Quy trình sản xuất bánh Snack

Giải thích quy trìnhIII.2 QUÁ TRÌNH RỬA a Mục đích: - Chuẩn bị: Tách vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền - Hoàn thiện: Giảm hàm lượng vôi trong sản phẩm, cải thiện cấu trúc và màu cho sản p

Hoàng Đức Minh Nguyễn Đại Ngọc

Lê Văn Tiến

Nội dung báo cáo

I Nguyên liệu

II Quy trình công nghệ

III Giải thích quy trình

IV So sánh 2 quy trình

V Sản phẩm

I Nguyên liệu

I.1 Bắp:

 Họ (family) : Poacea (hòa thảo)

 Phân họ (subfamily) : Andropogonoideae

 Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)

 Chi (genus) : Zea

 Loài (species): Zea mays

Bảng: Thành phần hóa học của các giống bắp khác nhau (% chất khô)

I Nguyên liệu

I.1 Bắp:

Bảng: Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu

I Nguyên liệu

I.2 Dầu chiên: shortening

Bảng: Giới hạn chất lượng của dầu chiên:

I Nguyên liệu

I.3 Gia vị:

- Muối, đường, chất tạo ngọt, bột trứng, sữa bột, acid hữu cơ ( a.citric, a.lactic, a.malic, a.acetic ), bột rau quả khô…

I.4 Phụ gia:

- Phụ gia tạo hương: hương tổng hợp, chất trợ hương.

- Phụ gia tạo màu: tartazine, sunset yellow…

II Quy trình coâng ngheä

Quy trình I

II Quy trình coâng ngheä

Quy trình II

III Giải thích quy trình

III.1 Kiềm hóa

a) Mục đích:

+ Chuẩn bị: -làm lỏng vỏ, hạt bắp mềm,

+ Bảo quản: - vô hoạt enzyme, ức chế VSV

b) Các biến đổi:

+ Vật lí:-sự khuếch tán các chất, xuất hiện gradient nhiệt đ trong h t b p ộ ạ ắ

nhiệt đ trong h t b p ộ ạ ắ

+ Hóa học:

- Phản ứng thủy phân hemicellulose

- Tổn thất chất khô, tăng ẩm, hàm lượng fumonisin giảm(90-94%)

+ Hóa lý: protein biến tính,

III Giải thích quy trình

III.1 KIỀM HÓA

c) Thực hiện: gồm 2 giai đoạn:

III Giải thích quy trình

III.1 KIỀM HÓA

* Ngâm: bắp sau khi nấu được bơm qua thiết bị làm nguội nhanh có cánh khuấy về 55-60oC, sau đó bơm qua thiết bị ngâm.

- Thiết bị ngâm

- Thông số:

Thời gian ngâm: 12-16h

Hàm ẩm cuối: 50-52%

III Giải thích quy trình

III.1 KIỀM HÓA

d) Yếu tố ảnh hưởng:

- Nguyên liệu bắp đầu vào

- Tỉ lệ nước/bắp.

- Thiết bị nấu, chế độ khuấy trộn, thời gian khuấy trộn

III Giải thích quy trình

III.2 QUÁ TRÌNH RỬA

a) Mục đích:

- Chuẩn bị: Tách vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền

- Hoàn thiện: Giảm hàm lượng vôi trong sản phẩm, cải thiện

cấu trúc và màu cho sản phẩm cuối

b) Các biến đổi:

+ Tổn thất chất khô (khuếch tán chất tan vào nước)

+ Giảm khối lượng nguyên liệu

III Giải thích quy trình

III.2 QUÁ TRÌNH RỬA

c) Phương pháp thực hiện:

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN

b) Các biến đổi:

- Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu tạo thành khối đặc sệt,

tăng nhẹ nhiệt độ

- Hóa học: tăng hàm ẩm (bổ sung nước khi nghiền)

c) Các yếu tố ảnh hưởng:

 - Loại bắp sử dụng

 - Mức độ của quá trình nấu nixtamal

 - Lượng nước sử dụng trong quá trình nghiền

 - Bề mặt của thớt đá nghiền

 - Aùp lực giữa hai thớt nghiền

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN

d) Phương pháp thực hiện:

+ Thông số:

 Đường kính thớt : 25 – 46 cm

(10 – 18 inch)

 Vận tốc quay: 500- 700 v/phút

 Nhiệt độ sau nghiền: 40 – 50oC

 Độ ẩm masa: 50 – 55%

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN

b) Các biến đổi:

+ Vật lý: tăng nhiệt độ và áp suất, giảm kích thước

nguyên liệu, thay đổi tỉ trọng.

+ Hóa học:

-Độ ẩm giảm

-Phản ứng maillard, phân hủy acid amin, caramen,

chất béo bị OXH, vit bị phân hủy.

+ Hóa lý: protein biến tính, tinh bột hồ hóa.

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN

c) Phương pháp thực hiện:

Thiết bị ép đùn một trục

(high shear extrucder)

Thông số công nghệ:

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN

Yếu tố ảnh hưởng:

+ Nguyên liệu: Độ ẩm đầu vào, lưu lượng, kích

thước,

+ Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ, áùp suất, tốc độ trục vít, tốc độ nhập liệu.

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN

b) Các biến đổi:

* Nguyên liệu

+ Vật lý: sự khuếch tán các chất, sự tăng thể tích, thay đổi tỉ trọng

+ Hóa học: hàm ẩm giảm, dầu tăng, phản ứng

maillard, caramen, phân hủy vitamin.

III Giải thích quy trình

III Giải thích quy trình

III.3 QUÁ TRÌNH CHIÊN

Các yếu tố ảnh hưởng:

Hàm ẩm, tạp chất, chỉ số AV, PV

Thời gian sử dụng dầu

III Giải thích quy trình

III.4 QUÁ TRÌNH TÁCH DẦU:

buồng kín có thổi dòng khí nguội, độ ẩm thấp

III Giải thích quy trình

III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA VỊ:

b)Các biến đổi:

+Vật lý: tăng khối lượng sản phẩm, phân bố gia vị vào sản

phẩm

+Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm, tăng

nhẹ hàm ẩm

- Tốc độ quay của thùng

III Giải thích quy trình

III.5 QUÁ TRÌNH TẨM GIA

VỊ

c)Thực hiện:

+Thiết bị: Thiết bị tẩm gia vị

tang trống

+Thông số công nghệ:

Hàm lượng gia vị: 8-10%

Nhiệt độ sản phẩm vào: 70oC

Nhiệt độ sản phẩm ra: 50oC

Độ ẩm: 4%

III Giải thích quy trình

III.6 QUÁ TRÌNH BAO GÓI

c)Thực hiện:

Bao bì plastic ghép nhiều lớp

Thiết bị bao gói form-fill-seal

III Giải thích quy trình

Ở quy trình II, một số gia vị (đường, muối) được bổ sung vào khối masa khi nhập liệu vào máy ép đùn

sự khuếch tán gia vị vào khối masa, các phản ứng maillard, caramel xảy ra ở mức độ cao hơn

c) Thực hiện

Gia vị được phối trộn với nước trong bồn phối trộn

Bơm định lượng bơm gia vị vào masa trong quá trình nhập liệu

III Giải thích quy trình

Quá trình chiên ở quy trình II thực hiện theo phương pháp chiên phun

Phương pháp thực hiện

+Thiết bị chiên phun

Thông số:

Thời gian chiên: 20s

Nhiệt độ chiên: 180oC

IV.So sánh 2 quy trình

IV.So sánh 2 quy trình

IV.So sánh 2 quy trình

V Sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lý:

 Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải

thuộc qui định của bộ y tế.

Chỉ số peroxide < 5 ml Na2S2O3(N/500)/g

V Sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh:

Phương pháp đánh giá:

 + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23).

 + E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993).

 + Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 (p.230)-1992

V Sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan:

VI Thành tựu công nghệ

 A Dùng CO2 siêu tới hạn làm tác nhân

phồng nở cho sản phẩm

Khí CO2 sẽ tạo độ nở phồng tốt cho sản phẩm.Vì

nhiệt độ không cao lắm nên các cấu tử tạo hương vị ít bị thất thoát hơn Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp này vẫn duy trì được độ dòn, độ cứng của cấu trúc trong suốt quá trình bảo quản do ít hút ẩm từ môi trường

Sự nở sản phẩm bằng CO2 đưa ra nhiều thuận lợi khi

so sánh với sự trương nở bằng hơi nước trong quá trình ép đùn: CO2 không ngưng tụ, dẫn đến kết quả là cấu trúc lỗ xốp không bị phá vỡ (cell collapse), và bên trong của sản phẩm hầu như không có oxy tự do.

VI Thành tựu công nghệ

B Sử dụng enzyme trong quá trình nấu thay cho

quá trình nấu truyền thống sử dụng nhiệt .

phát minh này liên quan đến việc sử dụng enzyme trong quá trình nấu.

enzyme)

tính tối ưu ở điều kiện pH = 9.5 - 10.5 và nhiệt độ 60oC Tại điều kiện tối ưu trên, thời gian xúc tác khoảng 30 phút

(Vỏ hạt bắp chứa 6.2 % protein) Bằng cách phá vỡ các liên kết

peptid trong vỏ, làm yếu đi các liên kết trong vỏ do đó vỏ dễ dàng

bị tách ra trong quá trình rửa

CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA

THẦY VÀ CÁC BẠN!

critical temperature (31.1°C) critical pressure (73 atm),

CRITICAL POINT

Quá trình ngâm

      Some corn kernels will have a dark bronze color or

red streaks in the pericarp (outer kernel coat) During alkaline cooking, the red pigments react with the calcium hydroxide, turning a dark green – almost black – color In addition, the reaction binds the dark pericarp to the endosperm This results

Quá trình r a ử

Quá trình r a ử

Quá trình nghi n ề

Quá trình nghi n ề

Quá trình ép đùn

T m gia v ẩ ị

T m gia v ẩ ị

T m gia v ẩ ị

T m gia v ẩ ị

Quá trình t m gia v ẩ ị

Quá trình t m gia v ẩ ị

Đóng gói

C M N S THEO DÕI C A Ả Ơ Ự Ủ

C M N S THEO DÕI C A Ả Ơ Ự Ủ

TH Y VÀ CÁC B N! Ầ Ạ

TH Y VÀ CÁC B N! Ầ Ạ