Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt đề phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng – macrobiotic” được tổ chức y t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

LỜI CẢM ƠN

Đạt được thành quả như ngày hôm nay với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin

chân thành gửi lời cảm ơn đến:

- Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hướng dẫn truyền kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

- Quý thầy cô khoa công nghệ Công nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

- Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm đã tạo điều

kiện cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm

- Cuối cùng chúng tôi xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015

Sinh viên Lai Tú Loan

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan

- Đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn

- Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo

- Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế của nhà trường, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Thành phố HCM, ngày 17 tháng 08 năm 2015

Sinh viên Lai Tú Loan

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

1.Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu chung của nghiên cứu 3

3 Nội dung nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Thực phẩm hữu cơ 4

1.1.1 Giới thiệu về thực phẩm hữu cơ 4

1.1.2 Lợi ích của thực phẩm hữu cơ 4

1.1.2.1 Mối nguy hại khi sử dụng các thực phẩm không sạch[8] 4

1.1.2.2 Lợi ích của thực phẩm hữu cơ 6

1.2 Nguyên liệu chính 8

1.2.1 Gạo đen 8

1.2.1.1 Giới thiệu về gạo đen 8

1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 9

1.2.1.3 Dược tính của gạo đen[10] 10

1.2.1.4 Tính chất hóa học của tinh bột gạo 12

1.2.1.5 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế) 15

1.2.1.6 Một số sản phẩm từ gạo lứt có mặt trên thị trường 16

1.2.2 Khoai môn 18

1.2.2.1 Giới thiệu chung về khoai môn 18

1.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của khoai môn 19

1.2.2.3 Dược tính của khoai môn 20

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 21

1.3.1 Mè đen 21

1.3.2 Margarine 23

1.4 Tổng quan về gia vị 24

1.4.1 Đường saccarose 24

1.4.2 Muối 26

1.5.Tổng quan về bánh cracker gạo 27

1.5.1 Giới thiệu chung về bánh crackers gạo 27

1.5.2 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo tham khảo 30

1.5.2.1 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen [2] 30

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 34

2.1.1 Nguyên liệu chính 34

2.1.2 Nguyên liệu phụ 35

2.1.3 Gia vị 36

2.2 Phương pháp nghiên cứu 36

2.2.1 Chuẩn bị các nguyên liệu 36

2.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu bột gạo đen 36

2.2.1.2 Chuẩn bị nguyên liệu khoai môn 38

2.2.1.3 Chuẩn bị nguyên liệu mè đen 39

2.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến chế biến bánh cracker gạo lứt khoai môn 39

2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số quá trình 44

Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu 44

2.2.3.1 Xác định tỷ lệ nước phối trộn 46

2.2.3.2 Xác định thời gian hấp bột nhào 47

2.2.3.3 Tỷ lệ phối trộn khoai môn 49

2.2.3.4 Tỷ lệ phối trộn margarine 52

2.3.3.5 Xác định tỷ lệ muối phối trộn 53

2.2.3.6 Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 54

2.3 Các phương pháp phân tích 56

2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 56

2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 57

2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 57

2.3.3.2 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm 57

2.3.4 Phương pháp đánh giá vi sinh 57

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 58

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 59

3.1 Kết quả xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất 59

3.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ nước phối trộn 59

3.1.2 Kết quả xác định thời gian hấp bột nhào 61

3.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn khoai môn 64

3.1.4 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn margarine 67

3.2.5 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn muối 69

3.2.6 Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 70

3.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 75

3.4 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm 76

3.4.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 76

3.4.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 77

3.5 Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 77

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

4.1 Kết luận 79

4.2 Kiến nghị 82

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 3

PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM [6] 4

PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 8

USDA : United States Department of Agriculture (Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ )

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 So sánh các chỉ tiêu giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường 7

Bảng 1.2 So sánh giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường 7

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo đen hữu cơ [9] 9

Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất 15

Bảng 1.5 Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g khoai môn hấp [13] 19

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen [11] 22

Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 6958: 2001) 25

Bảng 1.8 chỉ tiêu hóa lý của đường (theo TCVN 6958 : 2001) 25

Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường (theo TCVN 7270:2003) 26

Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng muối (theo TCVN 3974-84) 26

Bảng 1.11 Một số chỉ tiêu hóa lý (theo TCVN 5909 :1995) 29

Bảng 1.12 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5909 :1995) 30

Bảng 1.13 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 5909 :1995) 30

Bảng 2.1 Nguyên liệu chính 34

Bảng 2.2 Nguyên liệu phụ 35

Bảng 2.3 Gia vị 36

Bảng 2.1 Công thức phối trộn thăm dò 40

Bảng 2.5 Bố trí tỷ lệ muối phối trộn 54

Bảng 2.6 Bố trí nhiệt độ và thời gian nướng 55

Bảng 2.7 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 57

Bảng 2.8 các phương pháp định lượng vi sinh 57

Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan và độ ẩm của mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối trộn 59

Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan và độ ẩm của mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột nhào 62

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan và độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn khoai môn 64

Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 68

Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn muối 69

Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan và độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định chế độ nướng 71

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 75

Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 76

Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen khoai môn 76

Bảng 3.10 chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 77

Bảng 3.11 Chi phí nguyên liệu 77

Bảng 3.12 Các chi phí khác 78

Bảng 4.1 Công thức chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 79

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Cấu tạo hạt gạo thóc 8

Hình 1.2 Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 13

Hình 1.3 Khoai môn 18

Hình 1.4 Mè đen 21

Hình 1.5 Margarine 23

Hình 1.6 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen 31

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình xay bột gạo đen 37

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chuẩn bị khoai môn nghiền 38

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình thăm dò 40

Hình 2.4 Sơ đồ tóm tắt nội dung bố trí thí nghiệm nghiên cứu 45

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối trộn 46

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khoai môn phối trộn 50 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ margarine phối trộn 52 Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào 60

Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm bột nhào 63

Hình 3.3 Các mẫu thí nghiệm sau khi phối trộn khoai 64

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn khoai đến độ ẩm bột nhào 66

Hình 3.5 Các mẫu bánh sau khi nướng ở nhiệt độ 1500C 70

Hình 3.6 Các mẫu bánh sau khi nướng ở nhiệt độ 1800C 71

Hình 3.7 Các mẫu bánh sau khi nướng ở nhiệt độ 2000 C 71

Hình 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm bánh 73

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh cracker gạo đen khoai môn 80

MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề

Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người là do lương thực cung cấp Và không thể không kể một nguồn lương thực chủ yếu của hơn nữa dân số trên thế giới đó là lúa gạo có lẽ vì thế nên nó trở thành nguồn lương thực được tiêu thụ mạnh nhất, được trồng phổ biến nhất ở nhiều nơi đặc biệt là Châu Á Lúa gạo được sử dụng trong hầu hết các bữa ăn của con người Châu Á trong đó có Việt Nam Tuy nhiên gạo mà chúng ta ăn hằng ngày là gạo xát trắng, quá trình xát đã loại bỏ rất nhiều chất xơ, chất béo có ích, vitamin và khoáng chất cần thiết Khác với gạo xát trắng , gạo lứt chỉ là lúa bỏ lớp trấu rồi sử dụng mà không qua quá trình chà sát, làm bóng nên vẫn giữ nguyên lớp vỏ cám bên ngoài Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo

Từ xa xưa gạo lứt đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu quý giá Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt đề phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng – macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới (WHO) công nhận và xem xét như một lĩnh vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và nghiên cứu phát triển toàn diện hơn…Trong tất cả các loại gạo lứt thì gạo đen được các nhà khoa học mệnh danh là một siêu thực phẩm của thế kỷ 21 với hơn 120 chất chống oxy hóa và nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe đặc biệt

là những người có triệu chứng về gan, thận và tim mạch

Trước khi lúa gạo được trồng phổ biến thì khoai môn được xem là nguồn lương thực chính của người dân Đông Nam Á hơn 10.000 năm trước Với thời gian gắn bó lâu dài như vậy khoai môn được sử dụng phổ biến từ các bữa ăn gia đình cho đến các món ăn chơi ven đường, không chỉ dừng lại ở đó mà ngày nay các sản phẩm công nghiệp từ khoai môn rất đa dạng, phong phú Khoai môn không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao, được biết khoai môn rất thích hợp cho người

ăn kiêng vì chứa rất ít chất béo, nó còn chữa được rất nhiều bệnh tật trong các bài thuốc dân gian của ông cha ta từ xưa

Ngày nay trong sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu về đời sống con người ngày càng nâng cao trong tất cả các lĩnh vực Trong thực phẩm để có thể đáp ứng được nhu cầu hằng ngày của hơn 90 triệu dân Việt Nam, con người đã đang lạm dụng phân bón, hóa chất, các chất kích tăng trưởng… để rút ngắn thời gian thu hoạch và hiệu xuất sản xuất Tuy nhiên với hàng loạt các thông tin được báo chí và internet công bố về những tác hại, nguy cơ bệnh tật của các loại thực phẩm này thì con người mới quan tâm đến một loại thực phẩm được phát triển đúng bản chất tự nhiên gọi là “thực phẩm hữu cơ” Thực phẩm hữu cơ là những thực phẩm được sản xuất bằng phương thức canh tác hữu cơ không sử dụng phân bón, các chất bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng, rất an toàn, không độc hại

sự thiếu tiện dụng nhưng vẫn giữ được các đặc tính ưu việt của gạo đen,

đồng thời kết hợp với khoai môn đem lại sự ngon miệng và bồi bổ cơ thể chữa được một số bệnh tật Bánh cracker làm từ gạo đen và khoai môn – một loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng lại bổ dưỡng, có ích cho sức khỏe và thích hợp cho người ăn kiêng

2 Mục tiêu chung của nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker từ nguyên liệu chính là gạo đen hữu cơ và khoai môn không bổ sung phụ gia thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng cao rất có ít cho sức khỏe và phù hợp với người ăn kiêng

3 Nội dung nghiên cứu

Để đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu thực hiện những nội dung như sau:

- Xác định thời gian và nhiệt độ nướng

- Đề xuất quy trình chế biến

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm hữu cơ

1.1.1 Giới thiệu về thực phẩm hữu cơ

Trải qua hơn 50 năm, với cuộc cách mạng trong nông nghiệp bằng cách ứng dụng kỹ thuật trong phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật đã làm gia tăng đáng kể năng suất cây trồng nhưng càng ngày càng bộc lộ mặt trái của sự lạm dụng phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật … đã dẫn đến

sự tàn phá môi trường, ô nhiễm nguồn đất, nước và đặc biệt gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người Hiện nay, qua tổng kết những nghiên cứu khoa học, các nhà khoa học đã khuyến cáo, lựa chọn phương pháp canh tác thân thiện với môi trường và điển hình là phương thức canh tác hữu cơ [12]

Canh tác hữu cơ là phương thức canh tác không sử dụng phân bón hóa học, các hóa chất bảo vệ thực vật độc hại, các chất kích thích tăng trưởng Nền nông nghiệp với các phương thức canh tác hữu cơ gọi là nền nông nghiệp hữu cơ

Thực phẩm hữu cơ (organic food) là những loại thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp canh tác hữu cơ

1.1.2 Lợi ích của thực phẩm hữu cơ

1.1.2.1 Mối nguy hại khi sử dụng các thực phẩm không sạch[8]

Thực phẩm hữu cơ không những tốt cho sức khỏe mà còn an toàn và giúp con người tránh được một số bệnh nguy hiểm khi sử dụng các loại thực phẩm không sạch Các hóa chất có trong các thực phẩm không sạch khi tích lũy trong cơ thể sẽ tạo ra mối nguy cho sức khỏe, cả về trước mắt lẫn lâu dài Sau đây là một số bệnh khi sử dụng các loại thực phẩm có chứa các hóa chất bảo vệ thực vật, kích thích tăng trưởng:

- Ngộ độc cấp tính:

Dư lượng thuốc trừ sâu quá mức cho phép trong thực phẩm là một trong những nguyên nhân quan trọng gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm cấp tính thường là đau bụng, tiêu chảy, có thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nhẹ Các triệu chứng này có thể xảy

ra nhanh trong vòng vài giờ sau khi ăn uống, hoặc có thể kéo dài hơn sau nhiều giờ hoặc nhiều ngày thậm chí có thể sau 1 - 2 tuần lễ tùy vào loại và mức độ ngộ độc Ngộ độc thực phẩm hết sức nguy hại cho sức khỏe của người bệnh nó có thể dẫn đến tử vong nếu phát hiện muộn xử lý không kịp thời

- Gây bệnh ung thư:

Nhiều nghiên cứu cho thấy, dư lượng thuốc trừ sâu tích lũy trong

cơ thể người thông qua việc tiêu thụ thực phẩm có liên quan đến hàng loạt những căn bệnh ung thư như ung thư máu, u tủy, ung thư não, ung thư gan, ung thư vú, ung thư buồng trứng, ung thư tuyến tiền liệt, tinh hoàn… Đặc biệt, trẻ em chính là đối tượng dễ chịu tác động từ hóa chất còn tồn đọng trong rau quả Các nhà khoa học tại Trường đại học California (Mỹ) cũng cảnh báo rằng thuốc trừ sâu và hóa chất độc hại khác tồn đọng trong rau quả có thể làm tăng nguy cơ phát triển ung thư trong cuộc sống sau này ở trẻ

- Tổn thương hệ thần kinh:

Thịt cá, rau quả chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc trừ sâu quá mức cho phép chính là kẻ thù của não bộ Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ cảnh báo, sự phơi nhiễm với các hợp chất độc hại cho hệ thần kinh, tiêu biểu là thuốc trừ sâu, có thể dẫn đến hậu quả làm mất chức năng của não bộ Đặc biệt, hệ thần kinh sẽ phải chịu những tổn thương nghiêm trọng hơn nếu sự phơi nhiễm diễn ra trong thời gian mang thai và thời kỳ niên thiếu

- Chứng rối loạn tăng động giảm chú ý:

Một trong những loại thuốc trừ sâu phổ biến nhất được sử dụng trong ngành nông nghiệp là Organophosphate Hóa chất này có trong các loại rau quả và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe trẻ em Cụ thể là việc nhiễm organophosphate vào cơ thể ở mức độ bình thường làm tăng tỷ lệ chứng rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD) ở trẻ Trẻ em mắc bệnh này thường không thể tập trung chú ý, không thể ngồi yên một chỗ trong thời gian dài và thường xuyên hành động một cách bộc phát

Ngoài ra, sử dụng quá nhiều thực phẩm chứa thuốc trừ sâu còn là căn nguyên của hàng loạt các vấn đề về sức khỏe khác như gây khiếm khuyết

về sinh sản, tổn hại đến hệ di truyền, tiêu hóa, nội tiết hoặc các hệ thống miễn dịch của cơ thể

1.1.2.2 Lợi ích của thực phẩm hữu cơ

- Tăng giá trị dinh dưỡng

Lợi thế thứ nhất của thực phẩm hữu cơ là giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm tăng lên Nhiều cuộc nghiên cứu cho thấy một số loại thực phẩm hữu cơ khá giàu các chất chống oxy hóa và chất dinh dưỡng chống ung thư như acid linoleic liên hợp

Dưới đây là bảng kết quả so sánh các chỉ tiêu dinh dưỡng giữa 2 mẫu rau, quả hữu cơ với rau, quả phi hữu cơ của TS Trịnh Khắc Quang và ThS

Vũ Thị Hiển (Viện nghiên cứu Rau Quả)

Bảng 1.1 So sánh các chỉ tiêu giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường

hữu cơ

Cải ngọt thường

Dưa chuột hữu

cơ

Dưa chuột thường

em

Bảng 1.2 So sánh giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường

Mức độ ảnh hưởng môi trường (do sản xuất

thực phẩm)

 Cấu tạo:

Hình 1.1 Cấu tạo hạt gạo thóc

Cấu tạo hạt gạo đen cũng như gạo lứt bao gồm cám, nội nhũ và phôi

- Cám: là phần lớp vỏ bao quanh nội nhũ trừ vỏ trấu, bao gồm: + Vỏ quả gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa,

vỏ quả trong

+ Vỏ hạt có màu trắng đục hay vỏ cua, gồm hai lớp tế bào Lớp ngoài vỏ hạt chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít có chứa các sắc tố thuộc nhóm flavon Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua

- Lớp aleurone là lớp cận kề nội nhũ hạt, khi xay xát bị vụn nát ra thành cám

- Nội nhũ: nội nhũ là phần chính trong hạt thóc được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử [5]

- Gạo đen chứa đầy đủ các thành phần dinh dƣỡng thiết yếu, các hoạt

chất sinh học, các Enzymes và Coenzyme, các amino acid, nhóm acid béo, Omega-3, Omega-6 và hơn 120 chất chống oxy hóa, trong đó có các chất chống oxy hóa thiết yếu nhƣ : Alpha lipoic acid, Ferulic acid, Gamma-oryzanol, IP6 (Inositol hexaphosphate), Phytosterols, tocotrienols, Anthocyanin, acid Gamma Amino Butyric (GABA), Acety steryl Glucoside (ASG)…

- Trong 100 gram gạo đen hữu cơ chứa hàm lƣợng chất xơ cao gấp 5.9 lần rau cần tây, hàm lƣợng mangan gấp 1.54 lần gạo lứt, hàm

lƣợng selenium gấp 3.3 lần lòng đỏ trứng, hàm lƣợng magnesium gấp 4.5 lần cải cúc, hàm lƣợng sắt gấp 1.7 lần thịt bò, hàm lƣợng kẽm gấp 1.7 lần thịt trai, hàm lƣợng vitamin B1 gấp 3.5 lần thịt bò, hàm lƣợng vitamin B3 bằng 0.6 lần thịt gà ta và đặc biệt khả năng chống oxi hóa

(antioxidant) ngang bằng hoặc thậm chí hơn quả blackberry

1.2.1.3 Dược tính của gạo đen[10]

- Chống ung thƣ: trong gạo đen có chứa một lƣợng anthocyanine cao

có tác dụng góp phần loại bỏ các phân tử gây hại, có thể giúp bảo vệ các động mạch và ngăn ngừa các nguy hại DNA có khả năng gây ung thƣ

- Giảm nguy cơ bị sỏi mật: trong gạo đen có chứa nhiều chất xơ

không tan Những chất xơ không tan này làm tăng thời gian chuyển giao trong ruột (tốc độ di chuyển thức ăn qua ruột), làm giảm sự bài tiết các aicd mật (lƣợng quá nhiều góp phần gây ra sỏi mật), tăng sự

linh hoạt của isulin và giảm các triglyceride Do đó nó có khả năng giảm nguy cơ bị sỏi mật

- Ngăn ngừa bệnh tim: chất xơ và các chất chống oxy hóa có trong

gạo đen có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim

- Giảm cân: gạo đen có chỉ số đường huyết (GI )< 58 và chất xơ có

trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ

đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể

- Ngăn ngừa bệnh về gan: gạo đen có chứa selenium cao, giúp ngăn

sự phá hủy tế bào gan

- Chống ung thư thực tràng: đối với những người có nguy cơ mắc

bệnh ung thư trực tràng, gạo đen có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ cần thiết để gia hạn tối đa thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào thực tràng, đó là do các chất xơ này ràng buộc những hóa chất gây ung thư, cách li chúng khỏi những

tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời giúp bình thường hóa chức năng ruột, giảm chứng táo bón hay bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS)

- Giảm cholesterol: Dầu có trong cám của gạo đen được biết đến với

tác dụng làm giảm cholesterol Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo đen cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL

- Chống bệnh tiểu đường: Lớp cám của gạo đen có tác dụng làm

giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglobin đã được glycosyl hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu đường type II Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khoáng oxy hóa trong gạo đen đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc

chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh tiểu đường

- Giảm các triệu chứng hen suyển: magie trong gạo đen có tác dụng

làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn Chất selen cũng mang đến những lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn

- Chữa bệnh thiếu máu: trong gạo đen có chứa một lượng lớn chất

sắt, nó tham gia vào quá trình tạo myoglobin, hemoglobin, phòng chống thiếu máu dinh dưỡng và giảm nguy cơ thiếu máu não cho trẻ

em

- Chống lão hóa: trong gạo đen có chứa hàm lượng các chất chống

oxy hóa rất cao giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa ở người

1.2.1.4 Tính chất hóa học của tinh bột gạo

Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo đen, cấu trúc

và tính chất hóa học của tinh bột gạo đen có tính chất như gạo tẻ Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

 Cấu trúc hạt tinh bột:

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm) Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn

và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể

Hình 1.2 Cấu trúc hạt tinh bột của gạo

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm

 Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột Một số kết quả nghiên cứu đã xác định được các yếu

tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào

Trên 55 – 700C các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi

là nhiệt hồ hóa

Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa

mất đi lưỡng chiết Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt

có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu từ 680C

 Khả năng tạo hình của tinh bột

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên kết hydro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm

 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucid như tinh bột cellulose Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở Các tinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 950C hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy

nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặt vì vậy có thể ứng

dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo [1] 1.2.1.5 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 –

89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế)

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm <16% Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn

- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại

- Hạt có khối lƣợng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lƣợng 1000 hạt : 15 – 43g

- Gạo không có côn trùng, nấm mốc

 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:

Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất

 Chỉ tiêu dinh dƣỡng:

Hàm lƣợng vitamin B1 80μg/ 100g

1.2.1.6 Một số sản phẩm từ gạo lứt có mặt trên thị trường

Gạo đen trên thị trường hiện nay chỉ được sử dụng ở dạng hạt và chưa được ứng dụng để đưa vào sản xuất chế biến Tuy nhiên cùng là gạo lứt thì một số khác đã được đưa vào trong sản xuất công nghiệp với rất nhiều các sản phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay

- Bánh cracker gạo lứt: bánh cracker được làm từ bột gạo lứt bổ sung thêm một số nguyên liệu phù hợp với người ăn kiêng như mè đen, hạt sen, rong biển, nấm hương, Sản phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay điển hình là bánh Bà Tích, bánh Ohsawa Zozin,

- Các sản phẩm dạng sấy ăn liền: gạo lứt đem đi sấy phồng phối trộn với các gia vị, hương liệu như muối mè, rong biển, chà bông, để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Các loại nước uống : sản phẩm đồ uống từ gạo lứt ngày càng đa dạng Các loại phổ biến trên thị trường như: đồ uống pha sẵn, bột sữa gạo lứt, trà gạo lứt, bột cà phê gạo lứt,

- Các sản phẩm chế biến: Ngoài cơm gạo lứt trên thị trường còn phổ biến các dạng sản phẩm khác như: phở gạo lứt, bún gạo lứt, cháo gạo lứt, mì,

1.2.2 Khoai môn

1.2.2.1 Giới thiệu chung về khoai môn

Cây khoai môn (Colocasia esculenta) có nguồn gốc từ Đông Nam

Á Người ta cho rằng cây khoai

môn đã được trồng ở vùng Đông

Nam Châu Á để lấy củ làm lương

thực trong hơn 10.000 năm trước

đây, là cây lương thực chính của

vùng này trước khi có cây lúa

trồng Từ Đông Nam Á Cây khoai

môn phát tán ra khắp vùng nhiệt

đới và cận nhiệt đới khắp thế giới

Ở Việt Nam Khoai môn (Colocasia esculenta) còn có tên khoa học đồng nghĩa khác là (Colocasia antiquorum) bao gồm gần 70 giống

khác nhau với nhiều tên gọi theo tiếng của người Kinh và các dân tộc thiểu số

Tên gọi khoai môn phổ biến chung ở Miền Nam, trong khi ở Miền Bắc có phân biệt cây Khoai môn là những loài cây thường cho củ cái to

từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, còn Khoai sọ là những loài khoai có củ cái nhỏ nhưng nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột Khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt Khoai sọ chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du

Thực ra tất cả các loài khoai môn hay khoai sọ đều là những phân

loài (subspecies) hay giống (varieties) của loài khoai môn (Colocasia esculenta) Chúng chỉ khác nhau về điều kiện sinh thái để phát triển, kích

thước, màu sắc củ, chất lượng củ, màu sắc của phiến và bẹ lá

Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ…

Hình 1.3 Khoai môn

khoai môn đƣợc trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ

sở xuất khẩu [7]

1.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của khoai môn

Bảng 1.5 Thành phần giá trị dinh dƣỡng trong 100g khoai

Trong củ tươi, tinh bột chiếm đến 77,9% với 4/5 là amylosepectin và 1/5 là amylose Hạt tinh bột khoai môn của khoai môn có kích thước nhỏ nên dễ tiêu hóa Trong củ, tinh bột tập chung nhiều ở phần dưới củ hơn chỏm củ

1.2.2.3 Dược tính của khoai môn

Khoai môn có vị mát, tính bình, giúp giải nhiệt cơ thể rất tốt Ngoài

ra, nguồn giá trị dinh dưỡng cao trong khoai còn giúp người ăn bồi bổ cơ thể tránh khỏi bệnh tật

Sau đây là một số tác dụng chữa bệnh của khoai môn:

- Điều hòa huyết áp và lượng đường trong máu

Trong khoai môn chứa nhiều magie Đây là chất cần thiết cho sức khỏe của xương và chức năng của hệ thần kinh cũng như hệ miễn dịch Nó cũng giúp huyết áp trong máu bình thường, đồng thời điều tiết lượng đường trong máu Chất magie trong củ khoai môn cũng giúp giảm được chứng chuột rút ở chân, đặc biệt là đối với phụ nữ mang thai Một người mỗi ngày cần khoảng 310 mg magie

- Chữa bệnh đái tháo đường

Đối với người bị đái tháo đường thương phải kiêng cữ rất nhiều trong ăn uống, thì khoai môn lại là một lựa chọn thích hợp Tuy chứa nhiều tinh bột, nhưng lượng đường có trong khoai môn lại thấp nên khi dùng ở mức vừa phải, người bị bệnh đái tháo đường không sợ bị tăng đường huyết

- Chữa bệnh thận

Những người mắc bệnh thận cần có chế độ ăn uống hợp lý nên kiêng

ăn nhiều các chất béo, đường, đạm vì nó khiến cho thận phải hoạt động nhiều hơn gây đau tức, khó thở Trong khi đó, khoai môn lại có hàm lượng chất béo, đường, đạm rất ít nhưng thành phần calorie cung cấp năng lượng lại khá cao nên sẽ rất tốt cho những người đang trong quá trình điều trị bệnh thận

- Thích hợp cho người ăn kiêng

Khoai môn rất thích hợp cho người ăn kiêng chất béo Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), cứ một chén khoai môn luộc (132 gam) cung cấp 187 calori và chứa lượng chất béo chỉ khoảng 0,1 gam

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ

1.3.1 Mè đen

 Giới thiệu

Mè đen (miền Bắc còn gọi là

vừng đen) tên khoa học là Sesamum

indicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ

ma Đây là một cây được thuần hóa ở

các vùng nhiệt đới khắp thế giới và

được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm

lượng chất béo và chất đạm cao Đây

là một cây cao cỡ 1-1,5m Lá đơn và

kép 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt,

nang có khía, hạt nhỏ Hạt mè chứa từ 38 đến 50% dầu Dầu mè là một loại dầu ăn tốt Ở xứ lạnh, dầu mè có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó đông đặc lại

Trong đông y mè đen được xem như là “thần dược“ , là “ món ăn- bài thuốc“ trị được rất nhiều bệnh tật trong đời sống, bởi các dược tính thần

kì của mè nên nó được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều lĩnh vực Trong công nghệ chế biến thực phẩm mè ngoài được dùng để lấy dầu, nó còn được

bổ sung vào các loại bánh kẹo để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan bởi mùi thơm của mè rất đặc trưng và dễ chịu [11]

 Giá trị dinh dưỡng

Hình 1.4 Mè đen

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen [11]

 Dược tính của mè đen:

- Các acid béo chưa bão hòa trong dầu vừng như linoleic acid,

palmitic acid và lecithin có giá trị dinh dưỡng cao, rất dễ được cơ thể hấp thụ, thích hợp với cả người cao tuổi và trẻ nhỏ Đặc biệt chúng còn có tác dụng

điều tiết lượng cholesterol trong máu, giúp cơ thể tiêu trừ những chất trầm tích trên thành động mạch và duy trì tính đàn hồi của huyết quản

- Niacin (nicotinic acid) có tác dụng xúc tiến quá trình trao đổi

chất trong tế bào, duy trì tính đàn hồi của huyết quản, tǎng cường chức nǎng

vi tuần hoàn của máu, phòng trị bệnh xạm da, da khô và viêm khoang miệng

- Đối với các chứng bệnh viêm thần kinh mạn tính và tǎng

huyết áp, sử dụng vừng đen lâu dài có tác dụng trị liệu nhất định Vừng đen cũng là một loại thuốc xúc tiến đông máu

1.3.2 Margarine

 Giới thiệu

Là một sản phẩm của dầu mỡ ở

dạng nhũ tương, chiếm một vai trò rất

quan trọng trong các dầu mỡ thực

phẩm hiện đại Margarine xuất hiện

trước tiên ở Pháp vào cuối thế kỷ thứ

19, trước hết nhằm giải quyết thay bơ

thiên nhiên trong điều kiện chiến

tranh Về sau do đặc tính ưu việt của

Hình 1.5 Margarine

Margarine là dạng nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước, gồm có 85% là dầu và 15% là nước ( tỷ lệ này có thể thay đổi) Vì là hỗn hợp nhũ tương nên margarine có khả năng đồng hóa cao trong cơ thể con người

Margarine trong sản xuất bánh kẹo được sử dụng như một chất béo nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ Trong sản xuất bánh quy, bánh cracker margarine có tác dụng làm tơi, dẻo khối bột nhào, tăng độ xốp cho bánh Nguyên nhân là do nó tạo một lớp màng mỏng bao trùm bôi trơn các hạt tinh bột, giúp giữ được lượng không khí trong khối bột nhào

 Giá trị dinh dưỡng

Ngoài giá trị của dầu mỡ, do sự phối chế trong bơ nhân tạo còn có một số lượng đáng kể các muối khoáng, các vitamin (A, D, E, ) và một số chất khác cần thiết cho cơ thể, Vì vậy càng làm tăng giá trị dinh dưỡng của chúng

bánh mì,…và còn thường được dùng để trang trí trên bề mặt các loại bánh ngọt

 Chỉ tiêu chất lượng

- Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 6958: 2001)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi khô, không vón cục

vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng óng ánh Khi pha vào nước cất

cho dung dịch trong suốt

- Các chất nhiểm bẩn, mức tối đa:

Asen (As) = 1mg/kg ; Đồng (Cu) = 2mg/kg ; Chì (Pb) = 0,5mg/kg

- Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường (theo TCVN 7270:2003)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn

hơn

200

1.4.2 Muối

 Giới thiệu

Muối ăn là chất rắn có dạng tinh thể, màu từ trắng đến xám Trong tự nhiên muối ăn chủ yếu từ NaCl, nhưng cũng có một số khoáng chất khác (các khoáng vi lượng) Muối ăn rất cần thiết nhưng sử dụng quá mức sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, như bệnh cao huyết áp Trong chế biến thực phẩm, muối ăn ngoài dùng để tạo vị còn được xem như là một chất bảo quản

 Chỉ tiêu chất lượng (theo TCVN 3974 – 84 )

Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng muối (theo TCVN 3974-84)

Cảm quan

thuần khiết, không có vị lạ

nước tính theo % khối lượng chất

khô

1.5.Tổng quan về bánh cracker gạo

1.5.1 Giới thiệu chung về bánh crackers gạo

 Giới thiệu

- Cracker là một bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và phô mai có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng Bánh cracker khá giống với các loại bánh quy margarine (cookies), nhưng nó khác bánh cookies là có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương vị đặc trưng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ, ít ngán cho người tiêu dùng gì thế sớm được ưa chuộng trên thị trường so với các dòng bánh khác

- Bánh cracker gạo cũng là một dạng cracker nhưng không sử dụng bột

mì như bánh truyền thống mà thay vào đó sử dụng gạo như gạo tẻ, gạo lứt hay gạo nếp Bánh cracker gạo ngoài gạo có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu như các loại tinh bột, mè đen, phô mai, hạt sen, đậu xanh, chocolate,

để đem lại sự phong phú và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phương pháp sản xuất bánh cracker gạo thay đổi theo từng loại gạo sử dụng và chất lượng sản phẩm thu được từ mỗi phương pháp là không giống nhau

- Phân loại bánh cracker gạo

Theo vị bánh chia làm hai loại:

 Bánh vị mặn: bánh có vị hải sản, vị rong biển, vị hành phối hợp với gia vị mặn

 Bánh vị ngọt: bánh có phun một lớp đường trên mặt

Theo nguyên liệu gạo:

 Bánh cracker gạo tẻ (gạo xát trắng)

 Bánh cracker gạo nếp:

 Bánh cracker gạo lứt:

 Chỉ tiêu chất lƣợng bánh cracker gạo

- Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.11 Một số chỉ tiêu hóa lý (theo TCVN 5909 :1995)

Hàm lƣợng Protein, %, không nhỏ hơn 3,7

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

Hàm lượng đường toàn phần, %,,không nhỏ hơn 15

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%, %, không lớn

hơn

1,0

Độ kiềm ( độ), Không lớn hơn 2

- Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 1.12 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5909 :1995)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng 1.13 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 5909 :1995)

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5 cfu/g

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

Tổng số nấm mem, nấm mốc cffu/g

1.5.2 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo tham khảo

1.5.2.1 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen [2]

 Quy trình chế biến