Đồ án tốt nghiệp Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói

Xông khói là một mặt hàng thựcphẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang pháttriển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI

GVHD: Th.S Cao Xuân Thủy SVTH: Nguyễn Vũ Hoài Thương MSSV: 2022110118

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV: Lớp: …………

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hiểu của riêng tôi Các kết quả tìm hiểu

và kết luận trong luận án này là trung thực.Mọi sự giú p đỡ cho việc thực hiện đồ ánnày đã được cảm ơn Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn vàghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả đồ án Nguyễn Vũ Hoài Thương

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới sựgiảng dạy của các thầy các cô Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em trong thờigian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường Đồ án này gồm 4 chương

Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản củanước ta; tìm hiểu vế xông khói và tổng quan về cá lóc

Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” trong chương này em giới thiệu về các phươngpháp để thực hiện đồ án này

Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến sảnxuất và giải thích các bước trong quy trình Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn chấtlượng của sản phẩm cần tìm hiểu

Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những vấn

đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói và đề xuất một số ý kiến trongtương lai gần

Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục

MỤC LỤC

BẢN NHẬN XÉT

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC SƠ DỒ x

LỜI MỞ ĐẦU xi

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 13

1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [2] 13

1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam 13

1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015 13

1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản 16

1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản 17

1.1.2 Khai thác thủy sản 18

1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước 19

1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam 20

1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân 20

1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa 21

1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu 21

1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam 23

1.1.4.5 Tiêu thụ 23

1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản 24

1.1.4.7 Nhập khẩu nguyên liệu 25

1.2 Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới 26

1.2.1 Tìm hiểu về xông khói 26

1.2.1.1 Khái niệm 26

1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xông khói 26

1.2.1.3 Các phương pháp xông khói 27

1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xông khói 28

1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởng 30

1.2.1.6 Tác dụng của khói đối với sản phẩm 32

1.2.1.7 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm [3] 34

1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới 34

1.2.2.1 Các nghiên cứu ở Việt Nam 34

1.2.3 Một số quy trình xông khói 37

1.3 Tổng quan về cá lóc ở Việt Nam [14] 38

1.3.1 Phân bố và thích nghi: 38

1.3.2 Đặc điểm sinh học các loài cá lóc: 39

1.3.3 Đặc điểm sinh sản: 40

1.3.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc: 41

1.3.4.1 Đặc điểm cấu tạo 41

1.3.4.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc [15] 41

1.3.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 42

1.3.5.1 Protein [16] 42

1.3.5.2 Chất béo 44

1.3.5.3 Chất khoáng: 44

1.3.5.4 Vitamin [16] 44

1.3.6 Gia vị tẩm ướp 46

1.3.6.1 Muối ăn (NaCl): 46

1.3.6.2 Đường: 47

1.3.6.3 Bột ngọt : 47

1.3.6.4 Gỗ xông : 47

1.3.6.5 Natribenzoat: 48

CHƯƠNG 2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49

2.1 Phương pháp nghiên cứu 49

2.1.1 Các bước thực hiện 49

2.1.2 Quy trình dự kiến 50

CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 52

3.1 Kết quả tìm hiểu các quy trình sản xuất 52

3.2 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói dự kiến 52

3.2.1 Quy trình chế biến 52

3.2.2 Thuyết minh quy trình 53

3.2.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 53

3.2.2.2 Cân - cắt tiết – rửa 1 54

3.2.2.3 Công đoạn fillet – rửa 2 55

3.2.2.4 Công đoạn lạng da 56

3.2.2.5 Công đoạn định hình 57

3.2.2.6 Công đoạn soi ký sinh trùng 58

3.2.2.7 Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ 59

3.2.2.8 Công đoạn rửa 3 60

3.2.2.9 Công đoạn quay thuốc 61

3.2.2.10 Công đoạn phân màu – phân cỡ 62

3.2.2.11 Công đoạn cân 63

3.2.2.12 Công đoạn ướp muối – gia vị 64

3.2.2.13 Công đoạn sấy 64

3.2.2.14 Công đoạn xông khói 64

3.2.2.15 Công đoạn cắt miếng – xếp 65

3.2.2.16 Công đoạn cân - dò kim loại – bao gói 65

3.2.2.17 Công đoạn bảo quản 66

3.3 Tìm hiểu về xác định thành phần khối lượng và thành phần hoá học của cá lóc .67

3.3.1 Tìm hiểu về thành phần khối lượng cá lóc [19] 67

3.3.2 Tìm hiểu về thành phần hóa học thịt cá lóc [20] 67

3.3.3 Tìm hiểu chế độ ướp muối cá [18] 68

3.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối tới chất lượng cá 68

3.3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi

ướp 69

3.3.3.3 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 70

3.4 Tìm hiểu các biện pháp kiểm soát chất lượng 71

3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam 71

3.4.1.1 Đường (TCVN 6958:2001) [21] 71

3.4.1.2 Muối (TCVN 9639:2013) [22] 72

3.4.1.3 Natribenzoat (TCVN 10627:2015) [23] 73

3.4.1.4 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nguyên liệu cá và sản phẩm 74

3.4.1.5 Phân tích thành phần khối lượng cá 74

3.4.1.6 Các chỉ tiêu hoá học 74

3.4.1.7 Chỉ tiêu vi sinh 74

3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm cá fillet xông khói [24] 74

CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77

4.1 Kết luận 77

4.2 Đề xuất – Kiến nghị 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC 1 Kết quả các số liệu thực nghiệm 80

PHỤ LỤC 2 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79 81

PHỤ LỤC 89

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015 14

Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành 20

Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản phẩm chế biến năm 2012 22

Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xông khói 29

Bảng 1.5: Phân loại khoa học cá lóc 38

Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con ) 41

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình 43

Bảng 1.9: Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%) 43

Bảng 1.10: Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%) 45

Bảng 1.11: Giá trị sử dụng tổng hợp của cá 45

Bảng 3.1: Hướng dẫn pha phụ gia 61

Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của cá lóc 67

Bảng 3.3: Thành phần hóa học thịt cá lóc 67

Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường 71

Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường 71

Bảng 3.6: Chỉ tiêu cảm quan của muối 72

Bảng 3.7: Chỉ tiêu hóa lý của muối 72

Bảng 3.8: Chỉ tiêu cảm quan của Natribenzoat 73

Bảng 3.9: Chỉ tiêu hóa lý của Natribenzoat 73

Bảng 3.10: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá xông khói 75Bảng 3.11: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu 76Bảng 3.12: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 76

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy

sản) 13

Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn: Tổng cục Thủy sản) 17

Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản) 19

Hình 1.4: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 2000-2015(Nguồn: Tổng cục Thủy sản) 25

Hình 1.6: Cá lóc (Nguồn: Wikipedia Việt Nam) 38

Hình 1.7: Cá lóc đen, cá chành đục 40

Hình 1.8: Cá chuối, cá chèo đồi 40

Hình 1.9: Cá lóc bông, cá dầy 40

Hình 1.10: Muối ăn 46

Hình 1.11: Đường 47

Hình 1.12: Bột ngọt 47

Hình 1.13: Gỗ xông 48

Hình 1.14: Natribenzoat 48

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối chất lượng cảm quan của cá xông khói 68

Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muốitrong thịt cá 69

Hình 3.3Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan của cá xông khói 70

DANH MỤC SƠ DỒ

Sơ đồ 2.1 : Sơ đồ quy trình dự kiến sản phẩm cá lóc fillet xông khói 51

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến cá lóc fillet xông khói 52

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏiphải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

và tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biếnthực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao,đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi Sản phẩm xông khói làmột trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này Xông khói là một mặt hàng thựcphẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang pháttriển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt làmặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xông khói thường được chế biến từ các loại thịtkhác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt.Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở cácnước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong

cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh

về tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin,nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở ViệtNam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc ở Việt Nam là loài cá nước ngọt cógiá trị dinh dưỡng khá cao[11]

Vì vậy sử dụng cá lóc là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xông khói sẽ làm phongphú thêm các sản phẩm của xông khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùngngày càng cao Bởi lợi ích của việc xông khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt chosản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiêncứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá lóc filletxông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam Ngoài ra việc nghiên cứu cũng góp phầntạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cảhợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam

2 Nội dung nghiên cứu

 Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta

 Tìm hiểu về công nghệ xông khói.

 Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xông khói

 Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện phápkiểm soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói

3 Ý nghĩa của đề tài

- Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói

- Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người tiêudùng trong và ngoài nước

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [2 2 ]

1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, códiện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nội thuỷ và lãnh hảirộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 với hơn 4.000 hònđảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km2 được che chắn tốt dễ trúđậu tàu thuyền Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh

và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương vớichừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triểnhoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trìtăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm Với chủtrương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có nhữngbước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của hoạtđộng khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai tháctăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm

Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy

sản tăng cũng là một động lực khác để ngư dân tích cực bám biển Các chính sách hỗtrợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ khai thác hải sản trên các vùng biển xa theoQuyết định số 48/2010/QĐ-TTg và chính sách hỗ trợ đóng tàu theo Nghị định 67/2014/NĐ-CP đã giúp ngư dân đầu tư tăng cường lực cho hoạt động khai thác xa bờ.

Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm 2015 đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với cùng

kỳ Mặc dù sản lượng thủy sản tăng nhưng nhìn chung, nuôi trồng thủy sản năm quagặp rất nhiều khó khăn chủ yếu đến từ thị trường xuất khẩu

Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015

Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015

(ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha)

TT Chỉ tiêu Chỉ tiêu

2015

Thực hiện 2014

Thực hiện 2015

So sánh (%) Kế

hoạch

Cùng kỳ

Nuôi cá biển 13,1 15,0 114,5Nuôi rong,

trắng

1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản

Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trò quan trọng đối với các doanh nghiệpthủy sản.Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự chủ nguồnnguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao.Ngược lại, doanh nghiệp càng ít khép kínthì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động trong sản xuất,giảm hiệu quả kinh doanh

Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của ngành thủysản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm định chấtlượng thủy sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành ngày càngchặt chẽ hơn

Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn:

Tổng cục Thủy sản)

1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản

Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủy sản

và hoạt động nuôi trồng Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa thật sựkhép kín toàn bộ qui trình nguồn nguyên liệu của mình, nên tình trạng thiếu hụt vàchất lượng nguồn nguyên liệu thủy sản luôn là bài toán nan giải cho các doanh nghiệp

a Nguồn con giống trong nuôi trồng thủy sản

Nguồn con giống trong hoạt động của ngành thủy sản đóng vai trò rất quan trọng, nó làkhâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành thủy sản, nên có khả năng sẽ ảnh hưởngđến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất Nhưng hiện chất lượng nguồn congiống thủy sản ở Việt Nam khá thấp

Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủysản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước Trong đó, có 96

cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn tôm chântrắng Tỉ lệ thức ăn thủy sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm dần, nhưngnguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành, đậu tương, bột cá,dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập khẩu với hơn 50%.Hiện thị phần thức ăn thủy sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước ngoài.Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tôm gần như là “độc bá” 100% của các doanh nghiệpUni-President (Đài Loan, 30% - 35% thị phần), CP (Thái Lan), Tomboy (Pháp)…, cácdoanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào được

c Hoạt động nuôi trồng thủy sản

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên rấtthuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản

1.1.2 Khai thác thủy sản

Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt khoảng

10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là 60.252 chiếc, chiếm49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50 CV là 28.223 chiếc, chiếm22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc, tươngứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc, chiếm 20,7

% Tổng sản lượng khai thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệutấn

Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)

Các nghề khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghềkhác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của cả nướctrên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề câu vàng cá ngừ đạidương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới vây chỉ trên 4,9%; nghề cố địnhtrên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1% (trong đó có tàu làm nghề thu mua hảisản)

1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước

Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự

đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu lớn:Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc biệtphát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm cácloại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng

Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, vớimột số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại

Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu

và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợnhư cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại

Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh nằm ven biển của ĐồngBằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà

Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồngthủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sò huyết,nghêu và một số loài cá biển.

Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống sôngrạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, AnGiang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra - basa, cá rôphi, cá lóc…

Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạchchằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủysản chính của Việt Nam Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanhnghiệpxuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt),TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…

1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam

1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân

Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn, ngànhsản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế Với sự tăng trưởng nhanh

và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nôngnghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyếtviệc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp cácvùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quantrọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc

Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành

Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành

Thực hiện (Tỷ đồng) Cơ cấu (%) Năm 2012 Ướctính2013 Năm 2012 Năm 2013 GDP toàn quốc 3.245.419 3.584.261 100,00 100,00 Nông, lâm nghiệp và

1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa

Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sốngtrong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản qua chếbiến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến 680 ngàntấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng 20,1%/năm.Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày mộtnâng cao, giá bán ngày càng cao hơn

Số lượng các Doanh nghiệpchế biến thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa chếbiến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sựthay đội nhu cầu thị trường nội địa

Hầu hết các Doanh nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩu đều vừa tập trung chế biến xuấtkhẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội địa

Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản lượng

và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại là cákhô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng trưởngmạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị Sản lượng và giá trị nước mắmvẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị Bên cạnh đó, nhờ

có phụ phẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá tăng mạnh, chiếm 24,6%

về sản lượng và 12,9% về giá trị

1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu

Trong giai đoạn 2001 – 2013, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh vè cả giá trị vàsản lượng Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,7 tỷ USD, sản phẩm thủy sảnđược xuất khẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ 3 thị trường chính là EU, Mỹ và NhậtBản chiếm trên 60% tỷ trọng

Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giaiđoạn 2001- 2013

Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanhnghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩutheo vùng.Có trên 80% sản lượng [chế biến thủy sảnxuất khẩu từ các tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông CửuLong Sản lượng chế biến thủy sảnxuất khẩu của vùng đồng bằng sông Hồng chiếm tỷtrọng chưa đến 1,5%

Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mố lớn nhưTập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần HùngVương…

Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng giá trị kim ngạchxuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền chế biến thủy sản đônglạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạchcòn xa thực tế

Về sản phẩm chế biến xuất khẩu: trước đây chỉ xuất khẩu các sản phẩm dạng đôngblock, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước đạtkhoảng 35% Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máychế biến thủy sản xuất khẩu

Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thờikhai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến

Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh tế lớn

và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập day chuyệncông nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá chất lượng cao

Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản

Doanh nghiệp liên

Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản và Nghề muối

1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam

Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định; có tiềm năng lớn phát triển diện tích nuôi biển,nuôi sinh thái các giống loài thủy hải sản tạo nguồn cung lớn

Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng còn lớn vàkhả năng đa dạng hóa các sản phẩm xuất khẩu thủy sản

Có ưu thế về sản lượng tôm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra

Có lực lượng lao động lớn

Có tới 165 thị trường ở 5 châu lục, doanh số Xuất khẩu tập trung chủ yếu ở 3 thịtrường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn

Công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu quốc tế

Có khả năng áp dụng khoa học công nghệ để giảm giá thành, tăng giá bán các sảnphẩm thủy sản xuất khẩu

An toàn vệ sinh thực phẩm được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế

đó, sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang thị trường này phần lớn là dạng nguyên liệu giátrị thu về thấp

Việc đàm phán và giải quyết thành công các rào cản trong thương mại như: chống bánphá giá, chống trợ cấp chính phủ, TBT (Technical Barriers to Trade – Hàng rào kỹ

thuật trong thương mại),… cũng đã tạo thêm niềm tin cho các doanh nghiệpxuất khẩutôm trong nước cũng như các nhà nhập khẩu tôm của Việt Nam.

Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu trên thị trường thế giới, đặc biệt ởphân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng Thông thường, thủy sản Việt Nam mới chỉđược xuất khẩu trực tiếp cho nhà nhập khẩu, sau đó được dán nhãn mác, thương hiệucủa nhà nhập khẩu hoặc nhà phân phối rồi mới đến tay người tiêu dùng Do vậy giá trịsản phẩm doanh nghiệpthu về không cao

Thị trường tiêu thụ trong nước mới chỉ được quan tâm trong vài năm gần đây, trongkhi tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người của Việt Nam tăng bình quân 5%/nămtrong giai đoạn 1990-2010, nếu xu hướng này vẫn được thiết lập trong thời gian tới thìdự báo mức tiêu thụ thủy sản vào các năm 2015 và 2020 lần lượt là 33-37 kg/người

Về mô hình tổ chức sản xuất và tiêu thụ: Các mô hình nuôi nhỏ lẻ còn nhiều Chưa cósự phối hợp chặt chẽ giữa người sản xuất, doanh nghiệp dẫn đến việc tiêu thụ sảnphẩm của người nuôi ở nhiều thời điểm gặp nhiều khó khăn, thiếu bền vững.Việc phânchia lợi ích trong chuỗi sản xuất chưa hợp lý, lợi ích giữa người nuôi và doanh nghiệpchế biến chưa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ luôn thường trực đối với người nuôi

1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20 nămqua Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có những bướctăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm Quátrình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủysản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu

Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột phá nhờphát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ (tôm sú vàtôm chân trắng) Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mứcgần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014 Năm 2015, xuất khẩu thủy sảngặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ khác làm giảmnhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2015 đạt 6,52 tỷUSD, giảm 16% so với năm 2014

Trong 3 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ 4 trong

số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, gia dầy và dầu thô

Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh về cả giá trị

và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2015 Đến năm 2015, giá trị xuất khẩu đạt trên6,52 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được Xuất khẩu sang 164 nước và vùng lãnh thổ 3thị trường chính là EU chiếm 18%, Mỹ 20% và Nhật Bản 16% và đang có những thịtrường tiềm năng như Trung Quốc (9,4%) và ASEAN (7,6%) Số nhà máy và côngsuất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2015 Khuvực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tậpđoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần HùngVương…

Hình 1.4: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 2000-2015(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)

1.1.4.7 Nhập khẩu nguyên liệu

Trong 12 năm qua, các doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa nguồnnguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc làm chongười lao động Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là nguồn lợi khaithác ngày càng cạn kiệt, khiến các doanh nghiệp phải tìm giải pháp nhập khẩu thêmnguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững thị trường và duy trì sảnxuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu

Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung bình 11-14%tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm

Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá trị nhậpkhẩu trung bình 50-60 triệu USD/tháng Trong 2 năm gần đây, các mặt hàng nhậpkhẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch tuộc, các loại cá

biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các nước khác như Ấn

Độ, Thái Lan…

Tổng nhập khẩu thủy sản cả năm 2015 đạt trên 1 tỷ USD, tăng 0,5% so với năm 2014.Trong đó nhập khẩu tôm chiếm tỷ trọng cao nhất, 40% với trên 426 triệu USD, giảm11%; nhập khẩu cá ngừ 215 triệu USD, tăng 15%, chiếm 20%, các loại cá biển khácđạt 351 triệu USD, tăng 11% và chiếm 33%

Ấn Độ là nguồn cung cấp lớn nhất, chủ yếu là các sản phẩm tôm, cá ngừ với tổng giátrị 322 triệu USD chiếm 30% Tuy nhiên, 2015 nhập khẩu giảm 9%, tiếp đến làASEAN với 114 triệu USD, giảm 7% và chiếm gần 11% nhập khẩu Đứng thứ 3 là ĐàiLoan – nguồn cung cấp cá ngừ vằn quan trọng với 89 triệu USD, tăng 20% và chiếm8,3%

1.2 Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới

1.2.1 Tìm hiểu về xông khói

1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xông khói

Sản phẩm xông khói đã có từ lâu đặc biệt là ở các nước châu Âu Ban đầu nguyên liệu

để xông khói là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm xông khói đã được đa dạngvới các nguyên liệu thuỷ sản.Sản phẩm xông khói có thể dùng ăn liền, ngày càng trởnên phổ biến bởi tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao Xông khói có thểsản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc qui mô công nghiệp

Ở Việt Nam đặc biệt là ở các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang, Sơn La thì Thịt xông khói làmột món ăn truyền thống của người dân vùng cao Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từthịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùngcho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãikhách Thịt xông khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi,thiu Và thịt có thể được dùng sau vài ngày hoặc sau 1 tháng thì sẽ ngon hơn.[24] Hiện

nay trên thị trường có nhiều sản phẩm xông khói khác nhau như thịt gà xông khói, thịt

bò xông khói, cá rô phi xông khói,…Trên thị trường Việt Nam sự có mặt của các sảnphẩm xông khói thuỷ sản không nhiều nhưng để tăng thành phần thực phẩm trongkhẩu phần ăn và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch thì sự có mặt của các sản phẩmthuỷ sản là cần thiết

Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thốirữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùithơm và màu vàng thẫm [3]

1.2.1.3 Các phương pháp xông khói

a Dựa vào nhiệt độ xông có thể chia làm 2 phương pháp: [3]

- Xông nóng: Nhiệt độ xông> 40 0C

- Xông lạnh: Nhiệt độ xông< 400C

Trong xông nóng lại chia ra:

- Xông ấm: Nhiệt độ xông từ 400C ÷ 700C

- Xông nóng: Nhiệt độ xông 800C ÷ 1700C

Đối với sản phẩm xông khói nóng do nhiệt độ xông cao, thời gian xông ngắn khoảngvài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại.Đối với sản phẩm xông lạnh được ướp muối trước, thời gian xông dài hơn nhiều so vớixông khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sảnphẩm chặt chẽ, khô cứng

b Dựa vào phương pháp xông có thể chia ra:[3]

- Xông khói phổ thông: Là phương pháp xông khói được sử dụng phổ biến nhất Dùngcủi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò xông với điều kiện cháy khônghoàn toàn.Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu.Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để xôngkhói

- Xông tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói xông là hệ thống keo tan không khí gồmcác thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưutrong lò xông các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng vàlắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu

- Xông ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâmvào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm

1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xông khói

Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt.Loại gỗ dùng để xông khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lárộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi… [3]

Gần đây một số Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiênliệu xông khói cho kết quả rất khả quan

Nhiên liệu dùng để xông khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói xông, do đó nóảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Do vậy việc chọn nhiên liệu xông khói rấtquan trọng

Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông thườngdùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế

Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều nhựanhư gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trênsản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều chất gây ungthư như 3 - 4 benzpyren [3]

Loại gỗ dùng xông khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Đểtạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và câyhương thảo khô để xông khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế,kinh giới, húng tây, Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá xôngkhói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để xông khói

Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xông khói

Gỗ

mềm

biệt Khói ít đậm

Dùng với lượngnhỏ

Nguồn: Burt, JR, 1988 Fish xông khói và sấy , Elsevier Khoa học ứng dụng, ISBN

9781851662470.

Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi, ….Khi hun để

có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy khônghoàn toàn (thiếu oxy)

Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sản sinh ra của

1 kg nhiên liệu sau khi cháy hết Than là thành phần chủ yếu có thể cháy của nhiênliệu, hàm lượng than trong gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon có thể

sản sinh được 6140 calo Ở trong trường hợp thiếu oxy, khi đốt gỗ chưa cháy hết vìvậy sản sinh nhiều CO2 khi đó lượng nhiệt toả ra chỉ khoảng 2240 calo [3].

Trong các loại nhiên liệu thì nhiệt lượng toả ra thấp nhất là trấu Gỗ mới chặt hàmlượng nước khoảng 45 – 55%, sau nửa năm giảm xuống còn 20 – 30%, sau 1 năm cònkhoảng 20%

Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiêu liệu khô, từ 25 – 35% lànhiên liệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm

Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá thìcháy hoàn toàn thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xôngthấp, lượng khói đặc, không tốt

1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởng

Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan hệ mậtthiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình xông khói.Thànhphần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt

Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại chính làthan tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ

- Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại

- Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và cónhững tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành như axit, este, aldehyt,phenol, Khi chưng cất dầu nhựa gỗ ở 200 - 210ºC thì được creosote, thành phần của

nó khác nhau theo phương pháp chưng khô

- Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ.Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ Khí gỗgồm: C02, C0, CH4, C2C2, C2H4 Thành phần của khí gỗ trong khi đốt phụ thuộc vàonhiệt độ đốt:

+ Khi nhiệt độ 160 - 190ºC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO

+ Khi ở 220ºC thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4

+ Khi ở 360 - 432ºC lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, axetylen, ethylen,pentanon và butan

Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và nhữngchất có tính tan trong axit axetic, methanol Thành phần của nước dấm gỗ như sau :+ Loại axit : axit formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric,crontonic, …

+ Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallycol

+ Loại ester : methylat methyl, methylat formyl

+ Loại aldehyt và các dẫn xuất của nó : formaldehyt, furfuran formaldehyt,axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl furfuran formaldehyt

+ Loại xeton : axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton,…

+ Loại gốc muối : Amoniac, piridin và dẫn xuất của nó

+ Hydrocacbua : toluene, xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen

Nước dấm gỗ và dầu nhựa gỗ khi cùng tồn tại thì phân làm 2 lớp, thành phần của 2 bên

có hoà lẫn vào nhau chút ít

Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt

gỗ Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 - 400ºC thì tỉ lệ củachúng như sau :

+ Than tro : 38%;

+ Dầu nhựa gỗ toàn phần : 9 %;

+ Nước dấm gỗ : 33%;

+ Khí gỗ : 20%

Khi xông khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan

hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ

b Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói xônglà : loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độthông gió, độ ẩm của nhiên liệu… Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ

ẩm của nhiên liệu

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun Khi hun, nhiệt độ đốt ở300ºC, lượng axit, formaldehyt, phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ởnhiệt độ 400ºC Khi nhiệt độ trên 400ºC không những chỉ các thành phần đó giảmxuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm

có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzpyren,… Những chất hữu cơbay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 – 300ºC Khiđốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phầnaldehyt và phenol thì giảm xuống.

Độ ẩm của nhiên liệ cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn vàaxit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi.Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sảnphẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit formic) làm cho sản phẩm có mùi vịkhó chịu

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời gian xông, nhưng nếu

độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thànhphần không có lợi Thường dung loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 – 30% làtốt

1.2.1.6 Tác dụng của khói đối với sản phẩm

a Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:

Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói baylên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trìnhxông khói

Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:

- Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

- Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển độngBrown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông củakhông khí

- Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩmnhư thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.Lượng nướctrong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càngkém, độ ẩm của khói xông càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọngcàng lớn

b Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm:

- Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói xông lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắtđầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong

khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói xông ởtrạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thànhphần trong khói xông, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.

- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói;

 Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…

 Phương pháp và thời gian xông khói;

- Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói: Qua nghiên cứu của các nhà khoa họctrên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụngphòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau

c Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói xông ở mặt ngoàisản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30oCtrong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muốitrước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thànhphần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống

d Khả năng sát trùng của thành phần khói xông:

Các thành phần trong khói xông như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều cótác dụng sát trùng Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùngcủa chúng Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tửlượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbuacàng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng củakhói xông.Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chốngoxy hóa rất tốt.Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trờinhiệt độ 40oC, thì thấy có không bị oxy hóa.Các thành phần phenol, hydroquinol,guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao

1.2.1.7 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm [3]

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp củanhiều chất để lại cho giác quan Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn

300 hợp chất khác nhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưađược xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác địnhmàu sắc, mùi vị của chúng

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói.Tuy nhiên chúng tacũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc Nguyênnhân không gây độc là do:

- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượngformaldehyde không vượt quá 20mg%,thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩmchỉ khỏang 5 – 13mg%.Như vậy không thể gây độc

- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặctiêu mất độc tính của nó

VD: Formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen khôngđộc Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:

 Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%

 Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%

 Formaldehyde: 5 – 13 mg%

 Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%

1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới

1.2.2.1 Các nghiên cứu ở Việt Nam

Công nghệ chế biến cá lóc mới ở những bước ban đầu, chưa có sản phẩm chế biến nàođược nghiên cứu và sản xuất thành hàng hóa phân phối trên thị trường Việt Nam từloại cá nuôi này Đặc biệt là các yếu tố kỹ thuật xử lý nguyên liệu, xông khói để nângcao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.Hiện nay, cá lóc tiêu thụ và sử dụng trênthị trường chủ yếu ở dạng tươi sống và qua sơ chế như ướp đá, đông lạnh

Các sản phẩm thuỷ sản xông khói trong nước thì rất ít, chỉ có vài cơ sở lớn như