Phương pháp đánh giá chất lượng sữa

Sữa không vón cục, không bị chua và không có vạt ngoại lai.. Kiểm tra chất lượng của sữa :Đánh giá độ tươi của sữa Đánh giá độ nhiễm bẩn của sữa... Đánh giá độ tươi của sữaCảm quan: Qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

MÔN: BẢO QUẢN-CHẾ BIẾN

SÚC SẢN

CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA

Tp.HCM 30/11/2020

18112060 DH18TY NGUYỄN VĂN CƯỜNG HÀO

18112219 DH18TY NGUYỄN CÔNG TIẾN

17111028 DH17CN TRẦN ĐÌNH ĐỨC

Sữa cần đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng sau:

– Về cảm quan: có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sữa Sữa

không vón cục, không bị chua và không có vạt ngoại lai

Về thành phần hóa học: bảo đảm trong giới hạn cho

phép, không bị giả dối (thêm bột, thêm nước…)

Về mức độ nhiễm khuẩn: vi khuẩn trong giới hạn cho

phép Không nhiễm các vi khuẩn đặc trưng,tác nhân truyền bệnh sang người như vi khuẩn lao Mycobacterium

tuberculosis và M boris, vi khuẩn sẩy thai truyền nhiễm

(Brucella abortus)

Thành phần hóa học của một số loại sữa

Kiểm tra chất lượng của sữa :

Đánh giá độ tươi của sữa

Đánh giá độ nhiễm bẩn của sữa

Đánh giá độ tươi của sữa

Cảm quan:

Quan sát: điều kiện bình thường sữa

tươi là chất lỏng đồng nhất không vón cục , không có lớp chất béo nổi trên

mặt , không có cặn , không có tạp chất lạ Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa có thể nhận xét tổng quát về chất lượng sữa

Mùi vị: sữa tươi có đặc trưng

mùi thơm dễ chịu, vị hơi

ngọt,khi sữa có mùi lạ chắc

chắn đã bị biến đổi chất lượng

Tp.HCM 30/11/2020

Đánh giá độ tươi của sữa

Xét nghiệm cồn:

-Vật liệu: Cồn ethylic 68%

Sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà sữa bị kết bông thì chứng tỏ sữa này bị chua

Sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà không có kết bông, cho tiếp 3ml cồn, khi đó vẫn không có kết bông thì chứng tỏ đó là sữa có chất lượng tốt; ngược lại, có kết bông thì sữa đó không tươi lắm và cần xử lý nhiệt

-Ưu điểm :nhanh, dễ làm, không đòi hỏi đầu tư ,độ chính xác cao.

-Nhược điểm : Tỷ lệ canxi cao ở trong sữa sẽ ảnh hưởng tới độ chính xác Vì

vậy đối với sữa trâu, sữa dê, cừu không thể áp dụng

Đánh giá độ tươi của sữa

Xét nghiệm đun sôi:

+Nguyên lý: Sữa bị chua sẽ đóng đông lại dưới tác động của nhiệt.

+ Vật liệu: Ống nghiệm ; Kẹp bằng gỗ; Đèn đốt.

+ Phương pháp: Cho 5ml sữa vào một ống nghiệm và đun trên một ngọn

lửa.Sữa đóng đông lại thì phải đổ bỏ

+ Ưu điểm: Phương pháp này nhanh và đơn giản.

+ Nhược điểm: Không cho phép phân biệt được giữa thực sự tươi với loại sữa

bắt đầu chua Do đó khó có thể dự tính được thời hạn bảo quản

Tp.HCM 30/11/2020

Đánh giá độ tươi của sữa

Chuẩn nhanh độ axit:

+ Nguyên lý: Axit trong sữa bị NaOH trung hòa Kết quả được thể hiện bằng độ Domic

(°D) hoặc bằng % axit lactic: 0,1 ml dung dịch NaOH trung hòa 10ml sữa tương ứng với 1°D hoặc 0,01% axít.

+ Vật liệu: Ống nghiệm chia vạch 10ml; Ống buret 10ml, chia vạch 0,1 ml; Dung dịch

Phenophtalein 2% trong cồn.

+ Phương pháp: Cho 10ml sữa vào ống nghiệm Cho thêm 3 giọt Phenophtalein 2% và

chuẩn độ với dung dịch NaOH,lắc nhẹ liên tục đến khi màu chuyển sang hồng.

+ Kết quả: 0,1 ml dung dịch NaOH tương ứng với 1°D hay 0,01% axít Sữa tươi chuẩn

độ 16°D hoặc 0,16% axit lactic

Xác định thành phần của sữa

Xác định tỷ trọng của sữa:

Nguyên lý: Đo tỷ trọng của sữa bằng nhiệt tỷ trọng kế chia vạch 1,025 – 1,035

g/ml, ở nhiệt độ 15°c hay 20°c

+ Ống đong thủy tinh 4,5cm x 30cm

+ Nhiệt tỷ trọng kế chia vạch ở 20°C

+ Nồi cách thủy ở 20°C và 40°C

Phương pháp: đổ sữa cẩn thận vào ống đong để làm sao nhiệt – tỷ trọng kế nổi tự

do trong ống đong Đọc tỷ trọng của sữa trực tiếp trên tỷ trọng kế

=> Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 - 1.038 g/l

Tp.HCM 30/11/2020

Xác định thành phần của sữa

Xác định hàm lượng chất béo:

Nguyên lý: Axít sulphuric đậm đặc hòa tan các vật chất khô, hỗn hợp được ly tâm

và tỷ lệ phần trăm chất béo được đọc ở 65°C

Sử dụng cồn amylic để tách lớp mỡ và phần còn lại được rõ ràng

Dụng cụ: Ly tâm điện dùng cho ống butyrometre 1200v/phút Nồi cách thủy có thể

thay đổi nhiệt độ đến 65°C Cồn amylic tinh khiết

=> hàm lượng chất béo thường dao động khoảng 3.9%

Phương pháp :Ống butyrometre =10ml axit sulphuric + 11ml sữa +1ml cồn amylic

Tp.HCM 30/11/2020

Xác định thành phần của sữa

Xác định hàm lượng vật chất khô:

Dựa trên kết quả đo tỷ trọng và kết quả xác định hàm lượng chất béo, người ta có thể sử dụng công thức Fleischmans để tính hàm lượng vật chất khô:

Xác định độ nhiễm khuẩn của

sữa bằng xanh methylen

Nguyên lý: Xanh methylen trở thành màu canh khi thêm vào sữa, nếu có hoạt động

của vi khuẩn trong sữa thì nó chuyển sang màu trắng

Phương pháp: Cho 1ml dung dịch xanh methylen(đã được pha loãng) vào ống

nghiệm, cho thêm sữa đến vạch 4ml Cho tất cả vào nồi cách thủy 38°c và ghi thời gian cần thiết làm mất mầu xanh methylen

Tiến hành làm nhiều mẫu So sánh với các mốc thời gian cố định

Tp.HCM 30/11/2020

Sau 30 phút

Xác định số lượng tế bào

soma

Vệ sinh núm vú bò sạch sẽ, lau khô

Vắt loại bỏ 2-3 tia sữa đầu tiên

Vắt mỗi núm vú khoảng 3ml sữa vào mỗi ô.Lưu

ý vắt các núm theo thứ tự từ trong ra ngoài (thứ tự trên Khay thử CMT là D-C-A-B, hoặc C-D-B-A) để tránh làm nhiễm bẩn núm vú

Nhỏ 3ml dung dịch vào mỗi ô (tỉ lệ dung

dịch:sữa là 1:1)

Xoay đều khay thử, đọc kết quả sau 5-10

giây

Tp.HCM 30/11/2020

Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe!!!