Các phương pháp bảo quản hạt có dầu .PPT

MỤC LỤCI.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:2I.1.Định nghĩa:2I.2.Phân loại hạt có dầu:2II.Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu:4III.Thành phần hóa học trong hạt chứa dầu:6III.1.Chất béo.6III.2.Những chất không béo và không xà phòng hóa.8III.3.Những hợp chất chứa nitơ.8III.4.Các glucide và dẫn xuất của nó.8III.5.Khoáng.9IV.Một số nguyên liệu chứa dầu:9IV.1.Đậu phộng:9IV.2.Đậu nành:9IV.3.Dừa:10IV.4.Cám gạo:10V.Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu:11V.1.Hư hỏng do quá trình hô hấp của hạt:11V.2.Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme nội bào:12V.3.Sự hư hỏng do vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ:13V.4.Hư hỏng do quá trình hóa học:14VI.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:14VI.1.Độ ẩm của hạt:14VI.2.Nhiệt độ của hạt:15VI.3.Thành phần khí của không khí giữa các khoảng trống của hạt:15VII.Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch:16VII1.Làm sạch:16VII2.Thông gió cưỡng bức:18VII3.Sấy hạt:18VII4.Làm nguội:19VII5.Bảo quản hạt:19TÀI LIỆU THAM KHẢO21I.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:I.1.Định nghĩa:Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu. Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu hôn nhưng không có loại thực vật nào không có dầu.Bảng 1. Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%)HạtPhần trăm (%)Lạc4045Vừng3556Hạt bông1729Thầu dầu5870Lanh2948Hạt cải3640Đậu tương1822I.2.Phân loại hạt có dầu:I.2.1.Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo:Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của acid béo. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)Nhóm chất béo này có tính chất khác biết so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (4050% C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8.10 và 14C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. Hình 1.Dầu dừa Hình 2. Dầu hạt cọ Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương):Đây là nhóm dầu hiện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%.

Trang 2

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



-ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO

QUẢN HẠT CÓ DẦU

Trang 3

Định nghĩa và phân loại hạt có

dầu:

Định nghĩa

Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai

thác dầu.

Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai

thác dầu.

Trang 4

Định nghĩa và phân loại hạt có

Trang 5

Phân loại hạt có dầu:

Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo:

Phân loại theo nguồn gốc thực vật

Trang 6

Hình 1.Dầu dừa Hình 2 Dầu hạt cọ

Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt

cọ)

Trang 7

Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương):

Hình 3 Dầu olive

Trang 8

Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh):

Hình 4 Dầu đậu nành

Trang 10

Nhóm bơ thực

vật:

Nhóm chất béo này có thành phần triglyceride và acid béo rất đặc biệt: chủ yếu từ các acid béo không no có

1 nối đôi như C18:1,C20:1, C24:3 Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.

Trang 11

Hạt chứa dầu (seed oils):

Đặc điểm quan trọng của hạt chứa dầu là độ ẩm thấp ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy côn trùng

Phân loại theo nguồn gốc thực

vật

Trang 12

Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu:

Quá trình tạo thành dầu xãy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt Các chất dự trữ này chủ yếu là tinh bột.

Quá trình này xãy ra theo ba giai đoạn:

Trang 13

Glyceride kết hợp với một acid béo tạo

thành monoglyceride:

Monoglyceride kết hợp với một acid béo tạo thành diglyceride

Trang 14

Diglyceride kết hợp với một acid béo tạo thành triglyceride

Trang 16

Chất béo.

Lipid.

Là thành phần quan trọng và chủ yếu của

nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu

Thành phần chủ yếu của lipid là triglyceride, chiếm 95  98 % trong nguyên liệu dầu

Tính chất của dầu do thành phần các acid béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyceride

quyết định

Trang 17

Thành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Chất béo.

 Phospholipide.

Là một lipide phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có phospho và nitơ, thường chiếm 0.25  2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu.

Phospholipide có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm

Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, phospholipide sẽ kết hợp với glucide tạo thành những sản phẩm có màu sẩm.

Trang 18

Trang 19

Chất béo.

 Sáp

Là một lipide đơn giản, nó là ester của các acide béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử

cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức

Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của

môi trường bên ngoài

Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu

Trang 20

Những chất không béo và không xà

phòng hóa.

Hàm lượng chất không béo, không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9 % tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu.

Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng

Trang 21

Những hợp chất chứa nitơ.

Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein.

Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng protein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3

÷ 1/2 khối lượng hạt), do đó trong quá trình sản xuất, bả dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặc làm thức ăn gia súc

Trang 22

Các glucide và dẫn xuất của nó.

Trong nguyên liệu chứa dầu, glucide tự nhiên chủ yếu là cellulose và

Trang 23

Nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt.

Trang 24

Một số nguyên liệu chứa dầu:

đồ hộp, bơ nhân tạo…

Trang 25

Đậu nành:

Thành phần của hạt đỗ tương

Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà phòng 185 ÷ 194, chỉ số iode 82 ÷ 92, nhiệt độ đông đặc -2,5 ÷ 3 0 C Dầu lạc dùng trong sản xuất

đồ hộp, bơ nhân tạo…

Thành phần Lipide (%)

Protein (%)

Cellulose (%) Tro (%)

Tử diệp 20,0 41,0 15,0 4,3

Trang 26

Đậu nành:

Tỉ trọng của dầu đậu nành là 0,922 ÷ 0,934; chỉ số xà phòng 198 ÷ 193, chỉ số iode 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷

180C

Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, trong dầu đậu nành có nhiều phospholipide mà chủ yếu là lecithin có nhiều giá trị dinh dưỡng nên sẽ được tách

ra trong quá trình tinh chế dầu để dùng trong sản xuất kẹo bánh và bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó

Trang 27

Thành phần hóa học của cùi dừa

Thành phần Cùi tươi (%) Cùi khô (%)

Trang 28

số iode là 91÷110.

Trang 29

Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu:

Hư hỏng do quá trình hô hấp của hạt

Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme

nội bào

Sự hư hỏng do vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ

Hư hỏng do các quá trình hóa học xảy

ra trong hạt

Trang 30

Sau thu hoạch, quá trình hô hấp của hạt vẫn tiếp tục diễn ra Thông qua quá trình trao đổi chất, các chất dự trữ trong hạt bị đốt cháy, tiêu hao dần và giải phóng ra năng lượng do sự oxy hóa.

Quá trình oxy hóa các chất này trong hạt xảy ra phức tạp, qua nhiều giai đoạn và sản phẩm trung gian Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là

CO 2 và nước và kèm theo đó là một lượng lớn nhiệt được giải phóng.

Trang 31

Để theo dõi tình trạng hạt trong quá trình bảo quản, hai chỉ số thường dùng là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp.

 Cường độ hô hấp : đặc trưng bằng

lượng oxy hạt hấp thụ vào và lượng

CO 2 do hạt thải ra trong một đơn vị thời gian.

 Hệ số hô hấp: là tỷ số thể tích khí

CO 2 thải ra và thể tích khí oxy hạt hấp thu vào trong một đơn vị thời gian.

Trang 32

Độ ẩm tăng =>

cường độ hô hấp tăng

Độ ẩm giảm =>

cường độ hô hấp giảm

Trang 33

Lipoxidase Phospholipase

Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme nội bào

Trang 34

Chúng thuộc loại enzyme thủy phân

có nhóm hoạt động là canxi

Lipase xúc tác quá trình phân hủy glycerid thành glycerin và các acide

béo tự do, làm cho hàm lượng acide

béo tự do trong dầu tăng, chỉ số acide

tăng, giảm chất lượng dầu

Trang 35

Lipase của hạt dầu chịu được nhiệt

độ khá cao Khi để hạt ở 120 0 C trong 2

giờ thì lipase chỉ giảm 50% hoạt tính

hoặc ở 100 0 C trong 30 giờ thì chỉ mất

40% hoạt tính ban đầu, nhưng ở độ

ẩm cao kết hợp với nhiệt độ cao thì

lipase sẽ nhanh chóng bị phá hủy

Trang 36

Trang 37

Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme

nội bào

Phospholipase

Phospholipase A thủy phân lecithin tạo thành isolecithin và 1 phân tử acid béo.

isolecithin thành 2 acid phosphoric

và glycerin.

isolecithin thành 2 acid phosphoric

và glycerin.

Phospholipase C phân cắt liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin.

Phospholipase D phân cắt liên kết giữa acid phosphoric và bazo nitơ.

Trang 38

 Có tác dụng xúc tác, thúc đẩy phản

ứng oxy hóa các acid béo không no bởi oxy, tạo thành hydroperoxit Hydroperoxit là các hợp chất không bền, dễ phân hủy

 Kết quả của các phản ứng trên tạo

ra trong dầu các chất độc, làm giảm chất lượng sản phẩm

 Lipoxidase hoạt động tốt nhất ở

20-40 o C, trên 80 o C bị mất hoạt tính Lipoxidase

Trang 39

Vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong, nhanh chóng làm hư hỏng và mất chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt Ngoài ra sự mất chất khô, chúng còn tiết ra các chất làm giảm chất lượng sản phẩm (tiết ra các chất gây mùi hôi, đắng, gây màu sẫm đen cho hạt).

Côn trùng, sâu bọ sử dụng hạt làm chất nuôi sống và tiết ra chất thải trên hạt, các chất bẩn, hôi thối và thậm chí

cả chất gây bệnh,…

Trang 40

Độ ẩm

Nhiệt độ

Nồng độ Oxy và

CO 2

Trang 41

Phản ứng phổ biến nhất là quá trình hóa học như các phản ứng oxy hóa, thủy phân, sự biến tính nhiệt của protein và phản ứng biến đổi màu Maillard.

Hư hỏng do các quá trình hóa học xảy

ra trong hạt

Trang 42

Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình

Trang 43

QUY TRÌNH SƠ CHẾ HẠT DẦU

THÔNG GIÓ CƯỠNG BỨC

PHƠI HẠT LÀM SẠCH HẠT TƯƠI

Trang 44

BẢO QUẢN LÀM NGUỘI

QUY TRÌNH SƠ CHẾ HẠT DẦU

SẤY HẠT

Trang 45

LÀM SẠCH

Mục đích: Loại bỏ các tạp chất vô cơ

có hại như đất đá sỏi kim, rác, than,

Trang 46

Làm sạch bằng phương pháp khí động:

Làm sạch bằng khí động là phương pháp làm sạch dựa trên sự khác nhau

về tính chất khí động của tạp chất và nguyên liệu

Trang 47

Làm sạch bằng phương pháp khí động:

Trang 48

Làm sạch bằng sàng:

Sàng là quá trình phân riêng các

thành phần có trong nguyên liệu dựa trên sự khác nhau về kích thước Là phương pháp được sử dụng phổ biến.

Trang 49

Trang 50

Thiết bị sàng rung

Trang 51

Làm sạch bằng từ

trường

Làm sạch bằng từ trường dựa vào sự khác nhau của tương tác giữa từ trường với nguyên liệu và tạp chất Phương pháp này thường được sử dụng để tách các tạp chất có từ tính như kim loại ra khỏi nguyên liệu Phương pháp làm sạch bằng từ trường được thực hiện như sau: nguyên liệu thô sẽ được băng tải vận chuyển qua khu vực có từ trường, khi

đó, các loại tạp chất có từ tính như kim loại sẽ tương tác với từ trường và được tách ra khỏi dòng nguyên liệu.

Trang 52

THÔNG GIÓ CƯỠNG BỨC

Ý nghĩa: Hạ nhiệt độ và làm khô một phần ẩm của khối hạt mà không cần phải đảo trộn chúng.

Trang 53

SẤY HẠT

Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò…

Sấy dẫn nhiệt (sấy tiếp xúc):

là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy,

mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.

Trang 54

SẤY HẠT

Nguồn nhiệt sử dụng là không khí đốt nóng hoặc các sản phẩm cháy của nhiên liệu đi qua lớp hạt ẩm

Trang 55

SẤY HẠT

Máy sấy Fluidizing

Trang 56

LÀM NGUỘI

Nguyên tắc chính:

Sử dụng không khí mát thổi qua các hộp chóp và hạt thì rơi ở phía ngoài chóp.

Trang 57

BẢO QUẢN

Thiết bị bảo quản hạt xylo

Trang 58

BẢO QUẢN

Bảo quản hạt trong kho

Định dạng
Số trang	59
Dung lượng	3,47 MB