Nguyên liệu và quy trình sản xuất bánh kẹo

Keo Theo quản điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kĩ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhiệt độ cao, kết quả là

Giới thiệu về bánh và kẹo

1 Bánh biscuit

Bánh biscuit là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu Bánh này được truyền vào nước ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858 ) Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu đời Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin là “bis -costus” có nghĩa là nướng hai lần Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu trong lò ở nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp hơn để sấy Ngày nay, những sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker” Bánh biscuit được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao

Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30% ẩm Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị sư tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm

➢ Phân loại bánh biscuit:

+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

+ Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,…

+ Phân loại theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt

+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm

+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép

+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men hoặc không lên men

+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp, bánh biscuit dai

+ Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường

+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem…

2 Keo

Theo quản điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kĩ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhiệt độ cao, kết quả là thu được môt khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:

Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường

Độ ẩm còn lại thấp, với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí

Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường saccharose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm Khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường saccharose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo

➢ Có nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo

a) Dựa vào hàm lượng nước trong kẹo

Ta có thể phân loại kẹo dựa trên thành phần ẩm

Bảng 1 : Phân loại kẹo dựa trên hàm lượng nước trong kẹo

Loại kẹo Hàm lượng nước (%)

Kẹo cứng

Kẹo dẻo

Kẹo mềm

 3

4 – 5

6 – 20

b) Dựa trên thành phần nguyên liệu

Ở một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo làm hai loại: kẹo chocolate và kẹo đường

Kẹo chocolate: Gồm tất cả các loại kẹo có chứa chocolate trong thành phần, thường là dạng chocolate thanh hay viên

Kẹo chocolate bao gồm hai loại là kẹo được phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate và loại kẹo toàn bằng chocolate Mỗi loại kẹo trên còn có thể chia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa

Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen cũng như một số loại kẹo khác mà không có chứa chocolate

Ta lại có thể phân loại kẹo đường một cách tổng quát ra thành hai phân nhóm nhỏ là: kẹo không chứa đường kết tinh và kẹo chứa đường kết tinh

+ Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà trong cấu trúc có chứa các hạt tinh thể đường rất nhỏ như một số loại kẹo mềm, kẹo nuga

+ Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo như kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramen, kẹo đậu phộng giòn

c) Cách phân loại hiện nay

Phân loại theo hai cách trên không thể hiện được sự khác nhau của các loại kẹo Trong thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo

CÁC NGUYÊN LIỆU CHỦ YẾU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH VÀ KẸO

1 Bột mì

Bột mì được chế biến từ lúa mì Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale) Ơû nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh biscuit Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II, loại III Từ bốn lọai bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trường các loại sản phẩm bột

mì sau:

Bảng 2

Cây cải

Hướng dương

Chú lùn

Thuyền buồm

Thiên nga xanh

Nón lá Thiên

nga đỏ

Đầu bếp

Gluten ướt %

(min)

bình

Trung bình

Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rất

mạnh

• Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

7 Độ mịn

▪ Còn lại trên rây 420 ppm

▪ Qua rây 118 ppm

 20%

 80%

8 Gluten ướt

▪ Hàm lượng

▪ Cảm quan

▪ Độ căng đứt

32-35%

Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm

2 Nước

VAI TRÒ CỦA NƯỚC

 Đối với bánh:

Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão

Hòa tan các thành phần ( đường, muối, protein, pentosans tan….) Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

 Đối với kẹo:

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng

Là thành phần để hòa tan đường  khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo

Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu

nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc

YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA NƯỚC

Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường có độ cứng từ 79 mg đương lượng (Ca2+ hay Mg2+) trong một lít

CHỈ TIÊU LÝ, HÓA HỌC

CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC

3 Chất tạo vị

Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kì loại kẹo nào Tùy vào tập tục, tập quán hay sở thích của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau Nói chung người ta thường dùng các loại sau:

• Đường saccharose:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11

Khối lượng phân tử là : M=324

Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3

Saccharose có đặc tính quang học

Đường   20

D =+6605 saccharose ở trong môi trường Axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t nc

0 =1850C Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 1300C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 1600C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 250C là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất kẹo

Saccharose

Ẩm

Hàm lượng tro

Đường kính

Chất không tan

Độ pH

Màu sắc

 99,7%

0,15%

0,15%

0,15%

60mg/kg

7 trắng tinh Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 5: So sánh độ ngọt saccharose với các loại đường khác

Saccharose

Mạch nha 42 D.E

Glucose

Fructose

Lactose

Sorbitol

Xylitol

Isomalt

Mannitol

100

30

70

180

25

60

100

45

60

• Đường nghịch chuỵển

Đường nghịch chuyển là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose glucose fructose

Đường nghịch chuyển có màu sắc đậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghịch chuyển là 50%) Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch chuyển cũng tăng

Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch chuyển phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch chuyển bằng cách tăng độ pH và nhiệt độ)

• Mạch nha

H+

Mạch nha (glucose syrups) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn tinh bột thu

được từ sự thủy phân tinh bột Thành phần mạch nha gồm

➢ Glucose Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (1350C) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25-30%

➢ Maltose Công thức phân tử : C12H22O11

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-1000C thì bắt đầu bị phân hủy và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102-1030C thì quá trình phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%

➢ Fructose Công thức phân tử : C6H12O6

Fructose không được trực tiếp hình thành khi phân hủy tinh bột mà nó được tạo thành là

do sự chuyển hóa glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng mạch nha trong tinh bột không nhiều Fructose mang tính hút ẩm

➢ Dextrin Công thức phân tử : (C6H12O6)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35-40%

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người

ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao

bì

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent) Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gram đường D-glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100 Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống Dựa vào chỉ số D.E trên thị trường người ta có thể phân loại mạch nha ra làm nhiều loại khác nhau

Bảng 7: Phân loại mạch nha dựa vào chỉ số D.E

Mạch nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm : ngọt và không ngọt

Loại Chuyển hóa D.E Đường

khử (%)

Chất khô (%)

Độ quay quang

Độ nhớt Saccharides

Mono Di Tri Tetra Higher D.E rất thấp

D.E thấp

D.E chuẩn

D.E trung

bình

D.E cao

Sirô kẹo

Axit Axit Axit Axit Axit Axit/enzym

26

35

42

45

55

65

20

28

34

36

45

53

75,3 79,8 80,3 80,5 81,1 81,8

129

127

118

115

102

90

295

250

175

160

140

75

6,0 10,5 15,0 17,0 25,0 32,5

6,0 9,0 11,0 12,0 14,5 20,0

5,5 8,0 9,0 10,0 11,0 6,5

5,5 7,0 8,0 8,0 7,5 6,0

52,0 45,0 37,0 33,5 23,0 16,5

➢ Nhóm ngọt có D.E cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm

➢ Nhóm không ngọt có D.E thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo

Độ khô

Đường khử

pH

Tinh bột

Axit tự do

Tro

Kim loại nặng

T0 cháy xém

Muối NaCl

80-85%

35-40%

4,8-5,5%

không không

0,6%

0,001%

140-1450C

0,5%

d) Isomalt

Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose Nó còn là hỗn hợp của  -D- gluco piranoxyl-D sorbit và  -D-gluco piranoxyl-D manit dihydrat

Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau :

Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose

Ít chịu tác động của men tiêu hóa

Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác

Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose

Do hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn

3 Chất Béo

Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo, ngoài mục đích làm tăng gía trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ:

• Trong sản xuất bánh biscuit, chất béo giúp cho bột nhào thêm dẻo và tơi và bánh tăng độ xốp

• Trong sản xuất kẹo chất béo giúp cho kẹo trở nên bóng, mịn, ít dính răng khi ăn Chất béo còn chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay với mặt bàn trước khi bao gói Khi sử dụng chất béo, cần lưu ý đến những đặc điểm sau:

- Đặc tính kết cấu của sản phẩm trong khi ăn

- Mùi vị của sản phẩm

- Thời gian bảo quản sản phẩm

- Công dụng trong chế biến

- Giá thành

Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp và kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế

BƠ

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm : chất béo, vitamin

A, D, E, K, muối, …

Tính chất công nghệ:

Bơ đưa vào bánh kẹo giúp bánh kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng

Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein & photphatide có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương

Trong bơ sữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị đặc trưng, thơm, ngon

Chỉ tiêu chất lượng của bơ

1

Cảm quan:

+ Màu sắc

+ Mùi vị

+ Trạng thái

+ Vàng nhạt + Thơm ngon đặc trưng của bơ, không có mùi lạ

+ Độ rắn bình thường

3 Hàm lượng chất béo ( % ) > 82

4

Hàm lượng muối ( % )

+ Bơ lạt

5 Nấm và vi khuẩn đường ruột 0

Shortening:

Shortening là dầu thực vật đã được hydro hoá hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt

Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao

Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng

Sử dụng shortening để tăng chất lượng và hình thức cảm quan của thực phẩm

Magarine:

Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin

Chỉ tiêu chất lượng của Shortening để sản xuất bánh quy

1 Cảm quan Màu trắng ngà đặc trưng, không màu bề mặt bóng mịn

4 Chỉ số acid < 0,5 ml KOH 1N/1g dầu

5 Chỉ số perocide < 0,1 ml Na2S2O3 0,002 N/g

6 Phản ứng Kriss Không có

7 Tạp chất khác Không có

8 Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế

4 Sữa

Bơ sữa có tác dụng làm tăng thên vị thơm ngon cho kẹo Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu đặc trưng của một số loại kẹo caramen sữa Theo một số tác giả, protein ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của

kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi (đối với kẹo mềm và dẻo)

Sữa bột là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến Sữa bột có tính hút ẩm mạnh

do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 150C và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%

Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy)

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo

Hàm lượng ẩm

Chất béo

Protein

Lacto

5%

1,5%

30%

 40%

4%

25%

8-10%

45%

Cảm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hòa tan trong nước

thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi vị thơm ngon

5 Trứng

Tùy theo từng loại bánh, có thể sử dụng trứng gà hoặc trứng vịt Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng

Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có các vitamin A, B2, B1, D

Tác dụng chính của lòng đỏ ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm Ngoài

ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào

Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1

2

3

4

5

Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng

Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ

< 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt

6 MUỐI ĂN

Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác

Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ:

Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

Tăng khả năng hút và giữ nước của gluten

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

Tạo vị ngọt thanh cho kẹo

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất

2

3

4

NaCl ( % chất khô ) không dưới

Các chất khô không tan trong nước ( % )

Các tạp chất hỗn hợp khác:

Ca

Mg

Na2SO4

97,0 %

≤ù 0,2

0,6 0,1 0,5

7 BỘT NỞ

Bicacbonat Natri:

Công thức phân tử: NaHCO3

Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm Tan trong nước, không tan trong cồn

Tỉ trọng: 2,16

Tan trong 12 phần nước, không tan trong cồn

Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Cacbonat Amoni:

Công thức phân tử: (NH4)2CO3

Có khả năng tạo khí NH3 lớn ( 82% ) dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất

Phản ứng: (NH4)2CO3 = NH3 + CO2 + H2O

Tính chất công nghệ:

Dưới tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

(NH4)2CO3 tạo khí NH3 lớn (82%) gây mùi khai làm giảm giá trị cảm quan của bánh

Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh quy

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

1

2

Cảm quan

Độ tinh khiết

Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất

85 – 90

8 Phụ gia tạo cấu trúc

Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi

Trong sản xuất kẹo mềm hay kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hóa để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai

Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo gồm :

➢ Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà

Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho cấu trúc xốp mềm

Khi ngâm albumin trong nước sẽ tạo thành dung dịch keo; Thông thường người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3-4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng sản xuất kẹo