Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.com potx

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, ñiều kiện trồng trọt, chế ñộ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế ñộ bảo quản… Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng

LỜI MỞ đẦU

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu ựối với con người trong mọi thời ựại Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng ựược nâng cao về số lượng cũng như chất lượng

Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt Nam cũng như trên thế giới Với trình ựộ khoa học công nghệ phát triển như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo trên thế giới ựã ựạt ựến trình ựộ cao Dây chuyền sản xuất hiện ựại cho ra sản phẩm bánh kẹo ựa dạng phong phú không những ựạt chỉ tiêu cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng

Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp là nguồn cung cấp dồi dào, phong phú, ựa dạng cho ngành công nghiệp thực phẩm đó là một lợi thế không nhỏ cho nghành sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam

Tận dụng lợi thế về nguyên liệu, nguồn nhân lực trong nước, ựồng thời liên kết với doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, ựầu

tư trang thiết bị hiện ựại vời mục ựắch ựáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho các ựối tượng khác nhau

PHẦN I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

II.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Bột mì là nguyên liệu chắnh ựể sản xuất bánh, ựược chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì ựen Bột mì trắng ựược sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì ựen ựược sản xuất từ hạt lúa mì ựen

II.1.1 Thành phần hóa học của bột mì

Những ựặc ựiểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng ựịnh theo giá trị dinh dưỡng và tắnh chất nướng bánh của bột Các chất dinh dưỡng

trong bột có hạng cao thì ñược cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần ñược trình bày

Chất béo

ðường chung Xenluloza Tro Bột mì

77,5

71

14 14,5

1,5 1,9

2,0 2,8

0,3 0,8 2.3

0,7 1,2

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương ñương nhau Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, ñiều kiện trồng trọt, chế ñộ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế ñộ bảo quản…

Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn ñến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình

Bảng II.1 Thành phần hóa học của bột mì

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt ựộ , nồng

ựộ muối ăn, cường ựộ nhàoẦ ựể cải thiện những tắnh chất vật lý của Gluten Giảm nhiệt ựộ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt ựộ nhào thì Gluten

nở nhanh nhưng khả năng giữ khắ kém và bánh ắt nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường ựộ thủy phân protit giảm ựi rõ rệt

Cường ựộ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khắ của Gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn ựến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì ựộ ẩm của bột nhào tăng, do ựó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%

Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại ựường Quá trình tạo thành gluxit ựược biểu diễn bởi phương trình tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa ựến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kắch thước, khả năng trương nở và hồ hóa

Dextrin: đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dắnh Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ắt lien kết với nước, do ựó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kém dai

Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 Ờ 0,15 % xenluloza

Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 Ờ 8%, cơ thể người không tiêu hóa ựược hemixenluloza

ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại ñường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten ñàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng ñến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản

II.1.2 Tính chất nướng bánh của bột mì

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt

có màu vàng, bánh có mùi thơm ñặc trưng

Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác ñịnh ñược gọi là lực nở của bột mì

Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính ñàn hồi dễ gia công cơ học Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy phân protit hoạt ñộng rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng ñúng và xốp ñều

Khả năng sinh ñường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng ñường trong bột nhào ðường là chất cần thiết ñể tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột

nhào Lượng ñường có trong bản thân bột mì thường không ñủ ñể làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng ñường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6% Trong thực tế lượng ñường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng ñường sinh ra thêm

là do khả năng ñường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

ðộ giãn dài Gluten 0.3cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%

Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

II.1.3 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì

Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất ña dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa

và hút nước rất mạnh

- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3

Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất ñặc biệt ñể tạo ra bánh ñặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột ñậu nành

II.1.4 Bảo quản

Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương ñối lâu dài Bột ñóng trong các bao và ñược bảo quản trong các kho

• Yêu cầu của kho: thoáng mát, ñộ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt ñộ (t = 25-30ْC), các bao sắp xếp một cách khoa học

• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

Bột bị vón cục:do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục

Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo

Mọt sâu xuất hiện nhiều

II.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ

II.2.1 Tổng quan về trứng

Trứng gà thường ñược sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Như nhiều loại trứng của chim, bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục, hai ñầu không cân bằng, một to một nhỏ

Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng, về cơ bản ñược chia làm 4 bộ phận, lòng ñỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng Lòng ñỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%

Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng ñỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid Vỏ cứng chứa: carbonat calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium 0,73% về trọng lượng Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng

Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo ñộ xốp, mềm,

II.2.2 Tổng quan về bơ

Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa ñược làm bằng cách ñánh sữa hoặc kem tươi hay ñã ñược lên men

Ứng dụng: Bơ ñược dùng ñể quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng

Tác dụng của bơ: tăng ñộ ñâm ñặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt

Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và ñạm sữa nhỏ

xíu

Bảo quản: Khi ñể trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm ñủ ñể quết ñược sau một thời gian ñể trong nhiệt ñộ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt ñộ 32–35°C

Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc ñộ từ vàng xậm ñến gần như trắng Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế ñộ ăn của con vật cho sữa Người ta thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể ñược làm từ sữa của các loài ñộng vật có vú khác như cừu, dê, trâu, Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản ñôi khi cũng ñược cho vào bơ Khi bơ ñược thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất", chỉ toàn là chất béo bơ

II.2.3 Tổng quan về ñường

Các sản phẩm ñường có trên thị trường: ðường vàng (brown sugar) ñược làm bằng tinh thể ñường trắng từ mía hay củ cải và mật mía(molasses), ñể cho

có mầu và vị

ðường là chất cần thiết ñể tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột nhào, kích thước hạt ñường càng mịn càng tốt

Saccharose là ñường ñược sản xuất từ mía, ñược dùng trong sản xuất bánh kẹo Saccharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử C11H22O11, là disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành

Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose:

Ẩm ≥ 0.15%

Tro ≥ 0.15%

ðường khử ≥ 0.16%

Màu sắc: trắng tinh Ph: trung tính

II.2.4 Tổng quan về sữa

Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm mềm mại, mịn xốp, ñàn hồi,…Mặc khác, còn nâng cao giá trị dinh dưỡng Sữa thường sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng khô, bảo quản bền, dung tích nhỏ

và chuyên chở tiện lợi

Các loại sữa thường ñược sử dụng:

Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô ñặc sữa tươi dưới ñiều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay

Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi chất béo ñược tách ra ñể làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein

Whey powder: chính là shimmed milk poder ñã tách casein, thành phần chủ yếu là lactose, giá thành tương ñối rẻ nhưng cho màu sắc lại ñẹp hơn các

loại sữa khác

PHẦN III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY

III.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III.1.1 Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty

Hủy

III.1.2 Quy trình sản xuất bánh mì baugette

Hình II.2 Quy trình sản xuất bánh mì baugette

sacharomeces cerevisae

CÂN

NHÀO TRỘN CHẬM

NƯỚC ðÁ PHỤ GIA

MUỐI

III.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH

III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto

III.2.1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

III.2.1.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:

Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa

Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening, mạch nha, bơ, nước

Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm tra ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt yêu cầu thì

ta loại bỏ

Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà sản xuất theo ñơn ñặt hàng

Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra từng lô về vi sinh

Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn

III.2.1.1.2 Cân nguyên liệu

Mục ñích:

ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn

Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ phối trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn

Hình thức ñịnh lượng:

Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân ñồng

hồ Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân ñiện tử

Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh

III.2.1.1.3 Nhào bột:

Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối ñồng

nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương sữa

Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng

Bảng III.1.ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh

Bảng III.2.ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân

Cách tiến hành:

Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ

gia, bơ, bột mì, men, nước ñá …

Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong

vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau

ñó tăng lên 60 vòng/phút

Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4

phút

Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu

Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên liệu phụ cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và men vào,

hương cho vào sau cùng

Yêu cầu của khối bột nhào:

ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%

Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán

vào nhau

Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ

III.2.1.1.4 Nấu nhân

Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo ñịnh

mức

Tiến hành:

Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau

Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu

Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt Áp suất hơi 2kg/cm2

Cho bơ, shortening vào

Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm chảy

bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn

Hình III.3 Nhào bột

Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột

Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân

Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên trong Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân Lớp bột và nhân gặp tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên trong là nhân, bên ngoài là bột

Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình trụ hai ñầu bánh tròn

Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay

Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang ñiện Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới

Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân chuyển khay lên xe bánh Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh