Thực tập công ty cổ phần thực phẩm bibica

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trongquy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định t

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 7

I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BÁNH KẸO 7

1 Bánh kẹo Thế Giới 7

2 Bánh kẹo Việt Nam 7

II GIỚI THIỆU VỀ BIBICA 8

CHƯƠNG 2: PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ 12

I DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ NHO 12

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 12

2 Thuyết minh quy trình 13

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu: 14

2.3 Định lượng 15

2.4 Trộn bột 15

2.5 Rót khuôn, rắc nho 15

2.6 Nướng bánh 16

2.7 Dỡ khuôn 17

2.8 Làm nguội 17

2.9 Đóng gói 17

2.10 Hoàn tất 17

II DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN RUỐC 18

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 18

2.1 Nguyên liệu 19

2.2 Định lượng 20

2.3 Nhào trộn 20

2.5 Cán cắt 21

2.1.6 Tạo hình 21

2.7 Ủ 22

2.8 Nướng 22

2.9 Cắt, nhồi ruốc, phết bơ 23

2.10 Đóng gói 23

2.11 Hoàn tất 23

III DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN CỐM 24

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24

2 Thuyết minh quy trình 25

2.1 Nguyên liệu 25

2.2 - 2.5 Từ định lượng đến cán cắt: giống như bánh mì nhân ruốc 27

2.6 Tạo hình: 27

2.7 – 2.9 Giống bánh mì ruốc 27

2.10 Đóng gói 27

2.11 Hoàn tất 27

CHƯƠNG 3: PHÂN XƯỞNG BÁNH BISCUIT 28

I DÂY CHUYỀN BÁNH CHÚ HỀ 28

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 28

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 29

2.1 Nguyên liệu: 29

2.2 Định lượng 30

2.3 Nhào trộn 31

2.4 Tạo hình 31

2.5 Nướng 31

2.5 Phết kem 32

2.6 Đóng gói 33

2.7 Hoàn tất 33

II DÂY CHUYỀN BISCUIT 34

1 Sơ đồ công nghệ 34

2 Thuyết minh quy trình 34

2.1 Định lượng 34

2.2 Phối trộn 34

2.3 Tạo hình 36

2.4 Nướng 36

2.5 Làm nguội 39

2.6 Đóng gói 39

2.7 Đóng thùng 39

CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG BÁNH NƯỚNG 40

I CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ VAI TRÒ CÔNG NGHỆ 40

1 Bột mì 40

2 Đường 40

3 Chất béo 40

4 Nước 41

5 Mạch nha 41

6 Một số gia vị và phụ gia khác 41

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 42

1 Quy trình chuẩn bị syro 42

1.1 Nguyên liệu 42

1.2 Quy trình nấu 42

1.3 Quy trình trộn vỏ bánh 44

1.4 Quy trình trộn nhân bánh 44

2.1 Máy Rheon: 46

2.3 Nướng I: 46

2.4 Phun trứng: 46

2.5 Nướng II: 46

2.6 Làm nguội: 46

2.7 Gói bánh: 46

2.8 Đóng hộp 47

CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU MÁY MÓC 48

I PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ 48

1 Máy trộn bột 48

1.1 Nguyên lý hoạt động: 48

1.2 Sự cố thiết bị: 49

1’ Máy trộn bông lan 49

1’.1 Nguyên tắc hoạt động: 49

1’.2 Chuẩn bị 49

1’.3 Vận hành 50

1’.4 Dừng máy: 50

2 Máy cán bột 50

2.1 Nguyên lý hoạt đông: 50

2.2 Sự cố: 51

3 Máy cán cắt 52

3.1 Nguyên tắc hoạt động: 52

3.2 Sự cố thiết bị: 52

4 Máy Forming 53

4.1 Cấu tạo 53

4.2 Nguyên lý hoạt động 54

4.3 Sự cố 55

5 Máy nạp nhân 56

6 Thiết bị lên men 56

6.1 Hệ thống cấp nhiệt và phun hơi 56

6.2 Cấu tạo phòng ủ 56

6.3 Cách sắp xếp xe bánh trong phòng lên men 57

7 Lò nướng 57

7.1 Nguyên lý hoạt động 58

7.2 Chuẩn bị 58

7.3 Vận hành 59

7.4 Sự cố 59

8 Máy bao gói 60

8.1 Nguyên lý hoạt động 60

9 Máy nấu nhân: 61

10 Máy trộn nhân 61

II PHÂN XƯỞNG BISCUIT 62

1 Thiết bị trộn bột 62

2 Thiết bị đúc bánh 62

3 Lò nướng 63

4 Băng tải nướng 65

5 Máy trộn kem 65

6 Máy trộn bột bánh bích quy 66

7 Máy tạo hình 66

8 Lò nướng 66

9 Máy phết kem 66

10 Máy đóng gói 67

III DÂY CHUYỀN BÁNH NƯỚNG 68

1 Máy trộn 68

3 Máy tạo hình 69

4 Lò nướng 69 KẾT LUẬN 71

Tình hình sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới không ngừng phát triển và hoàn thiện

về nhiều mặt : dinh dưỡng, khẩu vị, mẫu mã , giá thành… Nhìn chung, ngành công nghiệp bánh kẹo đã thích nghi tốt với môi trường kinh doanh cởi mở hơn Mặt hàng bánh kẹo ngày càng đa dạng, phong phú phục vụ được nhiều mục đích của người tiêu dùng

2 Bánh kẹo Việt Nam

Ngành sản xuất bánh kẹo hiện nay là một phân đoạn phát triển và năng động của khu vực chế biến thực phẩm và đồ uống.Ngành công nghiệp bánh kẹo gồm các công ty

chuyên sâu sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh, kẹo, socola

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trongquy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam.

Theo nhiều nghiên cứu và khảo sát, trong những năm qua bánh kẹo Việt nam đã phát triển một cách khá ổn định với tốc độ tăng trưởng toàn nghành ước tính đạt 7.3 – 7.5% / năm ( theo tổ chức SIDA); sản lượng bánh kẹo tai việt nam năm 2008 vào khoảng

476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ ở thị trường Việt nam khoảng 674 triệu USD(2008) và đến năm 2012 ước tính sẽ đạt 1.446 triệu USD.(theo http://www.banhbaominh.com)

Với 86 triệu dân (GSO, 2010 và http://gso.gov.vn), Việt Nam đang trở thành thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà đầu tư trong nước và nước ngoài Theo đánh giá của AC Nielsen tới tháng 8/2010 , có tới 56% dân số Việt Nam ở dộ tuổi dưới 30 có xu hướng tiêu dùng bánh kẹo nhiều hơn ông cha họ Mặt khác mặt hàng bánh kẹo được tiêu dùng chủ yếu ở thành thị và trong 5 năm trở lại đây tốc độ

đô thị hóa tăng nhanh 20 -29,6% Vì vậy, Việt Nam có thị trường tiêu thụ bánh kẹo mở rộng, cùng với đó là nguồn lao động dồi dào

Một số thương hiệu sản xuất bánh kẹo có uy tín trên thị trường Việt Nam:

II GIỚI THIỆU VỀ BIBICA

Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan Sản

phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong

cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng

Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục

vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica đượcthành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công ty

Đường Biên Hoà Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước Đồng thời, Công ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất 2 tấn / ngày bằng thiết bịđược nhập từ Indonesia

Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là Công ty đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh Quốc

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ Phần

Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies nhân với công suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng

Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp vớicông suất 1,500 tấn / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh bông lan kem Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dòng bánh tươi : thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân.

Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nênthân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4 tấn / ngày

Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng

Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho

ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai

và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em ở độ tuổi ăn dặm Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của người ăn kiêng, chúng tôi trở thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp có thể sử dụng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh bông lan kem, chocolate,mứt tết …

Sản phẩm “light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường chúng tôi đã có những công trình nghiên cứu rất công phu Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm “Light” đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng Nhân đây chúng tôi cũng xin xác nhận với người tiêu dùng : sản phẩm “Light” hay sản phẩm không đường không có nghĩa là không ngọt, không hay kém hấp dẫn Sự khác biệt trong các sản phẩm này là thành phần đường thường được

thay thế bằng nguyên liệu cao cấp Isomalt Ngoài ra, sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác nên tính thơm ngon và bổ dưỡng là những yếu tố hàng đầu luôn được đảm bảo.

Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời,chúng tôi đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội

Cũng trong năm 2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính : đầu tư vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma

Bước vào năm 2006, chúng tôi bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, chúng tôi cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu

tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng, công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

CHƯƠNG 2: PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ

I DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ NHO

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Bột mỳ: nguyên liệu chính, hàm lượng protein trong bột mì sử dụng là 12% Vai trò của bột mỳ: thành phần tinh bột dinh dưỡng cho sản phẩm; protein của bột mì gồm 2 loại chính là gliadin và glutelin, kết hợp với nước tạo thành mạng lưới gluten, tạo cấu trúcđàn hồi, trong kết cấu có nhiều chỗ trống, khi có khí CO2 sẽ tạo thành cấu trúc xốp nở Các loại bột mì sử dụng trong nhà máy:

+ Bột mì King – pie:

 Khối lượng: 25kg/bao

 Hàm lượng protein: 12%

 Hàm lượng gluten ướt: 20 – 27%

 Xuất xứ: Việt Nam – sản phẩm Công ty Tiến Hưng

 Ứng dụng: sản xuất bánh bông lan, bánh cookies,…

+ Bột mì Hoa Ban:

 Khối lượng: 25kg/bao

 Hàm lượng protein: 12%

 Hàm lượng gluten ướt: 29 – 35%

 Xuất xứ: Việt Nam

 Ứng dụng: sản xuất các loại bánh mì tươi, gaguette, sandwich, bánh mìngọt

- Trứng gà: trong lòng đỏ trứng có nhiều lecithin là chất nhũ hóa, khi kết hợp với nước tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột, chứa nhiều dinh dưỡng

- Sorbitol: chất tạo ngọt kém dinh dưỡng, hàm lượng calo thấp, ngoài ra còn là chất chống lão hóa, giữ ẩm

- Shortening: chất béo được hidro hoá, ở dạng rắn, có tác dụng làm tăng khả năng nhũ hóa, tạo dạng rắn dẻo thích hợp cho bột

- Chất phụ gia ovalet: tăng khả năng tạo hình, giảm thời gian nhào bột, tạo cấu trúc xốp nở, tạo nhũ tương

- Dầu tinh luyện: chống dính khuôn, tạo vị, tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm

- Nha: tạo cấu trúc tơi, mềm cho bột nhào, tạo màu vàng tươi sau nướng

- Bơ sử dụng trong nhà máy:

Thành phần: tinh dầu thực vật, hương bơ, chất chống oxy hóa, betacarotein

Khối lượng: 16-18 kg/ thùng

Xuất xứ: Malaysia

- Bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp cho bánh

- Đường RS: đường tinh luyện tiêu chuẩn, tạo ngọt cho bánh Đường Saccarose tạo

vị ngọt, tham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏ bánh khi nướng Trong quá trình trộn bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan trong nước làm giảm sự trương nở của

protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi và ít dai, bánh trở nên mềm và xốp, khi tăng đường thì lượng nước cần thiết để trộn bột nhào sẽ giảm xuống Nếu sử dụng nhiều đường bột nhào rất dễ dính trục đúc, bánh sẽ cứng và màu đậm hơn

- Glyceryl: chất giữ ẩm, dung môi, chất làm ngọt (độ ngọt 60% sucrose), là chất độntrong thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp, chất nhũ hóa E422

- Gumxanthan: ổn định nhũ tương, tăng độ nhớt cho bột

- Sorbate kali: chất bảo quản, chống nấm mốc nấm men, các vi khuân hiếu khí nhưng không ảnh hưởng đến các lợi khuẩn, không gây biến đổi mùi vị sản phẩm, hiệu quả gấp 5-10 lần natri benzoat

- Muối tinh khiết: ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, làm chặt gluten, tạo vị

- Hương bơ: tạo mùi

Thành phần: đường, mạch nha, chất béo thực vật,gelatin, chất nhũ hóa (471), sorbitol, acid citric, hương dâu tổng hợp, chất tạo xốp (500ii), vani, màu thực phẩm (123) Khối lượng: 25kg/ thùng

Xuất xứ: Pháp

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu:

 Mục đích: Đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu sử dụng trong ca sản xuất, Tạo điều kiện cho định lượng dễ dàng

 Quy trình thực hiện:

- Trứng đập ra chậu (chỉ đập trước khi sử dụng)

- Bột mỳ được đánh tơi xốp

- Gumxanthan được pha với dung dịch đường đến khi tan hoàn toàn

- Dầu thoa khuôn và shortening được đun nóng chảy rồi pha theo đúng tỷ lệ dùng làm hỗn hợp để phết khay chống dính

- Nho qua sấy được chuẩn bị sẵn trên khay và đem sử dụng

2.3 Định lượng

- Mục đích: đinh lượng nguyên liệu, phụ gia đúng theo công thức phối liệu

- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: đập trứng, gạn

bỏ vỏ trứng; pha gumxanthan, sấy nho…

- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượng theo

đúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp

- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe để đưa vào

quy trình trộn bột

- Số liệu cân cho 1 mẻ bông lan: 5kg bột mì chocopie; 3,5 kg trứng; 1,8 kg dầu tinh

luyện; 2,2kg đường RS, 2kg sorbitol; 4kg phụ gia và đường; 4kg gum+nha+chất nhũ hóa,tinh bột bắp 300g

- Đối với bột mì, cần có bước trộn khô ở phòng trộn bột để bột mì không có hiện

- Nhân viên trộn bột lấy các nguyên liệu đã định lượng cho vào thiết bị trộn bột,

tuân thủ hướng dẫn công việc trộn bột

- Hướng dẫn công việc trộn bột: đầu tiên cho nha, sorbitol, gum, selfin vào trước

đánh với tốc độ 1,sau đó cho trứng vào đánh với tốc độ 10 tiêp stucj cho hỗn hợp đường (bột nở, muối, bột nướng,…) đánh ở tốc độ 1, sau đó cho bột mỳ vào đánh tốc độ 1, tiếp tục cho dầu ăn rồi đánh tôc độ 10, sau khi khối bột đã bông xốp và có màu trắng sữa thì cho tiếp hương vào

2.5 Rót khuôn, rắc nho

- Mục đích: tạo hình cho bánh, có khối lương xác định theo yêu cầu

- Trước khi rót khuôn cần chuẩn bị: dỡ khuôn từ xe, sau đó dùng khăn lau cháy

bánh bám trên khuôn, dùng chổi quét dầu lên mỗi khuôn bánh; vệ sinh sạch sẽ các dụng

cụ múc như hộp đựng bột, muôi, khuôn bánh…

- Tiến hành rót khuôn: Nhân viên rót khuôn múc bột bằng muôi, mỗi khuôn múc 1

muôi với khối lượng tương đồng nhau Theo nguyên tắc, sau mỗi lần múc phải liểm tra khối lượng 1 lần, tuy nhiên khi nhân viên làm lâu năm, quen tay thì khối lượng bột họ múc mỗi lần là gần như không sai lệch quá nhiều Thông số cần kiểm soát: khối lượng bánh: 31-34g

- Sau khi rót khuôn là công đoạn rắc nho Mỗi khuôn bánh rắc từ 3-4 hạt.

- Nhân viên lau sạch bột bám trên khay và tiến hành xếp các khay bánh đã rắc nho

lên xe để đem đi nướng

2.6 Nướng bánh

- Mục đích: làm bánh chín, tiêu diệt vi sinh vật, đạt độ ẩm yêu cầu, tạo màu, mùi

thơm đặc trưng, kéo dài thời gian bảo quản

- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng.

- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như sau:

+ Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng, cài đặt các thôngsố

+ Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong lò đạt đến nhiệt độnướng

+ Khi đã đạt các thông số, cho xe bánh vào lò, đóng cửa lại Khi cho xe bánh vào, khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xe xem có bị vướng không)

+ Đối với bánh bông lan, nhiệt độ nướng : 180-220oC, thời gian nướng 8-14’; thời gian làm nguôi 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội 10-15’)

- Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lò, đưa đến khu vực dỡ

thì chưa chín; trong trường hợp này bắt buộc phải bỏ cả xe Nguyên nhân thứ 2 là do khay bánh bị xô Trong trường hợp này, có thể tắt lò đi, xếp lại khay cho bằng rồi tiếp tục nướng, còn khay bị xô thì phải bỏ đi Tuy nhiên trong trường hợp này, bánh sẽ không thể đạt độ xốp nở bằng khi được nướng đúng kĩ thuật.

2.7 Dỡ khuôn

- Mục đích: lấy bánh ra khỏi khuôn để đưa đi làm nguội

- Xe bánh sau khi nướng đươc đưa vào khu vực dỡ khuôn.

- Trước tiên, cần chuẩn bị sẵn khay sạch để đựng bánh sau dỡ Khay sạch được xếp

vào vị trí yêu cầu Sau đó, nhân viên dỡ khuôn sẽ úp ngược khuôn bánh xuống để bánh rơi xuống khay Khay bánh sau khi dỡ xong sẽ được xếp lên xe để chuyển vào khu vực làm nguội

2.8 Làm nguội

- Mục đích: làm nguội bánh, ổn định cấu trúc chờ đóng gói

- Nhiệt độ trong phòng làm nguội khoảng 28oC

- Thời gian làm nguội 10-15’.

2.9 Đóng gói

- Mục đích: bao gói kín bánh, tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng thời

gian bảo quản

- Bánh sau khi được làm nguội sẽ được đưa đến khu vự đóng gói.

- Nhiệt độ phòng gói thường duy trì từ 26-28oC

- Bánh được nhân viên xếp bánh chuyển lên băng tải, theo dây chuyền đi vào đóng

gói,chuyển đến khâu hoàn tất

- Bánh bông lan được bao gói với khối lượng tịnh là 30g.

2.10 Hoàn tất

- Bánh sau khi được bao gói sẽ được xếp vào các bao bì trung gian plastic, hình chữ

nhật thẳng đứng, mỗi túi 5 cặp bánh, nằm ngang, mặt chính của bao bì quay ra ngoài (hay

2 chiếc bánh của mỗi cặp áp lưng vào nhau) Sau khi xếp xong, dùng băng dính dán đầu

hở của bao bì trung gian lại

- Thùng carton được dán đáy, mỗi thùng xếp 60 bánh.

- Trong quá trình hoàn tất phải loại bỏ hoàn toàn các bánh bị xì hơi Nếu lượng bánh

thừa ra so với các thùng, cần đưa trở lại phòng gói

- Sự cố công nghệ: không loại bỏ hết các bánh bị xì hơi

II DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN RUỐC

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu

- Bột mỳ hura chocochip: tương tự trên

- Bột nổi: thành phần gồm bột nở, các chất khoáng, tinh bột, tạo cấu trúc xốp nở cho

bánh nhờ giải phóng khí CO2 khi gia nhiệt, tăng hiệu quả tạo xốp của nấm men

- Đường RS: tương tự trên

- Sorbitol: tương tự trên

- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces cerevisiae lên

men đường thanh rượu giải phóng khí CO2, khí này làm đầy các khoảng trống trong mạng lưới gluten làm bánh mỳ có cấu trúc xốp nở, sản phẩm của quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng tự nhiên cho bánh mì

- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảm cường độ thủy

phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thành các ion, làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh protein làm các protein đến gần nhau hơn, đồng thời tương tác ưa nước và kị nước làm protein kết dính với nhau thành khối lớn; ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật; tạo vị

- Canxi propionate: chất bảo quản

- Ruốc: ruốc sau khi được sấy khô, đưa vào phòng gói cần được giữ ở nhiệt độ

25-26oC; phun sorbate kali để chống nấm mốc, nấm men và vi khuẩn hiếu khí

- Sorbate kali: được đưa vào nhân để chống nấm mốc, nấm men và các vi khuẩn

- Dầu tinh luyện, dầu cooking đặc biệt: hàm lượng chất béo trong nhân bơ, tạo vị,

chống dính

- Màu thực phẩm β-caroten: tạo màu vàng cam cho nhân bơ

- Bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp, khả năng nhũ hóa

- Sữa nguyên kem, bột ngọt: tạo vị ngọt cho nhân

- Tinh bột biến tinh:

- Tinh bột sắn: Sử dụng làm chất gắn kết (không bị khô trong quá trình nướng), là

chất ổn định giúp ổn định các thành phần trong nguyên liệu

2.2 Định lượng

- Mục đích: định lượng nguyên liệu phụ gia theo công thức phối liệu

- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: hoà men tươi

vào nước, trộn bột khô tránh vón cục…

- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượng theo

đúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp

- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe để đưa vào

quy trình nhào trộn

- Số liệu cân cho 1 mẻ bánh mì nhân ruốc: 21kg bột mì; 2kg sorbitol; 4kg phụ gia và

đường; 7,5kg nước; 1kg men tươi hòa trong 3kg nước

2.3 Nhào trộn

- Mục đích: tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất, có độ đàn hồi tốt, min.

- Quy trình nhào trộn: Tiến hành cho tất cả nguyên liệu khô đã cân cho vào bowl

đảo ở tốc độ 1,tiếp đó cho men hòa trong nước và cho thêm lượng nước cho đủ vào đảo trộn ở tốc độ 1 sau đó chuyển sang tốc độ 2 Tiến hành đổi chiều cánh đảo Ngược chiều KĐH thì đảo đều hơn, tốc độ mạnh hơn, suôi chiều khối bột quện đè nén tạo khung gluten chắc hơn

2.4 Cán tấm

- Mục đích: chuyển khối bột từ dạng khối thành dạng tấm phẳng

- Khối bột sau nhào trộn được đưa vào máy cán tấm, với mục đích là chuyển khối

bột về dạng tấm thuận lợi cho quá trình tiếp theo, đồng thời làm tăng độ đàn hồi của bột nhờ được cán nhiều lần

- Tấm bột sau cán có chiều dày cỡ 2cm, bề mặt nhẵn, màu sắc đồng đều.

- Tùy theo kích thước khối bột mà chu kì cán khác nhau, nhưng thường dao động

trong khoảng 27-30 lần/khối bột

- Sự cố công nghệ:

+ Khối bột có độ mịn chưa đạt yêu cầu do thời gian và số lần cán ngắn

2.5 Cán cắt

- Mục đích: cắt đôi tấm bột trên theo chiều dọc thành 2 phần bằng nhau.

- Bột sau khi được cán tấm sẽ được chyển vào máy cán cắt nhờ 1 băng tải nối giữa 2

máy này Sau khi đi qua máy cán cắt, tấm bột sẽ bị cắt đôi theo chiều dọc, tạo thành 2 tấmbột có chiều dày không đổi nhưng chiều rộng chỉ còn lại một nửa so với tấm bột ban đầu (cỡ 15cm)

- Sự cố công nghệ:

+ Máy hỏng/ mất điện

+ Cảm biến bị hỏng làm bột trượu ra khỏi băng tải

+ Độ sắc của dao kém làm 2 tấm bột vẫn dính vào nhau

2.1.6 Tạo hình

- Mục đích: tạo hình cho bánh theo yêu cầu

- Tấm bột được đưa vào máy tạo hình, đến khi ra khỏi máy tạo hình ta thu được các

thỏi bột có chiều dài 77-79 mm, đường kính khoảng 2cm Khối lượng các thỏi bột trong khoảng 55-57g/2 chiếc

- Tấm bột sau khi đi vào máy tạp hình sẽ có 2 giai đoạn chính: cán mỏng và tạo

khối trụ Trong giai đoạn cán mỏng, qua các cặp lô, tấm bột sẽ có sự giảm chiều dài lần lượt là: 5mm, 3mm, 1mm Sau khi được cán mỏng, làm đẹp mép, tấm bột sẽ được cuộn tròn lại tạo khối trụ dài và được cắt ngắn thành từng thỏi với kích thước yêu cầu

- Sự cố công nghệ:

+ Máy hỏng, không hoạt động được/ mất điện

+ Cảm biến bị hỏng làm bột đứt giữa chừng

+ Dàn bột không đều

+ Cuộn không đạt yêu cầu

+ Các bánh sau khi cắt bị dính vào nhau

+ Có những bánh khối lượng không đạt yêu cầu vì cán không đều

2.7 Ủ

- Mục đích: tạo điều kiện để men hoạt động sinh khí CO2 làm nở bánh

- Bột sau khi được tạo hình sẽ được xếp lên khay, chuyển lên xe và đưa vào phòng

- Mục đích: nướng chín bánh, giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản, tạo màu mùi

- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng.

- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như sau:

+ Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng, cài đặt các thông số

+ Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong lò đạt đến nhiệt độ nướng

+ Khi đã đạt các thông số, cho xe bánh vào lò, đóng cửa lại Khi cho xe bánh vào, khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xe xem có bị vướng không)

+ Đối với bánh mỳ ruốc, nhiệt độ nướng : 180-220oC, thời gian nướng 8-12’; thời gian làm nguôi 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội 10-15’)

- Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lò, đưa đến khu vực

2 9 Cắt, nhồi ruốc, phết bơ

- Mục đích: nhồi nhân cho bánh

- Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa vào phòng đóng gói Tại đây, trước tiên bánh

sẽ được cắt theo phương nằm ngang của bánh để nhồi ruốc và phết bơ Quá trình nhồi ruốc và phết bơ được thực hiện thủ công Lượng ruốc 2-2,5%, nhân 10%

2 10 Đóng gói

- Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm

- Bánh được đưa vào giữa các khuy đẩy bánh của máy đóng gói, được bao gói, in

date

2.11 Hoàn tất

- Bánh ruốc sau bao gói được xếp trực tiếp vào các thúng, mỗi thùng 60 chiếc, khối

lượng tịnh 30g/c (thùng được dán đáy sẵn)

- Cách xếp: 40 bánh phía dưới xếp dọc, 20 bánh phía trên xếp ngang Sau đó, thùng

được gấp nắp, chồng 7 thùng lên nhau, đẩy về vị trí tập kết trong kho và được in date lên mỗi thùng

III DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN CỐM

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu

- Bột mỳ: như trên

- Bột nổi: như trên

- Đường RS: như trên

- Sorbitol: như trên

- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces cerevisiae lên

men đường thanh rượu giải phóng khí CO2, khí này làm đầy các khoảng trống trong mạng lưới gluten làm bánh mỳ có cấu trúc xốp nở, sản phẩm của quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng tự nhiên cho bánh mì

- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảm cường độ thủy

phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thành các ion, làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh protein làm các protein đến gần nhau hơn, đồng thời tương tác ưa nước và kị nước làm protein kết dính với nhau thành khối lớn; ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật; tạo vị

- Canxi propionate: chất bảo quản

- Dầu thực vật tinh luyện: chống dính

Thành phần: 100% dầu olein tinh luyện, không sử dụng chất bảo quản và tạo màu Chỉ tiêu chất lượng:

 FFA (palmitic): 0.15% max

 Chỉ số iod (Wijs): 56 min

Khối lượng: 18kg

Xuất xứ: Việt Nam - Dầu ăn Tường An

- Sorbate kali: được đưa vào nhân để chống nấm mốc, nấm men và các vi khuẩn

hiếu khí khác

- Sữa nguyên kem: tạo vị, tạo hương

- Màu xanh, màu vàng: tạo màu cho nhân

- Hương cốm: tạo hương cốm cho nhân

- Glucose bột: tạo ngọt, đường khử cho phản ứng melanoid tạo hương, màu, mùi

đặc trưng

- Phụ gia Úc:

Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia trong quá trinh làm bánh mì: Khi các con men ăn đường trong bột để sinh ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to

ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu Bánh mì tự nhiên thìcác protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì chuẩn cho làm bánh thi sẽ có một ở bánh mì bình thường sau nướng Tuy nhiên trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, ngườilàm bắt buộc phải có phụ gia làm tác nhân định hình

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều hoạt tính (enzyme, Emulsiifers, oxy hóa…) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên môt khung

protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy thuộc vao chất lượng bột Bột xấu thì cần thêm nhiều phụ gia, bột tốt thì cho ít phụ gia đi

Các loại bột dạng sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trinh làm bánh

- Tinh bột sắn, thickflo, bột mì hura chocochip,

- Shelflife: là hỗn hợp của các chất propylene glycol, glycerine, kali sorbat nước có

tác dụng giữ ẩm cho bánh trong toàn bộ quá trình sản xuất

Công thức của dung dịch Shelfile:

- Tấm bột được đưa vào máy tạo hình, đến khi ra khỏi máy tạo hình ta thu được các

thỏi bột có chiều dài 77-79 mm đối với bánh mì nhân cốm 30g, 90-95 mm đối với bánh

mì nhân cốm 50g Khối lượng các thỏi bột trong khoảng 65-67g/2 chiếc với bánh mì nhân cốm 30g, 108-110g/2c với bánh mì nhân cốm 50g

- Tấm bột sau khi đi vào máy tạp hình sẽ có 3 giai đoạn chính: cán mỏng và tạo

khối trụ và nhồi nhân Trong giai đoạn cán mỏng, qua các cặp lô, tấm bột sẽ có sự giảm chiều dài lần lượt là: 5mm, 3mm, 1mm Sau khi được cán mỏng, làm đẹp mép, tấm bột sẽđược cuộn tròn lại tạo khối trụ dài và nhân cũng đồng thời được bơm vào trước khi cuộn bột Sau đó, cuộn bột sẽ được cắt thành các thỏi có kích thước như yêu cầu

- Bánh mì nhân cốm 30g: bánh được xếp vào các túi plastic trung gian, mỗi túi 10

chiếc, xếp theo hàng ngang, mặt chính của bao bì quay ra ngoài Sau đó, miệng túi được hàn dán kín và xếp thùng, mỗi thùng 100 chiếc

- Bánh mì nhân cốm 50g: Bánh sau khi được bao gói sẽ được xếp vào các bao bì

trung gian plastic, hình chữ nhật thẳng đứng, mỗi túi 5 cặp bánh, nằm ngang, mặt chính của bao bì quay ra ngoài (hay 2 chiếc bánh của mỗi cặp áp lưng vào nhau) Sau khi xếp xong, dùng băng dính dán đầu hở của bao bì trung gian lại Mỗi thùng xếp 60 chiếc

CHƯƠNG 3: PHÂN XƯỞNG BÁNH BISCUIT

I DÂY CHUYỀN BÁNH CHÚ HỀ

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Bánh bị cháy, hỏng

Nguyên liệuĐịnh luợngĐảo trộn khôHòa tanTrộnNhân kem

Xếp hộpĐóng thùngThành phẩm

Định lượng Trộn Tạo hìnhNướng Làm nguội

Kiểm tra kim loạiPhết kemBao gói

CB nguyên liệu

2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1 Nguyên liệu:

- Bột mỳ: sử dụng bột mì có hàm lượng gluten trung bình hoặc yếu, không dùng gluten cao vì bánh sẽ bị biến dạng, bề mặt không phẳng và tạo nhiều bọt khí, bột nhào sễ rất dai khó khăn cho quá trình định hình, bánh thành phẩm cứng, ít xốp, khả năng hút nước tăng, độ ẩm bột nhào tăng do đó thời gian nướng tăng

- Đường xay: Đường Saccarose tạo vị ngọt, ham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏbánh khi nướng

Trong quá trình trộn bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan trong nước làm giảm sự trương nở của protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi và ít dai, bánh trở nên mềm và xốp, khi tăng đường thì lượng nước cần thiết để trộn bột nhào sẽ giảm

xuống Nếu sử dụng nhiều đường bột nhào rất dễ dính trục đúc, bánh sẽ cứng và màu đậm hơn

Trong sản xuất bánh bích quy, đường phải được xay nhỏ vì quá trình này trộn khô không có nước, nếu kích thước hạt to sẽ khó tan hoàn toàn trong quá trình trộn, các tinh thể đường còn sót lại trong bánh thành phẩm sẽ tạo cảm giác nhám khi ăn làm giảm giá trị cảm quan

- Bơ: Bơ chứa nhiều glycerid của acid béo no, ở nhiệt độ thường có trạng thái rắn Vì vậy dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo Bơ cungcấp năng lượng tương đối lớn, rất dễ tiêu hóa, trong bơ có các thành phần như vitamin, chất khoáng, chất béo, đạm, đường…tương tự trong sữa

- Nha: Cung cấp đường khử để chống lại quá trình kết tinh trở lại của đường

Saccarose trong quá trình hòa tan đường Ngoài ra mạch nha còn dùng làm chất trung hòa

độ ngọt của kẹo và tăng giá trị cảm quan của viên kẹo , tác dụng của nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi, do

sự phân hủy của các loại đường ở nhiệt độ cao, do tham gia phản ứng maillard, góp phần tạo màu và mùi cho bánh

- Sortening: Có tính keo và độ cứng giúp cho kẹo dễ chịu được lực tác dụng bên ngoài, không bị biến dạng, nứt nẻ

- Bột cacao: taọ hương và màu cho sản phẩm, cung cấp giá trị dinh dưỡng

- Bột khai: Bột khai amoni cacbonat (NH4)2CO3 hoặc amoni hydro cacbonat

Là chất bột có màu trắng, mùi ammoniac, hòa tan trong nước.

Trong sản xuất bánh bột khai có tác dụng làm cho bánh xốp, khi ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy và bay hơi hết tạo ra khí làm xốp bánh

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O

- Bột nở: Natri hydro cacbonat NaHCO3

Bị phân hủy bởi nhiệt trong quá trình nướng bánh

NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2

Hàm lượng NaHCO3 càng cao khả năng tạo khí CO2 càng nhiều, tăng PH của khối bột nhào làm ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc của bánh Do đó hàm lượng sử dụng tối đa là 1,5% so với bột mỳ

- Muối tinh khiết: ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, làm chặt gluten, tạo vị

- Lêucithin: Tạo nhũ, giữ hệ nhũ tương bền, tránh hiện tượng phân lớp đường và bơ cũng như thành phần khác

- Đường Glucose: Có tính chống kết tinh, gluco kết tinh dễ tan trong nước, ít hút ẩm nhưng sau khi gia nhiệt tính hút ẩm tăng

- Các phụ gia tạo màu, tạo hương (màu alurra, red AC15%, hương socola LA 417506)

2.2 Định lượng

- Mục đích: định lượng nguyên liệu phụ gia theo công thức phối liệu

- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: cân tất cả các nguyên liệu theo đúng công thức cho vào thiết bị phối trộn đã được vệ sinh

- Số liệu cân cho 1 mẻ bánh bích quy chú hề: 230kg bột mì; 61kg shortening; 50kg đường; 32kg nước; 8kg nha; 8kg bột cacao; bột khai 2,2kg; bột nở 1,3kg; đường glucose 14kg và các phụ gia tạo màu, mùi khác 2,5kg

- Số liệu cho một mẻ kem:

Nhiệt độ

+ Nhân trái cây: 18kg đường trắng; shortening 60g; 34g muối ăn; 8g bột hương vani; 75g hương trái cây và 50ml sunset yallow

+ Nhân kem hương dâu: 18kg đường trắng; shortening 60g; 34g muối ăn; 8g bột hương vani; 220g hương dâu và 9ml sunset yallow

2.3 Nhào trộn

- Mục đích: tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất, có độ dẻo và mềm nhất định

- Quy trình nhào trộn: Tiến hành cho tất cả nguyên liệu trừ bột mì đã cân cho vào bowl Tiến hành đảo trong thời gian 20-25p, tiếp đó cho bột mỳ vào và tiến hành đảo trong thời gian 3-10p

2.4 Tạo hình

- Mục đích: tạo hình cho bánh theo trục khuôn có in hình chú hề

- Bột sau khi trộn được xúc thành từng tấm lớn được đưa vào nơi chứa nguyên liệu của máy tạo hình, ở dưới sẽ có 1 cái lưới rây có mục đích làm nhỏ khối bột xuống kích thước phù hợp để khi bột xuống lô thì sẽ bám vào lô có các răng hình chữ nhật tạo lớp mỏng sau đó dưới tác dụng của lô cao su và lô tạo hình thì miếng bột được định hình tên

lô tạo hình Sauk hi định hình xong thì bánh sẽ được đi theo bang tải vận chuyển vào lò nướng để tiến hành nướng

- Sự cố công nghệ:

+ Máy hỏng, không hoạt động được/ mất điện

+ Có các tạp chất cơ học trộn lẫn vào khối bột

+ Bột quá nhão nên tạo hình không phẳng, hình bị méo

+ Băng tải bị rách, bị chùng

2.5 Nướng

- Mục đích: nướng chín bánh, giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản, tạo màu mùi

- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như sau:

+ Trước khi chạy dây chuyền nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng,cài đặt các thông số

+ Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong lò đạt đến nhiệt độnướng

+ Nướng bánh bích quy chia làm hai giai đoạn:

Giai đoạn 1 nướng ở 190oC: ở nhiệt độ này tinh bột bắt đầu hút nước trương nở, hồ hóa tinh bột, bắt đầu có sự thoát ẩm từ trong ra ngoài làm độ ẩm bánh giảm Lượng ẩm trong thiết bị được giữ rất lơn, P lớn nhiệt độ ra ở cuố giai đoạn hầu như tiêu diệt đươch hết vi khuẩn

Giai đoạn 2: Nướng ở 230oC, bánh thoát ẩm nhanh chóng, phản ứng

caramen xảy ra, hình thành vỏ bánh, bánh chín

- Mục đích: nhồi kem cho bánh

- Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa vào phết kem Tại đây, trước tiên bánh sẽ được đi theo bang tải qua thiết bị kiển tra kim loại sau đó sẽ được công nân xếp vào từng hộp hình chữ nhật để mang đi phết kem Bánh đi qua thiết bị phết kem sẽ được phết kem vào giữa 2 cái úp vào nhau

- Sự cố công nghệ:

+ Có bánh không được phết kem

+ Bánh bị gãy

2.6 Đóng gói

- Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm

- Bánh được đưa vào giữa các khuy đẩy bánh của máy đóng gói, được bao gói, in date

2.7 Hoàn tất

- Bánh sau bao gói được xếp trực tiếp vào các tút bóng, mỗi túi 15 chiếc, khối lượngtịnh 300g/gói Các gói sau khi dán lại được xếp vào thùng cattong, mỗi thùng có gói (thùng được dán đáy sẵn)

II DÂY CHUYỀN BISCUIT

1 Sơ đồ công nghệ

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Định lượng

Cân đo các loại nguyên liệu theo đúng công thức phối liệu

Các nguyên liệu sau khi được cân chính xác được đặt trên xe định lượng trước khi cho vào nồi trộn bột

2.2 Phối trộn

Quá trình phối trộn được tiến hành trong máy trộn Mixer Tùy theo từng loại bánh mà

sẽ bao gồm 2 hoặc 3 quá trình phối trộn

- Quá trình trộn kem:

+ Các nguyên liệu (trừ bột mì) được cho vào đánh trộn tạo thành hỗn hợp đồng nhất Mục đích là để hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu dạnh tinh thể, hòa trộn các cấu tử của bột nhào, phân tán chất béo vào nước ở dạnh hạt nhỏ

+ Thời gian tiến hành: 25 - 30 phút Thời gian trộn kem thay đổi tùy thuộc vào nhiệt

độ môi trường

+ Trong quá trình trộn ngoài việc các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan vào nước, chất béo sẽ phân tán vào nước ở dạng hạt nhỏ nhờ tác dụng của chất nhũ hóa Các hạt trong chất béo nhỏ và kích thước càng đồng đều thì chất béo sẽ được phân bố đều trong bột nhào dưới dạng màng mỏng, màng này bao trùm lấy hạt bột, bột nhào lúc đó sẽ thêm dẻo và dễ tạo hình

- Quá trình trộn vi chất (riêng đối với bánh dinh dưỡng):

+ Lượng bánh tái chế tối đa 10%

+ Nước bổ sung 1kg/5kg bánh tái chế

+ Bột tái chế tối đa 15% (ưu tiên đúng chủng loại bánh), nếu tái chế khác loại thì lượng tái chế <3%

+ Bánh tái chế trước khi đem đi đánh kem phải được ngâm nước cho mềm

+ Bánh hỏng trước được tái chế trước

- Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:

+ Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm của bột nhào có ảnh hưởng lớn đến các quá trình công nghệ tiếp theo như tạo hình, nướng (làm dính khuôn đúc, hỏng bề mặt bánh khi nướng) Khả năng hút nước của bột nhào cũng như độ ẩm của bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu

+ Nhiệt độ bột nhào: trong thời gian đánh trộn lượng gluten và khả năng giữ nước của bột tăng dần đến giới hạn nhất định theo nhiệt độ bột nhào và thời gian nhào Có thể điều chỉnh nhiệt độ bột nhào bằng cách làm lạnh hoặc đun nóng các nguyên liệu dạng dung dịch.

+ Đối với công nghệ đang áp dụng tại nhà máy, nhiệt độ bột nhào không điều chỉnh

mà phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường Khi nhiệt độ môi trường cao thì giảm thời gian đánh trộn và ngược lại, Việc tăng giảm nhiều hay ít ra sao phụ thuộc người vận hành thiếtbị

+ Thời gian nhào bột: thời gian nhào bột phụ thuộc vào hàm lượng gluten, khi hàm lượng gluten cao thì phải giảm thời gian nhào xuống, nếu hàm lượng gluten thấp thì đòi hỏi thời gian nhào nhiều hơn để gluten đủ thời gian trương nở Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm vì khi đó tốc độ trương nở của gluten sẽ tăng lên