Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây

Còn chanh dây là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong những năm gần đây để chế biến các sản phẩm như nước ép chanh dây, bột chanh dây.. Vì vậy, nhu cầu chế biến các sản phẩm từ 2 nguyên

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ CẨM VÂN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO

TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO

TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY

MSSV: 2060388

Lớp: CNTP K32

Cần Thơ, 2010

TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY” do Lê THỊ CẨM VÂN thực hiện và báo cáo đãđược hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010

Nguyễn Thị Thu Thủy

Chủ Tịch hội đồng

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Thu

Thủy – giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học

Ứng Dụng – là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em, đồng thời cô cũng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài

nghiên cứu của mình Xin chân thành cảm ơn cô !

Xin chân thành cảm ơn quí Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quí báo trong suốt khoảng thời gian em được học tập tại đây.

Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K32, Công Nghệ Thực Phẩm Liên Thông K34 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2010

Người thực hiện

Lê Thị Cẩm Vân

LỜI CẢM ƠN

TÓM LƯỢC

Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ sản phẩm quen thuộc là kẹo, đề tài “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây” được thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát các các yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo như khảo sát các tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (10%, 12%, 14%), pectin (0,7%, 0,9%, 1,1%),

đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,2%, 0,3%, 0,4%), tỉ lệ puree cóc (5%, 7%, 9%) và

chanh dây (3%, 5%, 7%) Sau khi xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm được

Đồng thời khảo sát khả năng bảo quản kẹo của 2 chất bảo quản là kali sorbate và natri

benzoate với các tỉ lệ 0,05%, 0,1% và 0,15% thông qua sự biến đổi của mật số vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn với tỉ lệ: 12% gelatin, 1,1% pectin, 55% đường,

phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt và đặc trưng của sản phẩm Sử dụng kali sorbate với tỉ lệ 0,1% trong quá trình bảo quản có khả năng kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ cho sản phẩm ít bị biến đổi nhất.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu cóc 2

2.1.1 Nguồn gốc 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 3

2.1.3 Công dụng 4

2.2 Nguyên liệu chanh dây 4

2.2.1 Nguồn gốc 4

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 5

2.2.3 Công dụng 7

2.3 Đường saccharose 7

2.4 Nước 9

2.5 Các phụ gia sử dụng 10

2.5.1 Gelatin 11

2.5.2 Pectin 14

2.5.3 Acid citric 16

2.6 Các chất bảo quản 17

2.6.1 Kali sorbate 17

2.6.2 Natri benzoate 18

2.7 Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 19

2.7.1 Hiện tượng tạo màu của sản phẩm 19

2.7.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) của kẹo 19

2.7.3 Hiện tượng chảy kẹo 20

2.8 Một số nghiên cứu có liên quan 20

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Phương tiện nghiên cứu 23

3.1.1 Địa điểm và thời gian 23

3.1.2 Nguyên, vật liệu 23

3.1.3 Phụ gia, hóa chất 23

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 23

3.2 Phương pháp nghiên cứu 24

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 24

3.2.2 Phương pháp phân tích 24

3.2.3 Qui trình thí nghiệm 24

3.2.4 Giải thích qui trình 25

3.3 Bố trí thí nghiệm 26

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm 26

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm 26

4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm 27

4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm 28

4.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chất bảo quản đến khả năng bảo quản của sản phẩm 29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Thành phần hóa học trong nguyên liệu 30

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của kẹo 30

4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid citric đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị của kẹo 33

4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị của kẹo 35

4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị của kẹo 38

4.6 Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản và loại chất bảo quản đến mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản 41

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC viii

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả cóc 3

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của chanh dây 5

Bảng 3: Độ hòa tan của saccharose ở những nhiệt độ khác nhau 8

Bảng 4: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm 9

Bảng 5: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau 9

Bảng 6: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm 10

Bảng 7 : Thành phần các acid amin có trong gelatin 12

Bảng 8: Thành phần của gelatin 12

Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm 17

Bảng 10: Bố trí thí nghiệm 1 26

Bảng 11: Bố trí thí nghiệm 2 27

Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 3 28

Bảng 13: Bố trí thí nghiệm 4 28

Bảng 14: Bố trí thí nghiệm 5 29

Bảng 15: Thành phần hóa học của puree cóc 30

Bảng 16: Thành phần hóa học của chanh dây 30

Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến lực cắt (N), màu sắc và mùi vị sản phẩm 30

Bảng 18: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ pectin đến lực cắt (N), màu sắc và mùi vị sản phẩm 31

Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị sản phẩm 33

Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị sản phẩm 34

Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị của sản phẩm 35

Bảng 22: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chanh dây đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị của sản phẩm 36

Bảng 23: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị của sản phẩm 38

Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến lực cẳt (N), màu sắc (giá trị

∆E) và mùi vị của sản phẩm 39

Bảng 25: Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản và loại chất bảo quản đến mật số vi sinh

vật theo thời gian bảo quản (CFU/g) 42

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1: Hình ảnh trái cóc 2

Hình 2: Hình ảnh chanh dây 5

Hình 3: Công thức cấu tạo của đường saccharose 8

Hình 4: Cấu tạo hóa học của gelatin 11

Hình 5: Cấu tạo của pectin 14

Hình 6: Pectin methoxyl cao 15

Hình 7: Low methoxyl pectin 15

Hình 8: Công thức cấu tạo của acid citric 17

Hình 9: Công thức cấu tạo của kali sorbate 18

Hình 10: Công thức cấu tạo của natri benzoate 18

Hình 11: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến cấu trúc của sản phẩm 32

Hình 12: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến màu sắc của sản phẩm 32

Hình 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến mùi của sản phẩm 33

Hình 14: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến cấu trúc của sản phẩm 34

Hình 15: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc của sản phẩm 34

Hình 16: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid citric đến vị của sản phẩm 35

Hình 17: Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh dây đến cấu trúc của sản phẩm 37

Hình 18: Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh dây đến mùi của sản phẩm 37

Hình 19: Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến màu sắc (giá trị ∆E) của sản phẩm 37

Hình 20: Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến vị của sản phẩm 38

Hình 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm 40

Hình 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến mùi của sản phẩm 40

Hình 23: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến vị của sản phẩm 41

Hình 24: Ảnh huởng của thời gian đến màu sắc của sản phẩm 41

Hình 25: Sản phẩm kẹo dẻo cóc – chanh dây 43

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Kẹo là một sản phẩm không quá xa lạ đối với người tiêu dùng bởi vì nó có nguồngốc từ rất lâu Khi kĩ thuật sản xuất kẹo mới ra đời nó chỉ dựa trên nguyên liệuchính là mật ong hay nước mía thô cho bốc hơi Nhưng từ khi công nghiệp sản xuấtđường phát triển thì ngành sản xuất kẹo bước sang một bước tiến mới, kẹo ngàycàng được sản xuất đa dạng hơn, có chất lượng tốt hơn Có thể chia kẹo ra làm 3dạng chính là kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo

Thêm vào đó, khi xã hội phát triển thì yêu cầu của người tiêu dùng về kẹo cũng caohơn, không đơn giản là đáp ứng về hương vị và để giải trí mà còn yêu cầu về sự đadạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và ngày càng hướng về các thựcphẩm có nguồn gốc từ tự nhiên

Trái cóc là trái cây khá quen thuộc ở nước ta, thường được dùng như những món ăngiải trí, ít được sử dụng như nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm phục vụ cho thịtrường Còn chanh dây là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong những năm gần đây

để chế biến các sản phẩm như nước ép chanh dây, bột chanh dây Điểm chung của 2loại trái cây này là có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có chứa nhiều vitamin C, rấtcần thiết cho cơ thể, nhưng lại là loại trái cây mang tính mùa vụ và khó bảo quản

Vì vậy, nhu cầu chế biến các sản phẩm từ 2 nguyên liệu này là rất cần thiết vì vừa

có tác dụng nâng cao giá trị của chúng vừa đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.Đáp ứng những nhu cầu trên, việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm kẹo dẻo từ tráicóc và chanh dây là sự kết hợp hài hòa giữa việc sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn cótrong tự nhiên với việc ứng dụng những kĩ thuật sản xuất kẹo vào trong qui trìnhchế biến sản phẩm mới

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Chế biến ra sản phẩm kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây có cấu trúc dẻo dai, màu sắc

và mùi vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm

Các yếu tố khảo sát:

- Ảnh hưởng của các tỉ lệ phối chế: gelatin, pectin, đường, acid citric, puree cóc

và chanh dây đến sản phẩm

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản và nồng độ chất bảo quản đến khả năngbảo quản sản phẩm

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Về đặc tính thực vật: Cóc cùng họ với cây sấu (Dracontomelum dupperreanum), cây xoài ( Mangiferaindica), đào lộn hột (Anacardium occidentale) và cây da xoan (Allospondias lakonensis).

Sau khi trồng khoảng 4 năm thì cây ra quả, cây ít bị sâu bệnh, sản lượng ổn định vàcao, không có hiện tượng cách niên Cây cao 15 – 20m, đường kính thân 30 – 40cm,

ít cành nhưng cành dài và dựng, lá chỉ tập trung ở đầu cành Lá kép lông chim, sốphiến lá nhiều, rụng lá nhiều vào mùa khô Ra hoa thành từng chùm lớn ở đầu cành,hoa nhỏ có màu trắng Quả thuộc dạng quả hạch, hình trái xoan hay hình bầu dục,dài khoảng 6 – 10cm, ngang khoảng 4 -8cm, kết ở đầu những cuốn dài, 2 – 10 quảtrên một chùm Hình dạng quả không đều đặn, bề mặt cũng không nhẵn Hạch quảkhá lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt quả

Khi quả còn xanh, thịt quả hơi cứng, giòn, có vị chua, vỏ có màu xanh Khi quảchín, vỏ có màu vàng hơi tối, thịt quả mềm, ngọt, có nhiều nước Hình ảnh trái cócđược mô tả như ở hình 1:

157 0,5 - 08 0,28 – 1,79 1,2 - 9,5 1,1 – 8,4 0,42 0,02 0,2 0,51 2 1,9 16 105 1,5 42

- Hạt cóc có chứa nhiều khoáng chất như Calcium, Magnesium, Phosphorus,Potassium, Sulfur

- Theo nghiên cứu tại ĐH Cameroun, phối hợp với trung tâm nghiên cứu Nantes(Pháp) vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727 mg/g trọng lượng khô),đường trung tính 125-158 mg/g Và cũng theo nghiên cứu này, pectin trích từ vỏcóc có độ methyl hóa tốt nên có thể dùng trong công nghiệp thực phẩm

- Nhựa (gôm của quả cóc) có chứa hợp chất polysaccharide gồm galactose,arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid và chất chuyển hóa loại 4-O-methyl Đây là kết quả nghiên cứu nghiên cứu tại ĐH La Universidad del Zulia(Venezuela)

2.1.3 Công dụng

Cóc có thể dùng để ăn tươi, hay chế biến một số món ăn quen thuộc như ngâmgiấm, chế biến nước quả, làm mứt, lá non cũng có thể dùng để chế biến salad…Ngoài ra, quả cóc cũng có tác dụng dược lý như kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngonmiệng, giải khát và giải nhiệt, trị đau họng Đặc biệt trái cóc còn có tác dụng làmgiảm đường trong máu đối với người bị tiểu đường týp II

Tại nhiều nơi trên thế giới, các bộ phận khác của cây cóc cũng được dùng để chữabệnh như vỏ cóc để trị tiêu chảy, kiết lị, đau bao tử, trị đau khớp xương, và thấpkhớp; lá dùng trị xuất huyết; rễ dùng điều hòa kinh nguyệt

2.2 Nguyên liệu chanh dây

2.2.1 Nguồn gốc

Chanh dây có tên khoa học là Passiflora edulis, Sims thuộc họ Passifloraceae (họ chùm bao), bộ Violales Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài khác nhau chủ yếu từ

vùng nhiệt đới Châu Mỹ, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được

Tên thường gọi: chanh dây/chanh Sô-đa, dây mát, mát mát, chanh nước, dây lạctiên,

Tên Anh: passion fruit/passion vine, purple granadilla

Tên Pháp: passion

Cây có nguồn gốc từ Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ, nhưng lại được trồng chủyếu ở New Zealand, các nước Nam Á, châu Úc, các đảo trong Thái Bình Dương,châu Phi và nam Mỹ

Về đặc tính thực vật: chanh dây là một loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc,nhiều lông thưa Cây mọc leo có khi dài tới hàng chục mét, hoa mọc ở kẽ lá, có màutrắng hồng, quả có hình giống như quả trứng, phần ngoài bì (vỏ ngoài) mỏng, cứng,hơi sần sùi, phần nội bì màu trắng, bên trong có nhiều hột, cùi màu vàng, vị mát, cómùi thơm rất đặt trưng và quyến rũ (nên được gọi là "passion fruit"), hột chanh giòn

và mềm Ở Việt Nam, chanh dây có thể được chia ra làm 2 dạng

- Dạng trái tím (forma eduli): vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái nhỏ (đường kính

4-5cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này được trồng phổ biến ở vùng cao,

có khí hậu mát như Đà Lạt, Tây Nguyên Dạng này cho hương vị trái ngon nhất

- Dạng trái vàng (forma flavicarpa): vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn hơn dạng trái

tím (6-12 x 4-7cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng(corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Dạngnày được trồng ở những vùng có khí hậu nóng và có cao độ thấp (0-800m) nhưđồng bằng sông Cửu Long Hình ảnh chanh dây được thể hiện ở hình 2:

a: Chanh dây còn non

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Trong chanh dây chứa khoảng 66 - 84% là nước, các thành phần còn lại bao gồmcác hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng như đường, tinh bột, cácchất vi lượng Chất béo và protein trong chỉ chiếm hàm lượng thấp không đáng kể,khoảng 3- 4% tổng năng lượng cung cấp Ngoài ra, chanh dây còn có chứa nhiềuvitamin C, A

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của chanh dây trong 100g ăn được (phần cơm hột)

66 - 84 63- 122 0,7 - 1,5 0,2 - 0,3 14,5 - 32,4 0,5 - 0,8 0,6 - 0,8

4 - 17

35 - 64 0,4 - 2,1 30

700 - 2.410 1,5 – 2,2

(Nguồn: Theo Coronel, 1986)

 Carbohydrates

- Đường: chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (khoảng 8,5g/100g), thấp hơnmột số loại trái cây thông thường khác (trung bình 9 – 12g/100g), chủ yếu là đườngglucose, fructose và saccharose, đây là thành phần cung cấp năng lượng chính trongquả chanh dây Trong đó, fructose và glucose là chủ yếu, thêm vào đó fructose có

độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó

b: Ruột chanh dây còn non c: Chanh dây chín Hình 2: Hình ảnh chanh dây

còn chứa các loại axit hữu cơ Hàm lượng đường trong quả là yếu tố quyết định đến

độ ngọt của chanh dây

- Tinh bột: có hàm lượng cao (khoảng 0,5 – 3%) trong dịch quả

 Các acid hữu cơ

Chanh dây có chứa nhiều acid hữu cơ, trong đó chủ yếu là acid citric (khoảng3,9g/100g), acid aspartic và các acid liên quan khác chiếm khoảng 93 – 96% tổnglượng acid, ngoài ra còn có acid malic (chiếm khoảng 4 – 7%)

 Các alkaloid và các hợp chất cyanogenic

Trong chanh dây có 7 loại alkaloid với hàm lượng từ 0,012 – 0,7%, trong đó đã xácđịnh được và đặt tên cho 4 loại là harman (có nghĩa là điều hòa), harmin, harmol vàharmalin

Ngoài ra, trong chanh dây còn tìm thấy một loại cyanogenic glycoside có khả nănggây độc Chất này tồn tại trong chanh dây trong suốt quá trình phát triển của quả,chứa nhiều trong quả non và giảm dần khi quả chín

 Các hợp chất dễ bay hơi (các hợp chất mùi)

Mùi thơm đặt trưng của chanh dây là nhờ vào sự có mặt của các hợp chất ester C2

-C8 của các acid béo thường ở nhiều loại trái cây khác cùng với sản phẩm phân hủycủa các carotenoid, các cấu tử chứa S và đặc biệt các ester béo hiếm gặp

 Hợp chất màu

Màu của dịch quả chanh dây chủ yếu là do các loại caroteroid tạo thành, có khoảng

13 loại caroteroid bao gồm -, - carotenoid và phytofluene,  - carotenal, - apo-8’-caroteal, cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi…

apo-12’-Ngoài ra còn có một lượng rất nhỏ các flavonoid trong chanh dây (dạng vết), chiếmkhoảng 1 – 1,06%

 Các sterol thực vật

Hàm lượng sterol trong chanh dây cao hơn so với các loại trái cây khác Đây là chất

có lợi cho sức khỏe do có tác dụng hạ thấp được cholesterol trong máu, tuy nhiên

để đạt kết quả tốt yêu cầu phải dùng đến một lượng lớn dịch quả

2.2.3 Công dụng

Trong chanh dây có chứa nhiều chất dinh dưỡng nên ngoài tác dụng giải khát, nướcchanh dây còn được biết đến với nhiều tác dụng dược lý khác như thanh nhiệt, tăngcường khí lực và bổ dưỡng, tác dụng an thần nhẹ, phòng ngừa các bệnh mỡ máucao, cao huyết áp, tiểu đường, ung thư

Do chứa nhiều vitamin C nên chanh dây có tác dụng bảo vệ các mô mềm của cơthể, chống oxy hóa, duy trì hệ miễn dịch của cơ thể, và giảm nhẹ triệu chứng cảmlạnh, hen suyễn

Vitamin A trong chanh dây rất cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái tạo mô tếbào

Ở các nước khác trên thế giới, như ở Brazil "nạc" quả được dùng như một thựcphẩm bổ dưỡng và kích thích Còn tại Trung Quốc, "nạc" quả sử dụng trong cáctrường hợp cơ thể suy nhược và phụ nữ bị thống kinh (đau bụng khi hành kinh).Ngoài ra, các bộ phận khác của cây chanh dây cũng được dùng để chữa nhiều chứngbệnh như hoa chanh dây được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bịkích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêuhóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh

Theo các nhà nghiên cứu của trường Đại học Florida (Mỹ), chiết xuất của vỏ tráichanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồngốc thực vật là carotenoids và polyphenols Còn giáo sư Watson (trường ĐHFlorida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ tráichanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnhhen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ (www.dinhduong.com.vn)

Đường sử dụng thường là đường RE, đảm bảo đúng tiêu chuẩn như đường phải ởdạng tinh thể, không màu, không mùi, vị ngọt, không có vị lạ khác, không tan trongdung môi hữu cơ không phân cực mà tan trong dung môi có cực, tan tốt trong nước,

độ tan của saccharose sẽ tăng theo nhiệt độ (Bảng 3) Ở nhiệt độ thường saccharosetan trong nước với tỉ lệ đường : nước là 2 : 1

Bảng 3: Độ hòa tan của saccharose ở những nhiệt độ khác nhau.

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

Độ hòa tan của saccharose sẽ giảm khi có mặt các loại đường khác trong dung dịchnhưng độ hòa tan của lượng đường tổng sẽ tăng Đây là một tính chất quan trọngđối với công nghiệp bánh kẹo

Nhiệt độ nóng chảy của saccharose: Tnc = 185 – 186oC Ở nhiệt độ này, saccharosephân giải chậm nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose phân giải nhanh Khi gianhiệt đến khoảng 190 – 200oC thì saccharose bị phân hủy thành caramelin

Tiêu chuẩn đường sử dụng trong công nghệ thực phẩm được mô tả ở bảng 4

Hình 3: Công thức cấu tạo của đường saccharose

Bảng 4: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

 Tác dụng bảo quản của đường

Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trởnên không thích hợp với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nàychồi

Đường có tác dụng bảo quản nhờ tạo được awthấp, ức chế sự phát triển của vi sinhvật và các phản ứng không mong muốn khác Nhưng thực ra, khả năng bảo quảncuả dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao (Lê

Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000) Khi thay đổi nồng độ đường, áp suất thẩm thấucủa dung dịch sẽ thay đổi (Bảng 5)

Bảng 5: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 2000)

Ngoài ra, đường còn có tác dụng ngăn cản sự oxy hóa Nồng độ oxy hòa tan trongdung dịch sẽ tỷ lệ nghịch sự gia tăng hàm lượng đường

2.4 Nước

Đây là thành phần quan trọng không thể thiếu trong các qui trình chế biến thựcphẩm Nước được sử dụng trong nhiều công đoạn khác nhau như để rửa nguyên liệuhay trong chế biến (chần, rửa, phối chế…) Vì vậy chất lượng của nước có ảnhhưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sảnxuất thực phẩm được thể hiện ở bảng 6

Tuy nhiên trong tự nhiên nước không ở dạng tinh khiết mà thường lẫn nhiều tạpchất, vi sinh Do đó, việc loại bỏ các tạp chất, sát trùng nước thông qua các biệnpháp khử trùng, lắng, lọc,… là hết sức quan trọng trước khi đưa vào chế biến thựcphẩm.

Bảng 6: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm

(Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2008)

2.5 Các phụ gia sử dụng

Có nhiều cách khác nhau để định nghĩa phụ gia như:

- Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm vớicác ý định khác nhau Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cảithiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm

- Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm

là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này khôngbao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm

- Theo viện thông tin y học Trung ương: Phụ gia thực phẩm là một chất có haykhông có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm

và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Là một chất chủ ý bổsung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, baogói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuậtcủa thực phẩm đó.(Nguồn: Võ Tấn Thành,2000).

Phụ gia có thể chia làm các nhóm như sau:

- Nhóm phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm bao gồm: các chất chống vi sinhvật, chất chống sự oxy hoá chất béo, chất chống sự hoá nâu

- Nhóm phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm như: các chất điều chỉnh độ ẩm sảnphẩm, chất làm trong, chất tạo keo, chất hoạt động bề mặt

- Nhóm phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến gồm: các chất cải thiện tính chất bột và tạo

nở, chất tạo đục, chất chống đóng bánh, chất bôi trơn, dễ gở, chất tạo màng, chất hỗtrợ quá trình tạo hình, hợp chất phosphate, chất làm vệ sinh

- Nhóm phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm gồm các chất tạo vị,chất màu, chất mùi

- Cấu tạo:

Gelatin là một polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, có cấu tạo là một chuỗiacid amin, trong đó gồm 3 acid amin chính là glycine, proline và 4 – hydroproline(Bảng 7) Cấu trúc hóa học cơ bản cuả gelatin là –Ala-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro,được mô tả ở hình 4:

O

NH CH H C

O N

O

-CH C

CH2

NH O

CH2

CH2NH C

NH2

NH2

Hình 4: Cấu tạo hóa học của gelatin

Bảng 7: Thành phần các acid amin có trong gelatin

(Nguồn: Stevens, P V., Wijaya, I M S & Paterson, J L, 1995)

Thành phần chủ yếu của gelatin được mô tả ở bảng 8

(Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000)

Gelatin có thể được chia làm 2 loại là gelatin A và B

Gelatin A là gelatin được chế biến theo phương pháp xử lý với acid, có điểm đẳngđiện trong khoảng 7 – 9

Gelatin A là gelatin được chế biến theo phương pháp xử lý với kiềm, có điểm đẳngđiện trong khoảng 4,7 – 5,4

<1

<0,5

- Tính chất của gelatin:

Gelatin ở dạng tinh thể hay thể rắn, có màu từ màu trắng đến màu vàng, không có

vị nhưng có mùi khó chấp nhận, có độ ẩm 13%, và tỉ trọng khoảng 1,3 – 1,4.Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ

- Cơ chế tạo gel

Ở nhiệt độ thường, gelatin không tan trong nước, nhưng chúng có khả năng hútnước và trương nở Gelatin hấp thu lượng nước gấp 5 – 10 lần thể tích của nó Khigia nhiệt lên khoảng 40oC thì gelatin bắt đầu tan chảy do nhiệt độ nóng chảy của nóthấp (khoảng 27 – 34oC) Khi làm nguội thì nó đông đặc lại (dạng gel) Sự chuyểnđổi từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp lại nhiều lần.Gelatin có khả năng tạo gel mà không cần sự phối hợp với bất cứ chất nào cả (VõTấn Thành, 2000)

Người ta cho rằng vùng giàu pyrolidine trong gelatin hoạt động như khu vực tạomầm cho sự hình thành những liên kết Khi nhiệt độ hạ thấp xuống, các liên kết bậc

II của proline sẽ bị phá vỡ, các mạch polypeptid duỗi ra, tiếp xúc và hình thành liênkết với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều và chỗ tiếp xúc với nhauhoạt động như những nút lưới Các nút lưới này ổn định nhờ các liên kết hydro bêntrong chuỗi Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình giữcác pha phân tán ở bên trong Khi nhiệt độ tăng sẽ làm đứt các liên kết hydro, cácnút lưới bị phá vỡ làm cho gel nóng chảy Khi để nguội, các liên kết sẽ hình thànhtrở lại tạo thành gel

- Độ bền gel

Tính chất gel của gelatin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như năng lực đông tụ, nồng độ,

pH, nhiệt độ và thời gian Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở củagelatin càng lớn khi đó sẽ làm cho độ nhớt của gel càng cao Khi năng lực đông tụcủa gelatin càng lớn thì nồng độ gelatin sử dụng càng ít Khi gia nhiệt gelatin trongthời gian dài với nhiệt độ cao hay trong môi trường có pH càng thấp sẽ làm cho độcứng của gel càng giảm

- Trong y học gelatin được dụng làm vỏ thuốc nhộng mềm và cứng, ngoài ra còn bổsung vào các khẩu phần và tăng cường sức khỏe, syro, còn là chất nền cho thuốcmỡ.

- Trong nhiếp ảnh, gelatin rất hữu ích trong công đoạn pha chế nhũ tương bạchalogen để sản xuất phim

- Trong khoa học kĩ thuật, gelatin được sử dụng trong kỹ thuật đúc điện, chốngthấm nước, nhuộm, phủ lam kính hiển vi, Đặc biệt, gần đây gelatin được xem làrất hữu dụng vào trong kĩ thuật nhận dạng dấu vân tay

2.5.2 Pectin

- Nguồn gốc:

Từ xa xưa, chất pectin đã xem là thành phần trong khẩu phần ăn của con người.Nhưng chỉ trong nửa thế kỉ gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biếtđược vai trò quan trọng của pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất chocác trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây Tiềnthân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái câycòn xanh Khi trái chín sẽ kèm theo quá trình thủy phân protopectin thành pectin,sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóacủa pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

Trong công nghiệp, pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật,thường là táo hay các quả có múi Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sửdụng với liều lượng quy định phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ

- Cấu tạo:

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic vàrượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1%trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môitrường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Cấu tạo phân tử của pectin là một polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuấtmethyl của acid pectic, pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết vớinhau bằng liên kết 1-4-glycoside Cấu tạo của pectin được mô tả ở hình 5:

 Các chỉ số đặc trưng của pectin

Hai chỉ số quan trọng đặt trưng cho pectin là chỉ số methoxyl và chỉ số este hóa

 Chỉ số methoxyl hóa (MI – Methoxyl Index): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phầntrăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

MImax= 16,3%

MI của pectin thực vật = 10 – 12%

 Chỉ số ester hóa (DE – Degree of Esteriffication): thể hiện mức độ ester hóa củapectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trêntổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử

Dựa vào chỉ số methoxyl và chỉ số este hóa mà trong thương mại chia pectin ra làm

2 loại Đó là pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

- Pectin có độ methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): là pectin có cácchỉ số DE > 50% hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm.Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60%.Pectin methoxyl hóa cao có cấu tạo như ở hình 6:

- Pectin có độ methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): là pectin có chỉ số

DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trongphân tử pectin Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không cóđường, acid nhưng phải có mặt của ion hóa trị (II) đặc biệt là Ca2+ Cấu trúc của gelphụ thuộc vào nồng độ Ca2+ Điểm nổi bậc của gel là có tính đàn hồi Cấu tạo củaPectin methoxyl hóa thấp được mô tả như hình 7:

Hình 6: High methoxyl pectin

Ngoài ra cũng có thể phân loại pectin dựa vào khả năng hòa tan trong nước củachúng:

- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic

- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban(polysaccharide ở thành tế bào)

độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin tiến lại gần nhau và tương tác vớinhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

Tuy nhiên, độ cứng của gel lại phụ thuộc vào 2 yếu tố đó là chiều dài phân tử vàmức độ methoxyl hóa Nếu pectin sử dụng có chiều dài phân tử quá ngắn thì sẽkhông tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng lớn Ngược lại, nếu chiều dàiphân tử quá dài sẽ làm cho gel bị cứng

- Ứng dụng

Pectin là một tác nhân tạo gel quan trọng được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực thựcphẩm, nhất là trong các thực phẩm có nguồn gốc từ trái cây Đặc biệt được ứngdụng nhiều trong sản xuất mức đông, mứt trái cây nhờ vào đặt tính của pectin là cókhả năng tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp Thêm vào đó, pectin được sử dụngnhằm giúp các sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo

ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân rã

Ngoài ra, trong một số trường hợp pectin còn được kết hợp với carageenan hoặcgelatin nhằm tăng khả năng tạo gel (như trong các sản phẩm kẹo, )

môi trường pH thấp giúp bảo quản sản phẩm, tạo phức với kim loại nặng giúp ngănchặn sự oxi hóa và phản ứng hóa nâu Trong các sản phẩm nước giải khát, acidcitric còn có tác dụng tạo cảm giác giải khác cho người tiêu dùng.

Acid citric thường ở dạng tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, dễ hòa tantrong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen Công thức cấu tạo: C6H8O7.H2O, đượcthể hiện ở hình 8:

Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm được mô tả ở bảng 9.

Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004)

Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sửdụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, cáclượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể Đôi khi hàmlượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc, cóthể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.(http://vi.wikipedia.org/wiki)

2.6 Các chất bảo quản

2.6.1 Kali sorbate

Đây là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm chất bảo quản (mã số E202), là muốikali của acid sorbic Kali sorbate có tính sát khuẩn mạnh đối với nấm men, nấmmốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn

Công thức cấu tạo: C5H7COOK, là một chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.Chất này không độc đối với cơ thể, được công nhận là GRAS (generally recognized

as safe), khi cho vào thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiêncủa sản phẩm

Hình 8: Công thức cấu tạo của acid citric

Liều lượng sử dụng:

 Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh:0,05-0,1%

 Cá ngâm dấm, patê cá: 0,27%

 Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): 0,33%

 Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch kali sorbate 7%, chống mốc được 4tháng(Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000).

2.6.2 Natri benzoate

Đây cũng là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm chất bảo quản (mã số E211), làmuối natri của acid benzoic và sẽ tồn tại dạng này khi hòa tan trong nước Natribenzoate có tác dụng mạnh với nấm men, nấm mốc hơn là vi khuẩn Tác dụng bảoquản này chỉ xảy ra trong môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng độ gây tác dụng là0,05%)

Công thức hóa học: NaC6H5CO2, tồn tại ở dạng bột trắng, không mùi, rất dễ tantrong nước, có thể tan trong ethanol Natri benzoate có công thức cấu tạo như ở hình10:

Cơ chế bảo quản thực phẩm của natri benzoate là do sự thẩm thấu axit benzoic vào

tế bào vi sinh vật Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếukhông khí của glucose thông qua enzyme phosphofructokinase được giảm đi 95%(http://vi.wikipedia.org/wiki)

Theo tổ chức quản lý độc chất quốc tế, natri benzoate được xếp vào nhóm “ Một số

người cần tránh” (Certain people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đốitượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose,

Hình 9: Công thức cấu tạo của Kali sorbate

Hình 10: Công thức cấu tạo của natri benzoate

sulphite…) Tuy nhiên, natri benzoate vẫn được công nhận là GRAS Thường được

sử dụng ở nồng độ tối đa là 0,1-0,12%; thường dùng 0,05-0,075% đối với nước quảchua và 0,075-0,1% đối với nước quả ít chua Với nồng độ cao (2g/Kg trọng lượng

cơ thể người) có thể gây tử vong khi ăn vào cơ thể

Natri benzoate thường được sử dụng nhiều hơn dạng acid của nó vì acid benzoic tan

ít trong nước Nhưng natri benzoate có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị pháthiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

2.7 Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm

2.7.1 Hiện tượng tạo màu của sản phẩm

Trong quá trình cô đặc nếu đun trong thời gian dài ở nhiệt độ cao đặc biệt là ở nhiệt

độ nóng chảy của đường sẽ xảy ra phản ứng caramen, làm cho sản phẩm bị sậmmàu đồng thời bị đắng Phản ứng sẽ xảy ra càng mạnh khi nồng độ đường càng cao

Có thể khắc phục hiện tượng này bằng phương pháp cô đặc chân không kết hợp vớikhuấy trộn liên tục

2.7.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) của kẹo

Nếu độ ẩm trong kẹo quá thấp thì các phân đường sẽ khuếch tán ra ngoài không khí,làm cho đường trong kẹo bị quá bão hòa kết tinh lại dẫn đến hiện tượng kẹo bị khô,cứng, biến dạng, giảm phẩm chất sản phẩm đáng kể

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do trong quá trình hòa tan đường nếu lượngnước không đủ hay thời gian hòa tan không đủ dài, nhiệt độ không đủ cao để hòatan hết lượng đường thì các hạt đường này sẽ trở thành các mầm tinh thể gây hiệnhồi đường Ngoài ra, hiện tượng này cùng có thể xảy ra trong điều kiện môi trườngbảo quản không đạt yêu cầu về độ ẩm, nhiệt độ hay ánh sáng trực tiếp

2.7.3 Hiện tượng chảy kẹo

Nếu bảo quản kẹo trong điều kiện môi trường có độ ẩm cao, kẹo sẽ hút ẩm làm cho

bề mặt kẹo bị dính ướt, nếu độ ẩm không khí tiếp tục tăng thì sẽ làm cho kẹo bịchảy Thêm vào đó, nếu quá trình chế biến thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian dài

sẽ làm cho đường saccharose phân giải thành các đường khử, các đường này có tínhhút ẩm mạnh làm cho kẹo dễ bị chảy

Ngoài ra, nếu bổ sung quá nhiều nước trong quá trình hòa tan, nhiệt độ và thời giankhông đủ để cô đặc đường đến độ ẩm yêu cầu sẽ làm cho cho kẹo có độ ẩm cao dễdính ướt Khi gặp môi trường có độ ẩm cao sẽ xảy ra hiện tượng chảy kẹo

2.8 Một số nghiên cứu có liên quan

Kẹo dẻo là một sản phẩm khá quen thuộc và đã có nhiều nghiên cứu về qui trình sảnxuất kẹo trước đây nhằm đa dạng hóa sản phẩm này như:

- “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài” của Trần Kim Chi (2009) đã xác địnhđược tỉ lệ phối chế trong kẹo: 10% gelatin, 10% puree xoài, 55% đường, 0,3% acidcitric Tiến hành nấu kẹo ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 4 phút, bổ sung 0,04%kalisorbate để kéo dài thời gian bảo quản kẹo

- “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo chanh dây” được thực hiện bởi Nguyễn ThịDiễm (2009) đã xác định được điều kiện chế biến kẹo là tiến hành nấu ở nhiệt độ

75oC trong thời gian 2 phút với tỉ lệ phối chế gồm: đường 55%, gelatin 12%, dịchquả 15%, sử dụng chất bảo quản là kali sorbate với tỉ lệ 0,05%

- Ngoài ra, còn có “Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo bí đỏ” của Võ Thanh Ngân (2008)

đã đưa ra tỉ lệ phối chế của sản phẩm gồm: puree bí đỏ 12%, gelatin 7%, pectin0,6%, đường 55%, acid citric 0,2% Nhiệt độ để nấu sản phẩm là 80oC trong thờigian 5 phút

Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, trái cóc được sử dụng để làm nguyên liệusản xuất kẹo dẻo Tuy nhiên trước đây có rất ít nghiên cứu về việc sử dụng nguồnnguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm cung cấp cho thị trường Năm 2000,Lương Thị Phương Liên đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự biến đổi hàmlượng vitamin C của nectar cóc trong bảo quản và chế biến” Trong nghiên cứu này,tiến hành hấp quả cóc chín bằng hơi nước trong 20 phút sẽ nâng cao được hiệu suấtthu hồi puree cóc trrong quá trình chà, sau đó puree được phối trộn với tỉ lệ 10%,diều chỉnh độ khô thành phẩm đạt 16%, độ acid đạt 0,38% Tiến hành thanh trùng ở

90 – 95oC trong thời gian 15 – 20 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt

Còn về nguyên liệu chanh dây thì trước đây đã có một số nghiên cứu chế biến chanhdây thành các sản phẩm khác nhau như:

- “Nghiên cứu ứng dụng kĩ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây” được thựchiện bởi Tôn Nữ Minh Nguyệt và Đào Văn Hiệp (2006) đã cho ra một dạng sảnphẩm khác của chanh dây.

- Ngoài ra, còn có nghiên cứu “production and preservation of passion fruit juice”của U.G.Akpan và A.S.Kovo (2005) Nghiên cứu này tiến hành bảo quản sản phẩmbằng cách bổ sung acid benzoic với tỉ lệ 3% để kéo dài thời gian bảo quản

Qui trình chế biến kẹo dẻo tham khảo(Nguồn: Hoàng Quốc Tuấn, 2008).

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp &Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian: từ ngày 04/01/2010 đến 17/04/2010

- Hóa chất dùng để xác định acid như: NaOH 0,1%, dung dịch phenolphtalein

- Hóa chất dùng để xác định đường tổng như: HClđđ, NaOH 30%, 10%, 0,1N, chìacetat, Na2SO4, fehling A, fehling B, xanh methylen

- Môi trường Nutrient Agar

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

- Máy đo cấu trúc Texture Analyser

- Máy đo màu L, a, b

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Đo cấu trúc sản phẩm bằng máy đo cấu trúc Texture Analyser

Đo màu sản phẩm bằng máy đo màu L, a, b

Đánh giá mùi vị sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩnViệt Nam

Xác định mật số vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi.Xác định hàm lượng acid bằng phương pháp thể tích định phân

Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Lane - Eynon

3.2.3 Qui trình thí nghiệm

Qui trình sản xuất được đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo cóc – chanh dây được thựchiện như sau