Quy Trình Sản Xuất Bánh Mì

Dextrin vàpentozan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dí

A TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

Cách đây 6000 năm, bánh mì đã xuất hiện ở Ai Cập, theo thời gian bánh mì có sự thay đổi về thành phần, mùi vị, cấu tạo và hình dáng Mỗi vùng dân cư có công thức chế biến sản suất bánh mì riêng và khi họ di cư, họ sẽ đem công thức sản xuất này đến vùng đất mới Đến nay, tại Mỹ đã tập trung được rất nhiều công thức sản xuất bánh mì khác nhau

Những năm gần đây, trên thị trường Việt Nam đã xuất hiện nhiều chủng loại bánh mì, trong đó có cả những loại được sản xuất theo công nghệ tiên tiến của các quốc gia khác trên thế giới

Có nhiều cách phân loại bánh mì như:

_ Theo hình dáng chia thành:

+ Bánh mì đơn giản

+ Bánh có khía và rắc nho khô trên mặt bánh

+ Bánh hình bầu dục

+ Bánh hình tròn

+ Bánh đầu bằng hoặc đầu nhọn, trên mặt bánh có 4 – 5 khía

_ Theo hương vị có các loại như:

+ Bánh mì ngọt

+ Bánh mì mặn

+ Bánh mì lạt

+ Bánh mì ngọt có nhân trái cây như nho, dâu, cam v.v…

B NGUYÊN LIỆU

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 Bột mì

Bột mì được sản xuất từ lúa mì gồm: bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng (tritisum), còn bột mì đen được chế biến từ hạt lúa mì đen (secale) Ở nước ta chỉ nhập hạt và bột mì trắng Có 2 phương pháp sản xuất bột mì, gồm:

Ø Phương pháp nghiền phân loại thu được 2 hoặc 3 loại bột

Ø Phương pháp nghiền không phân loại thu được một loại bột

Tùy tỉ lệ thu hồi bột mì qua xay xát, có thể chia bột thành mấy loại sau:

Ø Loại thượng hạng

Ø Loại I

Ø Loại II

Ø Loại thô

Để lựa chọn bột mì thích hợp, ta đánh giá bột mì bằng tiêu chuẩn cảm quan, tốt nhất là nướng thử bánh Chỉ tiêu chất lượng bột mì của lúa mì quy định như sau:

Ø Lúa mì mềm hỗn hợp với 20% lúa mì cứng

Ø Chỉ tiêu độ tro tăng 0.004% đối với 5% lúa mì cứng

Ø Tỉ lệ gluten tươi của lúa mì không được dưới tiêu chuẩn trung bình (30-40%), độ đàn hồi không trung bình, không dính, không dứt

Ø Tỉ lệ tạp chất có trong bột mì cho phép không quá 0.05%

Ø Tỉ lệ sâu mọt cho phép trong bột mì không quá 0.1%

Ø Độ ẩm bột mì không quá 15%

Ø Tạp chất kim loại không quá 3mg/kg bột và kích thước không quá 0.3 mm

Ø Khối lượng của một mảnh kim loại hoặc xỉ than không quá 0.4mg Bảng : Chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng bột mì

ngà

ngà

trắng sẫm

trắng sẫm, có mảnh vỏ Cho tất cảcác loại bột Mùi

Vị

Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc vàmùi lạ

Hơi ngọt, không có vị chua,đắng ,vị lạ

Cho tất cảcác loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

1.1 Thành phần hoá học của bột mì:

Tuỳ thuộc vào loại bột và thành phần hoá học của lúa mì:

Thành phần hoá học của bột mì tính theo % và nhiệt lượng tính theo cal/100g

Loại bột Nước Đạm

(protein)

Béo (lipit)

Chất đường (gluxit)

Xenluloza Độ tro Nhiệt

lượng (calo) Thượng

hạng

I

II

Thô

11.0

14.0 14.0 14.0

10.8

11.0 11.5 11.8

0.9

1.1 1.4 1.5

73.6

72.9 71.3 69.6

0.2

0.3 0.8 1.6

0.5

0.7 1.0 1.5

354.4

354.4 352.5 347.7 Trong thành phần của bột mì có cả chất hữu cơ và chất vô cơ Chất hữu cơ chiếm tới 83-85%, trong đó chủ yếu gồm các chất: glucid, protein, lipid, vitamin, sắc tố, và enzim Chất vô cơ chỉ chiếm 15%-17% bao gồm nước và muối khoáng

a Glucid Bột mì có hàm lượng glucid vào khoảng 70%-90% chất khô Bao gồm:

Ø đường: 0.6-1.8%

Ø dextrin: 1-5%

Ø tinh bột: 80%

Ø pentoza: 1.2-3.5%

Ø xenlluloza: 0.1-2.3%

Ø hemixenlluloza: 2-8%

Các chất glucid ít nhiều đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường rất cần thiết cho quá trình lên men bột ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilaza của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltoza Tinh bột khi nướng bánh

bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi Dextrin vàpentozan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào Xenlluloza và hemixenlluloza cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột có càng ít càng tốt Hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và bột mì loại I

ít hơn trong bột mì loại II và bột mì không phân loại

b Protein Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein và có loại chứa đến 25% Hàm lượng protein là một đặc tính có thể truyền lại bằng di truyền, xong những biến dị có liên quan đến di truyền chỉ vào khoảng 5% Các điều kiện canh tác, đặc biệt là độ phì nhiêu của đất có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng Protein của hạt

cũng như đến năng suất hạt Người ta thường thấy một mối tương quan giữa năng suất và hàm lượng Protein của hạt có lẽ là do nhu cầu năng lượng để tổng hợp

Protein cao hơn so với gluxit

Tỉ lệ các phần Protein trong hạt lúa mì như sau:

Albumin

Globulin

Prolamin

Glutelin

9

5

40

46

4

2

55

39

13

12

52

23

11

56

9

23

Trong bột mì protêin chiếm khoảng 8- 25% Cấu trúc phân tử protein có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh Phân tử protid có bốn bậc cấu trúc.Cấu trúc bậc một do các axit amin kết hợp với nhau bằng mối liên kết peptit (RCO-NHR1) Cấu trúc bậc hai hình thành

do mối liên kết hydro giữa các nhóm CO và NH tạo thành mạch polypeptit hình xoắn Nếu các mạch polypeptit cuốn lại thành hình cầu do xuất hiện liên kết

disunfua (-S-S), liên kết hydro (-OH-O), liên kết este (-CO-O-) và liên kết

Vandervan gọi là cấu trúc bậc ba Phân tử protit do hai hay nhiều đơn vị cấu trúc bậc ba kết hợp lại gọi là cấu trúc bậc bốn Nếu tỷ lệ mối liên kết disunfua trội hơn nghĩa là protit có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn

Protein của bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin

Trong đó gliadin và glutenin chiếm đến 70- 80%, là thành phần chủ yếu trong

gluten bột mì, Gliađin đặc trưng cho độ dãn còn Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào Hai nhóm này liên kết lại thành mạng gluten phân bố đều trong bột nhào: tính đàn hồi, dai, giữ khí làm bột nhào nở Bột mì còn là hạt ngũ cốc duy nhất chứa một lượng đáng kể Glutenin có phân tử lượng lớn và không hòa tan vào acid axetic 0.1M Chính nhờ tính chất đàn hồi của protein bột mì mới làm bánh mì được

Các Gliađin và Glutenin có hàm lượng Glutamin rất lớn (40-45%) do đó kéo theo cả hàm lượng Nitơ Ở pH = 7 các Protein của gluten ít tích điện do đó các tương tác tĩnh điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới

Protein gluten của bánh mì

Hàm lượng Glutamin sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi

péptit với nhau hoặc với các phân tử nước do đó tạo cho gluten có tính nhớt cao Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng

những tham gia vào cấu trúc của glutenin mà còn liên kết được với các peptit cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15%-35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột Chất lượng gluten của bột được đánh giá bằng các chỉ số vật

lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột mì có gluten chất lượng cao thì độ

đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu có nghĩa là độ dãn lớn, độ dai và độ đàn hồi thấp thì bột nhào dính, bánh nở ít vàbị bè ra Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột bổ sung thêm các chất oxy hoá như: vitamin C, kali bromat, … ngược lại những chất khử làm giảm chất lượng gluten

c Lipid:

Hàm lượng lipid trong bột mì chiếm khoảng 2% - 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn lại là photphotid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong bảo quản chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời củng ảnh hưởng tới chất lượng gluten

Trong bột mì có khoảng 0.4 - 0.7% photphotid thuộc nhóm lecthin Lecthin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh

d Enzim

Enzim trong bột mì cũng có đủ các hệ như trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới proteaza và amilaza

Proteaza phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Proteaza của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ

45oC - 470C và pH 4.5 - 5.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của proteaza tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì bị kìm hãm

Amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong bột không đủ cho quá trình lên men.Tác dụng tích cực này chỉ đối với b-amilaza vì nó phân hủy tinh bột thành maltoza còn a-amilaza phân hủy tinh bột thành dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột bánh bị ướt do đó làm giảm chất lượng bánh

2 Nấm men

Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Sacharomyces cerevisiae.Trong bột nhào, quá trình lên men xẩy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + q

Trong nấm men bánh mì trung bình chứa: nước 68%75%, protit 13.0% -14.0%, glicogen 6.8%-8.0%, xenluloza1.8%, chất béo 0.9%-2.0%, tro 1.77%-2.5% Ngoài ra còn có sinh tố B, B1, B2, B6 , PP, axit pentonic, axit folic và biotin, chất khoáng như: kali, photpho, magie, canxi, sắt và một số nguyên tố vi lượng khác

Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30 - 40ph, nhưng trong môi trường bột cần 2.5 - 3h Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29-31oC, độ pH thích hợp 5 - 5.8 Nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường cao hoặc thấp đều hạn chế tốc độ sinh sản, còn trong sản xuất nấm men mức độ sục khí càng nhiều càng tốt

Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, khô hoặc lỏng, thường men ép và khô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng để sản xuất, còn men lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất

Nguyên liệu dể sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường Sau khi pha loãng acid hoá bằng acid sunfuric và sau khi loại bỏ tạp chất thì tiến hành cấy giống Để tăng thức ăn cho nấm men định kỳ bổ sung thêm amonisunfat và supper photphat, đồng thời để tăng tốc độ của lớn của tế bào nấm men cần thêm biotin hoặc dịch chiết từ ngô Thời gian nuôi khoảng 12h -18h Trong suốt thời gian này cần sục thêm không khí với lượng cứ 1m3 cần 100m3 không khí trong 1h

Trong 1l môi trường có khoảng 70g-100g men Sau khi kết thúc quá trình được đưa đi phân ly để tách sữa men và bã Sữa men được tách qua lọc ép để tách bớt nước Men ép được bảo quản ở nhiệt độ 00C- 2oC

Men khô được chế biến tiếp từ men ép.Trước khi sấy, tiến hành trộn lẫn men với bột mì hoặc mì sợi có kích thước hạt 1-2mm Thời gian đầu nhiệt độ tác nhân sấy khoảng 40-45oC, sau đó giảm xuống 300C – 35oC Nhiệt độ đốt nóng men không vượt quá 33oC, độ ẩm của men sau khi sấy khoảng 7.5% – 8.0%

Men lỏng có thể sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tuỳ theo môi trường thức ăn cho nấm men, có thể dùng phương pháp sản xuất men lỏng từ môi trường dịch bột mì

Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất :

Ø Tế bào lớn, có hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 x 11nm

Ø Hoạt tính maltase: biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10ml khí CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltoza 5%/70 phút

Ø Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thước xác định, không quá 45 phút

Ø 100% bền vững với rỉ đường : chỉ tiêu này được đưa ra sau nhiều năm nghiên cứu cho thấy nấm men càng nhạy cảm với nồng độ rỉ đường thì khả năng sinh sản qua các thế hệ càng nhanh Chủng nấm men được đánh giá là bền vững 100% với rỉ đường nếu chúng tồn tại 6-7 thế hệ mà không bị chết trong môi trường có nồng độ rỉ đường cao

3 Muối ăn

Tuỳ theo loại bánh ta dùng từ 1 -2.5% muối so khối lượng bột Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng làm chắc gluten, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật có hại và làm tăng hoạt tính cho một số enzim

Muối dùng trong làm bánh phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Để tiện việc định lượng muối theo công thức, đồng thời có thể loại bỏ tạp chất và phân bố đều muối trong khối bột nhào cần hoà tan muối thành dịch bão hòa khoảng 23g trong 100g dung dịch

III NGUYÊN LIỆU PHỤ

1 Trứng Trọng lượng bình quân của một quả trứng gà là 60 g.Thành phần của trứng được cho ở bảng sau:

% trọng lượng

Nước Protein Lipit Gluxit Chất

khoáng

Trứng nguyên

Trứng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon ,tạo cấu trúc và màu sắc cho bánh

Trứng được xem là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng , gồm có: hệ protein hoàn hảo , lipit, các vitamin hoà tan được trong chất béo như A, D, E, … còn có B1,

B2 … Ngoài ra trong lòng đỏ của trứng có lecthin là chất có khả năng nhũ hoá chất béo rất tốt Albumin trong lòng trắng trứng giúp tạo bọt tốt, làm bánh tơi xốp

Yêu cầu kĩ thuật của trứng:

1

2

3

4

5

Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng

Không có mùi lạ Sạch, không méo mó, không vỡ

< 5mm Màu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều, nay không vỡ khi đổ ra bát

Màu tươi đặc sền sệt

2 Sữa Sữa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh Trong sữa có chứa đầy đủ và cân đối các axit amin không thay thế, hàm lượng lipid cao, có chứa chất nhũ tương hoá, các vitamin A, C, D, B, E , các khoáng chất cần thiết cho cơ thể , đặc biệt là Canxi

Yêu cầu kĩ thuật của sữa dùng trong sản xuất bánh:

+ Màu + Mùi vị + Trạng thái

Vàng kem Thơm ngon, không có mùi vị lạ Đồng nhất, mịn hạt, không vón cục, không vón cục

2

3

4

Độ ẩm

Độ acid

Vi trùng gây bệnh đường

ruột

< 7

< 2.2 Không có

3 Đường

Thường dùng đường saccaroza tinh thể Đường sẽ tạo cho bánh vị ngọt,

màu , mùi, từ phản ứng Maillardvà phản ứng Caramen hoá, lượng đường thường ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào, làm cho bột trở nên mềm, nhớt, giảm sự trương nở của protein

Các chỉ tiêu cảm quan của đường:

Ø Màu sắc: trắng ,sáng đẹp

Ø Mùi: mùi của đường , không có mùi lạ

Ø Vị: ngọt, thanh, không có vị lạ

Ø Trạng thái tinh thể: tinh thể rời, khô, không vón cục, khá đồng đều

Một số yêu cầu kĩ thuật của đường trong sản xuất bánh:

1

2

3

4

5

Hàm lượng đường Saccharose (%) Độ ẩm(%) Hàm lượng đường khư û(%) Hàm lượng tro (%)

99.8 0.05 0.03 0.03

40

99.62 0.07 0.10 0.07

140

4 Thuốc nở

Khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không thể

dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất,vì nồng độ đường cao ức chế quá trình lêm men ,còn chất béo nhiều thì bao bọc lấy tế bào nấm men nên thức ăn khonâg thể thẩm thấu vào tế bào được

Tác dụng làm nở bánh của các hóa chất này xẩy ra do khi ở nhiệt độ cao thì phân hủy hoặc do phản ứng giữa hai chất và tạo ra khí.Yêu cầu các hóa chất này khi nướng bánh phải phân hủy hết, không độc đối với cơ thể và sau khi nướng khí thoát hết ra ngoài, để đạt yêu cầu thoát hết khí ra ngoài thuờng người ta chỉ cho hóa chất nở bánh vào loại bánh có kích thước nhỏ

Thực tế sản xuất phổ biến dùng các hóa chất khi phân hủy sinh ra CO2 và NH3 như natri bicacbonat (NaHCO3) dạng tinh thể hoặc bột trắng.Yêu cầu độ

thuần khiết không dưới 95.8%,không lẫn kim loại nặng và asen Dưới tác dụng

của nhiệt phản ứng phân hủy xảy ra như sau:

2NaHCO3 ® Na2CO3 + CO2 + H2O

Nếu dùng hóa chất với tỉ lệ thích hợp thì sản phẩm có màu vàng đẹp và vị ngon, nhưng nếu dùng quá liều thì có mùi nồng

Amoni cacbonat [(NH4)2CO3]-dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac.Yêu cầu hàm lượng amoniac không dưới 28% Khi nướng bánh amon

cacbonat phân hủy theo phản ứng:

(NH4)2CO3 ® 2NH3 + CO2 + H2O

Nếu cho quá liều thì bánh có vị nồng và mùi amoniac.Trong sản xuất thừơng dùng hỗn hợp amoni cacbonat và natri bicacbonat với tỉ lệ khác nhau

Ka l i t at r a t v à n at r i b i ca cb o n at v ơ ù i tỉ l e ä 8 4 v à 1 8 8 đ ơ n v ị

k h o á i lư ơ ï n g Ph ả n ư ù n g k h i n ư ơ ùng nh ư s au :

COOK COOK

OH-C-H HO-C-H

ú +2NaHCO3® ú +CO2+H2O OH-C-H HO-C-H

ú ú

C OOH C OON a Có thể thay kali tatrat bằng am on tatrat hoặc amon clorua

NH4Cl +NaHCO3 ® NaCl + NH4HCO3

NH4 HCO3 ® NH3 + CO2 +H2O Và

COONH4 COONa

OH-C-H HO-C-H

ú +2NaHCO3® ú +2CO2+2NH3+H2O

OH-C-H HO-C-H

ú ú COONH4 COONa

Khi sử dụng hóa chất ở bánh cần phải tính tỉ lệ chính xác để phản ứng phân hủy hết, đồng thời phải cân chính xác để cho chất nở phân bố đều trong

khối bột nhào thì trước khi nhào phải hòa chất nở thành dung dịch rồi mới cho vào

nhào

B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH

I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng nguyên liệu

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

Lên men bột bạt

Chia bột nhào

Vê tròn

Lên men ổn định sơ bộ

Cấu tạo hình

Lên men ổn định kết thúc

Nướng Nhào bột