luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì và phân tích thực trạng công tác quản lý sản xuất,quản lý chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bánh kẹo của Cơng ty nhanh chĩng đượcphân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùngđánh giá cao về chất lượng.. Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối

Bẫ NôNG NGHIƯP VΜ PHáT TRIĨN NôNG THôNΜ PHáT TRIĨN NôNG THôN TRấNG CAO đẳNG CôNG NGHƯ VΜ PHáT TRIĨN NôNG THôNΜ KINH Tế HΜ NẫI

-NHậN XéT CĐA GIáO VΜ PHáT TRIĨN NôNG THôNIêN HÍNG DẫN Tờn sinh viờn: Nguyễn Cơng Thế Lớp: L CTP10 ……… ………

…….

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Hà Nội ngày…….tháng…….năm…….

Ký và ghi rõ họ tên

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VΜ PH¸T TRIĨN N«NG TH«NỀ ĐƠN VΜ PH¸T TRIĨN N«NG TH«NỊ THỰC TẬP 2

1 Lịch sử hình thành và phát triển của Cơng ty cổ phần Bibica 2

2 VΜ PH¸T TRIĨN N«NG TH«Nị trí địa lý của cơng ty 5

3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy, cơ cấu tổ chức của cơng ty 6

4.Cơ cấu tổ chức của cơng ty 7

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ 8

2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH 8

2.1.9 Phụ gia trong cơng nghệ sản xuất bánh mì19

2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì 22

2.2.1 Chuẩn bị bột và nguyên liệu phụ 23

2.2.2.Nhào bột 25

2.2.3 Sự lên men bột nhào 29

2.2.4 Lên men kết thúc 34

2.2.5.Nướng bánh36

2.3 Các thiết bị cơng nghệ của ngành sản xuất bánh mì 46

2.4 Một số ngyên nhân gây hư hỏng bánh mì và cách khắc phục 50

2.4.1 Các bệnh của bánh mì do vi sinh vật gây ra 50

2.4.2 Một số khuyết tật của bánh thành phẩm, nguyên nhân và cách khắc phục 52

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CƠNG TÁC QUẢN LÝ SẢN XUẤT 58 3.1 Quản lý kế hoạch sản xuất 58

4.1 Yêu của kỹ thuật cho nguyên liệu của bánh mì 60

4.2 Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 61

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH

Bảng 2.1 :Thành phần hoá học của bột mì 8

Bảng 2.2: Sự phân bố các protein trong lúa mì 9

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm men ép: (%) 14

Bảng 2.4: Chi phí về lượng men theo thời gian bảo quản 24

Bảng 2.5: Thành phần pha lỏng trong khối bột nhào 25

Bảng 2.6: Mối quan hệ giữa chất lượng gluten và thể tích bánh mì 27

B ng 2.7: Độ axit của bột đầu và bột nhàoảng 2.7: Độ axit của bột đầu và bột nhào 35

Hình 2.1: Máy trộn bột 48

Hình 2.2: Máy cán bột 48

Hình 2.3: Máy trộn và chia bột 49

Hình 2.4: Hệ thống máy trộn – vê – tạo hình 49

LỜI CẢM ƠN

Tơi xin gửi lời cảm ơn trân trọng và sâu sắc nhất đến cơ giáo Thạc sĩNguyễn Thị Hạnh, Khoa cơng nghệ LTTP, Trường Cao đẳng cơng nghệ vàkinh tế Hà nội - Người đã tận tình hướng dẫn , giúp đỡ tơi trong suốt quá trìnhthực hiện đồ án này

Trong quá trình học tập, thực tập và làm đồ án tơi khơng thể quên cơng laogiảng dạy của các thầy giáo,cơ giáo trong khoa Cơng nghệ LTTP - Trường Caođẳng Cơng nghệ và Kinh tế Hà nội

Đồng thời tơi cũng xin cảm ơn Ban lãnh đạo,quý anh , chị cơng tác tại Nhàmáy bánh kẹo Bibica Hà Nội đã tạo điều kiện ,giúp đỡ cho tơi trong suốt quátrình thực hiện đồ án

Và tơi xin được cảm ơn, chia sẻ niềm vui với gia đình, bạn bè cùng cácanh, chị, em lớp L CTP10,Trường Cao đẳng Cơng nghệ và Kinh tế Hà nội -Những người luơn chia sẻ, giúp đỡ và động viên tơi học tập , nghiên cứu hồnthành đồ án

Mặc dù tơi đã cĩ nhiều cố gắng hồn thiện đồ án bằng tất cả sự nhiệt tình

song chắc chắn đồ án khơng tránh khỏi những hạn chế thiếu sĩt.Kính mong được

sự chia sẻ ,gĩp ý của các thầy,cơ giáo và các bạn.

Tơi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Nguyễn Cơng Thế

MỞ ĐẦU

Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây làthực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiêm được thời gian cho việc chế biếnnhưng vẫn đảm bảo an tồn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và nănglượng.Người tiêu dùng trong sự phat triển nhanh chĩng của khoa học kỹ thuật, cĩnhiều địi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi vàtinh tế đang rất phát triển như: fast food,th ức ănchế biến sẵn, thức ăn nơi cơngcộng… và trong đĩ phải kể đĩ là bánh mì

Bánh mì là sản phẩm giàu dinh dưỡng và được sử dụng rộng rãi khắp nơi trênthế giới Khơng những vậy,bánh mì cịn rất dễ sử dụng và sản phẩm rất đa dạngphong phú Muốn cĩ sản phẩm đạt chất lượng tốt khơng những phải ứng dụngnhững tiến bộ của khoa học kỹ thuật mà cịn phải làm tốt cơng tác quản lý sản xuất,quản lý chất lượng sản phẩm

Quản lý sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm cĩ vai trị rất quan trọng.Trong sản xuất quản lý tốt sẽ cho ra những sản phẩm tốt chất lượng Với đề tài

“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì và phân tích thực trạng cơng tác quản lý sản xuất,quản lý chất lượng sản phẩm” làm báo cáo chuyên đề tốt nghiệp

Báo cáo chuyên đề gồm cĩ bốn chương:

Chương 1: Tổng quan về đơn vị thực tập.

Chương 2: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì.

Chương 3:Thực trạng cơng tác quản lý sản xuất.

Chương 4: Thực trạng cơng tác quản lý chất lượng sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN VΜ PH¸T TRIĨN N«NG TH«NỀ ĐƠN VΜ PH¸T TRIĨN N«NG TH«NỊ THỰC TẬP

1 Lịch sử hình thành và phát triển của Cơng ty cổ phần Bibica

Vào năm 1993, Cơng ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sảnxuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuitstheo cơng nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùngcơng nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên cĩ ở Việt Namđược nhập khẩu từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo của Cơng ty nhanh chĩng đượcphân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùngđánh giá cao về chất lượng

Năm 1996, Cơng ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies vớithiết bị và cơng nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hĩa sản phẩm và kịp thời đáp ứngnhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

Năm 1998, Cơng ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhậpkhẩu từ Úc

Năm 1999, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa

để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư

mở rộng và nâng cơng suất lên đến 11 tấn/ngày

Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa với thương hiệuBibica được thành lập từ việc cổ phần hĩa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạchnha của Cơng ty Đường Biên Hồ Ngành nghề chính của Cơng ty là sản xuất vàkinh doanh các sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Cơng ty vào thờiđiểm ban đầu là 25 tỉ đồng

Bắt đầu từ năm 2000, Cơng ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hìnhmới Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lầnlượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của kháchhàng trong cả nước Đồng thời, Cơng ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snackvới cơng suất 2 tấn / ngày bằng thiết bị được nhập từ Indonesia

Tháng 2 năm 2000, Cơng ty vinh dự là Cơng ty đầu tiên trong ngành hàngbánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổchức BVQI Anh Quốc

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đơng nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồnglên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy cĩ được sau 2 năm hoạt động dưới phápnhân Cơng Ty Cổ Phần.

Tháng 7 năm 2001, Cơng ty kêu gọi thêm vốn cổ đơng, nâng vốn điều lệlên 56 tỉ đồng

Tháng 9 năm 2001, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu vàcookies nhân với cơng suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng Ngày 16/11/2001, Cơng ty được ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phépniêm yết trên thị trường chứng khốn và chính thức giao dịch tại trung tâm giaodịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001

Cuối năm 2001, Cơng ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bơng Lan kemcao cấp với cơng suất 1,500 tấn / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng.Bánh bơng lan kem Hura của Bibica cĩ những ưu điểm tuyệt vời trong dịng bánhtươi : thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm

đã nhanh chĩng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sửdụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân

Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II được khánh thành tạikhu cơng nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội

Tháng 10 năm 2002, Cơng ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyềnchocolate với cơng nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩm Chocobella củaBibica nhanh chĩng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và đượcxuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, Cơng ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyềnSnack với cơng suất 4 tấn / ngày

Bước sang năm 2004, Cơng ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trịtổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bướcchuyển mới cho hệ thống sản phẩm Cơng ty trong tương lai Cơng ty đã ký hợpđồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sảnphẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt chosức khoẻ của người tiêu dùng

Vào năm đầu năm 2005, Cơng ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng ViệtNam cho ra đời dịng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dànhcho phụ nữ cĩ thai và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành chotrẻ em ở độ tuổi ăn dặm Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của

người ăn kiêng, chúng tơi trở thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đờidịng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp cĩ thể sử dụng cho người ănkiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh bơng lan kem,chocolate,mứt tết ….

Giữa năm 2005, Cơng ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho rađời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũcốc dành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời,Cơng ty đã đầu tưvào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II, GiaLâm, Hà Nội

Cũng trong năm 2005, Cơng ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính :đầu tư vào cổ phiếu của Cơng ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Cơng ty cổ phầncơng nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhĩmsản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma

Bước vào năm 2006, chúng tơi bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mớitại khu cơng nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩmchủ lực mà cơng suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường.Đồng thời, chúng tơi cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo caocấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứngnhu cầu tiêu thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắtngười tiêu dùng, cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa chính thức đổi tên thành

"Cơng Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica vàLotte đã diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte30% tổng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đồn Lotte – Hàn Quốc là 1trong những tập đồn bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á, sau khi trở thành đối tácchiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica trong lĩnh vực cơng nghệ, bán hàng và tiếp thị,nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực hiện dự án Cơng ty Bibica miềnĐơng giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng và phát triểnkinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trong những cơng ty sảnxuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cung cấp choBibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn

Cuối năm 2007 Bibica đầu tư vào tồ nhà 443 Lý Thường Kiệt – Thành Phố

Hồ Chí Minh Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của cơng ty từ đầu năm2008

Tháng 3 năm 2008 Đại hội cổ động thường xuyên Bibica được tổ chức lầnđầu tiên cĩ sự tham dự của cổ đơng lớn Lotte Đại hội đã thơng qua ban lãnh đạomới trong đĩ

Ông Dong Tin Park đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch hội đồngquản trị

Ơng Trương Phú Chiến giữ vị trí phĩ chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm tổngGiám đốc cơng ty cổ phần Bibica kể từ ngày 01/03/2008

Tháng 4 năm 2009 cơng ty khởi động xây dựng dây chuyền sản xuất bánhchocopie cao cấp tại nhà máy Bibica Miền đơng Đây là dây chuyền được đầu tưtrên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là tập đồn Lotte – HànQuốc Dây chuyền chocopie là dây chuyền liên tục chính thức đi vào hoạt động

từ cuối tháng 2 năm 2010

Tháng 11 năm 2009 cơng ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thốngvăn phịng điện tử M – Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối

đa, các chi phí về hành chính và văn phịng phẩm

Cho đến nay cơng ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn làhàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục

2 VΜ PH¸T TRIĨN N«NG TH«Nị trí địa lý của cơng ty

Nhà máy được xây dựng tại thành phố Hà Nội nên việc vận chuyển cácnguyên liệu phục vụ sản xuất và giao nhận hàng hố thuận lợi nhanh chĩng

Nguồn điện của nhà máy được cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia Cơng

ty cĩ hệ thống máy phát điện riêng cĩ thể sử dụng khi mất điện

Nước sản xuất được lấy từ nguồn nước ngầm đã qua hệ thống xử lý đảmbảo đạt yêu cầu về nước sử dụng trong sản xuất

Cơng ty được xây dựng taih địa bàn đơng dân cư, nguồn lao động dồi dào,trình độ của lao động trung bình từ lớp 12 trở lên

Nhìn chung Cơng ty Bánh Kẹo Bibica Hà Nội cĩ vị trí địa lý rất thuận lợicho việc sản xuất và kinh doanh

3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy, cơ cấu tổ chức của cơng ty

Chú thích :

1 Phịng bảo vệ 11 Kho thành phẩm

2 Nhà xe hai bánh 12 Kho bao bì

3 Nhà xe bốn bánh 13 Phân xưởng lương kho

4 Hội trường 14 Phân xưởng snack

5 Khu nhà hành chính 15 Phân xưởng kem xốp

6 Nhà ăn 16 Phân xưởng bánh qui

7 Phịng kỹ thuật 17 Phân xưởng cooker

1413

19

4.Cơ cấu tổ chức của cơng ty

Chức năng và nhiệm vụ cơ bản của từng bộ phận:

- Giỏm đốc : là người lónh đạo cao nhất, điều hành cơng ty một cỏch trựctiếp hoặc giỏn tiếp Chịu một trỏch nhiệm trước cấp trờn về tồn bộ hoạt động sảnxuất kinh doanh và cỏc hoạt động khỏc của cơng ty

- Phĩ giỏm đốc kinh doanh : phụ trỏch về cơng tỏc sản xuất kinh doanh củacơng ty giỳp cho giỏm đốc.Phụ trỏch về kế hoạch mua sắm mục tư tiờu thụphẩm điều động kế hoạch sản xuất của phịng kế hoạch đầu tư, theo dừi và thựchiện xõy dựng và sửa chữa Qua đĩ nắm bắt bắt nhu cầu của thị trường thơng bỏocho tổng giỏm đốc từ đĩ quyết định điều chỉnh cơ cấu sản phẩm và huy độngđiều chỉnh hệ thống mỏy mĩc thiết bị

- Phĩ giỏm đốc sản xuất là bộ phận quản lý cơng nghệ, nghiờn cứu và phỏttriển sản phẩm mới Phụ trỏch về khối sản xuất, cố vấn khắc phục trong quỏtrỡnh sử dụng mỏy mĩc thiết bị, kiểm tra chỉ đạo cơng tỏc chất lượng sản phẩm

và nguyờn liệu đầu vào Đồng thời, quản lý hồ sơ sử dụng mỏy mĩc, thiết bị là

bộ phận trực tiếp nghiờn cứu cơng nghệ, nguyờn liệu đưa vào sử dụng cho từngsản phẩm khỏc nhau

- Phĩ giỏm đốc nhõn sự: là bộ phận chuyờn tuyển dụng nhõn lực để giỳpcho cơng ty cĩ đội ngũ cỏn bộ với trỡnh độ phự hợp với từng bộ phận nhất định.Phụ trỏch cơng tỏc hành chớnh quản lý và bảo vệ

Chương 2 TèM HIỂU QUY TRèNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ

P.kỹ thuật

P cơ

điện

P.kế hoạc

h đàu

t

P tổ chức hành chính

2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH

2.1.1 BỘT MÌ

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào các loại lúa mì mà ta có 2 loạibột làm bánh mì : bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum) vàbột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen (secale) Ở nước ta chỉ nhập hạt vàbột mì trắng

* Thành phần hoá học cuả bột lúa mì:

Thành phần hoá học của bột mì khá đa dạng, nó phụ thuộc vào loại bột vàthành phần hoá học của hạt lúa mì Trong thành phần bột mì có đủ chất hữu cơlẫn chất vô cơ, trong đó chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu là các chất:glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme; chất vô cơ ít hơn, chỉ từ 15 –17%, gồm nước và chất khoáng

3Loại 2 3.44 75.52 14.80 2.02 2.8 0.48 1.20

+ Đường (Saccaroza, Maltoza, Glucoza, Fructoza)

+ Men (amilaza, proteaza)

+ VTM (B1; B2)

+ Tạp chất

+ Chất màu

a Protein

- Là hợp chất cao phân tử ưa nước, gồm các nhóm cacboxyl và amin, cóđặc tính lưỡng tính, có thể kết hợp với acit hoặc bazơ tạo ra muối

- Hàm lượng protein trong bột mì từ 7% -14%

Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chấtlượng gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mốiliên kết disulfur trong phân tử nhiều hơn, nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba vàbậc bốn trội hơn thì gluten của bột sẽ chặt hơn, sức căng lớn hơn và độ giảmthấp, do đó chất lượng bánh sẽ tốt hơn

Năm 1907, T.B Osborne đã phân tách các protein lúa mì dựa theo tính tan,gồm 4 thành phần : Albumins, Globulins, Prolamins, Glutelins

Bảng 2.2: Sự phân bố các protein trong lúa mì

Tên gọi khác Tỷ lệ Tên gọi khác Tỷ lệ

Albumins : hòa tan trong nước, chiếm 5.7 – 11.5%

Globulins : hoà tan trong dung dịch loãng của muối trung tính, chiếmkhoảng 5.7 – 10.8.%

Prolamins : hoà tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, chiếm đến 40 – 50%

Gluteins : hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, chiếm 34 – 42%.Như vậy protein của bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm đến 70 –85% tổng lượng protid

Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầuhydro giữa các gốc glutamine để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệuDalton

Ở trạng thái ngậm nước các glutenin tạo ra một khuôn hoặc màng mỏng rấtchắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng Do glutenin có tính ưabéo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ramàng mỏng không thấm đối với khí CO2

- Protein của bột mì thường gặp ở bốn dạng:

+ Albumin

+ Globulen20 %

+ Glutenin

+ Gliadin

- Trong đó Glutenin và Gliadin là hai thành phần chủ yếu của Protein trongbột mì (chiếm khoảng 80% tổng lượng prôtein) Hai thành phần này tạo nênkhung gluten của bột mì Tùy theo chủng loại bánh mà ta khống chế sự pháttriển của khung Gluten để phù hợp cấu trúc bánh sau nướng Nếu gluten dai, khókéo duỗi thì ta gọi bột mì đó có protein mạnh, và ngược lại gluten không dai, dễkéo duỗi thẳng thì ta nói bột mì có protein yếu Thông thường bột mì cĩ proteinmạnh thích hợp để sản xuất bánh mì, bánh craker; bột mì có protein yếu thíchhợp sản xuất bánh cookies, bicuit

mì tạo thành bột nhào Rửa bột nhào cho trôi tinh bột đi thì được một khối dẻo,gọi là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước, còn lại làchất khô, trong chất khô, chủ yếu là protid Hàm lượng gluten ướt trong bột mìdao động trong khoảng 15 –55%, tùy thuộc loại và giống bột mì Khi bột mì cóchất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protidtrong bột Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bộtnhào nở ra

Tính chất kỹ thuật của gluten:

Gliadin và glutenin có chứa ít acid amin ion hóa được nên chúng hòa tankém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamine ( >33% khốilượng) và các acid amin chứa nhóm hydroxyl, do đó, làm gluten có khả nănghấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao

Trong gliadin và glutenin cũng chứa khá nhiều các acid amin không cực(51% số gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụngtập hợp các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tữ lipid vào protein,

do đó, cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten

Trong hai chất chính tạo thành mạng gluten, glutenin là hợp phần tạo ra độđàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn Còn gliadin làm cho bột nhào cótính lưu biến, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh

Muối ăn, acid ascorbic, bromat kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác cótác dụng làm cho gluten chặt hơn, còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

- Gluten chia thành:

+ Gluten ướt: Đem bột mì nhào với một lượng nước nhất định, để yên mộtthời gian, sau đó rửa bột nhào để loại bỏ tinh bột và những thành phần hòa tankhác thì thu được Gluten ướt Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì khoảng 15 

55 (%)

+ Gluten khô: Đem làm khô Gluten ướt thì được Gluten khô

- Gluten của bột mì tạo được cấu trúc cho bánh là nhờ khả năng tạo gel:

* Cơ chế tạo gel: Là khi phân tử Protein bị biến tính tập hợp lại thành mộtmạng lưới không gian có trật tự

Protein biến tính  liên kết giữa các phân tử bị đứt  các mạch polipeptit

bị duỗi ra  tiếp xúc với nhau và liên kết lại thành mạng lưới không gian 3chiều khung Gluten

- Liên kết đó có thể là :

+ Liên kết Hidro

+ Liên kết tĩnh điện

+ Liên kết đisunfua

+ Tương tác giữa các nhĩm ưa béo

- Phần cịn lại hình thành lên mạng lưới khơng gian vơ định hình, trong đĩchứa đầy pha phân tán là nước

- Khả năng tạo gel đĩng vai trị chủ yếu trong việc tạo cấu trúc sản phẩm

Nĩ tạo độ cứng, độ đàn hồi và cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ đặc, tạolực liên kết (bám dính) cho bột

Aûnh hưởng của Gluten đến chất lượng bánh:

- Hàm lượng Gluten:

+ Hàm lượng Gluten càng cao càng hút nước nhiều , bột dẻo khĩ tạo hình

+ Với bánh mì thì hàm lượng Gluten ướt thích hợp là: 32 – 35% Tuy

nhiên cĩ thể cĩ loại bột mà hàm lượng Gluten hơi thấp nhưng chất lượng Glutencao thì vẫn cĩ thể dùng để sản xuất

Bột hạng càng cao thì độ chịu kéo của Gluten càng giảm

Chất lượng Gluten cĩ thể thay đổi nhờ:

+ Nhiệt độ nhào: Nếu nhiệt độ nhào tăng thì Gluten nở nhanh hơn nhưngkhả năng giữ khí kém làm bánh ít xốp

+ Cường độ nhào: Cường độ nhào càng cao thì càng đẩy nhanh qúa trìnhtạo khung Gluten nhưng lại làm giảm khả năng giữ khí của Gluten Cho nên khitrộn bột phải chọn cường độ nhào thích hợp

Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose,

galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin như nguồn Cacbon,

sử dụng acid amin và muối amon như nguồn Nitơ

b Thành phần hóa học của tế bào nấm men:

Khác nhau tùy điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần chất dinh dưỡng

và tình trạng sinh lý của tế bào

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm men ép: (%)

c Đặc điểm của nấm men dùng trong sản xuất bánh mì:

Tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 × 11µm

Hoạt tính maltase: thời gian để 1(g) nấm men ép phóng thích ra 10 ml

CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5% Đối với nấm men bánh

mì, khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút

Hoạt lực làm dậy bột: thời gian để 5g nấm men ép làm nở khối bột 280gđến chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác định Đối với nấm men bánh

mì, khoảng thời gian này phải không quá 45 phút Điều kiện về thiết bị xác địnhlực nở bột: diện tích đáy: 12.6 × 8.5 cm, diện tích trên : 14.3 × 9.2 cm, chiềucao: 8.5 cm

Độ bền của nấm men: là sự thay đổ thời gian làm nở bột của nấm men lúcban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định Độ bền của nấm men lớn hơn

72 giờ

Trong bột nhào, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phảnứng:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 117,32 103 J

Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột nhào và là nguyên nhânlàm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.

Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, dạng khô hay dạnglỏng Thường men ép và khô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng để sản xuất,còn men lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất

Nguyên liệu sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường Mật rỉchứa không đầy đủ photphat, nitơ và các chất cần thiết cho sự phát triển của tếbào nấm men, vì thế khi nuôi cấy phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng

Nấm men ép phải có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không

có mù mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay, độ ẩm 74 –75%, hoạt tính maltose nhỏ hơn 100 phút, hoạt lực làm dậy bột dưới 75 phút.Sau 10 ngày bảo quản, độ acid (đơn vị đo: số mg CH3COOH/ 100 g nấm men)không vượt quá 360

Men khô được chế biến từ men ép Độ ẩm của men khô phải không quá

11 ÷ 12%, hoạt lực làm dậy bột không quá 90 phút Về mặt cảm quan, men khô

có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, có mùi men và vị hơi đắng

Men lỏng: là một dạng sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên menhiếu khí kết thúc, có thể sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tùy theomôi trường thức ăn cho tế bào men Nấm men lỏng có ưu điểm là hoạt lực làm

nở bánh rất cao, tuy nhiên nấm men lỏng cũng có nhược điểm là khó bảo quản,thời gian sử dụng chỉ trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất Khi dùng nấm menlỏng để lên men bột nhào phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng

để tránh bột nhào bị nhão

2.1.3 Nước

Nước kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bộtnhão, hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan, ) cần cho sựphát triển của nấm men Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống được bìnhthường Nước uống được phải không màu, trong suốt, không có NH3, H2S hoặcacid từ nitơ Trong nước uống phải không có vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về

độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước

Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì Các muốitrong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon vànước này không dùng được trong công nghiệp bánh mì được Độ cứng của nước

(được đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) thường quy định không quá 7 – 9miligam đương lượng trong 1 lit.

- Nước có trong bột nhào là do nước có trong một số nguyên liệu đưa vàotrộn và lượng nước bổ sung vào Sau khi nướng bánh, nước bốc hơi gần hết Tuyvậy nước có vai trò rất quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái bột nhào

và chất lượng bánh thành phẩm

Nước giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều trong bột nhào, tạo chobột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình Nước cóa tác dụng làmướt bột nhào kém hơn là đường và chất béo Do vậy, khi thêm một lượng nhỏđường hoặc chất béo thì lượng nước giảm đáng kể

Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc trạng tháichính cho sản phẩm bánh

Nước là môi trường để diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sảnphẩm như: hồ hóa làm chín tinh bột, phản ứng maillard

2.1.4 Muối

Tuỳ theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1 – 2% muối ăn so vớikhối lượng bột Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụnglàm chắc gluten Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối sẽ phân ly thành các ion.Các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước và làm giảm độ dày và điệntích của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein, do đó các phân tử này sẽ tiếnđến gần nhau hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân

tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt của mạng gluten Ngoài

ra, muối ăn ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme và trạng thái các vi sinhvật trong bột nhào

Muối phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Hàmlượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không tankhoảng 0.05– 0.9%

2.1.5 Đường

Là cơ chất để nấm men sử dụng trong quá trình lên men, làm cho bánh có

vị ngon hơn, đồng thời tạo màu cho vỏ bánh Hiện nay, trong bánh mì thường sửdụng đường saccharose, bổ sung vào bột nhào

Saccarose

Đường thường dùng trong sản xuất bánh là đường saccarose, có nguồn gốc

từ mía hoặc củ cải đường Vai trò chính của đường trong sản xuất bánh là:

- Vai trò của sữa trong sản xuất bánh là:

+ Tạo ra màu và mùi vị hấp dẫn (Các acid amin có trong sữa tham gia phảnứng Maillard) làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh

+ Tăng thêm giá trị dinh dưỡng

+ Cải thiện chất lượng bánh cả bên trong lẫn bên ngoài

Sữa chứa chất béo và protein làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, gópphần tạo màu sắc, hương vị cho bánh Để tiện cho việc sử dụng và bảo quản,trong công nghiệp sản xuất bánh mì thường sử dụng sữa bột gầy

2.1.7 Chất béo

- Chất béo là Este của Glyxerin và axít béo Tính chất hóa học của axit béophụ thuộc vào thành phần các gốc axit và sự phân bố của nó trong phân tửGlyxerin Nó gồm hai loại: chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo cónguồn gốc thực vật Tồn tại ở hai dạng là lỏng và rắn

Trong quá trình nướng, chất béo đóng vai trò như là chất bôi trơn làm cácphân tử protein trong mạng gluten trượt lên nhau nên các bọt khí có thểå chuyểnđộng dễ dàng, hạn chế được quá trình kết hợp của các bọt khí Do vậy, làm tăngthể tích bánh, làm cấu trúc ruột đồng đều và mềm hơn

Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì, người ta có thể sử dụng mỡheo, dầu đậu nành, dầu hạt bông, shortening,… là những chất giữ được độ tươicho bánh, trong đó, shortening là chất được sự dụng nhiều nhất

* Tính chất và vai trò của chất béo đối với bánh:

- Chất béo sử dụng trong sản xuất bánh có nguồn gốc từ động vật hoặc thựcvật, chất béo là hỗn hợp ester của glycerine và các acid béo mạch dài Ở nhiệt độthường chất béo ở trạng thái lỏng được gọi là dầu, chất béo ở trạng thái dẻo hoặcnửa rắn gọi là mỡ Trạng thái lỏng hoặc rắn của chất béo tùy thuộc vào phân tửlượng của acid béo, phân tử lượng càng lớn chất béo ở trạng thái rắn, phân tửlượng bé chất béo ở trạng thái lỏng.

Vai trò chất béo trong sản xuất bánh là:

+ Tạo vị béo cho sản phẩm

+ Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm, tạo vị ngon và giữ hương vị bềnvững

Chất béo có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, chất béo cho vàobột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt keolàm cho bột nhào mềm dẻo, mạng gluten dễ bị đứt đoạn và yếu đi, bánh trở nênmềm xốp và có khuynh hướng dễ tan trong miệng khi ăn, tạo cảm giác dễ chịu.Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tùy thuộc vào độphân tán của chúng trong bột nhào Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vàobột nhào là phương pháp nhũ hóa Qua khâu nhũ hóa chất béo sẽ phân tán đềutrong bột nhào

* Chỉ tiêu chất lương chất béo

Tính chất hóa học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của acidbéo và sự phân bố của nó trong phân tử triglycerid Trong thành phần củatriglycerid có acid no và acid chưa no Muốn đánh gía chất lượng của chất béocần xác định các chỉ số chất lượng của nó:

- Chỉ tiêu cảm quan: Chất béo có màu vàng sáng, không có mùi ôi dầu, mùi

2.1.9 Phụ gia trong cơng nghệ sản xuất bánh mì

Phụ gia bánh mì bao gồm các chất làm tăng chất lượng bánh mì về các mặt:

- Là những chất hoạt động bề mặt, có cấu trúc lưỡng cực, sẽ tự định hướng

để 2 cực háo nước và kỵ nước của chúng ứng với 2 phía của bề mặt liên pha tạothành các bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó, làmtăng độ bền của nhũ tương, cải thiện tính chất bột nhào Trong bột nhào, nhómchất này tạo thành hợp chất hấp phụ của protein và tinh bột, do đó làm tăng khảnăng hút nước của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trìnhthoái hóa của tinh bột khi bảo quản bánh mì

- Tác dụng của chất nhũ hoá trong sản phẩm là:

b Chất oxy hĩa

Trong bánh mì thường chứa một lượng nhỏ glutathione (gồm 3 acid amin:acid glutamic, cystein, glycine được gắn kết với nhau thông qua liên kết peptid –CO–NH) Trong quá trình nhào bột, chất này sẽ tương tác với các liên kết –SS–trong mạng gluten làm mạng bị nát, làm giảm độ nhớt bột nhào Khi thêm chấtoxy hóa vào thì các chất này một mặt sẽ tác dụng với glutathione, hạn chếglutathione tác dụng với protein, mặt khác chúng sẽ chuyển các liên kết –SHtrong phân tử protein của mạng gluten thanh liên kết –SS–, do vậy làm cấu trúcprotein chặt lại

Ta sử dụng chất oxy hoá là:

+ VTM C

+ Kali Bromate

c Chất bảo quản

- Trong quá trình bảo quản, bánh mì thường hay bị mốc vỏ ngồi Các bệnhmốc ở bánh mì do các loại mốc Muccor, Rhizopus, Aspergillus và Penicilliumgây ra Chúng nhiễm vào bánh mì trong quá trình làm nguội, bao gĩi, bảo quản,

… Để chống mốc, người ta sử dụng các chất bảo quản cĩ tính chất chống mốcnhư : Propionat Canxi (0.2 – 0.3% ) và Sorbat Kali hoặc 0.05 – 0.1% acidsorbic

* SHELF LIFE : là hỗn hợp các chất bảo quản, dạng lỏng hơi sánh cĩ màunâu nhạt

độ phản ứng hố học, gây ra những thay đổi nhất định cho các sản phẩm khác

mà chính bản thân nĩ thì khơng phải trải qua bất cứ một sự biến đổi nào

Các chế phẩm enzym chủ yếu lấy từ các nấm mốc Nếu dùng vào mục đíchlàm tăng chất lượng bánh mì thì lấy từ các chủng mốc hoạt động nhất như

Aspergillus oryzae, Aspergilus Awamori… Các enzym của nấm mốc cĩ thành

phần và tính chất khác với các enzym trong hạt lúa mì,  - amylase của hạt lúa

mì và vi khuẩn chịu acid và nhạy cảm với nhiệt độ hơn

Trong cơng nghiệp bánh mì, chế phẩm enzym được dùng nhiều nhất là chếphẩm của các enzym thủy phân tinh bột

Liều lượng thường dùng là 0.002 – 0.004% theo khối lượng Bánh mì cĩcho thêm chế phẩm enzym thì nở lớn, ruột đàn hồi, mùi vị thơm ngon hơn, màusắc vỏ bánh đẹp hơn và lâu bị thối hĩa

2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì

LÊN MEN

ĐỊNH LƯỢNG TRỘN BỘT KNEADING

Các công đoạn trong quy trình sản xuất đều ảnh hưởng đến chất lượng bánhnhưng chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào trộn, chế độ lên men và chế độnướng có ảnh hưởng quyết định hơn cả.

2.2.1 Chuẩn bị bột và nguyên liệu phụ

Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưavào các quá trình sản xuất tiếp theo

Bột mì nhập vào nhà máy sản xuất bánh mì có thể khác nhau rất xa về chấtlượng cũng có khi do thời gian và điều kiện bảo quản không giống nhau mà chất

lượng bột khác nhau Muốn đảm bảo sản xuất ra bánh mì có chất lượng đồngđều thì phải trộn các loại bột đó với nhau Tỉ lệ phối trộn phải căn cứ vào chấtlượng của bột và yêu cầu của bánh Trước khi quyết định tỉ lệ phối trộn phải xácđịnh chất lượng của bột (xác định chất lượng của gluten, làm các mẫu nướng thử

…)

a Rây và làm sạch tạp chất của bột

Rây bột là khâu cần làm trước tiên của dây chuyền sản xuất bánh mì Mụcđích là nhằm loại bỏ các tạp chất, nâng cao chất lượng bánh sau này Để làmsạch bột mì, các nhà máy bánh mì thường dùng một số loại rây khác nhau (râyquay, rây Pionhe, rây chấn động …) Kích thước lỗ của lưới rây được chọn theohạng của bột Đối với bột mì nghiền lẫn thì dùng rây kim loại No1,6 để làm sạchtạp chất

Muốn làm sạch các loại tạp chất sắt (mảnh sắt, bụi sắt …) thì dùng các thỏinam châm Các thỏi nam châm này phải có lực hút trên 12 kg Chiều dày lớp bộtkhi đi qua cực nam châm phải được khống chế trong khoảng 6-8 mm Chỉ tiêu

sử dụng nam châm thường qui định là 2 cm/tấn bột Hằng tuần phải kiểm tra lựchút của nam châm

c Chuẩn bị nguyên liệu phụ

* Nấm men

Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, khô hoặc lỏng.Men sản xuất chuẩn bị xong phải mang dùng ngay, nếu để lâu thì chi phí về menphải tăng lên mới đảm bảo đủ làm nở bánh mì

Bảng 2.4: Chi phí về lượng men theo thời gian bảo quản

Lượng men dùng

(%)

Sau thời gian bảo quản

(giờ)10

20

0,51,0

1,52,02,5

* Chất bổ sung : Trong sản xuất bánh mì, muối và đường đều đượïc dùng

dưới dạng dung dịch

* Muối ăn : tùy theo loại bánh mà có thể dùng 1 – 2,5% muối ăn so với

khối lượng bột Để tiện cho việc định lượng muối theo yêu cầu, đồng thời có thểloại bớt tạp chất và phân bố đều muối trong khối bột nhào cần hòa muối thànhdịch bão hòa Dung dịch muối có khối lượng riêng khoảng 1,16.103 kg/m3

(tương ứng với hàm lượng muối 23 g muối trong 100 g dung dịch) Thườngmuối hòa tan trong nước ở các thùng có cánh khuấy và sau đó được lọc qua sàngmắt  = 3 mm

* Đường: khi thêm 5% đường vào bột nhào làm tăng hoạt lực của nấm

men và vi khuẩn lactic, khí tạo thành nhiều hơn Nhưng khi thêm 10% đường,tốc độ tạo khí chỉ bằng khi không bổ sung, khi thêm 20% đường thì nấm men và

vi khuẩn lactic bị ức chế

* Chất béo: lượng chất béo (dầu mỡ) cho vào bột nhào dưới 5% (theo khối

lượng bột) không ảnh hưởng tới sự hoạt động của vi sinh vật, khi tới 10% hoặchơn nữa thì khả năng tạo khí của nấm men và hoạt lực của vi khuẩn lactic bịgiảm Đó là do chất béo bao phủ tế bào vi sinh vật làm trở ngại cho quá trìnhtrao đổi chất

2.2.2.Nhào bột

a Mục đích của quá trình nhào bột

Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõõ rệt đến các khâu tiếptheo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mì Mục đích chính của quátrình nhào bột là phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồngnhất, tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi, nhớt dẻo, có khả năng giữ khí

b Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:

Quá trình nhào trộn làm khối bột nhào xảy ra những biến đổi về vật lý, hóahọc, hóa lý, hóa sinh, sinh học như sau :

*Biến đổi vật lý

Từ hai pha : rắn – lỏng chuyển thành một pha ở dạng paste

Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòatan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọtkhông khí khi nhào.

Bảng 2.5: Thành phần pha lỏng trong khối bột nhào

*Biến đổi hóa lý

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadin và glutenin Khi nhào bột

mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước, tương tác vớinhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng

và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo.Lượng oxy thâm nhập vào bột tùy theo cường độ nhào và chất lượng của bột(tinh bột, gluten, chất béo, các chất hòa tan)

Protit của bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai lầntrọng lượng bản thân nó, trong đó khoảng 75% nước thẩm thấu Protit trong bộtnhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương của hợp chất protit tạothành bộ khung có cấu tạo xốp Do đó, bột nhào có tính chất đàn hồi và dẻo.Tinh bột trong bột chỉ liên kết với một lượng nước bằng khoảng 30% trọnglượng bản thân nên thể tích tăng không đáng kể (trong trường hợp độ ẩm của bộtnhào khoảng 42%) Nhưng về mặt số lượng thì tinh bột trong bột nhiều hơnprotit, do đó lượng nước liên kết với tinh bột và lượng nước liên kết với protitxấp xỉ bằng nhau

Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột có tăng lên đôi chút do nănglượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt Nhưng nếu tốc độ của cánh máynhào khoảng 25 – 40 vòng/ phút thì nhiệt độ tăng lên không đáng kể Tác dụng

cơ học của cánh máy nhào là tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộkhung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào

* Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của nấm men, trong bột nhào xảy ra các phản ứng do enzymxúc tác Enzym thủy phân protit trong bột có tác dụng to lớn hơn cả, các enzymnày phá vỡ các liên kết peptid, do đó ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất vật lý củabột nhào Enzym protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba làm giảmchất lượng bánh Nếu hoạt độ của protease quá mạnh sẽ ảnh hưởng xấu tới chấtlượng của bột nhào Nhưng trong quá trình nhào do có ôxy không khí thâm nhậpvào khối bột nên đã làm giảm một cách rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kếtprotit của các men thủy phân protit.

Các enzym thủy phân tinh bột có ảnh hưởng với mức độ ít hơn Enzymamylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượngbánh vì lượng đường có trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụngtích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn

- amylase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kémnên làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

* Biến đổi sinh học

Khi nhào, khối bột luôn bị xáo trộn nhưng vẫn xuất hiện quá trình lên menxảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

c Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm

Gluten thấp

Bột càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ dàng, do

đó khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm

* Ảnh hươûng của nhiệt độ nhào trộn

Trong thời gian chuấn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả năng giữnước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào Giới hạn nàyđạt nhanh nhất ở 400C, vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất Nhàocàng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bị biến tính dướitác dụng cơ học

* Ảnh hưởng của thời gian và cường độ nhào

Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào và thể tích bánh có liên quan chặtchẽ với nhau Đối với mỗi loại bột nhào, thể tích bánh sẽ đạt giá trị lớn nhất tùythuộc vào cường độ nhào trộn Nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đànhồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ dấm chín của bột nhào lại tăng lên.Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men bột nhào trước khi chia.Chất lượng của sản phẩm tăng lên rõ rệt Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10 –20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn Nhào với cường độ mạnh cótác dụng làm giảm tổn thất đường khi lên men và bề ngoài của bánh, màu sắccủa bánh được cải thiện rất rõ rệt Nhiều nước ở Châu Âu đã áp dụng phươngpháp nhào cường độ mạnh bằng cách sử dụng các máy nhào tốc độ nhanh Tuynhiên, phương pháp này chỉ áp dụng với loại bột gluten tốt Vì nhào mạnh có thểlàm gluten bị vụn nát, từ đó làm giảm chất lượng bột nhào

Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạothành khối bột nhào dẻo, đàn hồi Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảmxuống khi nhào đến một tthời gian xác định Vì vậy, trong quá trình nhào phảixác định được thời gian dừng để đạt thể tích bánh lớn nhất

2.2.3 Sự lên men bột nhào

a Mục đích

Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon Trong quá trình lên men, ngoài rượu

và khí CO2 còn tạo nhiều sản phẩm phụ như: acid lactic, acid acetic, các este,các aldehyt, … là những chất làm cho bánh có mùi vị thơm ngon

Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể con người, vì khi lên men bộtnhào thì cấu trúc của các chất phức tạp trong bột bị biến đổi thành những chấtđơn giản hơn

b Các biến đổi trong quá trình lên men bột nhào

Sự lên men bắt đầu ngay từ khi nhào bột và tiếp tục trong các khâu chiabột, vê bánh, tạo hình và ngay cả giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh Trongsuốt quá trình lên men, khối bột nhào xảy ra một loạt quá trình phức tạp làmthay đổi tính chất của khối bột như sau:

* Biến đổi vật lý và keo hóa

Quá trình vật lý và keo hóa xảy ra trong bột nhào khi lên men liên quanchặt chẽ với sự biến đổi tính chất của protit Sự biến đổi này do 3 yếu tố gâynên: độ axit của bột nhào tăng; tác dụng của enzyme thủy phân protit có trongbột và tác dụng của enzyme thủy phân protit có trong nấm men Các yếu tố nàyảnh hưởng đến khả năng hút nước và trương nở của các chất keo mà trước hết làprotit

Thật ra sau khi nhào, protit và tinh bột đã kết thúc sự hút nước do hấp thụ,nhưng sự hút nước thấm ướt của protit vẫn tiếp diễn cho tới khi kết thúc quátrình lên men Nguyên nhân tiếp diễn sự hút nước thấm ướt của protit là do sựtan rã chất protit dưới tác dụng của enzyme thủy phân protit mà chủ yếu làprotease có trong bột Mặt khác do tác dụng cơ học khi nhào làm tăng bề mặt tự

do của chất protit Nếu sự trương nở của protit và chất nhờn có giới hạn thì trongquá trình lên men sẽ giảm bớt pha lỏng, làm cho tính chất vật lý của bột nhàotốt Ngược lại, nếu bột nhào có lực nở yếu thì cấu tạo của protit kém bền, protittrương nở rất nhanh hoặc do hoạt độ của enzyme thủy phân protit mạnh làm đứtmạch polypeptit thì pha lỏng trong bột nhào tăng bột nhào bị chảy ra, làm chotính chất vật lý của bột nhào kém Như vậy loại bột tốt thì hoạt độ của proteaseyếu; do đó cần nhào mạnh và nhào lại một vài lần để tăng tốc độ trương nở củaprôtit; ngược lại bột xấu, hoạt độ của protease cao thì chỉ cần nhào một lần, nếunhào mạnh và nhào nhiều lần thì gluten sẽ bị vụn, khả năng giữ khí của bột nhào

sẽ giảm