Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện vũ thư tỉnh thái bình 2020

Việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến rất nhiều hệ lụy chocon người, đặc biệt là với nhóm đối tượng trẻ em dưới 6 tuổi, ở độ tuổi mà sức đề kháng của cơ thể còn kém và các h

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

LƯU VIỆT HÙNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC

TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI

BÌNH 2020

LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.

Mã số: 8540101

Hà Nội, 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

LƯU VIỆT HÙNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC

TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI

BÌNH 2020

LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.

Mã số: 8540101

Người hướng dẫn khoa học 1: TS Nguyễn Thị Mai Hương

Người hướng dẫn khoa học 2: PGS TS Hà Thị Anh Đào

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đềumang tính khách quan, trung thực và chính xác

Do vốn kiến thức còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các thiếusót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của cácThầy, Cô và các bạn bè, đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này

Hà Nội, tháng 05 năm 2021

HỌC VIÊN

LƯU VIỆT HÙNG

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành xong bài luận văn này, và có được kết quả như trên tôi đãnhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, các đồngnghiệp và những người thân yêu trong gia đình tôi

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS NguyễnThị Mai Hương, PGS TS Hà Thị Anh Đào, các cô đã trực tiếp hướng dẫn, độngviên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thựchiện và hoàn thành luận văn nghiên cứu này

Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viênKhoa Công nghệ thực phẩm – Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp đã tạomọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin cảm ơn Phòng Giáo dục và đào tạo, BGH, giáo viên và nhân viên 30trường mầm non huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình, Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnhThái Bình (CDC); Trung tâm Y tế huyện Vũ Thư, Khoa an toàn thực phẩm – Trungtâm Y tế huyện Vũ Thư đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2019-2021,các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡtôi hoàn thành tốt khóa học này

Hà Nội, tháng 5 năm 2021

HỌC VIÊN

LƯU VIỆT HÙNG

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm chung 3

1.1.1 Lĩnh vực Giáo Dục và đào tạo 3

1.1.2 Lĩnh vực an toàn thực phẩm [13] 4

1.2 Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 5

1.2.1 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 6

1.2.2 Thực hiện Kit kiểm tra nhanh thực phẩm 15

1.3 Mẫu thực phẩm kiểm tra tại phòng thử nghiệm Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình 19

1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 20

1.4.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học 20

1.4.2 Mối nguy ô nhiễm hoá học 22

1.4.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý 22

1.5 Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm 23

1.5.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực 23

1.5.2 Do quá trình chế biến không đúng 23

1.5.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng 23

1.5.4 Do người chế biến 24

1.5.5 Yếu tố nguy cơ đặc thù của các trường mầm non 24

1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 24

1.6.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú trên thế giới 24

1.6.2 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam 26

1.7 Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu 29

1.7.1 Đặc điểm xã hội của huyện Vũ Thư 29

1.7.2 Hệ thống quản lý trường mầm non tại huyện Vũ Thư 29

1.8 Cơ sở khoa học của đề tài 30

1.9 Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể tại các tỉnh thành trên cả nước 31

iii

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.34

2.1 Đối tượng nghiên cứu, nội dung nghiên cứu 34

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 34

2.1.2 Nội dung, địa bàn nghiên cứu 34

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 34

2.2 Phương pháp nghiên cứu 34

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 34

2.2.2 Phương pháp chọn mẫu 34

2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả 35

2.3 Phương pháp phân tích số liệu 38

2.4 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 38

2.5 Sai số và các biện pháp hạn chế sai số 38

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40

3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư 40

3.1.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thể của các trường mầm non thực hiện điều tra tại huyện Vũ Thư 40

3.1.2 Kết quả đánh giá điều kiện tại bếp ăn tập thể 41

3.1.3 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện an toàn thực phẩm 51

3.2 Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư .53

3.2.1 Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở 53

3.2.2 Kiến thức, kỹ năng thực hành của người chế biến (n=102) 56

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Vệ sinh

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Ủy ban nhân dân

Nghị định

Bếp ăn tập thểDịch vụ ăn uốngTrung học phổ thôngTrung học cơ sởTrung học chuyên nghiệpCao đẳng

Cơ sở vật chấtTrang thiết bịCông nghệ

Quy chuẩn Việt Nam

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3 1 Một số đặc điểm bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể) 40

Bảng 3 2 Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến của bếp ăn tập thể 41

Bảng 3 3 Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ của bếp ăn tập thể 46

Bảng 3 4 Điều kiện về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm 47

Bảng 3 5 Điều kiện về Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan 48

Bảng 3 6 Kết quả xét nghiệm test nhanh thực phẩm và phòng thử nghiệm 50

Bảng 3 7 Thông tin chung của chủ cơ sở (với n=30) 53

Bảng 3 8 Thông tin chung của người chế biến (n=102) 56

Bảng 3 9 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30) 60

Bảng 3 10 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về thực hành 60

Bảng 3 11 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30) 61

Bảng 3 12 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến n=102 61

Bảng 3 13 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến n=102 62

Bảng 3 14 Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của người chế biến 62

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều 6

Hình 1 2 Kit kiểm tra nhanh Formol FT04 – Bộ Công An – mẫu bún phở 15

Hình 1 3 Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 – Bộ Công An 17

Hình 1 4 Bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa với tinh bột và dầu mỡ CK13 18

Hình 3 1 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện về ATTP 51

Hình 3 2 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm 52

Hình 3 3 Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức về an toàn thực phẩm 54

Hình 3 4 Tỷ lệ chủ cơ sở đạt thực hành về an toàn thực phẩm 55

Hình 3 5 Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm 55

Hình 3 6 Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức về an toàn thực phẩm 57

Hình 3 7 Tỷ lệ người chế biến đạt thực hành về an toàn thực phẩm 58

Hình 3 8 Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức và thực hành về ATTP 59

vii

MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnhhưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến quá trình sản xuất,xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia, mà còn ảnh hưởng trựctiếp đến sự phát triển giống nòi Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cườngnguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng quan hệquốc tế Việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến rất nhiều hệ lụy chocon người, đặc biệt là với nhóm đối tượng trẻ em dưới 6 tuổi, ở độ tuổi mà sức

đề kháng của cơ thể còn kém và các hoạt động sinh hoạt của trẻ chủ yếu dựa vàosự chăm sóc của người lớn, mà phần lớn trực tiếp là các cô giáo, người chăm sóccác cháu tại các trường mầm non [17]

Trẻ em ở độ tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao đối với việc ănuống không đảm bảo an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra ở trẻ em gây

ra hậu quả nặng nề, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống

mà còn ảnh hưởng đến tính mạng, thậm chí về lâu dài ảnh hưởng đến tương laicủa các cháu Do đó, ngộ độc thực phẩm ở trẻ em cần được quan tâm, xử lý đểnhằm giảm thiểu những nguy cơ gây ngộ độc [8]

Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể xảy ra thường do nhiều nguyên nhânnhư điều kiện vệ sinh không đảm bảo, kiến thức, thực hành của người trực tiếpchế biến thực phẩm còn hạn chế, bản thân thực phẩm bị nhiễm tác nhân vi sinh,nguyên liệu chưa đảm bảo an toàn Trong đó kiến thức và thực hành của ngườitrực tiếp chế biến là một trong những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đên vấn đềbảo đảm ATTP [8]

Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự khi đánh giá thực trạngcông tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầmnon trên địa bàn toàn tỉnh Thái Bình năm 2010 cho thấy số trường có bếp ăn tậpthể đạt đầy đủ các qui định của Bộ Y tế về an toàn vệ sinh thực phẩm còn rất

cả 2 loại vi khuẩn), trong đó mẫu nước chế biến 92,3%, mẫu bàn tay người chếbiến 81,3% [12].

Do vậy, để có thêm những số liệu phục vụ cho công tác quản lý về an toàn thựcphẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non hiện nay chúng tôi tiến hành nghiên

cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng An toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình 2020” với các mục tiêu

cụ thể:

củacác trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư

Đánh giá kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chếbiến tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư

2

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm chung

1.1.1 Lĩnh vực Giáo Dục và đào tạo

Theo Quyết định số: 04/VBHN-BGDĐT ngày 24/12/2015 của Bộ trưởngBộ Giáo dục và đào tạo về việc ban hành điều lệ trường mầm non, một số kháiniệm được quy định như sau:

Nhóm trẻ do tổ chức xã hội, tổ chức xã hội:

Được thành lập khi có nhu cầu gửi trẻ của người dân và được quy định về

số lượng trẻ như sau:

a) Đối với nhóm trẻ: trẻ em từ 3 tháng tuổi đến 36 tháng tuổi được tổ chức

thành các nhóm trẻ Số trẻ tối đa trong một nhóm trẻ được quy định như sau:nhóm trẻ từ 3 đến 12 tháng tuổi: 15 trẻ; nhóm trẻ từ 13 đến 24 tháng tuổi: 20 trẻ;nhóm trẻ từ 25 đến 36 tháng tuổi: 25 trẻ

b) Đối với lớp mẫu giáo: Trẻ em từ 3 tuổi đến 6 tuổi được tổ chức thành các

lớp mẫu giáo Số trẻ tối đa trong một lớp mẫu giáo được quy định như sau: Lớp mẫugiáo 3 - 4 tuổi: 25 trẻ; lớp mẫu giáo 4 - 5 tuổi: 30 trẻ; lớp mẫu giáo 5 - 6

Nếu số lượng trẻ em trong mỗi nhóm, lớp không đủ 50% so với số trẻ tối

đa được quy định thì được tổ chức thành nhóm trẻ ghép hoặc lớp mẫu giáo ghép,tuy nhiên, số lượng trẻ/1 nhóm trẻ, lớp mẫu giáo thường rất ít, dưới 50 trẻ em

1.1.2 Lĩnh vực an toàn thực phẩm [13].

Các từ ngữ dưới đây được hiểu theo: Điều 2, Chương 1 của Luật An toànthực phẩm như sau:

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theophương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thànhnguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước cóthẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sứckhoẻ, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra

nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động

cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

4

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn

theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,

cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh,

sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm.

Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập

thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác

Có nhiều cách phân loại BATT, có thể phân loại theo qui mô gồm 3 loại:loại BATT nhỏ phục vụ dưới 200 người ăn, loại vừa phục vụ từ 200-500 người

ăn, loại lớn phục vụ cho trên 500 người ăn Hoặc có thể phân loại theo địa điểm

ăn uống, theo phương thức phân phối, theo đối tượng ăn uống hoặc theo hìnhthức chế biến thêm tên

1.2 Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Theo Luật An toàn thực phẩm, Bếp ăn tập thể được xếp vào loại hình Cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, điều kiện đảm bảo ATTP trước đây được quy định theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế quy định

điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thông

tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện an toànthực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Tuy nhiên, gần đâythông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều

1.2.1 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Tiêu chí 1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩmchưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

Yêu cầu:

- Thiết kế và bố trí quy trình chế biến – nấu nướng theo nguyên tắc mộtchiều:

Tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực thayKhu vực kho

động, rửa tayChế biến

Nấu nướng

Chia - Bao gói

Bảo quản - Vận chuyển - Nhà ăn

Hình 1 1 Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều

- Các khu vực có kích thước phù hợp

- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng

- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

6

Tiêu chí 1 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm nếu đảm bảo yêu cầu được nêu.

Tiêu chí 2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến

- Có hóa đơn và hợp đồng sử dụng nước máy của nhà máy cung cấp nước huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình

Tiêu chí 2 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi nguồn nước sử dụng có hóa đơn, hợp đồng cung cấp nước của nhà máy nước hoặc đối với nguồn nước tự khai thác có phiếu thử nghiệm.

Tiêu chí 3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệsinh và Tiêu chí 6 thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

Yêu cầu:

Có dụng cụ thu gom rác thải

Dụng cụ cần để phía ngoài khu vực chế biến

Rác thải được phân loại

Dụng cụ chứa rác thải cần có nắp đậy, được cọ rửa và được đưa đi hàng

Tiêu chí 3 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về dụng cụ và thu gom rác thải.

Tiêu chí 6 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thu gọm hàng ngày.

Tiêu chí 4 Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

Yêu cầu:

Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm raxung quanh; Thường xuyên vệ sinh hệ thống cỗng rãnh thoát nước không để ônhiễm và tắc, ứ đọng tác thải, nước thải

Tiêu chí 4 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về hệ thống cống rãnh.

Tiêu chí 5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinhsạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

Yêu cầu nhà ăn có:

Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, khôngđọng hơi nước và các chất bẩn;

Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng,thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm

Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm,không thấm nước dễ cọ rửa và khử trùng

Cửa ra vào: Nhẵn không thấm nước, tốt nhất là dùng cửa tự đóng mở, kín.Cửa sổ: Có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ,thuận lợi cho làm vệ sinh

Hệ thống thông gió: Đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói,bụi Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi ngược từ khuvực ô nhiễm sang khu vực sạch

Hệ thống chiếu sáng: Có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộphoặc lưới chắn bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm

8

Nhà ăn phải thường xuyên được vệ sinh không có côn trùng động vật gây hại trongkhu vực nhà ăn.

Tiêu chí 5 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về nhà ăn.

Tiêu chí 6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và tiêu chí

14thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh

và không gây ô nhiễm cho thực phẩm

Yêu cầu:

+ Thiết bị bảo quản thực phẩm

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;

- Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn

- Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trícách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

- Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ lạnh, tủ đá), thông

gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm;

+ Thiết bị vận chuyển

- Phải có đủ thiết bị vận chuyển, thiết bị vận chuyển đảm bảo không thôinhiễm vào thực phẩm, không vận chuyển với hóa chất độc hại; Thiết bị vận chuyểnđảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm; chế độ nhiệt dộ củaquá trình vận chuyển đảm bảo theo thời gian, và nhiệt độ phù hợp của thực phẩm;quá trình vận chuyển không bị ảnh hưởng bởi côn trùng và động vật gây hại

+ Nhà vệ sinh, rửa tay

Có đủ nhà vệ sinh, đảm bảo phù hợp nhu cầu sử dụng của trẻ, hướng cửa

9

Tiêu chí 6 và tiêu chí 14 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thiết bị bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay.

Tiêu chí 7 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thựcphẩm chín; Tiêu chí 8 dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh;Tiêu chí 9 dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

Yêu cầu

Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm được làm từ nguyên liệukhông độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ănmòn bởi nước, nhiệt độ

Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng

Các dụng cụ, thiết bị chế biến chủ yếu:

+ Bàn chế biến: Nên làm bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá

+ Thớt: làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

+ Nồi niêu, xoong, chảo, bát đĩa, thìa, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm

+ Dao: Có dao riêng cho thái, chặt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

+ Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm

Tiêu chí 7, 8 và 9 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về trang thiết bị dụng cụ chế biến.

Tiêu chí 10 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn

Yêu cầu:

Sử dụng thực phẩm phải có hợp đồng mua bán; sổ kiểm thực 3 bước; lưu

Các hợp đồng hóa đơn mua bán của các đơn vị cung cấp thực phẩm uy tín,

có các giấy tờ đảm bảo quy định về thực phẩm an toàn

Tiêu chí 10 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm sử dụng.

Tiêu chí 11 Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

Yêu cầu:

Thực phẩm được chế biến trên bàn giá cáo hơn mặt đất

Thực phẩm được sơ chế, chế biến phân loại an toàn hợp vệ sinh

Thực phẩm trong quá trình chế biến phải đảm bảo giữ được chất lượng và

vệ sinh, tránh nhiễm chéo các thực phẩm sống và chín

Tiêu chí 11 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu trên.

Tiêu chí 12 Thực phẩm phải để trong thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chốngđược bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

Yêu cầu:

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trên bàn hoặc giá cao cáchmặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệsinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại

Thực phẩm khô được bảo quản trong kho, trên kệ giá cao hơn mặt đất 20cm Thực phẩm lạnh đông, tươi chưa sử dụng được bảo quản trong tủ lạnh đảmbảo theo hướng dẫn của nhà sản xuất, hoặc theo từng loại sản phẩm

Thực phẩm đã chế biến được để trong thiết bị an toàn như nồi, thùng innox có nắp đậy

Tiêu chí 12 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu trên.

Tiêu chí 13 Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướngdẫn của Bộ Y tế

Yêu cầu

11

Theo quy định tại Quyết định 1246/QĐ –BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y

tế về việc hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đốivới cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

1 Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm(chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờkhác có liên quan) Nội dung cụ thể như sau:

- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khốilượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tênsản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đónggói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)

- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khốilượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lôsản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướngdẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sảnphẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bốhợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đốivới sản phẩm )

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thựcphẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyênvẹn của sản phẩm và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu)

c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩmđối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạtyêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản

Khi tiến hành thực hiện nhậpthực phẩm tại phần kiểm tra nguyên liệu thựcphẩm

3 Thông tin kiểm tra trước khi chế biến kiểm tra nguyên liệu thực phẩm

và nhập được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1 của Quyết định số BYT ngày 31/3/2017

1246/QĐ-Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến

cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống

c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác

2 Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chếbiến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị )cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý

3 Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn

4 Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

1 Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2 Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn

3 Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống

4 Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác)

5 Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất

thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể

6 Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3,Phụ

lục 1 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

Lưu mẫu thực phẩm theo quy định:

13

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn

+ Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng

+ Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng

- Lấy mẫu thức ăn

+ Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêmphong Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đinơi khác Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy

+ Lượng mẫu thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam

b) Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml

+ Thông tin mẫu lưu:

Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụlục 2 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 mẫu biểu lưu mẫu thức

ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn

- Bảo quản mẫu thức ăn lưu

- Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ

bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C

- Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức

Tiêu chí 13 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức

ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017.

14

Tiêu chí 15: Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức

an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ,thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khiđang chế biến

+ Phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm được chủ cơ sở xác nhận

đáp ứng được yêu cầu kiến thức

+ Phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 01

- Giới hạn phát hiện: 50 mg/kg thực phẩm

+Tiến hành thực hiện:

- Xử lý mẫu:

15

Mẫu thực phẩm dạng rắn (bún bánh phở): lấy khoảng 2gram, cắt nhỏ.

Âm tính: Nếu dung dịch không có màu tím (vẫn giữ nguyên màu vàng)

Chú ý: Màu tím hồng đậm hay nhạt tuỳ thuộc vào nồng độ Formaldehyd

Hầu hết các quốc gia trên thế giới, kể cả Việt Nam đã không cho phép sửdụng hàn the trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, nhiều cơ sản xuất coi thườngsức khoẻ người tiêu dùng vẫn tiếp tục sử dụng hàn the trong chế biến giò chả, bánhđúc, bánh cuốn, ướp thịt cá… Tình trạng trên khiến người tiêu dùng lo ngại khôngphân biệt được thực phẩm nào có hàn the và thực phẩm nào đảm bảo vệ sinh an

16

toàn thực phẩm Vì vậy, nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn có nhu cầu mua giấy thử phát hiện nhanh hàn the ở thực phẩm.

Hình 1 3 Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 – Bộ Công An

 Cường độ màu phụ thuộc vào lượng hàn the trong mẫu.

Nếu hàm lượng hàn the thấp (50 mg/kg) thì đọc kết quả sau khoảng 30phút

1.2.2.3 Tinh Bột; Mỡ

Sử dụng bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa với tinh bột và dầu mỡ CK13:

Dùng trong kiểm tra, phát hiện dấu vết dầu, mỡ, tinh bột trên bát đĩa, dụng cụchế biến đã rửa để khô

Hình 1 4 Bộkiểm tra độ sạch bát đĩa với tinh bột và dầu mỡ CK13

a) Kiểm tra độ sạch với dầu mỡ (Thuốc thử

L): + Chuẩn bị mẫu:

Bát đĩa để rửa để khô

Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra

+ Tiến hành:

Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu

Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thumẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

Đọc kết quả sau 5 phút

Dương tính: Nếu giấy thử có vết đỏ thẫm, bát đĩa còn dầu, mỡ

Âm tính: Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạtđều), kết luận bát đĩa sạch dầu, mỡ

b) Kiểm tra độ sạch với tinh bột (Thuốc thử G)

18

+ Chuẩn bị mẫu:

Bát đĩa để rửa để khô

Nhỏ 1 – 2 giọt nước vào bát đĩa cần kiểm tra

Lấy một miếng giấy thu mẫu, lau lên bề mặt đã nhỏ nước

Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu

 Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấythu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

 Chỉ phun dung dịch thuốc thử lên bề mặt giấy đã thu mẫu

 Không được xịt dung dịch trong bình lên da và mắt Nếu bị phải rửa ngay dưới vòi nước sạch

 Bảo quản bình xịt nơi khô mát, tránh nhiệt độ cao

1.3 Mẫu thực phẩm kiểm tra tại phòng thử nghiệm Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình

Tiến hành lấy các mẫu thực phẩm, dụng cụ chế biến với Salmonella theo

TCVN 10780:2017 và E.Coli thì theo TCVN 7924-2:2008để gửi Labo thửnghiệm của Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình thực hiện các thửnghiệm để kiểm tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Do điều kiện kinh tế và xem xét các môi nguy, các sản phẩm thực phẩmthường xuyên sử dụng tại bếp ăn tập thể trường mầm non tiến hành lấy các mẫu:

Dụng cụ sử dụng thường xuyên: thớt chín chỉ tiêu E Coli; mẫu thực phẩm sử

Kết quả được đánh giá dựa trên bảng kết quả của Trung tâm kiểm soát bệnhtật tỉnh Thái Bình trả lời.

1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

Theo tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm do Cục an toàn thựcphẩm - Bộ Y tế phát hành năm 2013 theo ban hành kèm theo Quyết định số37/QĐ-ATTP về việc ban hành tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm và bộ câuhỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm

1.4.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học

Căn cứ vào đặc điểm cấu trúc, phân loại và độc tính,… người ta phânnhóm tác nhân sinh học có khả năng gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: nhóm vikhuẩn, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và nhóm các sinh vật có sẵn độc

tố tự nhiên 1.4.1.1 Vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thựcphẩm Theo thống kê 50 - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vikhuẩn gây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩmtươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng córất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp,đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu

Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thường người ta chia vi khuẩn gâyngộ độc ra 2 loại: là vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử và vi khuẩn không

có khả năng hình thành bào tử Loại hình thành bào tử như: Clostridium botulinum, Bacillus,… Loại không hình thành bào tử như: Salmonella, Shigella, Esherichia coli….

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp,

vi khuẩn nhân lên rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, sau 8 giờ, từ một con sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ởnhiệt độ 10 - 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi Nhiệt độ từ 25 - 450C rất thuận lợi

20

cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức

ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ

1.4.1.2 Mối nguy ô nhiễm do virus

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, chịu được lạnh, không chịu đượcnóng và tia tử ngoại, bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid

và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩmthường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm,rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong các điều kiệnthiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lâytruyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thựcphẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người

1.4.1.3 Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác đangsống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:

+ Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò),trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triểnthành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa

+ Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cárô

có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.+ Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưađược nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽxuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm

+ Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong

Thường gặp trong môi trường sống, nhất là trong ngũ cốc, quả hạt có dầudự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta Độc tố hay gặp nhất và

được biết rõ nhất là Aflatoxin: độc tố của nấm Aspergillus flavus và aspergilus parasiticus

1.4.2 Mối nguy ô nhiễm hoá học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Nhữngchất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì trong khí thải của các phương

tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng

- Các chất hóa học trong nông nghiệp sử dụng sai như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn

định, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm

- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,

măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng),nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bịmốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vongrất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); chất gây dị ứng có trong một

số hải sản hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài

1.4.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

- Các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc nếu bị lẫnvào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng,hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột

- Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiêncứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật, nuôi trongvùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản

22

thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gâyhại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.

1.5 Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

1.5.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

-Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống

ở nguồn nước bị nhiễm bẩn

- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừsâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thờigian cách ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thảibẩn Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

1.5.2 Do quá trình chế biến không đúng

- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định

- Dùng chất phụ gia không theo đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực

phẩm

- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín

- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Khôngrửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em

- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

1.5.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng

- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì

để chứa đựng thực phẩm

- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ănkhông được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các độngvật khác tiếp xúc gây ô nhiễm

-Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho

vi khuẩn vẫn phát triển

23

1.5.5 Yếu tố nguy cơ đặc thù của các trường mầm non

Trong hệ thống giáo dục mầm non, đối với các trường công lập và tư thục,giáo viên dạy học cũng chính là người phục vụ cho các cháu ăn uống Thức ăn saukhi phân chia theo từng lớp sẽ được các giáo viên nhận, vận chuyển về lớp mìnhphụ trách để chia suất cho các cháu và các cháu sẽ ăn, uống ngay tại lớp học

Trong quá trình chia thức ăn, giáo viên cũng có thể gây ra các mối nguyhiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyềnnhiễm; do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; khi đócác mầm bệnh làm ô nhiễm thực phẩm đã được nấu chín; hoặc các mối nguyhiểm vật lý còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức Việc không vệsinh thường xuyên, sạch sẽ bàn ăn, lớp học cũng làm tăng nguy cơ gây ra ônhiễm thực phẩm đã nấu chín

Chính vì vậy, đòi hỏi giáo viên cũng cần có kiến thức, thực hành đúng đểtránh nguy cơ gây ô nhiễm vào thực phẩm

1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

1.6.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2006) đã xác định một số yếu tố liên quanđến bệnh tật do thực phẩm: Kiến thức an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân kém;lạm dụng nhiệt độ trong lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm ở những người chế biếnthực phẩm ăn lưu động [7]

24