skkn một số kinh nghiêm xây dựng các món ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trong trường mầm non

5 Biện pháp 2: Chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp về các món ăn giầu dinh dưỡng từ tôm, cá trong các buổi sinh hoạt tổ.... 8 Biện pháp 3: Tham mưu với phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡ

I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1

1 Cơ sở lý luận 2

2 Cơ sở thực tiễn 2

a Thuận lợi 4

b Khó khăn 5

3 Các biện pháp thực hiện 5

Biện pháp 1: Xây dựng một số món ăn giầu dinh dưỡng kết hợp từ tôm cá 5

Biện pháp 2: Chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp về các món ăn giầu dinh dưỡng từ tôm, cá trong các buổi sinh hoạt tổ 8

Biện pháp 3: Tham mưu với phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng đưa món ăn mới chế biến từ tôm, cá vào thực đơn của nhà trường 9

Biện pháp 4: Theo dõi đánh giá kết quả chất lượng món ăn 15

Biện pháp 5: Tuyên truyền các món ăn từ tôm, cá đến phụ huynh 17

4 Hiệu quả sáng kiến kinh nghiệm 21

III.KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 22

1 Kết luận 23

2 Bài học kinh nghiệm 23

3 Đề xuất và khuyến nghị 23

I.ĐẶT VẤN ĐỀ

"Trẻ em hôm nay - Thế giới ngày mai" Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi giađình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánhvác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa Vì một tươnglai tươi sáng trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai thì ngay từ thủa

ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù hợp hiện đại và toàn diện về mọimặt Đức, Trí, Thể, Mỹ Chính vì vậy công tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non

có một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp giáo dục và đào tạo con người.Song song với việc chăm sóc là việc nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống là một nhu cầukhông thể thiếu được của mỗi con người Nấu ăn là một công việc hết sức gầngũi và quen thuộc trong mỗi gia đình và trường mầm non Trong mỗi chúng ta aicũng có thể nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinhdưỡng một cách an toàn và hợp lý nhất, điều này không dễ bởi nó luôn luôn đòihỏi chúng ta phải có những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn nói chung và đặcbiệt là nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo nói riêng Nếu trẻ em đượcnuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻsau này Vì vậy công tác nuôi dưỡng trong trường mầm non là một việc hết sứcquan trọng

Bản thân tôi là một cô nuôi trường mầm non lại được phân công phụ trách bếp

ăn của nhà trường tôi thật sự băn khoăn trăn trở trước thực tế thị trường nhạycảm hiện nay, làm thế nào để có được một thực đơn cân đối hợp lý, đảm bảocalo, cân đối tỷ lệ 3 chất P – L – G, Can xi, B1, Vitamin thay đổi theo mùa vớinhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng Hiểu được việc xây dựng thực đơncho trẻ mầm non có tầm quan trọng như vậy Cùng với sự giúp đỡ của ban giámhiệu, sự kết hợp của các bạn đồng nghiệp trong tổ nuôi và giáo viên trên lớp đãgiúp đỡ tôi mang lại những bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ Do vậytôi đã mạnh dạn chọn đề tài: "Một số kinh nghiêm xây dựng các món ăn giàudinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trong trường Mầm Non”

II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

1 CƠ SỞ LÝ LUẬN:

Dinh dưỡng là việc cung cấp các chất cần thiết (theo dạng thức ăn) chocác tế bào và các sinh vật để hỗ trợ sự sống Nó bao gồm các hoạt động ăn uống;hấp thu, vận chuyển và sử dụng các chất dinh dưỡng; bài tiết các chất thải Chế

độ ăn uống của một sinh vật, phụ thuộc phần lớn vào độ ngon của thức ăn

Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất là những chất hay hợp chấthóa học có vaitrò duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất và

thường được cung cấp qua đường ăn uống Đối với con người, chất dinh dưỡngđược cung cấp chính qua bữa ăn hàng ngày

*Căn cứ vào các tài liệu khoa học chứng minh cho thấy:

Giá trị dinh dưỡng của tôm là:

- Thành phần dinh dưỡng của tôm nõn khô:

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Calories Canxi L G Cholesterol Sodium Protien Omega-3

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam).

- Cung cấp protein dồi dào: Theo phân tích, trong 100g nguồn dinhdưỡng trong tôm tươi có tới 11.4g protein Cùng với trứng, thịt, cá thì tôm cũng

là nguồn cung cấp đạm quan trọng đáp ứng nhu cầu protein hàng ngày cho cơthể

- Đối với tôm, vitamin B12 giữ vai trò quan trọng trong tổng hợp nucleotic,protein, biến dưỡng carbohydrat và chất béo Tôm là thực phẩm tốt nhất khi cơthể cần bổ sung vitamin B12

- Bổ sung chất sắt

- Cung cấp canxi: Trong 100g tôm có đến 2000 mg canxi Khoa học đãchứng minh canxi là yếu tố thiết yếu trong cấu tạo mô xương để hệ xương khỏemạnh

Có nhiều người cho rằng, vỏ tôm cứng nên chứa nhiều canxi Tuy nhiên,nguồn canxi chính của tôm chủ yếu ở thịt, chân và càng

- Chứa nhiều omega – 3: Dinh dưỡng trong tôm chứa rất nhiều omega – 3,chất có tác dụng chống lại cảm giác mệt mỏi, buồn chán và trầm cảm Ngoài racác axit béo omega -3 còn giúp chống oxy hóa, đẩy lùi quá trình lão hóa

Giá trị dinh dưỡng của tôm, cá là:

- Tôm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn vì nó giàu dinh dưỡng, nhiềuprotein và ít chất béo Cụ thể:

Tên thực phẩm

Năng lượng (kcal)

Nước (g)

Đạm (g)

Béo (g)

Bột (g)

Xơ (g)

Ngày nay, các nhà khoa học đã chứng minh trong cá, nhất là cá biển có 2chất dinh dưỡng quý đối với sức khoẻ con người, đó là axit béo omega 3 (EPA

- Thịt cá chứa ít cholesterol so với các loại thịt bò, thịt lợn, đó cũng là lý

do khiến cá giúp giảm nồng độ cholesterol trong máu trong cơ thể Ăn cá thườngxuyên có thể tránh được bệnh tim, làm cho mạnh máu có tính đàn hồi cao dễtiêu hóa

2 CƠ SỞ THỰC TIỄN:

Trường mầm non nơi tôi công tác nằm trên địa bàn phường Đại Kimthuộc quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội Trường có 2 điểm khang trang sạchđẹp, trong đó một điểm trường chính được thiết kế 12 phòng học và các phòngchức năng, hai điểm lẻ gồm 7 phòng học và các phòng chức năng, cả 2 điểmtrường đều có bếp ăn được sắp xếp theo quy trình bếp 1 chiều

Trường có 857 cháu ra lớp 100% trẻ ăn bán trú tại trường

Tổng số cán bộ giáo viên nhân viên: 70 đồng chí

Năm học 2018 – 2019 tôi được phân công làm việc ở điểm trường chính

a Thuận lợi:

- Nhà trường đã trang bị đầy đủ các thiết bị phục vụ cho nhà bếp như: tủcơm, tủ sấy bát, tủ lạnh, máy xay thịt - cá,… thuận lợi phục vụ cho công việc sơchế, chế biến thực phẩm hàng ngày

- Ban giám hiệu nhà trường có sự định hướng khuyến khích chị em pháthuy trí tuệ, tìm tòi sáng tạo trong việc cải tiến chế biến các món ăn mới đồngthời trang bị đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho công tác nuôi dưỡng

- Có 2 cô nuôi, có trình độ cao đẳng kỹ thuật nấu ăn, nhiều đồng chí đãtham gia thi nấu ăn cấp trường, cấp quận

- Bản thân có 5 năm kinh nghiệm làm cô nuôi tại trường 3 năm liên tiếpđạt giải cô nuôi giỏi cấp trường Năm học 2018-2019 tôi tham gia hội thi Ngàyhội dinh dưỡng cấp quận đạt giải nhất

Luôn tích cực tìm tòi học hỏi đồng nghiệp, chú ý lắng nghe và tiếp thu ýkiến góp ý của cấp trên 100% trẻ ăn bán trú tại trường

b

Khó khăn:

- Kinh nghiệm trong chế biến của các cô nuôi không đồng đều

- Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng cao đầu năm Tháng 9 năm 2018 : 3,5%, thấpcòi: 5,5%

- Kiến thức về chế biến cá của phụ huynh, một số cô nuôi còn chưa đầy đủdẫn đến chưa tối đa hoá được giá trị dinh dưỡng có trong cá, tôm

- Một số trẻ còn chưa quen với một số món ăn mới làm từ cá, tôm

Trước đặc điểm tình hình thuận lợi và khó khăn trên, tôi xác định nhiệm

vụ trọng tâm của bản thân trong năm học này là tìm ra những biện pháp thiếtthực để chế biến các món ăn từ cá, tôm phù hợp với trẻ nhằm giúp trẻ ăn ngonmiệng, bổ sung chất dinh dưỡng phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ Đồng thờilàm phong phú thêm cho thực đơn của nhà trường

3 CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN:

Biện pháp 1: Nghiên cứu tìm hiểu các tài liệu để xây dựng các món ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá

* Mục đích:

- Tự bồi dưỡng kiến thức về giá trị dinh dưỡng của tôm, cá đối với sức

khoẻ của con người nói chung và sự phát triện của trẻ em nói riêng để trau dồikiến thức bản thân trên cơ sở đó có kinh nghiệm và chia sẻ những món ăn giàudưỡng chất từ tôm, cá

- Tìm ra các thực phẩm, nhóm thực phẩm không nên chế biến hoặc ănkèm với tôm, cá và những điểm lưu ý khi chế biến tôm gà bò nhằm tránh làmmất đi chất dinh dưỡng có trong tôm, cá

- Tìm hiểu cách rã đông tôm, cá đúng phương pháp đảm bảo sạch sẽ, antoàn và giữ được các thành phần dinh dưỡng của chúng

- Chia sẻ với đồng nghiệp các kiến thức khoa học, kinh nghiệm chế biếnmón ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá qua đó hoàn thiện hơn nữa quá trình chếbiến, nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc

- Tham khảo, tập hợp các món ăn được chế biến từ tôm, cá từ đó chắt lọc

- Tập hợp các món ăn chế biến từ tôm, cá tham khảo trên các phương tiệntruyền thông, phân tích các thành phần gia vị nấu kèm từ đó loại bỏ các món ăn

có gia vị không phù hợp với trẻ như: ớt, tiêu… loại bỏ các món ăn có cách thứcchế biến không phù hợp với trường mầm non: chạo tôm mực bọc xả, tômnướng… những món ăn có thể chế biến tại bếp ăn trường mầm non dành cho trẻ

từ đó lập thành một thực đơn Trên thực đơn tôi ghi chú rõ từng món nào cần cảitiến về cách sơ chế, chế biến nhằm thuận lợi cho việc tiến hành thực nghiệm

* Kết quả đạt được:

- Bản thân tôi nắm vững kiến thức giá trị dinh dưỡng của tôm, cá đối vớicon người nói chung và sự phát triển của trẻ nói riêng và nắm được kiến thức vềcác loại thực phẩm không nên chế biến hoặc ăn kèm với tôm, gà , bò Có nhiềuloại thực phẩm khi kết hợp với tôm, cá không những không đem lại giá trị dinhdưỡng mà còn gây hại cho cơ thể Tôi đã xây dựng được bảng Một số lưu ý khikết hợp thực phẩm với tôm, cá

Thịt bò

x

Trong thịt bò chứa nhiều phosphor rất cần cho việc hình thành xương còn trong hải sản rất giàu calci và magie Vìvậy khi dùng chung 2 loại thực phẩm này với nhau sẽ tạo

ra sự kết tủa muối Dạng muối này không những cản trở hấp thu phosphor mà còn làm giảm tốc độ hấp thu

Cà chua

x

Tôm là thức ăn bổ thận tráng dương, có tác dụng phòng trị rất nhiều đối với bệnh thận hư liệt dương, xuất tinh sớm, di tinh, đau lưng mỏi gối, tứ chi mệt mỏi, thiếu sữa sau khi sanh, lở da, mụn độc Ăn chung với cà chua sẽ sinh ra hợp chất arsenious (arsenic), vì vậy không kết hợp với nhau

Trái

kiwi

x Kiwi mịn, nước nhiều, thơm mát, chua ngọt vừa phải, dinh dưỡng rất phong phú Nhưng Kiwi là loại quả giàu

vitamin C Vitamin C khi kết hợp với tôm sẽ tạo thành asen, chất độc gây hại cho cơ thể.

Oliu

x

Oliu chứa dinh dưỡng phong phú, ăn tươi có lợi cho sức khỏe cơ thể, đặc biệt là chứa rất nhiều calcium, giúp trẻ phát triển xương Nhưng oliu kị tôm, ăn chung sẽ gây trúng độc, đừng ăn chung

Súp lơ

X

Cũng giống như khổ qua, súp lơ cũng là thức ăn có hàm lượng vitamin c rất cao, cũng khổng thể ăn chung với tôm

- Các thực phẩm nên kết hợp với tôm, cá:

Tên thực phẩm Tôm Cá hồi Cá thu Cá rô phi Cá trắm Cá quả

* Mục đích: - Chia sẻ với đồng nghiệp các món ăn qua đó các đồng

nghiệp trong tổ góp ý, xây dựng giúp món ăn chế biến từ tôm, cá được hoànthiện hơn Từ đó xây dựng được kho dữ liệu món ăn phục vụ cho thực đơn củanhà trường

- Chia sẻ với đồng nghiệp về cách sơ chế, chế biến các món ăn từ tôm, cá

từ đó cùng các chị em đồng nghiệp trong tổ cùng nắm chắc những điều cần lưu ýkhi chế biến tôm, cá Qua đó trong tổ cùng thống nhất các công đoạn trong quytrình chế biến

+ Trước đây rã đông tôm, cá thường để tôm, trong bồn xả nước ấm nóng

để giã đông Tuy nhiên, cách làm này lại khiến vi khuẩn có hại phát triển nhanh,gây hại cho sức khoẻ Theo các nhà khoa học dinh dưỡng, rã đông tôm cđúngcách là đóng kín tôm vào túi kín ngâm trong bồn nước lạnh, cứ 10 phút thaynước một lần Tôm rã đông vẫn giữ được nguyên giá trị dinh dưỡng

+ Khử mùi tanh, hôi ở tôm: Tôm sau khi cắt bỏ râu, đuôi, rửa sạch vớinước muối pha loãng rồi vớt ra để ráo nước Luôn rút bỏ chỉ đen ở sống lưngtôm trước khi chế biến Bằng cách này, món tôm không chỉ loại bỏ được mùitanh mà còn mang lại cảm giác giòn rụm

+ Trước khi bóc lấy thịt tôm, dùng một ít phèn chua hòa tan vào trongnước rồi cho tôm vào ngâm một lúc Làm vậy khi bóc vỏ tôm sẽ rất dễ dàng, thịttôm cũng không bị dính vào vỏ

- Tôi đưa ra các bài báo dinh dưỡng, các nghiên cứu về thực phẩm kết hợptôm, cá chia sẻ với đồng nghiệp về các thực phẩm không nên kết hợp với tôm, cá

Ví dụ:

+ Tôm sú thịt lợn sốt chanh leo: Trong chanh leo có chứa nhiều vitamin

C Khi tôm kết hợp với thực phẩm có chứa nhiều vitamin C thì trong tôm chứachất asen 5 sẽ chuyển thành asen hoá trị 3 là chất độc gây hại cho cơ thể nhất làvới trẻ nhỏ

- Trong các buổi sinh hoạt chuyên môn, bên cạnh việc chia sẻ với đồngnghiệp các kiến thức về các món ăn chế biến từ tôm, cá tôi đã mạnh dạn đưa ra ý

kiến với phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng về những vấn đề còn tồn tạitrong quá trình chế biến các món ăn từ tôm Từ đó đề xuất thay đổi, bổ sung mộtvài khâu trong quá trình sơ chế và chế biến Ví dụ: khi sơ chế tôm bổ sung thêmviệc rút dây đen ở sống lưng tôm nhằm giảm mùi tanh và hôi ở tôm Hay cầnngâm tôm vào nước phèn loãng trước khi bóc vỏ sẽ giúp cho việc bóc vỏ nhanh

và thịt tôm không bị dính vào vỏ

Tháng 9: Món Cá quả, thịt lợn sốt hành nấm

a Nguyên liệu

- Cá quả

- Cá quả đánh vẩy rửa sạch, lọc lấy thịt thái hạt lựu, ướp với gia vị.

- Thịt nạc vai rửa sạch thái miếng xay nhỏ, ướp chút hạt tiêu

- Hành tây bóc vỏ rửa sạch thái hạt lựu Tỏi tây cắt rễ, rửa sạch cắt khúc nhỏ

- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ

- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu

- Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, băm nhỏ

- Rau mùi, thìa là nhặt bỏ rễ rửa sạch thái nhỏ

c Cách chế biến

- Cá ướp với dầu hào, xóc qua bột mỳ, chao qua dầu để riêng

- Nấm hương, cà rốt xào chín tới cho hành tây, tỏi tây đảo đều (chế nước xâmxấp)

- Xào thịt chín tới, đun thịt chín 2/3 cho cá vào đun nhỏ lửa 5 phút xuống bộtđao tạo độ sánh (đun bột trắng đều tắt bếp) cho rau mùi, thìa là vào

d Yêu cầu thành phẩm

- Cá chín đều sốt sánh, vị vừa ăn mùi thơm của hành hoa, thìa là, cá không tanh

Tháng 10: Cháo cá lăng bí đỏ đậu xanh hạt

- Cá lăng lọc lấy thịt, rửa sạch, cho xay nhỏ Xương đầu cá rửa sạch để riêng

- Bí đỏ nạo vỏ ,rửa sạch, thái miếng

-Vo gạo nếp, gạo tẻ, đậu xanh sau đó để ráo nước

- Hành lá, thìa là bỏ rễ rửa sạch thái nhỏ

- Gừng củ cạo vỏ, rửa sạch đập dập

- Hành khô bóc vỏ rửa sạch, đập dập, băm nhỏ

3 Cách chế biến.

- Xương cá cho vào ninh để lấy nước nấu cháo ( cho gừng củ vào đun cùng đểbớt mùi tanh của cá)

- Bí đỏ cho vào đun chín rồi xay nhuyễn

- Phi thơm hành khô cho cá vào xào cùng gia vị nước mắm rồi để riêng

- Xương hom cho vào ninh lấy nước dùng Sau khi có nước dùng xương hom vànước xương cá, đổ cùng vào với nhau đun sôi, đổ gạo,đậu xanh vào ninh nhừ.Trong khi đun cần chú ý nồi cháo đun vừa nhỏ lửa để tránh trường hợp cháo bịtrào ra ngoài Kiểm tra nồi cháo khi các hạt gạo nở bung, cháo sánh thì ta chothịt cá, bí đỏ vào đảo đều đến khi cháo nhuyễn sánh, nêm gia vị nước mắm chovừa cho hành thì là rồi tắt bếp

Yêu cầu thành phẩm:

Cháo quánh mịn cháo có vị ngọt của gà, thơm của hạt sen

Tháng 11 Món Canh cá thả giá nấu chua

Cá trắm đánh vảy, mổ bỏ ruột, rửa sạch, luộc chin tới, gỡ lấy thịt

Cà chua rửa sạch, cắt múi cau, xay nhỏ

Giá rửa sạch, thái nhỏ

Hành khô bóc vỏ băm nhỏ, hành thì là cắt bỏ rễ rửa sạch thái nhỏ

Cho nước vào nồi đủ với số lượng của trẻ rồi đun sôi

Phi thơm hành cho cá đã ướp gia vị vào xào

Cho cà chua vào đun thành nước sốt

Cho phần thịt cá và nước sốt cà chua vào nồi nước đun sôi Nêm gia vị vừa ăn, vặn nhỏ lửa cho canh sôi từ từ.Thả giá,cho dấm bỗng cân chỉnh gia vị, cho hành thì là vào rồi tắt bếp.

Yêu cầu thành phẩm

Canh ngọt vị tôm, Canh có màu xanh của rau cải, rau vừa chin tới, không chinquá tránh mùi nồng của rau cải