Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 2 cung cấp cho người học những kiến thức như: Giò thủ; gà xé phay; gỏi ngó sen; gỏi mực chua cay; chim cút rô ty; tôm tẩm bột chiên giòn; mực chiên vòng; tôm rang me; nem cua bể; cá chẻm chưng tương;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 11
LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 2, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn
Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn
NHÓM BIÊN SOẠN
Trang 2GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 2
Bài 1: GIÒ THỦ
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
- Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm
- Đun nóng chảo cho ít dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ rồi cho thịt vào xào nhỏ lửa cho săn thịt lại rồi nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho ít nước vào om cho đến khi ra nhựa khoảng 15 phút Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt bếp cho tất cả vào bịch nilon rồi nén lại cho chặt dùng lá chuối bó bên ngoài sao cho chặt tay rồi dùng dây cột lại cho gọn gọn và chắc Để nguội sau đó bảo quản trong tủ lạnh khoảng 2h
- Lấy ra cắt thành từng lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ kiệu, nước mắm mặn và ớt
Yêu cầu cảm quan:
- Giò bó chắc tay, không bị bở thịt, vị vừa ăn,
thơm
- Thịt trắng không ngả màu
Trang 33
Bài 2: GÀ XÉ PHAY
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn
- Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước à rốt làm tương tự
- Ớt thái sợi ngâm nước Chanh vắt lấy nước cốt Rau răm rửa sạch, thái rối
- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đ chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt
- ọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế
- Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sôi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị chua ngọt rồi cho tỏi, ớt bằm vào
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn
- ác nguyên liệu tươi không bị ng nước
Trang 4Bài 3: GỎI NGÓ SEN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
11 Muối, bột ngọt, đường,
mắm
Cách làm:
- Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng
- Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối
- Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi
- Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi Bánh phồng tôm chiên
- Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn Tỏi băm nhuyễn
Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 4 muỗng súp đường + ít muối + ít nước mắm +
mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn
- Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng
súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt
- Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều
- Trộn tôm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt
Tiêu chuẩn cảm quan:
Trang 55
- Gỏi giòn, không bị nát vị chua ngọt vừa ăn
Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
- Cần ràu, ngò gai sơ chế sạch cắt khúc ngâm vô nước
- Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái chỉ ngâm nước
- Cà rốt thái chỉ ngâm nước
- Tất cả ngâm nước khoảng 10 phút rồi đổ ra cho ráo nước
- S tước bỏ lớp già, thái thành từng lát mỏng và dài
- ớt sừng và ớt cay bằm nhỏ
- miến dong ngâm mềm rồi cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn
- Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và v sau đó pha cùng với đương, muối, bột ngọt nước mắm cho có vị chua ngọt sau cùng cho ớt bằm nhyễn vào đảo đều để tạo thành nước trộn gỏi
- Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị
Trang 6- Mực sau khi đ ướp cho vào trộn cùng với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+ ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm lá quế, hung dũi, rau răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo đều Chắt bỏ hết nước
- Sau khi trộn xong cho tất cả vào rỗ miến đ chuẩn bị săn Trang trí bằng ngò và hoa rơi
- Đem ra phục vụ cùng bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt
T ẩ ảm quan
- Mực giòn
- Rau củ không bị dập nát
- Có vị chua ngọt vừa ăn và hơi cay
Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 77
- Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm
- Xà lách, ngò nhặt sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng
- Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc đều cho thấm
- Lấy chim cút ra dĩa, trình bày cùng các loại rau
- Dọn ăn cùng với bánh bao, bánh mì, xôi và nước tương
Yêu cầu cảm quan:
- him quay chín vàng, da dòn, hương vị thơm ngon, đậm đà
Bài 6: TÔM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
mè
gr
Cách làm:
Trang 8- Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ chỉ đen ở lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu, bột ngọt, dầu mè
- Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi trộn đều, thêm trứng, nước quậy thành bạt cho sánh, khi sử dụng cho thêm 2 muỗng dầu ăn
- Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua cắt hoa hồng
- Cầm đuôi tôm, nhúng từng con vào bạt rồi cho vào chảo dầu nóng, chiên cho nổi đều, chín vàng là được (chiên 2 lần cho tôm vàng giòn lâu hơn)
- Lấy ra dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua ngọt hoặc tương cà, tương ớt
Yêu cầu cảm quan:
- Tôm chiên vừa chín, không ướt, bạt nở đều, vàng dòn, xốp
Bài 7: MỰC CHIÊN VÒNG
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
Trang 99
- Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm, dầu mè
- Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù
- Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng
- Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng Chiên 2 lần lửa để mực vàng giòn hơn
- Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giòn
Bài 8: TÔM RANG ME
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 10- Tôm sơ chế sạch, để ráo nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt cùng với một ít bột năng
- ho tôm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dòn lấy ra để róc hết dầu
- Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường, mắm vào quậy cho tan
- Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm
- Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me đ chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa
ăn sao cho có vị chua ngọt sau đó cho tôm vào xóc đều cho thấm Khi sốt sánh lại, bám đều vào tôm thì lấy ra đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh
Yêu cầu cảm quan:
- Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng
- Tôm không bị khô
Bài 9: NEM CUA BỂ
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 1111
12 Muối, tiêu, bột ngọt, mắm
Cách làm:
- ủ sắn, cà rốt bào sợi vắt khô nước Hành tím vắt khô nước
- Thịt cua trụng lại qua nước sôi rồi vắt khô Tôm bằm nhỏ
- Trộn củ sắn, cà rốt, hành tây, tôm, thịt, cua, giá, hành lá thái nhuyễn, trứng gà, bún
tàu, nấm mèo và gia vị muối, tiêu, bột ngọt
- Trộn cho đều cho đến khi nhận dẽo và quện lại cùng với nhau
- Trải bánh tráng ra cho nhân vào giữa, gói sao cho ra hình vuông và gói 2 lớp bánh
- Sau khi gói xong thì đem chiên ngập dầu cho tới khi chín vàng giòn
- Lấy nem ra cắt ra làm 4 bày lên mẹt tre phục vụ cùng với bún, rau thơm và nước mắm chua ngọt
T ẩ ả :
- hiên vàng giòn, gói thành hình vuông đẹp, chiên không bị bể
Trang 12Bài 10: CÁ CHẺM CHƯNG TƯƠNG
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
- Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau nêm gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước tương, dầu hào, dầu mè, rượu
- Ngò cắt khúc, lá hành thái sợi, ớt sừng thái sợi ngâm vào nước dùng để trang trí
- ho cá vào dĩa hạt xoài rồi cho phần nhân lên trên đem hấp chín khoảng 15-18 phút) lấy ra trang trí bằng ngò, ớt, phục vụ ăn nóng trên bếp cùng bún, rau sống
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Cá hấp vừa chín, không bể vỡ, thơm mùi tương
- Các nguyên liệu phụ không nát, vị vừa ăn
Trang 1313
Bài 11: CHẠO GIÒ HEO
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
đường
Cách làm:
- Chân giò thui vàng, cạo lông rửa sạch, rút xương
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ hoặc giả nhuyển, lá chanh thái chỉ
- Khế chua rửa sạch, thái lát mỏng Mè rang vàng Rau thơm nhặt, rửa sạch
- hân giò ướp muối tiêu, bột ngọt, tương bần 1-2h
- Đem hấp chín cùng với sả, riềng cho thơm khoảng 30 phút, để nguội
- Thịt thái lát mỏng, trộn khế, riềng, lá chanh, tương bần, gia vị cho vừa ăn sau cùng cho thêm mè rang, thính gạo vào đảo đều
- Bày ra đĩa đ trang trí lá mơ và rau thơm Ăn kèm cùng với sốt tương bần
- Sốt tương bần: đun sôi nước cùng với tương bần, riềng bằm nhuyễn và một ít mẻ, đường sao cho có vị hơi chua vừa ăn
- Đun cho sốt sệt lại hoặc xuống bột năng cho
sánh lại rồi bày ra chén bên trên cho ớt bằm
T ẩ ả :
Trang 14- Giò heo vàng đều Thịt không bị khô, thái đều
- Nước chấm vừa ăn
Bài 12: CHẢ MỰC THÌ LÀ
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
đường
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch, khử mùi bằng gừng và rượu, thấm khô, cắt lát mỏng
- Thì là làm sạch để khô nước thái nhỏ
- Tỏi, cọng hành lá bằm nhỏ
- Cho mực, chả cá hoặc giò sống) cùng các nguyên liệu đ chuẩn bị ở trên vào máy quết, quết nhuyễn cùng lòng trắng trứng, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt sao cho thật dẻo
- Viên mực thành từng viên tròn cỡ 1,5 – 2cm hoặc tạo hình tùy , mang hấp cứng lại rồi chiên cho vàng
- Lưu : hả có thể chiên trực tiếp mà không cần hấp trước khi chiên
- Dọn mực cùng cà chua, dưa leo, tương cà tưởng ớt
Yêu cầu cảm quan
- Mực tạo hình đều, đẹp, chiên vàng, chả có độ dai, dòn, vị vừa ăn
Trang 1515
Bài 13: ỐC NHỒI THỊT HẤP
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
- Sả luộc chín mềm sau đó xé ra từng sợi nhỏ dài khoảng 15-18cm
- Gừng thái ra thành từng lát mỏng và băm nhuyển, ớt bằm nhuyển
- Nấm mèo ngâm nở bằm nhỏ
- Vỏ ốc luộc lại cho sạch sau đó chà rửa lại cho hết bám rong rêu
- Trộn ốc cùng với giò sống, thịt xay, gừng bằm, ớt bằm, nấm mèo và gia vị
- Trộn tất cả lại với nhau cho đều sao cho nhân ốc dẻo và dai
- Lót ả vào vỏ ốc nhồi nhân thịt vào rồi dùng gừng thái lát đậy lại làm nắp
- Đem ốc đi hấp khoảng 15 - 16 phút, ốc chín lấy ra trình bầy trên dĩa giữ nóng
- Bày ra đĩa dử nóng hoặc cho vào nồi lẩu để phục vụ nóng
Trang 16- Phục vụ nóng cùng với nước mắm gừng
T ẩ ả :
- Ốc hấp vừa chín tới, nhân dòn, không khô, thơm mùi gừng, vị hơi cay
Bài 14: THỊT NƯỚNG BÁNH HỎI
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
- Bánh hỏi cuốn tròn lại bày ra dĩa
- Cà rốt, củ cải trắng tỉa hoa ngâm chua Rau thơm rửa sạch để ráo
- Lấy thịt cho lên vĩ nướng hoặc xiên que tre, nướng chín vàng đều là được
- Xếp thịt nướng ra đĩa, chung quanh để bánh hỏi, phết mỡ hành, rắc đậu phộng, hành phi lên mặt
- Dọn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường và các loại rau thơm, đồ chua
Trang 1717
ầ ả
- Thịt nướng chín tới, không khô, mầu sắc đẹp vị vừa ăn, nổi mùi thơm của ngũ vị hương, hành tỏi
Bà 15 CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Gạo vo sạch để ráo Đun nóng dầu cho gạo vào xào săn lại rồi cho vào nồi cùng gia vị muối, tiêu, bột ngọt và cho nước vào sấp mặt gạo nấu chín Bới ra tô cho tơi
- Thịt nạc heo ướp gia vị chiên áp chảo cho chín thái hạt lựu
- Lạp xưởng luộc chín thái hạt lựu Tôm luộc chín lột vỏ thái hạt lựu
- Cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu trần chín
- Phi thơm hành, cho cơm vào xào hạt cơm hơi săn lại, cho trứng đánh tan vào đảo đều, cho nhân thịt vào chiên tiếp cho nóng Nêm lại gia vị cho vừa ăn
- Lấy cơm ra dĩa, trên rắc ngò, trang trí bằng ớt
Yêu cầu cảm quan:
Trang 18- ơm tơi xốp, vị vừa ăn, các nguyên liệu cắt thái đều nhau pha trộn tạo màu sắc đẹp
Bài 16: PHÁ LẤU
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
- Đun nóng chảo cho nước mắm vào chảo đun sôi sau đó cho bao tử vào chiên 1 lần nửa cho sạch rồi rửa qua nước lạnh để ráo
- Quế, hồi, thảo quả, rang thơm Gừng hành tím nướng vàng rửa lại
- Rau răm nhặt rửa sạch để ráo ưa leo rửa sạch gọt vỏ
- Đun sôi nước cùng với nước dừa + quế, hồi, thảo quả + gừng, hành tím + ngũ vị
hương + nước tương + rượu và gia vị Hầm khoảng 20-30 phút cho ra mùi thơm
Trang 1919
- ho bao tử vào hầm nhỏ lửa cho đến khi bao tử chín mềm khoảng 1h lấy ra để
nguội
- Lấy bao tử ra cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, trang trí bằng rau răm, dưa leo
- Lấy một ít nước hầm bao tử ra xuống bột cho hơi sánh lại rồi dội lên trên đĩa bao
tử Đem ra phục vụ cùng bánh mỳ và muối ớt chanh
T ẩ ả Bao tử chín mềm, không bị hôi
BÀI ĐỌC THÊM Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé thịt hoặc chặt thành miếng lớn
- Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi rồi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm
- Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa
- Xếp cà rốt hoặc nấm đông cô xuống trước ở giữa tô rồi xếp thịt gà và cải xanh xen
kẽ nhau vào tô, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút
- Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng và nêm gia vị dầu hào, dầu mè, nước tương rồi xuống bột năng cho hơi sánh lại, dội nước sốt trở lại dĩa gà
Trang 20- Trang trí bằng ngò, ớt, cà rốt tỉa bông
Yêu cầu cảm quan:
- Gà hấp chín tới, không khô
- Cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon
Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
đường, mắm
Cách làm:
- Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi Khoảng 30 phút
- Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước mắm vào đun sôi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút
- Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa sâu lòng hoặc ra tô ăn nóng cùng với cơm
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt chín mềm nhừ, không nát
- Thơm, đậm đà, màu vàng nâu