Các phương pháp bảo quản thịt, trứng

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT1.Phương pháp cổ truyền1.1.Làm khô1.2.Hun khói 1.3.Ướp muối 1.4.Ướp đường 1.5.Ướp gia vị 1.6.Ướp chua 2.Phương pháp hiện đại2.1.Đóng hộp 2.2.Bọc chân không 2.3.Tia phóng xạ 2.4.Đông lạnh và tủ lạnh

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT

1. Phương pháp cổ truyền

1.1. Làm khô

Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong lò lửa Ngày nay có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh

Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 – 600C

Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập

Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín Tuy nhiên, cần để thịt khô ở nơi thoáng mát, khô và không có ánh sáng

1.2. Hun khói

Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng

Khi hun, thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng các loại củi có mùi thơm hay có mùi hương đặc trưng Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt, vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyd hoặc phenol

Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém Nhiệt độ 600C là tốt hơn cả Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chảy mỡ, còn nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi

1.3. Ướp muối

Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đến thế kỷ 18 thì việc muối thịt mới có phương pháp khoa học hơn Muối có tác dụng diệt khuẩn rất tốt Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc

Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng

Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% thôi

1.4. Ướp đường

Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì:

Chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, khiến cho chúng bị tiêu diệt và thịt được giữ an toàn Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua

1.5. Ướp gia vị

Một số dầu thực vật hoặc hóa chất trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn nên được dùng để bảo quản thịt Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng là làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn

Mù tạc 1.6. Ướp chua

Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo đều có thể được bảo quản trong nước giấm chua Chất chua diệt trùng rất tốt

Tai heo ngâm giấm chua

Chân gà muối chua

2. Phương pháp hiện đại

2.1. Đóng hộp

Thịt được cho vào trong hộp, rút hết không khí ra rồi dùng nhiệt độ cao để diệt khuẩn

2.2. Bọc chân không

Thịt được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra, sau đó cũng có thể cho vào các loại khí không độc như nitrogen, CO2 Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn

2.3. Tia phóng xạ

Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng

Thịt hoặc các thực phẩm xử lý bằng phóng xạ đều phải được các cơ quan y tế kiểm định và ghi rõ trên bao bì Bởi vì nhiều người có thể bị dị ứng với chất phóng xạ

2.4. Đông lạnh và tủ lạnh

Đây là cách bảo quản thịt thông dụng nhất, được áp dụng hầu như ở mọi gia đình Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hư Có thể giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ

từ 20C đến 40C, hoặc đông lạnh ở nhiệt độ dưới 00C

Thit đông lạnh

Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:

• Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá 2 ngày, hoặc trong ngăn đá không quá 2 tuần lễ

• Thịt không đóng gói, khi mua về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong

tủ lạnh không quá 2 ngày

• Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư Nếu muốn giữ lại phải được đông lạnh

• Thịt hun khói, thịt muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh

• Thịt đông lạnh khi mang về nhà cần được cho vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ

• Thịt đã nấu chín ăn còn thừa cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước rồi mới cất trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

Bảo quản lạnh

Cá khi đánh bắt xa bờ, muốn giữ cho cá không bị thối hỏng người ta áp dụng song song các biện pháp bảo quản với đánh bắt

Trên điều kiện sóng nước thì biện pháp hiệu quả và đơn giản nhất là bảo quản lạnh Trong điều kiện lạnh hệ các enzim của cá cũng như các vi khuẩn gây thối hỏng không hoạt động được

Sơ đồ quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh

Ướp muối

Hút chân không

Hun khói cá

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

Dùng trấu để bảo quản trứng

• Trong dân gian, người ta dùng trấu để bảo quản trứng (với số lượng trứng nhiều) bằng cách: rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng đựng, cứ một lớp trấu ta trải một lớp trứng cho đến khi đầy thùng, cuối cùng dùng bìa bịt kín thùng, để thùng nơi râm mát, làm như vậy có thể bảo quản trứng trong vóng vài tháng

• Nếu không có trấu ta có thể dùng mùn cưa gỗ hoặc tro để thay thế, cứ 20 ngày kiểm tra trứng một lần

Dùng trấu để bảo quản trứng

Bảo quản lạnh

• Hiện nay, cách bảo quản trứng tốt nhất là làm lạnh

• Trước khi bảo quản lạnh, ta phải dùng khăn ướt lau qua trứng một lượt, đặt đầu to của trứng quay lên trên

• Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ trứng trong hộp kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúa của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh

Bảo quản trứng trong hộp rồi đưa vào ngăn lạnh

• Điều kiện bảo quản cần chấp hành đúng, vì nhiệt độ thay đổi 0,30C gây tăng độ ẩm 2%, điều đó làm trứng bị hỏng dễ thối

• Tránh để trứng ở cánh tủ lạnh vì khi mở tủ lạnh thường có thể làm nhiệt độ trong trứng không ổn định do thất thoát nhiệt, dễ làm trứng hỏng

Dùng nước vôi với nồng độ 2 – 3 %

• Nhiều nơi bảo quản trứng bằng cách cho vào các chất lỏng như nước vôi với nồng độ 2 – 3%, nước vôi phải cao hơn trứng từ 10 – 25cm, với cách này ta có thể giữ trứng trong vòng 3 – 4 tháng Khi cất giữ cần phải đảm bảo các điều kiện sau :

 Vào mùa hè không được để bình đựng trứng có ánh nắng mặt trời chiếu vào má phải để nơi râm mát

 Vào mùa đông không để trứng ở nơi quá lạnh và cũng phải đảm bảo thoáng mát Hoặc chúng ta có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ khoảng 5%, ngâm nửa tiếng rồi vớt ra để khô trước khi cho trứng vào bình hoặc hộp cất giữ, làm như vậy

có thể bảo quản trứng trong một thới gian dài

Bối lên trứng một lớp dầu thực vật

• Chúng ta có thể bôi lên trứng một lớp dầu thực vật như dầu cải, dầu vừng trứng có thể

để được đến 36 ngày Cách này thích hợp với nhiệt độ 25 – 320C

Dầu cải và dầu vừng

Vùi trứng trong muối

• Vào mùa hè, thời tiết nóng nực, nếu cho trứng vùi trong muối ăn, trứng cũng bảo quản được lâu trong vòng một năm, khi ăn không bị mặn

Vùi trứng trong muối ăn để bảo quản