Khi đã xác định được đúng làm từ mực Ống thì chúng ta phải xét đến cơ sở sản xuất của cá nhân hay của công ty, nếu là cá nhân thì chúng ta không nên mua, vì các mực một nắng này lấy từ l
Trang 1jCHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Các nguyên liệu mực có giá trị kinh tế
Mực là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế Mực phân bố ở khắp nơi và
có trữ lượng lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng và lạnh Đa số mực sống ở độ sâu nhỏ hơn 100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu 30-50m
Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó 30 loài là đối tượng khai thác, ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị kinh tế
1.1.1. Mực nang
Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có các miệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in)
và nặng hơn 10,5 kg
Cảm quan khi ăn thịt giòn, không ngọt, thường được dùng chế biến các món xào Giá bán mực Nang tươi tầm 70.000 – 80.000đ 1kg
1.1.2. Mực ống
Trang 2Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt
to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân khi bi kẻ thù tấn công
Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng
Mực Ống tươi thường được bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, ngoài ra Mực Ống được chế biến làm mực một nắng cao cấp giá tầm 600.000 – 700.000đ 1kg và mực Nắng cao cấp giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg
Cách chọn lựa mực ống ngon khi mua:
+ Đối với mực ống tươi, khi mua chúng ta chú ý đến phần Mắt của mực xem có trong suốt hay không, và da mực phải còn hồng hào, bóp vào thân mực xem độ đàn hồi có tốt không + Mực Một Nắng: Khi mua điều đầu tiên phải tỉnh táo dựa vào các đặc điểm của mực Ống
để phân biệt mực một nắng làm từ mực Ống, và mực một nắng làm từ mực Ma Thứ hai chúng ta nên chọn mua mực còn da hồng hào, các mực một nắng nào đã lột trắng da thì nó chắc chắn là mực Ma Khi đã xác định được đúng làm từ mực Ống thì chúng ta phải xét đến
cơ sở sản xuất của cá nhân hay của công ty, nếu là cá nhân thì chúng ta không nên mua, vì các mực một nắng này lấy từ lượng mực ống lâu ngày bán tươi không được nên mang ra phơi ngoài đương, không có trang bị các vật dụng che chắn con trùng, ruồi muỗi nên sản phẩm rất mất vệ sinh.Tốt nhất chung ta nên chọn đơn vị chuyên chế biến mực một nắng cao cấp để mua dùng hay tặng bạn bè, tuy giá có cao nhưng tiền nào của đó, sản phẩm sử dụng đáng với đồng tiền bỏ ra
Trang 3+ Mực Khô: củng giống như mực một nắng ở trên, nhưng chú ý thân mực khô phải có độ trong nhất định
1.2. Tác hại của ure trong bảo quản mực
Urê là phân bón hóa học dùng trong nông nghiệp, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, khi urê hòa tan trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật và giá thành rất rẻ nên không ít người kinh doanh thủy hải sản tươi sống vì lợi nhuận mà đã dùng phân urê, hàn the nhằm giữ cho thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối
Tuy nhiên, urê không nằm trong danh mục các loại hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm nên nếu sử dụng để ướp vào thủy sản sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người ăn
Khi sử dụng urê để tẩm ướp, bảo quản hải sản, urê sẽ ngấm trực tiếp vào cá, tôm Sau
đó, thực phẩm này dù có được rửa kỹ nhiều lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn xuất độc hại của urê đã ngấm sâu vào thực phẩm
Trong cơ thể chúng ta luôn luôn có một lượng urê nội sinh nhất định, khác hẳn với urê trong phân bón Lượng urê thường trực trong cơ thể người trưởng thành có khoảng 7g, ngoài ra hằng ngày cơ thể vẫn tiếp nhận khoảng 3g urê qua thức ăn Như vậy tổng cộng lượng urê thường xuyên có trong cơ thể khoảng 10g, trong đó trong máu có 0.6 - 1.8 và khoảng 3g trong nước tiểu Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi Tuy hằng ngày cơ thể vẫn sản sinh và tiếp nhận thêm urê nhưng chất này không bị tích lũy trong cơ thể vì khả
Trang 4năng đào thải urê của cơ thể khá lớn Nói chung, loại urê nói trên hầu hết là urê nội sinh, số lượng rất nhỏ nên không gây tác hại đến sức khỏe Nhưng nếu là loại urê được bổ sung từ bên ngoài thì không chỉ tạo ra một lượng lớn urê trong cơ thể, không thể đào thải hết sẽ gây tích lũy trong cơ thể, sẽ tạo ra dư lượng một chất có thể chiếm oxy của hồng cầu, hoặc kết hợp với các axit amin trong ruột tạo các chất có nguy cơ với sức khỏe
BS Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (Văn phòng phía Nam) cho biết, khi ăn phải cá, mực,… có dư lượng urê cao thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các biểu hiện đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, chóng mặt…
Ngoài ra, trong cơ thể người, nếu lượng urê cao quá mức có thể gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh , không những thế, urê có thể chứa các thành phần nguy hiểm như kim loại nặng gây ngộ độc Nhẹ là chóng mặt, đau bụng, nặng hơn sẽ nôn mửa, tiêu chảy, … như trên và trường hợp cấp cứu không kịp sẽ gây tử vong
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA URÊ TRONG NGUYÊN LIỆU MỰC
2.1. Phương pháp cảm quan
Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5512-91
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Thịt trắng tự nhiên
tươi sáng
Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng
2 Mùi Mùi đặc trưng tự
nhiên của mực tươi Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươnhoặc mùi lạ
mực tươi không có vị
lạ, nước luộc trong
Vị kém ngọt, không có vị lạ nước luộc vẩn đục nhẹ
Trang 54 Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn
hồi, sau khi luộc ăn giòn
Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau khi luộc
ăn kém giòn
5 Mức độ nguyên
vẹn và tạp chất
Mực ống: Thân nguyên vẹn
Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng
Cho phép không quá 5% số miếng bị thùng rách, mỗi miếng thùng rách không quá 2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2 Không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng
6 Lớp băng bọc
ngoài sản phẩm
7 Tạp chất lạ
Đồng đều và phủ kín toàn bộ sản phẩm
Không cho phép
2.2. Cách kiểm tra hàm lượng ure trong nguyên liệu mực
TS.Trần Bích Lam, Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường ĐH Bách khoa (ĐH Quốc gia TPHCM) và các cộng sự vừa thành công trong việc chế tạo 2 dụng cụ phân tích nhanh giúp
xác định urê trong thực phẩm Đó là giấy thử urê và dụng cụ cảm biến urê - có thể cho kết quả chỉ trong vòng 10-15 phút.
2.2.1. Giấy thử urê:
Nguyên lý hoạt động
Được làm từ một loại cellulose có đủ độ dai, cứng để khi đưa vào môi trường dung dịch lỏng vẫn giữ được hình dạng Phải đủ độ xốp để có thể thấm được dung dịch lên nó Giấy thử này hoạt động trên nguyên lý ứng dụng thành tựu của enzym học (enzym urêase) để phân tích nhanh
Giới hạn phát hiện là 50 ppm.
Phương pháp :
Đặt đầu trắng của giấy thử vào dung dịch cần thử và chờ khoảng 15 phút Khi đó, dung dịch sẽ tự thấm lên giấy và giấy sẽ đổi màu
Cách đọc kết quả
Nếu mẫu nhiễm urê thì giấy thử sẽ chuyển sang màu đỏ Dung dịch chứa càng nhiều urê thì màu đỏ càng đậm hơn
Trang 6Hình giấy thử urê thể hiện sự dương tính với urê
2.2.2. Dụng cụ cảm biến urê (urêa biosensor)
Nguyên lý hoạt động
Cảm biến này được chế tạo trên cơ sở máy đo pH được gắn cố định enzym urease
Giới hạn phát hiện
Nếu giấy thử chỉ có thể phát hiện được dung dịch có urê hay không (giới hạn phát hiện
là 50 ppm), thì dụng cụ cảm biến urê còn có thể cho biết hàm lượng urê là bao nhiêu
Phương pháp
Cách sử dụng cũng rất đơn giản, chỉ việc nhúng điện cực của dụng cụ cảm biến vào dung dịch, để khoảng 10 phút và dựa vào đường chuẩn để biết được nồng độ urê
Cách đọc kết quả
Nếu dung dịch thử có chứa urê thì sẽ phản ứng với enzym làm tăng pH Dựa vào khoảng pH biến đổi có thể biết được có urê hay không và lượng urê là bao nhiêu
2.2.3. Phương pháp định tính ure (TCVN 8344 : 2010 Phát hiện urê trong thủy sản
và sản phẩm thủy sản)
Giới hạn phát hiện
Giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,5%
Nguyên tắc
Trang 7Mẫu sản phẩm được chiết với dung dịch nước Urê có trong dịch chiết phản ứng với thuốc thử p-dimetylaminobenzaldehyt tạo phức màu vàng chanh đặc trưng
3 Thuốc thử
Chỉ sử dụng các thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác, và sử dụng nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương
Dung dịch p-dimetylaminobenzaldehyt (DMAB)
4 Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
− Cân phân tích
− Máy nghiền
− Bình nón, dung tích 50 ml
− Đũa thuỷ tinh
− Mặt kính đồng hồ
− Bếp điện
− Giấy lọc Whatman, số 40
Cách tiến hành
− Chuẩn bị mẫu
+ Đồng hoá khoảng 200 g mẫu sản phẩm thủy sản bằng máy nghiền
+ Cân 25 g mẫu đã xay nghiền, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào bình nón dung tích 50 ml + Thêm 25 ml nước cất rồi khuấy trộn đều bằng đũa thuỷ tinh Sau đó, đậy miệng bình bằng mặt kính đồng hồ
+ Đun từ từ bình nón trên bếp điện cho đến sôi Chú ý lắc đều bình nón khi đun Làm nguội mẫu rồi dùng giấy lọc Whatman để lọc lấy dịch trong
− Tiến hành thử
+ Nhỏ 5 giọt đến 6 giọt dịch mẫu vào trong ống nghiệm chứa 5 ml dung dịch thuốc thử urê
+ Đun nóng dung dịch trong 1 min
+ Quan sát màu dung dịch
− Kết luận
Mẫu có urê nếu màu dung dịch trong ống nghiệm chuyển sang màu vàng chanh đậm
Nồng độ của urê trong mẫu càng cao thì màu vàng của dung dịch càng đậm
2.3. Các tiêu chuẩn qui định hàm lượng urê trong mực
Urê không nằm trong danh sách phụ gia cho phép sử dụng để bảo quản, chế biến và kinh doanh thực phẩm (PHỤ LỤC I -DANH MỤC PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG
Trang 8THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm
2012 )) Do đó urê bị cấm sử dụng trong để bảo quản, chế biến và kinh doanh thực phẩm
Chợ trong hẻm đường Tân Sơn Nhì
Ướp đá Không ướp urê
Chợ Sơn Kỳ Ướp đá Không ướp urê
Chợ Sơn kỳ Ướp đá Không ướp urê
Chợ Sơn Kỳ Ướp đá Không ướp urê
Trang 9Chợ trong hẻm
đường Tân Sơn
Nhì
Ướp đá Không ướp urê
Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê
Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê
Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê
Trang 10Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê
Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê
