Thực tập công ty cổ phần an phú hưng

Song song với việc đẩy mạnh sản xuất, công ty cũng không ngừng tạo ra cácloại bánh với các hương vị mới độc đáo, có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp vớitất cả khách hàng như: bánh bông

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây nền kinh tế tăng trưởng với tốc độ cao cùng với đó àđời sống nhân dân được cải thiện Mức sống nhân dân được nâng cao do đó nhucầu cầu của người dân cũng tăng theo Ngày trước nhu cầu ăn uống thấp, ngườidân không chú trọng vào mẫu mã mà chỉ chú trọng về chất lượng Còn ngày naycác mỗi loại hang hóa, họ yêu cầu không những chỉ đảm bảo về chất lượng màmẫu mã bao bì phải có kiểu dáng đẹp, chủng loại phong phú Bánh kẹo là 1 trongnhững mặt hàng luôn yêu cầu những điều đó Các công ty Bánh kẹo mọc ra ngàycàng nhiều, đi đôi với nó là sự cạnh tranh ngày càng gay gắt Vì vậy để đứng vữngđược trên thị trường thì các công ty phải có chiến lược đường lối kinh doanh đúngđắn, nắm bắt kịp thời cơ hội, thích nghi với điều kiện mới một trong những doanhnghiệp đó là công ty Cổ Phần An Phú Hưng

Công ty cổ phần An Phú Hưng là một công ty sản xuất bánh kẹo mới thành lậpnhưng có uy tín trên thị trường Trong đợt thực tập tại công ty CP An Phú Hưng em

đã quan sát và học hỏi kinh nghiệm từ các anh chị trong công ty Các anh chị cũng

đã chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này

PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Hình 1.1: Sơ đồ phân xưởng

I LỊCH SỬ XÂY DỰNG, PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY

1 Vài nét sơ lược về công ty Cổ phần An Phú Hưng

 Tên công ty : Công ty Cổ phần An Phú Hưng

 Tên giao dịch quốc tế: An Phú Hưng Join Stock company (AnPhuHung, JSC)

 Logo công ty:

 Trụ sở chính: Ngã tư đường 21- Kim Bình - TP Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam

Lấy người tiêu dùng làm phương châm cho mọi hoạt động, công ty đã và đangkhông ngừng nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm đồng thời mở rộng và khai thác nhữngngành hàng mới, hướng đến phục vụ sức khỏe hàng ngày của người tiêu dùng Vớimục tiêu thiết yếu đó công ty đã cho ra đời nhiều dòng sản phẩm khẳng định nhữngchiến lược phát triển bền vững và đầu tư chiến lược lâu dài với phương châm “Sảnxuất những gì mà xã hội cần chứ không sản xuất những cái mà mình đang có” Vớichiến lược kinh doanh sáng tạo, cái Tâm của nghề nghiệp, đội ngũ nhân viên, kĩ

thuật có trình độ cao và giàu kinh nghiệm kết hợp cùng các chuyên gia đến từ Châu

Âu, các sản phẩm của công ty đang phát triển và có mặt ở 60 tỉnh thành trên toànquốc

Thương hiệu bánh MINH ĐANG BAKERY của công ty CP An Phú Hưng được

ra đời từ tháng 7/2010 Ngay từ mẻ bánh đầu tiên, các sản phẩm bánh mang thươnghiệu MINH ĐANG BAKERY đã được người tiêu dùng tin yêu và lựa chọn bởichất lượng đảm bảo mà giá thành hợp lý

Khởi nguồn là một doanh nghiệp vừa và nhỏ, với sản lượng khiêm tốn chỉ 5000chiếc/ ngày Nhưng với sự cố gắng, lòng quyết tâm và tinh thần hăng say, sáng tạocủa tập thể ban lãnh đạo, nhân viên công ty, MINH ĐANG BAKERY không ngừng

tự hoàn thiện, tự làm mới mình bằng cách mở rộng nhà xưởng sản xuất và mạnhdạn ứng dụng các công nghệ sản xuất tiên tiến, hiện đại như đưa vào sử dụng dâychuyền sản xuất bánh kẹo tiêu chuẩn Châu Âu Tuy mới đưa vào hoạt động đượcmột năm nhưng sản lượng bánh và quy mô đơn vị ngày càng được mở rộng và pháttriển Sản lượng bánh đã tăng lên gấp 6 lần tương đương 30000 chiếc/ ngày, nguồnnhân lực tăng lên gấp 10 lần từ 12 người lên tới 110 người

Song song với việc đẩy mạnh sản xuất, công ty cũng không ngừng tạo ra cácloại bánh với các hương vị mới độc đáo, có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp vớitất cả khách hàng như: bánh bông lan, bánh Omely, bánh Gogo, bánh mỳsandwich, …

Với phương châm “Hàng triệu chiếc bánh ngon cho mọi nhà” sản phẩm bánhcủa MINH ĐANG BAKERY đã chinh phục được niềm tin của khách hàng kể cácnhững khách hàng khó tính nhất tại thủ đô Hà Nội, Hà Nam và các tỉnh thành lâncận Bởi các sản phẩm của MINH ĐANG BAKERY thơm ngon, đầy đủ dưỡngchất, giá thành hợp lý mà vẫn luôn đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vớithành công đó, ngày 02/01/2011 MINH ĐANG BAKERY vinh dự được Bộ Y tếtrao tặng huy chương vàng ATTP vì sức khỏe cộng đồng

Bằng những đầu tư về trang thiết bị dây chuyền hiện đại và bằng tâm huyết vìlợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng công ty luôn lấy phương châm sản xuất số 1

là “Bánh Ngon Cho Mọi Nhà”

Giám đốc

Kiểm soát

Kế toán kho

Kế toán trưởng

Kế toán tổng hợp Ngân quỹ Mua hàng

Cơ điệnHành chínhKế hoạch xưởng QC chuyền Tổ trưởng chuyền Tổ trưởng kho nguyên liệu

Kỹ Thuật

Hình 1.2: Sơ đồ bộ máy điều hành công ty

- Kiểm soát: Ban kiểm soát có quyền và nghĩa vụ:

 Kiểm tra các sổ sách chứng từ, tài sản của công ty

 Báo cáo trước đại hội cổ đông về sự kiện tài chính bất thường xảy ra, những ưu,nhược điểm trong quá trình quản lý tài chính của hội đồng quản trị

 Kiểm tra bất chợt về việc làm, năng suất và chỉ tiêu thành phẩm của cá nhân, tổ,hay cả giám đốc sản xuất Và có thể lập biên bản hoặc xa thải bất cứ ai

- Phó giám đốc kinh doanh: Phụ trách quản lý toàn bộ hoạt động sản xuất kinhdoanh của công ty, chịu trách nhiệm toàn bộ trước cấp trên về hoạt động của côngty

- Admin điều vận làm ở mảng kinh doanh, có nhiệm vụ kê khai, liên lạc đơnđặt hàng với các công ty, đại lý tiêu thụ bánh, phụ trách việc chở hàng và kho hànhthành phẩm

- Giám đốc sản xuất: Quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩmmới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì Đồng thời quản lý toàn bộ máy móc, thiết

bị trong công ty, quản lý hồ sơ, lý lịch máy móc thiết bị Theo dõi mọi công việcdưới xưởng, sử dụng máy móc cũng như việc cung cấp điện cho toàn công ty trongquá trình sản xuất

 Tổ trưởng cơ điện: Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng máy móc thiết bị trongcông ty Luôn có mặt để sửa chữa giúp công nhân khi có sự cố về máy móc Hướngdẫn công nhân làm việc hiệu quả, an toàn với các loại máy móc

 Kĩ thuật: Chuyên môn về công thức bánh, cách đánh bột, tỷ lệ nguyên liệu.Người

kĩ thuật có thể thay đổi công thức tỷ lệ và cách đánh ngay lập tức khi bánh khôngđạt chỉ tiêu

 Tổ trưởng QC: Kiểm tra bánh từ đầu vào đến đầu ra Bắt đầu từ kiểm tra nguyênliệu,nhiệt độ, cách đánh bột, chiết bột, tỷ trọng, cân nặng có đạt chỉ tiêu đặt ra.Sau

đó là đến khâu nướng, kiểm soát nhiệt độ, bánh sau khi nướng có đạt độ đồng đều,yêu cầu về kích thước, tổng số bánh sau khi nướng và bánh thành phẩm ra

 Trưởng Ca:Kiểm tra về bánh thành phẩm và chất lượng đóng gói Kiểm tra bánhthành phẩm có đạt màu sắc và độ ẩm, kích thước Bao gói không bị xì hơi, màng

ko bị lỗi

 Kế hoạch xưởng: Xây dựng các kế hoạch, sản xuất tác nghiệp, kế hoạch giá thành

và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kĩ thuật, quản lý vàchịu trách nhiệm cung cấp các vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế choquá trình sửa chữa máy móc thiết bị và quản lý các chi nhánh

 Hành chính: Quản lý công tác hành chính quản trị, tham mưa cho giám đốc vềcông tác hành chính, đời sống quản trị, quản lý y tế, sức khỏe, quản lý văn thư, lưugiữ tài liệu Tổ chức công tác bảo vệ công ty, tham mưu cho giám đốc về: công tácnôi bộ, tài sản, tuần tra canh tác ra vào công ty, phòng ngừa tội phạm, xử lý hành vi

vi phạm tài sản, tổ chức huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân sự và thực hiện nghĩa vụquân sự

 Tổ trưởng kho: Chuyên đong đo, cân đếm và cấp cho công nhân nguyên vật liệutrong sản xuất Yêu cầu độ chính sác cao vì nó ảnh hưởng đến chất lương bánh vàtài chính của công ty

- Phòng kế toán tài chính: Quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, thammưu cho tổng giám đốc các công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức thực hiệncác nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất và giá thành, lập các chứng từ sổsách thu- chi với khách hang, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của công ty,báo cáo giám đốc về tình hình kết quả hoạt động inh doanh, lỗ lãi của công ty, tổnghợp đề xuất giá bán cho phòng kế hoạch vật tư

• Bánh mỳ ruốc

Hình 1.5: Bánh Omely

- Bánh bông lan:

• Bánh bông lan nho

• Bánh bông lan dứa

Hình 1.6: Bánh bông lan

- Bánh cuộn Thụy Sỹ:

Hình 1.7: Bánh Thụy Sỹ

- Bánh mỳ:

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

I NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH

1 Nguyên liệu chính

Trong sản xuất bánh bột mì được coi là thành phần chính và quan trọng Bột

mì được sản xuất từ lúa mì Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thếgiới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực Trong tất cả các loại ngũ cốc đượctrồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dínhnhư cao su khi nhào trộn với nước Đó chính là gluten, gluten trong bột lúa mì cókhả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sảnphẩm Bột mì được phân ra làm 2 loại:

- Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng

- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cáchlên men lactic, có vị chua

Tro

%

Cellulose

%

Pentosan

%

Tinhbột

%

Chấtbéo

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70-90% theo chất khôtùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó Glucid là thànhphần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm.

Bảng 2.2: Thành phần glucid bột mì

• Tinh bột

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Là thành phần quan trọngnhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào Độ lớn và độ nguyêncuả hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượngđường trong bột nhào

• Cellulose và hemicellulose

Chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm khoảng 2-8% thành phầnglucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể ngườikhông thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

• Các loại đường

Gồm các loại như Glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng0,1-1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.

b. Ptotein bột mì.

Là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chínhtrong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượngkhoảng 8-25% chất khô Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten.Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thìgluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn

Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, prolamin vàglutelin Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70-80% Hai proteinnày của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bộtnhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúcxốp cho sản phẩm

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điềukiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…Chấtlượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và

độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trungbình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ítđàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nênchặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém vàbánh ít nở hơn Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảmkhả năng giữ khí của gluten Acid ascorbic, kali bromate, peroxit và một số chấtoxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụngngược lại

c. Lipid bột mì.

Chiếm khoảng 2-3% chất khô Chất béo có tác dụng giúp cho khung glutenđàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid

có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng

có thể bị oxy hóa làm cho bột có mùi khó chịu

d. Chất khoáng.

Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột

mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp

e. Các vitamin.

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP, E…Vitamin chứanhiều ở lớp aleurone Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

f. Enzym.

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng

và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngượclại Hai loại enzymecó ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzymeamylase và hệ enzyme protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bềmặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vàotrạng thái hệ protein-protease và glucid-amylase Hệ protein-protease đặc trưngcho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucid-amylase đặc trưngcho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan

- Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ.

- Hàm lượng gluten khô 8-10%

- Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid

có trong 100g bột)

- Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

• Bột mì Cây Tre

 Bột mì thông dụngđược xay nghiền từ lúa mỳ có hàm lượng Protein trung bìnhthích hợp để làm bánh mỳ ta, quẩy đùi gà, mỳ ăn liền cao cấp, bánh xếp lớp…Những thành phẩm bánh làm từ bột Cây Tre luôn là lựa chọn đúng cho các sảnphẩm có nhu cầu từ người tiêu dùng với độ dẻo dai vừa phải

 Bột mì cao cấpđược thiết kế và chuẩn hóa công nghệ nghiền có chất lượng đặc biệtđáp ứng yêu cầu cao của các sản phẩm bánh mỳ Pháp, mỳ vằn thắn, mỳ ăn liềncao cấp, bánh mỳ ta, mỳ Italy, quẩy, mì tươi, giò chay, mì tươi Trung Quốc …

có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm

• Yêu cầu chất lượng nước

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

<10 mg/l

<500 mg/l6-8,5

<300 mg CaCO3/l

<0,1 mg/l

<0,3 mg/l

<0,01 mg/lKhông được có

<200 khuẩn lạc/1mlKhông được cóKhông được có

2.2 Trứng.

Trứng là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó cónhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin…là những chất rất cần thiết và dễhấp thụ đối với cơ thể người

- Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, khôngbóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.

- Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặcquá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao,trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

- Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078-1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọngcủa trứng càng giảm

- Buồng khí: nằm ở đầu tù quả trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi Trứngcòn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng khí ở đầu trứng có kích thước từ7-9 mm

- Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắnliền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặcdây đỡ đã bị vữa

- Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộcchín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

2.3 Chất tạo ngọt.

2.3.1 Đường kính.

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ratrong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chấtkhoáng, nước và các tạp chất khác Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo độngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh, ngoài ra đường còn gópphần tạo cấu trúc, màu sắc Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứngMaillard, phản ứng caramel, là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men vàenzyme lên men tạo khí CO2 Nếu ta dùng nhiều đường quá sẽ làm bánh cứng Dovậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

• Các chỉ tiêu cảm quan

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không cómùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

• Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý đường kính

Độ ẩm Đường khử Độ acid (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng Do những tínhchất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đườngthay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum khôngđường, nước ngọt…Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol

có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm

2.4 Chất béo.

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

• Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

• Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

• Thúc đẩy phản ứng Maillard

• Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

• Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Pates Chaud,…)

2.4.1 Dầu ăn.

Dầu mỡ hoặc triglyceride là ester của glycerine với các acid béo do đó gọi

là glyceride Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu nhưhạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè(vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái oliu, trái dừa

2.4.2 Shortening.

Là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giốngmargarine, nó có chứa nước) Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệlàm bánh do có những ưu điểm sau:

• Về tính chất:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (42-50oC)

- Có độ ẩm thấp

- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

- Có độ ổn định

- Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono vàdiglyceride

- Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

• Về kinh tế:

- Gía thành thấp

- Bảo quản được lâu

- Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

Bảng 2.7: Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening

Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/g

 Sản phẩm Shortening sử dụng tại công ty

• Shortening AA 40/42 :

 Xuất xứ : Indonesia

 Nhập khẩu : Công ty TNHH TMA

 Thành phần : dầu thực vật (dầu cọ ) tinh luyện

 Khối lượng tịnh : 20 kg

• ShorteningSatellite

 Sản xuất : Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( KCN Cái Lân,TP

Hạ Long,Quảng Ninh )

 Thành phần : dầu stearin cọ ,BHA ( 320 ),BHT ( 321 )

 Thông tin dinh dưỡng (100g) : Năng lượng: 900Kcal , Protein: 0 % ,Carbon hydrate: 0, Chlesterol: 0, Sodium: 0

 Công dụng : Dùng trong ngành công nghiệp làm bánh, sản xuất mỳ

và các loại hạt (bắp, hướng dương, dầu hạt cải,…) hoặc từ các loại đậu nhưđậu nành Nếu phải so sánh thì bơ có khoảng 70% chất béo bão hòa và axíttrans trong khi margarine chỉ có khoảng 20% tỷ lệ chất béo.So với bơ thì

margarine không chứa cholesterol và lượng nhỏ chất béo bão hòa, nhưngtrong quá trình chế biến từ dầu thành margarine đã chuyển đổi một phần chấtbéo có lợi thành chất béo bão hòa (gras saturés), cũng như xuất hiện thêmchất béo trans (rất có hại cho tim) Tuy nhiên vẫn có một vài margarinekhông chứa chất béo trans do được thêm dầu cọ (l’huile de palme) trong quátrình chuyển đổi.

Tóm lại Margarine là sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật; có chứa đầy

đủ các loại vitamin; ít béo và cholesterol; rẻ hơn bơ

 Sản phẩm Margarine sử dụng tại công ty : Bakery Margarine Satellite

 Sản xuất : Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( KCN Cái Lân,TP

Hạ Long,Quảng Ninh )

 Thành phần : dầu cọ,stearin cọ ,dầu đậu nành,dầu cọ hydrohóa,nước,muối,Este của axit ricioleic với polyglycerol,Mono vàdiglyceride của các axit béo (471),lecithin (322i),kali sorbat(202),Este của axit béo với propylen glycol (477),BHA (320),BHT(321),axit citric (330),Tocophenol (307a),hương,Beta-caroten(160ai)

 Chỉ tiêu chất lượng : Hàm lượng chất béo : tối thiểu 80%

Hàm lượng các chất dễ bay hơi : tối đa 16%

2.5 Sữa.

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin vàlactoglobulin Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh,thúc đẩy phản ứng Maillard, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Hóa học

Độ ẩm (%)

Độ chua (oT)Hàm lượng chất béo (%)Hàm lượng đạm (%)

≤ 5

≤ 2026-4234

Hóa lý Chỉ số không hòa tan ở50oC. ≤ 1/50

Vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếukhí, cfu/g sp

Nhóm Coliform, vk/g sp.

E.Coli, vk/g sp.

Salmonella, vk/g sp.

Nấm men và nấm mốc,vk/g sp

5.104

10

0010

 Sản phẩm sữa sử dụng tại công ty : Creamer đặc có đường Ngôi sao PhươngNam

 Sản xuất tại Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk

 Thành phần : đường tinh luyện,nước,dầu thực vật,whey bột,sữabột,lactoza,chất ổn định ( 1450,407,412 ),chất nhũ hoá ( 322i ),cóchứa sữa,lecithin đậu nành,không chất bảo quản

 Đóng thùng : (12 hộp x 1,284 kg) / thùng

2.6 Muối.

Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1-1,5% khối lượng của bột

mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa Trong khốibột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn Muối có tác dụng làmtăng “ độ rắn chắc ” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấutrúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh Muối ngăncản hoạt động phân hủy protein của enzyme Mặc dù muối chỉ sử dụng với mộtlượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó,muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84

Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3973-84)

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt

thuần khiết, không có vị lạ

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

- Cỡ hạt 1-15mm

2 Hóa học:

- Hàm lượng NaCl tính theo

% khối lượng khô

- Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo %khối lượng chất khô

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thựcphẩm do nó có những tính chất sau:

- Làm tăng khả năng hấp thụ nước

- Tăng khả năng tạo hình của bột

- Giảm thời gian trộn

- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

- Làm tăng thời gian bảo quản

3.2 Chất bảo quản (chất chống oxy hóa).

Là những chất có tác dụng làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi quátrình oxy hóa Chúng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh để chống lạiquá trình oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quátrình lan truyền sự oxy hóa tự động Chất chống oxy hóa thường dùng nhất trongquá trình sản xuất bánh là BHA ( butylated hydroxyanisole), BHT ( butylatedhydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ ( tertiarybutylhydroquinione) Ngoài ra,một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh bích quy hoạt động như chấtchống oxy hóa ôn hòa

Chất chống oxy hóa là những chất có liên quan chặt chẽ với các loại thựcphẩm có chứa chất béo Chúng thường được cho vào giai đoạn tinh luyện dầu hơn

là cho trực tiếp ở công đoạn nhào bột vì nếu cho chất chống oxy hóa trong côngđoạn này nhìn chung sẽ không mang lại sự phân tán tốt và chất béo có thể bắt đầu

bị oxy hóa

3.3 Chất tạo xốp.

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điềukiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làmbánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bánh người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): Khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có

ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém vànếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3

- Nóng chảy ở 100oC, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 128oC

- Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete

- Có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi…), trong rượu vang

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn acid malic

- Acid citric khan nóng chảy ở 135oC Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóngchảy ở 100oC.

- Acid citric tan trong nước (khoảng 133g trong 100ml nước ở nhiệt độphòng), tan trong alcol

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn acid citric

Bảng 2.12: chỉ tiêu chất lượng mạch nha

100 khuẩn lạc/g

Coliforms 10 khuẩn lạc/g

3.6 Chất tạo màu

Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thểngười, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biếnmàu khác

Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin( vàngchanh), ponceau 4R(đỏ tươi)…

Bảng 2.13: chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Hàm lượng kim loại nặng

Asen ( tính ra As2O3)Chì

1.4ppm10ppm

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI BÁNH

1 BÁNH TRỨNG

1.1. Thành phần

Bột mỳ,đường kính,trứng gà,bơ,mạch nha,sữa đặc,sữa bột,bột ngô,muốiăn,nước,dầu thực vật,phụ gia thực phẩm :tinh bột biến tính,Sobitol (420ii),Glycerol(422),axit sorbic (200),kali sorbat (202),axit citric (330),Hương tổng hợp : hươngbơ,hương sữa,hương vani,hương trứng

phụgia,màu,hương

Trứng,đường,nước,m uối.

Bột mỳ

Đánh bột

Bơm bột chiết cùi

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh trứng

1.2.1. Nguyên liệu: kiểm tra đong, đo, cân, đếm về số lượng nguyên vật liệu/mẻ ( tần

suất 2h/lần, mỗi lần ba loại)

• Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những

tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chấtlượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

• Yêu cầu:

- Kiểm soát nguyên liệu kho suất ra

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

+ Trứng không bị ung, còn nguyên lòng, không có mùi lạ, chắt lọc loại bỏ hết

vỏ trước khi cho vào cối đánh bột

+ Bột, đường xay không bị vón cục

+ Pha chống mốc, muối vào nước, làm tan hoàn toàn trước khi đổ vào cốiđánh bột

Trứng bị hỏng, bị vỡ Do điều kiện bảo quản

chưa đạt tiêu chuẩn, do vađập trong quá trình vậnchuyển