Giáo trình Thực hành chế biến món ăn cung cấp cho người học những kiến thức như: Cắt tỉa hoa, trang trí món ăn; gỏi ngó sen; gỏi cuốn tôm thịt; gà xé phay; súp vằn thắn; mực chiên vòng; cá chưng tương; gà hấp cải bẹ xanh;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1MỤC LỤC
Mục lục 1
Bài 1: Cắt tỉa hoa, trang trí món ăn 3
Bài tham khảo 1: Cắt tỉa thiên nga từ củ cải trắng 7
Bài tham khảo 2: Cắt tỉa con cá từ cà rốt 10
Bài tham khảo 3: Tỉa hoa thược dược trên dưa hấu 12
Bài 2: Gỏi ngó sen 13
Bài 3: Gỏi cuốn tôm thịt 15
Bài 4: Gà xé phay 17
Bài 5: Súp vằn thắn 18
Bài tham khảo 4: Súp măng tây cua 20
Bài 6: Chả giò 21
Bài 7: Mực chiên vòng 22
Bài tham khảo 5: Mực xào chua ngọt 23
Bài tham khảo 6: Mực ống nhồi thịt hấp 24
Bài 8: Cá chiên sốt chua ngọt 25
Bài 9: Cá chưng tương 26
Bài 10: Gà hấp cải bẹ xanh 28
Bài 11: Gà nấu cà ri 29
Bài tham khảo 7: Cánh gà chiên nước mắm 31
Bài tham khảo 8: Ếch rang muối 32
Bài 12: Thịt heo nấu ragu 33
Bài 13: Canh chua cá & Cá kho tộ 34
Bài 14: Rusian salad – Salad nga 36
Bài tham khảo 9: Shrimp cocktail – Sa lát tôm 38
Bài 15: Cream of chicken soup – Xúp kem gà 39
Bài tham khảo 10: Onion soup - Xúp hành tây 40
Bài tham khảo 11: Pumpkin soup - Xúp bí đỏ 41
Bài tham khảo 12: Potato & leek soup – Xúp khoai tây và tỏi tây 42
Bài 16: Fish fillet meunière - Cá chiên sốt bơ chanh 43
Bài tham khảo 13: Fish goujons - Cá tẩm bột chiên giòn 44
Trang 2Bài 17: Roast chicken – Gà quay 45
Bài 18: Escalope of pork - Thịt heo tẩm bột chiên 46
Bài tham khảo 14: Tenderloin steak – Bò bít tết 47
Bài 19: Spaghetti bolognese – Mỳ Ý sốt thịt 49
Bài tham khảo 15: Spaghetti carbonara - Mỳ carbonara 50
Bài 20: Hamburger – Bánh mì hamburger 51
Tài liệu tham khảo 53
Trang 3BÀI 1: CẮT TỈA HOA, TRANG TRÍ MÓN ĂN
Cách làm:
1 Tỉa hoa từ trái ớt
- Chọn trái ớt chín đỏ, tròn, dáng đẹp, rửa sạch, để ráo nước
- Đặt trái ớt lên thớt, dùng mũi dao nhọn, bén, rạch một đường chia đôi quả
ớt làm hai phần bằng nhau theo chiều dọc nhưng không làm tách rời hai phần này hoàn toàn
- Tiếp theo, lại rạch tiếp để chia hai phần ớt này thành 4 phần bằng nhau; mỗi phần ớt lại chia làm 2 phần nhỏ nữa Như vậy có tất cả có 8 phần ớt để tạo thành 8 cánh hoa
- Cho trái ớt đã tỉa ớt vào thau nước lạnh, ngâm khoảng 4-5 phút là các phần ớt xòe ra như cánh hoa (có thể dùng lưỡi dao nạo nhẹ nhàng phần ruột các cánh hoa cánh hoa mỏng sẽ nở đều đẹp hơn)
- Từ trái ớt chúng ta có thể tỉa thành nhiều hình dạng hoa khác nhau, trên đây chỉ là cách tỉa căn bản, từ đó người học áp dụng để tỉa thành nhiều dạng hoa khác nhau
Hình 1 Các loại quả, củ thường dùng làm nguyên liệu cắt, tỉa hoa
Trang 42 Tỉa hoa hồng từ trái cà chua
- Chọn cà chua tỉa hoa hồng nên chọn quả chín, bóng đỏ, trái tròn đẹp
- Đầu tiên xoay cà chua lộn ngược để phần cuống nằm trong lòng bàn tay, phần đáy quay mặt lên Dùng dao gọt 1 lớp mỏng khoảng 1 3/4 vòng tròn trung tâm
- Tiếp đến đi dao theo hình xoắn ốc sao cho phần vỏ có độ dầy đều nhau và
từ đầu đến cuối không bị đứt
- Giữ lưỡi dao ăn đều vào lớp vỏ để lớp vỏ được gọt ra hoàn toàn không bị đứt giữa chừng; gọt từ từ đến hết lớp vỏ
- Cuốn hoa trước tiên cuộn 1 ít làm lõi hoa, sau đó tiếp tục xoắn lớp vào trung tâm của hoa sao cho các cánh ngoài hơi xòe ra
- Cuộn đến hết dây vỏ cà chua vừa gọt đặt lên đế là phần cuống lớp vỏ trái
Trang 53 Tỉa hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt
- Chọn củ cà rốt dài, thon đều, màu đẹp
- Gọt bỏ lớp vỏ, dùng dao cắt dọc theo củ cà rốt thành hình ngũ giác, cách phần đầu củ cà rốt 5cm cắt vát các cạnh tạo thành hình đầu bút chì (hình chó nón)
- Nghiêng dao 45º từ chính giữa các cạnh dọc theo chủ cà rốt khía sâu vào (khoảng 0,2cm) tạo thành khe hình chữ V, làm đều trên cả 5 mặt của củ cà rốt
- Từ phần đầu chóp của củ cà rốt đã tạo hình nhẹ nhàng dùng dao lạng tròn xung quanh để tạo ra nhiều lớp xoáy từ cà rốt, khi đạt được 3-4 vòng xoáy, ngắt
ra, xếp lại tạo thành hình hoa
- Ngâm nước mát để bảo quản, dùng trang trí cho nhiều thể loại món ăn
H.5 Dùng dao nhẹ nhàng xoáy theo chiều
nhau
Trang 64 Tỉa hình rẻ quạt từ dƣa leo
- Chọn dưa leo trái to, dài, tròn đều
- Bổ trái dưa theo chiều dọc, cắt bỏ phần ruột, dùng dao khứa những rãnh nhỏ ở mặt vỏ dưa tạo thành những rãnh nhỏ Nhẹ nhàng cắt miếng dưa thành 5 hoặc 7 lát mỏng đều nhau nhưng không để đứt rời ra
- Dùng tay cài xen kẽ các lát dưa để tạo ra hình quạt Trang trí xung quanh dĩa, có thể điểm thêm cà chua bi, ớt tạo thêm sắc màu
H.7 Cắt dưa thành từng lát mỏng, đều nhau nhưng không để đứt rời ra
sau đó tách ra, xếp xen kẽ từng lớp để các lát dưa xòe ra hình dải quạt
Trang 7Bài tham khảo 1: CẮT TỈA THIÊN NGA TỪ CỦ CẢI TRẮNG
Cách làm:
- Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước
- Pha khối: Cắt nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm Cắt vát đều 2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối
để làm cánh thiên nga
H.8 Hình bướm tỉa từ cà rốt
Trang 8- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân Vẽ các nét như hình trên nguyên liệu
- Giữ dao vuông góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các mép G, tạo độ cong khối tự nhiên
* Tỉa mỏ và mào:
- Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm, cạnh đáy dài 0,8cm Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc vuông
- Dùng xúc sóng tròn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào
có độ cong
Trang 9* Tỉa cánh:
- Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều cong của cánh Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn Lưu ý phần đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt
* Ghép thiên nga:
- Cắt 1 góc vuông ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào
- Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga
Trang 10Bài tham khảo 2: CẮT TỈA CON CÁ TỪ CÀ RỐT
Cách làm:
- Sơ chế: Cà rốt gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước
- Dùng dao thái cắt nguyên liệu thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài khoảng 10cm, chiều ngang tuỳ vào kích thước của nguyên liệu, độ dày khoảng 2cm Một đầu cắt thuôn nhọn (đầu cá)
Thiên nga tỉa từ củ cải trắng
Trang 11- Vẽ hình đầu và thân cá heo lên mặt bên của khối Dùng dao tỉa cắt vuông góc với mặt khối theo hình đã vẽ
- Pha một miếng cà rốt khác dài khoảng 4cm, ngang 3-4cm, dày khoảng 1cm để tỉa đuôi cá
- Dùng dao gọt tròn khối (cắt mép cạnh tạo đường cong khối tự nhiên)
- Dùng tăm cắm phần đuôi vào thân cá Cắt rãnh chữ V lớn giữa khối đuôi, tỉa đường cong từ sát phần thân đến đầu chữ V như hình dưới
- Tiếp theo gắn hạt tiêu sọ hai bên đầu làm mắt cá
Hình con cá tỉa từ cà rốt
Trang 12Bài tham khảo 3: TỈA HOA THƢỢC DƢỢC TRÊN DƢA HẤU
Cách làm:
- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước
- Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy Trên đường tròn tỉa các cánh nhọn từ ngoài vào trong
- Tỉa 2 lớp cánh hoa nhọn quanh nhụy
- Sản phẩm hoa thược dược trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mô hình rau – củ – quả
Trang 13BÀI 2: GỎI NGÓ SEN
(Công thức cho 1 dĩa 10 người ăn)
Hoa thược dược tỉa trên dưa hấu
Trang 147 Tai heo gr 50 Thịt tươi, có xuất sứ an toàn
12 Tỏi, mỡ tỏi, hành phi ít
13 Nước mắm, muối, đường, rau ngò …
Cách làm :
- Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước ph n chua cho trắng
- Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối
- Cà rốt cắt sợi mỏng , hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi
- Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi
- Bánh phồng tôm chiên
- Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn
- Tỏi băm nhuyễn
Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 8 muỗng súp đường + 1,5 muỗng cà phê
muối + nước mắm + mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn
Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2
muỗng súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt
- Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều
- Trộn tôm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt
H.9 Nguyên liệu làm gỏi: Ngó sen,
cà rốt, thịt chân giò heo, tôm sú …
H.10 Nguyên liệu làm nước trộn gỏi: Chanh, tỏi, ớt, đường …
Trang 15- Lấy gỏi ra dĩa, trang trí bằng tôm, ớt, trên rắc hành phi, đậu phộng, dùng ăn khai vị cùng phồng tôm chiên,nước mắm pha chế
Yêu cầu cảm quan:
- Ngó sen giòn, trắng, các nguyên liệu thấm gia vị, không bị võng nước
- Gỏi vừa đủ độ chua, cay, ngọt dịu
BÀI 3: GỎI CUỐN TÔM THỊT
(Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn)
1 Thịt đùi heo hoặc ba chỉ gr 400 Thịt tươi, có xuất sứ an toàn
đặc trưng
5 Rau thơm (sà lách, rau,
Rau tươi, sạch, an toàn
H.11 Gỏi sau khi trộn xong có thể trình bày, trang trí bằng nhiều cách sao cho đẹp,
phù hợp với tính chất của mỗi bữa ăn
Trang 167 Bánh tráng cái Bánh tráng gạo, có độ dẻo
Gia vị muối, đường, bột ngọt, ớt
Cách làm:
- Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ
- Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm
ít nước để xốt không quá đặc Khi xốt đã xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên
Cuốn gỏi:
- Thịt đùi heo hoặc thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều
- Tôm luộc chín tới, bóc vỏ bỏ đầu, lấy bỏ chỉ đen trên lưng
- Các loại rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc; bánh tráng ủ cho dẻo
- Khi cuốn đặt bánh tráng đặt lên dĩa xếp rau (mỗi loại một ít) lên trên, cùng với tôm, thịt cuộn tròn lại sao cho đều đẹp, trình bày trên dĩa cho từng phần ăn hoặc theo số phần ăn; Dọn ăn cùng với nước xốt tương
- Món gỏi có thể dùng ăn cùng bữa chính, ăn chơi, dùng cho thực đơn buffet …
Yêu cầu cảm quan:
- Gỏi cuốn đều đẹp, các nguyên liệu tươi, màu tự nhiên, bánh tráng không bị thấm nước, không rách
- Nước chấm sánh, vị ngon ngọt, vừa ăn
H.12 Nguyên liệu chính làm món gỏi cuốn gồm: Thịt chân giò heo, bánh tráng, tôm sú
…
Trang 17BÀI 4: GÀ XÉ PHAY
(Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn)
9 Dấm, nước mắm, muối, tiêu, lá chanh mỗi thứ 1 ít
Cách làm:
- Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn
- Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước Cà rốt làm tương tự
- Giá đậu bỏ chân và đầu, trần qua nước sôi, ngâm vào nước đá hoặc sả lạnh cho tươi lại và giòn, vớt ra để ráo nước
- Ớt 1 trái chẻ đôi, bỏ hạt băm nhỏ 2 trái còn lại tỉa hoa
- Chanh vắt lấy nước cốt Rau răm rửa sạch, thái rối Lá chanh thái chỉ
H.13 Gỏi cuốn tôm thịt, dùng chung với tương pha chế
Trang 18- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đã chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước
chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt
- Dọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế chua ngọt
Yêu cầu cảm quan:
- Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn
- Các nguyên liệu tươi không bị võng nước
Cách làm khác:
- Làm nước trộn gỏi: Mắm, đường, chanh, tỏi ớt
- Cho giá, hành và thịt gà vào với nước mắm pha chế ở trên trộn đều, cho rau răm
và lá chanh thái nhỏ vào Bày xà lách xuống đĩa, cho hỗn hợp gà đã trộn lên
trên, trên cùng rắc đậu phộng rang
BÀI 5: SÚP VẰN THẮN
(Công thức dùng cho 10 tô)
H.14 Nguyên liệu dùng trộn gỏi gà xé phay:
thịt gà luộc xé nhỏ, cà rốt bào, giá đậu …
H.15 Gà xé phay trình bày kiểu dân dã, ăn
cùng bánh phồng tôm …
Trang 19- Cho nhân đã chuẩn bị vào da hoành thánh gói lại
- Cho hoành thánh vào luộc chín trong nước sôi
- Nước dùng đun sôi nêm gia vị cho vừa
- Cho hoành thánh vào tô, chan nước dùng vào trên rắc hẹ, hành phi, hành lá thái nhỏ Phục vụ ăn nóng trong bữa sáng hay trong phần khai vị
- Khi phục vụ ăn sáng có thể dọn ăn cùng với giá đậu, cần tây, sà lách
Yêu cầu cảm quan:
- Nước dùng trong ngọt, hoành thánh không vỡ, vừa ăn
Nguyên liệu làm da hoành thánh:
Trang 20Cách làm da hoành thánh: Bột mỳ rây ra bàn, khoanh miệng giếng cho các
nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên vào nhồi kỹ, rây bột làm áo, cán mỏng, cắt miếng
vuông, mỗi cạnh khoảng 10cm
Bài tham khảo 4: SÚP MĂNG TÂY CUA
8 Muối, tiêu, đường,
bột ngọt, bột nêm
Cách làm:
- Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu theo công thức
- Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương dăm
- Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch cắt khúc khoảng 1cm
- Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây
- Bột năng pha loãng cùng với nước
- Đun sôi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn, vớt sạch bọt
- Cho măng tây vào đun sôi cho chín sau đó xuống bột năng cho nước xúp sánh lại Giảm lửa xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho chút
dầu m vào Món xúp dùng trong phần khai vị, phục vụ nóng
H.17 Da hoành thánh
Trang 21Yêu cầu cảm quan:
- Súp sánh, trong, không quá đặc, vị vừa ăn
- Không có mùi lạ
BÀI 6: CHẢ GIÒ
(Công thức cho 10 người ăn)
7 Gia vị, 1 quả chanh (hoặc giấm), 3 trái ớt to, 1củ cà rốt, 4 cây hành lá
8 Nước mắm, tỏi, sà lách, rau thơm các loại, ngò…
9 Dầu chiên, nước vôi lắng trong hay bia
Cách làm:
- Thịt heo rửa sạch, để ráo, xay hay băm nhuyễn Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước
- Nấm m o ngâm rửa sạch, để ráo, băm nhỏ, bún tàu ngâm nở cắt khúc
- Hành lá thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi
- Trộn nhân: Thịt heo (và thịt cua nếu có), củ đậu, nấm m o, bún tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất cả trộn đều
Trang 22- Trải bánh tráng ra, thoa bia hoặc nước vôi trong cho dẻo, cho nhân đã trộn ở trên vào cuộn tròn lại giống hình nút chai (đường kính khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm) cuộn cho đều, chặt tay
- Cho chả giò vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, dòn, lấy ra dĩa phục vụ nóng Trang trí bằng rau thơm, ngò, ớt … ăn k m nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường
Yêu cầu cảm quan:
- Chả giò cuốn đều nhau, chiên chín vàng, không bị đen đầu
- Bánh tráng giòn, nhân xốp, vị vừa ăn, hình thức đẹp
BÀI 7: MỰC CHIÊN VÒNG
(Cho 1 dĩa 5 suất ăn)
7 Muối, tiêu, bột ngọt, đường, tỏi, dầu m , dầu chiên
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi, dầu m
- Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng rồi tẩm vào bột xù
- Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng
- Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với sốt chua ngọt
Xốt chua ngọt:
Cà chua bằm nhuyễn, xào cùng tỏi phi thơm, gừng, thêm nước, nêm muối, dấm, đường, xuống chút bột năng cho sốt sánh
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, bột xù bám đều, giòn
- Xốt sánh màu đẹp, vị hơi chua, hơi ngọt
Trang 23Bài tham khảo 5: MỰC XÀO CHUA NGỌT
H.20 Mực chiên vòng / mực tẩm bột chiên giòn
Trang 24chuông, cà chua, gừng, tỏi nát
7 Muối, đường, tiêu
- Pha hỗn hợp chua ngọt: tương cà, tương ớt, dấm gạo, nước , đường, muối cho
có vị chua ngọt hơi cay
- Đun nóng chảo dầu cho tỏi vào phi thơm rồi cho mực và gừng thái chỉ vào xào trước, tiếp tục cho các loại rau vào xào và cho nước sốt chua ngọt vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn sao cho có vị hơi chua và ngọt rồi xuống ít bột năng cho hơi sánh lại
- Bày ra dĩa rắc ít tiêu và trang trí bằng rau ngò Món ăn này phục vụ nóng
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chín tới không bị khô, không dai, sốt sánh, vị vừa ăn
- Xốt màu đỏ tươi, rau củ không bị nát, giữ màu tự nhiên
Bài tham khảo 6: MỰC ỐNG NHỒI THỊT HẤP
Mực xào chua ngọt
Trang 252 Heo xay + giò sống kg 0,2 Tươi mới, rõ nguồn gốc
5 Hành tím, gừng, hành, cần kg 0,1 Mới, không héo úa đạp nát
6 Muối, tiêu, đường, bột ngọt
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch lột bỏ da cắt dưới đuôi không để đứt, râu mực lấy ra bằm nhỏ
- Nấm m o, bún tàu ngâm nở bằm nhỏ
- Hành tím bằm nhỏ phi thơm vớt ra để ráo dầu
- Trộn thịt + mọc + râu mực + hành tím + bún tàu, nấm m o và gia vị cho đều,
sau đó nhồi nhân vào mực dùng tăm định hình lại
- Cho mực lên khay cùng hành lá, cần, gừng, rượu rồi đem hấp khoảng 20 phút
lấy ra rút bỏ tăm Cắt ra thành từng lát dày 1-2cm bày lên dĩa sao cho bắt mắt
trang trí bằng ngò, xà lách, cà chua
- Món ăn phục vụ nóng cùng mắm gừng hoặc muối tiêu chanh ớt
Yêu cầu cảm quan:
Mực hấp chín tới, màu trắng, giòn, nhân chắc, vị vừa ăn
BÀI 8: CÁ CHIÊN SỐT CHUA NGỌT
(Công thức cho 10 người ăn)
Mực nhồi thịt hấp
Trang 26TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN
4 Cà chua tươi, cà chua
- Cá tẩm qua bột, cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, vớt ra để ráo
- Bắc chảo khác, cho ít dầu vào đun nóng, phi tỏi, gừng cho thơm, cho cà chua vào xào, cho hành tây, ớt chuông, tương ớt, nêm muối, đường cho vừa ăn, quậy bột năng cho vào hơi sánh là được
- Bày cá ra đĩa, dội xốt chua ngọt lên, trang trí ngò
Yêu cầu cảm quan:
- Cá chiên vàng đều, không bể vỡ
- Xốt màu hồng tươi, vị chua, ngọt, thơm mùi gừng, hơi sánh, mượt
BÀI 9: CÁ CHƯNG TƯƠNG
(Công thức cho 10 xuất ăn)