Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn kiêng

TÓM TẮT ĐỒ ÁNĐề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn kiêng” được thực hiện bởi sinh viên Trần Thanh Phụng với sự hướng dẫn của cô Võ Quang Ngọc Dung trường ĐH Kỹ T

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn kiêng” được thực hiện

bởi sinh viên Trần Thanh Phụng với sự hướng dẫn của cô Võ Quang Ngọc Dung trường ĐH

Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM nhằm mục đích chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ănkiêng, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm kẹo trên thịtrường, với chất lượng có thế chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩmkẹo dẻo tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệpsản xuất kẹo của Việt Nam ngày càng phát triển

Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơbản sản xuất kẹo dẻo được tham khảo từ các tài liệu Đề tài đã khảo sát được:

- Công thức phối chế kẹo dẻo gừng:

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện

đồ án

Cô Võ Quang Ngọc Dung đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ

và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Sinh viên thực hiện Trần Thanh Phụng

MỤC LỤC

Bìa .Trang i Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách bảng biểu vi

Danh sách hình vẽ viii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục đích của đề tài 3

1.3 Yêu cầu của đề tài 3

1.4 Giới hạn của đề tài 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 TỔNG QUAN VỀ KẸO 5

2.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 9

2.2.1 Đường isomalt 10

2.2.2 Gelatine 11

2.2.2.1 Nguồn gốc và cấu tạo 11

2.2.2.2 Tính chất của gelatine 13

2.2 3 Axit hữu cơ 14

2.2.4 Nước 16

2.2.5 Mạch nha 16

2.2.6 Gừng 19

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Vật liệu nghiên cứu 21

3.2 Công thức và quy trình sản xuất dự kiến 22

3.2.1 Công thức 22

2.2.2 Thuyết minh 23

3.3 Lưu đồ nghiên cứu 26

3.4 Các phương pháp phân tích và kiểm nghiệm 29

3.4.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lí 29

3.4.2 phương pháp phân tích cảm quan 30

3.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 30

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

4.1 Nghiện cứu công thức chế biến 32

4.1.1 Khảo sát hàm lượng gelatine sử dụng 32

4.1.2 Khảo sát hàm lượng đường isomalt sử dụng 32

4.1.3 Khảo sát hàm lượng mạch nha sử dụng 33

4.1.4 Khảo sát hàm lượng nước sử dụng 35

4.1.5 Khảo sát hàm lượng gừng sử dụng 36

4.1.6 Khào sát hàm lượng acid citric sử dụng 37

4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 38

4.3 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 39

4.4 Quy trình chế biến kẻo dẻo gừng đề nghị 39

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B X

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu 7

Bảng 2.2 Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo 8

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường Isomalt 9

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của gelatine 12

Bảng 2.5 Bảng thành phần acid amin có trong gelatine 12

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của gelatine dùng sản xuất kẹo 14

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo 16

Bảng 2.8 Đặc điểm các loại mạch nha 17

Bảng 2.9 Tthành phần dinh dưỡng trong 100g mạch nha 17

Bảng 2.10 Ảnh hưởng của pH dịch nha đến sự chuyển hóa saccharose 19

Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo 19

Bảng 3.1 Công thức sản xuất kẹo jelly gừng dự kiến 22

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng gelatine khác nhau 32

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng isomalt khác nhau 33

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường sử dụng đến chất lượng kẹo 33

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng isomalt khác nhau 34

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha sử dụng đến chất lượng kẹo 34

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến chất lượng của kẹo 36

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng gừng khác nhau 36

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích dâu đến chất lượng của kẹo 36

Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng nước khác nhau 37

Bảng 4.10 Công thức sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến 38

Bảng 4.11 Kết quả kiểm nghiệm hoá lý sản phẩm kẹo dẻo .38

Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm kẹo dẻo gừng 38

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo dẻo gừng 39 Bảng 4.14 Bảng 4.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg kẹo dẻo gừng 39

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 2.1 Gelatin dạng bột 11

Hình 2.2 Cấu trúc gelatin 12

Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatien 13

Hình 2.4 Công thức cấu tạo acid citric 15

Hình 2.5 Cấu tạo phân tửα – glucose 17

Hình 2.6 Cấu tạo phân tử maltose 18

Hình 2.7 Cây gừng 20

Hình 2.8 Củ gừng 20

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến 23

Hình 3.2 Lưu đồ nghiên cứu 26

Hình 3.3 Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát lượng gelatinesử dụng sử dụng 27

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng 27

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nha sử dụng 28

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước sử dụng 28

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng gừng sử dụng 29

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng acid sử dụng 29

Hình 4.1 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu gelaine khác nhau 32

Hình 4.2 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu đường isomalt khác nhau 33

Hình 4.3 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu mach nha khác nhau 34

Hình 4.4 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu nước khác nhau 35

Hình 4.5 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu gừng khác nhau 36

Hình 4.6 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu a.citric khác nhau 37

Hình 4.7 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến 40

Hình 4.8 Sản phẩm kẹo dẻo gừng -41

1

CHƯƠNG

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bánh kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là mộtnét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước Đồng thời bánh kẹo cũng làmột trong những mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn Theo những nghiên cứuvừa được công ty bánh kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo trong nướchàng năm khoảng 50.000 tấn Theo các chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo ViệtNam ước tính đạt khoảng 4.000 tỉ/năm Trong đó bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80%thị phần và đã có được thị trường xuất khẩu.

Ngày nay công nghệ sản xuất kẹo đã tiến được một bước rất xa Các nhà cung cấpkẹo đã sản xuất ra được rất nhiều loại kẹo khác nhau với nhiều hương vị khác nhau:kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo cao su,hương trái cây, hương sữa, hương bơ,…

Xã hội Việt Nam phát triển dẫn đến nhu cầu của người Việt nam cũng phát triểntheo Từ đó mức sống của nhiều người được đáp ứng đấy đủ thậm chí còn dư thừa.Dẫn đến cơ thể những người bị béo phì Chính sự béo phì làm ảnh hưởng ít nhiều đếncuộc sống của họ Vì thế nhiều người rất sợ cơ thể mình bị béo phì muốn cơ thể mìnhđược thon thả, từ đó họ muốn dùng những loại thực phẩm có dinh dưỡng nhưng manglượng calori thấp để cơ thể họ không tích trữ nhiều năng lượng tránh bị bèo phì

Ở Việt Nam có ít loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu đó của họ Vì thế để đápứng nhu cầu đó, chúng tôi đã nghiên cứu đề tài chế biến kẹo dẻo dùng cho người ănkiêng Kẹo dẻo này không dùng đường saccharose mà dùng đường isomalt Là mộtloại đường được chế biến từ củ cải đường, có năng lượng thấp (2kcal/g), độ ngọt tinhkhiết như đường bình thường, độ làm ngọt chỉ bằng một nửa đường chúng ta dùnghằng ngày rất thích hợp dùng để chế biến kẹo Gừng được trồng ở nước ta rất nhiều vàphổ biến, cũng được xem là thảo dược với nhiều tính năng tốt chữa bệnh cho cơ thể

Để làm phong phú thêm chủng loại kẹo trên thị trường, bắt kịp thị hiếu người tiêu

dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ ThuậtCông Nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Võ Quang ngọc Dung, em

đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo dùng đường isomalt dànhcho người ăn kiêng với hương vị gừng”

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

- Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào đó là gừng

- Ứng dụng tốt đường isomalt để làm ra sản phẩm dành cho người ăn kiêng

- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo

1.3 YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

- Tìm hiểu tổng quan về các nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo

- Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dùng cho ngươi ăn kiêng

- Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan

1.4 GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI

- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

- Sản phẩm được nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm nên các thông số

kĩ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa

CHƯƠNG

TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ KẸO

2.1.1 Lịch sử về kẹo [1,5]

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu AiCập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thànhphần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thô cho bốc hơi Đến thế

kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo saunày Sau đó ngành đường mía phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánhkẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹobắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác đểtạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhucầu bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn

ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của kẹo [1]

Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vịhấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chấtdinh dưỡng Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một nănglượng nhất định Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng Các chấtdinh dưỡng thường có trong kẹo gồm:

Glucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo Đây là nguồn chủ yếu cung

cấp nhiệt năng cho cơ thể con người Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là4,22Kcal Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo.Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80% Một số loại khác chế biến

từ nha có chứa nhiều maltose Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt làtrẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo.Các loại kẹo thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đườngchuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose Trong một số loại kẹo mềm hoa quả,

hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35% Ngoài ra còn có một số loạiglucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng vớihàm lượng nhỏ hơn

Lipid: trong kẹo lượng lipid có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới

dạng bơ, sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp

2 lần của đường Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal Do đó ăn kẹo cóchứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể Nhữngngười lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn đều cóthể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng

Protein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự

thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng Albumin từ lòng trắng trứngđược bổ sung trong sản xuất kẹo mềm Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin độngvật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ emtrong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiềualbumin để điều tiết dinh dưỡng

Vitamin và khoáng: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho

cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn

bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cungcấp không đầy đủ

2.1.3 Khái niệm [1]

Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dungdịch đường đun sôi

2.1.4 Phân loại kẹo [1]

Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp

2.1.4.1 Dựa trên thành phần nguyên liệu

Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại:

 Kẹo chocolate:

• Kẹo chứa một phần chocolate

• Kẹo toàn chocolate.

 Kẹo đường:

• Kẹo chứa đường kết tinh

• Kẹo không chứa đường kết tinh

 Kẹo trái cây:

• Kẹo trái cây làm từ bột quả

• Kẹo trái cây làm từ quả hoặc hạt

2.1.4.2 Dựa trên độ ẩm của kẹo

• Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤3%

• Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4 – 5%

• Kẹo dẻo: có hàm ẩm từ 5 – 25%

Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu 15]

Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo

saccharose

- Chất tạo đông(tạo vị, phối hợpvới nhau tạo cấutrúc mềm hoặcmềm xốp)

-Đườngsaccharose-Chất tạo đông(phải có năng lựcđông tụ cao, nênphối hợp nhữngchất tạo keo nângcao khả năng đôngtụ)

Nguyên liệu phụ -Đường khử

-Mạch nha, mậttinh bột (cung cấpđường khử tránhlại đường)

-Acid citric: tạo

vị, xúc tác tạođường khử

-Đường khử-Mạch nha, mậttinh bột (cung cấpđường khử tránhlại đường)

-Chất béo, sữa(nếu có acid thìkhông nên sử

-Đường khử-Mạch nha, mậttinh bột (cung cấpđường khử tránhlại đường)

-Chất béo, sữa(nếu có acid thìkhông nên sử

dụng sữa), giúpkẹo dễ tạo cấutrúc

-Acid citric: tạo

vị, xúc tác tạođường khử

dụng sữa), giúpkẹo dễ tạo cấu trúc-Acid citric: tạo

vị, xúc tác tạođường khử

Nguyên lý sản

xuất

Phá vỡ trạng tháitinh thể của đườngsaccharose, kếttinh trở lại dướidạng vô định hình

Tạo khối keo, sau

đó đánh trộn khốikeo đông tụ vớisyrup đường đểhình thành khốikeo ngâm đường,nước có cấu trúcmềm và bền vững

Tạo khối keo có

độ đàn hồi caonhờ sử dụng cácchất có năng lựctạo keo đông cao

Để thể hiện đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta cũng có thể phân loại kẹo

và đặt tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại dựa vào các đặc điểm sau:

• Hình dạng bên ngoài: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim…

• Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân không hay áp suấtthường…

• Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong…

• Có nhân bên trong hay không: kẹo có nhân, kẹo không nhân…

Bảng 2.2 Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo [5]

Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng phân loại

Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…

Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng…

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao

Kẹo thuốc Kẹo kháng sinh: penicillin, biomixin…

Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C…

Kẹo mềm 4 – 5% Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu…

Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…

Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

Kẹo mè xửng: chuối, nho…

Kẹo chocolate Thuần nhất.

Có nhân: hạt nhân, mứt quả…

Kẹo dẻo 5 – 25% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

2.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHÍNH DÙNG ĐỂ SÀN XUẤT KẸO

2.2.1 Đường Isomalt [8,9,10]

Sử dụng đường ISOMALT của VIKYBONI- Công Ty Cổ Phần Việt Nam KỹNghệ Bột mì, nhà nhập khẩu và phân phối độc quyền đường ISOMALT tại Việt Nam,

có các chỉ tiêu như sau:

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường Isomalt

Thông số Hàm lượng % theo khối lượng)

Carbohydrate >99

Polyos >99

Đường saccharose <0.2

Tinh bột protein Không phát hiện

Protein Không phát hiện

Chất béo no Không phát hiện

Cholesterol Không phát hiện

Chất xơ Không phát hiện

Vitamin và khoáng chất Không phát hiện

 Giá trị năng lượng: 2 kcal/g

 Độ ngọt = ½ đường kính

 Đặc biệt hữu dụng cho bệnh nhân tiểu đường và người ăn kiêng, béo phì: kếtquả nghiên cứu lâm sàng chứng tỏ, thực phẩm chứa Isomalt làm tăng rất ít

lượng glucose và insulin trong máu nếu so sánh với sản phẩm dùng đường bìnhthường và các loại đường glucose thông dụng Isomalt có chỉ số đường huyếtrất thấp (GI = 2), giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm lượng mỡtrong máu và giảm rủi ro về bệnh tim mạch.

- Do đó, Isomalt được xem là loại đường bảo đảm an toàn cho sức khỏe theo xuhướng thế giới hiện nay

 CÔNG THỨC: GPS : C12H24O11/GPM : C12H24O11 2H2O

 TRẠNG THÁI: dạng tinh thể, màu trắng

 ĐỘ TAN: tan trong nước, không tan trong cồn

 TIÊU CHUẨN: hiện nay, Isomalt đã được các nước trên thế giới chấp nhậnnhư: Anh, Pháp, Đức, Mỹ, Hà Lan, Nhật, vv

 TẠI VIỆT NAM: Đã được sự tư vấn của Viện Dinh dưỡng Việt Nam về sửdụng SP đường isomal do PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng ký ngày22/12/2006

 ĐÓNG GÓI: 0.5KG, 1KG, 25KGS

 ỨNG DỤNG: Dùng trong các sản phẩm Bánh, kẹo, nước trái cây, dược phẩm,

và đặc biệt, dùng cho người ăn kiêng

- Đường Isomal Là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt thấp

(6/10) và có hàm lượng calori thấp 240Kcal/100g so với đường mía thông thường

370Kcal/100g Và điều quan trọng hơn nữa của đường Isomalt là không làm thay đổi

các công thức, cách làm của các nhà sản xuất thực phẩm như bánh, kẹo và ứng dụng

cho người ăn kiêng và tiểu đường

- Đường Isomalt là một nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bánh kẹo.Chính vì những lợi điểm kỹ thuật trên đây mà đường đường Isomalt từ khi ra đời đãđược áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong những sản phẩm thực phẩm cần độ ngọt(trước đây phải sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh tiểu đường & ăn kiêng,không làm thay đổi hương vị sản phẩm, công thức cho người sản xuất mà an toàn sứckhỏe cho người tiêu dùng

- Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thểchúng ta hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường Isomalt được hấp thu rấtchậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường huyếttrong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi ăn so với

ăn bánh kẹo thông thường

- Viện Dinh dưỡng Việt Nam vừa chứng nhận sản phẩm đường ăn kiêng Isomaltvới chức năng ngăn chặn bệnh tiểu đường, chống béo phì, giảm lượng mỡ trong máu,ngừa sâu răng Isomalt là một sản phẩm tự nhiên được tinh chế hoàn toàn từ củ cảiđường nhập khẩu từ Đức, không phải đường hóa học như các sản phẩm thông thườngtrên thị trường; có vị ngọt nhẹ, tinh khiết với độ làm ngọt bằng một nửa đường bìnhthường, có thể sử dụng thay thế đường bình thường trong việc chế biến những món ănhằng ngày hoặc pha các loại nước uống như trà, cà-phê, nước ép hoa quả

- Các nghiên cứu cho thấy, sau khi dùng thực phẩm chứa Isomalt, lượng glucotrong máu và insulin của bệnh nhân tiểu đường hầu như không tăng đáng kể so với khidùng thực phẩm chứa một số loại đường thông thường như glucose, saccarose Điềunày mang ý nghĩa quyết định cho việc phòng ngừa bệnh tiểu đường Isomalt có nănglượng thấp giúp kiểm soát cân nặng, phòng ngừa béo phì Thực tế, ăn uống thực phẩmIsomalt sẽ tạo cảm giác hơi no bụng, đồng thời Isomalt có chỉ số insulin thấp giúptham gia đốt cháy chất béo trong cơ thể, từ đó kiểm soát trọng lượng cơ thể

- Isomalt thuộc nhóm cacbonhydrate tiêu hóa chậm, có vai trò quan trọng trong sứckhỏe của con người Isomalt hầu như không bị hấp thu ở ruột non, chủ yếu được lênmen hấp thu ở ruột già, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi trong hệ đường ruộtphát triển, giúp nhuận trường, chống táo bón và giúp hệ đường ruột khỏe mạnh hơn.Nhờ đặc điểm cấu tạo bền vững, Isomalt rất khó bị phân hủy bởi acid và enzym trongkhoang miệng, đường Isomalt hầu như không bị lên men bởi vi khuẩn răng miệng, còngiúp tái tạo khoáng men răng, giúp ngừa sâu răng hiệu quả

2.2.2 Gelatine [4]

2.2.2.1 Nguồn gốc và cấu tạo

Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen

Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn suất từ collagen, là thành phầnprotein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật Cấu tạo là một chuỗiacid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline Trong phân tửgelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước Phân

tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon

Hình 2.1 Gelatin dạng bột

Nguyên liệu để sản xuất gelatin chủ yếu lấy từ các lò mổ, nhà máy đóng hộphoặc xưởng thuộc da Nguồn nguyên liệu này cần phải được ngâm muối hoặc vôi đểbảo quản

Hình 2.2 Cấu trúc gelatin

Gelatin là một protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móngcủa các động vật Thành phần của gelayin có chứa 18 loại acid amin, trong đó có 9 loạiacid amin thiết yếu cho cơ thể: histamin, lysine, leucine

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của gelatine [5]

Thành phần Hàm lượng

trong 100g gelatin (g)

Amino acid

Hàm lượng acid amin

trong 100g gelatin (g)

Amino acid

Hàm lượng acid amin

trong 100g gelatin (g)

Amino acid

Hàm lượng acid amin

trong 100g gelatin (g)

- Gelatine trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5-10lần thể tích chính nó Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làmlạnh Sự chuyển từ dạng sợi sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lạinhiều lần Đây chính là tính chất đặc biệt của gelatin, được ứng dụng nhiều trong thựcphẩm

- Độ tan của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ và kích thước hạt của gelatin.Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn vàxăng

- Gelatine có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C

- Độ bền gel được tính theo giá trị lực cần để tạo ra một biến dạng nhấtđịnh hay sự biến dạng được gây ra bởi một lực nhất định Độ bền gel của gelatin có thểđược biểu diễn theo một số đơn vị khác nhau tùy thuộc vào từng phương thức kiểm trakhác nhau

- Ngoài ra, độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm đặcbiệt, độ sệt của gel sẽ tăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm Sự thay đổi độnhớt theo nồng độ được biểu diển trên đồ thị sau:

Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatien

Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ Người ta dùnggelatin trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác Gelatine có tác dụng chống hồiđường và giữ nước làm cho kẹo có độ mềm ổn định

Đối với sức khỏe của con người, gelatin có thể được sử dụng hằng ngày màkhông gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, không chứa colesterol, là một protein hòantoàn tinh thiết và tự nhiên, cung cấp năng lượng và dễ tiêu hóa trong cơ thể

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của gelatine dùng sản xuất kẹo[1]

Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu

- Trong sản xuất kẹo: sử dụng để ngăn cản sự hình thành tinh thể đường

- Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14,7 KJ/gnên gelatin được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượngthấp

- Trong y học: gelatin được sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạngthuốc viên hình thoi, với nồng độ 1% giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết

- Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệpchế biến khác như công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm trong rượu…

-2.2.3 Acid hữu cơ [2]

Các loại kẹo thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị Trong đó, chủ yếu nhất

là acid citric, có khi cũng dùng acid tartaric, acid lactic,… Ngoài ra, acid hữu cơ cònđược dùng làm chất chuyển hóa để sản xuất các loại kẹo

Acid citric

Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo Acid citric

có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan

trong etylen Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4 –1,4% Acid citricphải chứa trong thùng gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu Nếu tinh thểquá lớn phải nghiền rồi mới dùng.

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu, thường được tìm thấy trong cácloại trái cây thuộc họ cam quýt Là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường đượcthêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua Ngoài ra acid citric còn là tác nhân chốngoxy hoá

Acid citric là dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước vàcồn, khó tan trong etylen Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất làtrong chanh, chiếm khoảng 6 - 8% khối lượng Acid citric phải chứa trong thùng gỗ, để

ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu Nếu tinh thể quá lớn, phải nghiền nhỏ rồimới dùng

Công thức phân từ: C6H8O7

Công thức cấu tạo:

Hình 2.4 : Công thức cấu tạo acid citric.

Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗinhóm carboxyl có thể cho đi proton để tạo ion citrat Các muối citrat dùng làm dungdịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid Bên cạnh đó ioncitrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản

và làm mềm nước

Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ởdạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử củaacid citric Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạngmonohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 740C dạng monohydrat sẽchuyển sang dạng khan Về mặt hoá học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như

các acid carboxyl khác Khi nhiệt độ trên 1750C thì nó phân huỷ tạo thành CO2 vànước.

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo [2]

Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu

Kim loại nặng ≤ 50 ppm Nhiệt độ bảo quản Bảo quản lạnh

2.2.4 Nước [2]

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên đểđảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra nhữngrắc rối trong suốt quá trình sản xuất

Nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màutrong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụngnước cứng Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng Nước cứng cũng

có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc Vì vậy nước sử dụng phải lànước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật Khối lượng nước cũng nên tính toán một cáchchính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lạitrong quá trình cô đặc kẹo sau này

đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người tadựa vào chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩmthủy phân từ tinh bột, chỉ số này mô tả bằng số gram đường D-glucose trên 100g chấtkhô của sản phẩm Đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100.

Dựa vào chỉ số DE ta có thể phân ra 3 loại mạch nha khác nhau:

 Loại mạch nha có DE thấp: DE < 35 chứa các cấu tử có trọng lượng

phân tử cao với một tỉ lệ khá lớn Vì vậy mà đường này có độ nhớt cao và

độ ngọt thấp Thường được sử dụng để tạo các cấu trúc mềm cho sảnphẩm Nói chung phạm vi sử dụng hạn chế

 Loại mạch nha có DE cao: DE > 50 chứa nhiều đường đơn giản hơn Do

đó có độ nhớt thấp, độ ngọt cao và hút ẩm nhiều Vì vậy được dùng phổbiến trong công nghệ sản xuất kẹo mềm và nước giải khát

 Loại đường nha có DE trung bình khoảng 40: thường dùng để sản xuất

kẹo cứng

Bảng 2.8 Đặc điểm các loại mạch nha [2]

Đặc điểm DE thấp DE trung bình DE cao

Bảng 2.9 Tthành phần dinh dưỡng trong 100g mạch nha [1]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh, glucose kết tinh rất dễ tan trongnước, ít hút ẩm, nhưng sau khi gia nhiệt, tính hút ẩm sữ tăng lên, khi gia nhiệt nhanhđến 135oC, tính hút ẩm không lớn lắm, nhưng khi quá 135oC tính hút ẩm tăng rấtnhanh Gluose trong nha là chất vô định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh

 Maltose

O H

OH

H

OH H

OH H

4 5 6

O H

OH

H

H

OH H

OH H

Hình 2.6 Cấu tạo phân tử maltose

Maltose ngậm nước ít hút ẩm Maltose không ổn định với nhiệt Khi gia nhiệtlên 90-100oC sẽ tạo ra sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước Khi gia nhiệt lên trênnhiệt hóa nóng chảy (102-103oC) tính hút ẩm của maltose càng mãnh liệt Tiếp tục gianhiệt, màu sẽ bị sẫm dần dần và rất dễ bị cháy

 Dextrin

Dextrin có dạng bột hoặc nhỏ phi tinh thể, màu vàng hoặc sẫm, không ngọt,không tan trong nước, không tan trong cồn và ete, tính dính rất mạnh, hầu như khônghút ẩm

Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làmgiảm độ ngọt, giảm độ trong à độ nhớt Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sựtruyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác Do đó, dextrin trongmạch nha dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao

và rtính tan tương đối tốt

 Fructose

Khi thủy phân tinh bột không trực tiếp tạo ra fructose, chỉ trong điều kiện nhấtđịnh một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàm lượng fructose không lớn.Trong môi trường acid, nha rất dễ làm cho saccharose phân giải thành fructose.Fructose dễ tan trong nước có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ ẩm không khí trên 45%fructose đã hút ẩm Do đó sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy của kẹo

Ngoài ra pH của nha cũng là nguyên nhân trực tiếp làm cho saccharosse phân

giải thành đường chuyển hóa

Bảng 2.10 Ảnh hưởng của pH dịch nha đến sự chuyển hóa saccharose [2]

pH của nha Đường chuyển hóa tạo ra trong kẹo (%)

3,74,04,2

13,009,308,10

6,906,005,204,50Trong sản xuất kẹo, mạch nha được sử dụng rộng rãi, không những dùng làmchất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo Trongquá trình bảo quản, nhất là mùa hè, mạch nha dễ bị lên men, tạo nhiều bọt và có mùirượu Nếu để ở nơi có nhiệt độ thấp thì sự biến chất sẽ chậm đi nhiều Mạch nha biếnchất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo Nếu độ khô vượt quá 80% thìmạch nha bền khó hư hỏng, nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng sử dụng

Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu Yêu cầu

Đường khử 35 – 40% Màu sắc Không màu hoặc vàng nhạt

Kim loại nặng ≤ 0,001% Mùi vị Không có mùi vị lạ

Trên thế giới, gừng đã được dùng làm thuốc từ 400 năm trước Công nguyên Ởnhiều nước châu Á như Ấn Ðộ, Trung Quốc, Việt Nam v.v., dân gian có nhiều kinhnghiệm dùng gừng làm thuốc rất hiệu quả Cuối thế kỷ XX, y học hiện đại cũng cónhiều công trình nghiên cứu tác dụng dược lý và chứng minh tác dụng chữa bệnh của

củ gừng vàng theo y học cổ truyền, hứa hẹn củ gừng vàng sẽ là vị thuốc quý cho conngười trong thế kỷ XXI

Hình 2.7 Cây gừng Hình 2.8 Củ gừng

* Dược tính và công dụng: Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3

kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc:

• Ngừa cảm lạnh sau khi dầm mưa nhiều giờ

• Chữa chứng hàn đi tả

• Chữa ngoại cảm lạnh do lạnh

• Chữa nôn mửa khi đi tàu xe

• Chữa mất tiếnghay khan tiếng

• Chữa buồn nôn trong thời ki mang thai

3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

3.1.1 Nguyên liệu

• Gelatin có tên: Keo Rosselot gelatin 250 PS30, xuất xứ tại Italy, được phân phốibởi Công ty TNHH-TM Á Quân, chỉ tiêu chất lượng chính: độ nhớt325,5MPAS, và acid citric được mua tại cửa hàng Hớn Phong

• Mạch nha Quãng Ngãi được mua tại chợ Bình Tây

• Đường isomalt của VIKYBONI ờ siêu thị Big C An Lạc

• Gừng được mua tại Chợ Đầu Mối Bình Điền

3.1.2 Dụng cụ

Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm khoa Côngnghệ thực phẩm, thuộc trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM

3.2 CÔNG THỨC VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN

Công thức và quy trình dự kiến được hình thành trên cơ sở tham khảo các tàiliệu và được tiến hành thử nghiệm nhiều lần

3.2.1 Công thức dự kiến

Bảng 3.1 Công thức sản xuất kẹo jelly gừng dự kiến

Nguyên liệu Lượng sử dụng (g) Tỷ lệ (%)

3.2.2 Qui trình dự kiến:

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến

Đường isomalt

Mạch nha

Mục đích: tạo điều kiện cho gelatin trương nở.

Yêu cầu: gelatin tan hết, không đóng cục, không có váng bọt

Tiến hành: gelatin được ngâm trong nước ấm không quá 50oC trong khoảng thờigian 30 phút nhằm mục đích cho gelatin hút nước trương nở, tỉ lệ thích hợp nhất giữanước và gelatin là 2: 1 Sau khi ngâm, gelatin được làm tan bằng cách đun cách thủycho đến lúc tan hết (chú ý nhiệt độ dưới 80oC) Không nên khuấy quá lâu hoặc quánhanh vì dễ sinh bọt

Khi gelatin tan hết, để yên ít nhất 5 phút để ổn định, cho bọt khí nổi lên bề mặt,vớt các váng bọt trên bề mặt đi và phối trộn vào hỗn hợp

3.2.2.3 Phối trộn 1 và Hòa tan

Mục đích: hòa tan các nguyên liệu mạch nha, đường vào nước.

Tiến hành: cho đường vào hòa tan với nước, bắt đầu gia nhiệt, khuấy trộn đều

để đường hòa tan hết Sau đó cho nha vào dịch đường

3.2.2.4 Nấu và cô đặc

Mục đích: dùng nhiệt để hoà tan các nguyên liệu và cô đặc dung dịch đến hàm

lượng chất khô nhất định để thuận tiện cho quá trình phối trộn

Tiến hành: nấu kẹo ở áp suất thường bằng lửa trực tiếp từ bếp điện Hỗn hợp

syrup được cô đặc đến nồng độ chất khô dung dịch đạt khoảng 75 – 80% Vừa cô đặcvừa khuấy trộn liên tục để không xảy ra hiện tượng đường bị cháy hoặc hóa nâu dophản ứng caramel cục bộ

Nhiệt độ nấu kẹo: 115 – 120oC

Thời gian nấu: 5 – 10 phút

Thường nhiệt độ kết thúc quá trình nấu kẹo: 117oC.

3.2.2.5 Phối trộn 2

 Trộn gelatin: cho khối dịch gelatin đã chuẩn bị sẵn vào hỗn hợp, khuấy

trộn đều khoảng 2 – 3 phút Chú ý nhiệt độ không quá 80oC

Yêu cầu: khuấy nhẹ để hạn chế sự tạo bọt, gelatin tan đều vào dịch kẹo.

 Trộn nước cốt gừng: cho nướccốt gừng vào, khuấy nhẹ cho phân bố đều.

Yêu cầu: phân tán đều.

 Trộn acid citric: cho lượngcid citric đã cân vào, khuấy cho tan đều hết 3.2.2.6 Rót khuôn

Mục đích: tạo hình dạng viên kẹo.

Tiến hành: rót dịch kẹo vào khuôn

Kẹo sau khi được tách ra khỏi khuôn và làm sạch bột giữ ổn định ở phòng lạnh

có nhiệt độ 20 ÷ 25oC trong thời gian 18÷20h chờ đóng gói

3.2.2.10 Áo đường/áo dầu

Kẹo có thể để nguyên hoặc áo một lớp đường isomalt hay lớp áo dầu

3.2.2.11.Bao gói

Bao gói kẹo trong hộp nhựa hoặc bao nhựa plastic

3.3 LƯU ĐỒ NGHIÊN CỨU

Hình 3.2 Lưu đồ nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát hàm lượng gelatine sử dụng

Gelatin góp phần tạo nên cấu trúc dai, đàn hồi đặc trưng của kẹo jelly, vì vậycần xác định lượng dùng vừa phải để tạo cấu trúc sản phẩm tốt nhất

 Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên.

Xác định chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

Sản phẩm kẹo

Tính toán giá thành sơ bộ

Khảo sát hàm lượng nước Khảo sát hàm lượng mạch nha Khảo sát hàm lượng đường Khảo sát hàm lượng gelatine

Hình 3.3 Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát lượng gelatinesử dụng sử dụng

 Kết quả khảo sát: được dựa trên cảm quan bằng phương pháp so hàng,

cảm quan độ ưa thích của sản phẩm Kết quả khảo sát được sử dụng cho các thínghiệm sau

3.3.2 Khảo sát hàm lượng đường isomalt sử dụng

 Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên.

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng

 Kết quả khảo sát:

Được xác định dựa trên kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích bằng phépthử so hàng các mẫu kẹo và quan sát trạng thái của kẹo sau một thời gian bảo quản

Kết quả lượng đường được dùng cho các khảo sát sau

3.3.3 Khảo sát lượng mạch nha sử dụng

Mạch nha có tính hút ẩm cao, tạo vị ngọt thanh cho sản phẩm kẹo Mạch nhakhông những là chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các

Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm

Thay đổi Mẫu đường Đ1Đ2Đ3Lượng (g)304050

loại kẹo Vì vậy cần phải khảo sát xác định lượng sử dụng thích hợp để tạo cấu trúcsản phẩm tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên.

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nha sử dụng

 Kết quả khảo sát

Được xác định dựa trên kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích bằng phépthử so hàng các mẫu kẹo

3.3.4 Khảo sát lượng nước sử dụng

Nước có tác dụng hòa tan đường, mạch nha, gelatin…và góp phần quan trọngtạo nên cấu trúc của sản phẩm Hàm lượng nước sử dụng phải vừa đủ để hòa tan tốtđường, mạch nha và còn phải vừa đủ để gelatin trương nở, tạo gel

 Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên.

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng nước sử dụng

Thay đổi Mẫu nhaM1M2M3Lượng (g)203040

Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm

Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm

Thay đổi Mẫu nướcN1N2N3Lượng (g)405060