Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1 cung cấp cho người học những kiến thức như: Súp măng tây cua; súp hoành thánh; bún riêu cua; cánh gà chiên nước mắm; ếch rang muối; bò lúc lắc; mực chiên giòn; mực xào chua ngọt; mực ống nhồi thịt hấp; cá chiên chua ngọt;...Mời các bạn cùng tham khảo!

LỜI NÓI ĐẦU

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn

Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành

Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc

để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn

NHÓM BIÊN SOẠN

GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 1 Bài 1: SÚP MĂNG TÂY CUA

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

- Chuẩn bị tất cả các nguyên vật liệu Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương

- Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch rồi cắt khúc 1cm

- Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây

- Bột năng pha loãng cùng với nước

- Đun sôi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn Vớt bọt thường xuyên

- Cho măng tây vào đun sôi cùng sau đó xuống bột năng cho sánh lại Hạ nhỏ lửa, xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho vài giọt dầu mè vào

đảo đều

- Cho súp ra thố rắc ít tiêu và ngò rý bằm nhỏ

phục vụ nóng

Yêu cầu cảm quan:

- Súp sánh, trong, không quá đặc, vị vừa ăn

BÀI 2: SÚP HOÀNH THÁNH

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

Cách làm:

- Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, sơ chế sạch

- Hành tím bằm nhỏ trộn cùng với heo xay + giò sống và bột ngọt, tiêu Trộn nhân cho đều dẻo

- Hẹ rửa sạch cắt khúc nhỏ 1cm, ngò bằm nhỏ Trứng cút luộc chín bóc bỏ vỏ

- Lấy da hoành thánh ra cho nhân vào gói lại sao cho không bị rách Đun sôi nước cùng ít dầu ăn sau đó cho hoành thánh đã gói vào luộc chín khoảng 7 phút, vớt ra ngâm vào trong nước lạnh sau đó vớt ra trộn cùng ít dầu hành phi cho vào tô cùng với trứng cút, hẹ, ngò và ít tiêu

- Đun sôi nước dùng nêm gia vị vừa ăn vớt bọt thường xuyên cho trong nước

- Chan nước dùng vào tô súp đem ra phục vụ nóng

Tiêu chuẩn cảm quan: Súp trong, vị vừa ăn, hoành thánh gói không bị bể nát

BÀI 3: BÚN RIÊU CUA

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

10 Muối tiêu, nước mắm

Cách làm:

- Sơ chế các loại nguyên liệu; giò heo chặt nhỏ trụng qua nước sôi rửa lại rồi đem nấu cùng 1 lít nước và gia vị cho chín mềm khoảng 30 phút Vớt ra ngâm giò heo vào nước lạnh cho trắng

- Cua pha cùng với nước khoảng 1L (chia làm 3 lần) bóp đều cho tan cua rồi lọc từ

từ bỏ xác lấy nước Bắc lên bếp nhỏ lủa cùng ít gia vị nấu cho đến khi riêu cua nổi lên trên và vớt bỏ riêng ra chén Rồi dồn nước cua vào nồi nước hầm xương

- Cà chua cắt múi cau xào qua rồi cho vào nồi nước rồi nêm gia vị cho vừa ăn

- Đậu hủ cắt miếng vừa ăn, chả cá chiên sẳn cắt miếng nhỏ

- Bún trụng nóng cho vào tô sau đó cho riêu cua, chả cá, đậu hủ, giò heo vao rồi chan nước dùng vào, bên trên rắc hành ngò và ít tiêu, đem ra phục vụ nóng cùng rau thơm, rau muống, bắp chuối, chanh ớt, mắm tôm, mắm

Tiêu chuẩn cảm quan: Nước trong, vị ngọt thanh vừa ăn Riêu cua không bị nát

BÀI 4: BÚN BÒ

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

điều

Cách làm:

- Sơ chế sạch các loại nguyên liệu xương heo giò heo chặt nhỏ rửa sạch trụng qua nước sôi rồi rửa lại 1 lần nữa cho sạch Cho xương heo, giò heo, nạm bò vào nồi cùng 4l nước và gia vị đun sôi vớt bột thường xuyên hầm 30 phút cho giò heo chín

mềm, hầm tiếp 30 phút nửa cho bò nạm chín mềm vớt ra ngâm nước lạnh

- Cho sả, hành tím, mía, thơm, và 2 quả ớt vào hầm khoảng 30 phút

- Mắm ruốc pha cùng với nước để lắng 20-30 phút

- Sau khi hầm xong nêm gia vị cho vừa ăn cùng với mắm ruốc Sau cùng cho ít dầu

màu điều vào hầm nhỏ lửa

- Đun sôi nước cho bún vào trụng rồi cho ra tô, sau đó cho giò heo, nạm bò thái lát, chả Sau đó chan nước vào sau cùng cho hành, ngò, ngò gai, rau răm thái nhỏ vào

Đem ra phục vụ cùng các loại rau chanh ớt, mắm tôm

Tiêu chuẩn cảm quan: Nước dùng trong, vị vừa ăn, thơm mùi đặc trưng

BÀI 5: CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

- Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm nhỏ, ớt sừng thái lát

- Xà lách, dưa leo, cà chua rửa sạch thái ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn, bày lên

đỉa

- Pha hổn hợp nước mắm: pha nước mắm cùng với đường, nước, tương ớt, tiêu cho

có vị mặn ngọt và hơi cay

- Đun nóng dầu cho cánh fa vào chiên chín vàng, giòn vớt ra để ráo dầu

- Đun nóng chảo cùng ít dầu rồi cho toi vào xào thơm sau đó cho hổn hợp nước mắm vào đun sôi cho sệt lại sao cho có vị mặn ngọt rồi cho cánh gà, hành tây, ớt

sừng vào xóc đều, bày ra đỉa đả trang trí và phục vụ cùng muối tiêu chanh ớt

Tiêu chuẩn cảm quan:

- Cánh gà vàng giòn, vị mặn ngọt vừa ăn, không bị cháy

- Khi xóc với nước mắm cánh gà không bị ỉu

BÀI 6: ẾCH RANG MUỐI

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

7 Dầu chiên lít 1

Cách làm:

- Ếch sơ chế sạch để nguyên da, chặt làm 4 hoặc 6, ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước cốt chanh

- Rau thơm nhặt rửa sạch để ráo Muối hột rang khô

- Đun nóng dầu, cho sả vào chiên vàng giòn, vớt ra để ráo, sau đó cho rau thơm vào chiên giòn, vớt để ráo Bày sẵn ra đĩa

- Đun nóng dầu cho ếch vào chiên cho vàng giòn Vớt để ráo bày lên đĩa rau thơm

đã chuẩn bị sẵn Sau cùng cho muối hột lên trên

- Phục vụ cùng muối ớt chanh

Yêu cầu cảm quan:

- Êch chín vàng giòn, vị vừa ăn

- Rau thơm giòn, giữ được màu sắc

BÀI 7: BÒ LÚC LẮC

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

- Thịt bò lọc sạch gân sơ, thái miếng vuông quân cờ

- Hành tây lột vỏ, cắt miếng vừa ăn Ớt chuông cắt miếng vuông vừa ăn

- Trước khi xào, ướp thịt với muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi bằm nhỏ

- Bắc chảo lên bếp phi thơm tỏi, cho thịt bò, hành tây, ớt Đà lạt vào đảo đều cho tới khi tất cả vừa chín tới, thêm chút dầu hào, mustard vàng, nước tương, kíp chấp cho vừa ăn nêm lại độ mặn nhạt

- Lấy thịt ra dĩa có lót sà lát, trên rắc ngò, trang trí bằng bông ớt, dọn ăn cùng khoai tây chiên

Yêu cầu cảm quan:

- Thịt bò cắt thái đều nhau vừa miếng ăn, mềm, thơm, vừa chín tới, vị vừa ăn

BÀI 8: MỰC CHIÊN GIÒN

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

5 Xà lách, dưa leo kg 0,2 Tươi mới, không bị dập, héo úa

- Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù

- Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng

- Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt

Yêu cầu cảm quan:

- Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giòn

BÀI 9: MỰC XÀO CHUA NGỌT

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

tỏi

3 Bột năng kg 0,1 Trắng, rỏ nguồn gốc xuất sứ

Cách làm:

- Mực sơ chế sạch cắt hình mắt vỏng trụng qua nước sôi cho chín, vớt ra để ráo

- Khóm, hành tây, ớt chuông, cà chua sửa sạch cắt quân cờ vừa ăn, gừng thái chỉ, tỏi bằm nhỏ

- Pha hổn hợp chua ngọt: pha tương cà, tương ớt, dấm gạo, nước, đường, muối cho

có vị chua ngọt hơi cay

- Đun nóng chảo cùng ít dầu cho tỏi vào phi thơm rồi cho mực và gừng thái chỉ vào xào trước tiếp tục cho các loại rau vào xào và cho nước sốt chua ngọt vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn sao cho có vị hơi chua và ngọt rồi xuống ít bột năng cho hơi sánh lại

- Bày ra đĩa rắc ít tiêu và trang trí bằng ngò rý Đem ra phục vụ nóng

Yêu cầu cảm quan:

- Mực chín tới không bị khô, sốt sánh, có vị vừa ăn

- Có màu cam đỏ, rau củ không bị úa màu

BÀI 10: MỰC ỐNG NHỒI THỊT HẤP

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

nát

3 Nấm mèo tai 2 Không bị mốc

- Nấm mèo, bún tàu ngâm nở bằm nhỏ

- Hành tím bằm nhỏ phi thơm vớt ra để ráo dầu

- Trộn thịt + mọc + hành tím + bún tau, nấm mèo và gia vị cho đều sau đó nhồi vào con mực và nhồi râu vào sau đó dùng tăm định hình lại

- Cho mực lên khay cùng hành lá, cần, gừng, rượu rồi đem hấp chín 15 phút lấy ra rút bỏ tăm Cắt ra thành từng lát dày 1-2cm bày lên đỉa sao cho bắt mắt trang trí bằng ngò, xà lách, cà chua

- Đem phục vụ nóng cùng mắm gừng hoặc muối tiêu chanh ớt

Yêu cầu cảm quan:

- Mực chín tới, không bị bủng thịt, nhân chắc vị vừa ăn

BÀI 11 : CÁ CHIÊN CHUA NGỌT

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

2 Khóm, hành tây, ớt

chuông, cà chua, gừng, tỏi

- Cá tẩm qua bột, cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, vớt ra để ráo

- Bắc chảo khác, cho ít dầu vào đun nóng, phi tỏi, gừng cho thơm, cho cà chua vào xào, cho hành tây, ớt chuông, tương ớt, nêm muối, đường cho vừa ăn, quậy bột năng cho vào hơi sánh là được

- Bày cá ra đĩa, dội xốt chua ngọt lên, trang trí ngò

Yêu cầu cảm quan:

- Cá chiên vàng đều, không bể vỡ

- Xốt màu hồng tươi, vị chua, ngọt, thơm mùi gừng, hơi sánh, mượt

BÀI 12: CÁ KHO TỘ

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

2 Thịt heo 3 chỉ kg 0,1 Tươi mới, không bị nhớt, hôi

lá

ngọt nước mắm

Cách làm:

- Cá sơ chế sạch hết vảy và gân máu cắt thành từng khúc dày 2cm

- Thịt 3 chỉ rửa sạch thái con chì

- Hành tím thái lát mỏng, gốc hành lá bằm nhỏ, ớt cay đập dập

- Cho tất cả vào nồi nêm gia vị và nước màu để ngấm 20 phút

- Cho ít dầu vào đun nhỏ lửa cho săn mặt cá lại sau đó cho nước dừa và nước vào đun sôi giảm lửa om 20 phút cho tới khi nước sệt lại và cá co màu nâu cánh gián

- Bắc ra cho vô tộ đun nóng lại sau đó cho ít tiêu và hành lá thái nhuyễn lên trên

- Bày ra phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước mắm mặn

Yêu cầu cảm quan:

- Cá có màu nâu cánh gián, không vỏ nát, vị vừa ăn, thơm

BÀI 13: CANH CHUA CÁ LÓC

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Cá lóc kg 0,5 Tươi sống, khỏe mạnh

bắp, cà chua

- Cá lóc sơ chế sạch lọc bỏ hết gân máu cắt khúc 2-3cm rửa sạch để ráo

- Khớm rửa sạch thái lát mỏng, bạc hà tước vỏ rửa sạch thái láy 1cm, giá, đậu bắp

rửa sạch thái lát mỏng, cà chua rửa sạch cắt múi cau làm 6

- Ngò gai, rau om rửa sạch cắt khúc ngắn, ớt sừng thái lát

- Me đem bóp với nước cho tan rồi lọc lại bỏ hết hạt bắc lên bếp đun sôi vớt bọt sau đó cho khớm cá và nêm gia vị đường, muối, nước mắm cho có vị chua ngọt, vớt

bọt thường xuyên Sau đó cho toàn bộ rau vào đun sôi tắt bếp

- Cho canh ra tô rồi cho ngò gai, rau om, ớt sừng lên bên trên

- Đem ra phục vụ nóng cùng cơm trắng, nước mắm mặn

Yêu cầu cảm quan:

- Canh trong, không bị tanh, vị chua ngọt

- Các loại rau không vị úa màu

BÀI ĐỌC THÊM

Bài 1: GIÒ THỦ

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

- Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm

- Đun nóng chảo cho ít dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ rồi cho thịt vào xào nhỏ lửa cho săn thịt lại rồi nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho ít nước vào om cho đến khi ra nhựa khoảng 15 phút Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt bếp cho tất cả vào bịch nilon rồi nén lại cho chặt dùng lá chuối bó bên ngoài sao cho chặt tay rồi dùng dây cột lại cho gọn gọn và chắc Để nguội sau đó bảo quản trong tủ lạnh khoảng 2h

- Lấy ra cắt thành từng lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ kiệu, nước mắm mặn và ớt

Yêu cầu cảm quan:

- Giò bó chắc tay, không bị bở thịt, vị vừa ăn,

thơm

- Thịt trắng không ngả màu

Bài 2: GÀ XÉ PHAY

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

Cách làm:

- Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn

- Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước Cà rốt làm tương tự

- Ớt thái sợi ngâm nước Chanh vắt lấy nước cốt Rau răm rửa sạch, thái rối

- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đã chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt

- Dọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế

- Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sôi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị chua ngọt rồi cho tỏi, ớt bằm vào

Tiêu chuẩn cảm quan:

- Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn

- Các nguyên liệu tươi không bị ng nước

Bài 3: GỎI NGÓ SEN

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

11 Muối, bột ngọt, đường,

mắm

Cách làm:

- Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng

- Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối

- Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi

- Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi Bánh phồng tôm chiên

- Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn Tỏi băm nhuyễn

Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 4 muỗng súp đường + ít muối + ít nước mắm +

mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn

- Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng

súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt

- Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều

- Trộn tôm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt

Tiêu chuẩn cảm quan:

- Gỏi giòn, không bị nát vị chua ngọt vừa ăn

Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

- Cần ràu, ngò gai sơ chế sạch cắt khúc ngâm vô nước

- Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái chỉ ngâm nước

- Cà rốt thái chỉ ngâm nước

- Tất cả ngâm nước khoảng 10 phút rồi đổ ra cho ráo nước

- Sã tước bỏ lớp già, thái thành từng lát mỏng và dài

- ớt sừng và ớt cay bằm nhỏ

- miến dong ngâm mềm rồi cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn

- Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và v sau đó pha cùng với đương, muối, bột ngọt nước mắm cho có vị chua ngọt sau cùng cho ớt bằm nhyễn vào đảo đều để tạo thành nước trộn gỏi

- Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị

- Mực sau khi đã ướp cho vào trộn cùng với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+ ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm lá quế, hung dũi, rau răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo đều Chắt bỏ hết nước

- Sau khi trộn xong cho tất cả vào rỗ miến đã chuẩn bị săn Trang trí bằng ngò và hoa rơi

- Đem ra phục vụ cùng bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt

Ti ẩ ả

- Mực giòn

- Rau củ không bị dập nát

- Có vị chua ngọt vừa ăn và hơi cay

Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

- Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm

- Xà lách, ngò nhặt sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng