Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm; Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí; Gia vị và phương pháp phối hợp gia vị; Phương pháp làm chín thực phẩm;...

GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương I

Ỹ Ậ C Ế ỰC Ẩ

Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học phải:

- Hiểu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm

- Nắm chắc các bước trong quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm, các bước cụ thể trong quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống, nguyên liệu thực phẩm khô

- Biết nguyên tắc phân loại các phần thịt trong mỗi loại động vật

- Biết các phương pháp chụng, làm tươi, phương pháp xả đông thực phẩm đông lạnh

• Loại bỏ những phần không ăn được trong thực phẩm

• Làm sạch, làm tươi thực phẩm trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản

- Thực phẩm sơ chế xong phải phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn

- Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng đủ diện tích, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắc một chiều: phân chia riêng rẽ các khu

– Loại bỏ những phần không ăn được, rễ, thân già, lá úa …

– Ngâm, tẩy rửa sạch các tạp chất

– Để ráo nước, đưa vào bảo quản hoặc chế biến

• Áp dụng: Nêu phương pháp sơ chế một số loại rau, củ quả sau: Măng tươi, khoai tây, khoai mì, ngó sen, nấm rơm, măng tây … các loại đậu

o Với các loại cá thì làm sạch vảy, các loại vỏ cứng thì bóc vỏ, cạy bỏ vỏ … (Tôm, cua, ghẹ, sò, nghêu …) với 1 số loài thì có thể lột da (ếch, rắn …)

- Mổ lấy n i tạng, tẩy rửa sạch

o Sau khi làm sạch phần ngoài thì tiến hành tẩy rửa sạch và mổ để lấy nội tạng

ra khỏi con vật.phần nào sử dụng được thì tiến hành tẩy rửa sạch đưa vào

sử dụng

o Lưu ý: khi mổ để lấy nội tạng tránh làm lủng ruột con vật

- Pha lọc phân loại

o Sau khi mổ, làm sạch tùy theo mỗi con vật, tùy theo nhu cầu sử dụng mà có phương pháp pha lọc phân loại theo yêu cầu Biện pháp pha lọc , phân loiạ chỉ áp dụng cho các loại động vật lớn

- Bảo quản, chế biến

o Sau khi phân loại thịt tiến hành chế biến ngay hoặc đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng và tùy theo mỗi loại con vật khác nhau

ơ đ c c phần ương heo hi giết mổ

C c bước sơ chế cua

Phân chia các phần thịt gà

Treo thịt sau khi giết mổ Các bước sơ chế cua

Phân loại thịt bò sau khi giết mổ

Sơ đồ phân loại và tỷ lệ các phần thịt

Lọc thịt mỡ khi pha lọc thịt

3 ơ chế các loại thực phẩm khô

Quy trình chung

• Ngâm làm nở

• Rửa sạch

• Cho biết phương pháp sơ chế 1 số loại thực phẩm khô: Nấm hương, hải sâm,

bóng bì heo, gân nai, vi cá, tổ yến,…

Tổ yến chưa sơ chế

4 Tẩy, khử trùng thực phẩm

Một số loại rau thường dùng làm sà lát, ăn sống trước khi sử dụng cần phải

được tẩy để khử côn trùng và các loại vi khuẩn, điều này là rất cần thiết nhất là trong

điều kiện nuôi trồng chưa bảo đảm tiêu chuẩn rau sạch như hiện nay Việc không sử lý

các nguyên liệu tươi sống một cách hợp lý có thể gây ra ảnh hưởng tới sức khỏe của

người ăn Bệnh dịch có thể lây lan và vi khuẩn có theể sinh sôi nhanh chóng gây bệnh

tật hoặc thậm chí gây tử vong cho người ăn và ảnh hưởng tới kinh doanh

Các biện pháp tẩy, khử trùng: Dùng dung dịch thuốc tím hoặc muối 5%, sử sụng tia cực

tím, ozon …

5 Trụng thực phẩm trước khi chế biến (blanching food)

- Trụng thực phẩm nhằm mục đích:

- Loại bỏ chất bẩn, tạp chất trước khi chế biến

- Loại bỏ các mùi vị lạ không có lợi

- Làm chín sơ thực phẩm đảm bảo cho phương pháp chế biến tiếp theo thuận

tiện, đảm bảo chất lượng

- Phương pháp thực hiện:

- Cho thực phẩm ngập vào nước lạnh, đun sôi, vớt thực phẩm ra, rửa sạch Ví

dụ: chụng xương trước khi nấu nước dùng

- Cho thực phẩm cần trụng vào nước sôi, hoặc dầu, trụng vừa chín hoặc tái, tùy theo mỗi loại thực phẩm, vớt ra làm nguội, bảo quản hoặc chuyển qua khâu chế biến tiếp theo

Một số loại thực phẩm phải trụng trước khi làm chín vì nhiều lý do, xong sau đây là các

lý do chính:

- Trụng để loại bỏ chất bẩn và các tạp chật khác: trụng xương nấu nước dùng trong

- Trụng để rút ngắn thời gian chế biến chính thức, để đảm bảo chất lượng món

ăn, hoặc chụng để lột vỏ Ví dụ: trụng cà chua để dễ lột vỏ, trụng các loại rau trước khi xào Phương pháp này là cho thực phẩm cần trụng vào nước sôi có pha muối thời gian trụng tùy thuộc vào mỗi loại thực phẩm

- Sau khi trụng phải làm nguội nhanh để rau giữ được màu (nhất là các loại rau có màu xanh), có độ dòn Làm nguội nhanh bằng cách sả dưới vòi nước lạnh, ngâm trong nước đá, trong tủ đông (shocking food)

- Một số thực phẩm như khoai tây cần được chiên sơ (trụng trong dầu) trước khi làm chín vừa đảm bảo giữ được màu sắc tự nhiên vừa đạt độ dòn

Bảo quản thực phẩm sau khi trụng:

- Đựng trong các thau chậu có lỗ cho róc hết nước

- Trên các khay có lót giấy thấm

- Trong các bao túi nilon rồi bảo quản lạnh

6 Sả đông thực phẩm

- Nguyên tắc:

- Để đảm bảo việc sả đông thực phẩm đúng kỹ thuật, an toàn, vệ sinh phải có kế hoạch sử dụng thực phẩm trước Phương pháp tốt nhất đối với việc sả đông thực phẩm cho các bữa ăn có kế hoạch là sả đông trong phòng chờ ở nhiệt độ 2-5oc

- Nếu sả đông cấp tốc, sử dụng cho các thực đơn chọn món khách lẻ (àlacarte) thì phương pháp tốt nhất là dùng lò vi sóng (microwave)

- Tuyệt đối không sả đông bằng nhiệt độ phòng, hoặc sả đông bằng phương pháp

sả dưới vòi nước hoặc ngâm trong nước

Bào ngư đóng hộp:

Thành phẩm đã làm chín, tùy chất lượng của mỗi thương hiệu, nên dùng thử để có

lựa chọn tùy ý Nếm thử, nếu thấy vị lạt thì có thể tẩm ướp thêm mỗi 200 gram thành phẩm đã cắt lát với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster

sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm

Để qua khoảng 1 giờ hoặc tùy ý tẩm ướp theo món chế biến riêng

Bào ngư đông lạnh

Thành phẩm còn sống, thường đã được làm sạch các mô tạp, mô gân, viền môi đen Tùy nhà sản xuất có thể ở dạng mỗi nửa mảnh vỏ là một con bào ngư hoặc nguyên

một khối nhiều con ép dính vào nhau

Là hải sản cho nên rã đông chậm bào ngư đông lạnh là cách hiệu quả nhất Xé bỏ

bao nhựa cứng và để vỉ bào ngư đông đá ở ngăn mát của tủ lạnh cho đến khi không còn kết dính, mềm ra là có thể lấy ra chế biến

Nếu làm rã đông nhanh bằng nhiệt hoặc bằng sóng lò viba có thể làm cho thành

phẩm bị chín tái hoặc giảm chất lượng vì các mô đang ở dạng đông đá, nếu rã đông nhanh sẽ bị phân hủy ít nhiều theo nước tan ra Sau khi rã đông, để ráo, tùy ý cắt xẻ Nhấm nếm để xác định mùi và độ mặn tự có của bào ngư

Chế biến kiểu Châu Á thường dùng rượu trắng và gừng giã nhỏ để khử mùi

tanh biển của bào ngư bằng cách trộn 30 cc rượu trắng nhẹ khoảng 30 độ + ½

muỗng súp gừng băm nhỏ trộn với 200 gram bào ngư đã cắt miếng, để qua nửa giờ, giũ cho sạch ráo gừng, không xả lại nước lạnh

Không nhất thiết phải qua khâu ướp rượu gừng nếu muốn giữ mùi bào ngư tự

nhiên Uớp mỗi 200 gram bào ngư với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê

dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm Cách sơ chế này cũng dùng

cho thịt bào ngư tươi sống

Bào ngư khô

Nên chọn hàng có đóng gói bao bì hút chân không để bảo đảm vệ sinh, có tên

2 ến ào (tổ yến, tai yến)

Yến huyết loại 2 Yến huyết loại 1

Hai loại yến huyết loại 1 và loại 2 có giá 10 và 14Tr VNĐ/100gr (giá T.3.2010)

Yến sào - tổ của loài chim yến, là nguồn tài nguyên quí hiếm, là loại thực phẩm cao cấp có nhiều chất bổ dưỡng, từng được dùng trong bữa yến tiệc của vua chúa thời phong kiến Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, yến sào là hợp chất bao gồm 2 yếu tố chính: glyco và protein Phần glyco bao gồm 7 loại, cơ thể dễ hấp thụ Phần protein có chứa nhiều acid amin không thay thế, mà cơ thể không tổng hợp được

Theo số liệu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy sản và Viện Công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại acid amin, một số có hàm lượng rất cao như

Aspartic acid, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine, Đặc biệt, acid syalic với hàm lượng 8,6% và Tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu

Ngoài ra, yến sào có cấu trúc glucoprotein, có năng lượng cao, cơ thể dễ hấp thụ Các nguyên tố đa, vi lượng trong yến sào rất phong phú, có đến 31 nguyên tố xuất hiện bằng phương pháp huỳnh quang tia X, rất giàu Ca và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể Các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ như

Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lượng cao Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm

lượng thấp, nhưng rất quý giá trong kích thích tăng tiêu hóa hấp thu qua màng ruột như Cr , chống lão hóa, chống chất phóng xạ

ơ chế tổ yến

Nên làm từng ít một khoảng một hai tai yến mỗi lần Thả ngâm tai yến ngập trong một tô nước sôi nhỏ Chuẩn bị một cái nhíp (kẹp gắp nhỏ) Đậy kín, để qua nửa giờ hoặc hơn tùy chất lượng, độ dày mỏng của miếng yến Tai yến sẽ nở mềm ra, rất dễ dùng nhíp gở tổ yến ra thành từng dề mỏng hoặc từng sợi Những vụn rêu, bụi, những sợi lông yến nhỏ li ti sẽ rơi ra trong nước

Dùng nhíp kẹp nhúng rửa từng ít một cho thật sạch (đây là thao tác cần kiên nhẫn

và tỉ mỉ mà ngay trong những cơ sở sản xuất quy mô, hàng trăm công nhân cũng phải ngồi làm như thế, từng chút một bằng tay rồi sau đó sấy khô lại chứ không có một máy móc nào cả)

Đừng ngâm lâu quá, yến sẽ tan đi phần nào, đừng quên đây là món ăn đắt như vàng đúng nghĩa Nếu chất lượng yến quá kém như nhiều tạp chất bụi bẩn, lông nhỏ thì thay tô nước nóng sạch khác Sau khi ngâm rửa, nếu yến loại tốt, sạch thì có thể còn dạng miếng lớn còn không thì ở dạng sợi sắc trong, nhìn giống như sợi rau câu, nở lớn gấp ba bốn lần dạng sợi ban đầu Nhấm thử qua sẽ thấy vị lạt, không mùi nhưng nếu ngậm hẳn một nhúm nhỏ khoảng trong miệng qua mươi phút, mới thấy có vị ngọt rất nhẹ, hơi hơi thoảng mùi biển, miệng sẽ trở nên rất sạch và có cảm giác mát rất lạ Hãy ghi nhớ lại mùi vị này và dùng làm chuẩn

về sau để so sánh hàng thật giả tại vì sau khi nấu yến chung với các loại thực phẩm khác, sẽ rất khó nhận ra vị yến sào

Tổ yến đã sẵn sàng để nấu Tuy nhiên chúng ta có thể bảo quản yến đã ngâm nở trong tủ lạnh 1 tuần

Có người cho vào chén nước ngâm yến vài giọt dầu ăn để dầu quyện lấy tạp chất, không cần thiết phải làm như vậy, dầu sẽ dây vào những sợi yến khi nở ra, làm cho vị yến không còn tinh khiết Nếu có yến đã sơ chế thì chỉ cần ngâm nước nóng và đợi yến nở ra, tước thành sợi là lấy ra để ráo

ến ào trắng

Vi cá mập thường được chế biến cầu kỳ thành những sợi cước cá sạch trắng Nó thường được dùng nấu súp với các thực phẩm như: cua, thịt gà, hải sâm và các vị thuốc có tính chất bồi bổ khác

Thông thường vi cá đã được sơ chế thành sợi nhỏ, trắng như sợi cước, loại này chỉ cần ngâm cho mếm rồi tùy theo món mà chế biến Còn loại chưa được sơ chế thành sợi cước phải đun khoảng 3 giờ cho mềm vớt ra ngâm lạnh rồi rút lấy từng sợi vi cá ra

Cách sơ chế hải sâm tươi: trên thị trường ít gặp, khi sơ chế trước hết mổ bụng

bỏ nội tạng, trụng qua nước sôi cùng với gừng, rượu sau đó vớt ra sả lạnh cạo sạch rồi đem chế biến hoặc bảo quản lạnh

Hải sâm khô: ngâm mềm, luộc cùng với vỏ quýt khô, gừng rượu cho mềm, cạo rửa sạch rồi tùy món mà chế biến

Con hải sâm tươi Hải sâm khô ngâm mềm

Câu hỏi ôn tập

1 Nêu mục đích yêu cầu của việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm

2 Trình bày các bước trong quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống, nguyên liệu thực phẩm khô

3 Liệt kê các phần thịt heo, bò, gà sau khi giết mổ, phân loại

4 Nêu cụ thể phương pháp sơ chế một số loại thực phẩm thông dụng như: cá, cua, ốc, … một số loại rau, đậu như: ngó sen, nấm rơm, măng tre, khoai tây …

5 Nêu đặc điểm và phương pháp chế biến một số loại thực phẩm đặc biệt như bào ngư, hải sâm, tổ yến, vi cá, bong bóng cá

GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương II

KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH THỰC PHẨM

VÀ TỈA HOA TRANG TRÍ

Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học cần phải:

- Hiểu được mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm

- Biết cách sử dụng dao và các biện pháp an tòan khi sử dụng dao

- Nắm chắc các phương pháp cắt thái cơ bản, các loại hình thường áp dụng cắt thái thực phẩm chế biến món ăn

I ỹ thuật cắt th i tạo hình nguy n i u thực phẩm

ục đích Biến đổi các nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác nhau cho

phù hợp với yêu cầu chế biến, tính chất đặc điểm của mỗi loại thực phẩm và yêu cầu thành phẩm của mỗi món ăn

u cầu

• Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến của mỗi món ăn

• Phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu, đặc điểm thành phẩm của món ăn

• Phải đảm bảo tính thẩm mỹ

• Xử lý nguyên liệu phải hợp lý, tiết kiệm

3 hương ph p sử dụng dao an toàn hi cắt th i

- Tránh xảy ra tai nạn do quá trình thao tác sử dụng dao không đúng cách xảy ra khi thực hiện các thao tác bằng dao cần tuân theo các chỉ dẫn dưới đây:

- Phải luôn tuân thủ các quy định về an toàn vì lợi ích của bản thân và vì sự an toàn của đồng nghiệp

- Khi cầm dao mũi dao luôn quay xuống dưới

- Phải tập trung tư tưởng khi làm việc với dao

- Đặt dao nằm ngang trên mặt bàn không để lưỡi dao quay lên trên, cấm để dao chìa ra mép, cạnh bàn

- Dao luôn luôn phải sắc, sử dụng dao đúng mục đích công việc

- Khi sử dụng xong phải rửa sạch, lau chùi ngay, phải đảm bảo rằng cán dao luôn khô và sạch sẽ khi sử dụng

- Không để tay tiếp xúc trực tiếp với lưỡi dao

- Không để dao hay ngâm dao trong bồn rửa

- Tuyệt đối cấm sử dụng dao sai mục đích vì nó có thể trở thành vũ khí nguy hiểm

• Thái đứng dao

Mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, áp dụng cắt thái các loại nguyên liệu mềm, tiết diện mặt cắt bằng với tiết diện ban đầu của thực phẩm

• Thái vát

Dao và thớt tạo thành một góc nhọn tùy y, áp dụng cắt thái thịt, cá … tiết diện mặt cắt miếng nguyên liệu lớn hay nhỏ tùy theo độ nghiêng của lưỡi dao, luôn lớn hơn tiết diện ban đầu của miếng thực phẩm

• Thái nghiền

Mũi dao cố định ở một điểm, phần chuôi dao đưa lên, đưa xuống theo chiều vuông góc với mặt phẳng thớt Áp dụng để thái các loại rau, gia vị mềm

Áp dụng phương pháp chặt thực phẩm

hương ph p ho t

Sử dụng mũi dao nhỏ và nhọn

Áp dụng để khoét núm củ, quả, mầm khoai tây

Sử dụng mũi dao nhỏ khoét cuống trái cà chua

5 hương ph p ạng

Là phương pháp thái thực phẩm nhằm tạo ra miếng thực phẩm có tiết diện lớn hơn nhiều so với tiết diện ban đầu Khi thao tác dùng dao mỏng lưỡi

đặt song song với bề mặt miếng thịt hoặc tạo một độ ngiêng nhất định để đạt được tiết diện mặt cắt phù hợp

Thao tác băm bằng 2 dao

4 hương ph p dần

Mục đích: Làm cho thịt mềm và dễ ngấm gia vị Khi thao tác có tthể sử dụng sống dao, búa chuyên dùng, hoặc dụng cụ thích hợp Đập nhẹ nhàng tránh bể nát Ví dụ dần lươn, dần thịt … cho mềm

Phương pháp dần làm mềm thịt

4.10 M t số kiểu cắt thái rau củ cơ bản

Brunoise – Hình khối lập phương nhỏ

• Cắt thái các khối hình lập phương nhỏ, có kích cỡ mỗi cạnh 1 x 1mm Thường

sử dụng trang trí hoặc dùng cho các món consommé

• Các loại rau dùng để cắt thái là cà rốt, hành tây, củ cải, củ cần tây

Cắt thái rau củ dạng brunoise

Chiffonade – Thái chỉ

• Thái các loại rau lá thành sợi (thái chỉ)

• Thường sử dụng lót dĩa, trang trí hoặc dùng cho các món súp

Chiffonade – Thái chỉ

Jardiniere – Thái hình con chì

• Cắt thành hình khối chữ nhật dài khoảng 2cm, rộng, dầy 3mm

Jardinere – Thái hình con chì

Julienne – thái hình sợi

• Thái mỏng thành hình que diêm dài khoảng 4 cm

Mirepoix – cắt thái thô

• Cắt thái các loại rau thành hình khối nhiều dạng khác nhau, dùng cho các món hầm, nấu nước dùng …

Mirepoix - Cắt thái thô

4.11.M t số kiểu cắt th i c thường áp dụng

Fillet or filet

- Là miếng thăn cá đã lọc sạch hết xương, phần thịt cá này phù hợp với nhiều phương pháp chế biến khác nhau như chần, chiên, nướng, xào …

Cá thân tròn cắt lát cả xương

Cá thân dẹt cắt lát cả xương

Phi lê cá cắt lát nghiêng cạnh (supreme)

Miếng thăn cá lọc hết xương (filet)

Miếng cá cắt sợi kích cỡ 1 x 8cm thường cắt từ các loại phi lế cá nhỏ, cá lươĩ trâu, cá bơn sao

là miếng philê cá đã lọc sạch được cuộn lại hoặc gấp khúc

fish miếng philê cá mỏng được phủ một lớp nhân mỏng rôì cuộn lại

II Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí

- Hình dạng cắt tỉa phải đảm bảo tính thẩm mỹ

- Tiết kiệm nguyên liệu, không lãng phí

- Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm

2 Nguyên liệu dùng tỉa hoa

- Các loại củ, quả: Đu đủ, cà chua, bí đỏ, cà rốt, củ cải, củ dền, ớt, hành tây, hành

• Hình lá.

3.2 Phương pháp tỉa hình khối

Áp dụng: cắt tỉa các loại củ, quả thành các loại bông hoa, con vật …

Một số hình ảnh về phương pháp cắt tỉa bông trang trí

Tỉa bông từ dưa leo Tỉa hình tượng từ bí đỏ

Cắt tỉa bông hồng trang trí

Câu hỏi ôn tập

1 Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm

2 Nêu cách cầm dao và các biện pháp đảm bảo an toàn khi sử dụng dao

3 Trình bày các phương pháp cắt thái và áp dụng trong thực tế

4 Nêu và miêu tả các cách cắt thái rau căn bản

5 Trình bày các kiểu cắt thái cá và miêu tả cách thao tác đúng

6 Nêu mục đích yêu cầu và các cách cắt tỉa hoa trang trí món ăn

GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương III GIA VỊ VÀ Ư G Á ỐI HỢP GIA VỊ

Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học cần phải:

- Hiểu được vai trò, tác dụng của gia vị, biết phân loại, và nhận biết được các loại gia vị khác nhau

- Biết nguyên tắc, phương pháp sử dụng và phối hơp gia vị với nguyên liệu thực phẩm

N i dung

1 h i ni m

Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa

Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến ) v.v và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn cần sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật của người đầu bếp

2 hân oại gia vị

2.1 Gia vị có ngu n gốc thực vật

Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật,

lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa

Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu

Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi

Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu, bột đao

Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt

dừa

Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột cari

Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v

C c oại rau gia vị:

 Rau cần tây: Có mùi thơm rất đặc trưng

- Cách chế biến: Dùng trong các món gỏi như: gỏi gà, gỏi cá ngừ hoặc xào với thịt

bò, thịt gia cầm, nấu canh ngót

- Rau cần tây có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 1-2 ngày mà vẫn giữ được độ giòn và

vị ngọt như mới

 Rau kinh giới: mùi thơm nhẹ, có thể dùng được cả lá và hoa

- Cách chế biến: Ăn sống cùng các loại rau thơm khác hoặc dùng với gỏi cá, thịt luộc

- Nhặt sạch rau kinh giới, cắt khúc và cho vào túi ni-lông, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

 Rau thì là: Lá kim nhỏ, vị mát, thơm nồng

- Cách chế biến: Dùng trong các món rau trộn, riêu cá, chả cá, chả bò hoặc ăn kèm với hải sản

- Có thể dùng thì là sống hoặc cho vào các món nóng như lẩu, bún nước, canh cá

 Rau răm: Lá và thân nhỏ, vị cay

- Cách chế biến: Ăn sống như 1 loại gia vị hoặc thái nhỏ cho vào các món ăn như canh cá, bún thang, gỏi gà, vịt, canh chua

- Không chỉ tăng hương vị cho món ăn, rau răm sống còn giúp tiêu hóa tốt

 Rau húng quế: Thơm và hơi cay

- Cách chế biến: Để ăn sống, làm rau trộn hay dùng kèm với lòng luộc, phở, lẩu

- Những lá nhỏ ở ngọn là ngon nhất

 Rau mùi (ngò) tây: Vị cay nhẹ, thơm và mát

- Cách chế biến: Dùng trong món salad trộn và mì ống, nấu với cơm để tạo mùi thơm

- Mùi tây còn có tác dụng làm hơi thở thơm tho

 Rau mùi (ngò): Lá nhỏ hình răng cưa, mùi thơm rất dễ chịu

- Cách chế biến: Dùng trong các món rau trộn, món xào hoặc nước như mì xào giòn, miến cua để trang trí và tăng thêm hương vị món ăn

- Nếu tự trồng rau mùi, không nên hái lá sau khi cây có hoa vì lúc này lá cây rất đắng

 Rau húng lủi: Giống lá bạc hà, vị thơm

- Cách chế biến: Có thể dùng trong các món hải sản và gia cầm Rất ngon khi trộn gỏi sò huyết Ăn kèm với món lòng luộc, rau sống

- Thân cây thấp nhỏ, phải nhặt cẩn thận

 Tía tô: Màu tía, có mùi thơm đặc biệt, vị cay

- Cách chế biến: Ăn sống, hoặc dùng trong các món như lẩu dê, ba ba nấu ốc, ốc nhồi

- Lá tía tô còn có tác dụng xông giải cảm khi nấu cùng lá bưởi, hương nhu

 Rau ngổ: Hay còn gọi là rau om, mùi thơm đặc trưng, thân màu trắng

- Cách chế biến: Dùng trong các món bê tái chanh, lươn om, canh chua, canh khoai mỡ hoặc bạn có thể dùng như món rau sống cho bữa ăn thường ngày

- Rau ngổ cắt khúc cho vào món xào sẽ mang đến hương vị mới lạ

 Xương sông có mùi thơm hắc Lá xương sông gói thịt băm nướng than hồng hoặc rán chả hoặc nấu canh thịt, cá

 Lá mùi tàu ăn với các món tôm, cua, cá biển để tăng hương vị Ăn sống hoặc ăn chín đều được và vẫn giữ nguyên mùi thơm hăng hắc

 Lá lốt mọc trong vườn nhà có nhiều bóng cây Lá lốt thái nhỏ nấu ốc, gói chả nướng gọi là chả lá lốt cũng thơm như xương sông nhưng hương vị hơi khác nhau

 Diếp cá là loại rau mọc hoang ở những vùng đất ẩm Khi cần ăn sống với món

cá người ta tìm hái ở ngoài bãi ruộng ít khi phải mua Diếp cá có mùi tanh hơn

cả cá Dân Nam Bộ rất thích loại rau này nhưng người ngoài bắc thì lại không hợp khẩu vị

 Cải cúc sống dùng để ăn với cá, chủ yếu là cháo cá sẽ thấy bốc lên mùi thơm ngon hấp dẫn, dễ chịu Ngoài ra cải cúc còn dùng để nấu canh như một loại rau

 Củ riềng cũng là giống cây hoang dại, rừng nhiệt đới nào cũng có Cá kho tộ, thịt chó bảy món thiếu riềng là không ngon, nhất là món nhựa mận Nồi cá kho lót giềng dưới đáy cùng với lá chè tươi kho khô, ăn hết cá lại ăn cả riềng lẫn mùi cá ngấm sâu trong ruột, ăn bùi bùi béo béo cứ tưởng như vẫn đang ăn cá

 Củ gừng cay thơm tẩy mùi tanh của bóng bì, mực, cá, thịt gà, thịt bò Gừng đập

dập nấu canh cải cá quả, ốc hấp lá gừng Thịt gà, thịt vịt luộc trong nước gừng dậy mùi béo mỡ Gừng đi đôi với muối trong bát nước dùng ngon ngọt nên có câu "Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau"

 Hành hoa không có củ, ống lá nhỏ, mùi thơm dịu Người phương Tây gọi hành hoa là "cỏ quý" Bát phở tái, phở chín không có hành hoa thì không thể thơm Nếu lại rắc một nắm lá hành củ cọng to xanh thẫm thái nhỏ vào bát phở thì lập tức bát phở sẽ chẳng ra gì bởi có mùi hôi nên hành củ chỉ ăn củ, thái mỏng ngâm dấm hoặc xào nấu, còn cọng bỏ đi

 Ớt tươi ở ta có nhiều loại: ớt chỉ thiên, ớt hạt tiêu, ớt Bình Trị Thiên, ớt

cà chua, ớt móng gà, ớt rau Đà Lạt ớt là gia vị độc đáo trong các món

chấm với bất kỳ món đặc sản nào ớt ngâm dấm cay dịu, ớt tươi thái khoanh bỏ vào nước chấm có thể ăn với tôm, cua, thịt, phở, mỳ với bất cứ món nào

 Lưu ý

Các loại rau thơm, gia vị tươi khi chưa dùng ngay bảo quản bằng cách:

- Ngâm cành vào nước cho vào túi ni-lông và bảo quản trong tủ lạnh Cách này có thể giữ rau tươi từ 1-3 ngày

- Nhặt lá, rửa nhẹ, sấy khô và bỏ vào túi ni-lông, dán kín miệng Lá có thể sẫm màu nhưng vị vẫn thơm ngon, dùng trong vòng 6 tháng

2.2 Gia vị có ngu n gốc đ ng vật

Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm

nêm

Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v.)

Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn, sữa,

bơ động vật, dầu hào

Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn

Gia vị khác: mật ong

2.3 Gia vị n men vi sinh

Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang

2.4 Gia vị có ngu n gốc vô cơ

Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính, bột canh, đường

thắng

3 Vai trò của gia vị

- Đây là tác dụng quan trọng nhất và thể hiện rõ nhất tác dụng của gia vị đối với món ăn

Ớt tươi

- Ví dụ: Mùi thơm, vị cay của tiêu, thơm của hành tỏi…

- Cà chua nghiền làm mầu nước dùng nâu đỏ, tươi hơn

3.2 Làm thay đổi m i vị, trạng th i của món ăn

- Gia vị có thể làm giảm bớt hoặc mất đi mùi vị, mầu sắc của thực phẩm Ví dụ: Rượu làm mất đi mùi hôi của thịt dê, tanh của thuỷ hải sản, làm trắng, mất mùi hôi của bóng bì, vây cá

- Làm tăng chất lượng cảm quan của thực phẩm

- Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm, có thể làm cho thực phẩm được mềm hơn Ví dụ: tẩm ướp men Proteza làm thịt mềm hơn nhanh mềm, dễ tiêu hoá

cứng, giòn hơn

3.3 Làm tăng gi trị dinh dư ng

- Hầu hết các loại gia vị đều có một lựợng chất dinh dưỡng, khoáng, Vitamin nhất định, nó bổ xung thêm dinh dưỡng cho món ăn và khẩu phần ăn, tuy nhiên hàm lượng và khối lựơng chất dinh dưỡng bổ sung không có ý nghĩa lắm trong thành phần dinh dưỡng của món ăn

- Nhờ có gia vị, giúp tiêu hoá món ăn được hiệu quả hơn: kích thích tiêu hoá, giúp sự phân huỷ tiêu hoá món ăn

- Salpetre (diêm tiêu): tồn tại dạng tinh thể trắng mịn, không mùi vị mặn chát,

dễ hút ẩm, có khả năng hạn chế sự phát triển của nấm, vi khuẩn Trong chế

biến các sản phẩm ăn uống salpetre được sử dụng làm gia vị làm tăng tuổi thọ của sản phẩm chống nấm mốc, hạn chế sự phân huỷ thối rữa thịt, mặt khác nó cũng làm tăng mầu hồng tự nhiên cho thịt

- Mắm: gồm rất nhiều loại khác nhau, tồn tại ở trạng thái mắm nguyên chất và nước mắm tinh lọc Đây là loại gia vị được chế biến bằng phương pháp lên men thuỷ hải sản và sử dụng nhiều trong chế biến món ăn và ăn kèm với món ăn của các nước vùng Đông Nam Á

- Tương: cũng gồm nhiều loại khác nhau, tồn tại ở trạng thái tương nguyên hạt và tương nước tinh lọc (ma-zi, xì dàu, sáng sáu, tương nước Thượng Hải, Tương Nhật Bản kikomen ) Đây là loại gia vị được chế biến bằng phương pháp lên men hạt bắp, đậu nành sử dụng nhiều trong chế biến món ăn và ăn kèm với món ăn của các nước vùng Đông và Nam Á

và lưu ý không dùng trong chế biến món ăn u

- Đường kính (sacaroza): trong chế biến món ăn đồ uống đường dùng để tạo

vị ngọt, mặt khác còn dùng để thắng lên tạo mầu cho món ăn Đường dùng trong chế biến để tẩm ướp vào thực phẩm trước khi chế biến, để nêm cho vừa vị hoặc pha nước chấm

- Mạch nha: Được làm từ lúa mạch hoặc tinh bột sắn, ngô, mạch nha có độ ngọt thấp hơn đướng kính Trong chế biến món ăn dùng để tạo vị ngọt, tạo mầu, tạo độ giòn cho các món quay

4.3 Gia vị cay

- Ớt: là loại gia vị cay dùng phổ biến nhất và dễ tìm mua ớt có vị cay nồng được dùng ở dạng tươi, khô, ngâm dấm, tương dùng ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp trong chế biến, trang trí món ăn, pha nước chấm, làm xốt

- Hạt tiêu: Có vị cay hắc dùng ở dạng tươi, dạng khô nguyên hạt, dạng bột khô dùng ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp trong chế biến, trang trí món ăn, pha nước chấm, làm xốt

- Mustard: có vị cay hăng thường dùng nhiều trong chế biến món ăn u

- Wasabe: tương hạt cải xanh, cay nồng thường dùng với thủy hải sản …

- Gừng: Vị cay nhẹ có mùi thơm và có khả năng tẩy mùi tanh, mùi hôi cho thực phẩm khác

4.4 Gia vị chua

- Gia vị chua tự nhiên: gồm các loại quả chanh, me, sấu, dọc, tai chua Gia

vị chua lên men: dấm các loại mẻ

- Mỗi loại thực phẩm, món ăn sử dụng thích hợp với từng loại gia vị riêng tuỳ theo tính chất của thực phẩm, món ăn và tập quán khẩu vị

4.5 Gia vị h n h p

- Bột cà-ri: Sử dụng thích hợp chế biến các món Ca-ri

- Húng lìu: dùng thích hợp với các món ăn chế biến theo kiểu Trung Quốc

- Ngũ vị hương, hành, tỏi, các loại rau thơm, thảo mộc …