Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Đặt vấn đề Từ xa xưa gạo đen đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu quý giá.Từ đó đến

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án này dựa trên các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả khác Nội dung của luận án có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí đuợc liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo

Đào Thị Thu Trang

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình, bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công nghệ sinh học -Thực phẩm- Môi trường – Trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn rất tận tình của thầy cô trong khoa Các thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để giúp tôi có thể hoàn thành đề án đúng thời hạn Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới, khả năng thực hành và ứng dụng kiến thức đã học, đây là kỹ năng rất quan trọng đối với sinh viên sắp ra trường

Tôi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Lệ Hà đã hướng dẫn tôi qua những buổi thực hành cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài này nghiên cứu này Nếu không có những buổi hướng dẫn, dạy bảo của cô thì tôi nghĩ đề tài tốt nghiệp của tôi rất khó được hoàn thiện Một lần nữa xin cảm ơn cô

Đề tài tốt nghiệp được thực hiện trong 12 tuần Bước đầu khi thực hiện đề tài, kiến thức của tôi còn hạn chế và nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô và các bạn học cùng lớp để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 8 năm 2015

Đào Thị Thu Trang

Mục lục

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC HÌNH VẼ v

DANH MỤC BẢNG vii

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu chung của nghiên cứu 3

3 Nội dung nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về cây lúa[1] 4

1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa 4

1.1.2 Phân bố 5

1.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới 7

1.2 Khái niệm về thực phẩm chức năng[16] 8

1.2.1 Thực phẩm chức năng 8

1.2.2 Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền 10

1.2.3 Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại 11

1.3 Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao 13

1.3.1 Gạo đen hữu cơ [19] 13

1.3.1.1 Giới thiệu chung về gạo 13

1.3.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo 16

1.3.1.3 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường 25

1.3.2 Bột cacao 26

1.3.2.1 Giới thiệu chung về cây cacao[10] 26

1.3.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của cacao 31

1.3.2.3 Các sản phẩm từ cacao trên thị trường 35

1.4 Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị 36

1.4.1 Tổng quan gia vị 36

1.4.1.1 Bơ Margarine[17] 36

1.4.1.2 Đường[5] 38

1.5 Tổng quan về bánh crackers 40

1.5.1 Giới thiệu chung về bánh crackers[6] 40

1.5.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường 42

1.5.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 44

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51

2.1 Đối tượng nghiên cứu 51

2.1.1 Nguyên liêu chính 51

2.1.2 Nguyên liệu phụ 52

2.2 Phương pháp nghiên cứu 53

2.2.1 Chuẩn bị bột gạo cho chế biến bánh cracker gạo 53

2.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo đen và bột cacao 53

2.2.3.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn cacao 60

2.2.3.3 Khảo sát thời gian hấp bột nhào 65

2.2.3.4 Khảo sát tỷ lệ bơ margarine phối trộn 68

2.2.3.5 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh 70

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 73

3.1 Kết quả đánh giá sản phẩm thu nhận được bằng cách áp dụng quy trình thăm dò: 73

3.2 Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 74

3.2.1 Xác định hàm lượng cacao trong công thức phối trộn sản phẩm 74

3.2.2 Xác định hàm lượng nước trong công thức phối trộn sản phẩm 78

3.2.3 Xác định thời gian hấp bột 81

3.2.4 Xác định hàm lượng bơ trong công thức phối trộn sản phẩm 85

3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker 95

3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 95

3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 96

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 98

4.1 Kết luận 98

4.2 Kiến nghị 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG 1

PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 4 PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 9

TCCS Tiêu chuẩn cơ sở

FAO Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ về lương thực và nông nghiệp

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Cấu tạo 14

Hình 1.2 Cấu tạo hạt gạo 14

Hình 1.3 Hạt thóc, hạt gạo đen, hạt gạo xát trắng 15

Hình 1.4 Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 19

Hình 1.5 Cấu trúc amylose và amylopectin 19

Hình 1.6 Cơm gạo lứt 25

Hình 1.7 Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích 25

Hình 1.8 Bột ngũ cốc gạo lứt 26

Hình 1.9 Mỳ khô bún khô gạo lứt 26

Hình 1.10 Cây Cacao 29

Hình 1.11 Sản phẩm bột cacao từ hạt cacao 35

Hình 1.12 Các sản phẩm của cacao 36

Hình 1.13 Nước ép cacao và rượu cacao 36

Hình 1.14 Margarine 37

Hình 1.15 Các sản phẩm bánh cream cracker 43

Hình 1.16 Các sản phẩm bánh crackers gạo 43

Hình 1.17 Bánh crackes gạo đen 44

Hình 1.18 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers 45

Hình 1.19 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 48

Hình 2.1 Gạo đen hữu cơ 51

Hình 2.2 Bột cacao nguyên chất 52

Hình 2.3 Bơ margarine 52

Hình 2.4 Đường tinh luyện Biên Hòa 53

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen- cacao 54

Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị cacao 59

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột cacao phối trộn 61

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước cho vào hỗn hợp bột 64

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhào 66

Hình 3.1 Các mẫu bột nhào phối trộn với lượng cacao khác nhau 75

Hình 3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng cacao phối trộn đến độ ẩm bột nhào 77

Hình 3.3 Các mẫu bột nhào sau khi phối trộn nước 79

Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào 81

Hình 3.5 Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp 82

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp bột đến độ ẩm của bột nhào 84

Hình 3.7 Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 92

Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh crackers gạo đen-cacao 99

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới 6

Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước 7

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3] 16

Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo đen[3] 17

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất 24

Bảng 1.6 Thành phần hóa học trong bột cacao[13] 32

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g margarine 37

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) 39

Bảng 1.9 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy 41

Bảng 1.10 Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy 41

Bảng 1.11 Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy 42

Bảng 2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến 55

Bảng 2.2 Hàm lượng bột cacao phối trộn vào các mẫu 62

Bảng 2.3 Hàm lượng bơ phối trộn vào các mẫu 68

Bảng 2.4 Hàm lượng đường phối trộn vào các mẫu 70

Bảng 2.5 Thời gian nhiệt độ nướng bánh của từng mẫu 71

Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm với công thức phối trộn khác nhau 76

Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định lượng nước phối trộn 80

Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột gạo đen 83 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan sản phẩm được chế biến theo công thức khác nhau 86

Bảng 3.5 Trạng thái cảm quan của các sản phẩm khảo sát hàm lượng đường phối

trộn 88

Bảng 3.6 Độ ẩm và trạng thái cảm quan trên các mẫu sản phẩm khảo sát chế độ nướng bánh 90

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan bánh gạo đen cracker gạo đen cacao 95

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cracker bánh gạo đen vị cacao 96

Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị cacao 96

Bảng 3.10 Chỉ tiêu hóa lý trong bánh crackers gạo Ohzawa Zozin 97

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi sinh trên mâu bánh cracker gạo đen vị cacao 97

Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo đen-cacao 98

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Từ xa xưa gạo đen đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu quý giá.Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo đen để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới ( Nhật, Trung Quốc,… đến các nước phương tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ…) và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng – macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới (WHO) nhìn nhận và xem xét như một lĩnh vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và cần tiếp tục nghiên cứu phát triển toàn diện hơn.Ngày nay trong sự phát triển của xã hội đời sống con người càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ sức ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó sản phẩm từ gạo có tiềm năng phát triển rất nhanh

Tuy nhiên cho đến nay các sản phẩm từ gạo đen rất hạn chế về mẫu mã, chưa

đa dạng về chủng loại, tính hấp dẫn chưa cao nên còn ít người sử dụng Mặt khác nhược điểm của gạo đen là khó ngấm nước hơn gạo trắng, nấu lâu tốn thời gian và nhiên liệu, gạo ít nở, cơm cứng khi ăn phải nhai lâu nên đã ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ, đặc biệt là đối với những người chưa quan tâm sử dụng gạo đen như phương pháp ăn kiêng chữa bệnh

Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh

Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Hiện nay các nước phát triển

có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh

Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo đen để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo đen không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo Áp dụng gạo đentrong một sản phẩm tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại

Ngoài gạo đen ra còn có một thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe đó là bột cacao Đa số người tiêu dùng hiện nay chỉ xem bột cacao như một loại thức uống như cà phê giúp tỉnh táo, sảng khoái tinh thần sau những giờ học hay làm việc mệt mỏi Tuy nhiên rất ít người biết được về những giá trí thật chất mà bột cacao mang lại.Bột cacao giúp tăng cường trí nhớ, làm đẹp da, giảm huyết áp cao, hạn chế bệnh tiểu đường… Trên thị trường vẫn còn rất ít sản phẩm có bổ sung bột cacao một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe Đề tài:” Nghiên cứu sản xuất bánh cracker gạo đen cacao” được thực hiện với mục đích tạo ra một loại bánh như thực phẩm chức năng

có nhiều tính năng tốt, vừa là loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe

2 Mục tiêu chung của nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo đen và bột cacao không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng

3 Nội dung nghiên cứu

Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần khảo sát như sau:

- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo đen

- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:

 Khảo sát tỷ lệ cacao phối trộn

 Khảo sát hàm lượng nước phối trộn

 Khảo sát thời gian hấp bột

 Khảo sát hàm lượng bơ margarine phối trộn

 Khảo sát hàm lượng đường phối trộn

 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cây lúa[1]

1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa

Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất trên thế giới Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc ,Ấn Độ, Việt Nam…Cây lúa có mặt từ 3000-2000 năm trước Công Nguyên Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa 5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử -4000 năm Tuy nhiên, vẫn còn thiếu những tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt

Về nguồn gốc xuất xứ

Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được hình thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thái Lan, Lào, Nam Trung Quốc, Việt Nam.Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn

Độ, rồi sau đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây

Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italia nhập vào các nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungari, Rumani…Đầu thế kỷ thứ hai lúa mới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungari Đến thể kỷ XVII, cây lúa được nhập vào

Mỹ và được trồng ở bang Virginia, Nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở California, Louisiana, Texas…

Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào Indonexia, đầu tiên ở đảo Java Dến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở Kaban (Nga) Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các

nước nhiệt đới, á nhiệt đới và một số các nước ôn đới ở Bắc bán cầu cây lúc được trồng ở Đông Bắc Trung Quốc cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia

Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu

1.1.2 Phân bố

Trên thế giới

Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê, lúa mạch và trong số đó thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng Trong cơ cấu phân bố các loại lương thực sử dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 500 vĩ Bắc đê 1 400 vĩ Nam, từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mực nước biển Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ở các quốc gia Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh

Bảng 1.1 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới

Tên nước Diện tích

(1000 ha)

Năng suất (tạ/ha)

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Tên nước Diện tích

(1000 ha)

Năng suất (tạ/ha)

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

và đồng bằng sông Hồng Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới

Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản xuất những giống gạo đặc sản có giả trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đắc tính như mùi thơm, màu sắc các giống lúa này đã có một thị trường nhất định

Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Tỉnh thành

Diện tích (1000 ha)

Năng suất (tạ/ha)

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Về hình thái, sức đề kháng sâu bệnh kém và khả năng chịu hạn của lúa kém hơn so với lúa mì Do đó sản xuất lúa gạo phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên, điều này sẽ ảnh hưởng năng suất và chất lượng lúa gạo

Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, nơi có trình độ khoa học, khả năng thâm canh và năng suất thấp so với các nước phát triển

Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn do đô thị hóa, công nghiệp hóa và bùng nỏ dân số Do đó các nước chủ trường phát triển theo hướng thâm canh tăng năng suất và tăng thời vụ

Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp Sản lượng lúa gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỉ lệ nhỏ

Sản lượng lúa gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm Không đáp ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế giới

Tình hình xuất khẩu gạo trên thế giới

Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn là các nước ở Châu Á đứng đầu là Ấn Độ (9,3 triệu tấn), Việt Nam (7,6 triệu tấn), Thái Lan (7,5 triệu tấn)

1.2 Khái niệm về thực phẩm chức năng[16]

1.2.1 Thực phẩm chức năng

Ngày nay với sự phát triển kinh tế kỹ thuật, đời sống con người ngày càng cao thì việc sử dụng thực phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn Các sản phẩm thực phẩm ngoài những như cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn thì xu hướng hiện nay được quan tâm đó là ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh tật Một thuật ngữ hay được sử dụng để chỉ các thực phẩm có tính năng nêu trên là

“thực phẩm chức năng” (Functional Food)

Thuật ngữ này có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo quan niệm của mỗi quốc gia Ở Châu Âu đa số các nước gọi là “thực phẩm dinh dưỡng bổ sung” (Food Supplement) Tại Mỹ quan niệm các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng hoặc các chất có hoạt tính sinh học cao có nguồn gốc từ động vật hay thực vật (có chứa dược tính chỉ là thực phẩm) Trong khi Canada thì gọi là “thực phẩm chức năng” để phân biệt với thuốc dinh dưỡng (nutraceutical) Ở Trung Quốc nơi có nền y học cổ phát triển bậc nhất thế giới gọi chúng là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe” Việt Nam thì gọi là “thực phẩm làm thuốc”

Tuy nhiên gần đây trong sự phát triển toàn cầu hóa các hiệp hội về thực phẩm, dược phẩm , nông nghiệp của các nước đã gần như thống nhất với nhau một thuật ngữ chung cho các sản phẩm trên đó là “thực phẩm chức năng” (Functional Food)

Ở Anh cũng đưa ra một định nghĩa cho thực phẩm chức năng như sau “là thực phẩm mà ngoài lợi ích dinh dưỡng đơn thuần còn chứa một thành phần có khả năng lợi ích về sức khỏe hay sinh lý” Ở Canada cũng đưa ra định nghĩ sau “thực phẩm chức năng có trạng thái cấu trúc bề ngoài giống như thực phẩm thông thường, được dùng như một phần của bữa ăn hằng ngày, đồng thời ngoài các chức năng dinh dưỡng cơ bản nó cũng thể hiện lợi ích về mặt sinh lý, ngoài ra còn có chức năng quan trọng là giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh mãn tính ở người” Ngoài ra còn có hàng loạt các định nghĩa khác, có thể hiểu thực phẩm chức năng là thực phẩm ngoài tính năng cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể thì nó còn chứa các thành phần hóa học, dinh dưỡng đặc biệt, các chất khoáng, vi lượng, các chất có hoạt tính sinh học cao đối với cơ thể

Có rất nhiều loại thực phẩm được lưu truyền trong dân gian của các dân tộc sử dụng dưới dạng những bài thuốc, món ăn đơn giản, hiệu nghiệm đối với nhiều chứng bệnh Chẳng hạn hành, tỏi, một số loại rau thơm có tác dụng phòng bệnh cảm sốt, ăn táo phòng chống bảo vệ đường ruột, cà chua giúp làm đẹp và bảo vệ da Trà xanh, bí đỏ giúp tăng cường sức đề kháng đối với các bệnh hiểm nghèo như ung thư Nói chung các thực phẩm chức năng có tác dụng phòng chống bệnh tật và nhu cầu

thực phẩm có tác dụng chữa bệnh trên thị trường cũng ngày càng gia tăng Trong thời đại kinh tế, kỹ thuật, thông tinh phát triển thì các sản phẩm thực phẩm có sự xâm nhập từ Đông sang Tây và ngược lại làm cho thị trường thực phẩm chức năng càng đa dạng phong phú về chủng loại thực phẩm và thị trường này sẽ không ngừng phát triển

Ở Việt Nam việc sử dụng các món ăn phòng chống bệnh có từ lâu đời, trở thành một nét văn hóa ẩm thực, một ngành quan trọng ứng dụng trong điểu trị y học

cổ truyền (thực dưỡng-thực trị), với lợi thế phong phú dồi dào về nguyên liệu dược phẩm – thực phẩm: Các loại thực vật đa dạng, động vật phong phú, đặc biệt là các cây lương thực đứng đầu là lúa Ngoài việc cung cấp năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày, đảm bảo an ninh lương thực, xuất khẩu thì các sản phẩm của nó lại có giá trị phòng bệnh rất hiệu quả Việc nghiên cứu kết hợp giữa y học, nông nghiệp, dược học, công nghiệp thực phẩm, giữa y học cổ truyền với y học hiện đại

để tạo ra những sản phẩm chức năng ngày càng phong phú đa dạng là hết sức thiết thực, hiệu quả trong phát triển nền kinh tế - bảo vệ sức khỏe cộng đồng Đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh gạo đen là một trong những đóng góp cho việc phát triển thực phẩm chức năng

1.2.2 Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền

Trong y học cổ truyền phương Đông, nguyên lí cơ bản để điều trị bệnh tật đó

là cân bằng âm dương cơ thể Theo thuyết này mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ đều hình thành do sự kết hợp của hai nguyên thể âm dương đối lập mà thống nhất với nhau, nương tựa và chi phối lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyển hóa sinh thành, hủy diệt của bản thân và hiện tượng

Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì âm dương phải điều hòa, cân bằng, một khi cơ thể mất quân bình âm dương thì tùy theo mức độ cơ thể sẽ khó chịu, suy yếu dần hoặc mắc các bệnh tật Có nhiều cách để điều hòa âm dương như: dùng thuốc, châm cứu, xoa bóp, khí công, ăn uống hợp lý Mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng của nó nhưng đều có chung một yêu cầu là điều hòa cơ thể, trong đó so với các

phương pháp khác thì ăn uống chữa bệnh là một trong những phương pháp thuận tiện và đơn giản nhất được nhiều người quan tâm, sử dụng, mang lại hiệu quả cao Theo nguyên lý trên mọi thực phẩm cũng như dược phẩm là tác nhân phòng chữa bệnh, các loại trên đều xếp thành hai loại âm dương Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì phải chọn thực phẩm để ăn cân bằng âm dương Theo đó thì lúa gạo được đánh giá là sản phẩm tốt nhất cho cơ thể Cây lúa có đặc điểm sống rất đặc biệt, thân cây là ngập trong nước, phần cành lá phía trên phơi nắng Sản phẩm của cây lúa là gạo đen, là thực phẩm được y học cổ truyền đánh giá rất cao

Ở Nhật Bản, vào những năm 50 của thế kỷ 20, giáo sư Oshawa nghiên cứu sử dụng gạo đen, mè để phòng chống bệnh tật và thu được nhiều kết quả khả quan trên một số bệnh như ung thư, tim mạch, huyết áp Phương pháp này ngày càng phát triển, lan rộng sang các nước phương Tây và đã có nhiều nghiên cứu khoa học tập trung về vấn đề này Theo Oshawa “phương pháp ăn uống theo định lý âm dương lấy ngũ cốc làm chính, đặc biệt là gạo đen, muối vừng, không phải do ông phát minh mà chúng có sẵn trong nền Đông y nguyên thủy từ 5000 năm trước” Thwo các chữ “Vương Đạo” mà Tuệ Tĩnh, Hải Thượng đã đề cập là sử dụng gạo đenmuối

mè để đồng bộ âm dương đem lại bình quân cho cơ thể

Hiện nay việc áp dụng chế độ gạo đen để chữa một số bệnh nguyên hiểm phổ biến (tim mạch, ung thư, tiểu đường, ) đã đem lại những kết quả khả quan Các bệnh viện y học dân tộc, trung tao y học cổ truyền, các câu lạc bộ thực dưỡng phần lớn đều sử dụng gạo đenlàm thành phần chính trong các toa thực dưỡng cơ bản, điều trị, điều dưỡng Nói chung gạo đen có vai trò hết sức quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng, quân bình âm dương cơ thể ngăn ngừa bệnh tật và tạo hạt gạo xứng đáng được y học cổ truyền gọi là “Ngọc thực”

1.2.3 Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại

Trong y học hiện đại, vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu được dựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Thực phẩm

được sử dụng vào cơ thể với hai tác dụng cung cấp năng lượng và điều chỉnh tỷ lệ cân đối giữa các thành phần dinh dưỡng Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm chủ yếu: nhóm cung cấp năng lượng (chất bột, chất béo, đường ) và nhóm cung cấp bổ dưỡng (nhiều đạm, khoáng, Vitamin)

Trong quan niệm của y học hiện đại cũng cho thấy sự mất cân bằng năng lượng, dinh dưỡng thì sinh ra bệnh, sự mất căng bằng làm cơ thể không đủ khả năng chống đỡ các tác nhân gây bệnh Tuy nhiên trong việc xây dựng và nghiên cứu đã bộc lộ một số nhược điểm, trong đó nổi bật là sử dụng các sản phẩm tinh chế quá nhiều và các sản phẩm sản xuất công nghiệp sử dụng các chất phụ gia tổng hợp làm thay đổi hoặc ảnh hưởng khá nhiều đến việc hấp thụ, chuyển hóa của thực phẩm, làm giảm vai trò dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật trong một số trường hợp gây

ra tác dụng ngược Vì vậy trong nhưng nghiên cứu của những thập niên gần đây thì việc quan tâm sử dụng các sản phẩm thiên nhiên ngày càng được chú ý Đặc biệt là các sản phẩm thiên nhiên cung cấp năng lượng, sử dụng với số lượng lớn như: lúa gạo, lúa mì, lúa mạch Các sản phẩm này được khuyến khích sử dụng dưới dạng tự nhiên (dạng gạo đen) Đối vối lúa gạo thì các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy vai trò của gạo đentrong dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật

Tại Mỹ, Bộ nông nghiệp Hoa kỳ (USDA) thường nhấn mạnh đến các nguyên chất (whole grains) như gạo đen, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh dưỡng, gạo đen cung cấp nhiều complex carbonhydrat ( chất xơ), chất dầu, vitamin B₆, B₁, Riboflavin (B₂), Niacin(B₃),folacin, vitamin E và chất khoáng cũng tìm thấy nơi phần bọc ngoài của gạo đen Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài của gạo đen có chất dầu tên là tocotrenol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol Ngoài ra trong chất cám bọc ngoài gạo đencòn có thêm chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-Coa, một số chất có khuynh hướng giúp da tăng lượng cholesterol

Nhu cầu sử dụng gạo đen trên thị trường ngày càng gia tăng, các sản phẩm từ gạo đen đã bắt đầu xuất hiện Do đó để các sản phẩm từ gạo đen ngày càng đa dạng phong phú, chất lượng sản phẩm đảm bảo ổn định là nhiệm vụ chủ yếu của ngành công nghệ thực phẩm và đó là nội dung chính của đề tài này

1.3 Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao

1.3.1 Gạo đen hữu cơ [19]

1.3.1.1 Giới thiệu chung về gạo

Khái niệm về gạo đen:

Gạo đen là loại gạo đặc biệt được sử dụng nhiều và tìm thấy ở các nước châu

Á Trung Quốc là nước có nhiều giống lúa đen hơn hết, tiếp theo Sri Lanka, Indonesia, India, Philippines, Bangladesh và Việt Nam Gạo đen thường tìm thấy ở

loại phôi nhũ đục sáp của các nhóm indica và japonica Ở Việt Nam, gạo tím hay

đen được dùng làm thuốc và cho tín ngưỡng, chỉ được trồng ở các vùng núi, dưới

dạng gạo tẻ hoặc nếp Ở Trung Quốc, nhóm “Heinuo” của các loại gạo đen đục sáp

có màu sắc từ tím-nâu đến tím-đen đến hạt gạo đen đậm Những gạo đen còn gọi là

“Trân Châu Đen” được biến chế thành các thức ăn nhẹ và bổ cho sức khoẻ Giống lúa “Jiegunuo” có tên gọi “Lúa làm lành xương gãy.” Hầu hết loại lúa nếp tím- đen indica và japonica được trồng ở miền tây nam và miền trung của Trung Quốc, trong khi lúa tẻ đen indica được trồng ở miền nam Trung Quốc Những loại lúa đen

chứa 37,6% protein cao hơn, 22,4% chất béo cao hơn, và 177% sợi thô cao hơn lúa truyền thống Do đó, chất lượng của loại lúa đen được giới tiêu thụ ưa chuộng Các loại lúa đen còn chứa lysine, vitamin B1, sắt, kẽm, calcium và chất lân thường 20-50% cao hơn loại lúa thường địa phương Về tính chất di truyền, gạo đen có hai gen nổi phụ và ít nhất 3 cặp gen kiểm soát đặc tính di truyền của màu đen của hạt gạo

Cấu tạo hạt gạo:

Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rể mầm và lá mầm [2]

Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo đen Hạt gạo đen gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám Hạt gạo đen gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]

Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:

Hình 1.3 Hạt thóc, hạt gạo đen, hạt gạo xát trắng

- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn

được100.000 loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau

- Gạo đen: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo đen

- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực Tất cả các loại gạo sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng Quá trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất xơ Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát Cuối cùng, chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu

1.3.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo

Acid béo không no

đa nhiều nối đôi

Gạo đen

Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo đen cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch Nhưng qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]

Cấu trúc của hạt tinh bột:

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ,

có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8m) Thành phần tinh bột lúa

tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7µm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không

có sự khác biệt đáng kể

Hình 1.4 Cấu trúc hạt tinh bột của gạo

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm, thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ

Hình 1.5 Cấu trúc amylose và amylopectin

Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột Một số kết quả nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào

Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9]

Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8] Tùy thuộc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu từ 68 ℃ Khả năng tạo hình của tinh bột:

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm

Van-der-Dược tính của gạo đen[15]:

Giàu chất chống oxy hóa:

Màu đen của gạo đen là do sự hiện của anthocyanins, đây là chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại nhiều bệnh Anthocyanin cũng có mặt trong những quả tối màu, chẳng hạn như quả việt quất và mâm xôi Nó có thể giúp giảm nguy cơ đau tim bằng cách ngăn chặn sự tích tụ mảng bám trong động mạch

Chất chống oxy hóa còn trung hòa những thiệt hại gây ra bởi các gốc tự do có ảnh hưởng đến các tế bào và mô của cơ thể và giúp ngăn ngừa một số dạng ung thư Anthocyanins là các chất chống oxy hóa hiệu quả nhất trong số các chất chống oxy hóa Nó thậm chí còn hỗ trợ trong việc giảm mức cholesterol trong máu Hàm lượng anthocyanin trong gạo đen cao hơn so với quả việt quất và mâm xôi

Ngăn ngừa bênh tim:

Hàm lượng chấ xơ có trong gạo đen giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim Sử dụng gạo đencó thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim

Không tăng cân:

Chất xơ có trong gạo đen giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn,

từ đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể

Ngăn ngừa táo bón:

Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo đen rất có lợi cho việc tiêu hóa Nó giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón

Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:

Lớp cám của gạo đen có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglobin/30 đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu đường type II Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khoáng oxy hóa trong gạo đenđều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh đái đường

Tăng cường "sức khỏe" của xương:

Gạo đen là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày Magie cũng cần thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương

Giảm các triệu chứng hen suyễn:

Như đã nói, gạo đenrất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo đencó thể làm giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn Chất selen cũng mang đến nhũng lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn

Giảm nguy cơ bị sỏi mật:

Vitamin K và IP6 trong gạo đen có một vai trò hết sức quan trọng Vitamin K giúp vận chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu quả rỏ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương

Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:

Gạo đen rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh Loại chất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acid béo và sản xuất cholesterol

Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất ( theo TCVN 4773 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế)

Chỉ tiêu cảm quan:

Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn

Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại

Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép

Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt

Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon Gạo không có côn trùng, nấm mốc

Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất

Dichlovos Malathion Wolfatoo, Methylparathion Dimethoat (B, 5B, Rogor)

0,5 0,1 0,3 2,0 0,7 1,0

1.3.1.3 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường

Các sản phẩm bánh:

Sản phẩm dạng sấy phồng: Gạo lứt hạt sấy phồng, phối trộn cùng các loại gia

vị hương liệu Đây là sản phẩm từ gạo đen phổ biến thị trường hiện nay

Sản phẩm bột ngũ cốc:

Hình 1.8 Bột ngũ cốc gạo lứt

Sản phẩm chế biến: Mỳ khô, bún khô gạo lứt

Hình 1.9 Mỳ khô bún khô gạo lứt

1.3.2 Bột cacao

1.3.2.1 Giới thiệu chung về cây cacao[10]

Khái quát về cây cacao :

Tên khoa học: Thoebroma, Cacao l (họ stercuyliacease)

Phân bố: Hiện nay có 3 vùng chính trên thế giới trồng cacao: Nam Mỹ: Brazil, Ecuador

Tây Phi: Bờ Biển Ngà, Ghana, Cameroon, Nigeria

Đông Nam Á: Indonesia, Malaysia, Việt Nam

Lá: Lá cacao phát triển theo từng đợt, buông thòng xuống Màu sắc lá thay đổi tùy theo giống, từ màu xanh nhạt đến vàng, từ màu hồng đến đỏ đậm Trong quá trình trưởng thành, lá mất sắc tố nên có màu xanh hoặc xanh thẫm, cứng cáp hơn và

có thể nằm ngang

Hoa: Hoa cacao xuất hiện trên sẹo lá của thân, cành Hằng năm hoa xuất hiện trên cùng một chỗ ở vết sẹo lá, lâu ngày chỗ ra hoa phình to và nhô lên thành điện hoa Hoa có cuống dài 1-3 cm Có năm cánh đều đặn xen kẽ với 5 cánh dài

Quả: Những đặc tính về màu sắc, kích thước và hình dạng quá thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào giống

 Màu sắc: Quả chưa chín có thể có màu xanh, đỏ tím hoặc xanh điểm sắc đỏ tím Khi quá đạt độ chín, màu xanh chuyển qua vàng, màu đỏ tím thường xuyên chuyển qua màu da cam

 Hình dạng, kích thước: Hình dạng quả thay đổi từ hình cầu, hình oval đến hơi dài, nhọn hoặc hình trứng Thường quả có chiều dài 7-30 cm, rộng 7-9

cm

Yêu cầu sinh thái :

Khí hậu: Cacao thường được trồng ở các vùng có độ cao 800 m so với mực nước biển, trên các vùng có lượng mưa khoảng 1500-2000 mm/năm Cây cacao thích nghi tốt ở nhiệt độ tối đa là 30-32°C và nhiệt độ tối thiểu là 18-21°C Cây bị

thiệt hại nghiêm trọng ở nhiệt độ nhỏ hơn 10°C Độ ẩm thích hợp cho cây khoảng 70-80% Cacao đặc biệt sinh trường phát triển tốt trong điều kiện che bóng ( chỉ cho 70% lượng ánh sáng lọt qua)

Đất: Cacao thích hợp với nhiều loại đất khác nhau, đất cát đất phù sa ven sông, đất trên các triền dốc và cả trên đất nghèo dinh dưỡng nhưng có bóng che và gần nguồn nước Cacao sinh trưởng và phát triển tốt nhất với đất có độ pH trong khoảng 5,5-6,7 Đất phải đảm bảo khả năng thoát nước tốt nhưng đồng thời cũng giữ nước tốt Vì thế, ở nước ta, cacao thường được trồng ở Tây Nguyên, Duyên Hải Miền Trung, Đông Nam Bộ và một số tỉnh miền Tây Nam Bộ

Nguồn gốc lịch sử phát triển:

Nó được phát hiện khi người Bồ Đào Nha trong quá trình xâm chiếm, tại Nam

Mĩ, Trung Mĩ và Mehico, họ đã thấy người da đen của các vùng này uống một thứ nước mạnh, đắng và rất thơm được chế tạo từ hạt cacao khi ấy người dân bản xứ không chỉ xem cacao là một loại thức uống bổ dưỡng mà hạt của nó tại một số vùng được dùng làm phương tiện trao đổi như tiền bạc Một số lớn hạt cacao còn được tìm thấy trong kho bạc của nhà vua, sau khi CORTEC xâm chiếm Mehico

Hạt cacao đã xâm nhập vào Tây Ban Nha, nhưng vẫn còn rất mới đối với họ Cho đến khi người ta nhận ra rằng mùi vị của nó có thể cải thiện rất nhiều bằng cách pha thêm một ít đường, vani, quế thì nó trở thành một thức uống nổi tiếng và phổ biến khắp châu âu từ giữa thế kỉ 17 Tuy nhiên đến thế kỉ 19, thì nó mới bắt đầu phát triển ở mọi nơi trên thế giới với tốc độ nhanh chóng

Các giống cacao:

Trên thế giới cacao có nhiều dòng nhóm Mỗi dòng, nhóm đều mang những đặc tính khác nhau, thích hợp trên những vùng sinh thái khác nhau Hiện nay giống cacao được chia làm 3 nhóm chính:

Nhóm Crillo: Hoa có nhị màu vàng nhạt, trước khi chín quả có màu xanh hoặc

đỏ, quả dài, chóp nhọn và có 10 khía đều nhau, vỏ quá sần sùi, mỏng, dễ cắt, hạt có tiết diện tròn, phôi nhũ có màu trắng ngà

Nhóm Forastero- Amazone: Hoa có nhị màu tím, quả màu xanh sau chuyển qua màu vàng, đuôi quả tròn, vỏ dày, khó cắt, ít hoặc không có khía, hạt có phôi nhũ màu đỏ tím

Nhóm Trinitario: có đặc tính trung gian giữa 2 nhóm Forastero và Criollo

Ở Việt Nam, giống cacao hiện có là con lai giữa Forastero và nhóm Trinitario Tuy nhiên, trước đây, giống được trồng ở các địa phương là thế hệ con cháu của sự tạp giao giữ 3 nhóm trên

Hình 1.10 Cây Cacao

Thời vụ gieo trồng và thu hoạch:

Thời vụ: Tốt nhất là tháng 1, 2, 3 để kịp trồng đúng thời vụ Nơi mưa muộn có thể gieo đầu tháng 4 Nếu gieo muộn (tháng 4, 5), hoặc quá sớm (tháng 9, 10) gieo làm gốc ghép Cần chú ý hạn chế ẩm độ (đất bầu quá ẩm dễ bị bệnh) có thể dùng tấm ni lông sáng để che mưa cho vườn ươm