Nghiên cứu chế biến đậu hủ trái cây

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC III DANH SÁCH BẢNG V DANH SÁCH HÌNH VII CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2 2.1.1 Đặc điểm sinh thái của đậu nành 2 2.1.2 Thành phần cấu tạo 3 2.2 Giới thiệu đậu hủ non 6 2.3. Giới thiệu một số tác nhân tạo đông và cơ chế tạo đông 7 2.3.1 Loại muối ớt hay các tác nhân tạo đông loại chloride 7 2.3.2 Các tác nhân tạo đông loại sulfate 7 2.3.3 Glucono-delta-lactone (GDL) 8 2.3.4 Các tác nhân tạo đông loại acid 9 2.3.5 Cơ chế tạo gel của các tác nhân tạo gel 9 2.3.6 Ưu nhược điểm của các tác nhân tạo gel 9 2.4. Giới thiệu về trái cây sử dụng trong thí nghiệm 11 2.4.1. Giới thiệu về mít 11 2.4.2. Giới thiệu về sầu riêng 11 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện nghiên cứu 13 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 13 3.1.2 Nguyên liệu và bao bì 13 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 13 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 13 3.2.2 Phương pháp phân tích 13 3.3 Quy trình thí nghiệm 14 3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 15 3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly 15 3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm 15 3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 16 3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm 17 3.3.5 Thí nghiệm 5: theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 20 4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu 20 4.2. Kết quả các thí nghiệm 20 4.2.1. Thí nghiệm 1: kết quả ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly 20 4.2.2. Thí nghiệm 2: kết quả khảo sát tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm 22 4.2.3 Thí nghiệm 3: kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm 23 4.2.4. Thí nghiệm 3: kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm 27 4.2.5. Thí nghiệm 5: kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC VIII PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xiii

Trang 1

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ HUYỀN VY

MSSV: LT08216

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn

LÊ MỸ HỒNG

Cần Thơ, 05/2010

Trang 2

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ MỸ HỒNG

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp vàSinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu chotôi trong suốt thời gian học tập tại trường, chính nhờ sự dạy dỗ, hướng dẫn tận tình củathầy cô đã giúp tôi tích luỹ được phần nào kiến thức cho riêng mình nhằm chuẩn bị mộthành trang trước khi ra trường

Chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp tôi hoàn thành quyểnLuận văn Tốt nghiệp này

Cảm ơn các Anh, Chị Cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn Sinh viên lớp Công nghệ thựcphẩm K34LT và K32, đặc biệt là các bạn cùng thực hiện nghiên cứu ở phòng D008 đãnhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm nghiên cứu tại trường

Trang 5

bổ sung đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệtdịch sữa đến cấu trúc sản phẩm; Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm.

Qua quá trình nghiên cứu, thu được kết quả như sau:

Đậu nành được trích ly với tỷ lệ đậu: nước = 1:6

Tỷ lệ bột là 2% so với khối lượng dịch sữa

Trái cây thích hợp là mít với tỷ lệ 4%, Glucono delta lactone 0,2g/l Nhiệt độ, thời giangia nhiệt tạo gel tốt nhất là 95oC trong 10 phút

Trang 6

MỤC LỤC

NGHIÊN CỨU 1

CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY 1

NGHIÊN CỨU 2

Bảng 4.7: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của sản phẩm có bổ sung mít và GDL 29

Bảng 4.11: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của sản phẩm có bổ sung sầu riêng và GDL 31

Bảng 4.15: Kết quả điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 33

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid của sản phẩm trong quá trình bảo quản 35

Bảng 2.2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt xiii

Bảng 2.4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xiii

Bảng 2.5: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xiv Bảng 2.6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xiv

Bảng 2.7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc xiv

Bảng 2.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc xiv

Bảng 2.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xv

Bảng 2.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xv

Bảng 2.13: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt .xvi

Bảng 2.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt xvi

Bảng 2.15: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt xvi

Bảng 2.16: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xvi

Bảng 2.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xvii

Bảng 2.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xvii

Bảng 2.19: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xvii Bảng 2.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị

Trang 7

cảm quan sản phẩm về vị xviiiBảng 2.22: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDLđến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xviiiBảng 2.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xviiiBảng 2.25: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái

bề mặt xixBảng 2.27: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xixBảng 2.28: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xixBảng 2.29: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến giátrị cảm quan sản phẩm về mùi xxBảng 2.30: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xxBảng 2.31: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xxBảng 2.33: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xxiBảng 2.34: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xxiBảng 2.36: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xxiBảng 2.37: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thờigian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc,

trạng thái bề mặt xxiiBảng 2.39: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đếngiá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt .xxiiBảng 2.40: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thờigian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xxiiBảng 2.41: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xxiiiBảng 2.42: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đếngiá trị cảm quan sản phẩm về mùi xxiiiBảng 2.43: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thờigian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xxiiiBảng 2.46: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thờigian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xxivBảng 2.48: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đếngiá trị cảm quan sản phẩm về màu xxivBảng 2.49: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích

ly đến cấu trúc xxvBảng 2.50: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích ly đếncấu trúc xxvBảng 2.51: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến cấu trúc xxv

Trang 8

Bảng 2.52: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến cấu trúc xxvBảng 2.53: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDLđến cấu trúc xxvBảng 2.54: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến cấu trúc xxviBảng 2.56: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

và GDL đến cấu trúc xxviBảng 2.58: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến cấutrúc xxviBảng 2.59: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thờigian gia nhiệt đến cấu trúc xxviiBảng 2.60: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến cấu trúc xxviiBảng 2.62: Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc xxviiBảng 2.63: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc xxviii

Trang 9

DANH SÁCH BẢNG

NGHIÊN CỨU 1

NGHIÊN CỨU 2

Bảng 2.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xvii Bảng 2.19: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL

Trang 10

đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xviiBảng 2.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xviiiBảng 2.22: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDLđến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xviiiBảng 2.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xviiiBảng 2.25: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

ly đến cấu trúc xxvBảng 2.50: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích ly đếncấu trúc xxv

Trang 11

Bảng 2.51: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến cấu trúc xxvBảng 2.52: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến cấu trúc xxvBảng 2.53: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDLđến cấu trúc xxvBảng 2.54: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến cấu trúc xxviBảng 2.56: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

Trang 12

DANH SÁCH HÌNH

NGHIÊN CỨU 1

NGHIÊN CỨU 2

Bảng 2.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xvii

Bảng 2.19: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xvii

Bảng 2.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị xviii

Trang 13

Bảng 2.22: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDLđến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xviiiBảng 2.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu xviiiBảng 2.25: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

ly đến cấu trúc xxvBảng 2.50: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích ly đếncấu trúc xxvBảng 2.51: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến cấu trúc xxvBảng 2.52: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến

Trang 14

cấu trúc xxvBảng 2.53: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDLđến cấu trúc xxvBảng 2.54: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến cấu trúc xxviBảng 2.56: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng

Trang 15

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong đời sống con người thì protein cung cấp giá trị dinh dưỡng, năng lượng cho cơthể Nếu thiếu protein trong một thời gian dài sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho sứckhỏe như suy dinh dưỡng, sút cân, giảm khả năng miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt độngcủa nhiều cơ quan: gan, các tuyến nội tiết, hệ thần kinh, làm thay đổi các thành phần hóahọc trong cơ thể Do đó, trong bữa ăn phải có protein để cung cấp giá trị dinh dưỡng cầnthiết cho hoạt động sống ở mọi cơ thể Các protein trong thực phẩm rất đa dạng, phongphú Trong đó, nguồn cung cấp protein cho cơ thể chủ yếu là động vật và thực vật Protein

từ thực vật có giá thành rẻ hơn nhiều so với protein từ động vật

Trong các loại protein có nguồn gốc thực vật thì protein từ đậu nành có giá trị nhất Do

đó, đậu nành được xem: “vua trong các loại đậu” ( http://www.vn.net/article.php )

Đậu nành là một loại dễ trồng lại có giá trị cao về protein, giá trị dinh dưỡng như proteinđộng vật đồng thời lại dễ tiêu hóa hơn protein động vật Trong thành phần của loại đậu nàychứa ít chất béo bão hòa có hại và nhiều chất dinh dưỡng khác có lợi cho sức khỏe nênnhững món ăn từ đậu nành ngày càng được nghiên cứu và phát triển

Ở Việt Nam sản phẩm từ đậu nành được xem là cổ điển như sữa đậu nành, đậu hủ,tương, chao Trong đó, đậu hủ với phương pháp sản xuất ở qui mô gia đình ngoài nguyênliệu chính là đậu nành đôi khi có bổ sung thêm lá dứa để lấy hương thơm nhưng chỉ bảoquản được trong ngày Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị cho đậu hủ thì việc nghiên cứuchế biến đậu hủ trái cây được thực hiện

- Mục tiêu nghiên cứu: bổ sung trái cây nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan,

tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đậu hủ, đảm bảo vệ sinh

và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Để đạt các mục tiêu trên chúng tôi tiến hành các khảo sát:

Khảo sát tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Trang 16

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm

Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

Trang 17

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành còn gọi là đậu tương hay đỗ tương

Tên khoa học: glycine max

Họ đậu (Fabaceae) (Lê Quang Long, 2005)

Nguồn gốc: Đậu nành xuất phát từ Trung Quốc vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc giakhác ở Châu Á Cây đậu nành có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ 17 và du nhập vào Mỹnăm 1804

Quê hương của đậu nành là ở Đông Nam Á nhưng ngày nay Mỹ có 45% diện tích trồngđậu nành và là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành chiếm 55% sản lượng trên toàn thếgiới Các nước sản xuất đậu nành lớn khác: Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

( http://vi.wikipedia org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng)

2.1.1 Đặc điểm sinh thái của đậu nành

Đậu nành là cây thảo, sống hằng năm, cao 70:90cm, thân mảnh, gần hóa gỗ, có lông Lámọc cách, có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn ở mũi Hoa màu trắng hay tím, xếp thànhchùm ở nách Quả thõng, hình liềm, có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt.Mỗi quả thường có 2:5 hạt gần hình cầu, màu vàng, đỏ, lục.Ra hoa, quả quanh năm

(Lê Quang Long, 2005)

Đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng, được trồng lâu đời ở ViệtNam Cây được trồng phổ biến khắp nước ta để lấy hạt

Hạt được dùng làm dinh dưỡng cho mọi người đặc biệt cho người già và trẻ em

Làm đậu phụ, làm tương, xì dầu, sữa

Được làm thức ăn cho gia súc, gia cầm

Ngoài ra, cây đậu tương có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất cây trồng khác do bộ rễ

có nốt sần chứa vi sinh vật cố định đạm (vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ đậu)

Trang 18

bổ sung nguồn đạm cho đất Rễ, thân, lá đậu tương sau khi thu hoạch để lại cho đất lượngchất hữu cơ giàu đạm Do đó, nơi trồng nhiều đậu thì đất tơi xốp, thoáng khí Các câytrồng sau đều sinh trưởng tốt, năng suất cao (Chương trình hội KHKT Lâm nghiệp 98

VN, 2000) * Giá trị dinh dưỡng

Trong đậu nành có gần đủ các acid amin không thay thế, cần thiết cho cơ thể Đậu nànhgiúp phòng chống nhiều bệnh: bệnh tim mạch, giảm cholesterol trong máu, bệnh thận Cólợi cho người thừa cân, béo phì hay tiểu đường

Vì có nhiều đạm nên đậu nành được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Châu

Á Tại Nhật Bản, Trung Quốc 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung cấp.Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít cholesterol Đậu nành có nhiều đạmhơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng Đối với trẻ bị dị ứng với sữa bòhoặc không tiêu thụ được đường lactose thì đậu nành là món ăn quý giá giúp các em tăng

trưởng tốt như khi dùng sữa bò ( http://www.vn.net/article.php )

Hiệp hội bác sĩ liên bang Mỹ đã cho phép ghi trên các sản phẩm có nguồn gốc từ đậunành: “có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh mạch vành”

Tháng 10/1999, cơ quan kiểm tra Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đưa rakết luận: “Bổ sung 25g đậu nành trong khẩu phần ăn hằng ngày với ít chất béo bão hòa vàcholesterol có thể làm giảm nguy cơ đau tim”

( Ve-Tim-Mach/ )

Trang 19

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Hàm lượng protein cao trong hạt đậu cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu nànhtrở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới Đây là nguồn protein thựcvật có giá trị cao cung cấp cho con người Trong hạt đậu còn chứa nhiều khoáng

Trang 20

Bảng 2.2: Thành phần chất khoáng trong đậu nành

(Nguồn: Beeson, 1941 được trích dẫn bởi Allan K.Smith, 1980)

Trong đậu nành có chứa nhiều vitamin chính ngoại trừ vitamin C, D, B12 Tuy nhiên,vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25mg/100g) trong giá đậu nành Vitamin B12

tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men Ngoài ra đậu nành còn chứa các acid béo thiếtyếu cao

Bảng 2.3: Thành phần các acid béo cần thiết trong đậu nành

Acid béo không no trong đậu nành Thành phần (%)

(FAO Food and nutrition, 1989)

- Tính chất của protein đậu nành

Trang 21

cắt thành những thành phần nhỏ hơn và tan lại

Tính hấp thu nước và giữ nước: protein đậu nành có khả năng hòa tan cũng có khả nănghấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm cho thực phẩm, cải thiệntính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến

Tính tạo gel: protein đậu nành có thể tạo gel Khi các phân tử protein bị biến tính tậphợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel (mạng lưới không gian

3 chiều vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là nước)

Khả năng tạo màng, tạo sợi: có khả năng tạo màng do phản ứng trùng hợp nhiệt xảy rađồng thời với sự bay hơi nước và có thể kéo thành sợi do sự sắp xếp lại mạch của các phân

tử theo một chiều hướng nhất định

Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa: Trong môi trường có hai pha dầu và nước, protein tan

ở mặt liên pha Phần ưa nước quay ra pha nước, phần không phân cực hướng về pha dầu

Do đó, protein có thể hấp thu chất béo làm cho sản phẩm thịt không bị chảy mỡ, làm chodầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương - là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộnlẫn nhau được, trong đó một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, cònchất kia ở dưới dạng pha phân tán liên tục

Tính tạo bọt: tương tự với sự nhũ hóa Trong đó pha phân tán là không khí thay vì dầu(Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Thành phần có hại

Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein: đậu nành có chứa chất ức chế Trypsin làantitrypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng

Henagglutinin: chất độc đối với động vật vì nó tương tác bền vững với glucoprotein trên

bề mặt hồng cầu làm ngưng kết các tế bào này

Chất gây bướu cổ: đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod và do đó gây bệnhbướu cổ

Enzyme Urease: chuyển hóa ure thành amoniac (NH3) Chất này độc đối với động vật

Trang 22

Acid phytic: kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca làm cơ thể không hấpthu được chúng.

Raffinose và stachyose là các oligosaccharide gây hiện tượng sinh hơi trong ruột

Hầu hết các thành phần có hại này đều bị phá hủy bởi nhiệt Do đó, nên ăn đậu nành đãđược nấu kỹ (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

* Cách bảo quản hạt đậu nành

Trước khi vào bảo quản, hạt phải qua giai đoạn xử lý:

Phân loại: theo giống, kích thước, màu sắc hạt, phẩm chất sao cho chất lượng được đồngđều, hạt bị nhiễm sâu mọt được tách riêng để tránh lây lan

Làm khô: nhiệt độ làm khô không quá cao vì đậu có thành phần chất béo cao nên dễ bịbiến chất gây ôi, khét, làm thay đổi hàm lượng cũng như chất béo trong hạt, thường sấy ởnhiệt độ dưới 60oC

Làm sạch: tách bỏ tạp chất như vỏ quả, lá, rễ, cành cây, mảnh gỗ, bụi, đất, sạn, cát, sỏi,sâu mọt sống, phân và xác mọt, mảnh hạt, hạt giập nát, hạt tróc vỏ, hạt nảy mầm, hạt non,hạt lép Tỷ lệ tạp chất phải dưới 1%

Chuẩn bị kho bảo quản: làm vệ sinh và sát trùng kho theo đúng các yêu cầu kỹ thuật:khô, sạch, không có mùi lạ Không bảo quản chung với các loại hàng hóa khác, nhất là cácloại hàng hóa có mùi lạ vì chúng có khả năng hấp thụ mùi khá cao

Bảo quản: đổ rời hoặc đóng bao

Không đổ đậu trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tường mà phải dùng trấu,vách ngăn ngăn cách khối hạt xa sàn và tường kho

Phải xếp bao hạt trên bục gỗ cách nền kho trên 20cm và cách tường 50cm

Kiểm tra chất lượng trong bảo quản: Trong quá trình bảo quản phải định kỳ (hàng tuần)thông gió, kiểm tra kho, kiểm tra tất cả các lô hàng, theo dõi những hiện tượng men mốc,bốc nóng, sâu mọt thường gặp trong quá trình bảo quản (Trần Văn Chương, 2000)

Trang 23

2.2 Giới thiệu đậu hủ non

Đậu hủ được làm từ đậu nành là thực phẩm phổ biến nhất ở nước ta hiện nay

Nguyên tắc chế biến: dùng lực cơ học phá vỡ tế bào hạt đậu nành, dùng nước để tạo dịchhuyền phù rồi làm biến tính protein bằng các biện pháp khác nhau, kết tủa hay tạo gel ởnhiệt độ nóng Lượng ẩm của đậu hủ có thể được điều chỉnh tùy theo sản phẩm Hiện nay

ở nước ta có 3 dạng phổ biến:

- Đậu hủ non: được ăn với nước đường

- Đậu hủ mềm: dùng để nấu canh, súp

- Đậu hủ cứng: dùng để chiên, kho, xao

(Trần Xuân Ngạch, 2008; Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Đậu hủ non là sản phẩm dạng gel protein dịch sữa đậu nành bằng chất tạo đông Sảnphẩm không có sự tách nước ra khỏi phần đông tụ nên sản phẩm chứa hầu hết các chấtdinh dưỡng ban đầu của đậu nành Khối dịch sữa đông đặc như thạch chứ không quá chặt,

có màu trắng ngà, mùi đặc trưng và vị hài hòa Đậu hủ non thường mềm mại hơn và có bềmặt mịn hơn các loại đậu hủ khác Đậu hủ non là sản phẩm ăn rất bổ, mát và được nhiềungười ưa thích

2.3 Giới thiệu một số tác nhân tạo đông và cơ chế tạo đông

Sự đông tụ là bước khó nhất và quan trọng nhất trong sản xuất đậu hủ bởi vì nó phụthuộc vào nhiều yếu tố như: sự khác nhau về giống hạt đậu nành, nồng độ sữa, pH, nhiệt

độ, loại và lượng tác nhân tạo đông, phương pháp đông tụ Những tác nhân tạo đông chođậu hủ được phân thành 4 loại cơ bản:

Loại muối ớt hay loại chloride

Trang 24

2.3.1 Loại muối ớt hay các tác nhân tạo đông loại chloride: bao gồm muối ớt tự nhiên,

muối ớt tinh chế, CaCl2 và nước biển (Y H Hui, 2006)

Muối ớt tự nhiên được chiết xuất từ nước biển bằng cách loại bỏ hầu hết hoặc toàn bộmuối NaCl và nước Thành phần muối ớt chủ yếu gồm MgCl2.6H2O (92,3%) và một sốmuối khác có trong nước biển (3,8% MgSO4, 1,7% NaCl, 1,2% KCl và 1% CaSO4)

Muối ớt tinh chế: phụ thuộc vào sự tinh khiết của MgCl2

CaCl2: không được tìm thấy trong nước biển

Nước biển

trên thế giới (Y H Hui, 2006)

Ở Việt Nam thường sử dụng loại sulfate là thạch cao

Tên hóa học: calcisulfat dihydrat

Công thức tổng quát và khối lượng phân tử: CaSO4.2H2O = 172,17

Mô tả: dạng bột hay hạt gần như màu trắng, không mùi, không vị

Độ hòa tan ở 20oC: thực tế không tan trong ethanol 95%, tan trong 1/375 phần nước(Hoàng Ngọc Hùng, Vũ Chu Hùng, 2006)

CaSO4.2H2O nung ở 150oC thu được "thạch cao khan"- CaSO4.1/2H2O (Calcisulfathemihydrate) có khối lượng phân tử là 145,14

Trong chế biến sản phẩm đậu hủ thạch cao được sử dụng là dạng "thạch cao khan".Hình thức: bột tinh thể, thân nước, màu trắng, không mùi

Độ hòa tan: không tan trong ethanol 95%, ít tan trong nước, tan nhiều hơn trong acid vô

cơ loãng (Hoàng Ngọc Hùng, Vũ Chu Hùng, 2006)

2.3.3 Glucono-delta-lactone (GDL)

GDL khác các tác nhân loại sulfate và muối ớt Trong đó acid thay thế muối làm đông tụprotein (Y H Hui, 2006)

Trang 25

GDL là một phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, là sản phẩm của quá trình oxyhóa glucose, tồn tại ở dạng ester vòng của acid gluconic và cũng là một chấtcacbonhydrate Nó không độc hại và phóng thích acid gluconic chậm nên được ứng dụngnhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Mặc dù GDL không phải là một chất acid nhưng khi hòa tan trong nước nó thủy phân từ

từ thành một hỗn hợp cân bằng của acid gluconic với các muối Delta và Gamma Lactonecủa nó Tốc độ thủy phân GDL tăng nếu nhiệt độ tăng

GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang Do có tính acidnên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, có vị chua bằng khoảng một phần ba củaacid citric

( http://std.com.vn/product.php?act=detail&iProductID=214&iCatID=573 ;

http://vi.wikipedia org/wiki/Glucono_delta-lacton)

2.3.4 Các tác nhân tạo đông loại acid: gồm acid lactic, acid acetic, trái cây họ citrus (Y.

H Hui, 2006) Ở nước ta thường sử dụng là acid acetic

Acid acetic là một acid hữu cơ có công thức cấu tạo CH3COOH, tên thường gọi là giấm,

là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của ethanol

Acid acetic được dùng trong thực phẩm với vai trò là phụ gia điều chỉnh độ acid

Trang 26

2.3.5 Cơ chế tạo gel của các tác nhân tạo gel

- Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưngcho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ là cần phải có giai đoạn biếntính và giãn nở mạch protein xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, ĐặngThị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Đầu tiên, biến tính protein được hình thành là do tác dụng của nhiệt độ Khi protein bịbiến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bêncủa acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptideduỗi ra (giãn mạch-protein bị biến tính)

Quá trình biến tính này sẽ không tạo thành gel nếu không sử dụng tác nhân tạo gel Khi

bổ sung tác nhân tạo gel vào thì chúng sẽ làm cho các protein đã bị biến tính nhiệt tập hợpthành những khối đông tụ

Muốn gel được hình thành cần phải có quá trình đun nóng các khối đông tụ thu được.Lúc này, các chuỗi polypeptide của các khối đó lại bị giãn mạch, duỗi ra, gần nhau, tiếpxúc với nhau và liên kết với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều, có kết cấu của một gel

- Đối với tác nhân là CaSO4 và muối ớt thì quá trình tạo thành những khối protein đông

là do hai chất tạo đông trên có chứa những ion Ca2+ và Mg2+ Đây là các ion kim loại kiềmthổ sẽ hình thành liên kết ion với các nhóm carboxyl của protein

- Đối với tác nhân là acid acetic và GDL: do quá trình acid hóa làm cho pH của dịch sữa

hạ đến điểm đẳng điện pI, tại đó có sự cân bằng điện tích, protein dịch sữa sẽ dễ dàng liênkết với nhau tạo thành những khối đông tụ

2.3.6 Ưu nhược điểm của các tác nhân tạo gel

Trang 27

Bảng 2.4: Bảng so sánh ưu nhược điểm của các tác nhân tạo gel

Tên tác nhân Cơ chế tạo gel Ưu điểm Nhược điểm

Nước muối ớt

Dựa vào những ion

Ca2+ và Mg2+ cótrong thành phần

để làm đông tụprotein

Tạo sản phẩm cóhương thơm và vị tốtnhất

Tận dụng được phếliệu

Không liên kết nhiều với nướcnên sản phẩm thu được ít và cócấu trúc thô hơn so với khi sửdụng tác nhân CaSO4

Khó tinh chế và xác định đượcthành phần ion trong muối ớtPhản ứng rất nhanh với dịch sữađậu nành và những khối đông tụ

sẽ bị phá hủy khi khuấy nên đòihỏi phải có sự khéo léo của người

sử dụng

CaSO4

Dựa vào ion Ca2+

có trong thànhphần để làm đông

tụ protein

Tạo gel có cấu trúctốt nên cấu trúc sảnphẩm mềm mạiSản phẩm thu đượcnhiều hơn sử dụngmuối ớt là 15:20%

Sản phẩm có hương vị kémKhó xác định được thành phầnthạch cao khan

Acid acetic

Dựa vào quá trìnhacid hóa làm cho

pH của dịch sữa hạđến điểm đẳng điện

pI để làm đông tụprotein

Tạo gel nhanh do hạ

pH đột ngột

Gel giữ nước kém, sản phẩm ítCấu trúc sản phẩm rời rạc và có vịchua

Trang 28

Dựa vào quá trìnhacid hóa làm cho

pH của dịch sữa hạđến điểm đẳng điện

pI để làm đông tụprotein

Tạo ra acid chậm nênsản phẩm giữ nhiềunước tốt và cấu trúcmềm mại

Sản phẩm tạo ranhiều

GDL được sử dụng trong quy mô công nghiệp vì chỉ dùng tác nhân này thì quá trình tạogel được diễn ra chậm, có thể cho sản phẩm vào bao bì và bảo quản được sản phẩm

Vậy, tùy vào mục đích sử dụng khác nhau mà chọn tác nhân tạo gel thích hợp

2.4 Giới thiệu về trái cây sử dụng trong thí nghiệm

Ở nước ta, mít được trồng nhiều ở các tỉnh Đông Nam bộ, các tỉnh khu vực Tây Nguyên

và một số tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long (Bộ NN

& PTNT Viện cây ăn quả miền Nam, 2009)

2.4.2 Giới thiệu về sầu riêng

Tên khoa học: Dorio zibethinus

Họ gạo (Bombacaceae)

Trang 29

Sầu riêng là cây gỗ lớn, cao 15:20111 Lá nguyên, mặt dưới màu vàng, mặt trên màu lụctươi, có lông Hoa họp lại thành chùm mọc ở thân Nụ tròn, cánh hoa trắng, nhiều nhị.Quả to, có gai nhọn, trong có vách to, nhiều múi, hình giống múi mít (thường 1 quả có 5múi) Hạt to, xung quanh là phần thịt màu vàng nhạt, có mùi vị đặc biệt.

Sầu riêng là một trong những loại cây ăn quả đặc sản ở Nam bộ

Trang 30

Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong 100g múi sầu riêng

Năng lượng: 129 Kcal

Đặc biệt còn có vitamin E Ở Malaysia, sầu riêng được tôn là vua các loại quả

Quả chín dùng để ăn tươi, làm kem, làm nước giải khát, dùng trong công nghiệp bánhkẹo Sầu riêng đông lạnh được thị trường nhiều nước ưa chuộng và là mặt hàng xuất khẩu

có giá trị của các nước trồng nhiều sầu riêng như Thái Lan, Malaysia, Indonesia

Sầu riêng ở Việt Nam được trồng ở 3 vùng chính: Các tỉnh Đông Nam bộ, Đồng bằngsông Cửu Long và các vùng khác

Trang 31

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thựcphẩm, khoa Nông nghiệp và SHƯD, trường Đại học Cần Thơ

Máy đo cấu trúc Texture Analyzer

Cân điện tử Ohaus pH kế

Nhiệt kế

Một số dụng cụ phân tích khác của phòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại

Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng chương trình Statgraphics plus 3.1, kết quả

là giá trị trung bình Sử dụng kết quả của thí nghiệm trước để làm cơ sở cho thí nghiệmtiếp theo

3.2.2 Phương pháp phân tích

- Độ ẩm: dùng phương pháp sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi

- Đường tổng: Phương pháp Bertrand

- Bx, pH: chiết quang kế, pH kế

Trang 32

- Độ acid: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N

- Đo cấu trúc: dùng máy đo cấu trúc Texture Analyzer

- Đánh giá cảm quan: dùng phương pháp cho điểm dựa vào thang điểm mô tả sản phẩm

3.3 Quy trình thí nghiệm

Trang 33

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ trái cây 3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly

- Mục đích: xác định tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly để sản phẩm đạt cấu trúcgel là tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: đậu nành khô được làm sạch, rửa với nước để loại bỏ đất, bụi bám trên bềmặt vỏ đậu Sau đó, ngâm đậu trong nước với tỷ lệ đậu:nước = 1:2,5 và thời gian ngâm là

6 giờ ở nhiệt độ nước ngâm 25:30"C

Đậu sau khi ngâm, tiến hành nghiền với tỷ lệ nước (khảo sát), lọc, đun sôi Sau đó, làmnguội dịch sữa đến nhiệt độ phòng và làm lạnh dịch sữa đến 20"C, thêm 2g/lit GDL và"khuấy đều và ch" dịch sữa vô bao bì PE có kích thước 6/14, chiều dày 0,04mm (kh"ảng100ml), gia nhiệt (90"C tr"ng 15 phút) Sản phẩm được để nguội và tiến hành đánh giá cảmquan

Trang 34

- Chuẩn bị mẫu: đậu nành ngâm, nghiền, trích ly với tỷ lệ nước thích hợp, tiến hành lọc,đun sôi và hạ nhiệt độ dịch sữa đến 20"C Sau đó, bổ sung bột với tỷ lệ (khảo sát), GDL là2g/lit dịch sữa và khuấy đều, cho dịch sữa vô bao (khoảng 100ml), gia nhiệt (90"C tr"ng 15phút) Sản phẩm được để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan.

- Bố trí thí nghiệm:

Bổ sung mít

Nhân tố C: tỷ lệ mít bổ sung so với khối lượng dịch sữa (%)

Trang 35

Bổ sung sầu riêng

Nhân tố E: tỷ lệ trái cây bổ sung so với khối lượng dịch sữa (%) E1: 2

Trang 36

- Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để sản phẩm đạt cấu trúc tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: sau khi tìm được các thông số thích hợp trong quá trình phối chế Dịchsữa được làm nguội xuống nhiệt độ phòng và hạ nhiệt độ xuống 20oC, bổ sung GDL vàovới tỷ lệ thích hợp Tiếp theo, cho dịch sữa vô bao và gia nhiệt ở những chế độ nhiệt độ vàthời gian (khảo sát) để tạo sản phẩm Sản phẩm được để nguội và tiến hành đánh giá cảmquan, cấu trúc

Trang 37

Bảng 3.3: Tương tác của các nhân tố khi khảo sát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

3.3.5 Thí nghiệm 5: theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

- Mục đích: xác định thời gian bảo quản sản phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêudùng

- Cách tiến hành: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4±1oC Phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí

và ghi nhận các thông số

Độ acid, pH của sản phẩm

Đo cấu trúc

Trang 38

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu

Nguyên liệu Độ ẩm (%) Đường tổng (%)

4.2 Kết quả các thí nghiệm

4.2.1 Thí nghiệm 1: kết quả ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly

Tỷ lệ nước và đậu nành trong quá trình nghiền, trích ly có ảnh hưởng nhiều đến quá trình tạogel sản phẩm

Bảng 4.2: kết quả thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm

Tỷ lệ

đậu:nước

Nồng độchất khô(°Bx)

pH Độ acid

(%)

Độ cứng(g)

Điểm cảm quan

Điểm chung cótrọng lượng

Cấu trúc,trạng thái

bề mặt

1:4 3,4 6,01 0,117 876,08a 3,44b 3,17bc 3,89a 13,931:5 3,0 5,94 0,126 744,30b 3,67ab 3,56ab 4,06a 14,711:6 2,2 5,73 0,135 424,63c 4,17a 3,94a 3,78a 16,09

1:7 2,0 5,69 0,153 376,90d 2,67c 3,00c 3,72a 11,91

Ghi chú: Các chữ khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

Dựa vào bảng 4.2, qua kết quả thống kê về cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ nước trong quátrình nghiền, trích ly cho thấy khi sử dụng nước trích ly với tỷ lệ đậu:nước = 1:6 thì cho sản

Trang 39

phẩm có cấu trúc, trạng thái bề mặt tốt nhất, đồng thời mùi cũng tốt nhất do nếu sử dụng ở

tỷ lệ nước thấp hơn sẽ cho sản phẩm có mùi nặng

Từ hình 4.1, cho thấy khi tỷ lệ nước trích ly đậu nành càng thấp, tức là nồng độ dịch sữacàng đậm đặc thì sản phẩm có độ cứng cao, tỷ lệ nước trích ly cao thì độ cứng giảm do sảnphẩm có chứa nhiều nước

Dịch sữa ở tỷ lệ đậu:nước = 1:4, 1:5 có nồng độ protein cao nên khi bổ sung GDL, quá trìnhtập hợp những protein tạo thành khối đông tụ nhanh hơn so với nồng độ protein thấp nên tạo

ra sản phẩm có trạng thái bề mặt kém mịn hơn so với các mẫu có tỷ lệ nước trích ly caoSản phẩm ở các tỷ lệ trích ly khác nhau khi cảm quan sẽ không có sự khác biệt ý nghĩa vềmàu

Dựa vào giá trị cảm quan, chọn sản phẩm có điểm chung có trọng lượng cao nhất là 16,09với tỷ lệ đậu:nước trích ly là 1:6 để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm

Định dạng
Số trang	78
Dung lượng	1,49 MB