Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt hàng bánh phồng tôm, với tiêu chí không ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu cầu của xã hội cũng như tiềm

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

mã ngành 08

Cần thơ, 2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần thơ, 2010

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận và thông qua

Ths Châu Trần Diễm Ái

Cần Thơ, ngày tháng năm 2009

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây

Sinh viên thực hiện

Đặng Minh Trí

LỜI CẢM TẠ

Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm ơn đến quí Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang đã tạo điều kiện cho tôi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em Công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy

Xin cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học Cần Thơ

Xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến cô Châu Trần Diễm Ái đã nhiệt tình hướng dẫn và

đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này

Tuy rằng đã cố gắn để viết bài báo cáo hoàn chỉnh hơn về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được thiếu sót Tôi rất mong nhận được sự góp ý kiến, dạy bảo từ thầy, cô và các anh chị trong công ty

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về Công ty 2

2.1.1 Vị trí địa lý của công ty: 2

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.3 Sự đa dạng các mặt hàng 3

2.1.4 Thành tích đạt được 5

2.1.5 Thị trường hoạt động 6

2.1.6 Thiết kế nhà máy 7

2.1.7 Cơ cấu tổ chức của Công ty 8

2.1.8 Cơ cấu quản lý của Công ty 8

2.2 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ 9

2.3 Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy 10

2.3.1 HACCP 10

2.3.2 Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm Giò thủ 13

2.3.3 Biểu mẫu HACCP 14

2.4 Tổng quan về nguyên liệu thịt heo 15

2.4.1 Mô cơ 15

2.4.2 Mô mỡ 23

2.4.3 Mô liên kết: 23

2.4.4 Thành phần hóa học của mô sụn và mô xương 25

2.5 Các nhóm thịt 26

2.5.1 Thịt bình thường 26

2.5.2 Thịt PSE (Pale, soft, exudative – tái , mềm, rỉ dịch) 26

2.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry – sậm màu, cứng, khô) 27

2.6 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 27

2.6.1 Giai đoạn tiền tê cứng 27

2.6.2 Giai đoạn tê cứng 27

2.6.3 Giai đoạn chín sinh hóa 28

2.6.4 Giai đoạn thối rữa 28

2.7 Các thành phần phụ gia và gia vị 28

2.7.1 Muối 28

2.7.2 Nước đá 29

2.7.3 Đường, bột ngọt 29

2.7.4 Tinh bột 29

2.7.5 Muối nitrit, nitrat 30

2.7.6 Một số chất tạo gel thay thế hàn the 30

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY 34

3.1 Cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất 34

3.1.1 Giới thiệu về nhũ tương thịt 34

3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt 34

3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương trong quá trình chế biến 34

3.2 Qui trình công nghệ sản xuất giò thủ tại công ty 38

3.3 Thuyết minh qui trình 38

3.4 Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT) 43

3.5 Thiết bị sử dụng trong sản xuất 44

3.5.1 Máy CUTTER CM – 4O 44

3.5.2 Máy dồn thịt (EM – 20) 46

3.5.4 Máy đo nhiệt độ 49

3.5.5 Cân điện tử (TANITAKD-200) 50

3.5.6 Máy CLIPPACK MC 12/16 51

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 52

4.1 Phương tiện nghiên cứu 52

4.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 52

4.1.2 Dụng cụ và thiết bị 52

4.1.3 Phụ gia, gia vị 52

4.1.4 Nguyên liệu 52

4.2 Phương pháp nghiên cứu 52

4.2.1 Phương pháp phân tích và đo đạc cấu trúc giò thủ 52

4.2.2 Phương pháp xác định lực cắt giò thủ, và đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ 52

4.2.3 Công thức chế biến giò thủ 53

4.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 54

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 56

5.1 Kết quả đo cấu trúc của giò thủ bằng máy đo cấu trúc Texture anlyser TA.XT2i 56

5.2 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ theo thang điểm mô tả 56

5.3 Kết quả đánh giá cảm quan giò thủ theo mức độ ưa thích 57

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58

6.1 Kết luận 58

6.2 Đề nghị 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC viii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang 2

Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang 4

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp thực phẩm Sa Giang 7

Hình 2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty 8

Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty 8

Hình 2.6 Sự biến đổi màu thịt trong quá trình chế biến 18

Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát của các myoglobin và các biến thể 18

Hình 2.8 Tế bào cơ 20

Hình 2.9 Lưới cơ tương 20

Hình 2.10 phân tử myosin 21

Hình 2.11 Tơ dày 21

Hình 2.12 Tơ mảnh 21

Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin 24

Hình 2.14 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng giữ nước của thịt 29

Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 36

Hình 3.2 Sự mất nước và mỡ trong suốt quá trình nghiền 37

Hình 3.3 Qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần XNK Sa Giang 38

Hình 3.4 Máy CUTTER CM - 40 44

Hình 3.5 Sơ đồ kích thướt máy CUTTER CM - 40 45

Hình 3.6 Máy dồn thịt EM-20 46

Hình 3.7 Sơ đồ kích thướt máy dồn thịt EM - 20 47

Hình 3.8 Máy đo pH 48

Hình 3.9 Thiết bị đo nhiệt độ 49

Hình 3.10 Cân điện tử 50

Hình 3.11 Máy CLIPPACK MC 12/16 51

Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 55

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Mô tả tóm tắc sản phẩm giò thủ 9

Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn 13

Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP 14

Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi 15

Bảng 3.1 Đặc điểm thịt tươi và thịt kém tươi 39

Bảng 3.2 Qui tắc cân trọng lượng mỗi bao sản phẩm 41

Bảng 3.3 Nhiệt độ và thời gian luộc 41

Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan giò thủ 43

Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của giò thủ 43

Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh của giò thủ 44

Bảng 3.7 Kích thướt máy CUTTER CM - 40 45

Bảng 3.8 Kích thướt máy EM - 20 47

Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật của Tanita KD – 200 50

Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan theo theo mứt độ ưa thích 53

Bảng 4.2 Điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả, cho điểm 53

Bảng 4.3 Công thức chế biến phần 1 (paste thịt) 53

Bảng 4.4 Công thức chế biến phần 2 (lỗ tai heo) 54

Bảng 5.1 Kết quả đánh giá sự thay đổi cấu trúc của giò thủ theo tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 56

Bảng 5.2 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57

Bảng 5.3 Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích

Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây

Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị ngày xuân của Việt Nam Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh, tiện ít và an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã hội ngày nay

Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt hàng bánh phồng tôm, với tiêu chí không ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu cầu của xã hội cũng như tiềm năng phát triển của các sản phẩm thịt nguội, giò chả, cũng đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền công nghệ và trang thiết bị hiện đại để sản xuất thêm các mặt hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là những sản phẩm rất được yêu thích

Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về Công ty

2.1.1 Vị trí địa lý của công ty:

Hình 2.1 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

Tên gọi : Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

Tên giao dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP

Trụ sở chính của Công Ty đặt tại

Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại : 0673.763155 - 0673.763154 - 0673.763153 - 0673.763454

Số Fax : 0673.763152

E-mail: sagiang@hcm.vnn.vn

Website : www.sagiang.com.vn hoặc www.sagiang.vn

Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công ty

Ÿ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1

Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại : 0673.762862

Ÿ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2

Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Sa Giang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II – 3, khu công nghiệp C, thị

xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình trên thương trường, Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm Mối quan tâm hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng – hoặc HACCP trong quá trình sản xuất

Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty cổ phần, với năng lực tài chính vững mạnh, ngày 05/09/2006 Công ty CP XNK Sa Giang chính thức niêm yết, giao dịch

cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoáng tại TP.HCM theo Quyết định phê duyệt

số 528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu Ủy ban chứng khoán Nhà nước theo quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/07/2006, với mã chứng khoán

là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký là 4.088.700 cổ phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng

2.1.3 Sự đa dạng các mặt hàng

Sản phẩm của Sa Giang bao gồm:

- Bánh phồng tôm Sa Giang nổi tiếng khắp cả nước, có mặt trên 35 quốc gia và vùng lãnh thổ: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực bánh phồng đặc sản…

- Các sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc, bánh canh ăn liền không chứa formol và các chất bảo quản

- Sản phẩm Chả lụa, Giò thủ, Da bao không sử dụng hàn the và các chất gây độc

- Nước uống tinh khiết SAGIWA: Sử dụng công nghệ lọc thẩm thấu ngược RO của Mỹ

2.1.4 Thành tích đạt được

Nhờ có mặt hàng phong phú và đa dạng kết hợp với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất mà Sa Giang trở thành một trong 18 đơn vị đầu tiên được cấp Code (mật mã) xuất khẩu vào thị trường Châu Âu – một thị trường nổi tiếng khó tính nhất thế giới

Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh phồng tôm

Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại TP.HCM Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong những đơn

vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị trường trong nước

và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải thưởng cao quý:

Huân chương lao động hạng ba Đơn vị đạt giải thưởng “ Mai vàng hội nhập”

Giấy chứng nhận: Cúp vàng sản phẩm Giấy chứng nhận: Sản phẩm chất lượng

uy tính chất lượng vì sức khỏe cộng đồng

Giấy chứng nhận: Hàng Việt Nam Giấy chứng nhận: Thương hiệu nổi tiếng

Chất lượng cao

Giải thưởng: Bông lúa vàng - Cần Thơ 2002 Cúp vàng sản phẩm

Uy tín - Chất lượng

Cúp vàng thương hiệu và nhãn hiệu Chứng nhận: đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

trong chế biến thủy sản

Ngoài ra Công ty CP NXK Sa Giang còn đạt được những danh hiệu khác như:

- Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thương mại, Bằng khen của Bộ Công nghiệp

- Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002

- Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”, Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải thưởng Mai vàng hội nhập 2005”

- Huy chương vàng sản phẩm tại các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế…

2.1.5 Thị trường hoạt động

Trong suốt thời gian hoạt động Sa Giang đã nỗ lực đầu tư cho việc nghiên cứu và luôn

bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật để tạo thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng Nhờ đó mà Sa Giang đã thu hút được nhiều khách hàng ở thị trường Châu Âu và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ Với quy trình quản lý chất lượng tốt sản phẩm của công ty sản xuất ra luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được mở rộng Đối với thị trường trong nước: Hệ thống phân phối của công ty trải dài từ Bắc đến Nam, thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng

Từ uy tín về chất lượng và sự đa dạng các mặt hàng mà sản phẩm của Sa Giang đã xâm nhập được qua nhiều thị trường nước ngoài: Chủ lực là thị trường Châu Âu, một trong những thị trường lớn và khó tính với nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng công ty có chính sách phát triển tốt nên đáp ứng được thị trường khó tính này

Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, Úc, Hàn Quốc, Marốc,…

2.1.6 Thiết kế nhà máy

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp thực phẩm Sa Giang

1 - máy xay thịt; 2 - máy bơm thịt; 3 - máy trộn gia vị; 4,5 - máy cắt mỏng thịt;

6 - máy xay nước đá; 7 - bồn nước; 8 - bàn; 9 - tủ lạnh; 10 - vòi nước

Đường Trần Hưng Đạo

Phòng chế biến Patê

10

Vị trí địa lí của xí nghiệp rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng

cả hai đường thủy và đường bộ Tuy nhiên do diện tích mặt bằng còn nhỏ nên cách thiết

kế và bố trí các khu vực sản xuất chỉ tương đối phù hợp, rất dễ xảy ra tình trạng nhiễm chéo, điều này đồi hỏi quá trình sản xuất cần phải tuân thủ các nội qui và qui định mà công ty đưa ra một cách chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.1.7 Cơ cấu tổ chức của Công ty

Hình 2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty

2.1.8 Cơ cấu quản lý của Công ty

Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty

7 Kiểu bao gói 250g hoặc 500g/ đòn

8 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ từ 0 – 5 0

C, khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp

9 Điều kiện phân

12 Mục tiêu sử dụng Có thể ăn ngay mà không qua chế biến

13 Đối tượng sử dụng Thực phẩm đại chúng

14

Các qui định và yêu

cầu phải tuân thủ

Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của Bộ Y

Tế, của các cơ quan chức năng về các chỉ tiêu về

an toàn thực phẩm và theo yêu cầu của khách hàng

2.3 Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy

Ngày nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu Một sản phẩm đạt chất lượng cao không những thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng mà còn phải an toàn khi sử dụng

Để giảm chi phí hư hao về sản phẩm do những sai sót trong quá trình sản xuất, các nhà sản xuất cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả và phù hợp, từ đó

có thể gia tăng năng suất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh Trên thế giới hiện nay có nhiều chương trình quản lý chất lượng như:

Ÿ ISO: International Standard Organization

Ÿ Q-Base: Quality-Base

Ÿ TQM: Total Quality Management (Nhật)

Ÿ QMP: Quality Management Program (Canada)

Ÿ HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points

Tất cả các hệ thống trên đều nhằm mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm cho khách hàng, tùy theo đặc thù sản xuất của sản phẩm và các chi phí cho từng hệ thống mà nhà sản xuất lựa chọn các hệ thống cho phù hợp để ứng dụng vào trong sản xuất

Hiện tại Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp dụng hệ thống HACCP để quản lý chất lượng cho các dòng sản phẩm của mình

2.3.1 HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Ÿ Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP:

- Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người, …

- Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính SSOP

+ Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

+ Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình làm

vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Ÿ Định nghĩa mối nguy:

Là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh

tế

Ÿ Phân loại mối nguy:

- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, sạn, mẫu gỗ, mẫu xương lớn, mảnh thủy tinh, …

- Mối nguy hóa học: histamin, PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin, kim

loại nặng, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất tẩy rửa, chất sát trùng, các loại dầu máy, hoặc các phụ gia phẩm màu,…

- Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

Ÿ Phân tích và nhận diện mối nguy:

Để làm được việc này trước hết phải nắm bắt được qui trình sản xuất, tại mỗi công đoạn

ta nêu ra tất cả các mối nguy và sai sót có thể xảy ra, tiếp đó phải tìm được nguyên nhân

và đưa ra biện pháp phòng ngừa Loại ra các mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng

GMP và SSOP

Sau khi nhận diện tất cả các mối nguy ta lập bảng phân tích mối nguy để xét các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Ÿ Điểm kiểm soát tới hạn CCP:

Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

⇒ Ở qui trình sản xuất Giò thủ sau khi nhận định, phân tích và kiểm soát nhận thấy có

những điểm kiểm soát tới hạn ở công đoạn hấp

Ø Ở công đoạn hấp sẽ tiêu diệt vi sinh vật với giới hạn tới hạn như sau:

- Nhiệt độ hấp ≥ 800C

- Thời gian hấp

+ Đối với Giò thủ 250g: ≥ 40 phút

+ Đối với Giò thủ 500g: ≥ 75 phút

Ÿ Giám sát :

Là hoạt động xem xét hay đo đạt nhằm đánh giá các biện pháp ngăn ngừa ở các CCP có hiệu quả hay không ?

Ÿ Những hạng mục cần tuân thủ đối với chương trình quản lý chất lượng HACCP

- Khi bước vào nhà máy phải đi theo đúng lối đi dành cho công nhân, thay đồ cá nhân,

mặc đồ bảo hộ lao động, đổi dép, đội nón, rử tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng máy sấy tự động đúng qui định

- Khi bắt tay vào làm việc phải làm theo đúng qui trình đã được huấn luyện

- Không cẩu tả trong thao tác, lúc nào cũng giữ sản phẩm được sạch, di chuyển theo

đúng qui định, không được nhiễm bẩn, nhiễm chéo

- Khu vực sản xuất phải đảm bảo khép kín

- Tuân thủ việc phun thuốc diệt động vật gây hại xung quanh khu vực sản xuất

- Nơi chân tường, sàn nhà, thiết bị và khu vực tiếp xúc với sản phẩm trong khu vực sản xuất phải được khử trùng sau khi tráng rửa để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật tác nhân tẩy rửa là loại dùng trong thực phẩm phải được sử dụng trong quá trình làm sạch, nồng độ chlorin (NaOCl) sử dụng là: 100 ppm Các tác nhân làm sạch phải tuân theo qui định của cơ quan có thẩm quyền của Việt Nam

(Nguồn: Tài liêu HACCP dùng trong chuyên ngành thực phẩm)

à Công thức pha chế chlorin

Trong đó:

Ø M: lượng thuốc cần dùng

Ø N: nồng độ cần pha

Ø V: thể tích dung lượng cần pha

Ø H: hoạt tính chlorine: 70% của Mỹ, Thái Lan sản xuất

65% của Indonesia sản xuất

- Tất cả công nhân vào ca sản xuất phải mặc đồng phục lao động : giày, dép, nón,

quần áo … phải để đúng nơi qui định

- Móng tay, móng chân phải cắt ngắn, gọn gàng và phải tháo bỏ các đồ trang sức trước

khi vào sản xuất

- Tay chân phải được rửa sạch sẽ bằng xà phòng, sau đó tay phải được làm khô bằng

máy sấy

- Trong khu vực sản xuất không được ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ,…

- Cuối ca không được mặc trang phục lao động ra khỏi nhà máy

2.3.2 Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm Giò thủ

Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm Giò thủ được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn

Quy trình Mối nguy chính Biện pháp đối phó Các yêu cầu chung Nguyên

liệu

- Nguyên liệu có

chất lượng thấp đưa vào xí nghiệp

- Kiểm tra đúng TCVN trước

khi nhập nguyên liệu

- Thịt phải đạt

TCVN 7046 : 2002

- Chỉ nhận nguyên liệu đã qua kiểm định của cơ quan y

- Nước đá cho vào

phải đạt tiêu chuẩn

không vượt quá

120C rồi mới cho vào máy bơm

- Buộc không chặt

- Phải dùng 2 cân để thường

xuyên đối chiếu

- Buộc lại nếu mối buộc không

- Ghi thời gian, nhiệt độ trước

và sau khi luộc

- Kiểm tra trước khi cho ra khỏi

- Điều chỉnh hơi ổn

định

- Theo dõi nhiệt độ

không chín và vi sinh vật còn sống sót

2.3.3 Biểu mẫu HACCP

Biểu mẫu HACCP được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP

Giám sát CCP Mối

nguy GHTH

Cái gì Cách

nào

Tần suất

Ai

Hành động sữa chữa

800C

- Thời gian luộc:

- Thời gian luộc

- trong lượng trên một đơn vị bao

-Dùng nhiệt

kế

- Ghi thời gian

- Cân đếm

- Mỗi

30 phút

- Mỗi

30 phút

- Mỗi

30 phút

- QC

- QC

- QC

- Cô lập hàng, đánh giá và tùy trường hợp

mà đưa

ra quyết định:

- Luộc lại

- Báo cáo giám sát của công nhân

- Hàng tuần xem xét hồ

sơ

- Hàng tháng hiệu chỉnh nhiệt

kế

- Hàng tuần lấy

gói - Điều

chỉnh thiết bị luộc

mẫu kiểm tra vệ sinh

2.4 Tổng quan về nguyên liệu thịt heo

Thịt là một trong những nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì trong thịt chứa đa dang các nguồn chất như nước, protein, lipit, glucid, các chất trích ly chứa nitơ

và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ phận súc thịt

và vị trí cơ thể học

(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi

Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt

Nước Protein Lipit Khoáng Calo

(Nguồn: Trần Văn Chương, 2003 )

Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của con vật

Tỷ lệ thường nằm dao động, trung bình:

Mô cơ chiếm khoảng 35% trọng lượng con vật và gồm hai loại, cơ vân và cơ trơn Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ) Sợi cơ có đường kính từ 10 – 100µm, chiều dài khoản 12cm

Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ bao gồm:

- Các chất hòa tan chứa nitơ 1,0 ÷ 1,7 % ;

- Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7 ÷ 1,4 % ;

(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.4.1.1 Nước trong mô cơ:

Nước trong mô cơ có thể chia làm ba loại :

- Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 ÷ 5 % tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H2O/1 mol amino acid)

- Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 ÷ 80 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

- Nước tự do (ngoại bào): Chiếm từ 20 ÷ 40 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước trong giang bào

Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), khi giảm lượng nước đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2 %

Nước liên kết yếu và nước tự do có thể trao đổi, phụ thuộc vào protein myofbillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 0,5)

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.4.1.2 Protein của sợi cơ

Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ Đây là một trong những

protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa

Protein chiếm khoảng 80 % chất khô của mô cơ Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc tính chất hóa lí và chức năng sinh học Chúng được chia ra làm ba nhóm chính :

- Chất cơ 35 % protein của mô cơ ;

Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin và myoglobin

- Myogen: chiếm 20% protein cơ, loại proten này không tan trong nước, tham gia vào

cấu tạo hệ enzym đường phân Khối lượng phân tử trong khoảng pH 6,0 ÷ 6,6, nhiệt độ đông tụ trong dung dịch 55 ÷ 66oC

- Globulin X: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch

muối trung tính, chiếm khoảng 20 % tổng khối lượng protein của mô cơ, điểm đẳng điện tương ứng với giá trị pH = 5,2, nhiệt độ đông tụ trong dung môi khoảng 50o

C

- Myoalbumin: là chất hòa tan trong nước, chiếm khoảng 1 ÷ 2 % protein của mô cơ, điểm đẳng điện ở pH từ 3,0 ÷ 3,5, nhiệt độ đông tụ từ 45 ÷ 47oC

- Myoglobin: còn gọi là sắc tố cơ vì myoglobin mang lại màu đỏ tự nhiên cho thịt Là

nơi dự trữ và vận chuyển oxy cho sự hô hấp của tế bào (Oxy trong huyết sắc tố của máu mao quản khuyết tán qua màng cơ để kết hợp với muoglobin) hàm lượng myoglobulin trong các bắp cơ khác nhau đều không giống nhau, phụ thuộc vào hàm lượng máu cung cấp, cường độ luyện tập và tuổi Các bắp cơ chịu công vật lý lớn thì chứa nhiều myolobin hơn so với bắp cơ ít vận động

- Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng

chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau

- Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này

nguyên từ Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước

- Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẩm oxymyoglobin Lúc

đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2 Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu

- Trong quá trình chế biến thịt, myoglobulin có thể chuyển hóa thành nhiều đường hướng khác nhau Khi gia nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochorome và

hematin, trong trường hợp này màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám Để bảo vệ màu đặc trưng của thịt khi chế biến nhiệt chúng ta có thể sử dụng Nitrit, Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)

Hình 2.6 Sự biến đổi màu thịt trong quá trình chế biến

(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006 )

Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát của các myoglobin và các biến thể

(Nguồn : Nguyễn Văn Mười, 2006)

Ø Tơ cơ :

Bao gồm myosin, actine, actomyosinne, tropomyosine, troponin,… trong đó myosin chiếm khoảng 55% Có vai trò tạo ra sự co cơ khi con vật còn sống, thay đổi cấu trúc,

độ đàn hồi, khả năng giữ nước của thịt

Siêu cấu trúc cơ vân

Toàn bộ một cơ được tạo thành bởi những bó các tế bào cơ Những bó (bundles) của các

tế bào cơ ấy được gọi là bó cơ (fascicles) thì được bao bọc bằng màng tế bào gọi là màng tế bào cơ (sarcolemma) Bào tương của tế bào cơ gọi là bào tương cơ – cơ tương

(sarcoplasm) Bên trong bào tương cơ, có các bó protein, gọi là sợi tơ cơ (myofibrils)

Mỗi một sợi tơ cơ thì được tạo thành bởi nhiều sợi protein chồng lên nhau, các sợi

protein đó gọi là tơ cơ (myofilaments) Có hai loại tơ cơ là tơ dày (thick filaments) và tơ

mảnh (thin filaments) Các tơ mảnh được cấu tạo chủ yếu bằng một protein gọi là actin Các tơ dầy thì được tạo ra bởi một protein gọi là myosin

Các sợi cơ chiếm phần lớn tế bào cơ được sắp xếp theo chiều trục lớn của tế bào và dưới kính hiển vi quang học thể hiện bằng các băng sẫm A và các băng sáng I nối tiếp nhau, giữa các băng sáng là vạch Z đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản của sợi tơ cơ là sarcomere (còn gọi là đơn vị co cơ) được giới hạn trong 2 vạch Z có kích thướt 2,05 ÷

2,15µm khi giãn ra và 1,85 ÷ 1,95µm khi co lại

Các sợi tơ cơ bao gồm hai sợi :

- Các sợi dày có chiều dài 1,5 ÷ 1,6µm bề dày 15 ÷ 17 nm tạo nên băng sẫm A ở giữa

sarcomere, được cấu tạo bởi các phân tử myosin Myosin là một protein cấu trúc to có

trọng lượng phân tử 500.000 Dalton, không đối xứng sắp xếp song song theo trục dài của sợi dày, có các đầu hình cầu được bố trí ở 2 bên sợi dày Các đầu hình cầu này mang men ATPase có khả năng liên kết các actin của các sợi mỏng và khi có mặt Ca thì ATPase trở nên có hoạtt tính để thủy phân ATP

- Các sợi mỏng có chiều dài 0,95 ÷ 1µm bề dày 5 ÷ 6nm tạo nên băng sáng I bám một đầu vào Z, được cấu tạo bởi các phân tử actin Actin là một protein có trọng lượng phân

tử 47.000 Dalton ; actin được gắn kết với các protein điều hòa : tropomyosin và troponin Có ba loại troponin : troponion T để gắn với phức hợp troponin với tropomyosin, troponin C để gắn với Ca, troponin I để ức chế mối liên kết giữa actin và

myosin

Bên trong bào tương cơ (cơ tương – sarcoplasm) là một màng lưới phức tạp các ống và túi có màng bọc, gọi là lưới cơ tương (sarcoplasmic reticulum) Lưới cơ tương chứa đầy các ion calcium và nằm bao vòng quanh các tơ cơ Chổ tận cùng của lưới cơ tương tạo thành các túi dẹt lớn, gọi là bể tận (terminal cisternae) Bể tận cùng của lưới cơ tương thì nằm đối diện với những ống hẹp gọi là tiểu quảng ngang (transverse tubules) còn gọi

là tiểu quản T (T tubules) Các tiểu quản T chạy từ bể tận ra tới bêt mặt của tế bào và tiếp nối trực tiếp với màng tế bào cơ Điện thế hoạt động, một khi đã hình thành trên màng tế bào cơ (sarcolemma) sẽ di chuyển dọc đi vào trong các tiểu quản T, và làm cho lưới cơ tương giải phóng ion calcium vào bên trong bào tương cơ (sarcoplasm) Calcium

ở bên trong bào tương cơ sẽ làm cho các tơ cơ (myofilaments) thay đổi hình dạng và

sẽ che lấp các vị trí hoạt động Những protein nhỏ gọi là troponin được gắn vào dọc theo chiều dài của chuỗi tropomyosin Khi calcium hiện diện bên trong bào tương cơ, thì Calcium sẽ gắn kết các protein troponin, làm cho nó thay đổi hình dạng Khi các phân tử troponin thay đổi hình dạng, chúng sẽ kéo chuỗi tropomyosin ra khỏi các vị trí hoạt động Điều đó cho phép các đầu của myosin gắn kết các vị trí hoạt động trên G actin, và đơn vị cơ sẽ trở nên ngắn lại

Hình 2.12 Tơ mảnh

(Nguồn: www.bsdany.com)

2.4.1.3 Lipid trong mô cơ

Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipit (chủ yếu là Phospholipid) có trong thành phần của

tơ cơ, màng tế bào…

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2008)

2.4.1.4 Chất hòa tan (nước chiết của cơ)

Nước chiết của cơ chiếm tỷ lệ rất thấp, bao gồm nước chiết chứa nitơ và nước chiết không chứa nitơ:

- Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, cnozin,

cacnitin) Chúng ảnh hưởng đến khả năng liên kết với photpho vô cơ Sinh tổng hợp và tích tụ các chât ATP, AMP, ADP creatinphotphat, những chất tham gia phản ứng co cơ

- Nước chiết không chứa nitơ gồm có: gluxit và dẫn xuất của chúng (glucose,

mantose, glucogen) Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho hoạt động của cơ bắp, thường có hàm lượng lớn trong gan và mô cơ vân ngang Sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

(Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải , 2007)

2.4.1.5 Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷1,5% gồm nhiếu loại khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg,… Chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô

cơ như tính tan, tính ngậm nước Nhiều cation liên kết với với các chất protein của mô

cơ, một số ở dạng tự do sau khi giết mổ (Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007)

Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…( Nguyễn Văn Mười, 2008)

2.4.1.6 Vitamin

Mô cơ được xem là nguồn chứa các vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6, B12, B15, PP) và biotin (vitamin H) Các vitamin nhóm B khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức

độ khác nhau Chẳng hạn như:

- Vita min B1 ở pH = 7,0 đun đến 97oC trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính

- Vita min B2 ở pH = 7,2 đun đến 120oC trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính

- Vita min B6 bền với nhiệt nhưng bị tác dụng phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết, hình lưới xốp trong đó các tế bào

mỡ được tập trung nhiều (đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể)

Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protolasma, nhân và các phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần chính trong mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin

Mô mỡ được chia làm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong da Tuỳ vào loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau Thành phần hoá học của mô mỡ như sau:

Màu sắc của mỡ phụ thuộc vào các chất sắc tố tan trong mỡ (trong mỡ lợn có 0,08mg% vitamin A, mỡ bò 1,37mg%)

(Nguồn: Trần Văn Chương, 2003)

2.4.3 Mô liên kết:

Mô liên kết gồm có: gân dây chằng, nội ngoại, mạc cơ, màng bao quanh bó sợi cơ… Chúng có nhiệm vụ liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và và dịch mô Thành phần hoá học của mô liên kết như sau:

Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện khó tiêu hoá, bao gồm : collagen, elastine, muxin, mocoit

Ø Sợi collagen

Sợi collagen chứa collagen, có khối lượng chiếm 1/3 tổng khối lượng protein Collagen không tan trong nước, nhưng có khả năng trương nở Nó bền dưới tác dụng của pepsin

và trypsin Bị thủy phân khi tiếp xúc với collagenase

Khi xử lí nhiệt ở mức độ vừa phải, xảy ra sự hàn collagen do việc phá hủy một phần liên kết hydro phía trong chuỗi peptid Sự thay đổi về cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen là nguyên nhân làm tơi chúng ra, làm tăng độ thủy phân của hệ thống và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptid

Khi nâng nhiệt độ đến 900C và tăng thời gian xử lí dẫn đến hiện tượng nhiệt phân tropocollagen do các các liên kết hydro giữa các phân tử peptid bị phá vỡ Sản phẩm của quá trình này là glutin Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 400C chuyển thành dung dịch, khi hạ nhiệt độ của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông Nếu nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân hủy các liên kết peptid, hình thành sản phẩm có phân tử nhỏ hơn – glutose (gelatose) Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ thủy phân của hệ thống

và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông Như vậy, sự thay đổi của collagen khi chế biến nhiệt từ các nguyên liệu thịt có thể ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành : độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức độ tiêu hóa collagen dưới tác dụng của men tiêu hóa trong đường ruột

Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin

(Nguồn: http://www.gelatin.in/kcpl_gel.htm)

Ø Sợi elastine

Elastine chiếm tỷ lệ thấp trong màng cơ, nhưng là protein chiếm ưu thế trong động mạch của động vật nhai lại Trong thành phần của sợi elastine có sự tham gia của protein hình cầu-elastine Sợi elastine rất bền với acid và bazơ Khác với collagen, elastine không thay đổi khi nấu Elastine không bị tiêu hóa bởi trypsin, chymotrypsin nhưng bị thủy phân chậm bởi pepsin ở pH 2,0 Elastiase ở tụy tạng cũng như các enzyme thực vật - phuysin, papain, promelin – sẽ phân giải elastine

Ø Muxin và mocoit

Muxin và mocoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào Chúng có thể tan được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt

(Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải , 2007)

2.4.4 Thành phần hóa học của mô sụn và mô xương

Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các chất hữu

cơ Chất khoáng thuộc loại muối canxi và muối photphat Hàm lượng CaCO3 tăng theo tuổi, còn hàm lượng muối phosphat lại giảm theo tuổi Chất hữu cơ chủ yếu là collagen

và một ít albumin và globulin Thành phần hóa học của xương như sau:

(Nguôn: Trần Văn Chương,2003)

Quan sát trong quá trình chế biến

- Thịt có khả năng giữa nước tốt

- Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn hảo

2.5.2 Thịt PSE (Pale, soft, exudative – tái , mềm, rỉ dịch)

Là kết quả của việc hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ và do đó tốc độ giảm pH xảy ra nhanh chóng ở giai đoạn sau khi chết (giá trị pH giảm nhanh đến khoảng 5,4 trong khoảng 45 phút) do thú bị stress trước khi giết mổ hoặc di truyền

Quan sát trong quá trình chế biến

- Thịt có khả năng giữ nước kém

- Thịt có khả năng tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp

→ Không nên sử dụng trong chế biến các sản phẩm nấu, chỉ thích hợp sản xuất sản phẩm khô

2.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry – sậm màu, cứng, khô)

Thịt DFD thường xảy ra do kết quả của sự sản xuất acid lactic giới hạn, giá trị pH của thịt thường tăng cao (khoảng 6,0 – 6,5) do gia súc phải vận động nhiều trước khi giết

mổ, tình trạng kiệt sức của động vật do chịu nhịn đói kéo dài, vận chuyển và vận động quá sức hay gặp stress dẫn đến glycogen dự trữ suy giảm

Quan sát trong quá trình chế biến

- Thịt có khả năng giữ nước tốt

- Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao

→ Thịt DFD thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương, không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay xúc xích khô

2.6 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Thịt con vật sẽ xảy ra một số biến đổi lớn sau khi chết Tùy theo thời gian dài hay ngắn

mà thịt sẽ biến đổi nhiều hay ít Quá trình biến đổi của thịt sau khi chết gọi là quá trình

tự phân của thịt Quá trình này chia làm bốn giai đoạn:

2.6.1 Giai đoạn tiền tê cứng

Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất bị ngừng lại do sự cung cấp oxi và thải

CO2 bị đình chỉ Giai đoạn này xảy ra từ 30 ÷ 40 phút, đặc trưng của thịt trong giai đoạn này là thịt còn nóng, mô cơ mềm đàn hồi, liên kết tốt với nước, lipid, glucid, có màu tự nhiên, pH từ 6,8 ÷ 7 Thịt trong giai đoạn này thường dùng để sản xuất những sản phẩm nhũ tương như giò lụa, xúc xích, …

2.6.2 Giai đoạn tê cứng

Quá trình biến đổi chất lượng của thịt dưới tác dụng của enzym protease chủ yếu là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyển sang giai đoạn chín hóa học Oxy hết, bắt đầu trao đổi chất yếm khí, ATP bị phân hủy Kết hợp actin và myosin thành actomyosin

Cơ thịt mất tính đàn hồi và có sự co ngắn của mô cơ, ATP giảm, pH giảm gần đến điểm đẳng điện (5,0 ÷ 5,5), sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng, đồng thời khả năng giữ nước của thịt kém, không thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương

2.6.3 Giai đoạn chín sinh hóa

Thịt có giá trị pH 5 ÷ 6, thịt mềm và hơi ẩm Khả năng liên kết với các thành phần khác rất tốt Xuất hiện nhiều chất trích ly, thịt có hương thơm, vị ngọt, thịt mềm, khả năng tiêu hóa 83% Chế biến các sản phẩm nhũ tương trong giai đoạn này cũng rất tốt

Nguyên nhân của sự mềm thịt là do actomyosin chuyển hóa thành acto và myosin, chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Tơ cơ tập trung nhiều protein, các protein ở trong cơ ấy phân giải thành những phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẻo dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ được phá vỡ một phần kéo theo một số nhân

bị phá vỡ Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzym và phân giải protein Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành peptid, acid amin Collagen, elastin cũng trở nên mềm

2.6.4 Giai đoạn thối rữa

Quá trình thối rữa là một quá trình phức tạp dẫn đến màu thịt bị biến đổi, rỉ dịch, bở Các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy tạo thành các sản phẩm cuối cùng không có giá trị dinh dưỡng, không thể sữ dụng được cho bắt kì sản phẩm nào Do các vi sinh vật

(Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris, Bacterium paecalis

… vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus putripicus, Baccillus putripiciens,

Bacillus postamus ) và enzyme có trong thịt, phân hủy thành những chất đơn giản, bay

hơi có mùi khó chịu và độc hại (CO2, H2O, NH3, H2S hoặc acid hữu cơ, rượu,…)

(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.7 Các thành phần phụ gia và gia vị

2.7.1 Muối

- Muối không những đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm, mà còn là chất

kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh của sản phẩm;

- Làm gia tăng khả năng giữ nước của thịt;

- Tác động lên tính hòa tan của một số protein sợi cơ tạo điều kiện thuận lợi cho việc

tạo kết nối và tạo nhũ của bột thịt;

- Ngoài ra muối còn làm cơ thịt bị vỡ ra dễ dàng và khi kết hợp với nước đá tạo thành

hỗn hợp sinh hàn giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình chế biến

Hình 2.14 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng giữ nước của thịt

(Được đề cập trong Nguyễn Văn Mười, 2008)

2.7.2 Nước đá

Bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm mục đích

- Hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học, giữ nhiệt độ

thấp hơn nhiệt độ giới hạn của khối paste sản phẩm nhũ tương (thông thường < 120C);

- Giúp cho muối và các phụ gia khác hòa tan, phân phối điều trong khối thịt

2.7.3 Đường, bột ngọt

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccarose, kết hợp với bột ngọt (acid glutamic, có vị ngọt và mùi như thịt) làm dịu vị mặn, tạo vị ngọt và hương vị hài hòa cho sản phẩm

2.7.4 Tinh bột

Tinh bột là một chuổi dài các chứa các phân tử glucose có khả năng giữ nước Đa số các tinh bột không biến tính đều cần nhiệt để đặc lại Tuy nhiên, một số tinh bột tự nhiên và tinh bột biến tính sẽ đặc lại ở nhiệt độ phòng, tính chất này có tác dụng tốt trong bao bề mặt

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2008)

Một đặc tính quan trọng của tinh bột là khả năng tạo gel do sự sắp xếp lại của các phân

tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước

Đồng thời tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Vaals Trường hợp này prptein sẽ sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Vì thế tinh bột bổ sung vào nhũ tương nhằm mục đích:

%

(Được đề cập trong Phan Duy Thắng,2008)

2.7.5 Muối nitrit, nitrat

Trong quá trình chế biến, có thể sử dụng muối nitrit hoặc nitrat hay kết hợp cả hai nhằm mục đích

- Ổn định màu của mô thịt nạc;

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng Nitrit

là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium botulium, đặc tính của muối

nitrit, nitrat là sự kháng vi sinh vật sẽ tăng lên khi pH của thực phẩm giảm;

- Ổn định và tạo ra mùi vị đặc trưng của sản phẩm, làm chậm sự phát triển của mùi ôi

trong suôt quá trình bảo quản

Ưu điểm của muối nitrit, nitrat là tạo màu nhanh, sát trùng mạnh Nhưng nhược điểm là các muối này độc, nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn Mặt khác, nitrit dư kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây nên ung thư gan) Tuy nhiên trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc trong sử dụng các sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc hư hỏng thịt nếu không dùng nó

(Nguồn: Trần Văn Chương, 2003)

2.7.6 Một số chất tạo gel thay thế hàn the

Hàn the còn gọi là băng sa hay borax, gốc hoá học là Natritetraborat (Na2B4O7.10 H2O)

là tinh thể không màu, có vị chua, hơi đắng có thể tan trong nước và rượu Theo tài liệu

y học, sử dụng nhiều hàn the có 1 số tác hại như: nếu ở mức độ thấp (3 – 5g/ngày) gây kém ăn, khó chịu toàn thân; nếu ở mức độ cao (trên 5g/ngày) gây chậm lớn, tổn thương gan, giảm cân…Khi vào cơ thể, sau khi được bài tiết, lượng hàn the sẽ tích tụ trong cơ thể khoảng 15% Như vậy, nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the lâu dài thì cơ thể sẽ tích luỹ một lượng hàn the lớn, điều này nguy hiểm như sử dụng một lượng lớn hàn the trong 1 lần