Thực tập công ty cổ phần hữu nghị

Mặt khác, tận dụng mọi ưu thế dohiệp định hợp tác quốc tế mang lại, đồng thời để năng cao năng lựccạnh tranh trên thị trường quốc tế, đảm bảo thực hiện các cam kết,ngành đã không ngừng đ

LỜI MỞ ĐẦU

Với dân số trên 90 triệu người (năm 2015), tốc độ tăng trưởngkinh tế trung bình khoảng 7.5 %/năm, nhu cầu vật chất và tinh thầncủa mỗi người dân Việt Nam từng bước được năng lên, nhất là nhucầu về các sản phẩm sạch, các sản phẩm chế biến sâu, và tinh tế.Thói quen sử dụng các thực phẩm rượu-bia-nước giải khát, chế biếnsữa và các sản phẩm từ sữa, dầu thực vật, chế biến bột và tinhbột…, đã hình thành và phát triển nhanh Nhu cầu tiêu dung củangười dân đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và đa dạng Vìvậy, đây cũng là cơ hội để kích thích phát triển mạnh ngành côngnghiệp chế biến thực phẩm của Việt Nam

Ngoài cơ hội lớn tại thị trường trong nước, việc tham gia khu vựcmậu dịch tự do ASEAN (AFTA) và trở thành thành viên của WTO đãthúc đẩy xuất khẩu nói chung, và xuất khẩu nông sản, thực phẩmchế biến nói riêng Quá trình hội nhập tác động rất lớn tới các doanhnghiệp ngành công nghiệp thực phẩm Ngành công nghiệp thựcphẩm đã mở rộng hợp tác quốc tế, đa phương hóa, đa dạng hóaquan hệ hợp tác với nước ngoài Mặt khác, tận dụng mọi ưu thế dohiệp định hợp tác quốc tế mang lại, đồng thời để năng cao năng lựccạnh tranh trên thị trường quốc tế, đảm bảo thực hiện các cam kết,ngành đã không ngừng đổi mới, nhiều cơ sở được xây dựng, đầu tưthiết bị, công nghệ hiện đại, cải tiến và nâng cao trình độ quản lý(đa dạng hóa hình thức sở hữu, từng bước cổ phần hóa doanh nghiệpnhà nước…), sản xuất được những sản phẩm chất lượng cao, đadạng về chủng loại, thay thế các sản phẩm nhập khẩu, có thươnghiệu, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và tăng cường xuấtkhẩu; trong số đó có Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị

Trong đợt thực tập này em được làm việc tại Công Ty Cổ PhầnThực Phẩm Hữu Nghị tại 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội với đềtài thực tập là: “Tìm hiểu về công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị vàphân xưởng sản xuất” trong thời gian từ 25/8 - 25/11/2016

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HUUNGHIFOOD

I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (Huu Nghi Food) tiền thân là “Nhà máybánh kẹo cao cấp Hữu Nghị” trực thuộc Công ty Thực phẩm Miền Bắc được thành lập

và chính thức hoạt động từ ngày 08/12/1997

Năm 2006, sau 9 năm hoạt động, nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị được cổphẩn hóa và đổi tên thành Công ty cổ phẩn bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị Cùng năm đóHữu Nghị triển khai xây dựng hệ thống phân phối tại miền Bắc theo mô hình hiện đại,chuyên nghiệp

Sau 1 năm triển khai, năm 2007, Hữu Nghị cơ bản xây dựng xong

hệ thống phân phối tại 32 tỉnh thành từ Huế ra phía Bắc Năm 2008,đánh dấu mốc Hữu Nghị nam tiến, triển khai xây dựng hệ thốngphân phối ở Miền Trung - Tây Nguyên và Miền Nam

T6/2009, để vận động theo xu hướng phát triển của thị trường và

mở rộng ngành nghề kinh doanh, công ty cổ phần bánh kẹo cao cấpHữu Nghị chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Thực phẩm HữuNghị

phân phối nội địa; thành lập phòng Xuất khẩu, tiếp tục mở rộng hệthống Bakery

T5/2015 Hữu Nghị thành lập phòng kinh doanh kênh MT & kênhHoreca

Năm 2016, Công ty Cổ phần thực phẩm Hữu Nghị chính thứctham gia phân phối ngành nước chấm, gia vị

Tháng 4/2017: Nhà nước chính thức thoái vốn khỏi Hữu Nghị

Tháng 4/2019, sau 22 năm gắn bó với người tiêu dùng Việt, Hữu Nghị chính thứcthay đổi bộ nhận diện thương hiệu, đề ra chiến lược phát triển thương hiệu với tầmnhìn "trở thành thương hiệu dẫn đầu trong việc truyền tải và lan tỏa những giá trị thânthuộc của mỗi gia đình Việt ra khu vực và thế giới"

Cùng với đó, Hữu Nghị thực hiện sứ mệnh "tạo ra những sản phẩm gắn kết thànhviên trong gia đình, mang lại cảm giác thân thuộc cho mỗi khách hàng, trong mỗi giađình Việt"

Cũng trong năm 2019 này, Hữu Nghị bắt đầu triển khai xây dựng văn hóa doanhnghiệp dựa trên 4 giá trị cốt lõi "Tin tưởng - Trách nhiệm - Tôn trọng - Hiệu quả"

Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị Giám đốc Ban kiểm soát PGĐ phòng kinh doanh

Phòng kế hoạch, vật tư

PGĐ tổ chức lao động PGĐ sản xuất

Phòng kỹ thuật Phòng thị trường

Phòng tài chình kế toán Phòng cơ điện Phòng tổ chức hành chính

II SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY

Hội đồng cổ đông:

Hội đồng cổ đông là tổ chức quản lý cao nhất của công ty Hộiđồng cổ đông nhân danh công ty quyết định mọi vấn đề liên quanđến quyền lợi của công ty, Hội đồng cổ đông có quyền và nghĩa vụgiám sát hoạt động của Tổng giám đốc và những cán bộ quản lýkhác trong công ty

Giám đốc:

Giám đốc là người điều hành mọi hoạt động trong Công ty, do Hộiđồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm và chịu trách nhiệm trước Hộiđồng quản trị về việc thực hiện các quyền và nghĩa vụ được giao.Giúp việc cho Tổng giám đốc có các Phó Tổng giám đốc

Phó giám đốc tổ chức lao động:

Phó giám đốc tổ chức lao động phụ trách các vần đề về tổ chức

và quản lý lao động

Phó giám đốc phòng kinh doanh:

Phó giám đốc phòng kinh doanh có trách nhiệm quản lý điềuhành việc kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm

ra các biện pháp tiêu thụ sản phẩm hợp lý, đảm bảo các yếu tố choquá trình sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả.

Phòng kỹ thuật:

Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả sảnxuất kỹ thuật công nghệ của công ty, hướng dẫn thực hiên hoạtđộng của các khâu theo quy định của ISO 2002, cùng cộng tác vớicác phòng khác để lập kế hoạch sản xuất Thường xuyên kiểm tratheo dõi chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất

Phòng cơ điện:

Phòng cơ điện phụ trách các vấn đề liên quan đến điện, thiết bịvăn phòng, hệ thống mạng để đảm bảo cho công ty hoạt động liêntục

Phòng tài chính kế toán:

Phòng tài chính kế toán có nhiệm vụ giám sát quá trình hoạtđộng sản xuất kinh doanh, tập hợp chi phí sản xuất và tính giá thành

NVL đầu vào

Kiểm tra KCS

Phân xưởng kem xốp

Phân xưởng bánh trung thuPhân xưởng lương khôPhân xưởng bánh quy

Ép bánh

Kiểm tra KCS

Bánh chính phẩm

Gói giấy Bao gói

Kiểm tra KCS

Kiểm tra KCS

Xếp thùng Đóng thùng

Bánh không đạt yêu cầu

sản phẩm Chịu trách nhiệm về quản lý thu - chi tài chính, tình hìnhtài chính của doanh nghiệp Định kỳ lập Báo cáo tài chính quyết toán

về tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty Tổ chức bảo quản vàlưu trữ các tài liệu và chứng từ kế toán Đồng thời tham mưu choGiám đốc về các kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh hiệuquả

Phòng kế hoạch và vật tư:

Phòng kế hoạch và vật tư có nhiệm vụ chính là lập các kế hoạch

về hoạt động và sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu,vật liệu, công cụ dụng cụ và các trang thiết bị cần thiết đảm bảo choquá trình sản xuất được liên tục và đúng theo kế hoạch

Qua sơ đồ trên ta thấy quá trình sản xuất diễn ra liên tục, chất lượng sản phẩm phụthuộc chủ yếu vào nguyên liệu đầu vào Trong quá trình sản xuất việc kiểm tra giámsát chất lượng các khâu sản xuất được thực hiện chặt chẽ, nhất là các nguyên liệu đầuvào Vì chất lượng của nguyên liệu đầu vào chính là chất lượng của các sản phẩmđược tạp ra.

Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tại công ty theo kiểu giản đơn, chế biếnliên tục, khép kín, sản xuất với mẻ lớn và công tác sản xuất được tiến hành theo hương

cơ giới hóa một phần thủ công Do chu kỳ sản xuất ngắn và đối tượng sản xuất là bánhkẹo nên khí kết thúc ca máy cũng là khi sản phẩm hoàn thành Vì vậy mà đặc điểmsản xuất của công ty là không có sản phẩm dở dang

Sản phẩm thành tựu của công ty:

Định lượng

CB nguyên liệu

Bột nhào tái chế

Trộn 1 Hoạt hóa men Trộn 2 Cán tấm Tạo hình Lên men Nướng Làm nguội Rọc bánh Trải ruốc Trải nhân Đóng gói Đóng thùng Thành phẩm

Nguyên liệu Định luợng Trộn khô Hòa tan Trộn Nhân

CCP2 CCP1

CHƯƠNG II: PHÂN XƯỞNG BÁNH MÌ

Sơ đồ quy trình công nghệ

I NGUYÊN LIỆU:

- Bột mỳ cái cân và bột mì bông hồng xanh

- Bột nổi: thành phần gồm bột nở, các chất khoáng, tinh bột, tạocấu trúc xốp nở cho bánh nhờ giải phóng khí CO2 khi gia nhiệt, tănghiệu quả tạo xốp của nấm men

- Đường RS: đường tinh luyện tiêu chuẩn, tạo ngọt cho bánh Đường Saccarosetạo vị ngọt, tham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏ bánh khi nướng Trong quátrình trộn bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan trong nước làm giảm sự trương

nở của protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi và ít dai, bánh trở nên mềm vàxốp, khi tăng đường thì lượng nước cần thiết để trộn bột nhào sẽ giảm xuống Nếu sửdụng nhiều đường bột nhào rất dễ dính trục đúc, bánh sẽ cứng và màu đậm hơn

- Sorbitol:chất tạo ngọt kém dinh dưỡng, hàm lượng calo thấp, ngoài ra còn là chấtchống lão hóa, giữ ẩm

- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men đường thanh rượu giải phóng khí CO2, khí nàylàm đầy các khoảng trống trong mạng lưới gluten làm bánh mỳ cócấu trúc xốp nở, sản phẩm của quá trình lên men tạo hương vị đặctrưng tự nhiên cho bánh mì

- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảmcường độ thủy phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thànhcác ion, làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điệntích của lớp ion kép bao quanh protein làm các protein đến gần nhauhơn, đồng thời tương tác ưa nước và kị nước làm protein kết dính vớinhau thành khối lớn; ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật;tạo vị

- Canxi propionate: chất bảo quản

- Ruốc: ruốc sau khi được sấy khô, đưa vào phòng gói cần đượcgiữ ở nhiệt độ 25-26oC; phun sorbate kali để chống nấm mốc, nấmmen và vi khuẩn hiếu khí

- Sorbate kali: chất bảo quản, chống nấm mốc nấm men, các vi khuân hiếu khínhưng không ảnh hưởng đến các lợi khuẩn, không gây biến đổi mùi vị sản phẩm, hiệuquả gấp 5-10 lần natri benzoat

- Shortening 38-42oC: tạo trạng thái bán rắn cho nhân bơ, tạo vị,tăng hàm lượng chất béo

- Dầu tinh luyện, dầu cooking đặc biệt: hàm lượng chất béo trongnhân bơ, tạo vị, chống dính

- Màu thực phẩm β-caroten: tạo màu vàng cam cho nhân bơ

- Bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp, khả năng nhũ hóa

- Sữa nguyên kem, bột ngọt: tạo vị ngọt cho nhân

- Tinh bột biến tính - Tinh bột sắn: Sử dụng làm chất gắn kết(không bị khô trong quá trình nướng), là chất ổn định giúp ổn địnhcác thành phần trong nguyên liệu

II ĐỊNH LƯỢNG

- Mục đích: định lượng nguyên liệu phụ gia theo công thức phối liệu

- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: hoà men tươivào nước, trộn bột khô tránh vón cục…

- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượng theođúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp

- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe để đưa vàoquy trình nhào trộn

- Số liệu cân cho 1 mẻ bánh mì nhân ruốc: 21kg bột mì (tỉ lệ 1:1); 2kg sorbitol;4kg phụ gia và đường; 7,5kg nước; 1kg men tươi hòa trong 3kg nước

III NHÀO TRỘN:

- Mục đích: tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất, có độ đàn hồi tốt, min.

- Quy trình nhào trộn: Tiến hành cho tất cả nguyên liệu khô đã cân cho vào bowl

đảo ở tốc độ 1, tiếp đó cho men hòa trong nước và cho thêm lượng nước cho đủ vàođảo trộn ở tốc độ 1 sau đó chuyển sang tốc độ 2 Tiến hành đổi chiều cánh đảo Ngượcchiều kim đồng hồ thì đảo đều hơn, tốc độ mạnh hơn, xuôi chiều khối bột quện đè néntạo khung gluten chắc hơn

Nguyên lý hoạt động:

- Nguyên liệu được đưa vào bowl(2) Nhân viên trộn bột khởi độngthiết bị, tiến hành trộn bột theo yêucầu công việc

- Cánh khuấy (1) có dạng xoắn lò

xo, quay theo chiều kim đồng hồhoặc ngược chiều kim đòng hồ, vừađảo trộn các thành phần với nhauvừa không bị dính bột vào cánhkhuấy

Tốc độ cánh khuấy có 2 mức: tốc độ 1 và 2 có thể điều chỉnh bằng các nút trênbảng điều khiển Bên cạnh cánh khuấy có một trục cố định, dạng bản dày, đầu dướitiếp xúc với đáy bowl, có dạng bản tam giác chìa ra, mục đích không để phần bột dínhsát xuống đáy nồi.

- Bowl có thể quay với tốc độ chậm, không thay đổi được, nhưng có thể đảo chiềuquay Bowl quay được là nhờ một cơ cấu ổ trục quay gắn với đáy có thể quay được

- Mục đích: chuyển khối bột từ dạng khối thành dạng tấm phẳng

- Khối bột sau nhào trộn được đưa vào máy cán tấm, với mục đích là chuyển khốibột về dạng tấm thuận lợi cho quá trình tiếp theo, đồng thời làm tăng độ đàn hồi củabột nhờ được cán nhiều lần

- Tấm bột sau cán có chiều dày cỡ 2cm, bề mặt nhẵn, màu sắc đồng đều

- Tùy theo kích thước khối bột mà chu kì cán khác nhau, nhưng thường dao độngtrong khoảng 27-30 lần/khối bột

- Sự cố công nghệ: khối bột có độ mịn chưa đạt yêu cầu do thời gian và số lần cán

ngắn

- Bột đi xuống dưới được cán qua cặp trục lô 1, sau đó theo hệ thống con lăn xoắn

đi xuống, trong quá trình di chuyển bột bị gập lại để tiếp tục cán Sau khi đi qua hệthống này, khối bột rơi xuống băng tải dưới, đi theo băng tải gặp cặp lô 2-3 Cặp lô

- Khối bột được đưa vào máy thông

qua cửa vào Phía trên cửa vào này có

một tấm lưới có vai trò tránh công nhân

không cho tay vào trong thiết bị khi đang

hoạt động Ngoài ra, gắn với vị trí đặt

chân tấm lưới này có 1 công tắc, nếu như

không đậy tấm lưới này xuống thì máy

không hoạt động

Nguyên lý hoạt động:

này chuyển động cùng chiều có tác dụng đẩy tấm bột lên, nghiền qua khe giữa lô 3-4,

2 lô này quay ngược chiều nhau, cán bột

- Sau khi cán, bột rơi xuống băng tải phía trên, được con lăn trên băng tải đè bộtxuống cho dính sát vào băng tải, tránh gây xốp Sau đó, băng tải vận chuyển bột raphía cặp lô 1, tiếp tục được cán ở đó Quá trình cứ lặp đi lặp lại nhiều lần, khoảng 27-

30 chu kì, sau khi bột đạt yêu cầu sẽ được nhân viên kéo ra, đặt lên băng tải vậnchuyển sang thiết bị cán cắt Ở 2 phái đầu băng tải luôn có hệ thống con lăn địnhhướng để định hướng tấm bột đi theo dây chuyền

Sự cố - cần nắm được nguyên lý vận hành máy để phát hiện các sự cố lạ có thể

dẫn đến hỏng máy thường gặp một số sự cố sau:

+ Có tiếng kêu ở vùng bi lô kéo băng tải, do hỏng ổ bi; khắc phục:thay lại xòngbi

+ Máy không hoạt động được: thường là do nguồn điện chưa đảm bảo như bị đứtdây nguồn, hoặc đứt dây điều khiển vì vậy khi gặp sự cố này trước hết phải kiểm tralại hệ thống dây điện trong máy

+ Cục bột bị kẹt trong lô cán thứ 2, Đây là một trường hợp hay gặp khi cục bộtdẻo quá sẽ khó cán qua lô cán này vì vậy nhân viên vận hành cần chú ý theo dõi khicán để tháo gỡ khối bột ra khỏi lô cán

V CÁN CẮT:

- Mục đích: cắt đôi tấm bột trên theo chiều dọc thành 2 phần bằng nhau.

- Bột sau khi được cán tấm sẽ được chuyển vào máy cán cắt nhờ 1 băng tải nốigiữa 2 máy này Sau khi đi qua máy cán cắt, tấm bột sẽ bị cắt đôi theo chiều dọc, tạothành 2 tấm bột có chiều dày không đổi nhưng chiều rộng chỉ còn lại một nửa so với

tấm bột ban đầu (cỡ 15cm).

- Sự cố công nghệ:

•Máy hỏng/ mất điện

•Cảm biến bị hỏng làm bột trượt ra khỏi băng tải

•Độ sắc của dao kém làm 2 tấm bột vẫn dính vào nhau

Nguyên lý hoạt động:

- Bật nút on để khởi động thiết bị Băng tải dẫn bột mì qua cặp lôcán, được cán mỏng ra, sau đó đi qua dao cắt tròn, khối bột được cắtlàm đôi theo chiều dọc Khoảng cách giữa 2 lô được điều chỉnh nhờnúm điều chỉnh trên máy, thông số điều chỉnh tùy thuộc vào loại sảnphẩm

- Băng tải của máy cán cắt có gắn 1 cảm biến, nếu tấm bộtchờm ra ngoài băng tải hoặc vượt ra ngoài mà chạm đến thiết bị thutín hiệu của cảm biến, lập tức cảm biến điều khiển băng tải dừng lại

để bột không bị trôi ra ngoài [63]

- Sự cố thiết bị:

+ Tấm bột bị đùn ở lô cán 3 do khoảng cách lô cán quá bé sovới chiều dày khối bột hoặc do băng tải (6) không hoạt động Khi đóphải mau chóng đưa khối bột cán lại ở máy cán tấm và đồng thờikiểm tra lại lô cán (3) và băng tải (6)

+ Máy không hoạt động, hoặc một số bộ phận như băng tải, lôcán, dao cắt không hoạt động, thường là do nguồn điện không đảmbảo, khi đó ngay lập tức phải kiểm tra lại hệ thống điện trong máy + Máy không tự động tắt khi khối bột vượt qua mắt đọc, sự cốnày chỉ xảy ra khi mắt đọc có vấn đề Khi đó phải kiểm tra ngay mắtđọc để có biện pháp sửa chữa, thay thế

VI TẠO HÌNH:

- Mục đích: tạo hình cho bánh theo yêu cầu

- Tấm bột được đưa vào máy tạo hình, đến khi ra khỏi máy tạo hình ta thu đượccác thỏi bột có chiều dài 77-79 mm, đường kính khoảng 2cm Khối lượng các thỏi bộttrong khoảng 55-57g/2 chiếc.

- Tấm bột sau khi đi vào máy tạp hình sẽ có 2 giai đoạn chính: cán mỏng và tạokhối trụ Trong giai đoạn cán mỏng, qua các cặp lô, tấm bột sẽ có sự giảm chiều dàilần lượt là: 5mm, 3mm, 1mm Sau khi được cán mỏng, làm đẹp mép, tấm bột sẽ đượccuộn tròn lại tạo khối trụ dài và được cắt ngắn thành từng thỏi với kích thước yêu cầu

• Cuộn không đạt yêu cầu

• Các bánh sau khi cắt bị dính vào nhau

• Có những bánh khối lượng không đạt yêu cầu vì cán không đều

Nguyên lý hoạt động:

- Bột được nhân viên đưa lên băng tải con lăn của máy định hình,được cán qua cặp lô 1 gồm 2 lô nhẵn cùng kích thước quay ngượcchiều nhau Sau đó, tấm bột tiếp tục được cán qua cặp lô 2 Cặp lônày gồm 2 lô quay có cấu tạo khác nhau: lô trên được cấu tạo từ 1trục chính có gắn 10 con lăn nhỏ hơn thành vòng tròn, lô dưới là lôhình trụ nhẵn, hai lô này quay ngược chiều, không đồng tốc vớinhau Tiếp đó, tấm bột đi qua con lăn cố định, phía dưới là 5 con lăn

đỡ Bột tiếp tục được cán qua cặp lô thứ 3, gồm 2 lô nhẵn quay

ngược chiều nhau Đến đây, kích thước bột đạt cỡ 1mm, đạt yêu cầu

về chiều dày Băng tải sẽ vận chuyển tấm bột này đến con lăn cốđịnh tiếp theo Đối với bánh mì nhân ruốc, bắt buộc phải có con lănnày để tấm bột dính chặt xuống bề mặt băng tải, khi cuộn ta sẽ thuđược khối bột chặt Bên cạnh con lăn cố định này, có một con lăndạng chóp nằm ngang có tác dụng làm đẹp mép để khi cuộn mépkhông bị lồi lên

- Tấm bột sẽ được con cán chéo cuộn lại thành dạng ống trụ nhờcấu tạo gân sọc trên bề mặt và đặt nghiêng góc 30o so với đườngthẳng nằm ngang Để điều chỉnh kích thước của khối bột, người ta cóthể điều chỉnh con cán ra, vào nhờ một tay quay

- Sau đó, khối bột hình trụ đi vào máy cắt Máy được thiết kế từ 9thanh rời nhau, 2 thanh bên chuyển động kéo dọc song song vàngược chiều nhau để cắt khối bột ra Phần lỗ cắt có cấu tạo thu nhỏdần ở phái dưới nên sau khi cắt sẽ thu nhỏ kích thước khối bột độtngột ở vị trí đó, nhờ sức nặng của khối bột kéo xuống mà đứt ra.Khối bột sau khi đứt ra sẽ rơi xuống băng tải vận chuyển đến khuvực xếp khay Tốc độ của băng tải được điều chỉnh phù hợp với tốc

độ xếp khay của công nhân

- Ở máy định hình, tại vị trí đầu mỗi băng tải đều có các con lănđinh hướng để bột không bị rơi ra ngoài và tạo kích thước ổn địnhcho tấm bột Tốc độ cặp lô 1 lớn hơn cặp lô 2, cặp lô 2 lớn hơn cặp lô

3 để giữa các cặp lô luôn có độ chùng bột nhất định, tránh bột bị đứtgiữa chừng Bố trí dưới cặp lô 1 và 2 có 2 cảm biến Khi bột quáchùng, chạm đến vị trí nhận tín hiệu của cảm biến, lô sẽ ngừngquay, khi mất đi độ chùng thì lô mới quay tiếp

Sự cố thiết bị:

+ Máy hoặc một số bộ phận của máy như các băng tải, lô cánkhông hoạt động Sự cố này thường liên quan đến hệ thống điện củamáy vì vậy cần kiểm tra đầu tiên các đường dây đấu nối để có biệnpháp sửa chữa hay thay thế kịp thời

+ Báo lỗi biến tần lô quấn bánh, do hỏng quạt gió và biến tần,Thay lại biến tần và quạt gió nếu không sửa chữa được

+ Máy cắt xoắn có tiếng kêu không bình thường: Chỉnh lại máycắt

- Nhiệt độ ủ là 41-42oC, độ ẩm 80-90%, trong thời gian 3 tiếng.

- Sau khi ủ, bánh xốp nở, đạt kích thước yêu cầu, tạo độ ẩm cầnthiết cho bánh trong quá trình nướng

VIII NƯỚNG:

- Mục đích: nướng chín bánh, giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo

quản, tạo màu mùi

- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng

- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc nhưsau:

+ Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng,cài đặt các thông số

+ Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong

lò đạt đến nhiệt độ nướng

+ Khi đã đạt các thông số, cho xe bánh vào lò, đóng cửa lại Khicho xe bánh vào, khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xexem có bị vướng không)

- Nhiệt độ:

37-40oC

- Độ ẩm: 80-85%

- Thời gian: 3h

+ Đối với bánh mỳ ruốc, nhiệt độ nướng: 180-220oC, thời giannướng 8-12’; thời gian làm nguội 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội10-15’).

- Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lò,đưa đến khu vực làm nguội

+ Kẹt lò: kẹt lò có thể có 2 nguyên nhân Nguyên nhân thứ nhất

là do ốc vít gắn giá quay bới trục và đáy lò bị tuột, giá không quayđược thì chỉ có vị trí xe bánh gần 3 khe tản nhiệt mới có nhiệt, cònlại thì không có nhiệt nên xe bánh sẽ có chỗ cháy đen, chỗ thì chưachín; trong trường hợp này bắt buộc phải bỏ cả xe Nguyên nhân thứ

2 là do khay bánh bị xô Trong trường hợp này, có thể tắt lò đi, xếplại khay cho bằng rồi tiếp tục nướng, còn khay bị xô thì phải bỏ đi.Tuy nhiên trong trường hợp này, bánh sẽ không thể đạt độ xốp nởbằng khi được nướng đúng kĩ thuật

5. Cửa lò

Nguyên lý hoạt động:

- Xe bánh sau khi được chuẩn bị sẽ được đưa vào lò nướng

- Lò nướng gồm 2 khoang chính: khoang đốt và khoang nướngbánh Khoang đốt có cấu tạo 2 phần: phần buồng đốt và phần ốngxoắn ruột gà Trong buồng đốt, dầu DO và oxy không khí được phunvào với tỉ lệ để có thể cháy được Động cơ hoạt động, không khí vàdầu được đốt cháy sinh nhiệt, làm không khí nóng lên Không khínóng nhẹ, đi lên và vào hệ thống ống xoắn ruột gà, đi trong ống traođổi nhiệt gián tiếp với không khí xung quanh ống xoắn làm vùngkhông khí đó nóng lên Lượng không khí nóng đó sẽ được phân phốivào lò nướng thông qua 3 khe tản nhiệt trong lò Sau khi thực hiệnquá trình trao đổi nhiệt với không khí bên ngoài, không khí bên trongống xoắn ruột gà mất đi nhiệt lượng, muội than và khói sẽ theo ốngkhói đi ra ngoài, đồng thời quạt hút đi ra cửa thoát khí

- Do không khí nóng chỉ được cấp từ 3 khe tản nhiệt trongkhoang nướng nên giá bánh bắt buộc phải quay để nhiệt phân phốiđều, làm bánh chín đều Sau khi nướng theo thời gian và nhiệt độquy định, bánh được kéo ra ngoài để làm nguội Phần khói tạo thànhtrong quá trình nướng bánh và nhiệt khi mở lò sẽ được động cơ hút

ra ngoài theo đường ống gắn trên đỉnh lò để giảm thiểu nguy hiểmcho công nhân Gắn ở đầu ống này có 1 cảm biến nhiệt, khi mởlò/khói bốc ra, mang theo nhiệt thì cảm biến sẽ nhận tín hiệu nhiệtđiều khiển động cơ hoạt động để hút Khi mở lò, quạt cũng sẽ hoạtđộng do hệ thống này có liên kết với nhau

- Các thông số được điều chỉnh bằng hệ thống nút bên tay tráicủa lò, gồm 2 phần: hiển thị lỗi và nút điều khiển

+ Quạt gió báo lỗi; do hỏng role nhiệt Phải phục hồi ngay rolenhiệt.

+ Bóng điện không sang, xem lại đường dây, công tắc điệnhoặc có thể do bong bị cháy thì cần phải thay lại ngay

+ Chênh lệch nhiệt độ hiển thị và nhiệt độ thực do hỏng đồng

hồ nhiệt, thay mới đồng hồ nhiệt

+ Dầu đốt bị hết giữa chừng Thỉnh thoảng hiện tượng này xảy

ra, khi đó cần xem lại bơm dầu có bị hỏng không, nếu hỏng phảiphục hồi lại ngay Cũng có thể do hết dầu, khi đó báo ngay cho cơđiện để có biện pháp giả quyết

IX CẮT, NHỒI RUỐC, PHẾT BƠ:

- Mục đích: nhồi nhân cho bánh

- Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa vào phòng đóng gói Tạiđây, trước tiên bánh sẽ được cắt theo phương nằm ngang của bánh

để nhồi ruốc và phết bơ Quá trình nhồi ruốc và phết bơ được thựchiện thủ công Lượng ruốc 2-2,5%

Nguyên lý hoạt động:

- Bánh mì được đưa vào máy cắt thông qua khe vào Dao cắttròn, có răng cưa quay với tốc độ nhanh cắt bánh tạo khe hở theochiều dọc để nhồi nhân Nút start và stop được bố trí ngay trên thânmáy Khay đỡ bánh có thể di chuyển lên xuống phù hợp với kíchthước bánh nhờ núm điều chỉnh gắn trên thân máy Khay bánh đượcđặt dốc so với mặt phảng ngang một góc cỡ 45o để tạo đường đixuống băng tải cho bánh sau khi cắt

- Sau khi bánh được cắt, sẽ rơi xuống băng tải Trên băng tải bốtrí 2 thanh chắn bàng kim loại, chia băng tải làm 3 ngăn theo chiềudọc và 2 thanh kim loại đặt vuông góc với băng tải, chia tiếp băngtải thành 2 ngăn theo chiều ngang Việc bố trí bánh được thể hiệntrên hình vẽ Hai đầu thanh kim loại dọc ở ngăn đầu hơi bẻ ra đểhứng trọn được bánh rơi xuống từ máy cắt văng đi nhiều phương,tránh bị lẫn các loại bánh trong các ngăn với nhau.

X ĐÓNG GÓI:

- Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm

- Bánh được đưa vào giữa các khuy đẩy bánh của máy đóng gói,được bao gói, in date

Nguyên lý hoạt động:

- Xe bánh sau khi làm nguội được đưa vào khu vực đóng gói Bánh từ các khay

sẽ được nhân viên phân phối vào băng tải (giữa các khuy đẩy bánh) Băng tải được xẻrãnh ở giữa, các khuy đính trên xích tải đặt ở khe này và được vận chuyển đến băngtải sau

- Băng tải sau có bề mặt như mô tả ở hệ thống dán Việc xẻ rãnh giúp định hướng

vỏ bao bì theo hình dạng yêu cầu (cuộn tròn tạo hình ống), 2 mép vỏ được nhét xuốngkhe giữa, đi qua cặp lô 1 được dán cố định với nhau, qua 2 thanh nhiệt được hàn dánkín lại, sau đó đi qua cặp lô 2 để miết lại tạo gờ hoa văn Trên đường đi của hệ thốngnày có đặt đường ống dẫn khí để bơm khí vào bánh Nhiệt độ dán bụng là 102oC, nhiệt

độ dán đầu là 133oC Tốc độ gói là 90 bao/phút, chiều dài màng là 180mm đối vớibánh mì cốm 30g

- Sau khi dán bụng, bánh được dán đầu và cắt nhờ dao cắt Dao nếu 1 lưỡi thìchuyển động thẳng đứng lên xuống, nếu 2 lưỡi chuyển động tròn Lưỡi dao có dạng