Luận văn thạc sĩ đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện vũ thư tỉnh thái bình 2020

Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể xảy ra thường do nhiều nguyên nhân như điều kiện vệ sinh không đảm bảo, kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm còn hạn chế

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

LƯU VIỆT HÙNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC

TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN

HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI BÌNH 2020

LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 8540101

Hà Nội, 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

LƯU VIỆT HÙNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC

TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN

HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI BÌNH 2020

LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 8540101

Người hướng dẫn khoa học 1: TS Nguyễn Thị Mai Hương

Người hướng dẫn khoa học 2: PGS TS Hà Thị Anh Đào

Hà Nội, 2021

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đều mang tính khách quan, trung thực và chính xác

Do vốn kiến thức còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các thiếu sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của các Thầy,

Cô và các bạn bè, đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này

Hà Nội, tháng 05 năm 2021

HỌC VIÊN

LƯU VIỆT HÙNG

ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành xong bài luận văn này, và có được kết quả như trên tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, các đồng nghiệp

và những người thân yêu trong gia đình tôi

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Mai Hương, PGS TS Hà Thị Anh Đào, các cô đã trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện

và hoàn thành luận văn nghiên cứu này

Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên Khoa Công nghệ thực phẩm – Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin cảm ơn Phòng Giáo dục và đào tạo, BGH, giáo viên và nhân viên 30 trường mầm non huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình, Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình (CDC); Trung tâm Y tế huyện Vũ Thư, Khoa an toàn thực phẩm – Trung tâm Y tế huyện Vũ Thư đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2019-2021, các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa học này

Hà Nội, tháng 5 năm 2021

HỌC VIÊN

LƯU VIỆT HÙNG

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm chung 3

1.1.1 Lĩnh vực Giáo Dục và đào tạo 3

1.1.2 Lĩnh vực an toàn thực phẩm [13] 4

1.2 Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 5

1.2.1 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 6

1.2.2 Thực hiện Kit kiểm tra nhanh thực phẩm 15

1.3 Mẫu thực phẩm kiểm tra tại phòng thử nghiệm Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình 19

1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 20

1.4.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học 20

1.4.2 Mối nguy ô nhiễm hoá học 22

1.4.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý 22

1.5 Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm 23

1.5.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực 23

1.5.2 Do quá trình chế biến không đúng 23

1.5.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng 23

1.5.4 Do người chế biến 24

1.5.5 Yếu tố nguy cơ đặc thù của các trường mầm non 24

1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 24

1.6.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú trên thế giới 24

1.6.2 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam 26

1.7 Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu 29

1.7.1 Đặc điểm xã hội của huyện Vũ Thư 29

1.7.2 Hệ thống quản lý trường mầm non tại huyện Vũ Thư 29

1.8 Cơ sở khoa học của đề tài 30

1.9 Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể tại các tỉnh thành trên cả nước 31

iv

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 Đối tượng nghiên cứu, nội dung nghiên cứu 34

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 34

2.1.2 Nội dung, địa bàn nghiên cứu 34

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 34

2.2 Phương pháp nghiên cứu 34

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 34

2.2.2 Phương pháp chọn mẫu 34

2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả 35

2.3 Phương pháp phân tích số liệu 38

2.4 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 38

2.5 Sai số và các biện pháp hạn chế sai số 38

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40

3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư 40

3.1.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thể của các trường mầm non thực hiện điều tra tại huyện Vũ Thư 40

3.1.2 Kết quả đánh giá điều kiện tại bếp ăn tập thể 41

3.1.3 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện an toàn thực phẩm 51

3.2 Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư 53

3.2.1 Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở 53

3.2.2 Kiến thức, kỹ năng thực hành của người chế biến (n=102) 56

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63

Vệ sinh

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Ủy ban nhân dân

Nghị định

Bếp ăn tập thể Dịch vụ ăn uống Trung học phổ thông Trung học cơ sở Trung học chuyên nghiệp Cao đẳng

Cơ sở vật chất Trang thiết bị Công nghệ

Quy chuẩn Việt Nam

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3 1 Một số đặc điểm bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể) 40

Bảng 3 2 Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến của bếp ăn tập thể 41

Bảng 3 3 Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ của bếp ăn tập thể 46

Bảng 3 4 Điều kiện về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm 47

Bảng 3 5 Điều kiện về Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan 48

Bảng 3 6 Kết quả xét nghiệm test nhanh thực phẩm và phòng thử nghiệm 50

Bảng 3 7 Thông tin chung của chủ cơ sở (với n=30) 53

Bảng 3 8 Thông tin chung của người chế biến (n=102) 56

Bảng 3 9 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30) 60

Bảng 3 10 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về thực hành 60

Bảng 3 11 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30) 61

Bảng 3 12 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến n=102 61

Bảng 3 13 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến n=102 62

Bảng 3 14 Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của người chế biến 62

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều 6

Hình 1 2 Kit kiểm tra nhanh Formol FT04 – Bộ Công An – mẫu bún phở 15

Hình 1 3 Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 – Bộ Công An 17

Hình 1 4 Bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa với tinh bột và dầu mỡ CK13 18

Hình 3 1 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện về ATTP 51

Hình 3 2 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm 52

Hình 3 3 Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức về an toàn thực phẩm 54

Hình 3 4 Tỷ lệ chủ cơ sở đạt thực hành về an toàn thực phẩm 55

Hình 3 5 Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm 55

Hình 3 6 Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức về an toàn thực phẩm 57

Hình 3 7 Tỷ lệ người chế biến đạt thực hành về an toàn thực phẩm 58

Hình 3 8 Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức và thực hành về ATTP 59

1

MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến quá trình sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển giống nòi Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế Việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến rất nhiều hệ lụy cho con người, đặc biệt là với nhóm đối tượng trẻ em dưới 6 tuổi, ở độ tuổi mà sức đề kháng của

cơ thể còn kém và các hoạt động sinh hoạt của trẻ chủ yếu dựa vào sự chăm sóc của người lớn, mà phần lớn trực tiếp là các cô giáo, người chăm sóc các cháu tại các trường mầm non [17]

Trẻ em ở độ tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao đối với việc ăn uống không đảm bảo an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra ở trẻ em gây

ra hậu quả nặng nề, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống mà còn ảnh hưởng đến tính mạng, thậm chí về lâu dài ảnh hưởng đến tương lai của các cháu Do đó, ngộ độc thực phẩm ở trẻ em cần được quan tâm, xử lý để nhằm giảm thiểu những nguy cơ gây ngộ độc [8]

Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể xảy ra thường do nhiều nguyên nhân như điều kiện vệ sinh không đảm bảo, kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm còn hạn chế, bản thân thực phẩm bị nhiễm tác nhân vi sinh, nguyên liệu chưa đảm bảo an toàn Trong đó kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến là một trong những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đên vấn đề bảo đảm ATTP [8]

Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự khi đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn toàn tỉnh Thái Bình năm 2010 cho thấy số trường có bếp ăn tập thể đạt đầy đủ các qui định của Bộ Y tế về an toàn vệ sinh thực phẩm còn rất thấp, chỉ đạt 6,8% Kiến thức của người trực tiếp chế biến đạt yêu cầu 79,2%

Có 85% mẫu nước và mẫu bàn tay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (nhiễm 1 hoặc

3

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm chung

1.1.1 Lĩnh vực Giáo Dục và đào tạo

Theo Quyết định số: 04/VBHN-BGDĐT ngày 24/12/2015 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và đào tạo về việc ban hành điều lệ trường mầm non, một số khái niệm được quy định như sau:

Là trường do tổ chức xã hội, tổ chức xã hội - nghề nghiệp, tổ chức kinh tế hoặc

cá nhân thành lập, đầu tư xây dựng cơ sở vật chất và bảo đảm kinh phí hoạt động bằng nguồn vốn ngoài ngân sách nhà nước

Nhóm trẻ do tổ chức xã hội, tổ chức xã hội:

Được thành lập khi có nhu cầu gửi trẻ của người dân và được quy định về

số lượng trẻ như sau:

a) Đối với nhóm trẻ: trẻ em từ 3 tháng tuổi đến 36 tháng tuổi được tổ chức

thành các nhóm trẻ Số trẻ tối đa trong một nhóm trẻ được quy định như sau: nhóm trẻ từ 3 đến 12 tháng tuổi: 15 trẻ; nhóm trẻ từ 13 đến 24 tháng tuổi: 20 trẻ; nhóm trẻ từ 25 đến 36 tháng tuổi: 25 trẻ

b) Đối với lớp mẫu giáo: Trẻ em từ 3 tuổi đến 6 tuổi được tổ chức thành

các lớp mẫu giáo Số trẻ tối đa trong một lớp mẫu giáo được quy định như sau: Lớp mẫu giáo 3 - 4 tuổi: 25 trẻ; lớp mẫu giáo 4 - 5 tuổi: 30 trẻ; lớp mẫu giáo 5 - 6 tuổi: 35 trẻ

4

Nếu số lượng trẻ em trong mỗi nhóm, lớp không đủ 50% so với số trẻ tối

đa được quy định thì được tổ chức thành nhóm trẻ ghép hoặc lớp mẫu giáo ghép, tuy nhiên, số lượng trẻ/1 nhóm trẻ, lớp mẫu giáo thường rất ít, dưới 50 trẻ em

1.1.2 Lĩnh vực an toàn thực phẩm [13]

Các từ ngữ dưới đây được hiểu theo: Điều 2, Chương 1 của Luật An toàn thực phẩm như sau:

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theophương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh

bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động

cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

5

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị

dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,

cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh,

sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm

Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập

thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác

Có nhiều cách phân loại BATT, có thể phân loại theo qui mô gồm 3 loại: loại BATT nhỏ phục vụ dưới 200 người ăn, loại vừa phục vụ từ 200-500 người

ăn, loại lớn phục vụ cho trên 500 người ăn Hoặc có thể phân loại theo địa điểm

ăn uống, theo phương thức phân phối, theo đối tượng ăn uống hoặc theo hình thức chế biến thêm tên

1.2 Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Theo Luật An toàn thực phẩm, Bếp ăn tập thể được xếp vào loại hình Cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, điều kiện đảm bảo ATTP trước đây được quy định

theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện

an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Tuy nhiên, gần đây thông tư

số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”đã không còn hiệu lực và được thay thế bằng Nghị định 155/2018/NĐ-CP như sau:

6

1.2.1 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Tiêu chí 1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

Yêu cầu:

- Thiết kế và bố trí quy trình chế biến – nấu nướng theo nguyên tắc một chiều:

Hình 1 1 Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều

- Các khu vực có kích thước phù hợp

- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng

- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế - Rửa

Chế biến

Nấu nướng

Chia - Bao gói

Bảo quản - Vận chuyển - Nhà ăn

Khu vực kho

Khu vực thay bảo hộ lao động, rửa tay

để phục vụ trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm thì không phải kiểm tra định kỳ chất lượng nước; Trường hợp cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm sử dụng nguồn nước tự khai thác để phục vụ quá trình sản xuất chế biến thực phẩm thực hiện chế độ giám sát theo quy định)

- Có hóa đơn và hợp đồng sử dụng nước máy của nhà máy cung cấp nước huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình

Tiêu chí 2 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi nguồn nước sử dụng có hóa đơn, hợp đồng cung cấp nước của nhà máy nước hoặc đối với nguồn nước tự khai thác có phiếu thử nghiệm

Tiêu chí 3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh và Tiêu chí 6 thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

Yêu cầu:

Có dụng cụ thu gom rác thải

Dụng cụ cần để phía ngoài khu vực chế biến

Rác thải được phân loại

Dụng cụ chứa rác thải cần có nắp đậy, được cọ rửa và được đưa đi hàng ngày

và tắc, ứ đọng tác thải, nước thải

Tiêu chí 4 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về hệ thống cống rãnh

Tiêu chí 5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

Yêu cầu nhà ăn có:

Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, không đọng hơi nước và các chất bẩn;

Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng, thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm

Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước dễ cọ rửa và khử trùng

Cửa ra vào: Nhẵn không thấm nước, tốt nhất là dùng cửa tự đóng mở, kín

Cửa sổ: Có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh

Hệ thống thông gió: Đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi ngược từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch

Hệ thống chiếu sáng: Có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới chắn bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm

Tiêu chí 6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và tiêu chí

14 thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm

Yêu cầu:

+ Thiết bị bảo quản thực phẩm

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;

- Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn

- Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

- Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ lạnh, tủ đá), thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm;

+ Thiết bị vận chuyển

- Phải có đủ thiết bị vận chuyển, thiết bị vận chuyển đảm bảo không thôi nhiễm vào thực phẩm, không vận chuyển với hóa chất độc hại; Thiết bị vận chuyển đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm; chế độ nhiệt dộ của quá trình vận chuyển đảm bảo theo thời gian, và nhiệt độ phù hợp của thực phẩm; quá trình vận chuyển không bị ảnh hưởng bởi côn trùng và động vật gây hại

+ Nhà vệ sinh, rửa tay

Có đủ nhà vệ sinh, đảm bảo phù hợp nhu cầu sử dụng của trẻ, hướng cửa nhà vệ sinh không quay về hướng khu vực chế biến, khu vực nhà ăn

Khu vực rủa tay có đủ nước sạch, dung dịch rửa tay, khăn, giấy, máy sấy khô tay sau khu rửa

10

Tiêu chí 6 và tiêu chí 14 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thiết bị bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay

Tiêu chí 7 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín; Tiêu chí 8 dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh; Tiêu chí 9 dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

Yêu cầu

Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ

Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng

Các dụng cụ, thiết bị chế biến chủ yếu:

+ Bàn chế biến: Nên làm bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá

+ Thớt: làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

+ Nồi niêu, xoong, chảo, bát đĩa, thìa, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm

+ Dao: Có dao riêng cho thái, chặt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín + Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm

Tiêu chí 7, 8 và 9 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về trang thiết bị dụng cụ chế biến

Tiêu chí 10 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc

và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn

Yêu cầu:

Sử dụng thực phẩm phải có hợp đồng mua bán; sổ kiểm thực 3 bước; lưu mâu thực phẩm

11

Các hợp đồng hóa đơn mua bán của các đơn vị cung cấp thực phẩm uy tín,

có các giấy tờ đảm bảo quy định về thực phẩm an toàn

Tiêu chí 10 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm sử dụng

Tiêu chí 11 Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

Yêu cầu:

Thực phẩm được chế biến trên bàn giá cáo hơn mặt đất

Thực phẩm được sơ chế, chế biến phân loại an toàn hợp vệ sinh

Thực phẩm trong quá trình chế biến phải đảm bảo giữ được chất lượng và vệ sinh, tránh nhiễm chéo các thực phẩm sống và chín

Tiêu chí 11 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu trên

Tiêu chí 12 Thực phẩm phải để trong thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

Yêu cầu:

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại

Thực phẩm khô được bảo quản trong kho, trên kệ giá cao hơn mặt đất 20cm Thực phẩm lạnh đông, tươi chưa sử dụng được bảo quản trong tủ lạnh đảm bảo theo hướng dẫn của nhà sản xuất, hoặc theo từng loại sản phẩm

Thực phẩm đã chế biến được để trong thiết bị an toàn như nồi, thùng innox

12

Theo quy định tại Quyết định 1246/QĐ –BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế

về việc hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

1 Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan) Nội dung cụ thể như sau:

- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)

- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn

sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm )

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu)

c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy

2 Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức

b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống

c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác

2 Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý

3 Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn

4 Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

1 Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2 Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn

3 Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống

4 Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác)

5 Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể

6 Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

Lưu mẫu thực phẩm theo quy định:

14

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn

+ Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng

+ Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng

- Lấy mẫu thức ăn

+ Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy

+ Lượng mẫu thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam

b) Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml

+ Thông tin mẫu lưu:

Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 mẫu biểu lưu mẫu thức

ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn

- Bảo quản mẫu thức ăn lưu

- Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C

- Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn Khi

có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác

- Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu

Tiêu chí 13 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức

ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

15

Tiêu chí 15: Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức

an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang chế biến

+ Phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm được chủ cơ sở xác nhận

đáp ứng được yêu cầu kiến thức

+ Phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 01 năm/01 lần + Không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1.2.2 Thực hiện Kit kiểm tra nhanh thực phẩm

trong thực phẩm có từ 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm (IARC, 1982 – International

Agency for Research on Cancer)

Hình 1 2 Kit kiểm tra nhanh Formol FT04 – Bộ Công An – mẫu bún phở

+ Tính năng tác dụng:

- Kiểm tra nhanh Formaldehyd trong một số loại thực phẩm: bánh phở, bún

- Giới hạn phát hiện: 50 mg/kg thực phẩm

+ Tiến hành thực hiện:

- Xử lý mẫu:

Âm tính: Nếu dung dịch không có màu tím (vẫn giữ nguyên màu vàng)

Chú ý: Màu tím hồng đậm hay nhạt tuỳ thuộc vào nồng độ Formaldehyd có

cơ thể khoảng 15%, độc tố của hàn the còn làm thoái hoá cơ quan sinh dục,…trẻ

em ăn phải sữa bảo quản bằng hàn the ở hàm lượng từ 1 đến 2g/1kg thể trọng sẽ

bị tử vong trong vòng 7 đến 10 giờ tuỳ theo khối lượng hấp thụ

Hầu hết các quốc gia trên thế giới, kể cả Việt Nam đã không cho phép sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, nhiều cơ sản xuất coi thường sức khoẻ người tiêu dùng vẫn tiếp tục sử dụng hàn the trong chế biến giò chả, bánh đúc, bánh cuốn, ướp thịt cá… Tình trạng trên khiến người tiêu dùng lo ngại không phân biệt được thực phẩm nào có hàn the và thực phẩm nào đảm bảo vệ sinh an

 Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu (từ màu vàng tươi

sang màu đỏ nâu) khác với vạch màu in phía trên giấy thử

 Âm tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử không chuyển màu

Chú ý:

 Chỉ nhúng phần dưới của giấy thử vào mẫu

18

 Cường độ màu phụ thuộc vào lượng hàn the trong mẫu

Nếu hàm lượng hàn the thấp (50 mg/kg) thì đọc kết quả sau khoảng 30 phút

1.2.2.3 Tinh Bột; Mỡ

Sử dụng bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa với tinh bột và dầu mỡ CK13:

Dùng trong kiểm tra, phát hiện dấu vết dầu, mỡ, tinh bột trên bát đĩa, dụng cụ chế biến đã rửa để khô

Hình 1 4 Bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa với tinh bột và dầu mỡ CK13

a) Kiểm tra độ sạch với dầu mỡ (Thuốc thử L):

+ Chuẩn bị mẫu:

Bát đĩa để rửa để khô

Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra

+ Tiến hành:

Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu

Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

Đọc kết quả sau 5 phút

+ Đọc kết quả

Dương tính: Nếu giấy thử có vết đỏ thẫm, bát đĩa còn dầu, mỡ

Âm tính: Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạt đều), kết luận bát đĩa sạch dầu, mỡ

b) Kiểm tra độ sạch với tinh bột (Thuốc thử G)

19

+ Chuẩn bị mẫu:

Bát đĩa để rửa để khô

Nhỏ 1 – 2 giọt nước vào bát đĩa cần kiểm tra

Lấy một miếng giấy thu mẫu, lau lên bề mặt đã nhỏ nước

+ Tiến hành:

Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu

 Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

 Đọc kết quả sau 5 phút

+ Đọc kết quả:

 Dương tính: Nếu giấy thử có vệt màu xanh đen, bát đĩa còn dấu vết tinh bột

 Âm tính: Nếu giấy thử không có vệt màu xanh đen, át đĩa không còn dấu vết tinh bột

Chú ý:

 Chỉ phun dung dịch thuốc thử lên bề mặt giấy đã thu mẫu

 Không được xịt dung dịch trong bình lên da và mắt Nếu bị phải rửa ngay dưới vòi nước sạch

 Bảo quản bình xịt nơi khô mát, tránh nhiệt độ cao

1.3 Mẫu thực phẩm kiểm tra tại phòng thử nghiệm Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình

Tiến hành lấy các mẫu thực phẩm, dụng cụ chế biến với Salmonella theo

TCVN 10780:2017 và E.Coli thì theo TCVN 7924-2:2008để gửi Labo thử nghiệm của Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình thực hiện các thử nghiệm để kiểm tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Do điều kiện kinh tế và xem xét các môi nguy, các sản phẩm thực phẩm thường xuyên sử dụng tại bếp ăn tập thể trường mầm non tiến hành lấy các mẫu:

Dụng cụ sử dụng thường xuyên: thớt chín chỉ tiêu E Coli; mẫu thực phẩm sử dụng nhiều Thịt lợn chín kiểm tra chỉ tiêu E coli và Salmollena

20

Kết quả được đánh giá dựa trên bảng kết quả của Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình trả lời

1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

Theo tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm do Cục an toàn thực phẩm - Bộ Y tế phát hành năm 2013 theo ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP về việc ban hành tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm

1.4.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học

Căn cứ vào đặc điểm cấu trúc, phân loại và độc tính,… người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: nhóm vi khuẩn, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và nhóm các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên

1.4.1.1 Vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50 - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi

khuẩn gây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu

Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thường người ta chia vi khuẩn gây ngộ độc ra 2 loại: là vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử và vi khuẩn không có

khả năng hình thành bào tử Loại hình thành bào tử như: Clostridium botulinum,

Bacillus,… Loại không hình thành bào tử như: Salmonella, Shigella, Esherichia coli…

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp,

vi khuẩn nhân lên rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, sau 8 giờ, từ một con

sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi Nhiệt độ từ 25 - 450C rất thuận lợi

21

cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn

đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ

1.4.1.2 Mối nguy ô nhiễm do virus

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại, bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong các điều kiện thiếu

vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền

từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người

1.4.1.3 Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác đang sống,

lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:

+ Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển

thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa

+ Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô

có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật,

lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật

+ Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng

thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm

+ Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong

1.4.1.4 Nấm mốc

1.4.2 Mối nguy ô nhiễm hoá học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những

chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý

nước thải, bùn, đất, rác, quặng

- Các chất hóa học trong nông nghiệp sử dụng sai như thuốc bảo vệ thực

vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn

định, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm

- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); chất gây dị ứng có trong một số hải

sản hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài

1.4.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

- Các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng,

hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột

- Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản

23

thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây

hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng

1.5 Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

1.5.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

-Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống

ở nguồn nước bị nhiễm bẩn

- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn

Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

1.5.2 Do quá trình chế biến không đúng

- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định

- Dùng chất phụ gia không theo đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm

- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín

- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em

- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

1.5.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng

- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì

để chứa đựng thực phẩm

- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm

-Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho

vi khuẩn vẫn phát triển

1.5.5 Yếu tố nguy cơ đặc thù của các trường mầm non

Trong hệ thống giáo dục mầm non, đối với các trường công lập và tư thục, giáo viên dạy học cũng chính là người phục vụ cho các cháu ăn uống Thức ăn sau khi phân chia theo từng lớp sẽ được các giáo viên nhận, vận chuyển về lớp mình phụ trách để chia suất cho các cháu và các cháu sẽ ăn, uống ngay tại lớp học

Trong quá trình chia thức ăn, giáo viên cũng có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm;

do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; khi đó các mầm bệnh làm ô nhiễm thực phẩm đã được nấu chín; hoặc các mối nguy hiểm vật lý còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức Việc không vệ sinh thường xuyên, sạch sẽ bàn ăn, lớp học cũng làm tăng nguy cơ gây ra ô nhiễm thực phẩm

đã nấu chín

Chính vì vậy, đòi hỏi giáo viên cũng cần có kiến thức, thực hành đúng để tránh nguy cơ gây ô nhiễm vào thực phẩm

1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

1.6.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2006) đã xác định một số yếu tố liên quan đến bệnh tật do thực phẩm: Kiến thức an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân kém; lạm dụng nhiệt độ trong lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm ở những người chế biến thực phẩm ăn lưu động [7]

25

Tại Trung Quốc, 4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiềm Tây với hơn 500 học sinh bị ngộ độc thực phẩm, ở Thượng Hải 6/2006 cũng đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn

dư hormone Cloenbutanol [7]

Năm 2013, tại Ai Cập có 561 sinh viên trường Đại học Al- zhar đã bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn trưa tại trường Hiệu trưởng đã cách chức người đứng đầu bếp ăn và đề nghị cảnh sát điều tra nguyên nhân của vụ việc

Một nghiên cứu phân tích gộp tại Mỹ từ 18 vụ ngộ độc thực phẩm từ năm

1992 đến năm 2014 với 779 người mắc, trong đó 258 người phải nhập viện và 03 người tử vong Kết quả cho thấy có 02 nguyên nhân chính được xác đinh là do

Salmonella (44%) và E Coli O157:H7 (33%) Bên cạnh đó nhiều nghiên cứu đã

cho thấy: vệ sinh tay, rửa rau và trái cây đúng cách, nấu ăn hoặc hâm nóng thức

ăn đúng cách, giữ thức ăn chín ở nhiệt độ dưới -50C là chìa khóa an toàn thực phẩm cơ bản để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra [7]

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân ở 400 người bán thức ăn lưu động tại Shah Alam, Selangor, Malaysia năm

2015 cho thấy, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với vệ sinh cá nhân và thực hành an toàn thực phẩm ở những người bán thức ăn lưu động

Năm 2017, nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm ở 235 người chế biến thực phẩm ở Gana, hầu hết những người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%); sử dụng gang tay (77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người chế biến

thực phẩm không biết rằng Salmonellalà một tác nhân gây bệnh thực phẩm và

70,6% không biết rằng Viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người chế biến thực phẩm đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [7]

26

1.6.2 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, hiện nay do nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp

ăn tập thể là rất lớn bởi vì tiện ích của nó Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung tại khu đông dân cư sinh sống như: nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện….Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn chính là nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng [7]

1.6.2.1 Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam [1]

Theo báo cáo liên ngành an toàn thực phẩm ngày 03 tháng 01 năm 2019 của Ban chỉ đạo liên ngành trung ương về An toàn thực phẩm có kết quả cụ thể:

Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATTP đã được ban hành tương đối đầy đủ, phủ kín các đối tượng, công đoạn trong chuỗi sản phẩm, đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về ATTP Công tác thanh tra, kiểm tra được triển khai đồng bộ, quyết liệt từ Trung ương đến địa phương, có sự vào cuộc của các cấp, các ngành chức năng có liên quan Việc xử lý vi phạm nghiêm minh hơn, số tiền

xử phạt đã tăng lên nhiều lần so với trước Năng lực của các đoàn thanh, kiểm tra được nâng lên, kịp thời phát hiện, ngăn chặn, xử lý nhiều vụ vi phạm với nhiều hình thức khác nhau, đảm bảo đúng pháp luật, được công khai kịp thời trên phương tiện thông tin đại chúng giúp người dân có thông tin để lựa chọn thực phẩm an toàn Trong quá trình thanh tra, kiểm tra đã kết hợp đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức và ý thức chấp hành pháp luật về bảo đảm ATTP của toàn xã hội, phối hợp chặt chẽ với cơ quan truyền thông trong thông tin cảnh báo các sản phẩm, các cơ sở sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản kém chất lượng, không đảm bảo ATTP cũng như giới thiệu, quảng bá các cơ sở sản xuất kinh doanh đảm bảo ATTP, các chuỗi cung ứng nông sản thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng; Chất lượng và hiệu quả sự phối hợp liên ngành nông nghiệp, công thương, công an, y tế trong kiểm soát chất cấm, kiểm soát lạm dụng hóa chất công nghiệp, kiểm soát tạp chất trong nguyên liệu thủy sản, được nâng cao

27

Công tác giám sát và phân tích nguy cơ tiếp tục được duy trì và triển khai bài bản, đã kịp thời đưa ra cảnh báo và xử lý các trường hợp, sự cố mất ATTP, thông tin kịp thời đến người tiêu dùng

Về tình hình ngộ độc thực phẩm, năm 2017 – 2018, toàn quốc ghi nhận 238

vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 7.240 người mắc, 6.671 người đi viện và 40 trường hợp tử vong Nguyên nhân NĐTP: do vi sinh vật là 42,3%, do độc tố tự nhiên là 18,6%, do hóa chất 4,1% và 34 vụ chưa xác định được nguyên nhân gây ngộ độc 35,0% Các trường hợp chưa xác định được nguyên nhân gây ngộ độc là

do không lấy được mẫu thực phẩm nghi ngờ chứa tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hoặc không tìm thấy tác nhân gây ngộ độc thực phẩm trong thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc thực phẩm

1.6.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học ở Việt Nam

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, từ năm 2015-2019, số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình/năm, số người mắc, số người nhập viện và tử vong trung bình/năm đều giảm so với giai đoạn 2010-2014 Tính chung từ năm 2010 – 2019, trên cả nước ghi nhận 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm, với hơn 47.400 người mắc; trong

đó có 271 người chết, gần 40.190 người phải nhập viện điều trị.Riêng năm 2020, tính đến ngày 31/5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong So sánh với cùng kỳ năm

2019, tăng 11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 người.Phân tích từ 1.604 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2010 đến năm

2020, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%), hóa chất (4,2%)…Đối với các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể trong Khu chế xuất, Khu công nghiệp, từ năm 2010 đến năm 2019, cả nước ghi nhận 149 vụ với 10.847 người mắc, 9.889 người nhập viện Trung bình mỗi năm xảy ra 15 vụ với 1.135 người mắc và 1.084 người nhập viện Đáng chú ý trong 2 năm gần đây (2018, 2019), tình hình ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong Khu chế xuất, Khu công nghiệp đã có xu hướng giảm cả về số vụ, số mắc và nhập viện Các

vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong khu chế xuất, khu công nghiệp xảy ra

28

nhiều nhất ở khu vực Đông Nam Bộ và Bắc Bộ, tiếp đến là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long (đặc biệt là giai đoạn 2015-2019) [7]

Cụ thể ngày 20/09/2020 Trên báo Pháp luật tác giả Bảo châu đã tổng kết các

vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học qua các năm [16]

Ngày 21/9/2017, xảy ra một vụ ngộ độc tập thể tại Trường Phổ thông dân tộc bán trú Tiểu học và THCS Hầu Thào (Lào Cai) khiến 73 học sinh bán phải nhập viện Ngày 2/3/2018, tại Đồng Nai, sau khi uống sữa buổi sáng, 73 học sinh Trường mầm non Phú Lộc và Trường tiểu học Phạm Văn Đồng (xã Phú Lộc, huyện Tân Phú) có biểu hiện đau bụng, nôn ói, phải nhập viện cấp cứu Sữa gây ngộ độc là loại nằm trong chương trình Sữa học đường tại Đồng Nai

Ngày 21/5/2018 tại Trường Tiểu học Trần Phú, thành phố Quảng Ngãi xảy

ra ngộ độc tập thể nghi do uống trà sữa khiến 50 em học sinh cùng một lớp phải nhập viện cấp cứu Đầu tháng 10/2018, ở Hà Giang, 150 học sinh Trường Tiểu học xã Xín Cái, huyện Mèo Vạc, có biểu hiện buồn nôn, đau bụng, đi ngoài đồng loạt sau khi ăn sáng tại trường Cũng tháng 10/2018, tại Ninh Bình, đã xảy ra vụ ngộ độc làm hơn 350 học sinh tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng phải vào viện Nguyên nhân được xác định do vi khuẩn tụ cầu vàng trong món ruốc gà trong bữa

ăn trưa của học sinh Ngày 27/10/2018, tại Hậu Giang, cũng do uống sữa, gần 500 học sinh Trường tiểu học Lái Hiếu và Trường tiểu học Nguyễn Hiền (thị xã Ngã Bảy) Nguyên nhân được xác định là do đơn vị pha chế thức uống không bảo đảm

vệ sinh an toàn thực phẩm Ngày 15/11/2018, lại có gần 200 trẻ Trường mầm non Xuân Nộn, huyện Đông Anh, Hà Nội phải nhập viện vì ngộ độc thực phẩm sau khi ăn liên hoan tại bếp ăn của nhà trường Ngày 23/12/2018, Bệnh viện Nhi Thanh Hóa bắt đầu tiếp nhận các cháu vào điều trị, các cháu nhập viện có triệu chứng đau bụng, buồn nôn

Ngày 12/9/2019, Trường tiểu học, mầm non Victory (Văn Quán, Hà Đông,

Hà Nội) xảy ra việc có nhiều học sinh với biểu hiện đau bụng, buồn nôn nghi ngộ độc thực phẩm, Ngày 24/10/2019, 18 học sinh Trường tiểu học Võ Thị Sáu Thành phố Hạ Long tỉnh Quảng Ninh có biểu hiện đau đầu, buồn nôn, đau bụng; Nguyên

29

nhân xác định do vi sinh vật Vào ngày 23/12/2019, 130 học sinh mầm non - Trường Mầm non Vườn Mặt Trời (Thanh Hóa) có các biểu hiện nôn, ói, mệt mỏi, được đưa đến Bệnh viện nhi Thanh Hóa cấp cứu

Sáng 29/5/2020, tại Trường Tiểu học xã N’Thôl Hạ (huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng) đã xảy ra một vụ ngộ độc tập thể do ăn bánh mì của một nhóm từ thiện cung cấp Trưa ngày 9/9/2020, Trường Tiểu học Tiên Dương (huyện Đông Anh, Hà Nội) có tổ chức bữa ăn cho các em học sinh bán trú, cơ quan chức năng nhận định bước đầu, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do yếu tố vi sinh

1.7 Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu

1.7.1 Đặc điểm xã hội của huyện Vũ Thư

Huyện Vũ Thư là huyện nằm giữa danh giới phía Tây của tỉnh Nam Định, phía Đông giáp Thành phố Thái Bình Vũ Thư có Quốc lộ số 10 chạy qua Diện tích tự nhiên khoảng 195,2 km2, mật độ dân số 1.302 người/km2 với 1 thị trấn và

29 xã

1.7.2 Hệ thống quản lý trường mầm non tại huyện Vũ Thư

Theo Báo cáo tổng kết năm học 2019-2020 của Phòng Giáo dục và Đào tạo huyện Vũ Thư, hiện nay toàn huyện có 30 trường mầm non công lập, 3 trường mầm non tư thục và 100% các trường đều tổ chức học bán trú Chỉ tính riêng 30 trường công lập có tới 14.600 trẻ đến trường; 542 giáo viên tham gia dạy tại lớp, Ban giám hiệu gồm 90 người;102 nhân viên phục vụ chế biến xuất ăn cho trẻ Đặc điểm chung của những trường này là bếp ăn tập thể thường chỉ là nơi chế biến thức ăn rồi vận chuyển đến lớp học đồng thời là phòng ăn của trẻ Tại đây diễn ra các hoạt động học tập, vui chơi, ăn uống của trẻ và giáo viên chính là những người phục vụ ăn uống cho các cháu [3]

1.7.3 Tình hình công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại Thái Bình

Theo Báo cáo số 515/BC -ATTP ngày 28/12/2020 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Bình, hiện nay Chi cục quản lý khoảng 10.414 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm được phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật (trong đó có trên 1.000c bếp ăn tập thể) Năm

1.8 Cơ sở khoa học của đề tài

- Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 của Chính phủ về việc Quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP

- Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/04/2011của Bộ Y tế về việc Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh ta, kiểm tra chất lượng, vệ sinh

an toàn thực phẩm

- Quyết định 387/QĐ –SYT ngày 30/6/2015 của Sở Y tế Thái Bình về việc quy định phân cấp quản lý nhà nước và tham gia quản lý nhà nước về ATTP trong ngành Y tế trên địa bàn tỉnh Thái Bình

- Quyết đinh 1246/QĐ –BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về việc hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

31

- Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ quy định về Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đàu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bô Y tế

- Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 của Cục trưởng Cục ATTP quyết định việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của Cục

An toàn thực phẩm

- Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 12/05/2016 của Bộ Y tế - Bộ Giáo dục và đào tạo Thông tư liên tịch quy định về công tác y tế trường học

1.9 Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể tại các tỉnh thành trên cả nước

Năm 2015 tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu thực trạng về

an toàn thực phẩm và kiến thức của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội: Chỉ ra tỷ lệ người chế biến thực phẩm đạt kiến thức chung về an toàn vệ sinh thực phẩm là 70%, kiến thức về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm là 77%, về các biểu hiện, xử trí ngộ độc thực phẩm lần lượt là 88% và 71,5%, kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến thực phẩm

là 98%, về tác dụng của bảo hộ lao động là 83,5%, kiến thức về việc rửa tay của người chế biến thực phẩm là 72,5% Bên cạnh đó nghiên cứu chỉ ra có 82,5% người chế biến thực phẩm có thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm, trong

đó 97% sử dụng trang phục riêng khi chế biến thực phẩm 96,5% đạt yêu cầu về vấn đề rửa tay, 99% được tham dự tập huấn về an toàn thực phẩm, 98% được kiểm tra xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, trên 70% người chế biến thực phẩm không sử dụng trang sức khi chế biến thực phẩm và móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu Tác giả cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về

an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ kiến thức an toàn thực phẩm không đạt cấp 3,3 lần so với những người có trình độ kiến thức trình độ học vấn cao hơn (p

< 0,05)); Cũng có mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành an toàn thực