Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 5 cung cấp cho người học những kiến thức như: Gỏi miến hải sản; gỏi bò bóp thấu; vịt bát trân; gà ác tiềm thuốc bắc; vịt quay nước dừa; gà quay bánh bao; lẩu nấm gà; chim cút rút xương tần dừa;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 5, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn
Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn
NHÓM BIÊN SOẠN
Trang 2GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 5
Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
dong)
ngọt, nước mắm
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch luộc chín rồi thái sợi Tôm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi, lấy chỉ đen, phên đôi
- Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sôi cho chín, sả qua nước lạnh hoặc ngâm vào nước đá vớt ra để ráo rồi cắt khúc 8-10cm
- Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái chỉ ngâm vào nước Cần tau rửa sạch đập dập cắt khúc 5cm ngâm nước Rau răm làm sạch thái nhỏ
- Làm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột ngọt + mắm + ớt bằm trộn đều cho tan
- Cho tôm mực trộn cùng 1 ít nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết nước Cho miến và các loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị chua ngọt sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn đều
Trang 3- Bày ra dĩa trang trí cho bắt mặt và phục vụ cùng với nước mắm chua ngọt và bánh phồng
Yêu cầu cảm quan:
- Miến dòn, mực dòn, tôm đỏ đẹp, các nguyên liệu dòn tươi
- Thấm gia vị chua, cay, ngọt dịu
Bài 2: GỎI BÒ BÓP THẤU
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
11 Muối, đường, bột
ngọt, mắm
Cách làm:
- Bò rửa sạch thái lát mỏng, đun nước thật sôi cho bò vào trụng cho chín tái vớt ra cho ra rổ để ráo và nguội
Trang 4- Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh hoặc dấm cho trắng khoảng 10 phuts rồi cho ra rổ để ráo sau đó vắt khô
- Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái chỉ Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất cả vào nước 10 phút vớt ra để ráo
- Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ Chanh vắt lấy nước
- Pha nước cốt chanh cùng với đường + bột ngọt + muối + mắm tạo thành một hổn hợp sệt có vị chua ngọt sau đó cho ớt bằm nhỏ vào
- Trộn ít nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút rồi chắt bỏ hết nước cho tất cả các loại rau vào trộn đều cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn Sau cùng cho rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo đều
- Bày ra dĩa trang trí bằng hoa ớt, ngò Phục vụ cùng bánh phồng, mắm chua ngọt
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt bog không dai và khô, có vị chua dịu vừa ăn
- Các loại rau không bị nát và thâm đen
Bài 3: VỊT BÁT TRÂN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
nước tương
bột ngọt
Trang 5Cách làm:
- Vịt làm sạch bằng rượu, muôi sau đó rửa lại cho sạch , để ráo nước, xoa lên da vịt
1 lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy ra xả cho sạch dầu
- Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ hồi, muối, bột ngọt om nhỏ lửa cho tới khi vịt mềm
- Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực … sơ chế sạch, thái mỏng đều
- Các loại rau, đậu, nấm … sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy ra làm nguội, để sẵn
- Lấy vịt ra dĩa lớn
- Xào thịt, tim, gan, cật … và các loại rau cùng dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột năng cho sánh Dội phần nhân xào lên dĩa vịt, phục vụ nóng Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp
Yêu cầu cảm quan
- Vịt hầm mềm, không nát
- Da vịt màu cánh dán
- Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
- Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị
Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
Cách làm:
- Thuốc bắc rửa sạch để ráo nước
- Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa sạch rửa bằng rượu rồi rửa lại bằng nước sạch để ráo nước Chú ý không cắt tiết gà ác
Trang 6- Cho gà ác vào một chiếc thố Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung rồi cho nước dừa xiêm vào ngập gà và thuốc Cho thêm một ít đường và muối Đậy kín nắp rồi đem chưng cách thủy khoảng 2 giờ đồng hồ
- Lấy ra phục vụ nóng
Yêu cầu cảm quan:
- Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng của thuốc bắc
Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
nước tương
Cách làm:
- Vịt làm sạch sơ chế bằng gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành lá vào bụng may lại
- Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua ngọt Cà chua, ớt tỉa hoa
- Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sôi
- Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt ra để nguội và ráo nước
- Lọc lại nước làm sánh bằng bột năng
- Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy ra để ráo
- Chặt vịt thành từng miếng vừa, xếp thành hình con vịt, trang trí bằng cà chua, ớt, ngò
- Món này dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương
Y ầ ả
- ịt chín mềm, da vàng, dòn, sốt vị vừa ăn, hơi sánh, trình bày đẹp
Trang 7
Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
nước tương
Cách làm:
- Gà sơ chế sạch, để ráo nước
- Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khô vào bụng rồi may kín bụng gà lại Nhúng gà qua nước sôi (có thể nhúng vài ba lần) cho da săn lại Treo gà lên hong gió cho da khô
- Quế, hồi, thảo quả rang vàng cho vào nồi cùng với gừng, hành tím và 2 L nước và gia vị hầm 20 phút cho ra mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt ra
để ráo và nguội
- Pha hổn hợp dấm , mặt nha rồi phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút
- Đun sôi dầu ( nhiều dầu) cho gà vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo
- Chặt gà bày ra đỉa sắp xếp cho gọn gàng đẹp mắt Đem ra phục vụ nóng cùng bánh bao chiên, muối tiêu chanh ớt
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm
Trang 8- Trang trí đẹp, gà chặt đều không nát
Bài 7: LẨU MẮM
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
ngọt, mắm
Cách làm:
- Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bông súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc vừa ăn Cà tím chẻ đôi rồi cắt thành từng miếng xéo dày 1-2 cm Bày ra đỉa nhìn cho bắt mắt Bún cho ra đỉa cho gọn gàng
- Thịt ba chỉ rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng Tôm bóc vỏ hoặc
để nguyên vỏ tùy thích Mực thái thành khúc dài khoảng 2 – 3cm Cá chẻm làm sạch rồi cắt thành từng lát vừa ăn, xếp ra đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí bằng ngò, ớt
Trang 9- Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, lá sả cắt khúc Hành, tỏi băm nhuyễn Khóm xắt thành từng lát Ớt sừng xắt lát xéo hoặc tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi lẩu
- Phi thơm hành tỏi sả ớt lên rồi cho 1L nước vào hầm nhỏ lửa (1)
- Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa quậy cho tan ra rồi lọc lại toàn bộ bỏ xác (2)
- Cho phần (2) đã lọc vào phần (1) đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho ra ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành lá
- Cho nồi lẩu lên phục vụ trên bếp cùng rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt lát
Y ầ ả
- Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị hơi ngọt
- Rau tươi xếp gọn gàng
Bài 8: LẨU NẤM GÀ
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
bột nêm, mắm
Cách làm:
- Gà sơ chế sạch , chặt ra xếp ra dĩa gọn gàng đẹp, trang trí bằng ngò, ớt sừng, gừng
thái chỉ
Trang 10- Các loại rau sơ chế sạch xếp ra rổ gọn gàng bắt mắt
- Bún cho ra đỉa trang trí bằng ngò
- các nguyên liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa sạch để rao (kỳ tử ngâm để riêng)
- Cho nước dùng vào nồi cùng các loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) cùng với gừng, hành tím hầm 20 phút cho ra mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn Sau cùng
cho kỳ tử vào tắt bếp
- Cho nước ra nồi lẩu phục vụ trên bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn
Yêu cầu cảm quan :
- Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn
- Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt
BÀI ĐỌC THÊM Bài 1: CHIM CÚT RÚT XƯƠNG TẦN DỪA
12 Muối tiêu
Trang 11Cách làm:
- Chim cút sơ chế sạch, dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức xuống
- Hạt sen ngâm nước, cà rốt cắt hạt lựu, nấm hương cắt hạt lựu
- Trộn đều thịt xay, hạt sen, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt, thêm gia vị
- Nhân trộn đều, nhồi vào chim
- Đun nóng dầu cho chim vào chao cho săn lại và rửa qua nước lạnh
- Dừa gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy, cho chim vào trong quả dừa cùng hạt sen, nấm, cà rốt
- Nấu nước dùng cùng nước dừa nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước này vào trong trái dừa Đem hấp cách thủy đến khi chim chín mềm
- Bày chim tần ra phục vụ nóng
Yêu cầu cảm quan:
- Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn
Bài 2: GIÒ HEO RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT HẤP
12 Muối tiêu
Trang 12Cách làm:
- Giò heo cạo sạch bì, dùng dao nhọn rút phần xương giò heo Thịt llọc được cắt miếng vừa ăn
- Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt miếng
- Da heo cạo rửa sạch chần qua nước sôi, cắt miếng vừa ăn
- Tiêu sọ đập dập
- Ướp thịt heo, tiêu sọ nước mắm, bột ngọt, cho thêm da heo, nấm mèo, hành tím
- Dùng nhân này nhồi vào da bao, đem khâu lại và quấn chặt lại
- Hấp chân giò nhồi nhỏ lửa khoảng 1 giờ 40 phút cho tới khi giò heo chín lấy ra để nguội, và bảo quản lạnh
Giò heo rút bỏ xương sau đó nhồi nhân vào, hấp chín
Trang 13- Giò heo có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn
Yêu cầu cảm quan:
- Giò heo chín mềm
- Nhân nhồi có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn
Bài 3: BỒ CÂU RÚT XƯƠNG TẦN BÍ ĐỎ
13 Muối, tiêu
Cách làm:
- Chim bồ câu sơ chế sạch dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức xuống
- Trộn hỗn hợp thịt xay, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt cùng gia vị Dùng nhân này nhồi vào chim
- Đun nóng dầu cho chim vào chao qua dầu nóng cho săn lại và rửa qua nước lạnh cho sạch dầu
- Hạt sen ngâm nước, cà rốt, nấm hương cắt hạt lựu
Trang 14- Bí đỏ gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy cho chim vào trong quả bí cùng hạt sen, nấm, cà rốt, đậu xanh
- Nấu nước dùng nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước này vào trong trái bí Đem hấp cách thủy cho chim chín mềm, bày chim tần ra, phục vụ nóng
Yêu cầu cảm quan:
- Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn
Trang 15TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
11 Muối tiêu
Cách làm:
- Cá lóc sơ chế sạch vẩy và nhớt Dùng dao nhọn rút phần xương bên trong cá
- Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt nhỏ
- Trộn đều thịt xay, giò sống, nấm mèo, hành lá, hành tím, thêm gia vị trộn đều Dùng nhân này nhồi vào trong mình cá
- Đem hấp chín khoảng 20 phút, lấy ra bày ra dĩa rưới xốt lên trên, trang trí bằng ớt, ngò, phục vụ nóng
- Xào gừng, hành tím, nước hấp cá, rượu, dầu hào, nước tương vừa ăn, làm sánh lại
Yêu cầu cảm quan:
- Cá chín, xốt màu nâu nhạt, hơi sánh, mùi thơm, vị vừa ăn
Bài 5: BA BA NẤU CHUỐI
Trang 16TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
16 Muối tiêu
Cách làm:
- Sơ chế: Cắt tiết ba ba sau đó nhúng nước sôi cạo, rửa sạch phần da bên ngoài, mổ
bỏ ruột rửa sạch chặt thành từng miếng vừa ăn
- Chuối xanh gọt vỏ ngâm vào nước mẻ, luộc chín
- Đậu hũ cắt miếng vừa ăn chiên sơ
- Thịt ba chỉ cắt miếng nhỏ chao qua dầu
- Tía tô, lá lốt rửa sạch cắt sợi nhỏ
- Phi thơm hành tỏi, riềng, nghệ, cho baba vào xào cho săn lại cho thêm rượu, nước dùng nêm gia vị mắm tôm, mẻ cho vừa ăn, cho thêm chuối, cùng các nguyên lệu
Trang 17- Bày ra thố trên rắc tía tô, lá lốt, ớt phục vụ nóng
- Baba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn
Yêu cầu cảm quan:
- Ba ba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn
Ba ba nấu chuối
Trang 18Bài 6: THỎ RANG MUỐI
Cách làm:
- Thỏ sơ chế sạch, chặt miếng vừa ăn, nêm gia vị muối tiêu, bột ngọt
- Sả đem chẻ nhỏ chiên giòn
- Rau thơm nhặt sạch chiên giòn
- Muối hột rang cho nóng lấy những hạt to
- Hành tím cắt lát phi vàng
- Đun nóng dầu cho thỏ vào chiên cho chín vàng và giòn, vớt ra để ráo dầu
- Đun nóng chảo cho thỏ vào rang cho thêm hành, rau thơm và sả vào
- Bày ra dĩa rắc muối hột lên trên, đem phục vụ nóng
Yêu cầu cảm quan:
- Thỏ vàng đều, không quá mặn, vị vừa ăn
Trang 19TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Tổng cục Du lịch iệt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn
kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động
- ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn ăn Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật
- Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ Chí Minh
- Trường Cao đẳng Du lịch ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài liệu sử dụng nội bộ