Quy trình sản xuất bánh Snack

Giải thích quy trìnhIII.2 QUÁ TRÌNH RỬA a Mục đích: - Chuẩn bị: Tách vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền - Hoàn thiện: giảm hàm lượng vôi trong sản phẩm, cải thiện cấu trúc và màu cho sản p

Hoàng Đức Minh Nguyễn Đại Ngọc

Lê Văn Tiến

Nội dung báo cáo

I Nguyên liệu

II Quy trình công nghệ

III Giải thích quy trình

IV So sánh 2 quy trình

V Sản phẩm

VI Thành tựu công nghệ

I Nguyên liệu

I.1 Bắp:

• Họ (family) : Poacea (hòa thảo)

• Phân họ (subfamily) : Andropogonoideae

• Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)

• Chi (genus) : Zea

• Loài (species): Zea mays

Bảng: Thành phần hóa học của các giống bắp khác nhau (% chất khô)

I Nguyên liệu

I.1 Bắp:

Bảng: Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu

I Nguyên liệu

I.2 Dầu chiên: shortening

Bảng: Giới hạn chất lượng của dầu chiên:

I Nguyên liệu

I.3 Gia vị:

- Muối, đường, chất tạo ngọt, bột trứng, sữa bột, acid hữu cơ ( a.citric, a.lactic, a.malic, a.acetic ), bột rau quả khô…

I.4 Phụ gia:

- Phụ gia tạo hương: hương tổng hợp, chất trợ hương.

- Phụ gia tạo màu: tartazine, sunset yellow…

- Phụ gia chống oxi hóa: BHT, BHA, TBHQ…

II Quy trình coâng ngheä

Quy trình I

II Quy trình coâng ngheä

Quy trình II

III Giải thích quy trình

III.1 Kiềm hóa

a) Mục đích:

+Chuẩn bị: -làm lỏng vỏ , hạt bắp mềm, hồ hóa một phần tinh bột +Bảo quản: - vô hoạt enzyme, ức chế VSV

b) Các biến đổi:

+ Vật lí:- xuất hiện gradient nhiệt độ, sự khuếch tán các chất

+ Hóa học:

- Phản ứng thủy phân hemicellulose

- Tổn thất chất khô, tăng ẩm, hàm lượng fumonisin giảm(90-94%)

- Phản ứng maillard

+ Hóa lý: protein biến tính, tinh bột hồ hóa

+ Hoá sinh: vô hoạt các enzyme trong bắp

+ Sinh học: ức chế VSV

III Giải thích quy trình

III.1 KIỀM HÓA

c) Thực hiện: gồm 2 giai đoạn nấu

và ngâm

* Nấu: bắp, nước, vôi được gia

nhiệt đến gần nhiệt độ sôi và giữ

nhiệt trong một thời gian

+ Thiết bị nấu

+ Thông số công nghệ:

Nhiệt độ: 85-98oC

Thời gian: 5-30 phút

Hàm lượng CaO: 1% so với khối

lượng bắp

Hàm ẩm sau nấu: 40-43%

III Giải thích quy trình

III.1 KIỀM HÓA

* Ngâm: bắp sau khi nấu được bơm qua thiết bị làm nguội nhanh có cánh khuấy về 55-60 o C, sau đó bơm qua thiết bị ngâm.

- Thiết bị ngâm

- Thông số:

Thời gian ngâm: 12-16h

Hàm ẩm cuối: 50-52%

III Giải thích quy trình

III.1 KIỀM HÓA

d) Yếu tố ảnh hưởng:

- Nguyên liệu bắp đầu vào

- Tỉ lệ nước/bắp.

- Hàm lượng vôi

- Thiết bị nấu, chế độ khuấy trộn, thời gian khuấy trộn

- Nhiệt độ và thời gian nấu

III Giải thích quy trình

III.2 QUÁ TRÌNH RỬA

a) Mục đích:

- Chuẩn bị: Tách vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền

- Hoàn thiện: giảm hàm lượng vôi trong sản phẩm, cải thiện

cấu trúc và màu cho sản phẩm cuối

b) Các biến đổi:

+ Tổn thất chất khô (khuếch tán chất tan vào nước)

+ Giảm khối lượng nguyên liệu

III Giải thích quy trình

III.2 QUÁ TRÌNH RỬA

c) Phương pháp thực hiện:

+Thiết bị: thiết bị rửa dạng

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN

a) Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép đùn

b) Các biến đổi:

- Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu tạo thành khối đặc sệt,

tăng nhẹ nhiệt độ

- Hóa học: tăng hàm ẩm (bổ sung nước khi nghiền)

c) Các yếu tố ảnh hưởng:

• - Loại bắp sử dụng

• - Mức độ của quá trình nấu nixtamal

• - Lượng nước sử dụng trong quá trình nghiền

• - Bề mặt của thớt đá nghiền

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN

d) Phương pháp thực hiện:

+ Thiết bị:

+ Thông số:

• Đường kính thớt : 25 – 46 cm

(10 – 18 inch)

• Vận tốc quay: 500- 700 v/phút

• Nhiệt độ sau nghiền: 40 –

50oC

• Độ ẩm masa: 50 – 55%

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN

a) Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện.

b) Các biến đổi:

+ Vật lý: tăng nhiệt độ và áp suất, giảm kích thước

nguyên liệu, thay đổi tỉ trọng.

+ Hóa học:

-Độ ẩm nguyên liệu khi ra khỏi máy ép đùn giảm

-Phản ứng maillard, phân hủy acid amin, caramen

Chất béo bị OXH, vit bị phân hủy.

+ Hóa lý: ẩm bốc hơi, protein biến tính, tinh bột hồ

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN

c) Phương pháp thực hiện:

Thiết bị ép đùn một trục (high shear

extrucder)

Thông số công nghệ:

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN

Yếu tố ảnh hưởng:

• + Nguyên liệu: Độ ẩm đầu vào, lưu lượng, kích

thước, thành phần hóa học như đường, muối,

protein, chất béo.

+ Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ, áùp suất, tốc độ

trục vít, tốc độ nhập liệu.

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN

a) Mục đích: chế biến, bảo quản

b) Các biến đổi:

* Nguyên liệu

+ Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt độ trong sản phẩm, sự khuếch tán các chất, sự tăng thể tích, thay đổi tỉ trọng

+ Hóa học: hàm ẩm giảm, dầu tăng, phản ứng

maillard, caramen, phân hủy vitamin.

+ Hóa lý: sự bốc hơi nước, sự đông tụ protein.

*Dầu chiên:Phản ứng thủy phân, OXH, ngưng tụ.

III Giải thích quy trình

• III.3 QUÁ TRÌNH

CHIÊN

• c Phương pháp thực

hiện: Thiết bị chiên:

• Thông số của quá trình

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN

Các yếu tố ảnh hưởng:

-Nguyên liệu:

Hình dạng, kích thước,

Thành phần hóa học: độ ẩm, đường, lipit, protein, acid amin… -Dầu chiên:

Hàm ẩm, tạp chất, chỉ số AV, PV.

Thời gian sử dụng dầu

-Thông số kỹ thuật: phương pháp chiên, nhiệt độ, thời gian chiên -Cấu hình thiết bị

III Giải thích quy trình

III.4 QUÁ TRÌNH TÁCH DẦU:

Mục đích: bảo quản, hoàn thiện

Thiết bị: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu đặt trong

buồng kín có thổi dòng khí nguội, độ ẩm thấp

III Giải thích quy trình

III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ:

a)Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

b)Các biến đổi:

+Vật lý: tăng khối lượng sản phẩm, phân bố gia vị vào sản

phẩm

+Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm, tăng

nhẹ hàm ẩm

c) Các yếu tố ảnh hưởng:

• - Tốc độ quay của thùng

• - Lưu lượng và áp lực dòng khí nén

• - Lưu lượng sản phẩm vào

III Giải thích quy trình

III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA

VỊ

c)Thực hiện:

+Thiết bị: Thiết bị tẩm gia vị

tang trống

+Thông số công nghệ:

Hàm lượng gia vị: 8-10%

Nhiệt độ sản phẩm vào: 70oC

Nhiệt độ sản phẩm ra: 50oC

Độ ẩm: 4%

III Giải thích quy trình

III.6 QUÁ TRÌNH BAO GÓI

a)Mục đích: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm

b)Các biến đổi: không đáng kể

c)Thực hiện:

Bao bì plastic ghép nhiều lớp

Thiết bị bao gói form-fill-seal

III Giải thích quy trình

Ở quy trình II, một số gia vị (đường, muối) được bổ sung vào khối masa khi nhập liệu vào máy ép đùn

a) Mục đích: như ở quy trình I

b) Biến đổi: ngoài những biến đổi như ở quy trình I, ở đây có

sự khuếch tán gia vị vào khối masa, các phản ứng maillard,

caramel xảy ra ở mức độ cao hơn

c) Thực hiện

Gia vị được phối trộn với nước trong bồn phối trộn

Bơm định lượng bơm gia vị vào masa trong quá trình nhập liệu

III Giải thích quy trình

Quá trình chiên ở quy trình II thực hiện theo phương pháp chiên phun

Phương pháp thực hiện

+Thiết bị chiên phun

Thông số:

Thời gian chiên: 20s

Nhiệt độ chiên: 180oC

IV.So sánh 2 quy trình

IV.So sánh 2 quy trình

IV.So sánh 2 quy trình

V Sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh:

Phương pháp đánh giá:

• + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23).

• + E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993).

• + Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 (p.230)-1992

V Sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan:

VI Thành tựu công nghệ

• A Dùng CO2 siêu tới hạn làm tác nhân phồng nở cho sản

phẩm

• Khí CO2 sẽ tạo độ nở phồng tốt cho sản phẩm.Vì nhiệt

độ không cao lắm nên các cấu tử tạo hương vị ít bị thất thoát hơn Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp này vẫn duy trì được độ dòn, độ cứng của cấu trúc trong suốt quá trình bảo quản do ít hút ẩm từ môi trường

• Sự nở sản phẩm bằng CO2 đưa ra nhiều thuận lợi khi

so sánh với sự trương nở bằng hơi nước trong quá trình ép đùn: CO2 không ngưng tụ, dẫn đến kết quả là cấu trúc lỗ xốp không bị phá vỡ (cell collapse), và bên trong của sản phẩm hầu như không có oxy tự do.

VI Thành tựu công nghệ

B Sử dụng enzyme trong quá trình nấu thay cho quá trình nấu

truyền thống sử dụng nhiệt.

phát minh này liên quan đến việc sử dụng enzyme trong quá trình nấu.

• Enzyme sử dụng : enzyme protease kiềm (alkaline protease

enzyme)

• Enzyme protease kiềm bền trong môi trường kiềm 5.0-10.0; hoạt

tính tối ưu ở điều kiện pH = 9.5 - 10.5 và nhiệt độ 60oC Tại điều kiện tối ưu trên, thời gian xúc tác khoảng 30 phút

• Cơ chế tác dụng của enzyme này là tấn công vào các liên kết peptid

(Vỏ hạt bắp chứa 6.2 % protein) Bằng cách phá vỡ các liên kết

peptid trong vỏ, làm yếu đi các liên kết trong vỏ do đó vỏ dễ dàng

bị tách ra trong quá trình rửa

• Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được hydrat hóa đến khoảng

25-50%, dùng kiềm và nhiệt để điều chỉnh pH, nhiệt độ tối thích

cho hoạt động của alkaline protease enzyme, sau đó bổ sung

enzyme vào

CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA

THẦY VÀ CÁC BẠN!