các phần nguyên liệu khi đến các nghiền mịn tương đối nhỏ, các trục nghiền có thể chạy tiếp xúc nhau hoặc gần như tiếp xúc nhau Việc này so với việc chênh lệch tốc

độ các trục, sinh ra một lượng nhiệt Các trục chạy nhanh hơn, lượng nhiệt sinh ra nhiều hơn, các trục phải nghiền nguyên liệu một cách đồng nhất từ đầu này đến đầu kia Tuy nhiên nhiệt phát sinh ra làm trục nghiền dãn nở Việc dãn nở vì nhiệt này không đồng đều, ở đầu trục dãn nở nhiều hơn ở tâm trục Chúng sẽ không nghiền đều

và ngiye6n liệu ở giữa trục sẽ không được nghiền nhỏ Các trục nghiền phải được tạo côn hoăc vồng trục Cả hai cách này được thiết kế để đảm bảo trục nghiền đồng nhất

40

- Quy trình v ận hành máy nghiền:

+ Khởi động chạy không tải

+ Đóng cần Embrayage, quan sát bộ phận truyền động, trục nghiền, chổi hoặc dao làm sạch bề mặt trục

+ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào nghiền, chất lượng nguyên liệu qua nghiền

+ Kiểm tra dòng điện làm việc của motor

+ Vệ sinh mặt kính quan sát của máy

Bảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền

Tên sản phẩm Đặc điểm mặt sàng Đặc điểm kích thước,mm Không lọt Không lọt sàng N07 >1.15

+ Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì

+ Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm

− Các biến đổi chủ yếu:

+ Vật lý: có sự phân loại các kích thước, hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ sàng

thì bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng

+ Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo bởi nội nhũ trong sản phẩm bột mì tăng

dần, hàm lượng cellulose tạo bởi vỏ trấu giảm dần, ngược lại đối với sản phẩm là cám

mì

+ Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng đều