Tìm hiểu quy trình,công nghệ sản xuất xúc xích lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm dabaco

Nguyên liệu dùng trong sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO .... Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

ĐỖ VĂN NHẤT

Tên đề tài:

“ TÌM HIỂU QUY TRÌNH,CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM DABACO ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khóa học : 2015 – 2019 Giảng viên hướng dẫn: ThS Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên – 2019

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành báo cáo này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến hầy ThS Lương Hùng Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình viết

Báo cáo tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những năm em học tập Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu báo cáo mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin

Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công

ty đặc biệt chị Nguyễn Thị Thu Hoài đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực tập cũng như quá trình làm báo cáo

Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong Công ty

cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều

thành công tốt đẹp trong công việc

Em xin chân thành cảm ơn !

Thái Nguyên, ngày 12 tháng 6 năm 2019

Sinh viên

Đỗ Văn Nhất

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

PLC : Programmable Logic Controller,

là thiết bị điều khiển lập trình DBC FOOD : Thực phẩm Dabaco

P1 : Muối, đường, polyphosphate, muối nitrit

P2 : Bột tiêu, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu 11

Bảng 2.2 Một số thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà 11

Bảng 2.3 Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà 12

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà 12

Bảng 2.5 Hàm lượng khoáng (mg) trong 100g thịt ức gà 13

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mỡ heo 15

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của protein đậu nành 17

Bảng 2.8 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 17

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 21

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn của bột ngọt 22

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn chính của đường 23

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của bột tiêu 24

Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg (đối với sản phẩm LIZZA) 37

Bảng 4.2 Kích thước xay của nguyên liệu 42

Bảng 4.3 Quá trình nấu xúc xíchvới quy cách vỏ (casing 24) 46

Bảng 4.4 Các yêu cầu cảm quan 66

Bảng 4.5 Tiêu chuẩn nguyên liệu 68

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Xúc xích tiệt trùng 4

Hình 2.2 Đồ hộp 4

Hình 2.3 Xúc xích tươi 5

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích lizza 36

Hình 4.2 Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông 39

Hình 4.3 Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu 44

Hình 4.4 Sơ đồ đóng gói xúc xich 51

Hình 4.5 Máy xay thô 51

Hình 4.6 Máy xay mịn (Chopper) 53

Hình 4.7 Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 55

Hình 4.8 Thiết bị nấu (Smoke house) 57

Hình 4.9 Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) 58

Hình 4.10 Máy dò kim loại 60

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Gioi thiệu về công ty 3

2.1.2 Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 3

2.1.3 Một số sản phẩm của công ty 3

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 5

2.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước 8

2.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước 8

2.3.2 Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước 9

2.4 Nguyên liệu dùng trong sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 9

2.4.1 Nguyên liệu chính, phụ liệu 9

2.4.2 Nguyên liệu chính 10

2.4.3 Phụ liệu 16

2.4.4 Vỏ bọc xúc xích 9 (tài liệu tiếng việt: mục 1 ) 19

2.4.5 Gia vị 21

2.4.6 Phụ gia(tài liệu tiếng việt:mục 1,2,3) 24

2.4.7 Hương liệu 27

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29

3.3 Nội dung nghiên cứu 29

3.4 Phương pháp nghiêm cứu 30

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 30

3.4.2 Phương pháp quan sát 30

3.4.3 Phương pháp thu thập số liệu 30

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

4.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 31

4.1.1 Hệ thống sơ đồ tổ chức bộ máy 35

4.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 36

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Lizza 36

4.2.2 Thuyết minh quy trình 37

4.2.3 Nguyên liệu 37

4.2.4 Xay thô 41

4.2.5 Định lượng 42

4.2.6 Băm trộn 43

4.2.7 Định hình 45

4.2.8 Nấu 45

4.2.9 Làm nguội 49

4.2.10 Làm lạnh 50

4.2.11 Đóng gói - bảo quản 50

4.3 Dây chuyền thiết bị sản xuất 51

4.3.1 Máy xay thô (Grinder) 51

4.3.2 Máy xay mịn (Chopper) 52

4.3.3 Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 54

4.3.4 Thiết bị nấu (Smoke House) 56

4.3.5 Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) 58

4.3.6 Máy dò kim loại ( tài liệu Internet :mục 11) 60

4.4.Đanh giá hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong dây chuyền sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 61

4.4.1 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 61

4.5.Đánh giá và phát hiện mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 64

4.6 Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của công ty 66

4.6.1 Tiêu chuẩn chất lượng (tài liệu tiếng việt: mục 7) 66

4.6.2 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 70

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73

5.1 Kết Luận 73

5.2 Kiến nghị 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Xã hội hiện nay đang trên đà phát triển, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội, chính vì thế đời sống của con người cũng dần được nâng cao, nhu cầu của con người cũng vì thế mà tăng lên Bên cạnh nhu cầu sống của xã hội phát triển thì con người cũng tất bật với công việc bên ngoài, thời gian dành cho bữa ăn cũng không được đảm bảo do đó họ rất chú trọng tới các thực phẩm ăn ngoài đảm bảo dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động của cơ thể.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người

Cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà

có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngành công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển

Xúc xích có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích

bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích tươi

Với thực tiễn đang thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng,liên hệ các kiến thức của ngành học,tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến em

xin thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình,công nghệ sản xuất xúc xích Lizza tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

- Tìm hiểu sự biến đổi trong quá trình chế biến sản phẩm

- Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp

- Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được quy trình, trực tiếp than gia dây truyền sản xuất xúc

xích để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tầm hiểu biết

- Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

- Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất

- Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Hiểu biết hơn về hệ thống quy trình sản xuất hiện đại và vệ sinh an toàn của công ty

- Tổng hợp lại kiến thức đã học và liên hệ áp dụng vào thực tiễn sản xuất

- Nắm bắt được quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Đưa ra các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất

Phần 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Gioi thiệu về công ty

- Tên công ty (Tiếng Việt) :CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO

- Tên công ty (Tiếng Anh): DABACO FOODSTUFFS PROCESSING CO,LTD

- Tên viết tắt: DBC FOOD

- Website : WWW.dbcfood.com

- Mã số DN : 2300345626

- Vốn điều lệ : 70.000.000.000 đồng ( bảy mươi tỷ đồng )

- Cơ cấu tổ chức quản lý : Hội đồng thành viên,Giasm đốc và kiểm soát viên

2.1.2 Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

- Chế biến.bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt

- Đóng gói và đóng hộp thực phẩm

- Chế biến ,bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản

- Chế biến và bảo quản rau quả

Hình 2.3 Xúc xích tươi

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

a Giới thiệu về xúc xich(tài liệu Internet: mục 8)

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng)

Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích Người La Mã cũng chuộng xúc xích Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi

nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ

Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa

là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống

Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog Nó được ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé” Từ “dachshund” xuất xứ từ nước Đức có nghĩa là “little dog” Do không biết đánh vần từ “dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hotdog” vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và

Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …

b Các loại xúc xích

Không có một công thức chung cho xúc xích Mỗi dân tộc, thậm chí mỗi vùng trong một nước cũng có một cách làm xúc xích khác nhau, công thức khác nhau, quy trình chế biến khác nhau, mùi vị cũng khác nhau Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài

Một số loại xúc xích:

+ Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng Bao bì sử dụng là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVP…Bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3-6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

+ Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói Bao bì sử dụng là bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…Bảo quản

ở nhiệt độ 0-40C, thời gian sử dụng 1-2 tháng Có thể dùng liền hay chế biến

+ Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có xông đoạn xông khói trong quá trình chế biến Bao bì tổng hợp hay tự nhiên Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, thời gian bảo quản 3-7 ngày

+ Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm

do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu

Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại Một số công ty như công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, Đức Việt, Vissan, là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là một thương hiệu khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: xúc xích xông

khói (xúc xích Lizza, xúc xích Dikka, xúc xích tiệt trùng,…)

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam

2.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước

2.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước

Xúc xích là món ăn hoàn toàn mới từ khẩu vị đến cách sử dụng Nhưng cũng vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị trường thực phẩm chế biến

Vài năm trở lại đây, tuy chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc thực phẩm tươi sống nhưng thực phẩm chế biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng của nhiều thương hiệu và sản phẩm khác nhau

Xúc xích là mặt hàng tuy nhất nhỏ trong nhóm ngành hàng thực phẩm chế biến nhưng đa đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến thịt tăng lên rất nhanh Trong đó, xúc xích là một trong nhưng sản phẩm chế biến từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm Bởi vì, đây là một sản phẩm ăn liền tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng

Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi thì hiện nay đã có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh mặt hàng xúc xích Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương…

Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn chơi, là một loại thực phẩm tiện dụng Do nhưng yếu tố trên thị trường xúc xích vẫn rất tiềm năng,

thu hút ngày càng nhiều những nhà đầu tư mới, cả trong nước và nước ngoài

2.3.2 Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước

Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả trong sản xuất Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc đến vào thế

kỷ XI – XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng Hiện nay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn Còn nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý

Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt Nam chỉ khoảng 208g/năm còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt trùng/năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm

2.4 Nguyên liệu dùng trong sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

2.4.1 Nguyên liệu chính, phụ liệu

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn

 Nguồn cung cấp và dạng sử dụng

 Nguồn cung cấp:

Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống của tập đoàn Dabaco, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng

 Dạng sử dụng:

+ Thịt ức gà, mỡ heo, da heo, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông

+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột

2.4.2 Nguyên liệu chính

a)Thịt gà

-Sản phẩn thịt gà được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho

cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú

 Thành phần cấu trúc của thịt

Trong sản xuất xúc xích người ta quan tâm tới các loại mô sau :

 Mô cơ

Mô cơ chiểm 35% trọng lượng con vật Mô cơ được chia làm 3 loại :

mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi

cử động theo ý muốn của con vậ, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể Mô cơ trơn và

mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô cơ bao gồm các tế bào sợi cơ và các chất gian bào

 Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rã, có tác dụng liên kết các

bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình chao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu

 Giá trị dinh dưỡng

Chất lượng protein trong thịt cao vì chứa tất cả các amino acid cần thiết

và dễ tiêu hóa Thịt được cấu tạo bởi mô cơ và mô liên kết trong đó mô cơ có giá trị năng lượng cao nhất và mô liên kết cáo giá trị năng lượng thấp nhất

 Protein và acid amin

Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo các báo cáo Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 – 35%, trong thịt bò khoảng 21 – 27%, thịt heo khoảng 23 – 24% và cừu khoảng21 – 28%.Thịt gà chứa protein có giá trị cao Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể

Bảng 2.2 Một số thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà

 Lipid

Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính và loại gia cầm (bảng 3) Ngoài ra, nó còn tùy thuộc vào từng bộ phận của gia cầm Theo báo cáo của Scott (1956) da gà tây chứa khoảng 33,8% mỡ Hầu hết động vật thịt đỏ

có mỡ ít ở phần mô Phần ức gà chứa khoảng 1,3% mỡ, thịt bò chứa 13 – 30%.Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30% chất béo bão hòa Chất béo ở gia cầm có chứa ít acid béo bão hòa hơn bò và heo Gia cầm có chứa từ 60 – 80mg cholesterol /100g thịt sống gồm cả da

Bảng 2.3 Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà

 Vitamin

Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, acid ascorbic Thịt gà sống có chứa 32.500 I.U vitamin A ; 0,2mg thiamin ; 2,46mg riboflavin ; 11,8mg niacin và 20g ascorbic acid

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà

Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

 Sinh nhớt (hóa nhầy)

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Trên

bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus,E coli… cũng như một số loại thuộc nhóm : Achromobacter, Lactobacillus và loài nấm men

Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ

 Thịt bị lên men chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc có các enzim có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men làm cho pH thịt giảm

Sản phẩm của quá trình này là các acid như: acid fomic, acid acetic… Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

Các nấm mốc thường thấy : Mucor, Penicillium, Aspergillus…

b) Mỡ heo

 Đặc điểm để sử dụng

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,

aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước

Trong xúc xích dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… nhưng không dùng mỡ sa

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

kinh tế Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C

- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào

- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến

 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

b) Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của protein đậu nành

Bảng 2.8 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt

độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất

- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt

mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

- Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

- Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ

c) Tinh bột

 Đặc điểm

Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50% Trong chế biến các sản phẩm

từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

 Công dụng

 Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

+ Hạ giá thành sản phẩm

 Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

 Khả năng đồng tạo gel với protein: Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

2.4.4 Vỏ bọc xúc xích 9 (tài liệu tiếng việt: mục 1 )

+ Đối với sản phẩm xúc xích Lizza, công ty sử dụng loại vỏ bọc Collagen

 Vỏ bọc tự nhiên:

 Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật Ở Mỹ chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn Tùy thuộc vào vỏ và làm thế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định Bất cứ mùi sẽ không có nếu

xử lý vỏ đúng cách Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một

số nước muối trước khi sử dụng Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm)

 Một số vỏ bọc thường được sử dụng:

+Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v nói chung là 24-26mm

+ Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, v.v Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38-42 mm Một số xúc xích Ý

và châu Âu khác có thể được nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo Nói chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng một tuần Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đó rửa sạch Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một

tuần nữa Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận

 Vỏ bọc nhân tạo:

 Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được) Các vỏ bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích ăn luôn lẫn vỏ

+ Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp Tên thương mại là Colfan

casing, Nturin-R

+ Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38 mm Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng Chúng thấm hút thuốc và nước vì lý do đó không nên sử dụng khi xúc xích có nước

+ Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường trên thị trường

có tên gọi là Betan casing, Optan casing Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút Vỏ bọc Plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi

+ Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và

có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK

2.4.5 Gia vị

a.Muối ăn (NaCl)

Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm

khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3% Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn,

có màu sắc kém hấp dẫn Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất

khiết, không có vị lạ

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô

< 25%

b Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

 Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng.Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng

điểm đen trong 10 cm2< 2

c Đường

Đặc điểm : nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose… Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự

do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn chính của đường

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt

d Bột tiêu

Tên khoa học: Piper nigril

Đặc điểm: Trong bột tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin

Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của bột tiêu

Chất không bay hơi chiết được (%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối

Hàm lượng piperin (% khối lượng

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong axit (% khối

2.4.6 Phụ gia(tài liệu tiếng việt:mục 1,2,3)

a Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid

 Đặc điểm của axit ascorbic

CTCT:

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)

Khả năng hòa tan trong nước: Cao

 Các tác dụng tốt của ascorbic acid:

+ Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá

+ Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do

+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C + Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen

+ Kích thích nhanh sự liền sẹo, dọn sạch cơ thể

+ Ngăn ngừa ung thư

+ Chống lại chứng thiếu máu,tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

 Các tác dụng xấu của ascorbic acid

Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúc đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite trong các sản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết quả là hình thành nitrogen oxides (NO)

Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt

b Muối nitrit

Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng

để chế biến xúc xích Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat

và sau đó được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO3 Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạng NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng

 Chức năng của muối nitrit

- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt

đã xử lý

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hóa lipid

- Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa Trong môi trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit (NO)

- Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành vì có nhóm chứa ion Fe2+ Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+

và cũng có màu nâu Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin

-Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của vi sinh vật…

- Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm

- Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo thành độc tố của clostridium botulinium

 Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein

- Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này

- Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác Muối nitrit sử dụng chứa

Và được cho phép sử dụng

a Polyphotphat

Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)

Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm Tiếp đó được trung hòa với kiềm để tạo thành orthor-photphat Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt độ cao (250 –

800oC) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau

 Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích

- Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến

- Hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong

khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

- Làm chất đệm và ổn định pH của thịt

- Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ

- Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương

 Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau:

- Phân phối nước muối tốt trong xúc xích, tối ưu hóa quá trình ướp, tẩm

- Trích ly tối ưu protein thịt

- Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao hụt trong chế biến

- Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dang sợi thịt bao phủ lên bề mặt

- Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

a Đôi tượng nghiên cứu

- Quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

b.Phạm vi nghiên cứu

- Nội dung : Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza từ khâu

nguyên liệu đến khâu đóng gói,thành phẩm

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

a Địa điểm : Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

- Địa chỉ : Xã Lạc Vệ,Huyện Tiên Du,Tỉnh Bắc Ninh,Việt Nam

b.Thời gian :Từ ngày 7 tháng 1 năm 2019 đến ngày 30 tháng 5 năm 2019

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1 : Tìm hiểu sơ bộ lịch sử hình thành phát triển,hệ thống sơ

đồ tổ chức bộ máy của công ty cổ phần thực phẩm DABACO

- Nội dung 2 :Tìm hiểu quy trình và trang thiết bị trong sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

- Nội dung 3 :a Đánh giá hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty

b.Đánh giá và phát hiện mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty

c Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các phương pháp xác

định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiêm cứu

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập tài liệu có sẵn ở tại công ty từ cán bộ quản lý

- Phỏng vấn các cán bộ công nhân viên sản xuất tại các xưởng của công ty

- Tham khảo tài liệu liên quan từ các nguồn khác nhau như : Internet , giáo trình,sách báo…

3.4.2 Phương pháp quan sát

- Quan sát toàn bộ quá trình, từ khâu nhập nguyên liệu vào kho bảo

quản đến khi sản xuất thành phẩm

- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất

- Tìm hiểu quan sát thông số kỹ thuật,nguyên lý vận hành thiết bị máy móc sử dụng

3.4.3 Phương pháp thu thập số liệu

- Từ thực tế tham gia sản xuất trên dây truyền

- Các tài liệu tham khảo của công ty

- Trong sách báo và các phương tiện truyền thông

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Tập đoàn Dabaco Việt Nam – đơn vị Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới – là một Tập đoàn hoạt động đa ngành nghề, trong đó, lĩnh vực chính là sản xuất thức ăn chăn nuôi, giống gia súc, gia cầm và chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, DABACO còn tham gia vào lĩnh vực đầu tư xây dựng hạ tầng khu công nghiệp, khu đô thị và kinh doanh bất động sản DABACO tự hào là một trong những thương hiệu xuất hiện sớm nhất trên thị trường thức ăn chăn nuôi tại Việt Nam và là một trong 10 doanh nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi lớn nhất cả nước

Tiền thân là doanh nghiệp nhà nước được thành lập năm 1996 và được

cổ phần hóa năm 2005 Từ đó đến nay, công ty đã thành công trong việc phát triển cả chuỗi giá trị từ sản xuất con giống đến thức ăn chăn nuôi, chăn nuôi gia công và chế biến thịt

Công ty TNHH chế biến thực phẩm Dabaco là công ty thành viên của công ty cổ phần Tập đoàn Dabaco Việt Nam

Công ty TNHH chế biến thực phẩm Dabaco được xây dựng tại QL 38 -

Xã Lạc Vệ - Huyện Tiên Du - Tỉnh Bắc Ninh với vị trí và điều kiện giao thông thuận tiện

Thành lập năm 2008, được thừa hưởng từ những kinh nghiệm truyền thống của tập đoàn Dabaco Việt Nam, và được trang bị những thiết bị, dây truyền sản xuất hiện đại của các nước tiên tiến trên thế giới như Đức, Mỹ, Anh, Đan Mạch, Nhật Bản…

Công ty TNHH Chế biến thực phẩm DABACO gồm Nhà máy giết mổ gia súc gia cầm và Nhà máy chế biến thực phẩm được xây dựng trên diện tích 100.000m2, vốn điều lệ: 70.000.000.000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng)

Công ty hiện có:

- Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và 1 xưởng giết mổ lợn với công suất 100 con/ngày, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị trường Toàn bộ các sản phẩm thịt lợn, gà của công ty khi đưa ra thị trường đều được kiểm soát và đóng dấu kiểm dịch của cơ quan thú

y địa phương theo qui định

Cơ sở giết mổ của công ty được Chi cục thú y tỉnh Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận vệ sinh thú y số 02

- Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị, công nghệ hiện đại nhất hiện nay được nhập khẩu từ Châu Âu, sản xuất các sản phẩm như xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả… với hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cơ sở chế biến của công ty được Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP

Tất cả các sản phẩm chế biến đều được cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định của Luật an toàn thực phẩm

Việc áp dụng nghiêm ngặt các qui định của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp công ty kiểm soát đầy đủ tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm và ngăn ngừa sự đưa vào các mối nguy an toàn thực phẩm, nhằm sản xuất những sản phẩm đạt chất lượng cao và an toàn cho người sử dụng

Phát huy các lợi thế của Tập đoàn trong việc kiểm soát chuỗi giá trị nông nghiệp – thực phẩm, từ Con giống – Thức ăn chăn nuôi – Chăn nuôi tập trung đến Giết mổ và chế biến thực phẩm, với phương châm không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ, vì sức khỏe của người tiêu dùng, Công ty có đầy đủ các điều kiện cần thiết về cơ sở vật chất, trang thiết

bị, con người và kỹ thuật, công nghệ để sản xuất ra các sản phẩm sạch, an