Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 3 cung cấp cho người học những kiến thức như: Gà hấp cải xanh; thịt heo kho tàu; thịt heo nấu ragu; giò heo giả cầy; gỏi cuốn tôm thịt; sò huyết tứ xuyên; cá tai tượng chiên xù; bắp bò hầm tiêu xanh; cơm chá hải sâm; chả cá thăng long;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 3, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn
Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn
NHÓM BIÊN SOẠN
Trang 2GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 3
Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé thịt ho c ch t thành miếng lớn
- Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi rồi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm
- Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa
- Xếp cà rốt ho c nấm đông cô xuống trước ở giữa tô rồi xếp thịt gà và cải xanh xen
kẽ nhau vào tô, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút
- Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng và nêm gia vị dầu hào, dầu mè, nước tương rồi xuống bột năng cho hơi sánh lại, dội nước sốt trở lại dĩa gà
- Trang trí bằng ngò, ớt, cà rốt tỉa bông
Yêu cầu cảm quan:
- Gà hấp chín tới, không khô
- Cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon
Trang 3Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
đường, mắm
Cách làm:
- Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi Khoảng 30 phút
- Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước mắm vào đun sôi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút
- Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa s u lòng ho c ra tô ăn nóng cùng với cơm
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt chín mềm nhừ, không nát
- Thơm, đậm đà, màu vàng n u
Trang 4Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm
- Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới
- Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ
- Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột nêm Cho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm
Trang 5- Cho khoai tây và cà rốt vào hầm tiếp cho đến khi chín mềm, nêm lại cho vừa ăn sau đó xuống 1 ít bột năng cho hơi sánh lại Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò lên Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh
ầ ả
- Thịt heo nấu ch n mềm, không bể, nát
- Các loại rau mềm, còn nguyên hình
- ốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn
Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Chân giò cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho sạch
- Lọc thịt ch n giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò ch t cả xương
- Riềng gọt vỏ giã nhuyễn Mẻ, mắm tôm lọc qua rây
- Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, tiêu, đường, bột ngọt để ngấm khoảng 20 phút
- Phi thơm hành cho thịt ch n giò vào xào săn, cho nước xăm xắp, cho sả c y cắt
kh c, đập giập vào, đun nhỏ lửa cho mềm
Trang 6- Trước khi hoàn thiện nếu có huyết heo cho thêm ch t vào để tạo màu và tăng độ sánh M c ra dĩa ho c tô trên rắc ngò om
- Dọn ăn cùng với bún Các loại rau thơm như ngò gai, ngò ôm, quế, lá mơ, sả c y
Yêu cầu cảm quan:
- Món ăn mềm, da có độ dòn
- Dậy mùi riềng, mẻ, mắm tôm, nước sền sệt
Bài 5: GỎI CUỐN TÔM THỊT
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
• Làm nước chấm: Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ
Trang 7- Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm nước để xốt không quá đ c Khi xốt đã xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên
• Phần gỏi cuốn:
- Thịt đùi heo ho c thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều Tôm luộc chín tới, bóc
vỏ bỏ đầu phên đôi Rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc
- Bánh tráng ủ cho mềm, đ t lên dĩa cho mỗi loại rau một ít lên trên cùng với tôm, thịt cuộn tròn lại sao cho đều đẹp Dọn ăn cùng với nước xốt tương
Yêu cầu cảm quan:
- Gỏi cuốn đều đẹp, bánh tráng không bị rách Nước chấm vị ngon ngọt, vừa ăn
Bài 6: SÒ HUYẾT TỨ XUYÊN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Sò huyết chà rửa sạch, trụng qua nước sôi cho sò vừa ch n tới Vớt sò ra để ráo rồi lột bỏ một phần vỏ, phần còn lại bày lên dĩa
Trang 8- Ớt chuông thái hạt lựu nhỏ, cà chua băm nhuyễn Hành, tỏi, sả băm nhuyễn Ớt sừng, gừng thái chỉ
- Đun nóng dầu cho hành, tỏi, sả vào xào thơm rồi cho ớt chuông, ớt sừng, gừng thái chỉ, cà chua vào xào Thêm t nước dùng rồi nêm gia vị, muối, tiêu, đường,
k p chấp, tương cà, tương ớt, dầu hào sao chó có vị vừa ăn, hơi chua và cay, có vị
ngọt nhẹ sau cùng cho một t bột năng cho sốt hơi sánh lại
- Dùng xốt này dội lên dĩa sò đã chuẩn bị sẳn, ho c cho sò vào xóc đều cùng với xốt
đẻ sò ngấm gia vị hơn rồi bày ra dĩa
- Trên cùng rắc rau răm thái nhuyễn và đậu phộng giã nhuyễn
T ẩ ả
- Có vị vừa ăn, thơm mùi gia vị, xốt sánh, có vị hơi chua, sò vừa ch n tới
Bài 7 CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
Trang 9- Cá đập chết, moi bỏ nội tạng, để nguyên vi, vẩy, cho vào chảo dầu nóng chiên cho chín vàng, dòn hết vi và vảy
- Trình bày ra dĩa, dọn ăn cùng với các loại rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo, bún, bánh tráng và mắm nêm pha chế
• Cách pha chế mắm nêm
- Mắm nêm pha với nước sôi để nguội ho c nước dừa xiêm cho đường, nước cốt chanh cho có đủ vị chua
- Trước khi ăn cho ớt, thơm bằm nhuyễn vào trộn đều sao cho mắm thơm, vị vừa
ăn
Yêu cầu cảm quan:
- Cá chiên chín, vi, vảy vàng dòn, không bị tróc vảy
- Nước mắm nêm pha chế ngon, hương vị
Bài 8: BẮP BÒ HẦM TIÊU XANH
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 109 Muối tiêu, bột nêm, bột
năng
Cách làm:
- Bắp bò rửa sạch, cắt thành từng miếng vuông to, ướp gia vị muối tiêu, bột nêm
- Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch tỉa hoa.Tiêu xanh đập dập, hành tỏi bằm nhỏ
- Đun nóng dầu cho bắp bò vào xào cho vàng và săn các bề m t.Cho thêm hành tỏi, tiêu xanh, cà chua tán, rượu vang đỏ vào xào cho thơm và ra màu
- Sau cùng cho nước dùng n u, lá thơm vào hầm cho tới khi thịt chín rồi cho khoai tây cà rốt vào nấu cùng cho tới khi chín mềm, nêm lai cho vừa ăn và làm sánh lại bằng bột năng Phục vụ nóng cùng bánh mì
Yêu cầu cảm quan:
- Bò hầm chín mềm, xốt sánh có màu n u, hương vị thơm, vị hơi cay từ tiêu
Bài 9 CƠM CHÁ HẢI SÂM
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
cà rốt, bông cải, cải
thảo)
Trang 11- Các loại rau sơ chế sạch cắt miếng nhỏ vừa ăn Cà rốt tỉa hoa
- Hành lá, cần cắt kh c, gừng thái chỉ, tỏi băm nhuyễn
- Đun sôi nước cho mực, tôm, hải s m trụng ch n, vớt ra để ráo
- Đun sôi nước cho các loại rau củ vào trụng sơ vớt ra xả qua nước lạnh cho nguội
- Đun nóng dầu cho cơm cháy vào chiên ch n vàng, nở xốp, vớt ra bày ra đĩa
- Phi thơm tỏi cùng t dầu ăn cho hải s m, tôm, mực, thịt vào xào nhanh tay trên lửa lớn sau đó cho các loại rau vào xào cùng Cho nước dùng vào đun sôi
- Nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu hào, dầu me, nước tương cho vừa ăn
- uống một t bột năng cho hơi sánh lại sau cùng cho hành lá, cần, gừng thái chỉ vào đảo đều
- Bày ra thố ho c nồi lẩu, khi nào ăn thì cho cơm cháy vào
T ẩ ả
- Món ăn vừa ch n tới, các loại rau không bị đổi màu, vị vừa ăn, sốt không quá đ c
Bài 10: CHẢ CÁ THĂNG LONG
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 12đường
Cách làm:
- Cá sơ chế sạch, bõ vãy, chà cho hết nhớt
- Lọc file ra sau đó thái ra thành từng miếng lớn
- Riềng, nghệ giã nhõ vắt lấy nước Mẻ, mắm tôm lọc qua r y bỏ xác
- Hành lá thái chỉ, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt kh c ng m vào trong nước cho tươi
- Cá ướp cùng với nước riềng, ngệ, mẻ, mắm tôm, bột ngọt, tiêu, muối để ngấm
- ếp cá vào vỹ nướng Đốt than cho hồng sau đó đem cá đi nước cho ch n vàng 2 m t
- Lấy cá ra đĩa bên trên rắc t đậu phộng rang
- Phục vụ kèm cùng với các loại rau đã chuẩn bị sẵn và phục vụ cùng với b n
- Có thể phục vụ nóng cho khách tại bàn bằng cách lên bếp cùng với chảo mỡ, khách ăn tới đ u sẽ cho cá nướng và rau vào tới đó để hấp dẫn hơn
Trang 13- Cá chép sơ chế sạch để nguyên vảy ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt
- Dưa cải chua rửa sạch cắt miếng vừa ăn
- Mỡ heo thái hạt lựu thắng lấy tóp mỡ và mỡ
- Cà chua thái m i cau Hành lá, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt kh c ng m vào nước Hành tím thái lát
- Đun nóng dầu cho cá vào chiên săn lại, vớt ra để ráo dầu
- Phi thơm hành t m cho dưa chua vào xào săn lại nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt,
đường, nước mắm sau đó cho nước dùng vào om cho tới khi dưa ch n mềm
- Tiếp tục cho cá vào om cho tới khi cá ch n Nêm lại gia vị cho vừa ăn
- Bày cá và dưa ra đĩa inox s u lòng sau đó cho tóp mỡ, cà chua lên trên
- Trên cùng phủ hành lá, ớt sừng và thì là
- Đem ra phục vụ nóng cùng bếp cồn, b n, nước mắm m m, ớt cắt lát
Trang 146 Dầu hào, dầu mè, nước
- Cá lóc sơ chế sạch vảy, lọc file rồi thái ra thành từng miếng lớn
- Jăm bon cắt miếng hình chữ nhật giống miếng cá lóc Nấm đông cô ngâm nở cắt
ch n, luộc ch n mềm Gừng thái lát mỏng và thái chỉ
- Hành lá thái chỉ, ngò cắt kh c, ớt sừng thái chỉ ng m vào nước
- Thịt cá ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu mè để ngấm 5 ph t
- ếp phần xương cá xuồng đĩa rồi xếp từng lát cá, jambon, gừng, nấm đông cô xếp thành từng lớp cho đến khi hết
- Đun sôi nước cho cá vào hấp chín 15 phút
- Lấy cá ra chắt toàn bộ nước ra chảo rồi cho thêm t nước trắng nêm lại gia vị bằng dầu hào, nước tương, dầu mè cho vừa ăn
- Sau đó dội ngược sốt này trở lại đĩa cá
- Cho cá ra phục vụ nóng trên bếp, cho hành lá, ớt sừng, ngò lên trên
T ẩ ả
- Cá ch n tới, vị vừa ăn, thơm, tạo hình đẹp, không vỡ nát
Bài 13: GÀ NẤU CÀ RY
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 156 Bột cary gói 1 Có nguồn gốc xuất xứ
đường.màu điều
Trong thời hạn sử dụng
Cách làm:
- Gà làm sạch, ch t miếng vuông to khoảng 5cm mỗi cạnh
- Dừa nạo vắt 1 chén nước cốt, 3 chén nước dão,
- Khoai gọt vỏ cắt miếng to chiên vàng, hành tỏi gừng băm nhuyễn
- Ướp gà với ½ gừng hành tỏi, ớt, điều màu, cà ri, muối, đường, bột nêm
- Bắc chảo mỡ nóng, cho hành tỏi gừng ớt cà ri xào thơm, cho gà vào xào cho thịt gà xăn lại Đổ nước dão dừa + sả đập dập, cắt kh c, hầm cho đến khi gà gần chín, cho khoai vào nấu vừa ch n, cho nước cốt dừa đun sôi, nêm lại
- Múc cà ri ra tô lớn hay thố Ăn nóng với bánh mỳ, hay b n, chấm muối ớt chanh
ầ ả
- Gà nấu ch n mềm, nước màu hanh vàng, ngậy béo, thơm mùi cà ry
BÀI ĐỌCTHÊM Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 165 Tôm sú gr 150 Tươi sống, không bung đầu
Cách làm:
- Gạo vo sạch đem nấu cơm ch n rồi xới cơm ra tô
- Pha giấm với một ch t đường, muối rồi rưới lên cơm, đảo đều tay cho cơm thật dẻo, không bị nhã và nát Để cơm nguội
- Tráng một lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, thanh cua cắt hình quân chì, hải sản làm chín
- Lót miếng mành tre xuống mâm, trải lá rong biển lên trên Lấy muôi xơi cơm trải một lớp cơm mỏng lên lá rong biển,
- Xếp lớp trứng tráng mỏng lên trên cơm, xếp nhân trên lớp cơm trứng, ở gần phía tay mình cuộn Sau đó cuộn thật ch t và đều tay
- Dùng dao thật sắc cắt sushi thành từng khoanh Rắc chút vừng rang lên trên miếng sushi rồi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi
Yêu cầu cảm quan:
- Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão
- Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt
Bà 2 GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 176 Kikoman ml 30 Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP
- Hành boiro cắt lát 2cm, hành lá thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng
- ương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi cùng với nước, mirin, sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cô cạn lại còn ½ lọc lại bỏ xác
- Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho
gà ch n hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hoàn toàn
- Lấy ra bày ra đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước tương + wasabi
Yêu cầu cảm quan:
- Gà ch n tơi, thơm mùi đ c trưng, vị vừa ăn
- Xốt không quá đen và đắng
Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 184 Cà tím gr 50 Tươi mới, không héo úa
10 Muối, tiêu, đường, bn
Cách làm:
- Tôm bóc vỏ bỏ đầu lấy chỉ đen, mực sơ chế sạch cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng 1cm ướp muối tiêu
- Bông cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa sạch
- Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo 1 hổn hợp sánh đ c
- Đun nóng dầu cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt rồi đem chiên cho ch n vàng giòn
- Bày ra đỉa trang trí bằng củ cải thái chỉ, wasabi bột phục vụ cùng nước tương kikoman
Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên ch n vàng giòn, đều, trình bày đẹp
Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 196 Tom Yum Paste gói 1 Có xuất xứ
bột ngọt
Cách làm:
- Ớt hiểm cắt chéo Nấm rơm bổ đôi Củ riềng cắt lát Lá chanh rửa sạch
- Chanh vắt lấy nước, bỏ hột Sả cắt ngón tay, đập dập cột thành bó
- Tôm lột vỏ, bỏ đầu lấy chỉ đen
- Nước dùng đun sôi nêm gói bột nêm lẩu Thái, muối đường bột ngọt, nước cốt chanh cho vừa, thêm sả cắt khúc, lá chanh, ớt, riềng gọt vỏ cắt lát nấu khoảng 15-20’
- Cho tôm vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi cho nước cốt dừa vào Múc ra chén súp rồi trang trí ngò lên bên trên
Yêu cầu cảm quan:
- Nước dùng, cay, chua, m n, ngọt vừa ăn
- Các nguyên liệu đảm bảo tươi, vệ sinh, trình bày đẹp
Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Trang 204 Cá bào gr 10 Đảm bảo VSATTP
Cách làm:
- Rong biển ng m nước cho nở rồi rửa lại cho sạch
- Đậu hũ non cắt quân cờ
- Đun sôi nước dùng cho cá bào và rượu sake vào đun khoảng 10 phút lọc lại lấy nước bỏ xác Đun nóng lại cho rong biển, bột miso vào nấu cho nở và tan bột ra hết, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho đậu hũ vào đun sôi
- Cho ra thố nhỏ rắc hành lá thái nhuyễn lên trên
Yêu cầu cảm quan: S p thơm, vị vừa ăn , trong
Bài 6: TÔM RANG ME
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng