QUAN
Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [2]
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam
Việt Nam, tọa lạc bên bờ Tây Biển Đông, có diện tích biển khoảng 3.448.000 km² và bờ biển dài 3.260 km Vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000 km², trong khi vùng biển đặc quyền kinh tế vượt quá 1 triệu km², chứa hơn 4.000 hòn đảo và tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160 km², lý tưởng cho tàu thuyền trú ẩn Biển Việt Nam sở hữu sự đa dạng sinh học cao, là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương, với khoảng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện.
Việt Nam với hệ thống sông ngòi dày đặc và đường biển dài thuận lợi cho việc phát triển khai thác và nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản đã tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức trung bình 9,07%/năm Chính phủ đã thúc đẩy phát triển nuôi trồng thủy sản, giúp sản lượng tăng bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tổng sản lượng thủy sản quốc gia Tuy nhiên, sản lượng thủy sản từ khai thác tự nhiên lại tăng chậm, chỉ đạt 6,42%/năm do nguồn lợi tự nhiên cạn kiệt và trình độ khai thác chưa được cải thiện.
Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015 a Khai thác
Năm 2015 là năm thuận lợi cho hoạt động khai thác thủy sản nhờ vào sự giảm giá xăng dầu, giúp giảm chi phí sản xuất Thời tiết thuận lợi và giá bán hải sản tăng cũng khuyến khích ngư dân tích cực bám biển Các chính sách hỗ trợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ trên các vùng biển xa theo Quyết định số 48/2010/QĐ-TTg cùng với Nghị định 67/2014/NĐ-CP đã tạo điều kiện cho ngư dân đầu tư, tăng cường lực lượng cho hoạt động khai thác xa bờ.
Trong năm 2015, sản lượng nuôi trồng thủy sản đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với năm trước Tuy nhiên, ngành nuôi trồng thủy sản đã phải đối mặt với nhiều khó khăn, chủ yếu do ảnh hưởng từ thị trường xuất khẩu.
Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015
Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015
(ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha)
TT Chỉ tiêu Chỉ tiêu
Rô phi 23 25,4 110,4 Đối tượng khác
DT nuôi tôm nước lợ
Nuôi cá biển 13,1 15,0 114,5 Nuôi rong, tảo biển
Sản lượng nuôi mặn lợ
Sản lượng tôm nước lợ
Nguồn: Tổng cục Thủy sản
1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
Khả năng khép kín quy trình sản xuất đóng vai trò quan trọng trong ngành thủy sản, giúp doanh nghiệp tự chủ nguồn nguyên liệu và nâng cao hiệu quả kinh doanh Doanh nghiệp có quy trình sản xuất khép kín sẽ giảm thiểu sự phụ thuộc vào bên ngoài, từ đó tránh được tình trạng bị động và cải thiện hiệu suất hoạt động.
Để đáp ứng nhu cầu phát triển và yêu cầu chất lượng ngày càng cao, ngành thủy sản cần sự tham gia của các tổ chức tài chính và cơ quan kiểm định chất lượng Điều này đã làm tăng cường mối quan hệ giữa các bên trong ngành, tạo ra sự hợp tác chặt chẽ hơn.
Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn:
1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản
Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu như con giống, thức ăn và thuốc thủy sản đóng vai trò quan trọng nhưng các doanh nghiệp Việt Nam chưa hoàn thiện quy trình khép kín Điều này dẫn đến tình trạng thiếu hụt và chất lượng nguồn nguyên liệu không ổn định, tạo ra thách thức lớn cho ngành nuôi trồng thủy sản.
Nguồn con giống là yếu tố then chốt trong ngành thủy sản, ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ chuỗi giá trị sản xuất Tuy nhiên, chất lượng con giống thủy sản tại Việt Nam hiện nay vẫn còn thấp, điều này cần được cải thiện để nâng cao hiệu quả sản xuất Bên cạnh đó, thức ăn cho vùng nuôi cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển bền vững ngành thủy sản.
Theo Tổng cục Thủy sản, Việt Nam hiện có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản, với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước Trong số đó, có 96 cơ sở sản xuất thức ăn cho cá tra, 68 cho tôm sú và 38 cho tôm chân trắng Tỷ lệ thức ăn thủy sản nhập khẩu đang giảm, nhưng hơn 50% nguyên liệu sản xuất vẫn phụ thuộc vào nhập khẩu Thị phần thức ăn thủy sản chủ yếu thuộc về các doanh nghiệp nước ngoài, đặc biệt là thị trường thức ăn cho tôm, nơi mà các công ty như Uni-President (Đài Loan) chiếm 30%-35% thị phần, trong khi các doanh nghiệp nội địa gần như không có cơ hội cạnh tranh.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản.
Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt khoảng
Trong tổng số 10 triệu CV, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV chiếm 49% với 60.252 chiếc Tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến dưới 50 CV có 28.223 chiếc, chiếm 22,9% Tàu cá lắp máy từ 50 CV đến dưới 90 CV có 9.162 chiếc, tương ứng với 7,4% Cuối cùng, tàu cá lắp máy có công suất từ 90 CV trở lên đạt 25.488 chiếc, chiếm 20,7%.
% Tổng sản lượng khai thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệu tấn.
Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
Các nghề khai thác thủy sản chủ yếu bao gồm lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu cá và nghề cố định Trong đó, nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng lớn nhất với hơn 18%, tiếp theo là nghề lưới rê với 37,9%, và nghề câu đạt 17,5%, trong đó nghề câu vàng cá ngừ đại dương chiếm khoảng 4% Nghề lưới vây có tỷ lệ trên 4,9%, trong khi nghề cố định chỉ chiếm trên 0,3% Ngoài ra, các nghề khác, bao gồm tàu thu mua hải sản, chiếm trên 13,1% trong tổng cơ cấu nghề khai thác.
1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất và xuất khẩu thủy sản của Việt Nam diễn ra trên khắp cả nước, với sự đa dạng về chủng loại Tuy nhiên, có thể phân chia thành 5 vùng xuất khẩu lớn, trong đó Vùng Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung nổi bật với việc nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ Khu vực này phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào các đối tượng chủ yếu như tôm, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò và cá hồng.
Vùng ven biển Nam Trung Bộ là khu vực nổi bật với hoạt động nuôi trồng thủy sản trên các mặt nước mặn lợ, trong đó các đối tượng chính bao gồm cá rô phi và nhiều loại tôm khác.
Vùng Đông Nam Bộ, bao gồm 4 tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu tập trung vào việc nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt từ hồ chứa và thủy sản nước lợ, nổi bật là cá song, cá giò, cá rô phi và nhiều loại tôm khác.
Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long bao gồm các tỉnh ven biển như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau Đây là khu vực có tiềm năng phát triển kinh tế và du lịch nhờ vào vị trí địa lý thuận lợi và hệ sinh thái phong phú.
Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới
1.2.1 Tìm hiểu về xông khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu.
Xông khói là quá trình cho phép khói thẩm thấu vào sản phẩm, tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng Sản phẩm xông khói thường có màu vàng đến vàng sẫm và mang hương thơm đặc biệt của khói.
1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xông khói
Sản phẩm xông khói đã xuất hiện từ lâu, đặc biệt ở châu Âu, với nguyên liệu ban đầu chủ yếu là thịt gia súc, nhưng hiện nay đã đa dạng hóa với các loại thủy sản Sản phẩm này ngày càng phổ biến nhờ tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao, có thể được sản xuất thủ công hoặc công nghiệp Tại Việt Nam, đặc biệt ở các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang và Sơn La, thịt xông khói là món ăn truyền thống, chế biến từ nhiều loại thịt như trâu, bò, dê, lợn, thường được dùng để dự trữ cho bữa ăn hàng ngày hoặc đãi khách Thịt xông khói được treo trên bếp lửa để khô và bảo quản lâu hơn Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm xông khói như thịt gà, thịt bò và cá rô phi, nhưng sản phẩm xông khói thủy sản vẫn còn hạn chế Tuy nhiên, để nâng cao giá trị dinh dưỡng và giảm nguy cơ bệnh tim mạch, sự hiện diện của các sản phẩm thủy sản là cần thiết Đặc điểm nổi bật của sản phẩm xông khói là khả năng bảo quản tốt nhờ tác dụng chống thối rữa và oxy hóa, cùng với màu sắc và hương vị đặc trưng.
1.2.1.3 Các phương pháp xông khói a Dựa vào nhiệt độ xông có thể chia làm 2 phương pháp: [3]
- Xông nóng: Nhiệt độ xông> 40 0 C.
- Xông lạnh: Nhiệt độ xông< 40 0 C.
Trong xông nóng lại chia ra:
- Xông ấm: Nhiệt độ xông từ 40 0 C ÷ 70 0 C.
Xông nóng là phương pháp xông với nhiệt độ từ 80°C đến 170°C, thường kéo dài chỉ vài giờ, giúp giữ lại 60-70% lượng nước trong nguyên liệu và tạo ra kết cấu mềm mại Ngược lại, xông lạnh, thường đi kèm với việc ướp muối trước, yêu cầu thời gian xông lâu hơn, khoảng vài ngày, khiến lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống còn 40-50%, dẫn đến sản phẩm có kết cấu chặt chẽ và khô cứng Dựa trên phương pháp xông, các sản phẩm có thể được phân loại khác nhau.
Xông khói phổ thông là phương pháp xông khói được sử dụng rộng rãi, sử dụng củi, trấu hoặc mùn cưa từ gỗ thích hợp trong lò xông với điều kiện cháy không hoàn toàn Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào nguyên liệu Tùy thuộc vào quy mô sản xuất, có thể sử dụng lò thủ công hoặc lò cơ giới để thực hiện quá trình xông khói.
Xông tĩnh điện là quá trình sử dụng khói xông, trong đó hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng được phân tán vào không khí Khi kết hợp với dòng nhiệt từ lò xông, các hạt khói trong điện trường sẽ chuyển động theo một hướng nhất định và lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu.
Xông ướt là phương pháp chế biến thực phẩm, trong đó nguyên liệu sau khi được phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định sẽ được ngâm vào dung dịch khói Quá trình này giúp các chất dinh dưỡng và hương vị trong khói thẩm thấu vào sản phẩm, tạo ra hương vị đặc trưng và nâng cao chất lượng thực phẩm.
1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xông khói
Nhiên liệu xông khói chủ yếu là các loại gỗ, khi đốt sẽ tạo ra khói giúp hun và tỏa nhiệt Những loại gỗ tốt nhất để xông khói bao gồm gỗ cứng, gỗ từ cây ăn trái và gỗ từ cây có lá rộng như dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần và sồi.
Gần đây một số Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiên liệu xông khói cho kết quả rất khả quan.
Nhiên liệu sử dụng để xông khói có ảnh hưởng lớn đến thành phần và chất lượng của khói, do đó việc chọn lựa nhiên liệu xông khói là rất quan trọng Để tạo ra khói, cần đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thường sử dụng mùn cưa hoặc vỏ trấu để kiểm soát quá trình này.
Các tác giả đồng thuận rằng không nên sử dụng gỗ cây lá kim, như gỗ thông, vì khói từ chúng có thể tạo ra vị đắng, mùi axit và màu sắc tối, làm giảm giá trị sản phẩm Hơn nữa, gỗ này còn chứa nhiều chất gây ung thư như benzpyren.
Loại gỗ sử dụng trong xông khói có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Để tăng cường hương vị, người ta thường kết hợp một số loại cây nhỏ và hương thảo khô như thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới và húng tây Nghiên cứu cho thấy màu sắc và mùi vị của cá xông khói thay đổi tùy thuộc vào loại gỗ được chọn.
Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xông khói
Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú
Gỗ sồi Vàng đậm đến nâu Tuyệt vời Khói đậm và tốt
Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn với gỗ sồi
Gỗ hồ đào Vàng đậm đến nâu Rất tốt Tạo màu nhanh
Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm
Gỗ bulo, dương, liễu Không rõ Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ
Gỗ tổng quán sủi Vàng óng đến nâu Rất tốt Dùng lẫn gỗ dẻ
Thông Có nhiều bồ hóng
Chát có nhựa Không được dùng
Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít
Cây nhỏ và cây hương thảo
Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt Ít dùng
Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với lượng nhỏ
Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Dùng với lượng nhỏ
Kinh giới, húng tây khô Rất đẹp Hương thơm
Nguồn: Burt, JR, 1988 Fish xông khói và sấy , Elsevier Khoa học ứng dụng, ISBN
Tại Việt Nam, các loại gỗ phổ biến được sử dụng bao gồm sồi, hồ đào, phong và ổi Để tạo ra lượng khói cần thiết trong quá trình hun, cần kiểm soát nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, tức là thiếu oxy.
Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sản sinh ra của
Khi 1 kg nhiên liệu cháy hết, than là thành phần chính có khả năng cháy, với hàm lượng khoảng 50% trong gỗ Việc đốt 1 kg cacbon có thể tạo ra 6140 calo Tuy nhiên, trong điều kiện thiếu oxy, gỗ có thể không cháy hoàn toàn, dẫn đến việc sản sinh nhiều CO2 và chỉ tạo ra khoảng 2240 calo nhiệt.
Trấu là loại nhiên liệu có nhiệt lượng tỏa ra thấp nhất Gỗ mới chặt có hàm lượng nước khoảng 45 – 55%, nhưng sau nửa năm, hàm lượng này giảm xuống còn 20 – 30%, và sau một năm, vẫn duy trì ở mức khoảng 20%.
Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiêu liệu khô, từ 25 – 35% là nhiên liệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm.
Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói nên có độ ẩm khoảng 25 – 30% Nếu quá khô, chúng sẽ cháy hoàn toàn mà không tạo ra khói hoặc chỉ tạo ra ít khói Ngược lại, nếu quá ẩm, nhiệt độ xông sẽ thấp và lượng khói sẽ đặc, điều này không tốt cho quá trình xông khói.
1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởng a Thành phần của khói: [3]
Thành phần của khói hun đóng vai trò quan trọng trong quá trình xông khói, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm Sự biến đổi của thành phần khói hun phụ thuộc vào loại nhiên liệu và điều kiện đốt được sử dụng.
Tổng quan về cá lóc ở Việt Nam [14]
1.3.1 Phân bố và thích nghi:
Hình 1.6: Cá lóc (Nguồn: Wikipedia Việt Nam) Bảng 1.5: Phân loại khoa học cá lóc
Giới (Kingdom): Animalia Ngành (Phylum): Chordata Lớp (Class): Actinopterygii
The snakehead fish, belonging to the Perciformes order and Channidae family (also referred to as Ophiocephalus), consists of two genera: Channa, which includes 29 known species, and Parachanna, with three recognized species.
Cá lóc, hay còn gọi là cá đầu rắn (Snakehead fish) trong tiếng Anh, được đặt tên do hình dáng đầu thuôn dài giống như đầu rắn Tại Việt Nam, cá lóc còn được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như cá chuối, cá quả, cá xộp, cá tràu, và cá đô, tùy thuộc vào từng vùng miền.
Tổ tiên của cá lóc được cho là xuất hiện ở một trong hai lục địa Á hoặc Phi, trước khi di chuyển sang lục địa kia khi chúng kết nối trong quá khứ Cấu trúc mang đơn giản hơn ở chi Prachanna gợi ý rằng tổ tiên cá lóc có nguồn gốc từ Châu Phi, nhưng số lượng loài hạn chế ở đây lại cho thấy điều ngược lại Hóa thạch cá lóc cổ xưa nhất được phát hiện tại Châu Âu, và các nghiên cứu khảo cổ học cho rằng tổ tiên của chúng đã xuất hiện vào kỷ Jurra, cách đây hơn 100 triệu năm.
Cá lóc chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới tại Châu Phi và Châu Á, nhưng một số loài cũng sống ở các khu vực khí hậu lạnh như Trung Quốc, Hàn Quốc và Siberia Mặc dù không phải là loài cá nước ngọt sơ khai, cá lóc đã thích nghi tốt với môi trường nước ngọt và có khả năng chịu đựng độ mặn kém Chúng thường sống ở sông, kênh rạch, ao, hồ, đầm lầy và ruộng lúa Đặc biệt, cá lóc có khả năng tồn tại trong môi trường nghèo oxy nhờ vào khả năng hít thở không khí Một số loài như Channa banagnensis có thể sống trong nước có độ acid cao (3-4 pH), trong khi các loài khác như Channa gachua và Channa striata cũng có khả năng chịu đựng đặc biệt.
Cá lóc Channa punctata có khả năng chịu đựng pH biến thiên từ 4 đến 9 trong vòng 72 giờ, trong khi Channa argus ở Siberia có thể sống sót qua mùa đông khắc nghiệt Cả hai loài đều có thể tồn tại trong môi trường nước thiếu oxy, cho thấy khả năng thích nghi cao của chúng.
Môi trường sống của chúng là nước ngọt, với độ sâu từ 0 đến 30 m, chủ yếu ở các sông, suối, ao, hồ và ao nuôi nhân tạo Chúng thường sống ở tầng nước giữa và thấp, thường thấy trong các ao hồ có nhiều rong cỏ và nước đục Nhờ có cơ quan hô hấp phụ, chúng có khả năng thích nghi tốt với môi trường, có thể hít thở oxy trong không khí, cho phép chúng tồn tại ở vùng nước có hàm lượng oxy thấp.
1.3.2 Đặc điểm sinh học các loài cá lóc:
Các loài cá lóc ở Việt Nam bao gồm:
Cá lóc đen (Channa striata), còn được biết đến với tên gọi cá xộp hoặc cá chành dục (Channagachua) và cá chuối suối, có phân bố rộng rãi trong các vùng nước ở khắp mọi miền.
Hình 1.7: Cá lóc đen, cá chành đục
Cá chuối (Channa maculate ) hay còn gọi là cá quả, cá chèo đồi (Channaasiatica) : phân bố ở miền Bắc.
Hình 1.8: Cá chuối, cá chèo đồi
Cá lóc bông (Channa micropeltes ), cá dầy (Channa lucius), cá lóc môi trề (Channa sp.) : phân bố ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Hình 1.9: Cá lóc bông, cá dầy
Phân biệt cá đực, cá cái:
Cá đực: thân dài, thon, đầu to, bụng nhỏ rắn chắc, lỗ sinh dục và lỗ hậu môn riêng biệt.
Cá cái: thân ngắn, đầu nhỏ, bụng to, mềm sệ xuống, lỗ sinh dục to, lồi gần sát lỗ hậu môn.
Cá lớn có tốc độ phát triển nhanh, với con lớn nhất có thể dài đến 1 mét và nặng 20kg Ở tuổi một, cá có chiều dài khoảng 19-39cm và trọng lượng từ 95-760g; ở tuổi hai, chiều dài đạt 38,5-40cm và nặng từ 625-1.395g; và ở tuổi ba, cá dài từ 45-59cm và nặng từ 1,5-2,0kg, trong đó có sự chênh lệch lớn giữa con đực và cái Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, khi trên 20 °C cá phát triển nhanh, còn dưới 15 °C thì phát triển chậm.
Mùa sinh sản của cá diễn ra từ tháng 4 đến tháng 7 hàng năm, với đỉnh điểm vào giữa tháng 4 đến tháng 5 Cá tròn đạt độ tuổi 1 năm, có chiều dài khoảng 20cm và trọng lượng 130g, sẽ bắt đầu quá trình đẻ trứng Số lượng trứng mà cá đẻ phụ thuộc vào kích thước cơ thể; cá nặng 0,5 kg có thể đẻ từ 8.000 đến 10.000 trứng, trong khi cá nặng 0,25 kg đẻ từ 4.000 đến 6.000 trứng.
1.3.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc:
Cá lóc là một loài cá dữ có hình dạng dài và tròn, với lược mang hình núm đặc trưng Thực quản của cá lóc ngắn và có vách dày, bên trong chứa nhiều nếp nhăn.
Cá Lóc, một loài cá dữ nổi bật, có dạ dày hình chữ Y và chế độ ăn chủ yếu là cá, chiếm 63.01% Ngoài ra, chúng cũng tiêu thụ tép (35.94%), ếch nhái (1.03%) và một tỷ lệ nhỏ bọ gạo, côn trùng và mùn bã hữu cơ (0.02%).
Cá lóc sở hữu cấu trúc mang đặc biệt với một màng gọi là mang phụ, cho phép oxy từ không khí thẩm thấu trực tiếp vào mạch máu Nhờ vào khả năng này, cá lóc có thể sinh sống trong môi trường nghèo oxy và thậm chí di chuyển trên cạn, giúp chúng dễ dàng thích nghi và xâm nhập vào vùng nước mới.
Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con )
(g/con) Thịt fillet Đầu cá Xương cá Vây, vẩy cá Nội tạng
1.3.4.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc [15 15 ]
Cá lóc là thực phẩm giàu dinh dưỡng, với thành phần hóa học biến đổi theo loài, độ tuổi, mùa vụ đánh bắt, chế độ ăn uống và vị trí sinh sống.
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc
(Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002)
Theo một số nghiên cứu, thành phần dinh dưỡng của cá lóc đen như sau ( tính trên 100g ăn được) : Protein thô ( N tổng* 6,25) : 18,2, nước: 78, lipid: 2,7, tro: 1,1
Giá trị dinh dưỡng trong y học của cá lóc:
Cá lóc, với thịt ít mỡ và giàu khoáng chất cùng vitamin, được biết đến là thực phẩm chữa nhiều bệnh Đặc biệt, cá lóc đen đang trở thành món ăn dưỡng sinh phổ biến toàn cầu nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao và khả năng chống oxy hóa hiệu quả.
Cá lóc, theo y học cổ truyền, có vị ngọt, tính bình, không độc, và mang lại nhiều lợi ích như bổ khí huyết, hỗ trợ gân xương, trừ đàm, rất tốt cho những người mắc bệnh phổi Ngoài ra, cá lóc còn giúp chữa trị tình trạng phụ nữ ít sữa và bồi bổ cho những người mới khỏi bệnh nhờ vào khả năng dễ hấp thu Trong ẩm thực dưỡng sinh, cá lóc phát huy tác dụng cao nhất vào mùa hè, giúp loại bỏ thấp nhiệt do thời tiết gây ra.