Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm” được thực hiện bởi sinh viên Đỗ Thị Lan với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Lâm Nông TP.HCM nhằm mục đích chế bi

Trang 1

JELLY DAU TAM

GVHD: Th.S Nguyén Anh Trinh

Trang 2

_ TRUONG DAI HQC CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

KY THUAT CONG NGHE TP HCM Độc lập — Tự do — Hạnh phúc

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

TP Hé Chi Minh, ngay 30 thangot năm 2009

NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP

(Chi y : Sinh vién phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản 'thuyết mình)

MSSV : b5.A(O06A re LỚP : 050f 1- Đầu đề Đồ án : ,

" Na Biện tấu thê buổn Adin odo Rto LUÂMu dđu,.fÖno, cueeeeiiiee

2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu b ban đầu) : pc

kñao Ađi chế dõ riứi._Âu, dâu lầm Ái (Ab deus tom eng nba đồ ki?

_ <chaa Aa Ade ALN AAS clung HH HT giết TH HH kg KH KH TH TT 1T

_ khaô A6 ARI latin lung ¬

kÑgg A04 c@hq dhae pb 0b He /tưởng, AUER pt tly mba, dich, Aih

“dou, tan Auidng +tcbn Oh aio AM dung, ¬

se kien Aa ABT dha AD; Adin fain sede dò ẩm “cường, tg cường Abit, a

Mm ‹ố “danke AGh phat US Ariba K Bing Ble Coston on

5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn

1 LD A Niguyén Abie ante (00 DB.ninemneninnennnnsn

Ngày A thang 8 nim 2008 , - _

TRUONG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ký và ghỉ rõ họ tên) (Kỷ và ghỉ rõ họ tên)

268.16 Gs Van Fes Th.S Ngwjên Anh Trin§

Trang 3

Nhận Xét Cùa Giáo Yiên 2lướng ẫn

ˆÓ004000660 00060006000 66060050 060006000606000600006000006004000090000000040600000000000000000000000909000600000000000009600000000000000000000006000009600000

ĐÓ 06000666 446000000000040000006000060066000000000006000000000600000090000000006040009090600000000000000000G00000000600000000000090000000900000®00 000% Peco ere ence cece eres 00 h060000660000600000600000602000 000 00000000400000050000000060000009000900060000009600000000000000000090000000500000000090000000606

66 00066666006060060904000600000002000060600560000000000609000000000000096040000200000006060000000060000900009000000000000000000000000000909000900000696

CĐ 0000006.6600000000004600000000406006000000600000000000000060000000000000004000096000609000000000000000000000000000000000000600090099909909000 S06 +0660006002000000000020420006000000000400040000000400600060000000000000000000400060000900900000000000000000000000000000000990900000000600000090006060606

210000 20000004000200000046400000000060000006000000800046000000000000000000000000000000000060006000000000000000060000000000060000000000009060460000600666 Đ0966000660606000006006040000000000000000000060400000006000000000000000000000000000900000000000000000000000000000000000000000000090099900090®00 S06

“Che ĐA G00 0000000000000000000000000000000000000000000000000000400000000000000000000900000000000000000960005009000000000000000000000006006006060006 d3 PC E0 G0 Đ0000000000060000000000000000000000000000000000000000/0900900600000000000000000000000000000090002000000960000000000000900000006600666

“HA 0A00000G00000000000000000060000660000000000000000000009000000000000040600000000000000000000000000000000009000000000000002000009060606096

PA ĐĐĐG000000000000000000000000000000006000000000004000000000000000000009000000000000090060000000000000000000000000000090009009000006000060606

Trang 4

Nhận Xét Của Giáo Yiên Phản “Biện

Trang 5

biện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa

Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận

tình giáng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

- _ Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều

kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực

hiện đồ án

- _ Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ

và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt

nghiệp này

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động

viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tỉnh thần trong suốt thời gian học tập và thực

hiện đồ án vừa qua

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe

và hạnh phúc

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Lan ⁄

Trang 6

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm” được thực hiện bởi sinh viên Đỗ

Thị Lan với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Lâm Nông TP.HCM nhằm

mục đích chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng

riêng so với các sản phẩm kẹo trên thị trường, với chất lượng có thế chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm kẹo jelly tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đây ngành công nghiệp sản xuất kẹo của Việt Nam ngày càng phát triển

Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ

bản sản xuất kẹo dẻo được tham khảo từ các tài liệu Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ

thuật dé xây dựng quy trình san xuat keo jelly đâu tắm như sau:

> Kết quả khảo sát quá trình tríchly : gồm 3 thông số sau:

- Tỷ lệ nguyên liệu dâu:đường là 1:1,5

- - Nhiệt độ trích ly: 65°C

- _ Thời gian trích ly: 70 phút

> Công thức phối chế kẹo jelly đâu tằm:

- Hương dâu tăm (0.18%)

> Kết quả kiếm tra hóa lý sản phẩm kẹo jelyy đâu tăm

- Độẩm: 6,77%)

- Lượng đường tổng: 50,28 (%)

- Đường khử: 23,08 (%)

Trang 7

CHUONG2: TONG QUAN

Trang 8

2.2.7.Một số sản phẩm từ trái dâu tằm . 5c ccccxExEEEEErrrrrtkerkrsrerrsere trang 32

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN ŒỨU

3.1.1.Nguyên lIỆU - - 5< S4 3H HH CC 101081403007000018841 804 trang 34 3.1.2 DUng CY trang 35

3.2.1.Công thức dự kiến .¿ 2-5 5+ ©S822xtvx+x133111111011181102121171771 7e trang 35 3.2.2.Quy trinh dir kié 0n trang 36

3.3.1.Khảo sát quá trình trích ly dâu tăm .-¿- 2-2 ©s+xtexstttetxtrerzresrsrssrrs trang 40 3.3.2.Nghiên cứu công thức phối chế kẹo jelly dâu tăm . c-csecse-see- trang 43

3.4.Các phương pháp phân tích km nghiệm trang 47

3.4.1.Phương pháp kiểm nghiệm hóa lý 2-2 +++++++xS£rSSrvtSxetrerereererersrre trang 47

3.4.2.Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng trang 48

3.4.3.Đánh giá chất lượng sản phẩm - —— Ô trang 48

CHUONG 4: KET QUA VA BAN LUAN

4.1 Xác định thành phần hóa lý nguyên liệu dâu tằm tươi . -« trang 50

4.2 Khảo sát quá trình trích ly dâu ằm trang 50

4.2.1 Khảo sát tỷ lệ dâu : đường .- ¿5-5 SeSttEE1E111xE111111.kere trang 50

4.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích Ïy cọ TT ni ng 02.0 trang 51 4.2.3 Khao sát thời gian trích Ìy - - c0 cọ n0 trang 52

4.3.Nghiên cứu công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm trang 54

4.3.1.Khảo sát loại pectin sử ụng -< TH TH HH n0 8.6 trang 54 4.3.2.Khảo sát loại gelatin sử dụng - - - ch H nn trang 55 4.3.3 Khao sát lượng đường sử dung . - si ng vi trang 55 4.3.4 Khao sát lượng nha sử dụng -. c0 6 trang 56 4.3.5.Khảo sát lượng hước SỬ Ụng - «cty 0010418140111 r3 trang 57

Trang 9

PHỤ LỤC 3

4.3.6.Khảo sát lượng dịch trích dâu tăm sử 5000 trang 58

4.3.7.Khảo sát lượng (pectin, gelatin) sử dụng .- 5s s11 trang 59

4.4.1.Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sỉnh 5 25-5sccseExeExerxerxetxeerrrrsersree trang 63

4.1.2.Kết quả đánh giá cảm quan 2© 22-©+222 2+ text x2cExetrrersrrkrrkrrkssree trang 63 4.1.3.Tính toán giá thành sơ Độ, - <1 nọ TH gu nh nh cư trang 64 4.5.Quy trình chế biến kẹo jelly dau tim dé nghi trang 65

CHƯƠNG 5: KET LUAN VA KIEN NGHỊ

Trang 10

DANH MỤC CÁC BẰNG

elle

Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu

Bảng 2.2 Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo

Bảng 2.3 Bảng số liệu tiêu thụ kẹo

Bảng 2.4: Độ hòa tan của đường saccharose trong nước

Bảng 2.5 So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác

Bảng 2.6 Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose trong sản xuất kẹo

Bảng 2.8 Đặc điểm các loại mạch nha

Bảng 2.9 Tthành phần dinh dưỡng trong 100g mạch nha

Bảng 2.10 Ảnh hưởng của pH dịch nha đến sự chuyên hóa saccharose

Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo

Bảng 2.12 Hàm lượng pectin trong thực vật

Bảng 2.13 Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel

Bảng 2.14 Thành phần dinh đưỡng của gelatin

Bảng 2.15 Bảng thành phần acid amin có trong gelatin

Bảng 2.16 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng sản xuất kẹo

Báng 2.17 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo

Bảng 3.1 Thành phần hóa lý của dâu tằm tươi

Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của mạch nha

Bảng 3.4 Công thức sản xuất kẹo jelly dâu tắm dự kiến

Bảng 4.1 Thông số hóa lý của nguyên liệu dâu tăm tươi

Bảng 4.2 Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo tỷ lệ

nguyên liệu dâu tằm : đường

Bảng 4.3 Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo thời gian

Bảng 4.4 Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB,%) thay đổi theo thời gian

trang 7

trang 8

trang 9 trang 10 trang 10 trang 10 trang 12 trang 13 trang 13 trang 14 trang 15 trang 16 trang 20 trang 21 trang 21 trang 23

trang 24

trang 34 trang 34 trang 34 trang 35 trang 50

trang 50 trang 51

trang 53

Trang 11

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với các loại pectin khác nhau

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các loại pectin đến chất lượng kẹo jelly

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với các loại gelatin khác nhau

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng đường khác nhau

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của hàm lượng đường sử dụng đến chất lượng kẹo

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng

mạch nha khác nhau

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha sử dụng đến chất lượng kẹo

Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng nước khác nhau

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến chất lượng của kẹo

Bảng 4.14 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng

dịch trích khác nhau

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích dâu đến chất lượng của kẹo

Bảng 4.16 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng pectin

và gelatin khác nhau

Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hàm lượng (pectin, gelatin) sử dụng đến

chất lượng của kẹo

Bảng 4.18 Kết quả đo độ dai của kẹo sử đụng ( 3g pectin, 13g gelatin)

và (3,5g pectin, 13g gelatin) (N/cm)

Bảng 4.19 Kết quả đo độ dai của kẹo sử dụng ( 3g pectin, 13g gelatin)

va (3,5g pectin, 13g gelatin) (N/cm)

Bảng 4.20 Công thức sản xuất kẹo jelly dâu tằm dự kiến

Bảng 4.21 Kết quả kiểm nghiệm hoá lý sản phẩm kẹo jelly

Bảng 4.22 Kết quá kiểm nghiệm hoá lý dịch trích dâu tằm

Bảng 4.23 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm kẹo jelly đâu tằm

Bảng 4.24 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo jelly dâu tăm

trang 57 trang 58 trang 59 trang 60

trang 63 trang 63 trang 63 trang 63 trang 64 trang 64

Trang 12

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của đường saccharose

Hình 2.2 Cầu tạo phân tử œ — glucose

Hình 2.3 Cấu tạo phân tử maltose

Hình 2.4 Đơn phân acid D — galacturonic

Hình 2.5 Liên kết ø-1,4 glycoside giữa 2 đơn phân

D-galacturonic trong mạch thắng homogalacturonan

Hình 2.6 Công thức HMP

Hình 2.7 Công thức LMP

Hình 2.8 Công thức pectin đã được amid hóa

Hình 2.9 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

Hình 2.10 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca?”

Hình 2.11 Mức độ ester hóa của pectin và các sản phẩm

Hình 2.12 Gelatin dạng bột

Hình 2.13 Cấu trúc gelatin

Hình 2.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatin

Hình 2.15 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm trái cây

Hình 2.16 Máy phối trộn

Hình 2.17 Bàn làm nguội

Hình 2.18 Quy trình sản xuất kẹo đẻo trong phòng thí nghiệm

Hình 2.19 Hoa và trái dâu tằm

Hình 2.20 Một số sản phẩm từ dâu tằm

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly dâu tằm dự kiến

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát quá trình trích ly dâu tằm

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dâu tằm : đường

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ tích ly thích hợp

trang 9 trang 13

trang 14

trang 16

trang 18 trang 19

trang 26

trang 27 trang 28

trang 32

trang 36 trang 40

trang 41

trang 41 trang 42

Trang 13

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly tối ưu

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát loại pectin sử dụng

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại gelatin sử dụng

Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng

Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng nước sử dụng

Hình 3.12 Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát lượng dịch trích dâu tằm sử dụng

Hình 3.13 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm khảo sát lượng pectin và gelatin sử dụng

Hình 4.1 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ dâu tằm : đường

Hình 4.2 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các nhiệt độ khảo sát

Hình 4.3 Biéu dé so sánh sự khác biệt giữa các thời gian khảo sát

Hình 4.4 Dồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu pectin khác nhau

Hình 4.5 Dé thi biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu gelatin

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng đường khảo sát

Hình 4.7 Đồ thị biểu điễn sự khác biệt giữa các lượng nha khảo sát

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng nước khảo sát

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng dịch trích dâu khảo sát

Hình 4.10 Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các lượng (pectin, gelatin) khảo sát

Hình 4.11 Quy trình chế biến kẹo jelly dâu tăm đẻ nghị

trang 46

trang 54 trang 55

trang 61

trang 65

trang 66

Trang 14

DE: Hàm lượng đường khử,⁄- khe IMs Yae@ ,

HMP (High Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có trên 50% các nhóm acid

galaturonic bị ester hóa (DE>50%), đồng thời có chỉ số methoxyl cao: MI>7%

LMP (Low Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có dưới 50% các nhóm acid galacturonic bị ester hóa (DE<50%)

Vere 4

ty mong De Ni Bátg co K› nh

Trang 15

Chương 1: Đặt vẫn đề GVHD: Th.S NGUYEN ANH TRINH

Trang 16

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng

của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập

quán ăn uống của con người Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực

phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một trong

những loại sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo

Bánh kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước Đồng thời bánh kẹo cũng là một trong những

mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn Theo những nghiên cứu vừa được công ty bánh

kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo trong nước hàng năm khoảng 50.000 tấn Theo các chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo Việt Nam ước tính đạt khoảng 4.000

tỉ/năm Trong đó bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80% thị phần và đã có được thị trường xuất khẩu

Riêng đối với mặt hàng kẹo, kẹo jelly là dòng sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa

chuộng, có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong những năm gần đây, mang lại lợi nhuận lớn

cho nhiều nhà sản xuất, cụ thể như ở công ty bánh kẹo HAIHACO, kẹo jelly đem lại 28,6 tỷ

đồng đoanh thu và 1,3 tỷ đồng lợi nhuận trong năm 2006 Từ đó cho thấy kẹo jelly là một mặt

hàng rất giàu tiềm năng

Dâu tằm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dâu

tắm rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích Ở nước ta, dâu tằm được trồng và sử

dụng chủ yếu lấy lá để nuôi tằm Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ trái dâu tắm chỉ

mang tính thủ công như mứt dâu, nước cốt đâu tăm việc khai thác sử dụng nguyên liệu dâu

tằm chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn rất ít Theo khảo sát thị trường cho thấy kẹo dâu

tằm là một sản phẩm rất được ưa chuộng trong và cả ngoài nước, nhưng hiện nay trên thị trường ít có dạng kẹo sản xuất từ nguyên liệu dâu tằm Để làm phong phú thêm chủng loại kẹo, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy

Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đẻ tài: “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm keo jelly

dâu tăm”

Trang 17

Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYEN ANH TRINH

1.2 MUC DICH CUA DE TAI

- _ Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, đồi dào

- Tao ra san pham mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo

1.3 YEU CAU CUA DE TAI

- Tim hiéu tổng quan về nguyên liệu dâu tằm và các nguyên liệu ding dé sản xuất kẹo

- _ Khảo sát quá trình trích ly dâu tằm

- _ Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm

- _ Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan

1.4 GIOI HAN CUA DE TAI

- _ Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

- _ Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên

thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa

Trang 18

CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN GVHD: Th.S NGUYEN ANH TRINH

Trang 19

CHUONG 2: TONG QUAN GVHD: Th.S NGUYEN ANH TRINH

2.1 TONG QUAN VE KEO

2.1.1 Lich sir vé keo [3,15]

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ

đại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên

liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thô cho bốc hơi Dén thé ky XVI, ngành sản

xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường

mía phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng

chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu

bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô

công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của kẹo [3]

Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn

của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất đinh dưỡng Tuy

nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định Điều

này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng Các chất dinh dưỡng thường có trong

kẹo gồm:

Giucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo Đây là nguồn chủ yếu cung cấp

nhiệt năng cho cơ thể con người Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 — 80% Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều

maltose Da day hap thu loại đường này khá dễ đàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp

Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo Các loại kẹo thường được chế biến

từ nguyên liệu chủ yếu là mật tỉnh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35% Ngoài ra còn có một số loại glucid khác như pectin, tinh bột, cũng có mặt

trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn

SVTH: ĐỖ THỊ LAN : Trang 5

Trang 20

đường Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất

béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn đều có thể dùng kẹo có hàm lượng

chất béo cao để cung cấp nhiệt năng

Profein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt

của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng Albumin từ lòng trắng trứng được bố sung

trong sản xuất kẹo mềm Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ

số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ

có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng

Vitamin và khoáng: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể

như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt Kẹo trái cây là nguồn bỗ sung quan

trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ

2.1.3 Khái niệm [3]

Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch

đường đun sôi

2.1.4 Phân loại kẹo [3]

Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp

2.1.4.1 Dựa trên thành phần nguyên liệu

Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại:

“* Keo chocolate:

¢ Keo chia mot phan chocolate

e Keo toan chocolate

s* Kẹo đường:

e© Kẹo chứa đường kết tỉnh

e Kẹo không chứa đường kết tinh

% Kẹo trái cây:

e Keo trai cay làm từ bột quả

SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 6

Trang 21

e Keo trai cay làm từ quả hoặc hạt

2.1.4.2 Dựa trên độ ẫm của kẹo

e© Kẹo cứng: có hàm 4m <3%

e© Keo mém: có hàm ẩm từ 4— 5%

e© Kẹo dẻo: có hàm âm từ 5 — 20%

Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu [15]

-Acid citric: tạo vị,

xúc tác tạo đường khử

Cấu trúc Cứng giòn trong |Mềm hoặc mềm | Mềm dẻo, đàn hồi

suốt xốp, đục hoặc trong

Nguyên liệu chính | Đường saccharose | - Đường saccharose | -Đường saccharose

tạo vị ngọ tva cau | | Chất tạo đông (tạo |-Chất tạo đông

trúc cho kẹo) vị phối hợp với | (phải có năng lực

nhau tạo cấu trúc đông tụ cao, nên

mềm hoặc mềm |phối hợp những

cao khả năng đông

tụ)

Nguyên liệu phụ | -Đường khử -Đường khử -Đường khử

đường) -Chất béo, sữa (nếu

Trang 22

keo đông tụ với

syrup đường để

hình thành khối keo

Nguyên lý sản Phá vỡ trạng thái | Tạo khối keo, sau | Tạo khối keo có độ

xuất tinh thé của đường | đó đánh trộn khối | đàn hồi cao nhờ sử

e Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân không hay áp suất thường

e Tinh chat vat ly: 46 4m, duc, trong

e Có nhân bên trong hay không: kẹo có nhân, kẹo không nhân

Bảng 2.2 Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo [15j

Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho

Kẹo cứng Kẹo cứng tỉnh đầu: bạc hà, hoa hồng

Tàn <3% _ | Keo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao

có nhân) Kẹo thuốc Keo khang sinh: penicillin, biomixin

Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C

Kẹo mềm tỉnh bột: quýt, nho, vải

Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu

Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa

Kẹomềm | 4—5% | Kẹo mềm albumin: quýt, dứa

Kẹo mè xửng: chuối, nho

Thuần nhất

Kẹo chocolate

Có nhân: hạt nhân, mứt quả

Keo déo 5 — 20% | Keo cao su: bac hà, chanh, cam thảo

2.1.5 Thực trạng ngành sản xuất kẹo của nước ta [19]

Trang 23

Hiện nay, có đên hàng trăm cơ sở sản xuât bánh kẹo lớn nhỏ, có những thương hiệu nỗi

tiếng như: Kinh Đô, Bibica, Vinabico, Hải Châu, Hữu Nghị,

Trong vòng 5 năm trở lại đây, sự cải tiến về công nghệ, máy móc, thiết bị cùng với sự nâng cao về đời sống đã thúc đây các ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành bánh kẹo nói riêng phải thay đôi, đổi mới, cải tiến về chất lượng cũng như số lượng trên thị trường Thực tế đã cho thấy trong các cửa hàng, siêu thị, chợ sự đa dạng về bánh, kẹo đã

mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn hơn Chính điều đó đã chứng minh rằng,

ngành bánh kẹo nước ta đã và đang phát triển rất nhanh

Bảng 2.3 Bảng số liệu tiêu thụ kẹo [19]

Cac loai leo

Công thức phân tử là: C¡zHa;O¡¡, là disacarit do hai monosacarit 1a D-glucose va D-

fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC

Saccarose rất đễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với nước tỉ lệ nước :

đường là 1 : 2 Độ tan này tăng theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan

đường ta cần cung cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau

Trang 24

Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong các dung

môi có cực như NH: lỏng, hợp chât của rượu và nước

Bang 2.4: Độ hòa tan của đường saccharose trong nước [3]

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và

điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl

Bảng 2.5 So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác [Sj

s* Độ nhớt của dung dịch đường saccharose

Tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ

Bảng 2.6 Ảnh hưởng của nông độ và nhiệt độ đến độ nhớt cia dung dich duong [8]

Trang 25

Đường chuyên hoá và sản phẩm phân giải của nó có tính hút âm rất mạnh làm cho kẹo

dễ chảy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không

khí đạt trên 90% thì saccharose mới hút ẩm trong không khí Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose hầu như không hút âm Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút âm của saccharose

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH', saccharose sẽ phân giải thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm

Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tục gia

nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200°C sẽ tạo thành hợp chất

có màu nâu đen Hợp chât này gọi là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được

Saccharose có dạng tỉnh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thô chưa tây

màu, chưa tách mật, không dùng để sản xuất kẹo được Vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo

ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây nhiều khó khăn cho quá trình gia công chế biến

Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hoà Dung dịch bão hoà không ổn định Khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, saccharose sẽ tách ra từ dung dịch

và kết tỉnh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường)

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là đo các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên

Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất Nhưng trong quá trình bảo quản phải để sacccharose ở nơi khô ráo, tránh âm ướt, đóng cục gây khó khăn trong quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà tan đường Ngoài ra có một số saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hoá, đó là do trong quá trình chế biến còn một phân các loại muôi chưa loại trừ được

Trang 26

Đặc điểm của mạch nha là nhớt dính, trong suốt có màu vàng và trắng, ngọt chứa

khoảng 75% chất khô Thành phần chất khô chủ yếu là glucose, maltose và các dextrin Tùy

mức độ thuỷ phân mà ta có các sản phẩm mật tỉnh bột khác nhau, có tính chất và công dụng

khác nhau Người ta phân loại nha theo phương pháp sản xuất, theo lượng đường khử, theo

hàm lượng glucose, maltose có trong nha Các loại tỉnh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tỉnh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tỉnh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả

Để đánh giá mức độ thủy phân của tỉnh bột trong chế biến mạch nha người ta dựa vào

chỉ số DE Chỉ số DE là chi số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này mô tả bằng số gram đường D-glucose trên 100g chất khô của sản phẩm

Đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100

Dựa vào chỉ số DE ta có thể phân ra 3 loại mạch nha khác nhau:

%% Loại mạch nha có ĐE thấp: DE < 35 chứa các cấu tử có trọng lượng phân tử

cao với một tỉ lệ khá lớn Vì vậy mà đường này có độ nhớt cao và độ ngọt thấp

Thường được sử dụng để tạo các cấu trúc mềm cho sản phẩm Nói chung phạm

vi sử dụng hạn chế

* Loại mạch nha có DE cao: DE > 50 chứa nhiều đường đơn giản hơn Do đó có

độ nhớt thấp, độ ngọt cao và hút âm nhiều Vì vậy được dùng phổ biến trong công nghệ sản xuât kẹo mềm và nước giải khát

Trang 27

Phương pháp thuỷ phân Acid acid Acid, enzym enzym

Bảng 2.9 Tthành phân dinh dưỡng trong 100g mạch nha [3J

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g an được

Trong kẹo, glucose cé tinh chống kết tỉnh, glucose kết tính rất dé tan trong nước, ít hút

ẩm, nhưng sau khi gia nhiệt, tính hút âm sữ tăng lên, khi gia nhiệt nhanh dén 135°C, tính hút

âm không lớn lắm, nhưng khi quá 135°C tính hút âm tăng rất nhanh Gluose trong nha là chất

vô định hình, có tính hút 4m tương đối mạnh

SVTH: ĐỖ THỊ LAN

Trang 28

nóng chảy (102-103°C) tính hút âm của maltose càng mãnh liệt Tiếp tục gia nhiệt, màu sẽ bị

sdm dan dan va rất dé bi cháy

>» Dextrin

Dextrin có dạng bột hoặc nhỏ phi tinh thể, màu vàng hoặc sẫm, không ngọt, không tan

trong nước, không tan trong cồn và ete, tính dính rất mạnh, hầu như không hút ẩm

Khi mạch nha ngậm nhiéu dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm độ ngọt, giảm độ trong à độ nhớt Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác Do đó, dextrin trong mạch nha dùng để nấu

kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và rtính tan tương đối tốt

> Fructose Khi thủy phân tinh bột không trực tiếp tạo ra fructose, chi trong diéu kién nhat dinh một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàm lượng fructose không lớn Trong môi trường acid, nha rất dễ làm cho saccharose phân giải thành fructose Fructose dễ tan trong

nước có tính hút âm cực mạnh, khi độ ẩm không khí trên 45% fructose đã hút âm Do đó sự

cé mat cua fructose sé lam tăng khả năng chảy của kẹo

Ngoài ra pH của nha cũng là nguyên nhân trực tiếp làm cho saccharosse phân giải

thành đường chuyên hóa

Bảng 2.10 Ảnh hưởng của pH dịch nha đến sự chuyển hóa saccharose [4]

pH của nha Đường chuyền hóa tạo ra trong kẹo (%)

Trang 29

Trong sản xuất kẹo, mạch nha được sử dụng rộng rãi, không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, mạch nha dễ bị lên men, tạo nhiều bọt và có mùi rượu Nếu đề ở nơi có

nhiệt độ thấp thì sự biến chất sẽ chậm đi nhiều Mạch nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm

trọng đến chất lượng kẹo Nếu độ khô vượt quá 80% thì mạch nha bền khó hư hỏng, nhưng

nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng sử dụng

Bang 2.11 Chi tiéu chat luong mach nha dung để sản xuất keo[5]

Tro <0,6% Acid tự do Không có

Kim loại nặng <0,001% Mùi vị Không có mùi vị lạ

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm

bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong suôt quá trình sản xuât

Nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu

trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụng nước cứng Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng Nước cứng cũng có thê làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua

xử lý kỹ thuật Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường

nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

2.1.6.4 Pectin [1, 7, 12, 16]

A K

“* Nguon goc

Pectin là một loại chất keo, có nhiều trong vách tế bào thực vật, ngoài ra nó còn tồn tại

ở thê hòa tan trong dịch tế bào thực vật đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình đáng và sự vững vhắc của trái cây Tiền thân của pectin là prôtpectin, không tan trong nước và có nhiều trong trái cây còn xanh Quá trình chín sẽ kèm

theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng

Trang 30

của enzyme và sự depolymer hóa của pectin tạo thành pectate và cuôi cùng là các loại đường

hòa tan và acid

Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi Phần lớn các quốc gia trên thế giới xem pectin là loại phụ gia quý và vô hại, đư œ sử dụng với liều lư ạg theo công nghệ

Chiều dài phân tử pectin lớn hơn tỉnh bột nhưng ngắn hơn cellulose Khả năng keo

hóa của pectin phụ thuộc vào khối lư g phân tử và mức độ methyl hóa trong phan tir pectin

Chính vì thế khả năng tạo gel của pectin đư œ khai khai thác cùng một loại nguyên liệu nhưng

với những điều kiện trích ly khác nhau rất có thể khác nhau

Bảng 2.12 Hàm lượng pectin trong thực vật [16]

Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài trăm đến hàng ngàn đơn vị acid galacturonic

Câu tạo một đơn vị của chuỗi pectin:

COOH ~ B®

Ho A OH a Tà

OH OH

H OH - HOH

Trang 31

“ Cac chi s6 dic trung cia pectin [16]

Chi s6 methoxyl (MI): Biểu hiện ti lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl bằng 16,3% (MI max = 16,3%), còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số

methoxyl 10 — 20% (MI pectin thực vật = 10 — 20%)

Chỉ số ester hóa (DE): thé hién mirc d6 ester hóa của pectin, là phan trăm về số lượng

của các gốc acid glacturonic được ester hóa trong phân tử số lượng của các gốc acid

galacturonic được ester hóa trên tổng só lượng gốc acid galacturonoc có rtrong phân tử

s* Phân loại pectin

> Phân loại theo tính tan trong nước

Dựa vào tính tan trong nước người ta thấy hai dạng pectin là protopectin không tan và pectin tan Protopectin là phức chất giữa pectin với những polysaccharide khác như cellulose Hemicllulose, araban, tinh bột làm nên cấu trúc vách tế bao Pectin tan có trong thành phần

dịch bào thực vật

Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid hoặc enzyme protopectinase, protopectin chuyển thành pectin tan trong nước

> Phân loại theo sự methoxyl hóa

Dựa vào độ ester hóa với metanol (sự methoxyl hóa) người ta phân pectin thành hai

loại pectin có độ ester hóa cao (HMP) và pectin có độ ester thấp (LMP)

HMP (High Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có trên 50% các nhóm

acid galaturonic bị ester hóa (DE>50%), đồng thời có chỉ số methoxyl cao: MI>7%

COOH COOCH, COOCH,

Hình 2.6 Công thức HMP

LMP (Low Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có dưới 50% các nhóm

acid galacturonic bị ester hóa (DE<50%), đồng thời có chỉ số methoxyl thấp: MI<7%,

Hình 2.7 Công thức LMP

Trang 32

Trong đó có một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng

dụng trong một số lĩnh vực khác

-®-6-e-6-e- bom dao, conc,

Hình 2.8 Công thức pectin đã được amid hóa

Hoặc có thể phân loại một cách đơn giản hơn:

e Pectin: Có chuỗi polygalacturonic metyl hóa cao nhưng thấp hơn 100%

e Acid pectic: Trong cấu tạo chứa nhóm methoxyl khéng dang ké

s* Kha nang tao gel cia pectin [6]

- Các pectin và acid pectinic có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat

| hóa cao

- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đây lẫn nhau, do

đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

- Khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích

lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên trong

- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và

mức độ methoxyl hóa

+ Chiêu dài của chuỗi pectin: quyết định độ cứng của gel, nếu phân tir pectin

quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao Nếu phân tử pectin quá đài thì gel tạo thành rất cứng

+ Mic d6 methoxyl héa: quy định cơ chế tạo gel

e HMP (High Methoxyl Pectin): tao gel bằng liên két hydro

Trang 33

pectin an a me hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch

¬ © pH acid làm giảm độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nột phân tử và tạo gel Liên kết hydro được hình

thành giữa các phân tử pectin có thể là giữa các nhóm hydroxy — hydroxyl, carboxyl — carboxyl, hoặc hydroxyl — carboxyl Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ

mềm déo do tính linh động của các phân tử trong khối gel

o Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ Nông độ tối thiểu để HMP tạo gel là 50 — 52%, ở

nồng độ này cần sử dụng pectin có độ đông đặc rất nhanh ở pH tạo gel thấp nhất (khoảng 2,8)

Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tỉnh của đường saccharose Tuy nhiên cũng không nên đùng quá nhiều acid vì

pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tỉnh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục

o Khi sử dụng một lượng có định bất cứ một loại pectin nào, pH, nhiệt

độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo gel rất nhanh

IERIE _——

TM

Hình 2.10 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca?”

o Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca”, ngay cả nồng độ < 0,1%, không

cần đường và acid

—o ỞLMP, tỉ lệ các nhóm COO' cao thì các liên kết giữa những phân tử

pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca”" Cấu trúc gel phụ thuộc vào

nồng độ CaŸ” Gel có tính đàn hồi

+

Trang 34

CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN GVHD: Th.S NGUYÊN ANH TRÌNH

Tóm lại, khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của nhóm methoxyl Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao ( 70%), hoặc thấp (30 — 50%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel

Bang 2.13 Tac dung cua DE cua pectin lén su tao gel [6]

pH Đường (%) Ion hoa trill | Tốc độ tạo gel

Pectin 1a tac nhân quan trọng nhất được sử dụng dé tao ra cấu trúc gel cho thực phẩm,

chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả (khoảng 75% pectin thương mại được

sử dụng trong thực phẩm) Ngoài ra, nó còn được ứng dụng trong được phẩm

Thực phâm không axÍt

0 Pectate Juice fining

Hình 2.11 Mức độ ester hóa của pectin và các sản phẩm 2.1.6.5 Gelatin [15], [16]

+

$% Nguồn gốc và cầu tạo Gelatin 14 sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen

Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn suất từ collagen, là thành phan protein chính

trong các tê bào liên kết của nhiều loại động vật Câu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid

Trang 35

amin chi yéu [a glycine, proline va hydroproline Trong phan tir gelatin, céc acid amin lién

kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đên vài trăm nghìn đơn vị Carbon

Hinh 2.13 Cdu tric gelatin

Gelatin 1a mt protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của

các động vật Thành phần của gelayin có chứa 18 loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin thiết yếu cho co thé: histamin, lysine, leucine

Bang 2.14 Thanh phan dinh duéng cia gelatin [15]

Bang 2.15 Bang thanh phan acid amin cé trong gelatin [16]

Hàm lượng acid amin Hàm lượng acid amin Amino acid trong 100g gelatin Amino acid trong 100g gelatin

Trang 36

Hàm lượng acid amin Hàm lượng acid amin Amino acid trong 100g gelatin Amino acid trong 100g gelatin

> Cơ chế tạo gel:

- Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thê

tích chính nó Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển

từ dạng sợi sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thé lap di lap lai nhiều lần Đây chính là

tính chất đặc biệt của gelatin, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

- Độ tan của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ và kích thước hạt cua gelatin Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn và xăng

- Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34°C

> Dé bén gel:

- Độ bền gel được tính theo giá trị lực cần để tạo ra một biến dạng nhất định hay

sự biến dạng được gây ra bởi một lực nhất định Độ bền gel của gelatin có thể được biểu diễn theo một số đơn vị khác nhau tùy thuộc vào từng phương thức kiểm tra khác nhau

- Ngoài ra, độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm đặc biệt, độ

sệt của gel sẽ tăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm Sự thay đổi độ nhớt theo nồng

độ được biêu diện trên đô thị sau:

Trang 37

Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác Gelatin có tác dụng chống hồi đường và giữ nước làm cho kẹo có độ mêm ôn định

Đối với sức khỏe của con người, gelatin có thể được sử dụng hằng ngày mà không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, không chứa colesterol, là một protein hòan toàn tỉnh thiết và tự nhiên, cung cấp năng lượng và đễ tiêu hóa trong cơ thé

Bang 2.16 Chi tiéu chất lượng của gelatin dùng sản xuất kẹo[3]

‘> Ung dung gelatin [15]

- _ Trong sản xuất kem: người ta sử dung gelatin dé kiém ché sy hinh thanh tinh thê của kem và đường

- Trong sản xuất kẹo: sử dụng để ngăn cán sự hình thành tỉnh thể đường

- - Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14,7 KJ/g nên

gelatin được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp

- Trong y học: gelatin được sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc viên hình thoi, với nồng độ 1% giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết

- _ Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp chế biến khác như công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm trong rượu

2.1.6.6 Acid hữu cơ [11]

Các loại kẹo thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị Trong đó, chủ yếu nhất là acid

citric, có khi cũng dùng acid tartaric, acid lactic, Ngoài ra, acid hữu cơ còn được dùng làm chât chuyên hóa đề sản xuât các loại kẹo

Trang 38

gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu Nếu tỉnh thể quá lớn phải nghiền rồi mới

dùng

Bảng 2.17 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo [11]

Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong

kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nâu kẹo và mùi hương liệu đưa

vào

Hương liệu có thé tồn tại đưới dang lỏng, bột hay tinh thé

Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là hợp chất ester, aldehyt, rượu

Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải Nêu bỏ quá nhiêu hương thì khi

ăn kẹo sẽ có cảm giác xôc mũi, khó chịu, mât cảm giác hài hoà, êm dịu của hương thơm, có vị đắng, còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt hiệu qủa cần có

Bảo quản hương liệu: kín, tránh để tiếp xúc với không khí Hương liệu dạng lỏng như

tinh dau thi cần phải bảo quản trong lọ thuỷ tỉnh trung tính, sẫm màu, cần phải loại trừ phần

không khí trong lọ bằng cách hút chân không hoặc chứa đầy lọ

Trang 39

2.1.7 Một số quy trình sản xuất kẹo

2.1.7.1 Quy trình sản xuất kẹo mêm trái cây

Hình 2.15 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm trái cây

Gelatin không tan trong nước lạnh, nhưng hút nước để trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước nhiều quá, vì sau khi đánh trộn không có điều kiện làm bốc hơi nữa, hàm âm trong kẹo sẽ quá cao, kẹo quá mềm, rất dễ biến dạng Tỉ lệ thích hợp nhất giữa nước và gelatin là 2: 1, nhiệt độ của nước nóng không được quá 50°C

Trang 40

Nhiệt độ của nước dùng hòa tan đường: khoảng 80°C

Lượng nước dùng hòa đường: 30 — 33% tổng lượng chất khô

Thời gian: 5 — 10 phút

> Lọc

Mục đích: loại bỏ các tạp chất

Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung

dịch đặc lại lọc sẽ khó khăn Lưới lọc nên dùng loại 120 lỗ/cm?

> Nau kẹo

Mục đích: nhằm cô đặc hỗn hợp đường kính, mật tỉnh bột hoặc đường nha và quả hay

dịch quả đến nồng độ 90%

Tùy theo hình thức gia nhiệt mà chia ra hai phương pháp nấu kẹo ở áp suất thường và

nấu kẹo chân không

> Đảnh trộn Mục đích: phối trộn dịch keo và các nguyên liệu phụ khác

như hương, màu Dịch keo và hỗn dịch được đánh trộn trong máy phối trộn <4 |

(hình 2.16) Thời gian đánh trộn khoảng 30 phút

Hình 2.ló Máy phối trộn

> Làm nguội và tạo hình Sau khi đồ khối kẹo lên bàn làm nguội (hình 2.17), phải

cào bằng phẳng, chờ nguội đến 70 — 80°C rồi dùng dao cắt

thành từng tắm hình chữ nhật và tiếp tục làm nguội đến 40°C

> Bao gói Hình 2.17 Bàn làm nguội

Kẹo ra khỏi máy cắt phải lập tức tung rời ra, nếu để lâu kẹo sẽ dính lại thành cụm, tạo

thành phế phẩm Kẹo thành hình xong phải gói ngay, tránh để ẩm ướt Do kẹo mềm, dễ biến

dạng, nên dung lượng của mỗi hộp không nên quá nhiều, mặt khác nên dùng loại hộp cạn và chắc chăn, chịu được sức nén

Định dạng
Số trang	110
Dung lượng	4,01 MB