Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói

Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói được viết với các nội dung sau: Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá Lóc ở nước ta, tìm hiểu về công nghệ xông khói, tìm hiểu về sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói, tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh,… và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói.

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ  TP. HCM

KHOA CÔNG NGH  TH C PH M Ệ Ự Ẩ

Đ  ÁN T T NGHI P  Ồ Ố Ệ

Đ  TÀI: Ề

GVHD: Th.S Cao Xuân Th y ủ SVTH: Nguy n Vũ Hoài Th ễ ươ ng

TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016

TRƯỜNG Đ I H C CÔNG NGHI PẠ Ọ Ệ

TH C PH M TP. H  CHÍ MINHỰ Ẩ Ồ

Đ c l p – T  do – H nh phúcộ ậ ự ạ

B N NH N XÉT Ả Ậ

 Khóa lu n t t nghi p       ậ ố ệ  Đ  án t t nghi pồ ố ệ

1. Nh ng thông tin chung:ữ

H  và tên sinh viên đọ ược giao đ  tài  (S  lề ố ượng sinh viên:     ) 

(1)    MSSV: L p:ớ …………

Tên đ  tài: ề

2. Nh n xét c a gi ng viên hậ ủ ả ướng d n:ẫ ­ V  tinh th n, thái đ  làm vi c c a sinh viên: ề ầ ộ ệ ủ

­ V  n i dung và k t qu  nghiên c u:ề ộ ế ả ứ

­ Ý ki n khác:ế

3. Ý ki n c a gi ng viên hế ủ ả ướng d n v  vi c SV b o v  trẫ ề ệ ả ệ ước H i đ ng:ộ ồ

 TP. H  Chí Minh, ngày … tháng … năm 20ồ

GVHD(Ký và ghi rõ h  tên)ọ

L I CAM ĐOAN Ờ

Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hi u c a riêng tôi. Cac kêt qua ể ủ ́ ́ ̉ tìm hi uể  

va kêt luân trong luân an nay la trung th c.M i s  giú̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ự ọ ự p đ  cho vi c th c hi n đ  ánỡ ệ ự ệ ồ  này đã được c m  n. Viêc tham khao cac nguôn tai liêu đa đả ơ ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ ̃ ược th c hiên trich dânự ̣ ́ ̃ 

Bài đ  án t t nghi p là k t qu  c a quá trình h c t p 4 năm trong nhà trồ ố ệ ế ả ủ ọ ậ ường dướ  i

s  gi ng d y c a các th y các cô. Đây là s  t ng k t ki n th c c a b n thân emự ả ạ ủ ầ ự ổ ế ế ứ ủ ả  trong th i gian h c t p, tìm hi u và nghiên c u   trờ ọ ậ ể ứ ở ường. Đ  án này g m 4 chồ ồ ương

Chương 1: “T ng quan” trong chổ ương này em gi i thi u v  tình hình th y s n c aớ ệ ề ủ ả ủ  

nước ta; tìm hi u v  xông khói và t ng quan v  cá lóc.ể ế ổ ề

Chương 2: “Phương pháp nghiên c u” trong chứ ương này em gi i thi u v  cácớ ệ ề  

phương pháp đ  th c hi n đ  án này.ể ự ệ ồ

Chương 3: “K t qu  tìm hi u” trong chế ả ể ương này em đã đ  xu t quy trình d  ki nề ấ ự ế  

s n xu t và gi i thích các bả ấ ả ước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chu n, quy chu nẩ ẩ  

ch t lấ ượng c a s n ph m c n tìm hi u.ủ ả ẩ ầ ể

Chương 4: “T ng k t và đ  xu t ý ki n” sau khi tìm hi u, em đã t ng k t ra nh ngổ ế ề ấ ế ể ổ ế ữ  

v n đ  c n thi t đ  s n xu t s n ph m cá lóc fillet xông khói và đ  xu t m t s  ýấ ề ầ ế ể ả ấ ả ẩ ề ấ ộ ố  

ki n trong tế ương lai g n.ầ

Cu i cùng là tài li u tham kh o và ph  l c.ố ệ ả ụ ụ

4

L I C M  N Ờ Ả Ơ

Em xin trân tr ng bày t  lòng bi t  n Th y Cao Xuân Th y đã t n tình họ ỏ ế ơ ầ ủ ậ ướng d n ẫ

và giúp đ  trong quá trình h c t p, tìm hi u và hoàn thành đ  án này.ỡ ọ ậ ể ồ

Em xin chân thành c m  n các th y cô giáo Khoa Công ngh  th c ph m đã t o đi uả ơ ầ ệ ự ẩ ạ ề  

ki n cho em hoàn thành đ  tài này.ệ ề

Em xin c m  n cô Nguy n Th  Th o Minh nhi t tình giúp đ  trong quá trình tìm ả ơ ễ ị ả ệ ỡ

hi u.ể

Sinh viên Nguy n Vũ Hoài Thễ ương

M C L C Ụ Ụ

DANH M C B NG Ụ Ả

DANH M C HÌNH Ụ

DANH M C S  D Ụ Ơ Ồ

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

1. Tính c p thi t c a đ  tàiấ ế ủ ề

Kinh t  xã h i ngày càng phát tri n, đ i s ng c a nhân dân ngày m t nâng cao, đòiế ộ ể ờ ố ủ ộ  

h i ph i đỏ ả ược cung c p th c ph m có ch t lấ ự ẩ ấ ượng cao, đ m b o an toàn v  sinhả ả ệ  

th c ph m và ti n l i. Xu t phát t  nhu c u th c t  c a ngự ẩ ệ ợ ấ ừ ầ ự ế ủ ười tiêu dùng, đòi h iỏ  các nhà ch  bi n th c ph m ph i n  l c nghiên c u đ  ch  bi n đế ế ự ẩ ả ỗ ự ứ ể ế ế ược nhi u s nề ả  

ph m có ch t lẩ ấ ượng cao, đ t tiêu chu n v  sinh an toàn th c ph m xong ph i ti nạ ẩ ệ ự ẩ ả ệ  

l i. S n ph m xông khói là m t trong các m t hàng đáp  ng đợ ả ẩ ộ ặ ứ ược yêu c u này.ầ  Xông khói là m t m t hàng th c ph m r t ph  bi n   các nộ ặ ự ẩ ấ ổ ế ở ước công nghi p phátệ  tri n cũng nh  nhi u nể ư ề ước đang phát tri n trên th  gi i, vì nó cung c p đ y đ  ch tể ế ớ ấ ầ ủ ấ  dinh dưỡng cho con người, đ c bi t là m t hàng ăn li n r t ti n d ng giúp cho m iặ ệ ặ ề ấ ệ ụ ọ  

ngườ ếi ti t ki m th i gian trong s  d ng.ệ ờ ử ụ

Tuy nhiên t  trừ ướ ớc t i nay s n ph m xôngả ẩ  khói thường được ch  bi n t  các lo iế ế ừ ạ  

th t khác nhau nh  th t l n, th t bò, th t gà  m i lo i có m t tính ch t đ c tr ngị ư ị ợ ị ị ỗ ạ ộ ấ ặ ư  riêng bi t. Nh ng trong th i gian g n đây ph n l n ngệ ư ờ ầ ầ ớ ười tiêu dùng   Vi t Nam,ở ệ  

đ c bi t   các nặ ệ ở ước châu Âu có xu hướng gi m vi c ăn th t và chuy n d n sang sả ệ ị ể ầ ử 

d ng cá, do trong cá có ch a ít cholesterol mà l i ch a nhi u ch t khoáng, do v yụ ứ ạ ứ ề ấ ậ  

h n ch  đạ ế ược các b nh v  tim m ch, béo phì, Đ ng th i cá còn ch a các ch tệ ề ạ ồ ờ ứ ấ  

nh : Albumin, globulin, nucleopotin,  nên ăn nhi u cá thì có kh  năng ch ng lãoư ề ả ố  hoá cao h n ăn nhi u th t. ơ ề ị

 Đ i v i Vi t Nam cá là đ i tố ớ ệ ố ượng được nhi u nhà máy ch  bi n quan tâm, vì ề ế ế ở 

Vi t Nam có kho ng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc   Vi t Nam là loài cá nệ ả ở ệ ướ  c

ng t có giá tr  dinh dọ ị ưỡng khá cao[11]

Vì v y s  d ng cá lóc là nguyên li u trong ch  bi n s n ph m xông khói s  làmậ ử ụ ệ ế ế ả ẩ ẽ  phong phú thêm các s n ph m c a xông khói và đáp nhu c u th  hi u c a ngả ẩ ủ ầ ị ế ủ ười tiêu dùng ngày càng cao. B i l i ích c a vi c xông khói là đ  t o màu s c mùi v  đ cở ợ ủ ệ ể ạ ắ ị ặ  

bi t cho s n ph m và ngăn ng a s  nhi m trùng đ  b o qu n th c ph m đệ ả ẩ ừ ự ễ ể ả ả ự ẩ ược lâu 

h n, nghiên c u này giúp cho các nhà ch  bi n thu  s n có m t qui trình đ  chơ ứ ế ế ỷ ả ộ ể ế 

bi n cá lóc fillet xông khói phù h p v i th c ti n Vi t Nam. Ngoài ra vi c nghiênế ợ ớ ự ễ ệ ệ  

c u cũng góp ph n t o ra m t món ăn có hứ ầ ạ ộ ương v  h p d n, đ m b o v  sinh anị ấ ẫ ả ả ệ  toàn th c ph m và giá c  h p lý trong các b a ăn c a ngự ẩ ả ợ ữ ủ ười Vi t Nam.ệ

2. N i dung nghiên c uộ ứ

Tìm hi u t ng quan v  th y s n và cá lóc   nể ổ ề ủ ả ở ước ta

Tìm hi u v  công ngh  xông khói.ể ề ệ

Tìm hi u v  s n ph m cá lóc fillet xông khói.ể ề ả ẩ

Tìm hi u v  các ch  tiêu nh  c m quan, hóa lý, vi sinh… và m t s  bi n phápể ề ỉ ư ả ộ ố ệ  

ki m soát ch t lể ấ ượng s n ph m cá lóc fillet xông khói.ả ẩ

3. Ý nghĩa c a đ  tàiủ ề

­ Tìm hi u để ược các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m cá lóc fillet xôngả ẩ  khói

­ N  l c làm tăng thêm nhi u s n ph m có giá tr  đ  ph c v  nhu c u cho ngỗ ự ề ả ẩ ị ể ụ ụ ầ ườ  itiêu dùng trong và ngoài nước

CH ƯƠ NG 1.T NG QUAN Ổ

1.1 Đ c đi m chung v  ngành th y s n nặ ể ề ủ ả ước ta [22]

1.1.1 S n xu t th y s n c a Vi t Namả ấ ủ ả ủ ệ

Vi t Nam n m bên b  Tây c a Bi n Đông, là m t bi n l n c a Thái Bình Dệ ằ ờ ủ ể ộ ể ớ ủ ương, 

có di n tích kho ng 3.448.000 kmệ ả 2, có b  bi n dài 3260 km. Vùng n i thu  và lãnhờ ể ộ ỷ  

h i r ng 226.000kmả ộ 2, vùng bi n đ c quy n kinh t  r ng h n 1 tri u kmể ặ ề ế ộ ơ ệ 2 v i h nớ ơ  4.000 hòn đ o, t o nên 12 v nh, đ m phá v i t ng di n tích 1.160kmả ạ ị ầ ớ ổ ệ 2 được che ch nắ  

t t d  trú đ u tàu thuy n. Bi n Vi t Nam có tính đa d ng sinh h c khá cao, cũng làố ễ ậ ề ể ệ ạ ọ  

n i phát sinh và phát tán c a nhi u nhóm sinh v t bi n vùng nhi t đ i  n Đ  ­ Tháiơ ủ ề ậ ể ệ ớ Ấ ộ  Bình Dương v i ch ng 11.000 loài sinh v t đã đớ ừ ậ ược phát hi n.ệ  

Nước ta v i h  th ng sông ngòi dày đ c và có đớ ệ ố ặ ường bi n dài r t thu n l i phátể ấ ậ ợ  tri n ho t đ ng khai thác và nuôiể ạ ộ  tr ng th y s n. S n lồ ủ ả ả ượng th y s n Vi t Nam đãủ ả ệ  duy trì tăng trưởng liên t c trong 17 năm qua v i m c tăng bình quân là 9,07%/năm.ụ ớ ứ  

V i ch  trớ ủ ương thúc đ y phát tri n c a chính ph , ho t đ ng nuôi tr ng th y s nẩ ể ủ ủ ạ ộ ồ ủ ả  

đã có nh ng bữ ước phát tri n m nh, s n lể ạ ả ượng liên t c tăng cao trong các năm qua,ụ  bình quân đ t 12,77%/năm, đóng góp đáng k  vào tăng trạ ể ưởng t ng s n lổ ả ượng th yủ  

s n c a c  nả ủ ả ước

Trong khi đó, trước s  c n ki t d n c a ngu n th y s n t  nhiên và trình đ  c aự ạ ệ ầ ủ ồ ủ ả ự ộ ủ  

ho t đ ng khai thác đánh b t ch a đạ ộ ắ ư ược c i thi n, s n lả ệ ả ượng th y s n t  ho tủ ả ừ ạ  

đ ng khai thác tăng khá th p trong các năm qua, v i m c tăng bình quân 6,42%/năm.ộ ấ ớ ứ

Hình 1.1: S n l ả ượ ng th y s n c a Vi t Nam t  1995­2015 ( ủ ả ủ ệ ừ Ngu n: T ng c c Th y ồ ổ ụ ủ  

s n) ả

1.1.1.1 S n xu t th y s n năm 2015ả ấ ủ ả  

a. Khai thác 

Nhìn chung năm 2015 là m t năm thu n l i cho ho t đ ng khai thác th y s n, giáộ ậ ợ ạ ộ ủ ả  xăng d u gi m làm gi m đáng k  chi phí s n xu t, th i ti t thu n l i cùng v i giáầ ả ả ể ả ấ ờ ế ậ ợ ớ  bán h i s n tăng cũng là m t đ ng l c khác đ  ng  dân tích c c bám bi n. Cácả ả ộ ộ ự ể ư ự ể  chính sách h  tr  khai thác nuôi tr ng h i s n và d ch v  khai thác h i s n trên cácỗ ợ ồ ả ả ị ụ ả ả  vùng bi n xa theo Quy t đ nh s  48/2010/QĐ­TTg và chính sách h  tr  đóng tàu theoể ế ị ố ỗ ợ  Ngh  đ nhị ị   67/2014/NĐ­CP đã giúp ng  dân đ u t  tăng cư ầ ư ường l c cho ho t đ ngự ạ ộ  khai thác xa b ờ

b.  Nuôi tr ng ồ  

S n lả ượng nuôi tr ng th y s n c  năm 2015 đ t 3.533 ngàn t n, tăng 1,6% so v iồ ủ ả ả ạ ấ ớ  cùng k  M c dù s n lỳ ặ ả ượng th y s n tăng nh ng nhìn chung, nuôi tr ng th y s nủ ả ư ồ ủ ả  năm qua g p r t nhi u khó khăn ch  y u đ n t  th  trặ ấ ề ủ ế ế ừ ị ường xu t kh u. ấ ẩ

B ng 1.1: K  ho ch s n xu t th y s n 2015 ả ế ạ ả ấ ủ ả

K t qu  s n xu t th y s n năm 2015ế ả ả ấ ủ ả

(ĐVT: S n l ả ượ ng: nghìn t n; DT: nghìn ha) ấ

2015

Th c hi nự ệ  2014

Th c hi nự ệ  2015

So sánh (%)

K  ho chế ạ Cùng kỳ

DI NỆ  TÍCH

Ngu n: T ng c c Th y s n ồ ổ ụ ủ ả

1.1.1.2 Chu i giá tr  và s  liên k t gi a các ch  th  trong ngành th y s nỗ ị ự ế ữ ủ ể ủ ả

Kh  năng khép kín quy trình s n xu t có vai trò quan tr ng đ i v i các doanhả ả ấ ọ ố ớ  nghi p th y s n.Doanh nghi p có ho t đ ng s n xu t càng khép kín thì kh  năng tệ ủ ả ệ ạ ộ ả ấ ả ự 

ch  ngu n nguyên li u và hi u qu  kinh doanh càng cao.Ngủ ồ ệ ệ ả ượ ạc l i, doanh nghi pệ  càng ít khép kín thì ph i ph  thu c vào bên ngoài nhi u h n, s  d  d n đ n b  đ ngả ụ ộ ề ơ ẽ ễ ẫ ế ị ộ  trong s n xu t, gi m hi u qu  kinh doanh.ả ấ ả ệ ả  

V i nhu c u phát tri n và đòi h i ch t lớ ầ ể ỏ ấ ượng ngày càng cao, ho t đ ng c a ngànhạ ộ ủ  

th y s n c n có s  tham gia c a m t s  t  ch c tài chính và các c  quan ki m đ nhủ ả ầ ự ủ ộ ố ổ ứ ơ ể ị  

ch t lấ ượng th y s n, đi u này đã làm m i quan h  gi a các ch  th  trong ngànhủ ả ề ố ệ ữ ủ ể  ngày càng ch t ch  h n.ặ ẽ ơ

Hình 1.2: Chu i giá tr  và s  liên k t gi a các ch  th  trong ngành th y s n ỗ ị ự ế ữ ủ ể ủ ả  

(Ngu n: T ng c c Th y s n) ồ ổ ụ ủ ả

1.1.1.3 Ngu n nguyên li u trong nuôi tr ng th y s nồ ệ ồ ủ ả

Trong ngành th y s n, ngu n nguyên li u bao g m con gi ng, th c ăn, thu c th yủ ả ồ ệ ồ ố ứ ố ủ  

s n và ho t đ ng nuôi tr ng. Các doanh nghi p th y s n Vi t Nam h u nh  ch aả ạ ộ ồ ệ ủ ả ệ ầ ư ư  

th t s  khép kín toàn b  qui trình ngu n nguyên li u c a mình, nên tình tr ng thi uậ ự ộ ồ ệ ủ ạ ế  

h t và ch t lụ ấ ượng ngu n nguyên li u th y s n luôn là bài toán nan gi i cho cácồ ệ ủ ả ả  doanh nghi p.ệ  

a. Ngu n con gi ng trong nuôi tr ng th y s n ồ ố ồ ủ ả

Ngu n con gi ng trong ho t đ ng c a ngành th y s n đóng vai trò r t quan tr ng,ồ ố ạ ộ ủ ủ ả ấ ọ  

nó là khâu đ u tiên trong chu i giá tr  c a ngành th y s n, nên có kh  năng s   nhầ ỗ ị ủ ủ ả ả ẽ ả  

hưởng đ n t t c  các khâu còn l i c a chu i s n xu t. Nh ng hi n ch t lế ấ ả ạ ủ ỗ ả ấ ư ệ ấ ượ  ngngu n con gi ng th y s n   Vi t Nam khá th p.ồ ố ủ ả ở ệ ấ

b. Th c ăn cho vùng nuôi th y s n ứ ủ ả

Theo T ng c c Th y s n, hi n nổ ụ ủ ả ệ ước ta có kho ng 130 nhà máy s n xu t th c ănả ả ấ ứ  

th y s n v i s n lủ ả ớ ả ượng 3,77 tri u t n, đáp  ng 85,6% nhu c u trong nệ ấ ứ ầ ước. Trong 

đó, có 96 c  s  s n xu t th c ăn cá tra, 68 c  s  th c ăn tôm sú và 38 c  s  th c ănơ ở ả ấ ứ ơ ở ứ ơ ở ứ  tôm chân tr ng. T  l  th c ăn th y s n ph i nh p kh u c a nắ ỉ ệ ứ ủ ả ả ậ ẩ ủ ước ta ngày càng gi mả  

d n, nh ng ngu n nguyên li u đ  s n xu t th c ăn (nh  ngô, khô d u đ u nành,ầ ư ồ ệ ể ả ấ ứ ư ầ ậ  

đ u tậ ương, b t cá, d u cá h i, nhóm các acid amin…) v n ph  thu c l n vào nh pộ ầ ồ ẫ ụ ộ ớ ậ  

kh u v i h n 50%.ẩ ớ ơ

Hi n th  ph n th c ăn th y s n g n nh  n m trong tay các doanh nghi p nệ ị ầ ứ ủ ả ầ ư ằ ệ ướ  cngoài. Đ c bi t, th  trặ ệ ị ường th c ăn cho tôm g n nh  là “đ c bá” 100% c a cácứ ầ ư ộ ủ  doanh   nghi p   Uni­President   (Đài   Loan,   30%   ­   35%   th   ph n),   CP   (Thái   Lan),ệ ị ầ  Tomboy (Pháp)…, các doanh nghi p trong nệ ước h u nh  không chen chân vàoầ ư  

được

c. Ho t đ ng nuôi tr ng th y s n ạ ộ ồ ủ ả

Nước ta v i h  th ng sông ngòi dày đ c và có đớ ệ ố ặ ường bi n dài h n 3.260 km, nênể ơ  

1.1.2 Khai thác th y s nủ ả

Năm  2012, s  lố ượng tàu thuy n c  nề ả ước  là 123.125 chi cế , t ng công su t  đ tổ ấ ạ  kho ng 10 tri u CV,ả ệ  trong đó, tàu l pắ  máy có công su t dấ ưới 20 CV là 60.252 chi c,ế  chi m 49%; tàu cá l p máy có công su t t  20 CV đ n < 50 CV là 28.223 chi c,ế ắ ấ ừ ế ế  chi m 22,9%; tàu cá l p máy có công su t t  50 CV đ n dế ắ ấ ừ ế ưới 90 CV là 9.162 chi c,ế  

tương  ng 7,4 %; tàu cá l p máy có công su t t  90 CV tr  lên làứ ắ ấ ừ ở  25.488 chi c,ế  chi mế  20,7 %. T ng s n lổ ả ượng khai thác các m t hàng h i s n hi n nay m i năm tặ ả ả ệ ỗ ừ 2,5­2,7 tri u t n.ệ ấ

Hình 1.3: Xu t kh u th y s n   các vùng ấ ẩ ủ ả ở (Ngu n: T ng c c Th y s n) ồ ổ ụ ủ ả

Các ngh  khai thác ch  y u g m: ngh  lề ủ ế ồ ề ưới kéo, vây, rê, câu, ngh  c  đ nh và nghề ố ị ề khác; ngh  lề ưới kéo chi m t  tr ng khá l n trong c  c u ngh  khai thác c a cế ỷ ọ ớ ơ ấ ề ủ ả 

nước trên 18%; ngh  lề ưới rê trên 37,9%; ngh  câu 17,5%, trong đó ngh  câu vàng cáề ề  

ng  đ i dừ ạ ương chi m kho ngế ả  4% trong h  ngh  câu; ngh  lọ ề ề ưới vây ch  trên 4,9%;ỉ  ngh  c  đ nh trên 0,3%; các ngh  khác chi m trên 13,1% (trong đó có tàu làm nghề ố ị ề ế ề thu mua h i s n).ả ả

1.1.3 Các vùng ho t đ ng th y s n m nh trong nạ ộ ủ ả ạ ước

Ho t đ ng s n xu t, xu t kh u th y s n c a Vi t Nam n m r i rác d c đ t nạ ộ ả ấ ấ ẩ ủ ả ủ ệ ằ ả ọ ấ ướ  c

v i s  đa d ng v  ch ng lo i th y s n, nh ng có th  phân ra thành 5 vùng xu tớ ự ạ ề ủ ạ ủ ả ư ể ấ  

kh u l n:ẩ ớ

Vùng B c Trung B , duyên h i mi n Trung: nuôi tr ng th y s n nắ ộ ả ề ồ ủ ả ước m n l , đ cặ ợ ặ  

bi t phát huy th  m nh nuôi bi n, t p trung vào m t s  đ i tệ ế ạ ể ậ ộ ố ố ượng ch  y u nh :ủ ế ư  tôm các lo i, sò huy t, bào ng , cá song, cá giò, cá h ng ạ ế ư ồ

Vùng ven bi n Nam Trung B : nuôi tr ng th y s n trên các lo i m t nể ộ ồ ủ ả ạ ặ ước m n l ,ặ ợ  

v i m t s  đ i tớ ộ ố ố ượng ch  y u nh : cá rô phi, tôm các lo i ủ ế ư ạ  

Vùng Đông Nam B : Bao g m 4 t nh là Ninh Thu n, Bình Thu n, Bà R a –ộ ồ ỉ ậ ậ ị  Vũng Tàu và TP.HCM, ch  y u nuôi các loài th y s n nủ ế ủ ả ước ng t h  ch a và th y s nọ ồ ứ ủ ả  

nướ ợc l  nh  cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các lo i ư ạ

Vùng ven bi n Đ ng B ng Sông C u Long: g m các t nh n m ven bi n c a Đ ngể ồ ằ ử ồ ỉ ằ ể ủ ồ  

B ng Sông C u Long nh  Ti n Giang, B n Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, B c Liêu, Càằ ử ư ề ế ạ  Mau, Kiên Giang…Đây là khu v c ho t đ ng th y s n sôi đ ng, ho t đ ng nuôiự ạ ộ ủ ả ộ ạ ộ  

tr ng th y s n trên t t c  các lo i m t nồ ủ ả ấ ả ạ ặ ước, đ c bi t là nuôi tôm, cá tra ­ ba sa, sòặ ệ  huy t, nghêu và m t s  loài cá bi n.ế ộ ố ể

Các t nh n i vùng: Bao g m nh ng t nh n m sâu trong đ t li n nh ng có h  th ngỉ ộ ồ ữ ỉ ằ ấ ề ư ệ ố  sông r ch khá dày đ c nh  Hà N i, Bình Dạ ặ ư ộ ương, C n Th , H u Giang, Đ ng Tháp,ầ ơ ậ ồ  

An Giang, thu n l i cho nuôi tr ng các loài th y s n nậ ợ ồ ủ ả ước ng t nh : cá tra ­ basa, cáọ ư  

rô phi, cá lóc…

Khu v c Đ ng B ng Sông C u Long, v i đi u ki n lý tự ồ ằ ử ớ ề ệ ưởng có h  th ng kênhệ ố  

r ch ch ng ch t và nhi u vùng giáp bi n, đã tr  thành khu v c nuôi tr ng và xu tạ ằ ị ề ể ở ự ồ ấ  

kh u th y s n chính c a Vi t Nam. Theo th ng kê, năm 2011 c  nẩ ủ ả ủ ệ ố ả ước có 37 t nh cóỉ  doanh nghi pxu t kh u th y s n, trong đó các t nh có kim ng ch xu t kh u th yệ ấ ẩ ủ ả ỉ ạ ấ ẩ ủ  

s n l n nh t ả ớ ấ  l n lầ ượt là Cà Mau (ch  y u nh  kim ng ch xu t kh u l n c a Minhủ ế ờ ạ ấ ẩ ớ ủ  Phú, Qu c Vi t), TP.HCM, C n Th , Đ ng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…ố ệ ầ ơ ồ

1.1.4 Ngành ch  bi n th y s n Vi t Namế ế ủ ả ệ

1.1.4.1 Vai trò c a ngành ch  bi n th y s n trong kinh t  qu c dânủ ế ế ủ ả ế ố

Ngành ch  bi n th y s n hi n nay phát tri n thành m t ngành kinh t  mũi nh n,ế ế ủ ả ệ ể ộ ế ọ  ngành s n xu t hàng hóa l n, đi đ u trong h i nh p kinh t  qu c t  V i s  tăngả ấ ớ ầ ộ ậ ế ố ế ớ ự  

trưởng nhanh và hi u qu , th y s n đã đóng góp tích c c trong chuy n đ i c  c uệ ả ủ ả ự ể ổ ơ ấ  

nghèo, gi i quy t vi c làm cho trênả ế ệ  4 tri u lao đ ng, nâng cao đ i s ng cho c ngệ ộ ờ ố ộ  

đ ng dân c  kh p các vùng nông thôn, ven bi n, đ ng b ng, trung du, mi n núi…,ồ ư ắ ể ồ ằ ề  

đ ng th i góp ph n quan tr ng trong b o v  an ninh qu c phòng trên vùng bi n đ oồ ờ ầ ọ ả ệ ố ể ả  

c a T  qu c.ủ ổ ố

B ng 1.2: T ng s n ph m nông lâm th y s n trong n ả ổ ả ẩ ủ ả ướ c theo giá hi n hành ệ

    T ng s n ph m nông lâm th y s n trong nổ ả ẩ ủ ả ước theo giá hi n hànhệ

1.1.4.2 Ch  bi n th y s n tiêu th  n i đ aế ế ủ ả ụ ộ ị

M c dù thói quen c a ngặ ủ ười Vi t Nam ch  y u s  d ng s n ph m th y s n tệ ủ ế ử ụ ả ẩ ủ ả ươ  i

s ng trong các b a ăn hàng ngày, nh ng t  năm 2001 đ n nay, s n ph m th y s nố ữ ư ừ ế ả ẩ ủ ả  qua ch  bi n tiêu th  n i đ a không ng ng tăng lên, t  277 ngàn t n năm 2001 đ nế ế ụ ộ ị ừ ừ ấ ế  

680 ngàn t n năm 2010, đ t t c đ  tăng trấ ạ ố ộ ưởng bình quân 10.5%/năm, giá tr  tăngị  20,1%/năm

S n ph m th y s n ch  bi n ngày càng đa d ng v  ch ng lo i, ch t lả ẩ ủ ả ế ế ạ ề ủ ạ ấ ượng ngày 

m t nâng cao, giá bán ngày càng cao h n.ộ ơ

S  lố ượng các Doanh nghi pch  bi n th y s n n i đ a tăng nhanh và c  c u gi aệ ế ế ủ ả ộ ị ơ ấ ữ  

ch  bi n truy n th ng và ch  bi n th y s n đông l nh cũng thay đ i đ  thích nghiế ế ề ố ế ế ủ ả ạ ổ ể  

v i s  thay đ i nhu c u th  trớ ự ộ ầ ị ường n i đ a.ộ ị

H u h t các Doanh nghi pch  bi n th y s nxu t kh u đ u v a t p trung ch  bi nầ ế ệ ế ế ủ ả ấ ẩ ề ừ ậ ế ế  

xu t kh u v a k t h p dây chuyên s n xu t ch  bi n các m t hàng tiêu th  n i đ a.ấ ẩ ừ ế ợ ả ấ ế ế ặ ụ ộ ị

C  c u s n ph m ch  bi n thay đ i m nh. Năm 2001, nơ ấ ả ẩ ế ế ổ ạ ước m m chi m 50% s nắ ế ả  

lượng và 31% giá tr , th y s n đông l nh chi m tị ủ ả ạ ế ương  ng 12,9% và 17,6%, còn l iứ ạ  

là cá khô, b t cá, m c khô, tôm khô… Đ n năm 2010 th y s n đông l nh đã tăngộ ự ế ủ ả ạ  

trưởng m nh và chi m 28,4% v  s n lạ ế ề ả ượng và 35% v  giá tr  S n lề ị ả ượng và giá trị 

nước m m v n tăng, nh ng ch  còn chi m 34,7% s n lắ ẫ ư ỉ ế ả ượng và 21,3% v  giá tr ề ị  Bên c nh đó, nh  có ph  ph m t  ch  bi n cá tra nên s n lạ ờ ụ ẩ ừ ế ế ả ượng và giá tr  b t cáị ộ  tăng m nh, chi m 24,6% v  s n lạ ế ề ả ượng và 12,9% v  giá tr ề ị

1.1.4.3 Ch  bi n th y s n xu t kh uế ế ủ ả ấ ẩ

Trong giai đo n 2001 – 2013, xu t kh u th y s n Vi t Nam tăng nhanh vè c  giá trạ ấ ẩ ủ ả ệ ả ị 

và s n lả ượng. Đ n năm 2013, giá tr  xu t kh u đ t trên 6,7 t  USD, s n ph m th yế ị ấ ẩ ạ ỷ ả ẩ ủ  

s n đả ược xu t kh u sang 165 nấ ẩ ước và vùng lãnh th  3 th  trổ ị ường chính là EU, Mỹ 

Khu v c Đ ng B ng Sông C u Long đã hình thành m t s  công ty quy m  l n nhự ồ ằ ử ộ ố ố ớ ư 

T p đoàn Th y S n Minh Phú, Công ty c  ph n Vĩnh Hoàn, công ty C  ph n Hùngậ ủ ả ổ ầ ổ ầ  

Quy mô công su t các nhà máy l n tăng nhanh, vấ ớ ượt xa t c đ  tăng giá tr  kimố ộ ị  

ng ch xu t kh u; t  l  s  d ng máy móc thi t b  c a các dây chuy n ch  bi nạ ấ ẩ ỷ ệ ử ụ ế ị ủ ề ế ế  

th y s n đông l nh ch  đ t 50 – 70%: đây là h n ch  trong s  d ng v n đ u t ,ủ ả ạ ỉ ạ ạ ế ử ụ ố ầ ư  trình đ  quy ho ch còn xa th c t ộ ạ ự ế

V  s n ph m ch  bi n xu t kh u: trề ả ẩ ế ế ấ ẩ ước đây ch  xu t kh u các s n ph m d ngỉ ấ ẩ ả ẩ ạ  đông block, nh ng hi n nay t  l  s n ph m giá tr  gia tăng ngày càng tăng, đ n nayư ệ ỷ ệ ả ẩ ị ế  

c đ t kho ng 35%. Các s n ph m sushi, sashimi, surimi đã có m t   h u h t các

nhà máy ch  bi n th y s n xu t kh u.ế ế ủ ả ấ ẩ

Các nhà máy sáng t o nhi u m t hàng, s n ph m m i h p d n, có giá tr , đ ng th iạ ề ặ ả ẩ ớ ấ ẫ ị ồ ờ  khai thác các đ i tố ượng th y s n m i đ  ch  bi n.ủ ả ớ ể ế ế

M t xu hộ ướng m i là ch  bi n ph  ph m đ t hi u qu  cao, mang l i l i ích kinh tớ ế ế ụ ẩ ạ ể ả ạ ợ ế 

l n và gi m thi u tác đ ng đ n môi trớ ả ể ộ ế ường: nhi u nhà máy nghiên c u nh p dayề ứ ậ  chuy n công ngh  đ ng b  ch  bi n ph  ph m cá đ  s n xu t d u cá và b t cáệ ệ ồ ộ ế ế ụ ẩ ể ả ấ ầ ộ  

Ngu n: C c Ch  bi n Nông Lâm Th y S n và Ngh  mu i ồ ụ ế ế ủ ả ề ố

1.1.4.4 L i th  c a ngành ch  bi n th y s n Vi t Namợ ế ủ ế ế ủ ả ệ

Có ngu n nguyên li u l n và  n đ nh; có ti m năng l n phát tri n di n tích nuôiồ ệ ớ ổ ị ề ớ ể ệ  

bi n, nuôi sinh thái các gi ng loài th y h i s n t o ngu n cung l n.ể ố ủ ả ả ạ ồ ớ

S n ph m th y s n đa d ng, phong phú: ti m năng nâng cao giá tr  gia tăng còn l nả ẩ ủ ả ạ ề ị ớ  

và kh  năng đa d ng hóa các s n ph m xu t kh u th y s n.ả ạ ả ẩ ấ ẩ ủ ả

Có  u th  v  s n lư ế ề ả ượng tôm sú và có th  ph n tuy t đ i v  cá traị ầ ệ ố ề

Có l c lự ượng lao đ ng l nộ ớ

Có t i 165 th  trớ ị ường   5 châu l c, doanh s  Xu t kh u t p trung ch  y u   3 thở ụ ố ấ ẩ ậ ủ ế ở ị 

trường l n EU, M , Nh t B n. Ti m năng phát tri n th  trớ ỹ ậ ả ề ể ị ường còn l n.ớ

Công ngh  ch  bi n th y s n xu t kh u đ t trình đ  tiên ti n, đáp  ng yêu c uệ ế ế ủ ả ấ ẩ ạ ộ ế ứ ầ  

trường l n. M , Nh t B n, EU là 3 th  trớ ỹ ậ ả ị ường l n nh t, chi m 50­60% giá tr  Xu tớ ấ ế ị ấ  

kh u c a Vi t Nam.ẩ ủ ệ

Trung Qu c trong m y năm g n đây tr  thành th  trố ấ ầ ở ị ường l n và quan tr ng th  4ớ ọ ứ  

c a Vi t Nam, có m c tăng trủ ệ ứ ưởng nh p kh u cao, tuy nhiên, th  trậ ẩ ị ường này hay 

bi n đ ng, doanh nghi p thi u thông tin v  cung c u th  trế ộ ệ ế ề ầ ị ường và d  g p r i ro.ễ ặ ủ  Bên c nh đó, s n ph m th y s n xu t kh u sang th  trạ ả ẩ ủ ả ấ ẩ ị ường này ph n l n là d ngầ ớ ạ  nguyên li u giá tr  thu v  th p.ệ ị ề ấ

Vi c đàm phán và gi i quy t thành công các rào c n trong thệ ả ế ả ương m i nh : ch ngạ ư ố  bán phá giá, ch ng tr  c p chính ph , TBT (Technical Barriers to Trade – Hàng ràoố ợ ấ ủ  

k  thu t trong thỹ ậ ương m i),… cũng đã t o thêm ni m tin cho các doanh nghi pxu tạ ạ ề ệ ấ  

kh u tôm trong nẩ ước cũng nh  các nhà nh p kh u tôm c a Vi t Nam.ư ậ ẩ ủ ệ

S n ph m th y s n Vi t Nam ch a có thả ẩ ủ ả ệ ư ương hi u trên th  trệ ị ường th  gi i, đ cế ớ ặ  

bi t   phân khúc bán l  cho ngệ ở ẻ ười tiêu dùng. Thông thường, th y s n Vi t Namủ ả ệ  

m i ch  đớ ỉ ược xu t kh u tr c ti p cho nhà nh p kh u, sau đó đấ ẩ ự ế ậ ẩ ược dán nhãn mác, 

thương hi u c a nhà nh p kh u ho c nhà phân ph i r i m i đ n tay ngệ ủ ậ ẩ ặ ố ồ ớ ế ười tiêu dùng. Do v y giá tr  s n ph m doanh nghi pthu v  không cao.ậ ị ả ẩ ệ ề

Th  trị ường tiêu th  trong nụ ước m i ch  đớ ỉ ược quan tâm trong vài năm g n đây, trongầ  khi tiêu th  thuy s n bình quân theo đ u ngụ ̉ ả ầ ười c a Vi t Nam tăng bình quânủ ệ  5%/năm trong giai đo n 1990­2010, n u xu hạ ế ướng này v n đẫ ược thi t l p trong th iế ậ ờ  gian t i thì d  báo m c tiêu th  thuy s n vào các năm 2015 và 2020 l n lớ ự ứ ụ ̉ ả ầ ượt là 33­

37 kg/người

V  mô hình t  ch c s n xu t và tiêu th : Các mô hình nuôi nh  l  còn nhi u. Ch aề ổ ứ ả ấ ụ ỏ ẻ ề ư  

co s  phôi h p chăt che gi a nǵ ự ́ ợ ̣ ̃ ữ ươ ải s n xu t, doanh nghiêp dân đên viêc tiêu thu s ǹ ấ ̣ ̃ ́ ̣ ̣ ả  

ph m cua ngẩ ̉ ươi nuôi   nhiêu th i điêm găp nhiêu kho khăn, thi u b n v ng.Vi c̀ ở ̀ ờ ̉ ̣ ̀ ́ ế ề ữ ệ  phân chia l i ích trong chu i s n xu t ch a h p lý, l i ích gi a ngợ ỗ ả ấ ư ợ ợ ữ ười nuôi và doanh nghi p ch  bi n ch a đ t m c hài hòa, nên thua l  luôn thệ ế ế ư ạ ứ ỗ ường tr c đ i v i ngự ố ớ ườ  inuôi

1.1.4.6 Xu t kh u th y s nấ ẩ ủ ả

Xu t kh u th y s n c a Vi t Nam đã có nh ng bấ ẩ ủ ả ủ ệ ữ ước ti n vế ượ ật b c trong g n 20ầ  năm qua. Kim ng ch xu t kh u th y s n t  m c th p 550 tri u năm 1995 đã cóạ ấ ẩ ủ ả ừ ứ ấ ệ  

nh ng bữ ước tăng trưởng m nh m  qua t ng năm v i m c tăng trạ ẽ ừ ớ ứ ưởng bình quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đ a Vi t Namư ệ  trở thành m tộ  trong 5 nướ  c

xu t kh uấ ẩ  th y s nủ ả  l n nh tớ ấ  th  gi i, gi  vaiế ớ ữ  trò ch  đ o cung c p ngu n th y s nủ ạ ấ ồ ủ ả  toàn c u.ầ

B t đ u t  năm 2000, xu t kh u th y s n c a Vi t Nam có s  tăng trắ ầ ừ ấ ẩ ủ ả ủ ệ ự ưởng đ t pháộ  

nh  phát tri n m nh ngành nuôi tr ng, đ c bi t là nuôi cá tra và tôm nờ ể ạ ồ ặ ệ ướ ợc l  (tôm 

sú và tôm chân tr ng). Sau 12 năm, kim ng ch xu t kh u th y s n tăng g p h n 4ắ ạ ấ ẩ ủ ả ấ ơ  

l n t  m c g n 1,5 t  USD năm 2000 lên 7,8 t  USD năm 2014. Năm 2015, xu tầ ừ ứ ầ ỷ ỷ ấ  

kh u th y s n g p khó khăn do giá tôm gi m, đ ng USD tăng m nh so v i các ti nẩ ủ ả ặ ả ồ ạ ớ ề  

t  khác làm gi m nhu c u và tăng áp l c c nh tranh. Kim ng ch xu t kh u th y s nệ ả ầ ự ạ ạ ấ ẩ ủ ả  năm 2015 đ t 6,52 t  USD, gi m 16% so v i năm 2014.ạ ỷ ả ớ

Trong 3 năm qua, kim ng ch xu t kh u th y s n c a Vi t Nam luôn đ ng th  4ạ ấ ẩ ủ ả ủ ệ ứ ứ  trong s  các m t hàng xu t kh u ch  l c, sau d t may, gia d y và d u thô.ố ặ ấ ẩ ủ ự ệ ầ ầ

Thành t u c a ngành th y s n th  hi n b ng k t qu  xu t kh u tăng nhanh v  cự ủ ủ ả ể ệ ằ ế ả ấ ẩ ề ả giá tr  và s n lị ả ượng trong giai đo n 2001 – 2015. Đ n năm 2015, giá tr  xu t kh uạ ế ị ấ ẩ  

đ t trên 6,52 t  USD, s n ph m th y s n đạ ỷ ả ẩ ủ ả ược Xu t kh u sang 164 nấ ẩ ước và vùng lãnh th  3 th  trổ ị ường chính là EU chi m 18%, M  20% và Nh t B n 16% và đangế ỹ ậ ả  

có nh ng th  trữ ị ường ti m năng nh  Trung Qu c (9,4%) và ASEAN (7,6%). S  nhàề ư ố ố  máy và công su t c p đông c a các c  s  ch  bi n tăng r t nhanh trong giai đo nấ ấ ủ ơ ở ế ế ấ ạ  2001­ 2015. Khu v c Đ ng B ng Sông C u Long đã hình thành m t s  công ty quyự ồ ằ ử ộ ố  

mô l n nh  T p đoàn Th y S n Minh Phú, Công ty c  ph n Vĩnh Hoàn, công ty Cớ ư ậ ủ ả ổ ầ ổ 

ph n Hùng Vầ ương…

Hình 1.4: Xu t kh u th y s n c a Vi t Nam 2000­2015 ấ ẩ ủ ả ủ ệ (Ngu n: T ng c c Th y s n) ồ ổ ụ ủ ả

c tính, giá tr  xu t kh u t  ngu n nguyên li u nh p kh u chi m trung bình 11­

14% t ng giá tr  xu t kh u th y s n hàng năm.ổ ị ấ ẩ ủ ả

Đ c bi t, t  năm 2011 đ n nay, nh p kh u nguyên li u tăng m nh, v i giá tr  nh pặ ệ ừ ế ậ ẩ ệ ạ ớ ị ậ  

kh u trung bình 50­60 tri u USD/tháng. Trong 2 năm g n đây, các m t hàng nh pẩ ệ ầ ặ ậ  

kh u không ch  d ng l i   các lo i h i s n nh  cá ng , m c, b ch tu c, các lo i cáẩ ỉ ừ ạ ở ạ ả ả ư ừ ự ạ ộ ạ  

bi n…mà các doanh nghi p còn đ y m nh nh p kh u tôm t  các nể ệ ẩ ạ ậ ẩ ừ ước khác như 

n Đ , Thái Lan…

T ng nh p kh u th y s n c  năm 2015 đ t trên 1 t  USD, tăng 0,5% so v i nămổ ậ ẩ ủ ả ả ạ ỷ ớ  

2014. Trong đó nh p kh u tôm chi m t  tr ng cao nh t, 40% v i trên 426 tri uậ ẩ ế ỷ ọ ấ ớ ệ  USD, gi m 11%; nh p kh u cá ng  215 tri u USD, tăng 15%, chi m 20%, các lo iả ậ ẩ ừ ệ ế ạ  

cá bi n khác đ tể ạ   351 tri u USD, tăng 11% và chi m 33%.ệ ế  

n Đ  là ngu n cung c p l n nh t, ch  y u là các s n ph m tôm, cá ng  v i t ng

giá tr  322 tri u USD chi m 30%. Tuy nhiên, 2015 nh p kh u gi m 9%, ti p đ n làị ệ ế ậ ẩ ả ế ế  ASEAN v i 114 tri u USD, gi m 7% và chi m g n 11% nh p kh u. Đ ng th  3 làớ ệ ả ế ầ ậ ẩ ứ ứ  

Đài Loan – ngu n cung c p cá ng  v n quan tr ng v i 89 tri u USD, tăng 20% vàồ ấ ừ ằ ọ ớ ệ  chi m 8,3%.ế  

1.2 Tìm hi u v  xông khói và các nghiên c u   Vi t Nam – Th  gi iể ề ứ ở ệ ế ớ

1.2.1 Tìm hi u v  xông khóiể ề

1.2.1.2 Gi i thi u v  các s n ph m xông khóiớ ệ ề ả ẩ

S n ph m xông khói đã có t  lâu đ c bi t là   các nả ẩ ừ ặ ệ ở ước châu Âu. Ban đ u nguyênầ  

li u đ  xông khói là t  th t c a gia súc, đ n nay thì s n ph m xông khói đã đệ ể ừ ị ủ ế ả ẩ ược đa 

d ng v i các nguyên li u thu  s n.S n ph m xông khói có th  dùng ăn li n, ngàyạ ớ ệ ỷ ả ả ẩ ể ề  càng tr  nên ph  bi n b i tính ti n l i khi dùng và có giá tr  dinh dở ổ ế ở ệ ợ ị ưỡng cao. Xông khói có th  s n xu t m t cách th  công (theo qui mô gia đình) ho c qui mô côngể ả ấ ộ ủ ặ  nghi p.ệ

 Vi t Nam đ c bi t là   các t nh Tây B c nh  Hà Giang, S n La thì 

khói là m t món ăn truy n th ng c a ngộ ề ố ủ ười dân vùng cao. Nguyên li u ch  bi n r tệ ế ế ấ  

đa d ng t  th t trâu, bò, dê, l n Th c ch t đây là ngu n th c ph m d  tr  c aạ ừ ị ợ ự ấ ồ ự ẩ ự ữ ủ  

người dân dùng cho b a ăn hàng ngày, ho c khi có khách đ n nhà, ngữ ặ ế ười ta l i b  raạ ỏ  xào n u đ  đãi khách. Th t xông khói đấ ể ị ược treo trên b p l a h ng đ  cho khô quánhế ử ồ ể  

l i, không b  ôi, thiu. Và th t có th  đạ ị ị ể ược dùng sau vài ngày ho c sau 1 tháng thì sặ ẽ ngon h n.[24] Hi n nay trên th  trơ ệ ị ường có nhi u s n ph m xông khói khác nhau nhề ả ẩ ư 

th t gà xông khói, th t bò xông khói, cá rô phi xông khói,…Trên th  trị ị ị ường Vi t Namệ  

s  có m t c a các s n ph m xông khói thu  s n không nhi u nh ng đ  tăng thànhự ặ ủ ả ẩ ỷ ả ề ư ể  

ph n th c ph m trong kh u ph n ăn và gi m nguy c  m c b nh tim m ch thì s  cóầ ự ẩ ẩ ầ ả ơ ắ ệ ạ ự  

m t c a các s n ph m thu  s n là c n thi t.ặ ủ ả ẩ ỷ ả ầ ế

Đ c đi m c a s n ph m xông khói là b o qu n t t vì khói xông có tác d ng ch ngặ ể ủ ả ẩ ả ả ố ụ ố  

th i r a và ch ng oxy hoá t t, s n ph m xông khói có màu s c và mùi v  r t đ cố ữ ố ố ả ẩ ắ ị ấ ặ  

Đ i v i s n ph m xông l nh đố ớ ả ẩ ạ ượ ước  p mu i trố ước, th i gian xông dài h n nhi uờ ơ ề  

so v i xông khói nóng, kho ng vài ngày, lớ ả ượng nước trong nguyên li u còn  40 ÷ệ  50%, s n ph m ch t ch , khô c ng.ả ẩ ặ ẽ ứ

b. D a vào ph ự ươ ng pháp xông có th  chia ra:[3] ể

­ Xông khói ph  thông: Là phổ ương pháp xông khói được s  d ng ph  bi n nh t.ử ụ ổ ế ấ  Dùng c i ho c tr u, mùn c a c a g  thích h p đ t trong lò xông v i đi u ki n cháyủ ặ ấ ư ủ ỗ ợ ố ớ ề ệ  không hoàn toàn.Khói t o ra l ng đ ng trên b  m t nguyên li u và th m th u vàoạ ắ ọ ề ặ ệ ẩ ấ  nguyên li u. Tu  theo quy mô s n xu t ngệ ỳ ả ấ ười ta có th  dùng lò th  công ho c lò cể ủ ặ ơ 

gi i đ  xông khói.ớ ể

­ Xông tĩnh đi n: D a vào nguyên t c khói xông là h  th ng keo tan không khí g mệ ự ắ ệ ố ồ  các th  r n và l ng mang đi n phân tán vào trong không khí. Cùng v i dòng nhi tể ắ ỏ ệ ớ ệ  

l u trong lò xông các h t khói   trong m t đi n trư ạ ở ộ ệ ường s  chuy n đ ng theo m tẽ ể ộ ộ  

hướng và l ng đ ng l i trên b  m t nguyên li u.ắ ọ ạ ề ặ ệ

­ Xông ướt: Nguyên li u sau khi ph i ho c s y khô đ n đ   m nh t đ nh, đemệ ơ ặ ấ ế ộ ẩ ấ ị  ngâm vào dung d ch khói đ  các ch t trong khói đị ể ấ ược th m th u vào s n ph mẩ ấ ả ẩ

1.2.1.4 Nhiên li u dùng cho xông khóiệ

Nhiên li u dùng đ  xông khói là các lo i g , khi đ t sinh ra khói đ  hun và toệ ể ạ ỗ ố ể ả nhi t. Lo i g  dùng đ  xông khói t t nh t là nh ng lo i g  c ng, g  cây ăn trái, gệ ạ ỗ ể ố ấ ữ ạ ỗ ứ ỗ ỗ cây có lá r ng nh : d , s n, h  đào, du, phong, tr n, s i….ộ ư ẻ ế ồ ầ ồ  [3]

G n đây m t s  Công ty ch  bi n thu  s n   phía Nam dùng cây g  Đầ ộ ố ế ế ỷ ả ở ỗ ước làm nhiên li u xông khói cho k t qu  r t kh  quan.ệ ế ả ấ ả

Nhiên li u dùng đ  xông khói  nh hệ ể ả ưởng nhi u đ n thành ph n khói xông, do đó nóề ế ầ  

r t quan tr ng. ấ ọ

Đ  có khói ph i đ t nhiên li u trong đi u ki n cháy không hoàn toàn, thông thể ả ố ệ ề ệ ườ  ngdùng mùn c a, v  tr u đ  kh ng ch ư ỏ ấ ể ố ế

Các tác gi  đ u th ng nh t r ng không nên dùng g  cây có lá hình kim, có nhi uả ề ố ấ ằ ỗ ề  

nh a nh  g  thông vì khói c a chúng s  làm cho s n ph m có v  đ ng, đ  l i mùiự ư ỗ ủ ẽ ả ẩ ị ắ ể ạ  axit trên s n ph m, màu s c s m t i, làm gi m giá tr  s n ph m và nhi m nhi uả ẩ ắ ẫ ố ả ị ả ẩ ễ ề  

ch t gây ung th  nh  3 ­ 4 benzpyren [3].ấ ư ư

Lo i g  dùng xông khói  nh hạ ỗ ả ưởng r t l n đ n ch t lấ ớ ế ấ ượng c m quan c a s nả ủ ả  

ph m. Đ  t o thêm nh ng mùi v  tinh t  cho s n ph m ngẩ ể ạ ữ ị ế ả ẩ ười ta còn dùng m t sộ ố cây nh  và cây hỏ ương th o khô đ  xông khói v i s  lả ể ớ ố ượng ít nh : th ch th o,ư ạ ả  

hương th o, nguy t qu , kinh gi i, húng tây,  Theo nghiên c u c a tác gi , màuả ệ ế ớ ứ ủ ả  

s c và mùi v  c a cá xông khói thay đ i tu  thu c theo lo i g  đắ ị ủ ổ ỳ ộ ạ ỗ ược ch n dùng đọ ể xông khói

B ng 1.4: Lo i g  và th c v t dùng xông khói ả ạ ỗ ự ậ

G  h  thôngỗ ọ

Không   đượ  cdùng

M t tính ch t quan tr ng n a c a nhiên li u dùng đ  hun là nhi t lộ ấ ọ ữ ủ ệ ể ệ ượng s n sinh raả  

c a 1 kg nhiên li u sau khi cháy h t. Than là thành ph n ch  y u có th  cháy c aủ ệ ế ầ ủ ế ể ủ  nhiên li u, hàm lệ ượng than trong g  kho ng 50% ch t khô, khi đ t cháy 1kg cacbonỗ ả ấ ố  

có th  s n sinh để ả ược 6140 calo.   trong trỞ ường h p thi u oxy, khi đ t g  ch a cháyợ ế ố ỗ ư  

h t vì v y s n sinh nhi u COế ậ ả ề 2 khi đó lượng nhi t to  ra ch  kho ng 2240 caloệ ả ỉ ả  [3].Trong các lo i nhiên li u thì nhi t lạ ệ ệ ượng to  ra th p nh t là tr u. G  m i ch t hàmả ấ ấ ấ ỗ ớ ặ  

lượng nước kho ng 45 – 55%, sau n a năm gi m xu ng còn 20 – 30%, sau 1 nămả ử ả ố  còn kho ng 20%.ả

Hàm lượng nước trong g  và mùn c a dỗ ư ưới 25% là nhiêu li u khô, t  25 – 35% làệ ừ  nhiên li u bán khô, trên 35% là nhiên li u  m.ệ ệ ẩ

G  và mùn c a dùng đ  xông khói có lỗ ư ể ượng nước kho ng 25 – 30% là t t, khô quáả ố  thì cháy hoàn toàn thành l a không có khói ho c ít khói nh ng  m quá thì nhi t đử ặ ư ẩ ệ ộ xông th p, lấ ượng khói đ c, không t t.ặ ố

1.2.1.5 Thành ph n khói và các y u t   nh hầ ế ố ả ưởng

a Thành ph n c a khói: [3] ầ ủ

Thành ph n c a khói hun là m t nhân t  quan tr ng trong khi hun vì nó quan h  m tầ ủ ộ ố ọ ệ ậ  thi t   v i   ch t   lế ớ ấ ượng   và   tính   b o   qu n   c a   s n   ph m   trong   quá   trình   xôngả ả ủ ả ẩ  khói.Thành ph n c a khói hun ph  thu c vào đi u ki n nhiên li u và đi u ki n đ t.ầ ủ ụ ộ ề ệ ệ ề ệ ốKhi đ t g  trong đi u ki n thi u oxy, s n v t c a nó có th  chia làm b n lo i chínhố ỗ ề ệ ế ả ậ ủ ể ố ạ  

là than tro, d u nh a g , nầ ự ỗ ước d m g  và khí g ấ ỗ ỗ

­ Trong than tro ch  y u là cacbon và m t s  ch t bay h i do nó h p ph  cùng t nủ ế ộ ố ấ ơ ấ ụ ồ  

t i.ạ

­ D u nh a g  là do nh ng gi t nh  không có tính bay h i   tr ng thái sầ ự ỗ ữ ọ ỏ ơ ở ạ ương mù và 

có nh ng tính bay h i không hoà tan trong nữ ơ ước d m g  t o thành nh  axit, este,ấ ỗ ạ ư  aldehyt, phenol, Khi ch ng c t d u nh a g    200 ­ 210ºC thì đư ấ ầ ự ỗ ở ược creosote, thành 

ph n c a nó khác nhau theo phầ ủ ương pháp ch ng khô.ư

­ Khí g : Th  khí còn t n t i không ng ng t  khi qua bình ng ng trong lúc đ t g ỗ ể ồ ạ ư ụ ư ố ỗ  Trong khí g  còn có m t ít h i bão hòa c a ch t d  bay h i trong nỗ ộ ơ ủ ấ ễ ơ ước d m g  Khíấ ỗ  

g  g m: C0ỗ ồ 2, C0, CH4, C2C2, C2H4. Thành ph n c a khí g  trong khi đ t ph  thu cầ ủ ỗ ố ụ ộ  vào nhi t đ  đ t:ệ ộ ố

+ Khi nhi t đ  160 ­ 190ºC thì b t đ u sinh ra COệ ộ ắ ầ 2 và m t ít CO.ộ

+ Khi   220ºC thì lở ượng CO tăng lên b ng v i lằ ớ ượng CO2 và m t ít CHộ 4

+ Khi   360 ­ 432ºC lở ượng CO và CO2 gi m d n và sinh ra hydro, axetylen, ethylen,ả ầ  pentanon và butan

Nước d m g : Trong nấ ỗ ước d m g  có nh ng ch t bay h i tan trong nấ ỗ ữ ấ ơ ước và nh ngữ  

ch t có tính tan trong axit axetic, methanol. Thành ph n c a nấ ầ ủ ước d m g  nh  sau :ấ ỗ ư+ Lo i axit : axit formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen­largomic, capric,ạ  crontonic, …

+ Lo i rạ ượu : methanol, allyalcol, methylallycol

+ Lo i ester : methylat methyl, methylat formyl.ạ

+   Lo i   aldehyt   và   các   d n   xu t   c a   nó   :   formaldehyt,   furfuran   formaldehyt,ạ ẫ ấ ủ  axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl furfuran formaldehyt

+ Lo i xeton : axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton,…ạ

+ Lo i g c mu i : Amoniac, piridin và d n xu t c a nó.ạ ố ố ẫ ấ ủ

+ Hydrocacbua : toluene, xylen, cumol và các h p ch t c a lo i benzen.ợ ấ ủ ạ

Nước d m g  và d u nh a g  khi cùng t n t i thì phân làm 2 l p, thành ph n c a 2ấ ỗ ầ ự ỗ ồ ạ ớ ầ ủ  bên có hoà l n vào nhau chút ít.ẫ

S  lố ượng c a nh ng ch t trên nhi u hay ít ph  thu c vào lo i g  và phủ ữ ấ ề ụ ộ ạ ỗ ương pháp 

đ t g  Trong đi u ki n bình thố ỗ ề ệ ường đ t các lo i g  lá r ng   300 ­ 400ºC thì t  lố ạ ỗ ộ ở ỉ ệ 

Khi xông khói th c ph m ch  có than tro là không có tác d ng còn 3 lo i kia thì quanự ẩ ỉ ụ ạ  

h  r t m t thi t v i s n ph m mà đ c bi t là nệ ấ ậ ế ớ ả ẩ ặ ệ ước d m g ấ ỗ

b. Các nhân t   nh h ố ả ưở ng đ n thành ph n c a khói  ế ầ ủ

Nhân t   nh hố ả ưởng đ n thành ph n c a khói xônglà : lo i g , nhi t đ  đ t, m c đế ầ ủ ạ ỗ ệ ộ ố ứ ộ thông gió, đ   m c a nhiên li u… Trong đó quan tr ng h n c  là nhi t đ  đ t vàộ ẩ ủ ệ ọ ơ ả ệ ộ ố  

nhi t đ  400ºC. Khi nhi t đ  trên 400ºC không nh ng ch  các thành ph n đó gi mệ ộ ệ ộ ữ ỉ ầ ả  

xu ng mà còn sinh ra các h p ch t cao phân t  có nhi u m ch vòng làm cho s nố ợ ấ ử ề ạ ả  

ph m có v  đ ng và m t s  ch t đ c nh  pyridine, terpen, benzpyren,… Nh ng ch tẩ ị ắ ộ ố ấ ộ ư ữ ấ  

h u c  bay h i có ích s n sinh nhi u nh t khi nhi t đ  đ t   trong kho ng 250 –ữ ơ ơ ả ề ấ ệ ộ ố ở ả  300ºC. Khi đ t, n u oxy càng nhi u thì thành ph n d u nh a g  trong khói nhi uố ế ề ầ ầ ự ỗ ề  còn thành ph n aldehyt và phenol thì gi m xu ng.ầ ả ố

 Ả nh h ưở ng c a đ   m nhiên li u  ủ ộ ẩ ệ

Đ   m c a nhiên li  cao, khi đ t cháy trong khói s  có nhi u b i khói, h t tro tànộ ẩ ủ ệ ố ẽ ề ụ ạ  

và axit làm cho mùi và v  c a s n ph m kém đi.N u lị ủ ả ẩ ế ượng b i và tro tàn nhi u sụ ề ẽ làm s n ph m đen và b n, lả ẩ ẩ ượng axit nhi u (nh t là axit formic) làm cho s n ph mề ấ ả ẩ  

có mùi v  khó ch u.ị ị

Đ   m c a nhiên li u l n, lộ ẩ ủ ệ ớ ượng nhi t to  ra bé s  kéo dài th i gian xông, nh ngệ ả ẽ ờ ư  

n u đ   m quá th p, khi đ t s  cháy m nh, to  ít khói, nhi t đ  cao, s  sinh raế ộ ẩ ấ ố ẽ ạ ả ệ ộ ẽ  

nh ng thành ph n không có l i. Thữ ầ ợ ường dung lo i mùn c a ho c g  có đ   mạ ư ặ ỗ ộ ẩ  kho ng 25 – 30% là t t.ả ố

1.2.1.6 Tác d ng c a khói đ i v i s n ph mụ ủ ố ớ ả ẩ

a. S  l ng đ ng c a khói lên b  m t s n ph m: ự ắ ọ ủ ề ặ ả ẩ

L ng đ ng đó là bắ ọ ước đ u tiên c a tác d ng xông khói. Khi đ t nhiên li u, khói bayầ ủ ụ ố ệ  lên và bám vào s n ph m. Lả ẩ ượng khói bám vào nhi u hay ít có liên quan đ n quáề ế  trình xông khói

Nhân t   nh hố ả ưởng đ n s  l ng đ ng c a khói trên s n ph m có 3 m t:ế ự ắ ọ ủ ả ẩ ặ

­ H  th ng khói xông càng không  n đ nh thì tác d ng l ng đ ng c a nó càng l n.ệ ố ổ ị ụ ắ ọ ủ ớ

­ Quan tr ng h n c  là  nh họ ơ ả ả ưởng c a các l ai l c c a h t khói nh  chuy n đ ngủ ọ ự ủ ạ ư ể ộ  Brown, tác d ng c a nhi t đi n di, tác d ng c a tr ng l c, tr ng thái l u thông c aụ ủ ệ ệ ụ ủ ọ ự ạ ư ủ  không khí.

­  nh hẢ ưởng tính ch t m t ngòai c a s n ph m nghĩa là c u t o c a b  m t s nấ ặ ủ ả ẩ ấ ạ ủ ề ặ ả  

ph m   nh   th   nào   (nh n,   nhám)đ u   có   nh   hẩ ư ế ẵ ề ả ưởng   đ n   s   l ng   đ ng   c aế ự ắ ọ ủ  khói.Lượng nước trong s n ph m có  nh hả ẩ ả ưởng rõ r t, nghĩa là cá càng khô tácệ  

d ng l ng đ ng càng kém, đ   m c a khói xông càng cao và t c đ  chuy n đ ngụ ắ ọ ộ ẩ ủ ố ộ ể ộ  

l n thì tác d ng l ng đ ng càng l n.ớ ụ ắ ọ ớ

b S  th m th u c a khói xông vào s n ph m: ự ẩ ấ ủ ả ẩ

­ S  th m th u c a khói: Sau khi khói xông l ng đ ng trên b  m t s n ph m thì nóự ẩ ấ ủ ắ ọ ề ặ ả ẩ  

b t đ u ng m d n vào s n ph m.Khi h t khói bám lên s n ph m, nh ng thànhắ ầ ấ ầ ả ẩ ạ ả ẩ ữ  

ph n trong khói s  th m th u vào nh t là nh ng ch t có tính tan trong nầ ẽ ẩ ấ ấ ữ ấ ước, hệ 

th ng khói xông   tr ng thái th  l ng d  th m tích h n   tr ng thái th  đ c. Đây làố ở ạ ể ỏ ễ ẩ ơ ở ạ ể ặ  quá trình ng m d n t  ngoài vào trong, l c thúc đ y ch  y u c a nó là s  cân b ng,ấ ầ ừ ự ậ ủ ế ủ ự ằ  

n ng đ  c a các thành ph n trong khói xông, ngòai ra nó cũng ch u  nh hồ ộ ủ ầ ị ả ưởng c aủ  tác d ng nhi t di.ụ ệ

­ Nhân t  chính  nh hố ả ưởng đ n s  th m th u c a khói:ế ự ẩ ấ ủ

c Tác d ng sát trùng m t ngoài c a s n ph m ụ ặ ủ ả ẩ

Theo nghiên c u c a Shewan theo dõi tác d ng sát trùng c a khói xông   m t ngoàiứ ủ ụ ủ ở ặ  

s n ph m cá trích cho th y cá không qua x  lý, đả ẩ ấ ử ược xông khói   nhi t đ  20 –ở ệ ộ  

30oC trong 3 ­5 gi  thì lờ ượng vi khu n   m t ngoài s n ph m gi m 35%, n u đemẩ ở ặ ả ẩ ả ế  

Tác d ng c a thành ph n khói trong s n ph m trong và sau quá trình xông khói:ụ ủ ầ ả ẩ  thành ph n c a khói ng m vào s n ph m và lầ ủ ấ ả ẩ ượng vi khu n gi m d n xu ng.ẩ ả ầ ố

d Kh  năng sát trùng c a thành ph n khói xông: ả ủ ầ

Các thành ph n trong khói xông nh  các h p ch t acid, phenol, aldehyde, … đ u cóầ ư ợ ấ ề  tác d ng sát trùng. Ngày nay ngụ ười ta dùng h  s  phenol đ  bi u th  kh  năng sátệ ố ể ể ị ả  trùng c a chúng. Phenol là ch t có kh  năng sát trùng m nh, đ c bi t là phenol cóủ ấ ả ạ ặ ệ  phân t  lử ượng l n, t n t i trong d u nh a g  L ai phenol có nhi u g c methyl vàớ ồ ạ ầ ự ỗ ọ ề ố  

m ch carbua càng dài thì kh  năng sát trùng càng m nh.ạ ả ạ

e Tác d ng ch ng oxy hóa c a khói: ụ ố ủ

S n ph m xông khói có tác d ng ch ng oxy hóa rõ r t, đó là tính ch t quan tr ngả ẩ ụ ố ệ ấ ọ  

c a khói xông.Đ i v i ch t béo c a đ ng v t th y s n, xông khói cũng có tác d ngủ ố ớ ấ ủ ộ ậ ủ ả ụ  

ch ng oxy hóa r t t t.Ngố ấ ố ười ta đã thí nghi m xông khói ch t béo c a cá trích, đ  raệ ấ ủ ể  ngoài tr i nhi t đ  40ờ ệ ộ oC, thì th y có không b  oxy hóa.Các thành ph n phenol,ấ ị ầ  hydroquinol, guaialcol có kh  năng ch ng oxy hóa tả ố ương đ i cao.ố

1.2.1.7  nh hẢ ưởng c a khói đ i v i s n ph m [3]ủ ố ớ ả ẩ

a. Ả nh h ưở ng đ n màu s c và mùi v  s n ph m: ế ắ ị ả ẩ

S  hình thành màu s c và mùi v  c a s n ph m là do tác d ng t ng h p ph c t pự ắ ị ủ ả ẩ ụ ổ ợ ứ ạ  

c a nhi u ch t đ  l i cho giác quan. Cho đ n nay ngủ ề ấ ể ạ ế ười ta đã tìm th y trong khói cóấ  

h n 300 h p ch t khác nhau. Do đó vi c nghiên c u màu s c, mùi v  c a t ng ch tơ ợ ấ ệ ứ ắ ị ủ ừ ấ  

ch a đư ược xác đ nh, ngị ười ta ch  c t riêng t ng nhóm nh  phenol, aldehyde, … vàỉ ấ ừ ư  xác đ nh màu s c, mùi v  c a chúng.ị ắ ị ủ

b Ả nh h ưở ng đ n s c kh e con ng ế ứ ỏ ườ i:

T  x a đ n nay ch a có phát hi n nào v  s  ng  đ c cá xông khói.Tuy nhiên chúngừ ư ế ư ệ ề ự ộ ộ  

ta cũng nh n th y r ng có m t s  ch t thu c nhóm phenol và aldehyde gây đ c.ậ ấ ằ ộ ố ấ ộ ộ  Nguyên nhân không gây đ c là do:ộ

­ Lượng c a nó r t ít trong s n ph m. Ví d  qui đ nh c a v  sinh th c ph m làủ ấ ả ẩ ụ ị ủ ệ ự ẩ  

lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%,th c t  thì lự ế ượng formaldehyde trong 

s n ph m ch  kh ang 5 – 13mg%.Nh  v y không th  gây đ c.ả ẩ ỉ ỏ ư ậ ể ộ

­ Khi ăn các ch t đó vào ru t qua tác d ng hóa h c và sinh hóa đã làm gi m nhấ ộ ụ ọ ả ẹ 

1.2.2 Các nghiên c u   Vi t Nam – Th  gi iứ ở ệ ế ớ

1.2.2.1 Các nghiên c u   Vi t Namứ ở ệ

Công ngh  ch  bi n cá lóc ệ ế ế m i   ớ ở nh ng bữ ước ban  đ u, ầ ch a có s n ph m chư ả ẩ ế 

bi n nào đế ược nghiên c u và s n xu t thành hàng hóa phân ph i trên th  trứ ả ấ ố ị ườ  ng

Vi t Nam t  lo i cá nuôi này. Đ c bi t ệ ừ ạ ặ ệ là các y u ế t  k  thu t x  lý nguyên li u,ố ỹ ậ ử ệ  xông khói đ  nâng cao hi u qu  kinh t  và ch t lể ệ ả ế ấ ượng s n ph m.Hi n nay, cá lócả ẩ ệ  tiêu th  và s  d ng trên th  ụ ử ụ ị trường ch  ủ y u ế ở ạ d ng tươ ối s ng và qua s  ch  nhơ ế ư 

nh  ư chân giò, xúc xích, ba ch  và dăm bông xông khói. Đi u này có th  lý gi i có thỉ ề ể ả ể 

lý gi i t i sao các doanh nghi p v a và nh  trong nả ạ ệ ừ ỏ ước hi n nay, đ c bi t là cácệ ặ ệ  làng ngh  nông thôn không đ  đi u ki n đ u t  nh v y.ề ủ ề ệ ầ ư ư ậ

kinh nghi m dân gian và thi u s  ki m soát v  an toàn th c ph m. Do đó kh  năngệ ế ự ể ề ự ẩ ả  

ch  bi n và tiêu th  các s n ph m cá xông khói còn r t h n ch ế ế ụ ả ẩ ấ ạ ế

 các c  s  nghiên c u, 

Ở ơ ở ứ m t ộ s  đ  tài  nghiên c u v  s n  ph m cá hun  khói đãố ề ứ ề ả ẩ  

được nghiên c u ch  ứ ủ y u ế trên các gi ng cá ố nuôi ph  bi n nh  cá rô phi, cá tra, basa,ổ ế ư

… ho c các lo i cá bi n nh  cá m i, cá ng ,…ặ ạ ể ư ố ừ

s  Công ty đ a vào s n xu t đ i trà nh : Công ty C  ph n Đ  h p H  Long, H iố ư ả ấ ạ ư ổ ầ ồ ộ ạ ả  Phòng; Nhà máy th c ph m Ngôi Sao, H ng Yên;  ự ẩ ư Công ty Visan  Do s n ph mả ẩ  xông khói có nhi u tính  u vi t nh : ti n l i khi s  d ng (ch  c n m t ít th i gianề ư ệ ư ệ ợ ử ụ ỉ ầ ộ ờ  chu n b  ho c có th  dùng ngay), có giá tr  dinh dẩ ị ặ ể ị ưỡng cao, hương v  th m ngon,ị ơ  nên ngoài các quy trình s n xu t s n ph m xông khói đã đả ấ ả ẩ ượ ức  ng d ng trong th cụ ự  

t , vi c nghiên c u quy trình công ngh  s n xu t xông khói v n đế ệ ứ ệ ả ấ ẫ ược quan tâm 

nh : Quy trình s n xu t th t xông khói, Quy trình s n xu t cá xông khói ngâm d uư ả ấ ị ả ấ ầ  đóng h p, Quy trình s n xu t lộ ả ấ ươn xông khói ngâm d u đóng h p c a GS.TSKHầ ộ ủ  Nguy n Tr ng C n (ch  biên) [4ễ ọ ẩ ủ 4]. 

Nguy n Văn L  (2005) đã nghiên c u ch  bi n xông khóinhanh cá rô phi b ngễ ệ ứ ế ế ằ  

phương pháp ch ng c t d ch khói, ngâm t m h n h p d ch khói, hóa ch t, ph  giaư ấ ị ẩ ỗ ợ ị ấ ụ  

và gia v  t o đi u ki n cho vi c xông khóiị ạ ề ệ ệ nhanh ho c ch  c n s y ngu i hay l nhặ ỉ ầ ấ ộ ạ  sau khi nhâmt m.[5ẩ 5]

Lê Th  Hi n (2000), Nghiên c u ch  bi n cá M i xông khói đ ng trong bao bì ch tị ề ứ ế ế ố ự ấ  trùng h p. Lu n văn t t nghi p đ i h c Thu  s n.[6ợ ậ ố ệ ạ ọ ỷ ả 6]

Ph m Thu Sạ ương (1997), Nghiên c u ch  bi n cá Ng  xông khói. [7ứ ế ế ừ 7]

Tuy nhiên, đây ch  là nh ng nghiên c u ban đ u trên các đ i tỉ ữ ứ ầ ố ượng có k t c u th t cáế ấ ị  

và thành ph n hóa h c c  b n khác so v i cá lóc.ầ ọ ơ ả ớ

Chính vì v y, nghiên c u xác đ nh  nh hậ ứ ị ả ưởng c a ủ vi c ệ x  lý nguyên li u  t i ch tử ệ ớ ấ  

lượng s n ph m cá lóc xông khói  là c n thi t đ  t o ra s n ph m an  toàn v  sinhả ẩ ầ ế ể ạ ả ẩ ệ  

th c ph m và có ch t lự ẩ ấ ượng c m quan ả đ c ặ tr ng c a s n ph m xông khói.ư ủ ả ẩ

1.1.1.1Các nghiên c u   Th  gi i ứ ở ế ớ

s n ph m đ c tr ng trong công ngh  ch  bi n thu  s n và cũng đả ẩ ặ ư ệ ế ế ỷ ả ược dùng làm 

phương pháp kéo dài th i gian b o qu n th c ph mờ ả ả ự ẩ

Hi n nay công ngh  xông khói cá, th t phát tri n r t m nh. Các lo i cá bi n thệ ệ ị ể ấ ạ ạ ể ườ  ng

đượ ử ục s  d ng đ  xông khói là: cá ng , cá thu, cá trích, cá sác­đin, cá h i,  ể ừ ồ

K t qu  nghiên c u c a   Pelroy cho th y   trong k  thu t xông khói l nh cá h iế ả ứ ủ ấ ỹ ậ ạ ồ  

được x  lý NaN0ử 2   n ng đ  190 ÷ 200 ppm k t h p v i 3 ÷ 5% NaCl s  kìm hãmở ồ ộ ế ợ ớ ẽ  

s  phát tri n c a vi khu n ự ể ủ ẩ Listeria monocytogenes.[88]

Belemlih và các c ng s   ch  ra r ng hàm lộ ự ỉ ằ ượng đ m bay h i trong s n ph m cáạ ơ ả ẩ  xông khói không vượt quá  40 mgN/100g. 

Nghiên c u c a Himelbloom và các c ng s   cho th y cá  h i xông khói   nhi t đứ ủ ộ ự ấ ồ ở ệ ộ 

300C trong 4 ngày s  làm tăng lẽ ượng Staphylococcus aureus.[99]

K t qu  nghiên c u c a Simko và các c ng s  cho th y r ng khi xông khói l nh thìế ả ứ ủ ộ ự ấ ằ ạ  

ch t gây ung th  (benzpyren) có trong s n ph m cá ít h n khi xông khói nóng (xácấ ư ả ẩ ơ  

đ nh b ng phị ằ ương pháp s c ký l ng cao áp HPLC).[10ắ ỏ 10]

K t qu  nghiên c u c a Beltran còn cho th y lế ả ứ ủ ấ ượng ch t t o mùi v  đ c tr ng choấ ạ ị ặ ư  

s n ph m xông khói có quan h  v i nhi t đ  b o qu n và hàm lả ẩ ệ ớ ệ ộ ả ả ượng lipid trong   cá sardin xông khói. Các phân tích c m quan cho th y b o qu n đông là m t phả ấ ả ả ộ ươ  ngpháp thích h p đ  b o qu n cá sardine xông khói v i th i gian trên 4 tháng .[11ợ ể ả ả ớ ờ 11]Nghiên c u c a Bhuiyan và các c ng s  cho th y hàm lứ ủ ộ ự ấ ượng vitamin A và vitamin D 

c a cá xông khói có gi m xu ng nh  nh ng không đáng k , trong khi vitamin E g nủ ả ố ẹ ư ể ầ  

nh  không thay đ i .[12ư ổ 12]

Nhìn chung có th  chia các phể ương pháp xông khói thành 2 nhóm chính: xông khói nóng (hot smoking) và xông khói l nh hay còn g i là xông khói ngu i (coldsmoking).ạ ọ ộ

Xông khói l nh ạ là công ngh  xông khói mà nhi t đ  c a quá trình xông khóiệ ệ ộ ủ  

được ki m soát không vể ượt quá 300C. B  m t cá đề ặ ược làm khô t i m t  m c đớ ộ ứ ộ 

nh t đ nh đ ng th i các h p ch t khói ph i đấ ị ồ ờ ợ ấ ả ược h p th  và tích tr  vào cá đ  m cấ ụ ữ ủ ứ  

c n thi t, do v y th i gian xông khói thầ ế ậ ờ ường kéo dài. S n ph m cá xông khói l nhả ẩ ạ  

thường có th i gian b o qu n kho ng 2 đ n 3 tu n   đi u ki n l nh (<4°C) (Blighờ ả ả ả ế ầ ở ề ệ ạ  

et al., 1988)

Xông khói nóng là công ngh  xông khói ệ mà cá được xông khói và n u  chín ấ ở nhi t đ  t  70 đ n 80°C ho c th m chí cao ệ ộ ừ ế ặ ậ h n. ơ Quá trình xông khói nhìn chung hoàn thành sau kho ng 2 đ n 4 gi , th m chí 6 đ n 8 gi  tùy thu c vào lo i cá vàả ế ờ ậ ế ờ ộ ạ  kích c  cá. Quá trình xông khói nóng đình ch  s  h  h ng cá m t cách vĩnh vi n vì viỡ ỉ ự ư ỏ ộ ễ  sinh v t và các enzyme gây ra s  t  phân c a th t cá b  tiêu di t b i nhi t c a quáậ ự ự ủ ị ị ệ ở ệ ủ  trình n u chín. Các s n ph m xông khói nóng có th  đấ ả ẩ ể ược b o qu n lâu h n các s nả ả ơ ả  

ph m xông khói l nh và thẩ ạ ường  đ c ượ s  d ng ngay mà không ử ụ yêu c u gia nhi tầ ệ  

trước khi dùng (Devlieghere, 2006). Quá trình xông khói nóng có th  làm gi m giá trể ả ị dinh dưỡng có trong th c ự ph m nh ng bù l i s  làm tăng th i gian b o qu n c aẩ ư ạ ẽ ờ ả ả ủ  

s n ph m. Th i gian b o qu n s n ph m cá xông khói l nh thả ẩ ờ ả ả ả ẩ ạ ường b  h n ch  doị ạ ế  

ho t đ ng c a vi sinh v t trong khi v n đ  đ i v i s n ph m xông khói nóng l i làạ ộ ủ ậ ấ ề ố ớ ả ẩ ạ  

s  oxi hoá ch t béo cá ự ấ (Bligh et al., 1988)

Ngày nay, nh  s  ti n b  c a khoa h c công ngh , ờ ự ế ộ ủ ọ ệ ng i ườ ta có th  tách chi t và côể ế  

đ c d ch khói đ  ngâm t m cá, giúp rút ng n th i gian xông khói cá, đ ng th i giúpặ ị ể ẩ ắ ờ ồ ờ  

gi m chi phí s n xu t và ch  đ ng v  nguyên li ukhói.ả ả ấ ủ ộ ề ệ

Cá trích   X  lý   Ngâm trong n→ ử → ước mu i bão hoà/1h   S y (25ố → ấ 0C/2h, đ   mộ ẩ  

tương đ i c a không khí 65%)    Xông khói (30ố ủ → 0C/3h, đ   m tộ ẩ ương đ i c a khôngố ủ  khí 65%)

Cá chình xông khói l nh [14] ạ

Cá chình    Fillet     Ngâm trong n→ → ước mu i 25%/1h     S y  khô (25ố → ấ 0C/ 2 h, độ 

m  t ng đ i c a không khí 65%)    Xông khói (25→

không khí 70%). 

1.3 T ng quan v  cá lóc   Vi t Nam [14ổ ề ở ệ 14]

(Ngu n:  ồ Wikipedia  Vi t Nam) ệ

Cá lóc thu c b  cá vộ ộ ược Percifiormes, h  cá lóc Channidae (có tài li u g i làọ ệ ọ  Ophiocephalus), g m có 2 chi là Channa hi n bi t 29 loài và Parachanna hi n bi t cóồ ệ ế ệ ế  

3 loài

Cá lóc trong ti ng Anh đế ược g i là cá đ u r n “Snakehead fish”, ám ch  đ n cái đ uọ ầ ắ ỉ ế ầ  thuôn và dài gi ng đ u r n.   Vi t Nam, cá lóc còn có các tên g i khác là cá chu i,ố ầ ắ Ở ệ ọ ố  

cá qu , cá x p, cá tràu, cá đô tùy theo t ng vùng.ả ộ ừ

H u h t các ý ki n đ u cho r ng t  tiên c a cá lóc xu t hi n   m t trong hai l cầ ế ế ề ằ ổ ủ ấ ệ ở ộ ụ  

đ a Á ho c Phi r i m i thâm nh p vào l c đ a kia khi chúng thông v i nhau vào th iị ặ ồ ớ ậ ụ ị ớ ờ  

đi m nào đó trong l ch s C u trúc mang đ n gi n h n   chi Prachanna cho th yể ị ử ấ ơ ả ơ ở ấ  loài t  tiên c a cá lóc xu t hi n đ u tiên   Châu Phi trong khi s  lổ ủ ấ ệ ầ ở ố ượng loài ít  i ỏ ở 

đ y l i cho th y đi u ngấ ạ ấ ề ượ ạc l i. Trên th c t , hóa th ch cá lóc c  x a nh t l iự ế ạ ổ ư ấ ạ  

được phát hi n   Châu Âu. Theo các nghiên c u kh o c  h c, ngệ ở ứ ả ổ ọ ười ta tin r ng tằ ổ tiên c a cá lóc xu t hi n vào k  Jurra, cách nay trên 100 tri u năm.ủ ấ ệ ỷ ệ

Cá lóc phân b  ch  y u trong vùng nhi t đ i và c n nhi t đ i   Châu Phi và Châuố ủ ế ệ ớ ậ ệ ớ ở  

Á, tuy nhiên cá bi t có vài loài phân b    nh ng vùng có khí h u l nh h n nh  ệ ố ở ữ ậ ạ ơ ư ở