Phương pháp đánh giá màu sắc, độ rỉ dịch, mềm của thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NHÓM 7 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC, ĐỘ RỈ DỊCH, ĐỘ MỀM CỦA THỊT MÔN HỌC: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN... Phương ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NHÓM 7

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC, ĐỘ RỈ DỊCH, ĐỘ MỀM CỦA THỊT

MÔN HỌC: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

DANH SÁCH NHÓM 7

2 Trần Thị Huyền Trang 15111160 Đánh giá độ rỉ dịch

1 Phương pháp đánh giá màu sắc

1 Phương pháp đánh giá màu sắc

 Màu sắc của thịt

cách nhất quán

1 Phương pháp đánh giá màu sắc

 Yếu tố ảnh hưởng màu sắc của thịt

1 Phương pháp đánh giá màu sắc

 Phương pháp đánh giá màu sắc thịt

• Máy đo

• Thang màu

1 Phương pháp đánh giá màu sắc

1 Phương pháp đánh giá màu sắc

Biện pháp Phạm vi Điểm tối ưu Bình luận

Minolta L* Màu sắc theo phản xạ ánh

sáng từ bờ mặt thịt

pH ban đầu pH ở 45 phút sau giết mổ 5,6 - 6,8 6,3-6,7 là mong muốn

nhất

pH ban đầu >5,8 ->thịt PSE

pH cuối cùng pH ở 24h sau giết mổ 5,2 - 6,4 5,7 – 6,1 là mong muốn

nhất

pH > 6,1 ->thịt DFD

pH < 5,5 ->thịt PSE

Máy đo màu

1 Phương pháp đánh giá màu sắc

 Thang màu

- Ánh sáng

- Sự mệt mỏi của mắt

2 Phương pháp đánh giá độ rỉ dịch

Rỉ dịch quá mức

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng:

- Sự giảm trọng lượng ở dạng rỉ dịch tự do nơi thịt được đặt trong các điều kiện môi trường khác nhau

- Ưu điểm: Đơn giản, đầu tư ít, không yêu cầu kỹ năng phân tch lớn 

- Hạn chế: thời gian tến hành lâu, yêu cầu loại bỏ mẫu 

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng:

Sử dụng một khối thịt có kích thước và trọng lượng têu chuẩn (khoảng 30 – 100g) treo trong túi (thịt không chạm vào các mặt của túi), bảo quản trong 1 – 2 ngày ở   

1 – 4°C

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Công thức tnh tnh độ rỉ dịch

Độ rỉ dịch =

Wl: trọng lượng hũ chứa và dịchWc: trọng lượng hũ chứa

Wt: trọng lượng hũ chứa, dịch và thịtPhép đo này phụ thuộc vào thời gian

Wc) -

(Wt

100

* Wc) -

(Wl

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp thấm bằng giấy lọc:

- Độ giữ nước của thịt kém thì lượng nước tự do thoát ra ngoài và thấm vào giấy lọc càng nhiều và dễ dàng

Gỡ giấy lọc khỏi mẫu thịtCân giấy lọc

Tính toán

Phương pháp đo độ rỉ dịch

Phương pháp ly tâm:

- Lấy một lượng mẫu có kích thước xác định đặt trong ống ly tâm và chịu lực ly tâm quy định ở nhiệt độ và thời gian xác định

- Hạn chế: sự tương quan phụ thuộc tốc độ ly tâm

3 Phương pháp đánh giá độ mềm

Phương pháp đánh giá độ mềm của thịt

Độ mềm là một chất lượng để đánh giá mức độ dễ dàng nhai, cắt, độ ngon và chất lượng của thịt

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm của thịt

• Phụ thuộc vào bản chất, cấu trúc và số lượng của các mô liên kết khác nhau như collagen và elastin.

• Sự căng thẳng của động vật trước khi giết mổ và sự kết hợp thời gian / nhiệt độ / pH sau khi giết mổ.

• Các đặc tính sinh hóa của sợi cơ cũng như chất nền mô liên kết

• Các enzym nội sinh, một số enzym ngoại sinh

• Một số protein có khả năng liên kết với các bắp chân có thể ảnh hưởng đến sự mềm như protein cấu trúc, protein

ty thể và protein liên quan đến chuyển hóa canxi và glucose

• Giữa các loài và các cơ cụ thể trong cùng một loài độ mềm cũng khác nhau.

myofibrillar

Chuẩn bị công cụ để phân tích độ mềm

kết, độ mọng nước, quy trình nấu ăn và hiệu ứng nhiệt độ nấu

cắt phải là 500mm/phút cho máy kiểm tra tự động (một số thương hiệu có sẵn)

Thực hiện

song song với các sợi cơ bằng cách sử dụng các bước sau:

khoảng 1 đến 2 cm đầu bên của cơ

rộng của longissimus, song song với và tại một khoảng cách

5 cm từ vết cắt đầu tiên

Thực hiện

°các khe thẳng hàng với góc sợi cơ và căn chỉnh để lát cắt sẽ được cắt từ tâm của đoạn 5 cm

dao về phía trước Được một lát dày 1 cm, dài 5 cm là song song với các sợi

cơ

Thực hiện

Phương pháp Slice shear force test