MỤC LỤCI.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:2I.1.Định nghĩa:2I.2.Phân loại hạt có dầu:2II.Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu:4III.Thành phần hóa học trong hạt chứa dầu:6III.1.Chất béo.6III.2.Những chất không béo và không xà phòng hóa.8III.3.Những hợp chất chứa nitơ.8III.4.Các glucide và dẫn xuất của nó.8III.5.Khoáng.9IV.Một số nguyên liệu chứa dầu:9IV.1.Đậu phộng:9IV.2.Đậu nành:9IV.3.Dừa:10IV.4.Cám gạo:10V.Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu:11V.1.Hư hỏng do quá trình hô hấp của hạt:11V.2.Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme nội bào:12V.3.Sự hư hỏng do vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ:13V.4.Hư hỏng do quá trình hóa học:14VI.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:14VI.1.Độ ẩm của hạt:14VI.2.Nhiệt độ của hạt:15VI.3.Thành phần khí của không khí giữa các khoảng trống của hạt:15VII.Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch:16VII1.Làm sạch:16VII2.Thông gió cưỡng bức:18VII3.Sấy hạt:18VII4.Làm nguội:19VII5.Bảo quản hạt:19TÀI LIỆU THAM KHẢO21I.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:I.1.Định nghĩa:Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu. Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu hôn nhưng không có loại thực vật nào không có dầu.Bảng 1. Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%)HạtPhần trăm (%)Lạc4045Vừng3556Hạt bông1729Thầu dầu5870Lanh2948Hạt cải3640Đậu tương1822I.2.Phân loại hạt có dầu:I.2.1.Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo:Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của acid béo. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)Nhóm chất béo này có tính chất khác biết so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (4050% C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8.10 và 14C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. Hình 1.Dầu dừa Hình 2. Dầu hạt cọ Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương):Đây là nhóm dầu hiện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%. Hình 3. Dầu olive Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh):Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm. Hình 4. Dầu đậu nành Nhóm acid eruxic (C22:1):Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (53%) acid eruxic (C22:1), hiện diện chủ yếu trong hạt cải dầu. Một số giả thiết cho rằng một số các biến đổi sinh lý không mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid eruxic. Chính vì thế, việc nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng eruxic thấp vẫn được quan tâm.
Trang 1I Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:
I.1 Định nghĩa:
Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu hôn nhưng không có loại thực vật nào không có dầu
Bảng 1 Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%)
Hạt bông 17-29 Thầu dầu 58-70
Đậu tương 18-22 I.2 Phân loại hạt có dầu:
I.2.1. Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo:
Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của acid béo
• Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)
Nhóm chất béo này có tính chất khác biết so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (40-50% C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8.10 và 14C Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine
Hình 1.Dầu dừa Hình 2 Dầu hạt cọ
• Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương):
Trang 2Đây là nhóm dầu hiện phổ biến nhất Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2 Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%
Hình 3 Dầu olive
• Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh):
Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid linolenic (C18:3) Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi vị Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm
Hình 4 Dầu đậu nành
• Nhóm acid eruxic (C22:1):
Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (53%) acid eruxic (C22:1), hiện diện chủ yếu trong hạt cải dầu Một số giả thiết cho rằng một số các biến đổi sinh lý không mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid eruxic Chính vì thế, việc nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng eruxic thấp vẫn được quan tâm
Trang 3Hình 5 Dẩu hạt cải
• Nhóm bơ thực vật:
Nhóm chất béo này có thành phần triglyceride và acid béo rất đặc biệt: chủ yếu
từ các acid béo không no có 1 nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3 Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo
I.2.2. Phân loại theo nguồn gốc thực vật.
Hạt chứa dầu (seed oils):
Đặc điểm quan trọng của hạt chứa dầu là độ ẩm thấp ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy côn trùng Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không tách chiết sớm
ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô Hầu hết các hạt rau quả… đều chứa dầu nhưng chỉ những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng quá trình sản xuất dầu Tuy nhiên, một số các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của quá trình sản xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay hạt nho trong sản xuất rượu vang)
Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt dầu không nằm
ở dạng tự do bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, qúa trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu
II Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu:
Quá trình tạo thành dầu xãy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt Các chất dự trữ này chủ yếu là tinh bột Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu tăng
Ở giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các acid béo tự do Sau đó, axit béo tự do giảm dần và hàm lượng trigyxêrit tăng lên Quá trình này xãy ra theo ba giai đoạn:
Glyceride kết hợp với một acid béo tạo thành monoglyceride:
Trang 4Monoglyceride kết hợp với một acid béo tạo thành diglyceride:
Diglyceride kết hợp với một acid béo tạo thành triglyceride:
Nếu glyceride kết hợp với ba phân tử acid béo cùng loại, ta có triglyceride đồng thể:
Nếu glyceride kết hợp với các phân tử acid béo khác loại, ta có triglyceride đối xứng hoặc triglyceride không đối xứng:
Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng triglyceride thấp, chất lượng dầu thu được kém Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xảy ra quá trình ngược lại, triglyceride bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng là glyceride và acid béo Vì vậy việc bảo quản hạt chứa dầu ảnh có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất dầu thực vật
III Thành phần hóa học trong hạt chứa dầu:
III.1 Chất béo.
• Lipid
Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu Đó là những chất hòa tan tốt trong dung môi không phân cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu Trong nguyên liệu dầu, lipid thường kết hợp với một số chất khác như protid, glucid
Trang 5lớn lipid thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do Thành phần chủ yếu của lipid là triglyceride, chiếm 95 ÷ 98 % trong nguyên liệu dầu Các acid béo của triglyceride thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các axit béo này có thể chứa 1, 2, 3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ 16 ÷ 22 Thông thường là số cacbon từ 16 ÷ 18 Ví dụ acid oleic (C18:1), acid panmitic (C16:0) Những dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp) Tính chất của dầu do thành phần các acid béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyceride quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyceride là glycerin đều như nhau trong tất cả các loại dầu Triglyceride dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị Màu sắc, mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính
ổn định của các chất kèm theo thoát ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyceride Dầu thực vật đa số gồm các phân tử triglyceride có khối lượng phân tử lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao Dưới tác động của các enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyceride dễ bị phân cắt ở các mối liên kết ester và bị thủy phân tạo thành các acid béo tự do, do đó các axit này bao giờ cũng có mặt trong dầu thực vật
• Phospholipide
Là một lipide phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có phospho và nitơ, thường chiếm 0.25 ÷ 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu Công thức của phospholipide là:
Nếu X là hydro thì phospholipide là acide phosphatide Acide phosphatide có trong nguyên liệu chứa dầu ở dạng muối kim loại Tùy thuộc vào việc tác động của các giai đoạn công nghệ lên quá trình chế biến mà hàm lượng phospholipide có mặt trong dầu thay đổi trong phạm vi tương đối lớn Ta có bảng sau:
Bảng 2 Hàm lượng phospholoipide có mặt trong dầu thay đổi theo phương
pháp sản xuất
Phương pháp sản
xuất
Dầu đậu nành (% so với khối lượng dầu)
Dầu hướng dương (% so với khối lượng dầu)
Trích ly bằng dung
Trang 6Phospholipide có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người
ta tìm cách loại phospholipide ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủy hóa) Khi kết hợp với nước, phospholipide mất khả năng hòa tan trong dầu nên kết tủa thành cặn Tuy nhiên, tách phospholipide bằng phương pháp thủy hóa là biện pháp không hoàn chỉnh Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0.2 ÷ 0.4% phospholipide và chúng được gọi là những phospholipide không thủy hóa, ví dụ như acide photphatide Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, phospholipide sẽ kết hợp với glucide tạo thành những sản phẩm có màu sẩm
• Sáp
Là một lipide đơn giản, nó là ester của các acid béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức Công thức cấu tạo của sáp như sau:
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu
III.2 Những chất không béo và không xà phòng hóa.
Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt trong dầu và trong các loại dung môi của dầu Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng Hàm lượng chất không béo, không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9 % tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên Những chất này có thể là caroten (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm α, β, γ caroten), clorofin (có màu xanh), các chất gây mùi như tecpen, hydrocacbua Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu
đa vòng không no như sterol, tocopherol Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch
Trang 7III.3 Những hợp chất chứa nitơ.
Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên
90 % hợp chất có chứa nitơ là protein Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng protein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3 ÷ 1/2 khối lượng hạt), do đó trong quá trình sản xuất, bã dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặc làm thức ăn gia súc Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp
về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra
dễ dàng Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ
về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu lớn nhất
III.4 Các glucide và dẫn xuất của nó.
Glucide là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm
"nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu Trong nguyên liệu chứa dầu, glucide tự nhiên chủ yếu là cellulose và hemicellulose Lượng cellulose chủ yếu tập trung ở vỏ Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm lượng cellulose và hemicellulose khác nhau, thường dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %
III.5 Khoáng.
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu với không khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn
từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là ocid của phospho, kali, magiê, ba ocid này chiếm 90 % tổng lượng tro Nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzyme, tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống) Ngoài ra, còn có một số nguyên tố phóng xạ như uran, rađi hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác
IV Một số nguyên liệu chứa dầu:
IV.1 Đậu phộng:
Được cấu tạo gồm ba phần:
Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu là cellulose 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4% lượng vỏ ngoài chiếm
24 ÷ 35% khối lượng toàn củ lạc
Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemicellulose, chiếm 3 ÷ 4% khối lượng hạt
Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng,
Thành phần hóa học (theo % chất khô) như sau:
Trong dầu lạc, thành phần acid béo không no chủ yếu là oleic (C18:1) 50 ÷ 63
%, linoleic (C18:2) 13 ÷ 33 %, và một ít acid béo no như panmitide (C16:0) 6 ÷ 11 %,
Trang 8vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường Dầu lạc thường được khai thác từ nhân lạc bằng phương pháp ép hoặc ép kết hợp với trích ly Thường trung bình 100 kg lạc (cả vỏ) cho 70 kg nhân và 30 kg vỏ Nếu dùng phương pháp ép kết hợp với trích ly, ta thu được 34 kg dầu lạc và 36 kg khô lạc
Protein trong khô dầu lạc gồm các acid amin không thay thế như acginin, lizin, histidin, triptophan, ngoài ra trong nhân lạc còn có các vitamin như B1, B2, PP
Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà phòng 185 ÷ 194, chỉ số iode 82 ÷
92, nhiệt độ đông đặc -2,5 ÷ 30C Dầu lạc dùng trong sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo… IV.2 Đậu nành:
Thuộc họ đậu, là một loại cây hàng năm, hạt đậu nành gồm:
Vỏ ngoài: chiếm 50 % khối lượng hạt, khối lượng 1000 hạt dao động từ 90 ÷
200 g, dung trọng khoảng 600 ÷ 780 kg/m3
Bảng 4 Thành phần của hạt đỗ tương
Tử diệp 20,0 41,0 15,0 4,3
Trong dầu đỗ tương có các acid béo như acid linoleic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic (C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) 3 ÷ 6 %, panmitic (C16:0) 3 ÷ 6 %, stearide (C18:0) 5 ÷ 7 %
Tỉ trọng của dầu đậu nành là 0,922 ÷ 0,934, chỉ số xà phòng 198 ÷ 193, chỉ số iode 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C
Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, trong dầu đậu nành có nhiều phospholipide mà chủ yếu là lecithin có nhiều giá trị dinh dưỡng, do đó, thành phần này sẽ được tách ra trong quá trình tinh chế dầu để dùng trong sản xuất kẹo bánh và bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó
IV.3 Dừa:
Thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm
57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %
Bảng 5 Thành phần hóa học của cùi dừa.
Thành phần Cùi tươi (%) Cùi khô (%)
Trang 9Dầu 36 65 ÷ 72
Dầu dừa có thành phần các acid béo chủ yếu là các acid béo no, gồm acid lauric (C12:0) 44 ÷ 52 %, acid mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, acid panmitic (C16:0) 7 ÷ 10%, các acid béo không no rất ít nên ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở thể rắn Tỉ trọng của dầu dừa 0,925 ÷ 0,926, chỉ số xà phòng 251 ÷ 264, chỉ số iode 7 ÷ 10
Để khai thác dầu dừa, sau khi bổ quả dừa, người ta đem phơi nắng rồi dùng tay tách lấy cùi dừa, sau đó sấy khô, bảo quản và đưa vào sản xuất Dầu dừa dùng để sản xuất bơ nhân tạo và dùng làm xà phòng
IV.4 Cám gạo:
Cám gạo là phụ phẩm của công nghiệp xay xát, trong cám còn lẫn trấu, tấm vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra, tùy theo từng loại gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 % Hàm lượng enzyme lipase trong cám gạo khá cao nên cám rất dễ bị hư hỏng, vì vậy sau khi xay xát, muốn cám bảo quản được lâu thì phải tiêu diệt enzyme lipase hoặc phải đưa đi
ép dầu ngay Nhiệt độ diệt enzyme 100 ÷ 1050C/10 phút Trong cám có nhiều B1 nên dầu cám được dùng trong y học (chữa bệnh tê phù) Thành phần acid béo trong dầu cám gồm acid oleic 40 ÷ 50%, linoleic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 % Do trong cám
có nhiều enzyme lipase nên trong dầu cám cũng sẽ tồn tại một lượng đáng kể enzyme này, vì thế dầu cám rất khó bảo quản Tỉ trọng của dầu cám là 0,916 ÷ 0,929, chỉ số xà phòng 180 ÷ 198, chỉ số iode là 91÷110
V Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu:
Một trong những nguyên liệu chủ yếu dùng để chế biến dầu là những loại hạt có hàm lượng chất béo cao như: đậu phộng, đậu nành… Tất cả những loại hạt này đều phải qua quá trình sơ chế và bảo quản mới đến khâu chuẩn bị Trong quá trình bảo quản, nguyên liệu có thể bị hư hỏng do 4 nguyên nhân sau: thứ nhất là do quá trình hô hấp của hạt, hai là do enzyme có sẵn trong hạt hoạt động gây hư hỏng, ba là do côn trùng, vi sinh vật hay các loại gặm nhấm, cuối cùng là do các quá trình hóa học gây ra
V.1 Hư hỏng do quá trình hô hấp của hạt:
Trang 10Hô hấp là biểu hiện hoạt động sống của hạt cũng như bất kỳ cơ thể sống nào khác Đây chính là quá trình trao đổi các chất dự trữ bên trong hạt với môi trường bên ngoài (chủ yếu là không khí), nhờ đó sự sống của hạt được duy trì
Sau thu hoạch, quá trình hô hấp của hạt vẫn tiếp tục diễn ra Thông qua quá trình trao đổi chất, các chất dự trữ trong hạt bị đốt cháy, tiêu hao dần và giải phóng ra năng lượng do sự oxy hóa Chất dễ bị oxy hóa trước tiên là glucide, sau đó là protein, chất béo Quá trình oxy hóa các chất này trong hạt xảy ra phức tạp, qua nhiều giai đoạn và sản phẩm trung gian Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là CO2 và nước và kèm theo đó là một lượng lớn nhiệt được giải phóng Oxy không khí là tác nhân quan trọng nhất trong tất cả các phản ứng này Mặc dù vậy, sự hô hấp của hạt có thể xảy ra trong cả hai điều kiện hiếu khí và yếm khí
Khi hạt được bảo quản trong điều kiện bình thường, hoạt động sống của hạt rất yếu, sự tiêu hao các chất không đáng kể Khi cac hoạt động sống của hạt được kích thích, tăng cường thì quá trình hô hấp của hạt được tăng lên, chất dinh dưỡng của hạt
bị mất đi nhanh chóng Để theo dõi tình trạng hạt trong quá trình bảo quản, hai chỉ số thường dùng là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp
Cường độ hô hấp: đặc trưng bằng lượng oxy hạt hấp thụ vào và lượng CO2 do hạt thải ra trong một đơn vị thời gian
Hệ số hô hấp: là tỷ số thể tích khí CO2 thải ra và thể tích khí oxy hạt hấp thu vào trong một đơn vị thời gian
Hoạt động sống của hạt, hay cường độ hô hấp của hạt phụ thuộc vào nhiều yếu
tố nhưng chủ yếu là do độ ẩm và nhiệt độ
Thực tế cho thấy, hoạt động sống của hạt biến đổi rất nhạy với độ ẩm Khi hạt
có độ ẩm thấp thì cường độ hô hấp không đáng kể Khi độ ẩm của hạt tăng lên thì cường độ hô hấp bắt đầu tăng mạnh
Ảnh hưởng của nhiệt độ tới cường độ hô hấp của hạt có giới hạn hơn Khi hạt
có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống thì trong khoảng nhiệt độ 50-70oC, cường độ
hô hấp tăng dần Trên 70oC, cường độ hô hấp giảm dần, đến một giới hạn nhiệt độ nhiệt định thì dừng hô hấp
Quá trình hô hấp của các loại hạt diễn ra theo một quy luật chung, mặc dù vậy mỗi loại hạt, tùy theo thành phần các chất (chủ yếu là dầu và chất hút nước) mà các quá trình có thể thay đổi chút ít
V.2 Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme nội bào: