Nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm java

Các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 70 -

ĐOÀN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH

BAN CHẤP HÀNH TP.HỒ CHÍ MINH

-

CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA

LẦN THỨ XX NĂM 2018

TÊN CÔNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT DẺO TỪ THỊT QUẢ CHÔM CHÔM JAVA

LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỒ UỐNG

Mã số công trình:………

(Phần này do BTC Giải thưởng ghi)

MỤC LỤC

TÓM TẮT 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 2

1 Lý do chọn đề tài 2

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng nghiên cứu 3

4 Phạm vi nghiên cứu 3

5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn, quy mô và phạm vi áp dụng 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Tổng quan về mứt quả 4

1.1.1 Giới thiệu chung 4

1.1.2 Phân loại mứt 4

1.1.3 Công dụng của mứt 5

1.1.4 Một số sản phẩm mứt trên thị trường 5

1.2 Tổng quan nguyên liệu 6

1.2.1 Giới thiệu chôm chôm 6

1.2.2 Đặc điểm thực vật học 8

1.2.3 Các giống chôm chôm ở một số nước 11

1.2.4 Đặc điểm sinh thái 12

1.2.5 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới 13

1.2.6 Sản lượng 14

1.2.7 Thu hoạch và bảo quản 15

1.2.8 Thành phần hóa học 16

1.2.9 Công dụng của chôm chôm 18

1.2.10 Ứng dụng 19

1.3 Nguyên liệu phụ 21

1.3.1 Tắc 21

1.3.2 Gừng 23

1.3.3 Đường 25

1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 31

1.4.1 Nghiên cứu trong nước 31

1.4.2 Nghiên cứu ngoài nước 32

1.5 Các biến đổi trong quá trình chế biến 33

1.5.1 Quá trình thẩm thấu 33

1 5.2 Quá trình cô đặc 34

1.5.3 Quá trình sấy 35

1.6 Các hiện tượng thường xảy ra trong quá trình chế biến sản phẩm 39

1.6.1 Hiện tượng lại đường 39

1.6.2 Hiện tượng tạo màu nâu 40

1.6.4 Hiện tượng sẫm màu 41

1.6.5 Hiện tượng chảy nước 42

PHẦN 2: MỤC TIÊU - PHƯƠNG PHÁP 43

2.1 Nguyên vật liệu 43

2.1.1 Chôm chôm 43

2.1.2 Tắc 44

2.1.3 Gừng 44

2.1.4 Đường 45

2.2 Dụng cụ, thiết bị 47

2.3 Phương pháp xử lý số liệu 47

2.4 Quy trình chế biến 48

2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm sấy dẻo 48

2.4.2 Thuyết minh quy trình 48

2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 53

2.5.1 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 53

2.5.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 54

2.5.3 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng loại đường và tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 55

2.5.4 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường: acid đến chất lượng sản phẩm 56

2.5.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 58 2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm 60

2.5.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 62

PHẦN 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 65

3.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 65

3.2 Thí nghiệm 1: Kết quả ảnh hưởng của loại đường và tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 67

3.3 Thí nghiệm 2: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ đường: tắc đến chất lượng sản phẩm 77 3.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 87

3.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưỡng của chế độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm 90

3.6 Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng sản phẩm 93

3.7 Thiết kế bao bì 95

3.7.1 Logo sản phẩm 97

3.7.2 Nhãn dán bao bì 97

PHẦN 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 97

4.1 Kết luận 97

4.2 Đề nghị 99

TÀI LIỆU THAM KHẢO 101

PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1

15

PHỤ LỤC B SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 20

DANH MỤC HÌNH Hình 1 1 Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường Error! Bookmark not defined.7

Hình 1 2 Chôm chôm 8

Hình 1 3 Cây chôm chôm Error! Bookmark not defined.8 Hình 1 4 Lá chôm chôm 9

Hình 1 5 Hoa chôm chôm 9

Hình 1 6 Hoa đực và hoa cái 10

Hình 1 7 Trái chôm chôm 10

Hình 1 8 Các giống chôm chôm phổ biến 12

Hình 1 9 Một số sản phẩm từ chôm chôm 20

Hình 1 10 Trái tắc 21

Hình 1 11 Cây gừng 23

Hình 1 12 Đường Sacharose 25

Hình 1 13 Đường Sorbitol 29

Hình 2 1 Chôm chôm tươi Error! Bookmark not defined.32 Hình 2 2 Khoảng màu chôm chôm sử dụng sản xuất Error! Bookmark not defined.33 Hình 2 3 Tắc tươi 44

Hình 2 4 Gừng tươi 44

Hình 2 5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm 48

Hình 2 6 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 53

Hình 3 1 Hình Logo 96

Hình 3 2 Nhãn dán bao bì 97

Hình 4 1 Sơ đồ chế biến mứt chôm chôm sấy dẻo chính thức… 99

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta 7

Bảng 1 2 Thành phần hóa học 17

Bảng 1 3 Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi 22

Bảng 1 4 Thành phần hóa học của củ gừng tươi 23

Bảng 1 5 Chỉ tiêu chất lượng đường 27

Bảng 1 6 Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) 28

Bảng 1 7 Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) 28

Bảng 1 8 Tóm tắt kết quả nghiên cứu trong nước 31

Bảng 1 9 Tóm tắt kết quả nghiên cứu ngoài nước 32

Bảng 2 1 Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958- 2001… 45

Bảng 2 2 Khối lượng dự kiến cho quy trình sản xuất mứt chôm chôm 54

Bảng 2 3 Bảng phân tích chỉ tiêu thành phần chôm chôm Java 54

Bảng 3 1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA… 65

Bảng 3 2 Kết quả ảnh hưởng của loại đường và tỷ lệ đường sử dụng đến khối lượng của sản phẩm sau khi thẩm thấu và sấy 69

Bảng 3 3 Ảnh hưởng của loại đường và tỷ lệ đường đến màu sắc sản phẩm sau sấy 71

Bảng 3 4 Kết quả khảo sát nhận xét mẫu sau khi sấy 73

Bảng 3 5 Kết quả xếp hạng đánh giá cảm quan theo phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu 74

Bảng 3 6 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid đến hoạt độ nước của sản phẩm 77

Bảng 3 7 Hàm lượng đường ảnh hưởng đến aW 78

Bảng 3 8 Hàm lượng acid ảnh hưởng đến aW 78

Bảng 3 9 Ảnh hưởng tỷ lệ đường: acid đến màu sắc sản phẩm 79

Bảng 3 10 Kết quả xếp hạng đánh giá cảm quan 81

Bảng 3 11 Kết quả khảo sát thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến Aw, hàm lượng đường khử- đường tổng Error! Bookmark not defined.87 Bảng 3 12 Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu 88

Bảng 3 13 Kết quả tổng hạng mức độ ưa thích của 5 mốc thời gian thẩm thấu khác nhau

bằng phép thử so hàng thị hiếu 90

Bảng 3 14 Ảnh hưởng của độ Brix cuối và nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng đường khử, hàm lượng đường tổng 90

Bảng 3 15 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của Brix cuối đến hàm lượng đường khử, đường tổng 91

Bảng 3 16 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng đường khử, đường tổng Error! Bookmark not defined.90 Bảng 3 17 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ Brix đến màu sắc của sản phẩm sau khi thẩm thấu 91

Bảng 3 18 Ảnh hưởng của độ ẩm đến màu sắc sản phẩm 93

Bảng 3 19 Thành phần công thức nguyên liệu mứt chôm chôm sấy dẻo (100g) 95

Bảng 3 20 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) 95

Bảng 3 21 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm 96

Bảng 3 22 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) 96

TÓM TẮT

Chôm chôm là một trong những trái cây đặc trưng ở vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, chôm chôm được trồng chủ yếu ở lưu vực sông Đồng Nai, Nam Trung Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long Khi thu hoạch, năng suất chôm chôm Java lên tới 100 nghìn tấn và giá rất

rẻ, một số nơi giá thành thấp chỉ 5000đ/kg, gây thất thu cho người nông dân Vì vậy cần tận dụng nguồn nguyên liệu tiềm năng này

Các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng Chính vì thế, việc nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị kinh tế của trái chôm chôm

Sau quá trình nghiên cứu thu được một số kết quả như sau:

- Loại nguyên liệu sử dụng: chôm chôm Java có thành phần hóa học là: độ ẩm 82,4%, đường tổng 11,3%, đường khử 4,42%, acid hữu cơ 0,88%, vitamin C 38,9%, pH 3,1, độ Brix 20,1

- Loại đường bổ sung là hỗn hợp saccharose: sorbitol với tỷ lệ 2:1, hàm lượng 15%

- Hàm lượng tắc bổ sung vào dịch cô đặc là 4%

- Thời gian thẩm thẩu thịt quả chôm chôm: 60 phút

- Nhiệt độ cô đặc mứt chôm chôm: 80°C

- Độ ẩm sau sấy mứt dẻo chôm chôm: 18%

ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Lý do chọn đề tài

Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn

Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít Hơn nữa, trong chôm chôm

có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt

Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến

từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin ) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng Chính vì thế, việc

“Nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm Java” là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này

2 Mục tiêu nghiên cứu

Do chôm chôm tươi chứa nhiều nước nên dễ hô hấp và mất nước khi bảo quản ở điều kiện thường, làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan Cho nên, mục tiêu nghiên cứu của đề

tài nhằm tìm ra giải pháp kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị kinh tế cho chôm chôm Việt Nam Nội dung nghiên cứu được chia thành 7 phần chính như sau:

- Nội dung 1: Phân tích thành phần nguyên liệu

- Nội dung 2: Khảo sát loại đường và hàm lượng đường thích hợp

- Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ đường: acid

- Nội dung 4: Khảo sát thời gian thẩm thấu

- Nội dung 5: Khảo sát chế độ cô đặc

- Nội dung 6: Khảo sát chế độ sấy

- Nội dung 7: Thiết kế bao bì sản phẩm

3 Đối tượng nghiên cứu

Chôm chôm Java

4 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm

5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn, quy mô và phạm vi áp dụng

Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm:

- Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta

- Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân

- Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm, giải quyết tình trạng

‘được mùa mất giá”

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về mứt quả

1.1.1 Giới thiệu chung

Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ

65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò tạo vị ngọt và tăng giá trị dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt Bởi vì trong môi trường có nồng

độ đường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên

bị ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc [3], [7]

1.1.2 Phân loại mứt

 Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả

 Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin

Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade

- Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn

bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định

- Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid

- Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt

 Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

 Mứt khô: mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến

độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường

1.1.3 Công dụng của mứt

Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ thể Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay [9]

1.1.4 Một số sản phẩm mứt trên thị trường

Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích hơn các sản phẩm mứt truyền thống

Hình 1.1: Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường 1.2 Tổng quan nguyên liệu

1.2.1 Giới thiệu chôm chôm

b) Phân loại

Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại:

Bảng 1.1: Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta

Thịt quả vừa, tách ra bị dính hạt, nhiều nước, vị ngọt kèm chua nhẹ Vị không ổn định giữa các mùa vụ

Kích

thước

Kích thước to hơn 2 loại chôm chôm còn lại

Đặc biệt nhỏ, trên bề đặt có vết “ráp”

Kích thước to (khoảng 5x5 cm)

Râu

Mỏng, dài, màu xanh

Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ

“Nguồn: Bonongnghiep.org, 2009”

1.2.2 Đặc điểm thực vật học

a) Phân loại khoa học

Tên khoa học: Nepheliumlappaceum

– 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn [1]

Hình 1.3: Cây chôm chôm

Hình 1.2: Chôm chôm

một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả)

Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày [1]

Hình 1.4: Lá chôm chôm

Hình 1.5: Hoa chôm chôm

Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính

Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ

Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3% và trên một chùm khi thu hoạch trung bình

có khoảng 12 - 13 quả

e) Trái

Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13 Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg)

Hình 1.7: Trái chôm chôm Hình 1.6: Hoa đực và hoa cái

Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58% Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà [3]

Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông) Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng [1]

1.2.3 Các giống chôm chôm ở một số nước

 Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas

 Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan

 Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8

 Việt Nam thường trồng các giống:

 Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín

vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi

quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan

 Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính

Hình 1.8: Các giống chôm chôm phổ biến

theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến Quả nặng 30 – 40 g Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997

 Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay

đỏ Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt Quả nhỏ nặng

15 – 20g Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị

trường ưa chuộng Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… [10]

Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn

1.2.4 Đặc điểm sinh thái

 Khí hậu

Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%

Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng

và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm

sản lượng đến 50% Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ Lượng mưa trong năm khoảng 2000

mm phân bố đều trong năm là tốt

 Đất

Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt Cây rất sợ úng Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho

lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao [11], [17]

1.2.5 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới

Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan

Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…

“Nguồn: www.fao.org/ /Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt 2005”

0 100 200 300 400 500 600

Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới

Diện tích( ha) Sản lượng( tấn)

Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…

Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện

Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung

Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước) Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng

12000 ha chôm chôm Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại)

Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái

vụ Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân.[8], [13]

1.2.6 Sản lượng

Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng

3 năm sau

- Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn

- Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha

- Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh…

- Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10]

1.2.7 Thu hoạch và bảo quản

a) Thu hoạch

Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8

Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai Màu sắc ở

vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường

đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh

Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21% Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5

Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém

Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người

ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết

Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường

Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuổi cây và điều kiện chăm sóc Cây

3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuổi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 –

200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg [3], [11], [13], [17]

b) Bảo quản

Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh

Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước

và đen lại Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày

Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín [1], [11]

1.2.8 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô

Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng Nước vừa là một thành phần hóa

học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống

Thành phần chất khô: chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các

acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g chôm chôm

Carbohydrate tổng 12g Acid ascorbic 30 mg

Fructose 3,0 g Thiamine (Vit B1) 0.01 mg

Glucose 2.8 g Niacin (Vit B3) 0.5 mg

Acid citric 0.31 g Riboflavin (Vit B2) 0.07 mg

“Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 2015”

Nhận xét: Từ Bảng 1.2 có thể thấy hàm lượng đường của chôm chôm chiếm tỷ lệ tương đối cao, còn các thành phần khác ít Đặc biệt hàm lượng vitamin C rất cao

70mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh dưỡng tốt nhất và đặc trưng của cà chua mang lại

Pectin:là polysaccharide có nhiều ở trái cây, tập trung chủ yếu ở thành tế bào thực vật Khi rau quả còn xanh pectin tồn tại ở dạng protopectin không hòa tan trong nước, nó cũng là thành phần cấu tạo nên vách tế bào, làm cho rau quả có độ cứng vững chắc Khi chín, dưới tác dụng của enzyme protopectinase và do ảnh hưởng của các acid hữu cơ có trong trái cây nên propectin phân giải thành pectin và cellulose Pectin có thể phản ứng với các chất khác tạo thành chất không tan và kết tủa Pectin được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm Pectin không chỉ là chất tạo đông ứng dụng trong các sản phẩm mứt đông

mà còn được dùng để giữ được màu sắc tự nhiên của rau quả [4], [6]

Vitamin C: là loại vitamin tan trong nước, tham gia vào các quá trình oxi hóa khử của cơ

thể, tổng hợp collagen, mô liên kết, xương răng Vitamin C tăng sức đề kháng cho cơ thể,

tham gia vào chuyển hóa tuyến tụy Hàm lượng vitamin C phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất trồng, khí hậu, loại, độ chín của rau trái cũng như thời gian bảo quản càng dài thì lượng vitamin C hao hụt càng lớn

1.2.9 Công dụng của chôm chôm

- Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố

hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu

- Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân

- Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi

- Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích thích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe

- Giúp điều trị bệnh tiểu đường loại II: một nghiên cứu năm 2017 đột phá được công

bố bởi Viện Y tế Quốc gia (NIH) cho thấy rằng đường huyết lúc đói được giảm xuống ở những con chuột tiểu đường loại II được cho ăn vỏ quả chôm chôm Nghiên cứu cũng tiết

lộ vỏ chôm chôm “bảo vệ hiệu quả cấu trúc mô gan, thận và tuyến tụy”, các nghiên cứu trên người chưa có sẵn, nhưng nghiên cứu đầy hứa hẹn, đặc biệt khi các nhà khoa học sử dụng dữ liệu thu thập được ở cả cơ thể (trong cơ thể ở chuột) và trong điều kiện phòng thí nghiệm) cho thấy cơ chế tương tự

- Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe

- Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao

- Vitamin B3 (niacin), quan trọng đối với kiểm soát cholesterol và sức khỏe tim mạch

- Các khoáng chất quan trọng như sắt, phốt pho, kẽm và canxi, đồng, hỗ trợ cho sự tăng trưởng tóc khỏe mạnh, máu, xương và sức khỏe khớp

- Vitamin B2 (riboflavin), một chất chống oxy hóa giúp sửa chữa tế bào và góp phần vào sức khỏe thần kinh và ngăn ngừa chứng đau nửa đầu

- Vitamin B9 (folate), quan trọng đối với chức năng tế bào thích hợp và thường xuyên bao gồm trong các vitamin trước sinh để ngăn ngừa dị tật bẩm sinh thần kinh nhất định

1.2.10 Ứng dụng

- Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến, đặc biệt chế biến đồ hộp nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị, ) hoặc chế biến thành syro

- Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến Socolat Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp

- Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi

- Một số sản phẩm từ chôm chôm:

Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài Tại Việt Nam, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng

Hình 1.9: Một số sản phẩm từ chôm chôm

ưa thích Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…) Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt

từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm

1.3 Nguyên liệu phụ

1.3.1 Tắc

a) Nguồn gốc và phân loại

Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn

gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc,

Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu

ở nước ta để lấy trái làm nước và chữa

bệnh Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam

Bộ gọi là hạnh

Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau:

- Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi

là quất (hoặc tắc, hạnh) Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán

- Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ

- Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác

- Fortunella crassifolia

- Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh

Hình 1.10: Trái tắc

- Fortunella polyandra: là giống quất lá dài

Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong

cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này

Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm

Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa

ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể

Hỗ trợ giảm cân: lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến

tắc trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân

Tác dụng chữa ho: trái tắc có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu

hóa

Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: chướng bụng

đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả tắc có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút

triển nơi đất màu mỡ và có

nhiều mưa Thân rễ được nhổ

khi cây được 10 tháng tuổi

Phân loại:

Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm

thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu

- Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ

sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc

b) Thành phần hóa học của gừng

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của củ gừng tươi

Hình 1.11: Cây gừng

“Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008”

c) Công dụng của gừng

Trị buồn nôn và say xe: gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu ích cho người bị say xe hay say sóng Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ Những người này cho biết nước uống

từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm nghén

Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu) Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu

Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol

Viêm khớp: nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng gừng

thì các cơn đau giảm đi đáng kể Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau

Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm

Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau

mà người ta sử dụng loại đường phù hợp

nguyên tử oxy Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Dưới tác dụng của acid, saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose theo phản ứng:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

Trong môi trường kiềm saccharose bị thuỷ phân thành lactose, glucose, fructose và các đường khác Ở pH từ 8 ÷ 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân huỷ thành hợp chất có màu vàng và màu nâu

Saccharose ít tan trong rượu ethylic, rất dễ hoà tan trong nước Độ hoà tan của đường tăng theo nhiệt độ và nó cũng phụ thuộc vào chất không đường trong dung dịch đường Ở 0 oC,

100 ml nước hoà tan được 179 g saccharose Ở 100 oC, 100 ml nước hoà tan được 487 g saccharose

Tính chất:

Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong cây mía (14 ÷ 20

%), trong củ cải đường (16 ÷ 20 %)

Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185 oC, kết tinh từ dung dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170 oC Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang phải, [α] 20 = 66o5 và không cho hiện tượng quay phổ biến Nồng độ saccharose trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemicetal tự do Do đó, không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không phản ứng với Phenylhidrazin Saccharose rất dễ thuỷ phân trong môi trường acid hay cả với acid yếu nhất như H2CO3 tạo thành α, D-glucose và β, D-fructose Do D-fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thuỷ phân dung dịch trở nên quay trái ([α]

= -20o) Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường Saccharose cũng có thể bị thuỷ phân dưới tác dụng của men như men saccharase

Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với canxi Saccharat

C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước Nhờ đặc tính này người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca (OH)2) Sau khi lọc bỏ tạp chất, người ta cho luồng khí CO2 lội qua dung dịch saccharose tan trong nước sẽ làm CaCO3 kết tủa Lọc, cô đặc và kết tủa thu được saccharose tinh khiết

C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 C12H22O11 + CaCO3 + H2O

Vai trò

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật

- Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

- Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm

Ở mỗi nước khác nhau đều có tiêu chuẩn về đường sử dụng khác nhau của riêng quốc gia

đó Tiêu chuẩn này phụ thuộc vào trình độ sản xuất và yêu cầu của người tiêu dùng, ở nước

ta theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1696 – 75), chất lượng đường quy định như sau:

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng đường Chỉ tiêu Đường kính loại I (%) Đường kính loại II (%)

Yêu cầu kỹ thuật của đường

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 6958 – 2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý (Theo TCVN 6958 – 2001)

Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) 7

Độ tro (%) ≤0,03

b) Đường Sorbitol

Hình 1.13: Đường Sorbitol

Vai trò

- Được sử dụng như một chất giữ ẩm và tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường mía

- Không xảy ra phản ứng caramel hóa nên có thể cải thiện cảm quan của sản phẩm

- Sử dụng trong công thức sản xuất để giảm chi phí

- Độ nhớt của syrup Sorbitol hữu ích trong việc làm chậm kết tinh

Yêu cầu kĩ thuật

- Tính tan: tan nhiều trong nước, glyxerol và propan 1,2-diol

- Sắc kí lớp mỏng: Phép thử được tiến hành theo hướng dẫn trong Thin layer

chromatngraphy of polyols (Sắc ký lớp mỏng của các polyol) như sau:

Dung dịch chuẩn: Hoà tan 50 mg chất chuẩn đối chứng sorbitol trong 20 ml nước; Dung dịch thử Hoà tan 50 mg mẫu trong 20 ml nước

Kết quả phải đạt yêu cầu của phép thử

- Nhiệt độ nóng chảy: từ 88°C đến 102°C

- Độ tính khiết:

+ Nước: không lớn hơn 31%

+ Tro sunlfat: không lớn hơn 0.1%

+ Muối clorua: không lớn hơn 50mg/kg

+ Muối sunlfat: không lớn hơn 100mg/kg

+ Niken: không lớn hơn 2mg/kg

+ Đường khử: không lớn hơn 0.3%

+ Đường tổng số: không lớn hơn 1% ( theo glucoza)

+ Chì: không lớn hơn 1mg/kg

1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.4.1 Nghiên cứu trong nước

Bảng 1.8: Tóm tắt kết quả nghiên cứu trong nước

Năm 2011 Trần Văn Linh “Khảo sát biến đổi chất lượng của chôm

chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ)

trước và sau thu hoạch” Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu giữa các tháng trong cùng một mùa vụ

Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm lượng

chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ

Tháng 4/2014 KS Phạm Thị

Mai Phương

Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu chôm chôm

và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản

phẩm mứt khô và kẹo chôm chôm

Đầu năm 2016 Dương Nguyễn

Minh Kha

Nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm được trung tâm BSA công nhận tham gia dự án khởi nghiệp do Quỹ Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung

Nguyên phối hợp tổ chức

1.4.2 Nghiên cứu ngoài nước

Bảng 1.9: Tóm tắt kết quả nghiên cứu ngoài nước

Năm 1986 Woodroof và

Luh

Đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy Nghiên cứu khảo sát được các thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd.Ed) [20]

Tháng

2/2016

Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S Abraao, Andre M

Lemos, Fernando M

Nunes

Nghiên cứu ảnh hưởng của loại đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp đường glucose/fructose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhất [18]

Tháng

3/2016

Teresa Witczak cùng các cồng

sự Mariusz Witczak, Robert Socha, Anna Stepien,

Mirostaw Grzesik

Nghiên cứu về thành phần đường sử dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo Kết quả thu được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4 [19]

1.5 Các biến đổi trong quá trình chế biến

1.5.1 Quá trình thẩm thấu

Mục đích: đối với rau quả sấy áp dụng thẩm thấu giai đoạn đầu để lấy một lượng lớn nước

ra, ít tốn năng lượng sấy, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, cải thiện chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản

Khi ngâm rau quả vào dung dịch các chất hòa tan, do chênh lệch hàm lượng chất khô giữa dung dịch và rau quả, nước trong sản phẩm đi ra, dung dịch và chất tan sẽ dịch chuyển vào sản phẩm Ngoài ra, một lượng chất tan (acid amin, acid hữu cơ, vitamin…) từ trong sản phẩm cũng bị dịch chuyển ra ngoài dung dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm sau khi chế biến

Những biến đổi xảy ra

- Nguyên liệu mất nước, ảnh hưởng đến độ xốp của nguyên liệu

- Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu

- Thời gian thẩm thấu càng dài thì lượng đường ngấm vào nguyên liệu càng lớn, tuy nhiên thẩm thấu trong thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu

- Thẩm thấu cũng gần như quá trình khuếch tán nhưng thẩm thấu chỉ là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ Nói chính xác thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao

- Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Vanhoff là:

Po = RTC

Trong đó: