Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất chewing gum

Trong báo cáo bao gồm các nội dung: Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cho từng nguyên liệu và thành phẩm. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trìnhsản xuất. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩmtrong quy trình sản xuất. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần của nguyênliệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong quy trình sản xuất.

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

T BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT

MSSV: 2022140150

Trang 2

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả Các kếtquả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép từbất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệuđã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả đồ án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Lê Thị Hồng Ánh

Trang 4

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đồ án Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản

xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum tôi sẽ trình bày về quy trình sản xuất, đề

xuất các biện pháp đảm bảo chất lượng và các chỉ tiêu cần kiểm tra cho cả quy trìnhsản xuất kẹo chewing gum

Trong báo cáo bao gồm các nội dung:

Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cho từng nguyên liệu và thành phẩm.Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trìnhsản xuất

Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất

Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩmtrong quy trình sản xuất

Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần của nguyênliệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong quy trình sản xuất

Trang 5

LỜI CẢM ƠN

Với tất cả sự chân thành, em xin trân trọng cảm ơn cô Nguyễn Thị Thùy Dung đãhướng dẫn và hỗ trợ em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn trường Đại họcCông nghiệp Thực phẩm TPHCM đã tạo môi trường học tập năng động hiệu quả, giúp

em rèn luyện các kỹ năng Đặc biệt là các giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm đãtạo điều kiện và hết lòng truyền đạt kiến thức về cơ sở và chuyên ngành để em có thểhoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Với kiến thức có được từ giảng đường cùng các tài liệu tham khảo, đã giúp em

hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất kẹo chewing gum Đồ án tốt nghiệp về Đề xuất

biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum em xin trình bày hiểu biết của mình và đề xuất các biện pháp

kiểm soát chất lượng an toàn Mặc dù đã cố gắng hoàn thành một cách hoàn chỉnh nhấtnhưng với kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế, không tránh những sai sót Em rấtmong nhận được sự góp ý của quý thầy cô để bài báo cáo đồ án được hoàn thành mộtcách tốt nhất

Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sựnghiệp giảng dạy cao quý

Em xin chân thành cảm ơn

Trang 6

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU x

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xiii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 2

2.2.1 Chất tạo ngọt 2

1.1.1.1 Saccharose 2

1.1.1.2 Glucose Sirup (Đường tinh bột) 6

1.1.1.3 Chất tạo ngọt tổng hợp 7

1.1.2 Chất nền gum (Gum base) 11

1.1.3 Các chất khác 13

1.1.3.1 Chất chống oxi hóa 13

1.1.3.2 Chất nhũ hóa 17

1.1.3.3 Chất độn 20

1.1.3.4 Tác nhân tạo tính mềm dẻo 23

1.1.3.5 Nước 25

1.1.3.6 Hương và chất tạo màu 32

1.2 Tổng quan về sản phẩm 38

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 38

1.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 40

1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 40

1.2.2.2 Chỉ tiêu vi sinh 40

1.2.2.3 Chỉ tiêu hóa lý 40

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 42

2.1 Quy trình công nghệ 42

2.2 Thuyết minh quy trình 43

2.2.1 Nấu đường 43

2.2.2 Nấu chảy gum base 44

2.2.3 Phối trộn 45

Trang 7

2.2.5 Cán 49

2.2.6 Ổn định 51

2.2.7 Cắt 51

2.2.8 Bao gói 53

CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 56

3.1 Kiểm soát đầu vào 56

3.1.1 Nguyên phụ liệu 56

3.1.1.1 Đặt hàng 57

3.1.1.2 Nhập nguyên liệu 57

3.1.1.3 Bảo quản 60

3.1.2 Bao bì 62

3.2 Kiểm soát quá trình 62

3.2.1 Nấu đường 64

3.2.2 Nấu chảy gum base 67

3.2.3 Phối trộn 69

3.2.4 Làm nguội 71

3.2.5 Cán 73

3.2.6 Ổn định 75

3.2.7 Cắt 77

3.2.8 Bao gói 79

3.2 Kiểm soát sản phẩm 82

3.2.1 Hồ sơ và trách nhiệm kiểm soát sản phẩm 82

3.2.2 Điều kiện tiên quyết 84

3.2.3 Chương trình tiên quyết 89

3.3.4 Kế hoạch HACCP 94

3.2 Kiểm soát con người 111

3.2.9 Yêu cầu sức khỏe 111

3.2.10 Quy định hành vi cá nhân 111

3.3 Kiểm soát môi trường 114

3.3.1 Vị trí 114

3.3.2 Vị trí nhà xưởng và các phòng 114

3.3.3 Thiết bị 115

3.3.4 Phương tiện 116

3.3.5 Bảo dưỡng và làm sạch 117

3.3.6 Hệ thống kiểm soát dịch hại 117

3.3.7 Quản lý chất thải 118

3.3.8 Yêu cầu về vi sinh vật 118

Trang 8

CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU CẦU KIỂM SOÁT & PHƯƠNG PHÁP PHÂN

TÍCH CHỈ TIÊU 120

4.1 Các chỉ tiêu cần kiểm soát 120

4.1.1 Nguyên liệu 120

4.1.1.1 Chất tạo ngọt 120

4.1.1.2 Chất nền gum 121

4.1.1.3 Nước 121

4.1.1.4 Chất độn 122

4.1.1.5 Các nguyên liệu khác 122

4.1.2 Bán thành phẩm 123

4.1.2.1 Syrup 123

4.1.2.2 Chất nền gum đã được nóng chảy 123

4.1.2.3 Phối trộn 123

4.1.2.4 Làm nguội 123

4.1.2.5 Cán 123

4.1.2.6 Ổn định 124

4.1.2.7 Cắt 124

4.1.2.8 Bao gói 124

4.1.3 Thành phẩm 124

4.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu 125

4.2.1 Phân tích các chỉ tiêu cho nguyên liệu 125

4.2.1.1 Xác định độ pol 125

4.2.1.2 Xác định độ pH 131

4.2.1.2 Nhiệt độ bán thành phẩm 132

4.2.1.3 Khối lượng bán thành phẩm 133

4.2.3 Phân tích các chỉ tiêu thành phẩm 134

4.2.1.1 Cách lấy mẫu 134

4.2.1.2 Xác định cảm quan, khối lượng, kích thước sản phẩm 136

4.2.1.3 Độ ẩm 138

4.2.1.4 Hàm lượng béo 139

4.2.1.5 Hàm lượng đường khử 141

4.2.1.6 Hàm lượng đường tổng 145

4.2.1.7 Hàm lượng tro không tan trong HCl 146

4.2.1.8 Hàm lượng tro tổng 148

4.2.1.9 Hàm lượng Chì (Pb) 148

4.2.1.10 Hàm lượng Cadimi (Cd) 152

4.2.1.11 Hàm lượng Thủy ngân (Hg) 156

4.2.1.12 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 159

4.2.1.13 Định lượng nấm men và nấm mốc 162

4.2.1.14 Định lượng Coliforms và Escherichia Coli 169

4.2.1.15 Định tính Salmonella 173

TÀI LIỆU THAM KHẢO 184

Trang 10

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Đường saccharose ở điều kiện thường 2

Hình 1.2: Phản ứng nghịch đảo của đường Saccharose 4

Hình 1.3: Phản ứng caramel 5

Hình 1.4: đường glucose ở điều kiện thường 6

Hình 1.5: Các bước điều chế đường Xylitol 8

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Sorbitol 10

Hình 1.7: Poly Vinyl Acetate 12

Hình 1.8: Trạng thái Poly Vinyl Acetate ở điều kiện thường 12

Hình 1.9: Công thức cấu tạo của BHT 13

Hình 1.10: Trạng thái BHT ở điều kiện thường 15

Hình 1.11: Công thức cấu tạo của BHA 15

Hình 1.12: BHA ở điều kiện thường 16

Hình 1.13: Ngoại quan của Lecithin 20

Hình 1.14: Ngoại quan của bột talc dành cho thực phẩm 21

Hình 1.15: Công thức cấu tạo của Glycerine 23

Hình 1.16: Glycerine ở điều kiện thường 23

Hình 1.17: Công thức cấu tạo của Brilliant Blue 31

Hình 1.18: Brilliant Blue ở điều kiện bình thường 31

Hình 1.19: Công thức cấu tạo của Tartrazin 33

Hình 1.20: Tartrazin ở điều kiện thường 33

Hình 1.21: Titanium Dioxide ở điều kiện thường 35

Hình 1.22: Công thức chất tạo của hương bạc hà (1) 36

Hình 1.23: Công thức chất tạo của hương bạc hà (2) 36

Hình 1.24: Thay đổi bao bì kẹo cao su hãng Wrigley theo thời gian 38

Hình 1.25: Kẹo chewing gum Xylitol của Lotte 39

Hình 1.26: Kẹo chewing gum Cool Air của hãng Wrigley 39

Hình 2.1: Quy trình sản xuất 41

Hình 2.2: Nồi nấu đường 42

Hình 2.3: Nồi nấu Chất nền gum 44

Hình 2.4: Thiết bị phối trộn 45

Trang 11

Hình 2.5: Hầm làm nguội 47

Hình 2.6: Mô tả chewing gum bị các trục cán trong quá trình cán 48

Hình 2.7: Thiết bị cán chewing gum 48

Hình 2.8: Nhân viên bẻ thanh kẹo theo đường đã được cắt 49

Hình 2.9: Nhân viên xếp chồng các thanh kẹo chuẩn bị đưa đi cất ổn định 50

Hình 2.10: Mô tả gờ cắt của thiết bị 51

Hình 2.11: Thiết bị cắt chewing gum 51

Hình 2.12: Miếng kẹo chewing gum sau sau lần cắt 52

Hình 2.13: Các lớp bao gói của kẹo chewing gum 52

Hình 2.14: Thiết bị bao gói 53

Hình 2.15: Các bước bao gói 53

Hình 3.1: Quy trình kiểm soát nguyên liệu đầu vào 55

Hình 3.2: Quy trình nhập kho 57

Hình 3.3: Kẹo cao su Doublemint 94

Hình 3.4: Quy trình sản xuất lý thuyết và thực tế 96

Hình 3.5: Các bước xây dựng kế hoạch đánh giá nội bộ 106

Hình 3.6: Quy trình đánh giá nội bộ 108

Hình 4.1: Máy đo pH 131

Hình 4.2: Nhiệt kế 133

Hình 4.3: Cân kiểm tra 133

Hình 4.4: Hình thực tế của cân kiểm tra 133

Trang 12

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Tính chất hóa lý của saccharose 3

Bảng 1.2: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ 3

Bảng 1.3: Nhiệt độ sôi của Saccharose theo nồng độ 3

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 5

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của saccharose 5

Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan của đuờng Glucose 7

Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của đuờng Glucose 7

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan đường Xylitol 9

Bảng 1.9: Chỉ tiêu hóa lý của đường xylitol 9

Bảng 1.10: Chỉ tiêu cảm quan của đường Sorbitol 10

Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa lý của đường Sorbitol 11

Bảng 1.12: Chỉ tiêu của chất nền gum Poly Vinyl Acetate 13

Bảng 1.13: Chỉ tiêu cảm quan của BHT 14

Bảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý của BHT 15

Bảng 1.15: Chỉ tiêu lý - hóa của BHA 17

Bảng 1.16: Thành phần của Lecithin đậu nành theo lý thuyết 18

Bảng 1.17: Thành phần tương đối của lecithin thương mại 18

Bảng 1.18: Chỉ tiêu cảm quan của Lecithin đậu nành 19

Bảng 1.19: Chỉ tiêu lí - hóa của lecithin đậu nành 19

Bảng 1.20: Thành phần của bột tacl 21

Bảng 1.21: Chỉ tiêu cảm quan của bột Talc 22

Bảng 1.22: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột talc 22

Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của Glycerine 24

Bảng 1.24: Chỉ tiêu hóa lý đối với Glycerine 24

Bảng 1.25: Nồng độ các phần tử có trong nước sông 25

Bảng 1.26: Chỉ tiêu chất lượng của nước ăn uống 26

Bảng 1.27 Chỉ tiêu hóa lý của Brilliant Blue 32

Bảng 1.28: Yêu cầu kỹ thuật của Tartrazin 34

Bảng 1.29: Chỉ tiêu hóa lý của Titanium Dioxide 35

Bảng 1.30: Chỉ tiêu cảm quan của hương bạc hà 37

Trang 13

Bảng 1.32: Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cao su 39

Bảng 1.33: Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cao su 40

Bảng 2.1: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu 45

Bảng 3.1: Quy trình Vệ sinh công nghiệp (CIP) 62

Bảng 3.2: Hồ sơ và trách nhiệm của từng bước kiểm soảt sản phẩm 82

Bảng 3.3: Điều kiện tiên quyết cho nơi sản xuất 84

Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá Khả năng xảy ra của mối nguy 96

Bảng 3.5: Bảng Thang điểm đánh giá Mức độ nghiêm trọng của mối nguy 97

Bảng 3.6: Bảng phân tích mối nguy 98

Bảng 3.7: Xác định CCP 105

Bảng 3.8: Lập giới hạn cho CCP 105

Bảng 3.9: Hệ thống giám sát cho từng CCP 105

Bảng 3.10: Hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ 110

Bảng 3.11: Yêu cầu trang phục bảo hộ lao động 113

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan cần kiểm tra của đường 120

Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của đường 120

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của đường Sorbitol 121

Bảng 4.4: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của đường Xylitol 121

Bảng 4.5: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của chất nền gum Poly Vinyl Acetate 121

Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý cần kiểm tra của nước 122

Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý cần kiểm tra của bột talc 122

Bảng 4.8: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý cần kiểm tra của các nguyên liệu khác 122

Bảng 4.9: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình nấu syrup 123

Bảng 4.10: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình nấu chảy gum base 123 Bảng 4.11: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình phối trộn 123

Bảng 4.12: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình làm nguội 123

Bảng 4.13: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình cán 123

Bảng 4.14: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình ổn định 124

Bảng 4.15: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình Cắt 124

Bảng 4.16: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình bao gói 124

Bảng 4.17: Các chỉ tiêu cảm quan cần kiểm soát của thành phẩm 124

Bảng 4.18: Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cần kiểm soát của thành phẩm 125

Trang 14

Bảng 4.19: Thể tích KMNO4 tương ứng với khối lượng glucoza trong phương pháp

tính hàm lượng đường khử 144

Bảng 4.20: Các bước phân tích hàm lượng chì 151

Bảng 4.21: Thành phần của canh thang nước pepton 0,1 % 163

Bảng 4.22: Thành phần của Thạch dicloran glycerol 164

Bảng 4.23: Thử nghiệm năng suất môi trường trong thí nghiệm định lượng nấm men nấm mốc 165

Bảng 4.24: Thử nghiệm tính chọn lọc của môi trường trong thí nghiệm định lượng nấm men nấm mốc 165

Bảng 4.25: Khắng định sinh hóa trong thí nghiệm định tính Salmonella 178

Bảng 4.26: Khắng định sinh hóa trong thí nghiệm định tính Salmonella 178

Bảng 4.27: Giải thích các phép thử sinh hoá 180

Bảng 4.28: Giải thích các kết quả các phép thử khẳng dịnh 182

Trang 15

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

KSCL Kiểm soát chất lượng

CIP Vệ sinh công nghiệp

BHLĐ Bảo hộ lao động

GHTD Giới hạn tối đa

Trang 16

MỞ ĐẦU

Chewing gum là một lọai kẹo khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt làcác quốc gia châu Âu Hiện tại, chewing gum đã du nhập và khá phát triển ở thị trườngViệt Nam Tuy nhiên, lượng kẹo được tiêu thụ tại Việt Nam hầu hết là được nhậpkhẩu, chưa được sản xuất phổ biến

Kẹo chewing gum là một dạng kẹo được thiết kế mềm để nhai mà không nuốt, đườngtrong kẹo sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian Kẹo chewinggum mang lại rất nhiều tác dụng tốt cho người sử dụng, đặc biệt là vấn đề răng miệng.Ngoài ra, các nhà sản xuất đã phát triển sản phẩm, giúp hỗ trợ các khách hàng giảmcân nhờ công dụng ngăn cảm giác thèm ăn, ngăn cảm giác thèm thuốc lá, mà còn tăngcảm giác vui miệng bằng loại chewing gum thổi bong bóng Tóm lại, chewing gum làmột loại kẹo đặc biệt mang đến cho khách hàng nhiều lợi ích, lại rất đa dạng và phùhợp với nhiều nhu cầu khác nhau

Bài báo cáo Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và An toàn theo quá trình sản

xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum sẽ trình bày quy trình sản xuất và các

biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm để mang đến cho khách hàng những sảnphẩm tốt nhất, đồng nhất và chất lượng

Trang 17

Trong chewing gum có khoảng 40-80% đường hoặc 20-60% syrup

Loại đường thường được sử dụng cho kẹo cao su là đường bột có kích thước hạt < 50

µm để không cảm giác cộm khi ăn

Tuy nhiên, để loại bỏ rủi ro này, nhà máy thường sử dụng đường dạng sirup

Trang 18

lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạngkết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong câythốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng

Bảng 1.1: Tính chất hóa lý của saccharose

Độ hòa tan trong nước 210g/100g (25oC)

Bảng 1.2: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ

Bảng 1.3: Nhiệt độ sôi của Saccharose theo nồng độ

Trang 19

 Phản ứng thủy phân

Saccharose thủy phân trong nước dưới tác dụng của enzyme Invertase hoặc dung dịchacid, to tạo dung dịch đường nghịch đảo

Các sản phẩm đường nghịch đảo là do sự thay đổi cực của dung dịch thủy phân từ(+)66,5o sang (-)20o, với góc quay cực thay đổi từ phải sang trái

Dung dịch sau thủy phân có:

- Lượng chất khô tăng 5,26%: do sản phẩm có thêm một phân tử nước

- Vị ngọt tăng nhẹ: do tạo fructose có độ ngọt cao hơn

- Độ hòa tan tăng: do tạo fructose có độ hòa tan cao, và khó kết tinh do tính chất củaglucose Tính chất này được sử dụng trong công nghệ sản xuất Chewing Gum vì tạo rasản phẩm có hàm lượng saccharose cao nhưng đường không bị kết tinh

 Phản ứng caramel

4 8 12 19

50 100 98

24 48 36 25

50 36 9

18 12 10

20 12 11

22

12

2 2

O H C O

H C

Caramelin

O H C Caramelen

O H C Caramelan

O H C an

Izosaccham

O H C Saccharose

O

H

C

O H O

H

O H O

H O

Hình 1.2: Phản ứng nghịch đảo của đường Saccharose

Trang 20

 Chỉ tiêu chất lượng

Các chỉ tiêu cần kiểm tra trong quá trình nhập và kiểm soát nguyên liệu đầu vào đối

với đường dựa theo TCVN 7270:2003 về Đường trắng và Đường tinh luyện – Yêu cầu

vệ sinh và TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

1 Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi khô, không vón cục

2 Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung

dịch trong suốt

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của saccharose

2 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0,03

11 Hàm lượng Thủy ngân (Hg) mg/kg ≤ 0,05

13 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/10g ≤ 200

Trang 21

20 Aflatoxin B1 B2 G1 G2 µg/kg ≤ 15

1.1.1.2. Glucose Sirup (Đường tinh bột)

Đường glucose là nguyên liệu tạo ngọt thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo.Đường tinh bột có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngonmùi nếp

Hình 1.4: đường glucose ở điều kiện thường

 Nguồn gốc:

Glucose Syrup hay còn gọi là đường Glucose, là loại siro được thủy phân từ tinh bộtnhờ xúc tác của enzyme Termamyl, Fungamyl Enzyme sẽ cắt mạch tinh bột thànhtừng cặp gồm 2 phân tử glucose với nhau tạo thành đường maltose

Các loại tinh bột thường được sử dụng là tinh bột của ngô, khoai tây và lúa mì, nguyênliệu thường xuyên hơn là làm từ lúa mạch, gạo và sắn

 Thành phần

Trong đường glucose cóthành phần chính là maltose, glucose, fructose và dextrin Tùytheo mức độ thủy phân tinh bột mà giá trị của các thành phần này sẽ thay đổi và làm các tính chất của đường glucose cũng sẽ thay đổi

 Vai trò:

Đường glucose là một nguyên liệu cung cấp năng lượng cho cơ thể vừa là chất tạo ngọtvà là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm đặc biệt là kẹo nhờ tác dụnglàm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị hồi đường, không bị chảy nhão do hút ẩm.Đường glucose còn giúp đường hạn chế hồi đường, làm tăng lượng chất khô, giúp hạnchế sự tấn công của vi sinh vật

Trang 22

Dựa theo TCVN 7968:2008 về Đường

Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan của đuờng Glucose

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Ngoại hình Không có tạp chất

3 Màu sắc Không màu hoặc màu càng nhạt

Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của đuờng Glucose

Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)3CH2OH

Tính chất: Xylitol có độ ngọt ngang bằng đường saccharose và cung cấp ít lượngcalories hơn so với saccharose

Phương pháp thu nhập

- Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất xylose, cấy vi sinh vật vào xylose để tạoxylitol

- Phương pháp hóa học:

Trang 23

Hình 1.5: Các bước điều chế đường Xylitol

 Vai trò:

Đường xylitol có độ ngọt mát, không để lại hậu vị khó chịu, độ ngọt lại tương đươngvới đường mía Đặc điểm này cùng với cảm giác mát lạnh trong miệng khi hòa tan làmcho xylitol cực kỳ hấp dẫn trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống Không những vậy,xylitol được sử dụng làm nguồn đường thay thế cho các bệnh nhân tiểu đường vì nócung cấp ít lượng calories hơn so với saccharose Nó cũng được bổ sung vào kẹo cao

su nhằm ngăn ngừa sâu răng nhờ khả năng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật.Xylitol có khả năng kích thích bài tiết nước bọt Lượng nước bọt càng tăng thì khảnăng tái tạo độ pH trong miệng càng tăng, giúp tăng cường tái tạo men răng, giúpchống lại tình trạng suy thoái nướu răng Ngoài ra, xylitol có khả năng làm giảm vikhuẩn ở mảng bám thức ăn, ức chế sự hình thành axit gây sâu răng Chính vì vậy, cácloại kẹo cao su trên thị trường hiện nay hầu hết đều sử dụng đường xylitol

Theo TCVN 11598:2016 về Phụ gia thực phẩm – Xylitol

Định tính

Độ tan: Rất dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

Khoảng nóng chảy: 92 – 96oC

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan đường Xylitol

1 Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi khô, không vón cục

2 Mùi, vị Không mùi, có vị ngọt nhẹ, không có hậu vị, không có

mùi vị lạ

dịch trong suốt

Độ tinh khiết

Bảng 1.9: Chỉ tiêu hóa lý của đường xylitol

1 Hàm lượng xylitol % khối lượng chất khô 98,5-101,0

Trang 24

2 Hàm lượng các polyol khác % khối lượng ≤ 1,0

4 Hàm lượng tro sunfat % khối lượng ≤ 0,1

b) Sorbitol

Sorbitol thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực phẩm

Công thức cấu tạo: C6H14O6

INS: E420i

Tính chất: độ ngọt bằng 60% so với saccharose, cung cấp lượng calories chỉ bằng 1/3

so với đường cát Sorbitol có vị ngọt mát, dễ chịu, tan mịn trong miệng

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Sorbitol

 Nguồn gốc:

Sorbitol được tách chiết từ tự nhiên ( táo, lê, đào, mận khô, dâu rừng…) Trong côngnghiệp, Sorbitol được sản xuất từ glucose dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao,đường glucose được hydro hóa với xúc tác Ni sẽ tạo thành Sorbitol

 Vai trò:

Sorbitol là một dạng đường thay thế có vị ngọt thơm mát, dịu nhẹ

Sorbitol được gọi là một chất ngọt dinh dưỡng vì nó cung cấp năng lượng trong chế độ

ăn uống: 2,6 kcal (11 calo) mỗi gram so với trung bình 4 kcal (17 calo) chocarbohydrate nhưng lượng calories trong sorbitol ít hơn so với saccharose sẽ hỗ trợ chobệnh nhân tiểu đường và ăn kiêng

Sorbitol không có tính khử, không thể lên men được và rất bền trước sự tấn công của

vi khuẩn và khá trơ về mặt hóa học, lại có thể chịu được nhiệt độ cao mà không thamgia phản ứng millard và được sử dụng trong thực phẩm nhằm ngăn cản sự mất độ ẩm,

hỗ trợ cấu thành và chống kết tinh hiệu quả cho sản phẩm

Trang 25

Yêu cầu kỹ thuật của Sorbitol QCVN 4-8:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về

phụ gia thực phẩm – Chất ngọt tổng hợp

Độ tan: Rất dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

Khoảng nóng chảy: 88 – 102oC

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.10: Chỉ tiêu cảm quan của đường Sorbitol

1 Ngoại hình Dạng bột, tinh thể màu trắng

2 Mùi, vị Không mùi, có vị ngọt nhẹ, không có hậu vị, không có

mùi vị lạ

dịch trong suốt

Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa lý của đường Sorbitol

1 Giảm khối lượng khi làm khô % khối lượng ≤ 1%

7 Đường tổng số % khối lượng ≤ 1,0% (tính theo glucose)

9 Hàm lượng sorbitol % khối lượng ≥ 97,0% C6H14O6

Hàm lượng không được thấp hơn 97,0% C6H14O6 trong tổng các glycitol và khôngđược thấp hơn 91,0% sorbitol tính theo chế phẩm khô Thuật ngữ glycitol chỉ các hợpchất có công thức CH2OH-(CHOH)n-CH2OH, n ≤ 4

1.1.2 Chất nền gum (Gum base)

Chất nền gum có tác dụng liên kết tất cả các thành phần lại với nhau và tạo cấu trúcmềm, dẻo, dai tạo đặc điểm đặc trưng của chewing gum Tuy nhiên, chất nền gumkhông thể tan trong nước và không thể tiêu hóa

Khối lượng chất nền gum thường khoảng từ 20-40% khối lượng sản phẩm

 Nguồn gốc:

Trang 26

Chất nền gum truyền thống được sản xuất từ các nguyên liệu tự nhiên như nhựa câyChicle, sáp tự nhiên như sáp ong và cao su tự nhiên Nhưng hiện tại, vì yếu tố kinh tế,cùng mục đích giữ hương vị tốt hơn, chewing gum được sản xuất với chất nền gumbằng polyvinyl acetate, butadiene-styrene và polyethylene được sử dụng để tăng tối đađộ đàn hồi và kết hợp các nguyên liệu khác tốt hơn

Poly Vinyl Acetate là một polyme nhiệt dẻo thu được bằng cách trùng hợp vinylaxetat

Công thức phân tử: [CH2CH(O2CCH3)]n với chỉ số n khoảng 100 - 17 000 và khốilượng phân tử tương đối nằm trong khoảng từ 10.000 đến 1.500.000

Hình 1.7: Poly Vinyl Acetate

 Vai trò:

Gum base không chỉ tạo lớp nền dai, dẻo giúp kẹo khi nhai không bị đứt, nát mà còn làmôi trường để hòa trộn các nguyên liệu khác một cách đồng nhất, tạo được những tínhchất đặc trưng cho kẹo cao su

 Tính chất vật lý:

- Không hòa tan trong nước mà hòa tan trong ethyl acetate, cồn

- Nhiệt độ khiến Poly Vinyl acetate bắt đầu mềm là khoảng 40-50oC

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm - The Food and Drug Administration (FDA)đã xác định rằng vinyl axetat có thể được sử dụng an toàn như một chất bổ sung thựcphẩm

Ngoại quan: Poly Vinyl Acetate ở điều kiện bình thường có dạng bột trắng hoặc dạnghạt không màu

Trang 27

Hình 1.8: Trạng thái Poly Vinyl Acetate ở điều kiện thườngBảng 1.12: Chỉ tiêu của chất nền gum Poly Vinyl Acetate

2 Độ nhớt ở 20 ± 0.1oC mPa.s 85-115% giá trị ghi trên nhãn

Khoảng 4 đến 250 mPa.s

4 Peroxit dư ppm ≤ 100 (tính theo hydrogen peroxide)

6 Tro sulfat % ≤ 0,1% xác định trên 1,0 g

7 Mất ẩm % ≤ 1,0%, xác định trên 1.000g bằng

cách sấy trong lò ở nhiệt độ 105°C

* Chỉ số acid xác định trên 5,0 g hòa tan trong 50 ml rượu bằng cách lắc trong 3 giờ

1.1.3 Các chất khác

Trong các loại Chewing gum có một lượng chất chống oxy hóa nhất định nhằm hạnchế và ngăn chặn xảy ra quá trình oxi hóa diễn ra trong kẹo để kéo dài thời gian bảoquản sản phẩm Các chất chống oxi hóa phổ biến thường là Butylated HydroxyToluene (BHT), Butylated Hydroxy Anisole (BHA) hoặc tocopherol,…

a) Butylated Hydroxy Toluene (BHT)

BHT (Butylated Hydroxytoluene)

INS : 321, ADI : 0 – 0,3

Công thức phân tử là C15H24O

Khối lượng phân tử là 220,36 g/mol

Trang 28

Hình 1.9: Công thức cấu tạo của BHT

 Các tính chất vật lý:

- Tính tan: Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton

- Nhiệt độ sôi: 265oC ở 760mmHg

- Nhiệt độ nóng chảy: 69 – 72oC

- Dễ bốc hơi và có thể chưng cất

- Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng cótính bền nhiệt hơn

Trang 29

Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, BHT

được quy định sử dụng trong kẹo cao su là < 400 mg/kg

Bảng 1.13: Chỉ tiêu cảm quan của BHT

1 Ngoại hình Tinh thể trắng, hình sợi

2 Mùi, vị Không vị, không mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu của

vòng thơm

3 Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh

Hình 1.10: Trạng thái BHT ở điều kiện thường

Chỉ tiêu lý - hóa của BHT theo TCVN 11174 : 2015 Phụ gia thực phẩm - Butyl

Hysroxytoluen

Bảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý của BHT

1 Hàm lượng BHT (C15H24O) % khối lượng chất khô ≥ 99,0

2 Hàm lượng tro sulfat % khối lượng ≤ 0,005

3 Hàm lượng tạp chất phenol % khối lượng ≤ 0,5

b) Butylated Hydroxy Anisole (BHA)

BHA (Butylated Hydroxyanisole)

INS: 320, ADI: 0 – 25

Trang 30

Hình 1.11: Công thức cấu tạo của BHACông thức phân tử là C11H16O2

Khối lượng phân tử là 180,25 g/mol

- Nhiệt độ sôi: 264 đến 2700C (730mmHg)

- Nhiệt độ nóng chảy: 60 đến 65oC

Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, BHA

được quy định sử dụng trong kẹo cao su là <400 mg/kg

Ngoại quan: BHA có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) đôi khi hơivàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng (hương phenol)

Trang 31

Hình 1.12: BHA ở điều kiện thường

Chỉ tiêu lý - hóa của BHA theo TCVN 11173 : 2015 Phụ gia thực phẩm - Butyl

Hysroxyanisol.

Bảng 1.15: Chỉ tiêu lý - hóa của BHA

1 Hàm lượng BHA (C11H16O2) % khối lượng chất khô ≥ 98,5

2 Hàm lượng

3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisol % khối lượng chất khô ≥ 85

3 Hàm lượng tro sulfat % khối lượng ≤ 0,05

4 Hàm lượng tạp chất phenol % khối lượng ≤ 0,5

Trong chewing gum, chất nhũ hóa là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu để đem đến những sản phẩm ổn định, chất lượng Trong đó, lecithin đậu nànhlà nguyên liệu được các nhà sản xuất lựa chọn để sử dụng

 Nguồn gốc:

Lecithin có thể dễ dàng được chiết xuất từ hóa học (sử dụng hexane) hoặc bằng máymóc từ như đậu nành và các loại đậu bằng phương pháp tinh luyện dầu thô bằng nước.Sau khi ép thu được dầu đậu nành thô, sẽ được thêm một lượng nước vừa đủ, trộn đều

để quá trình hydrat hóa các phospholipid diễn ra Sau đó đem hỗn hợp đi ly tâm sẽ thuđược dầu đậu nành và các phospholipid hydrat hóa Đem bốc hơi nước sẽ thu đượclecithin đậu nành

 Thành phần:

Trang 32

Lecithin tinh chiết từ dầu đậu nành, là một hỗn hợp phức tạp bao gồm các loạiphospholipid - một loại chất béo – như PC, PE, PI, ; các triglyceride và một lượng nhỏcác chất khác (acid béo, phytosterol, tocoferol,…) Dầu đậu nành thông thường cókhoảng 1,5-3% phospholipids, sau khi được tinh luyện được lecithin đậu nành thô chứa30% phospholipids

Thành phần của Lecithin đậu nành:

Bảng 1.16: Thành phần của Lecithin đậu nành theo lý thuyết

Bảng 1.17: Thành phần tương đối của lecithin thương mại

Trang 33

Cải thiện sự phân tán các thành phần trong sản phẩm

Đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần

Hỗ trợ quá trình chế biến cũng như giúp sản phẩm cuối cùng kéo dài được hạn sửdụng

Kiểm soát đường kết tinh, làm lớp phủ để cải thiện kết cấu và bề mặt sản phẩm

- Lecithin phân tán trong nước, tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

- Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổbiến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm

- Lecithine không độc tính Lecithin được EU thừa nhận như là một phụ gia thựcphẩm

Chất nhũ hóa thường được sử dụng là Lecithin đậu nành (E322)

Bảng 1.18: Chỉ tiêu cảm quan của Lecithin đậu nành

1 Ngoại hình Chất lỏng sệt, màu nâu

Chỉ tiêu lí - hóa của lecithin theo TCVN 11175:2015 Phụ gia thực phẩm - Lecithin

Bảng 1.19: Chỉ tiêu lí - hóa của lecithin đậu nành

1 Hàm lượng lecithin % khối lượng chất

không tan trong axeton ≥ 60

2 Hao hụt khối lượng khi

sấy ở 105 oC trong 1 giờ % khối lượng ≤ 2

Trang 34

3 Trị số axit ≤ 36

5 Hàm lượng chất không tan trong

hưởng không tốt đến sản phẩm

Chất độn là biện pháp hiệu quả giúp giải quyết vấn đề kinh tế, hạ giá thành chochewing gum vì chất độn rẻ hơn rất nhiều so với các gum base nhưng vẫn đem lạinhững tính chất giúp nâng cao chất lượng cho sản phẩm

Chất độn thường chiếm khoảng 45-55% khối lượng gum base và chiếm khoảng 20%

khối lượng sản phẩm sau cùng

Để tránh trường hợp Canxi cacbonate tác dụng với thành phần acid trong hương liệu,chất độn thường được sử dụng cho kẹo cao su là bột talc được làm từ khoáng vật.Bột talc hay còn được gọi là bột tan, khoáng vật silicat

INS: E553b

Công thức cấu tạo: H2Mg3(SiO3)4 hay Mg3Si4O10(OH)2

Trang 35

Hình 1.14: Ngoại quan của bột talc dành cho thực phẩm

 Nguồn gốc:

Tan là một khoáng vật được hình thành từ quá trình biến chất các khoáng vật magienhư pyroxen, amphibol, olivin có mặt của nước và cacbon đioxít Quá trình này tạo racác đá tương ứng gọi là tan cacbonat

Tan ban đầu được hình thành bởi sự hydrat và carbonat hóa serpentin, theo chuỗiphản ứng sau:

Serpentin + Cacbon điôxít → Tan + Magnesit + nước2Mg3SiO5(OH)4 + 3CO2 → Mg3Si4O10(OH)2 + 3MgCO3 + 3H2O

Tan cũng được tạo ra thông qua quá trình biến chất tiếp xúc bởi phản ứng giữadolomit và silica, gọi là skarn hóa dolomit;

Dolomit + Silica + Nước → Tan + Canxít + Cacbon Đioxít3CaMg(CO3)2 + 4SiO2 + H2O → Mg3Si4O10(OH)2 + 3CaCO3 + 3CO2

6 Một số chất tan trong nước, tan trong acid % khối lượng 6,65

 Vai trò:

Các chất độn được thêm vào gum base nhằm:

Trang 36

Tạo cảm giác dẻo dai khi nhai và hỗ trợ quá trình chế biến

Giảm giá thành mà còn nâng chất lượng gum base

Làm dày kẹo cao su

Chống đông vón

Làm bóng đối với các sản phẩm kẹo cao su dạng viên

Bột talc dùng cho chewing gum phải thuộc food grade

Bảng 1.21: Chỉ tiêu cảm quan của bột Talc

1 Ngoại hình Bột mịn đến siêu mịn, kích thước từ 45 đến 10 μm m

Không có tạp chất

2 Mùi, vị Không mùi, không vị

3 Màu sắc Màu trắng hoặc xám, lục, xanh dương, bạc

Bảng 1.22: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột talc

5 Colibacillus, Staphylococcus, Ballicus Pyocyaneus 0

Các chất tạo tính mềm thường được sử dụng là glycerine, glyceril triacetate,… để cóthể có kết cấu sản phẩm đạt yêu cầu Khối lượng của chất tạo tính mềm dẻo chiếmkhoảng 3-7% khối lượng gum base Nhưng chất thường sử dụng nhất cho chewinggum là glycerine

Glycerine hay còn được gọi là glycerol, là một hợp chất polyol đơn giản

INS: E422

Trang 37

Hình 1.15: Công thức cấu tạo của GlycerineCông thức phân tử: C3H8O3 hoặc CH2OH-CHOH-CH2OH.

Khối lượng phân tử là 92.09 g/mol

Hình 1.16: Glycerine ở điều kiện thường

 Nguồn gốc:

Để có được Glycerin nguyên chất người ta dùng loại vật liệu tốt nhất là các thành phần

mỡ động vật và thực vật tự nhiên Glycerin được sản xuất từ phản ứng xà phòng hóacác chất béo Glycerin được sản xuất từ Propylene bằng nhiều đường khác nhau Trong

đó quy trình Epichlorohydrin là quan trọng nhất, nó bao gồm quá trình Chlor hóaPropylene để cho ra Allyl Cloride

CH=CH-CH3 + Cl2 → CH2=CH-CH2Cl + HCl ( 500oC, 1amt)Sau đó được Oxi hóa bởi Hypochloride (ClO-) để cho ra Diclorohydrin

CH2=CH-CH2Cl + Cl2 + H2O → CH2(Cl)-CH(OH)-CH2Cl + HCl

Diclorohydrin sau đó phản ứng với một bazơ mạnh để cho ra Epiclorohydrin (ECH)bằng quá trình tách nước

CH2(Cl)-CH(OH)-CH2Cl + Ca(OH)2 → 2CH2-CH-CH2Cl + CaCl2 + 2H2O

ECH sau đó được thủy phân để cho ra Glycerol bằng quá trình cộng hợp nước

2CH2-CH-CH2Cl + CaCl2 + 2H2O → OHCH2-CH(OH)-CH2OH +HCl

 Vai trò:

Hàm lượng tác nhân tạo độ mềm dẻo này được điều chỉnh để đảm bảo năng suấtđóng gói

Tạo độ ẩm, chất hòa tan và chất tạo độ ngọt, có thể giúp bảo quản thực phẩm

Hỗ trợ hòa tán các chất tạo hương và phẩm màu

Trang 38

Glycerol có độ ngọt bằng 60% độ ngọt của đường saccharose mà không làm tăngđường huyết.

Không tạo điều kiện cho các vi khuẩn trong răng miệng phát triển gây sâu răng

- Nhiệt độ sôi: 290 °C

- Nhiệt độ nóng chảy: 17.8 °C

- Độ nhớt : 1.412 Pa.s

- Tan: Hòa tan trong nước và tính chất hút ẩm tốt

Chỉ tiêu hóa lý đối với glyxerin công nghiệp theo TCVN 1793 : 2009 Glycerine công

nghiệp - Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của Glycerine

Bảng 1.24: Chỉ tiêu hóa lý đối với Glycerine

quy định

5 Môi trường của glyxerin

- Môi trường axit tính theo phản ứng của

glyxerin với dung dịch kali hydroxit 0,1N mL 1,5

- Môi trường bazơ tính theo phản ứng của

glyxerin với dung dịch natri hydroxit 0,1 N mL 1,5

Công thức phân tử: H2O

Khối lượng phân tử là 18.01528(33) g/mol

Trang 39

Trong công nghiệp, nước có thể hóa lỏng bằng cách làm tan băng đá, hoặc lọc từ nướcbiển và các nguồn nước không tinh khiết bằng các phương pháp khác nhau như lọc,chiết, tách, chưng cất, bay hơi, có sự kết hợp của ngưng tụ.

Nước mưa: Nước mưa được hứng trong không khí sạch Các bồn, thùng chứa phảiđược súc rửa thường xuyên Không để cho chim và động vật khác xâm nhập trên máinhà vào thùng chứa nước Cần xét nghiệm định kỳ để kiểm tra độ sạch

Nước giếng: Nước giếng ngầm nông hay sâu, nếu được khai thác hợp vệ sinh xa nguồn

ô nhiễm (tối thiểu 15m), có gờ cao, nắp đậy, đường ống không bị thấm, rò rỉ xungquanh Cần xét nghiệm định kỳ để kiểm tra độ sạch

Nước máy: Nước máy qua mạng có hệ thống kiểm soát chặt chẽ từ đầu đến cuốinguồn Các nguồn nước trên được coi là sạch nếu được chứa trong các bồn kín, sạch.Đường ống, để ngầm không bị nhiễm bẩn do rò rỉ, hư hỏng

 Thành phần:

Những nguyên tố là thành phần chính của nước thiên nhiên là: H, O, N, C, Na, Ca, Mg,

I, Cl, S , K, Fe, Mn, Br, Si, P Ngoài ra, còn có nhiều nguyên tố khác với số lượng íthơn (nguyên tố vi lượng): Al, Zn, Cu, Mo, Co, B, F,

Bảng 1.25: Nồng độ các phần tử có trong nước sông

Trang 40

Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng theo QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về chất lượng nước ăn uống

Bảng 1.26: Chỉ tiêu chất lượng của nước ăn uống

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000

Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01

Định dạng
Số trang	189
Dung lượng	11,6 MB