Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam

GMP Good Manufacturing Practices Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point ISO International Organization for Standardization Tổ chức quốc tế về

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HUYỀN

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HUYỀN

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường để em có được kiến thức như ngày hôm nay

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam

đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất cùng toàn thể các anh chị các Phòng ban và các quý cô, chú, anh, chị công nhân đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như các kinh nghiệm thực tế giúp em trong suốt thời gian thực tập tại phân xưởng

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Bình- Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên và K.S Nguyễn Thị Phượng phòng công nghệ - Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành khóa luận này

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất Nhưng do cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Vì vậy, em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn sinh viên để khóa luận của

em được hoàn chỉnh hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 8 năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Thị Huyền

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần chất hóa học trong 100g Gracilaria 9

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của Gracilaria trong 100g ăn được 10

Bảng 2.3 Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau 11

Bảng 2.4 Nhiệt độ tạo gel của agar chiết xuất từ một số loài rong biển 14

Bảng 2.5 Thành phần phần trăm các chất trong sữa gầy 15

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 15

Bảng 2.7 Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy 15

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy 16

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng trong 3,75gr hạt cacao 17

Bảng 2.10 Chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm 20

Bảng 2.11 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 21

Bảng 2.12 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường 21

Bảng 2.13 Các chỉ tiêu vi sinh của đường 21

Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của benzoate: 23

Bảng 2.15 Chi tiêu lý hóa của benzoate 24

Bảng 4.1 tổng hợp các CCPs trên dây chuyền sản xuất thạch caramel 57

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm thạch của VIETFOODS 5

Hình 2.2 Rong câu chân vịt 9

Hình 2.3 Cấu tạo của agarozapectin 13

Hình 2.4 Sự tạo thành cuả gel agaroza 14

Hình 2.5 Quả cacao 16

Hình 2.6 Cấu tạo của phân tử Saccharose 20

Hình 2.7 Axit sorbic 22

Hình 2.8 Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các điểm tới hạn CCP 36

Hình 4.1 Nồi nấu có cánh khuấy 47

Hình 4.2 Cấu tạo nồi nấu hai vỏ 48

Hình 4.3 Máy ghép màng 50

Hình 4.4 Hình ảnh đóng gói thạch caramel 53

Hình 4.5 máy hàn miệng túi liên tục 53

Hình 4.6 Cấu tạo máy hàn miệng túi liên tục 53

Hình 4.7 Túi thạch caramel 55

Hình 4.8 Máy dò kim loại 55

GMP Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về

tiêu chuẩn hóa)

QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH Trách Nhiệm Hữu Hạn

ICUM SA Iternational Commission for Uniform Methods of Sugar Ânlysis

(Ủy ban quốc tế về phương pháp phân tích đường thống nhất) CFU Colony-forming unit (đơn vị đếm khuẩn lạc)

ADI Acceptable daily intake (lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được) CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

QĐ-BYT Quy định của Bộ Y Tế

NMFS National Marine Fisheries Service

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về nhà máy 4

2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty 4

2.1.2 Sản phẩm của công ty và một số thành tựu nhà máy đạt được 4

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 6

2.2 Tổng quan về thạch 7

2.2.1 Khái niệm thạch 7

2.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất thạch trong nước 7

2.2.3 Nguyên liệu sản xuất 8

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy VIETFOODS 25

2.3.1 HACCP 25

2.3.2 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 26

2.3.3 Tiêu chuẩn 5S 26

2.4 Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn 27

2.4.1 Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa 27

2.4.2 Quy trình phân tích mối nguy 30

vi

2.4.3 Các điểm kiểm soát tới hạn 35

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

3.1 Đối tượng 37

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 37

3.3 Nội dung nghiên cứu 37

3.4 Phương pháp nghiên cứu 37

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 37

3.4.2 Phương pháp quan sát 37

3.4.3 Quy trình công nghệ 38

3.4.4 Thuyết minh quy trình 38

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất thạch caramel tại nhà máy 42

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch caramel tại nhà máy 42

4.1.2 Thuyết minh quy trình 42

4.2 Kết quả khảo sát một số công đoạn 46

4.2.1 Khảo sát công đoạn gia nhiệt 46

4.2.2 Khảo sát công đoạn ghép màng 50

4.2.3 Khảo sát công đoạn đóng gói 52

4.3 Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất thạch caramel tại nhà máy 56

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

5.1 Kết luận 62

5.2 Kiến nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Nước ta có bờ biển dài 3260km, trải dài từ Bắc chí Nam, lại thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất phong phú và đa dạng trong

đó phải kể đến nguồn lợi từ rong biển

Rong biển là nguồn nguyên lệu quý, là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết, các amino axit, các vitamin A, B1, B2, C, D, E,…Các chất này cần thiết cho

cơ thể để phòng chống các bệnh do thiếu hụt vi chất như thiếu hụt iốt _ giúp phòng

và trị bệnh bướu cổ, cung cấp vitamin giúp cơ thể khỏe mạnh và kháng bệnh, cung cấp cacbonhydrat đặc trưng (agar, carrageenan) có tác dụng nhuận tràng, hấp thụ các chất độc hại và đưa ra ngoài Do vậy nhiều nước trên thế giới giành khoản ngân sách khá lớn cho việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong biển

Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực sự được chú ý, là một vấn đề còn đang bỏ ngỏ Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm chế biến từ rong biển ở quy mô nhỏ hoặc tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, chè rong biển, … Mặc dù các sản phẩm này khá quen thuộc với mọi người nhưng sản phẩm từ rong biển được chế biến ở quy mô công nghiệp lại chưa nhiều Do đó cần có kế hoạch phát triển mạnh tiến tới phát triển các thực phẩm tư rong biển theo hướng phong phú hơn, được sản xuất theo quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao, có khả năng phục vụ nhu cầu nội địa cũng như xuất khẩu

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản đặc biệt quan tâm nghiên cứu đến các loài rong Trước đây ta chỉ nghiên cứu và trồng rong nâu, rong mơ, rong sụn,…

để dùng vào việc chiết xuất thu nhận các chất tạo gel như agar, carrageenan, alginate Nhưng ngày nay người ta đã nghiên cứu đến vấn đề sử dụng các loại rong biển này và một số loại khác trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm như gỏi, kim chi, thạch, mứt, nước uống…

2

Nếu sản phẩm thạch chỉ làm từ rong câu không khó thu hút khách hàng, do vậy chúng tôi đã bổ sung thêm caramel và hương trứng caramel là sản phẩm mới lạ trên thị trường nên sản phẩm làm ra sẽ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng

Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú hơn các sản phẩm từ rong để đáp ứng nhu cầu cấp bách trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch từ rong câu và caramel, tiến hành các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm để lấy được công thức sản xuất tối ưu nhất

1.2.2 Yêu cầu

Khảo sát để lựa chọn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau:

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm

- Khảo sát một số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, công đoạn ghép màng, công đoạn đóng gói

- Tìm hiểu và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây truyền sản xuất thạch caramel

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực tế phục

vụ cho học tập và công tác sau này

- Vận dụng và phát huy được kiến thức đã học tập và nghiên cứu

- Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này

- Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học

3

- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực

- Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên trong quá trình nghiên cứu

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất

- Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm

- Hiểu và nắm bắt được thế nào là sản phẩm thạch đạt chất lượng tốt

- Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó

- Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm

- Đánh giá được đời sống vật chất tinh thần của người dân hoạt động trong quá trình nghiên cứu

4

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nhà máy [9]

2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty

Được thành lập năm 1996, tiền thân là công ty TNHH đứng hàng đầu trong lĩnh vực thương mại và phân phối sản phẩm, chủ yếu là các sản phẩm hàng đa dụng

và thực phẩm

Sau nhiều năm phân phối các sản phẩm mang thương hiệu khá quen thuộc như: kem Wall’s, kẹo Perfetti, sản phẩm chăm sóc sức khỏe LG Debon, Bayer… Công ty đã xây dựng được một hệ thống phân phối và đội ngũ bán hàng rộng khắp trên cả nước

Năm 2003 là năm đánh dấu bước tiến mới trong lịch sử phát triển, khi công

ty đặt bước chân đầu tiên vào ngành sản xuất các sản phẩm thực phẩm bằng việc thành lập nhà máy POKE FOODS Sản phẩm đầu tiên ra đời là Thạch rau câu, bánh quy chấm kem – hiện vẫn đang giữ vị trí là sản phẩm chính của công ty hiện nay

Ngày 10/01/2007 Công ty chính thức đôi tên và hình thức doanh nghiệp trở thành Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS

Hiện tại công ty có khoảng hơn 100 nhà phân phối ở khắp trên các tỉnh thành, có hai nhà máy sản xuất, nhà máy ở Hà Nội sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn thị trường miền Bắc, nhà máy còn lại ở Đà Nẵng sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn bộ thị trường còn lại

2.1.2 Sản phẩm của công ty và một số thành tựu nhà máy đạt được

2.1.2.1 Sản phẩm của công ty

Với triết lý “ Lợi ích sẻ chia” VIETFOODS đã đầu tư nghiên cứu những sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người dân Việt Nam

Một số sản phẩm như:

- Thạch sữa chua ABC

5

- Kẹo sữa dẻo ABC Roll Milk

- Dầu hướng dương Bravita chất lượng cao được nhập khẩu từ Nga

- Thạch caramel, …

Thạch caramel Thạch rau câu hình bút chì

Thạch sữa chua Newjoy Thạch rau câu ABC Thạch rau câu cốt trái cây tươi

Thạch sữa chua ABC+ Thạch rau câu newjoy Thạch sữa chua ABC

Hình 2.1 Một số sản phẩm thạch của VIETFOODS

6

2.1.2.2 Thành tựu của nhà máy

Hơn 20 năm hoạt động và cống hiến cty đã đạt được một số thành tựu danh giá trong ngành thực phẩm như:

- Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Ban tổ chức VIETNAM BESFOODS trao tặng Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao (2004), huy chương vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng (2005)

- 2007: Cúp vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng

- 2008: Cúp vàng – Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam vàng

- 2009: Top 10 – siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe cộng đồng

- 2013: Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh

2.3.1.1 Quy định an toàn lao động

- Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc

- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Role bảo vệ

- Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuất nơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác

- Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cáo ngay cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục

2.3.1.2 Vệ sinh

- Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

- Không thực hiện thao tác nào dưới nền, tất cả các nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, bội, thùng chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các pallet

gỗ hoặc nhựa

7

- Luôn giữ cho tường và sàn nhà sạch sẽ, khô ráo

- Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất

- Thực hiện vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa

ca, cuối ca sản xuất

2.2 Tổng quan về thạch

2.2.1 Khái niệm thạch

Thạch rau câu là một món ăn nhẹ làm từ gelatin có thêm mùi vị (vốn dĩ gelatin không có mùi vị) Nó thường được tạo ra bằng cách nấu gelatin nguyên chất với các nguyên phụ liệu khác hoặc dùng các hỗn hợp trộn sẵn giữa gelatin với các chất phụ gia

2.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất thạch trong nước [17]

Thạch là mặt hàng tiêu dùng thuộc nhóm ngành hàng thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cho mọi đối tượng khách hàng Thị trường sản phẩm thạch đang ngày càng trở nên sôi động bởi tốc độ tăng dân số, mức tăng thu nhập… Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào các yếu tố: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết, khí hậu… và đặc biệt là sở thích cá nhân Trên thị trường thạch Việt Nam hiện đang có các loại thạch: thạch rau câu, thạch dừa và thạch sữa chua Danh mục sản phẩm thạch ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ tốt hơn nhu cầu ngày càng cao và khó tính của người tiêu dùng Các sản phẩm thạch thường được tiêu thụ mạnh từ tháng 4 đến tháng 10, vào mùa nóng và đặc biệt mạnh vào dịp cuối năm, dịp tết Nguyên Đán

Có thể nhận thấy rằng thị trường thạch ở Việt Nam mới thực sự sôi động 3 năm trở lại đây Theo các nhà nghiên cứu thị trường thì sản phẩm thạch mới ở thời đầu của giai đoạn tăng trưởng trong chu kỳ sống của sản phẩm Đối tượng biết đến

nó nhiều nhất tập chung ở các tỉnh, thành phố, các trung tâm công nghiệp, trung tâm văn hóa, chính trị… Mức độ thông tin hay mức độ biết đến sản phẩm thạch ở vùng sâu và vùng xa là rất ít

Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuât, nhà nhập khẩu phân phối các sản phẩm về thạch Tuy nhiên theo nghiên cứu thì có thể chia ra làm 2 phân đoạn thị trường như sau:

Hà Nội nhập khẩu và phân phối thạch mang thương hiệu Perfetty do công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất; công ty TNHH Việt Thành sản xuất …

Như vậy có thể nói một vài nét tổng quan về thị trường thạch ở Việt Nam như sau:

Thị trường thạch Việt nam đang trở nên sôi động trong sự cạnh tranh của các nhà sản xuất trong nước với các nhà nhập khẩu từ nước ngoài

Sản lượng thạch được cung ứng ra thị trường năm 2003 ước tính đạt 251.072 tấn Dân số Việt Nam với 83 triệu người năm 2003 thì lượng thạch trung bình mà một người dân tiêu dùng sẽ là 3,2kg/1 người/ 1 năm

Thị phần mà các công ty nắm giữ được phân bố trên thị trường thạch Việt Nam như sau: Long Hải (30%); Newchoice (20%); Poke Foods và ABC (25%); Perfetty (7%); TenTen (10%); khác (8%)

2.2.3 Nguyên liệu sản xuất

2.2.3.1 Rong câu [4]

Phân loại khoa học rong câu chân vịt thuộc:

Ngành (phylum): Phodophyta

Họ (famila): Gracilariaceae

Chi (genus): Gracilaria

Giống: Gracilaria eucheumatoides Harvey

Rong câu còn có tên khác là Quỳnh Chi, có rất nhiều ở vùng biển nước ta Hiện nay trong thủy sản người ta tạm thời chia rong câu ở nước ta thành hai loại: loại sinh trưởng ở các vùng có rặng đá ngầm ngoài biển có; rong câu chân vịt (giống

9

chân vịt) hoặc rong câu kỳ lân, rong câu đá và loại sinh trưởng ở các vịnh của lạch

có nước ngọt chảy về gọi là vùng nước lợ thường là rong câu đông, rong câu ống, rong vai đen

Hình 2.2 Rong câu chân vịt

 Thành phần hóa học

Bảng 2.1 Thành phần chất hóa học trong 100g Gracilaria

Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

10

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của Gracilaria trong 100g ăn được

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Rong câu khô Rong câu tươi

11

Bảng 2.3 Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau

Giống Lãnh thổ

Gelidiella acerosa Nhật, Ấn Độ, Trung Quốc

Gelidium amanssi Nhật, Trung Quốc

Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi

Gelidium corneum Nam Phi, Poturgal, Tây Ban Nha, Morocco

Gelidium liatulum Nhật

Gelidium lingulatam Chile

Gelidium pacificum Nhật

Gelidium pristoides Nam Phi

Gelidium sesquipedale Portugal, Morocco

Gracilaria spp Nam Phi, Philippines, Chile, Trung Quốc, Đài Loan Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật, New Zealand

Ptericladia lucida New Zealand

Ahnfeltia plicata Nga

Gracilaria là nguyên liệu thô dùng trong công nghệ sản xuất agar và là nguồn nguyên liệu phong phú và đầy hứa hẹn cho công nghệ sản xuất agar Sản lượng agar trên thế giới ước tính khoảng 10.000 tấn mỗi năm, và khoảng một nửa số này có nguồn gốc từ loài Gracilaria Nhật Bản là nước sản xuất và tiêu thụ agar nhiều nhất Thái Lan, Indonesia, Malaysia là những nước nhập khẩu agar do thiếu hụt nguyên liệu và sự hạn chế về kỹ thuật chuyên môn không cho phép sản xuất agar ở những nước này

b, Đặc tính hóa học:

Agar là một hỗn hợp phức tạp của những polysaccharide Cấu trúc chính xác của agar chưa biết rõ, song người ta biết galatan sulfat tuyến tính này chứa ít nhất hai cấu tử: agaroza và agaropectin, chúng có thể dễ dàng tách riêng sau khi axetyl hóa

12 Agar do β-D-galactopiranose và 3-6-anhydro-α-L-galactopiranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và liên kết α-1,3 Agaroza có cấu tạo như sau:

Khi thủy phân nhẹ bằng axit thì được agarobioza(I), khi thủy phân bằng enzim thì được neoagarobioza (II)

Cấu tạo của agaroza

Cấu trúc của agaroza không đồng nhất: vừa là tích điện, vừa là trung hòa điện trong phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl Hàm lượng sulfat trong agaroza được coi là chỉ số độ sạch của agaroza Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao Thường trong agaroza có 0.04% sulfat

Agarozapectin có lẽ do các gốc D-galacto 2-sulfat và D-galacto-2,6-disulfat tạo nên:

13

Hình 2.3 Cấu tạo của agarozapectin

Trong agarozapectin có chứa khoảng 6% agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và ở trạng thái ẩm có thể tan trong nước ở nhiết độ 250C, nhưng ở trạng thái sấy khô chỉ có thể tan trong nước nóng, hấp thụ rất nhiều nước nóng Agar hòa tan với lượng nước gấp 30-50 lần khối lượng nếu khối lượng agar lên đến 10% thì sẽ tạo ra một hỗn hợp sệt Dung dịch agar sẽ đông lại, tạo gel khi làm nguội đến 40-500C, và nóng chảy khi nhiệt độ gần 80-850C Đây là chất tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp thụ nhiều nước và tạo gel nhờ liên kết hydro ở nồng độ thấp khoảng 0,04% Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ agar và phân

tử lượng trung bình của nó Dung dịch 1,5% agar tạo gel ở 32-39 0C, nhưng nóng chảy ở nhiệt độ thấp hơn 60-970C

Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi Khi nóng chảy các polymer tạo thành một khối Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong Kích thước của lỗ gel cũng khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ càng nhỏ

Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfat và gốc cacboxyl) nên gel agar cũng có một số tính chất trao đổi ion Song khả năng này rất thấp vì nồng độ agar sử dụng thường chỉ khoảng 1% Vì thế trong điện di người ta dùng agaroza làm chất mang tốt hơn agar, vì trong agaroza chứa rất ít gốc sulfat

Có thể khử các nhóm sulfat ra khỏi gel agaroza (thậm chí với cả agar) bằng cách xử lý với NaBH4 trong môi trường kiểm nhẹ (khi đó gốc sulfat bị thủy phân), sau đó rửa bằng nước cất Agar đôi khi được dùng để thay thế pectin trong sản xuất mứt đông của quả hoặc rau và thay thế gelatin trong một số sản phẩm từ thịt hoặc

cá Agar cũng được dùng làm môi trường rắn để nuôi cấy vi sinh vật

2.2.3.2 Sữa bột gầy new zeland [19]

Sữa bột gầy tách kem Skim milk có nguồn gốc từ sữa bò tươi nguyên chất tách nước, tách kem bơ, còn giữ nguyên các thành phần dinh dưỡng nên rất dễ tiêu hóa, nhất là cho trẻ nhỏ và những đối tượng cần đủ dinh dưỡng nhưng không chứa chất béo

Sữa bột gầy còn dùng làm nguyên liệu pha chế, nguyên liệu bánh, chế biến thực phẩm…

Sữa bột gầy có vị ngọt mát, đặc biệt thơm ngon và rất dễ uống, chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú như: protein, canxi, photpho, kali, kẽm, sắt, đạm, và các loại vitamin nhưng lại ít béo nên rất phù hợp với những người muốn ăn kiêng hay giảm cân

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

Mùi,vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Bảng 2.7 Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Mức

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có

chất béo, %, không nhỏ hơn

33

Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18

xuất công bố

16

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104

Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm 0

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10

Hình 2.5 Quả cacao

17

 Thành phần dinh dưỡng

Hạt cacao chứa đầy đủ các chất chống oxi hóa, chất béo, carbohydrate, protein, polyphenol giống hệt như dinh dưỡng từ flavanoids ca cao nên có chất chống oxi hóa, các chất khoáng như canxi, magie, lưu huỳnh, đồng, sắt, kẽm và kali, axit oleic là một chất béo không bão hòa đơn cần thiết cho sức khỏe tim mạch, chất xơ và vitamin E, B2, B1, B5, B3 và B9

Các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng trong 3,75gr hạt cacao

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

 Giá trị dinh dưỡng

Bột cacao nguyên chất tự nhiên chứa hàm lượng cao nhất các chất oxy hóa flavanol và nghiên cứu mới đây đã cho thấy các sản phẩm cacao và socola đen cũng chứa hàm lượng resveratrol cao- một loại chất chống oxi hóa khác có trong rượu vang đỏ và tốt cho sức khỏe

Ngoài ra cacao còn chứa methyxanthines cũng có lợi ích nhất định với cơ thể Methyxanthines trong cacao gồm một lượng nhỏ cafein, là một loại chất chống buồn ngủ, nhưng cũng chứa một lượng lớn hơn theobromine, giúp dễ ngủ nên thưởng thức một ly cacao trước khi đi ngủ sẽ cải thiện chất lượng giấc ngủ của bạn

Các nhà khoa học tại trường Y Harvard cho biết rằng uống hai cốc cacao nóng mỗi ngày có thể giúp não bộ khỏe mạnh và ngăn ngừa sự suy giảm trí nhớ ở người cao tuổi bằng cách bảo vệ tuần hoàn máu não

18

Tiêu thụ một số socola đen hoặc cacao có thể giúp huyết áp hạ đáng kể ở người huyết áp cao Chỉ cần dùng dùng một lượng nhỏ chừng 6gram socola đen cũng làm giảm huyết áp

Các thực phẩm chứa hàm lượng cao flavanol ca cao, được chứng minh có khả năng làm tăng lưu lượng máu lên não, nhờ đó mà cải thiện hoạt động đòi hỏi nhiều tư duy Trong nghiên cứu đối với 30 người trưởng thành, kết quả cho thấy trong những ngày được uống cacao chứa flavanol hàm lượng cao, những người này đã làm toán tốt hơn và cảm thấy tỉnh táo hơn so với những ngày mà họ không được uống

Cacao giúp cải thiện bệnh về ruột và có thể ngăn ngừa nguy cơ mắc ung thư đại tràng (được nghiên cứu trên động vật) Các nhà khoa học thuốc viện Khoa học Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng (ICTAN) đã tìm ra rằng, chuột khi được cho

ăn theo chế độ ăn giàu cacao, sẽ ít bị ảnh hưởng bởi những thay đổi trước ung thư trong ruột và không có bất kì dấu hiệu nào về tổn thương tế bào

Flavanol trong cacao giúp giảm lượng insulin và choresterol xấu từ đó giảm nguy cơ bệnh tim và các bệnh mạch máu như đau tim và đột quỵ

Sử dụng cacao hàng ngày có thể làm suy giảm chứng gan nhiễm mỡ do chế

độ ăn nhiều chất béo

Cacao giúp giảm stress và kiểm soát cân nặng: ăn khoảng 28g hoặc nửa miếng socola đen mỗi ngày có thể làm giảm các hooc-mon gây căng thẳng và lo lắng ở những người thường xuyên căng thẳng

19

Chế biến bột cacao nguyên chất:

Trong đó lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao Cacao còn tươi được lên men từ 2-9 ngày tùy thuộc vào độ ẩm cacao chuyển từ màu tím sang nâu và có mùi chocolate, mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm

2.2.3.4 Nước [8]

Nước dùng trong thực phẩm rất quan trọng, nó ảnh hượng đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm Do đó yêu cầu của nước sử dụng phải tuân theo quy định nghiêm ngặt:

20

Bảng 2.10 Chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Chuẩn số coli (1) Trên 50

Vi sinh vật gây bệnh không

2.2.3.5 Đường

Hình 2.6 Cấu tạo của phân tử Saccharose

21

Theo TCVN 6958: 2001 thì đường tinh luyện sử dụng phải đạt các chỉ tiêu:

 Các chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.11 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất có màu trong suốt

 Các chỉ tiêu lý – hóa:

Bảng 2.12 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

STT Tên chỉ tiêu Mức

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng,

không nhỏ hơn

0,05

 Các chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 2.13 Các chỉ tiêu vi sinh của đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200

Dư lượng SO2 (ppm), không lớn hơn: 7

Chất nhiễm bẩn, mức tối đa:

 Asen (As): 1 mg/kg

Các quy định cần chú ý khi sử dụng hương liệu:

- Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức

có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường

- Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng

có thể gây hại cho sức khỏe

- Các hương liệu phải được cho phép sử dụng

2.2.3.7 Chất tạo màu [12]

Sunset yellow FCF

Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường

Liều lượng chấp nhận được (ADI): 0- 5,0 mg/kg thể trọng / ngày

Axit sorbic hay axit 2,4_ hexadienic (C5H7COOH), là chất kết tinh bền vững,

có vị chua nhẹ và mùi nhẹ Trọng lượng phân tử là 112,12, nhiệt độ nóng chảy là 134,50C Axit sorbic khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở

1000C tan 3,9%)

Hình 2.7 Axit sorbic

23

Trong công nghiệp hóa chất, axit sorbic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau Trong thực tế thường dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng tụ aldehyt crotonic với xeten Axit sorbic có tính sát trùng mạnh đối với các nấm men và nấm mốc, là các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng các sản phẩm Nhưng chất sát trùng này lại không có tác dụng thanh trùng hay hầu như rất yếu với các vi khuẩn khác nhau Vì vậy người ta cho phép sử dụng axit sorbic không những ở trường hợp không muốn có sự tham dự bất kỳ loại vi khuẩn nào, mà cả trong trường hợp ở đó yêu cầu giữ cho vi khuẩn lactic vẫn còn hoạt động được Người ta nhận thấy rằng axit sorbic không độc với cơ thể người, cũng như khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị

tự nhiên của thực phẩm

Khi dùng trong thạch với liều dùng 1g/kg, có thể dùng một mình hay kết hợp chung với axit benzoic và các muối benzoate ADI (Acceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận đươc (tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể /ngày); ADI: 0-25

2.2.3.9 Benzoat

Các loại thạch nấu truyền thống đa dạng về chủng loại, chất lượng tuy nhiên không bảo quản được lâu nên công ty sử dụng thêm benzoate làm chất bảo quản (trong danh mục được phép sử dụng của bộ y tế) để tăng thêm giá trị kinh tế cho sản phẩm

Cảm quan: màu sắc phải đặc trưng cho từng loại, bột khô, tơi, khi hòa tan trong nước tươi sáng trong suốt, không mùi vị lạ

Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của benzoate:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

24

Chỉ tiêu lý hóa:

Bảng 2.15 Chi tiêu lý hóa của benzoate

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ tinh khiết ≥ 99% Hợp chất halogen theo clo < 200 ppm

Tổng hàm lượng kim loại nặng theo chì: < 10 ppm

Hàm lượng hóa chất không mong muốn: phù hợp với qui định tối đa ô nhiểm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban hành kèm theo qui định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của bộ y tế

2.2.3.10 Màng ghép cốc

Màng thạch phải được trình bày mĩ thuật, in đúng màu sắc, rõ nét, đúng chủng loại, thông số trên nhãn, điểm cắt đúng, cuộn chặt đều, không méo, không có mùi lạ Riêng chất liệu giấy phù hợp với an toàn vệ sinh thực phẩm và độ đồng đều trên toàn cuộn dựa vào cam kết của nhà sản xuất

Nội dung ghi trên nhãn phải bao gồm những điểm chủ yếu sau đây:

Tên sản phẩm

Tên cơ quan quản lý sản xuất

Yêu cầu kỹ thuật

25 Kích thước

CT: màng OPP20/cpp25, in 2 mầu hoặc 5 mầu theo từng loại sản phẩm

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy VIETFOODS

Các sản phẩm của công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam được sản xuất dựa trên chương trình quản lý chất lượng quốc tế bao gồm HACCP, ISO 22000:2005, và thực hiện chính sách 5S

2.3.1 HACCP [10]

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysic Critical Control Point (phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn) Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và

áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống

và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối nguy vật lý, hóa học, sinh học Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

- Có 12 bước áp dụng hệ thống HACCP:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy đã nhận diện

26

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây quyết định” Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP

Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ

2.3.2 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [10]

Là hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm, gồm 4 yếu tố chính:

- Trao đổi thông tin hỗ trợ: Thông tin trong suốt chuỗi thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều đươc phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắt xích của chuỗi cung cấp thực phẩm

- Quản lý hệ thống: Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất được thiết

kế, vận hành và cập nhật như một hệ thống quản lý và được thâm nhập vào các hoạt động quản lý của toàn bộ tổ chức

- Các chương trình tiên quyết (PRPs – Prerequisite Program): Các chương trình tiên quyết PRPs là các điều kiện cơ bản và các hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng sản phẩm

- Các nguyên tắc của HACCP: Tiêu chuẩn này đã hội tụ được 7 nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và 12 bước áp dụng HACCP do Ủy ban CODEX đưa ra

Thạch rau câu Đức Hạnh Thạch angry birds nhập

khẩu từ Thái Lan

Thạch rau câu Long Hải

2.4 Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn [10],[2]

2.4.1 Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Theo quan điểm của FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực

Mối nguy trong thực phẩm được chia làm hai loại: Mối nguy an toàn thực phẩm và mối nguy chất lượng thực phẩm

2.4.1.1.Mối nguy an toàn thực phẩm

Một yếu tố sinh học, hóa học, vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng tiềm ẩn đều gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe

Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm thì cần phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa chúng

Muốn nhận biết các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không

Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau

 Mối nguy sinh học

- Có 3 loại: Mối nguy vi khuẩn, virus, ký sinh trùng (giun sán và động vật nguyên sinh)

- Có nguồn gốc từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh, nguyên liệu kém sạch; nhà xưởng,thiết bị, dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, động vật gây hại; nước không sạch; các phương tiện vận chuyển bẩn

- Biện pháp phòng ngừa:

29

+ Kiểm soát nguồn vào: Chọn nguyên liệu sạch hoặc ít nhiễm vi sinh vật dựa vào giấy phép sản xuất, giấy xác nhận của nhà cung ứng…

+ Sử dụng biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ một phần, tiêu diệt hoặc ức chế

sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh vật: sử dụng nhiệt (sấy, thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh,…), kiểm soát pH (lên men,…), bổ sung chất bảo quản, bổ sung chất tan (muối, đường, …), bao gói,…

 Mối nguy vật lý

- Là các tạp chất như mảnh kim loại, gỗ, sạn, tóc, cát, xương Thường có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất hoặc từ nhà xưởng, trang thiết bị…

- Biện pháp phòng ngừa:

+ Kiểm soát nguồn vào

+ Sử dụng thiết bị phát hiện kim loại, thiết bị từ tính, rây máy, thiết bị phân loại theo trọng lực,… để loại bỏ tạp chất

+ Thực hiện nghiêm túc GMP, GHP trong suốt quá trình chế biến thực phẩm

 Mối nguy hóa học

- Các hóa chất có hại trong thực phẩm là do có sẵn hoặc do tương tác giữa các hóa chất trong quá trình chế biến: Kim loại nặng, hoác chất có độc, dư lượng chất

vệ sinh,… ảnh hưởng tới sức khỏe con người

- Biện pháp phòng ngừa:

+ Kiểm soát nguyên liệu mua vào

+ Kiểm soát bằng công nghệ: Kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại và liều lượng sử dụng phụ gia trong thực phẩm

+ Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết các chất có trong sản phẩm

2.4.1.2 Mối nguy chất lượng thực phẩm

- Đây là những mối nguy khiến sản phẩm không đạt được yêu cầu của khách hàng đã đặt ra Đối với thạch mối nguy chất lượng gồm: Nguyên liệu không đạt chất lượng, hương vị không đạt yêu cầu, sản phẩm bị nứt, vỡ, màu sắc không đạt,…