Nghiên cứu chế biến mứt đông rau câu có bổ sung màu trích ly từ lá cẩm

Với xu hướng đó, đề tài “ Nghiên cứu trích ly hợp chất màu Anthocyanin từ lá cẩm và ứng dụng trong mứt đông rau câu” được thực hiện nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG RAU CÂU CÓ BỔ

SUNG MÀU TRÍCH LY TỪ LÁ CẨM

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thanh Sang

An Giang, Tháng 05 Năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG RAU CÂU CÓ BỔ

Lời cảm tạ

Trong suốt bốn năm học tập tại trường Đại Học An Giang, được sự truyền đạt tận tình của thầy cô cùng với sự giúp đỡ của các bạn, hôm nay tôi đã hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học An Giang nói chung, cũng như quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo cho tôi trong suốt bốn năm học qua Đặc biệt là thầy Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này Tuy nhiên, do thời gian không nhiều và cũng như sự hiểu biết của tôi còn hạn chế, nên chắc chắn bài nghiên cứu khoa học không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để đề tài nghiên cứu khoa học của tôi được hoàn thiện hơn

Sau cùng tôi gửi lời chúc sức khỏe và lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô trường Đại Học An Giang

Long Xuyên, ngày 20 tháng 05 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Sang

Tóm lược

Bánh mứt là một sản phẩm không thể thiếu trong các ngày lễ, tết của con người Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mứt khác nhau rất đa dạng và phong phú Nhưng các sản phẩm bánh mứt đó chưa đáp ứng được nhu cầu của xã hội hiện đại là sống khỏe bằng những thực phẩm có tác dụng chữa bệnh hay ngăn ngừa một số bệnh nào đó từ các hoạt chất sinh học Với xu hướng đó, đề tài “ Nghiên cứu trích ly hợp chất màu Anthocyanin từ lá cẩm và ứng dụng trong mứt đông rau câu” được thực hiện nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của con người Nội dung nghiên cứu của đề tài:

- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến quá trình trích ly Nhiệt

thời gian lần lượt là: 15; 20; 25 và 30 phút

- Khảo sát ảnh hưởng của độ brix đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc và mức độ ưa thích sản

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng agar và pectin bổ sung đến trạng thái và cấu trúc sản phẩm Tiến hành thay đổi lượng agar bổ sung với 4 mức độ 2; 2,5; 3 và 3,5% và lượng pectin lần lượt là 0; 0,5; 1 và 1,5%

- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bổ sung

tỉ lệ hương với 4 mức độ: 0,01; 0,02; 0,03 và 0,04%

- Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Quá trình khảo sát được thực hiện bằng cách phỏng vấn trực tiếp dựa trên bảng câu hỏi được thiết kế sẵn

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

tan tổng và độ hấp thu A cao

sản phẩm có màu sắc tốt, ổn định, sáng, đẹp, vị ngọt hài hòa và mùi thơm hấp dẫn Sản phẩm có lớp đường áo bên ngoài khô, phù hợp với bản chất của mứt đông rau câu

- Qua quá trình khảo sát với 100 đối tượng (sinh viên 40 phiếu, công nhân viên chức

30 phiếu và người lao động 30 phiếu) Kết quả cho thấy, có 65% người tiêu dùng đánh giá sản phẩm có chất lượng tốt Màu sắc, mùi vị cũng được đánh giá cao lần lượt là 52% và 64% Có 65% người tiêu dùng sẵn lòng mua khi sản phẩm xuất hiện trên thị trường và 57% người tiêu dùng chấp nhận mua sản phẩm với giá 4.000 đồng /100gram

Mục lục

Lời cảm tạ i

Mục lục ii

Danh sách bảng iv

Danh sách hình v

Tóm lược vii

Chương 1: Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2: Lược khảo tài liêu 2

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 2

2.1.1 Lá cẩm 2

2.1.2 Nước 3

2.1.3 Đường Saccharose 3

2.2 Các phụ gia (hóa chất) sử dụng trong nghiên cứu 4

2.2.1 Agar 4

2.2.2 Pectin 5

2.2.3 Acid citric 7

2.2.4 Acid ascorbic 8

2.2.5 Tổng quan về chất mùi 9

2.3 Tổng quan về chất màu Anthocyanin 10

2.4 Tổng quan về các quá trình kỹ thuật 11

2.4.1 Quá trình trích ly 11

2.4.2 Quá trình lọc 11

2.4.3 Quá trình phối chế 12

2.5 Sơ lược về mứt 12

2.6 Một số hư hỏng của sản phẩm 13

2.7 Bao bì 13

2.8 Các nghiên cứu trước đây 14

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 15

3.1 Phương tiện nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 15

3.1.2 Nguyên liệu vật liệu và thiết bị cần cho thí nghiệm 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 15

3.2.2 Qui trình nghiên cứu dự kiến 16

3.2.3 Giải thích qui trình 16

3.2.4 Nội dung nghiên cứu 17

Chương 4: Kết quả và thảo luận 22

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và chất hòa tan tổng của dịch trích ly 22

4.2 Ảnh hưởng của độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm 25

4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng agar và pectin bổ sung đến trạng thái và cấu trúc sản phẩm 26

4.4 Ảnh hưởng của tinh mùi dâu đến giá trị cảm quan sản phẩm 29

4.5 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 30

4.5.1.Thông tin người tiêu dùng 31

4.5.2 Thông tin về sản phẩm 32

4.5.3 Ước tính giá thành sản phẩm 37

4.5.4 Thành phần hóa học sản phẩm 38

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Khuyến nghị 39

Tài liệu tham khảo 41 Phụ chương pc1

Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc4 Phụ chương C pc5 Phụ chương D pc8

Danh sách người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm pc17 Bảng câu hỏi điều tra thị hiếu người tiêu dùng pc20

Danh sách bảng

Stt Nội dung Trang

Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến 3

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 4

Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước 7

Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm 8

Bảng 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hấp thu và chất hòa tan tổng 22

Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian đến độ hấp thu và chất hòa tan tổng 24

Bảng 7: Ảnh hưởng của độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm 26

Bảng 8: Ảnh hưởng của hàm lượng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm 27

Bảng 9: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến giá trị cảm quan sản phẩm 28

Bảng 10: Ảnh hưởng của mùi dâu đến giá trị cảm quan sản phẩm 30

Bảng 11: Tỷ lệ giới tính của đối tượng điều tra 31

Bảng 12: Trình độ học vấn của đối tượng khảo sát 31

Bảng 13: Thông tin về sự quan tâm nhất của khách hàng khi mua sản phẩm 32

Bảng 14: Bảng chất lượng sản phẩm do người tiêu dùng bình chọn 34

Bảng 15: Bảng đánh giá mùi vị sản phẩm do người tiêu dùng bình chọn 35

Bảng 16: Bảng đánh giá màu sắc sản phẩm do người tiêu dùng bình chọn 36

Bảng 17: Bảng khảo sát giá thành sản phẩm 36

Bảng 18: Bảng mức chấp nhận sản phẩm khi xuất hiện trên thị trường 37

Bảng 19: Ước tính giá thành sản phẩm 38

Bảng 20: Thành phần hóa học của sản phẩm 38 Bảng 21: Bảng điểm cảm quan của agar và pectin pc5 Bảng 22: Bảng điểm cảm quan theo mùi dâu pc6 Bảng 23: Bảng điểm cảm quan của độ brix pc6 Bảng 24: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic pc7

Danh sách hình

Hình 1: Lá cẩm 2

Hình 2: Cấu tạo hóa học của Saccharose 4

Hình 3: Công thức cấu tạo của agar-agar 4

Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin 6

Hình 5: Công thức của High Methoxyl Pectin 6

Hình 6: Công thức của Low Methoxyl Pectin 6

Hình 7: Công thức cấu tạo acid citric 6

Hình 8: Công thức cấu tạo của acid ascorbic 8

Hình 9: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin 10

Hình 10: Sơ đồ chế biến dự kiến 16

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 19

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20

Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 21

Hình 15: Ảnh hưởng thời gian đến màu sắc của dịch trích ly 22

Hình 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến chất hòa tan tổng 23

Hình 17: Ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc của dịch trích ly 24

Hình 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ hấp thu 25

Hình 19: Ảnh hưởng của hàm lượng agar và pectin đến độ nhớt sản phẩm 29

Hình 20: Biểu đồ độ tuổi của đối tượng khảo sát 32

Hình 21: Thông tin sản phẩm trên thị trường 33

Hình 22: Biểu đồ thể hiện sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm 34

Hình 23: Biểu đồ mức chất lượng của sản phẩm 35

Hình 24: Biểu đồ thể hiện mức chất lượng màu sắc của sản phẩm 36

Hình 25: Hình ảnh sản phẩm mứt đông rau câu 37

Hình 26: Quy trình khuyến nghị chế biến mứt đông rau câu 40 Hình 27: Dịch màu sau khi trích ly pc1 Hình 28: Công đoạn trích ly màu pc1 Hình 29: Nguyên liệu lá cẩm pc1

Hình 30: Công đoạn phối trộn pc1 Hình 31: Máy đo độ nhớt pc2 Hình 32: Cân phân tích pc2 Hình 33: Máy so màu pc2 Hình 34: Một số hình ảnh khảo sát thị hiếu người tiêu dùng pc3

Chương 1 Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề

Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm bánh mứt rất đa dạng và phong phú với nhiều chủng loại khác nhau Cụ thể khi nói về mứt thì có mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô,… trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu về sản phẩm mứt đông rau câu Mứt đông rau câu là sản phẩm làm từ các chất có khả năng tạo đông như agar, pectin,… nấu với đường đến khi tạo thành hệ gel đồng nhất thì tiến hành rót khuôn định hình cho sản phẩm Trước khi rót khuôn định hình thì ta có thể bổ sung màu mùi để tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh hiện diện trong một số rau quả Hiện nay rất được nhiều người quan tâm với việc cho màu sắc đẹp, an toàn cho người sử dụng và những hoạt tính sinh học tốt đối với con người như: chống ung thư, chống oxi hoá, chống tia tử ngoại và chống viêm Chính vì thế bổ sung anthocyanin từ lá cẩm vào sản phẩm mứt đông rau câu là hướng nghiên cứu của đề tài một mặt nhằm để tạo nên sự đa dạng về màu sắc, tăng sự hấp dẫn mà vẫn an toàn cho người sử dụng một mặt tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm ra thông số tối ưu trong quy trình trích ly bằng nước nóng

- Tìm ra được qui trình chế biến mứt đông với các thông số cụ thể ở qui mô phòng thí nghiệm

- Tạo ra sản phẩm mứt đông

1.3 Nội dung nghiên cứu

Nhằm tạo ra một sản phẩm mứt đông thơm ngon, hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Đặc biệt là an toàn cho người sử dụng với việc bổ sung màu tự nhiên trích ly từ lá cẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và chất hòa tan tổng của dịch trích ly từ lá cẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của độ brix đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc và mức độ ưa thích của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar và pectin bổ sung đến trạng thái và cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hợp chất mùi bổ sung đến mùi vị và mức độ ưa thích của sản phẩm mứt đông rau câu

- Bước đầu khảo sát khả năng chấp nhận của người tiêu dùng

Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Lá cẩm

Tên khoa học của lá cẩm - Peristrophe roxburghiana

Tên tiếng anh: Magenta plant

Thuộc họ Ô rô: Acanthaceae

Hình 1: Lá cẩm

Mô tả: Cây thảo nhiều năm, mọc toả cao 50cm Cành nhẵn, có 4-6 rãnh dọc Lá hình

trứng, thuôn hay hình ngọn giáo, gốc nhọn, mặt dưới có lông Cụm hoa nhỏ ở ngọn Bao chung của cụm hoa có lá bắc không đều, có khoảng 10 hoa nằm lẫn giữa những lá bắc con hình tam giác nhọn, nhỏ hơn lá đài Đài 5, đều nhau, dính vào nhau đến 1/2 Tràng màu tím, hồng hay trắng, ống hơi dài hơn môi, môi dưới hơi khía 3 thuỳ Nhị 2, bao phấn tù Bầu 2 ô, mỗi ô 2 noãn Quả nang dài 1,5cm Hoa vào mùa thu, đông Cây cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các nguồn nước Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu Vào cuối mùa thu khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng lá và vào mùa đông thì cây hầu như không còn lá Cây Cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình,… Hiện nay hiếm khi gặp cây Cẩm mọc hoang dại, để thuận tiện cho việc sử dụng, người dân ở các địa phương đem trồng trong vườn nhà hoặc trên nương rẫy

Sự phân bố màu trong cây cẩm chiếm tỷ lệ như sau: trong thân dao động từ 42 - 44%

và lá từ 56 - 58%

Thành phần hóa học chính trong lá cẩm là chất màu anthocyanin

Trong y học cổ truyền, Cẩm được dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, ỉa chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân Tại Trung Quốc, Cẩm là dược liệu

có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt

( Lưu Đàm Cư, 2003)

2.1.2 Nước

Nước là thành phần quan trọng không thể thiếu Nước chiếm tỷ lệ rất lớn Do đó, việc kiểm tra chất lượng nước rất quan trọng

Các chỉ tiêu nước sử dụng để chế biến:

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị

(Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến

342,30 Saccharose được cấu tạo từ hai phân tử đường α - D glucose và β - D fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm - OH glucosid của chúng, vì vậy đường saccharose

không có tính khử Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng glucose và fructose

Đường saccharose có tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước, không tan trong dung dịch hữu cơ Nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm, có tác dụng ức chế vi sinh vật Ngoài ra, đường còn có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ở dịch quả khi bảo quản tạm thời thì quá trình này xảy ra tự động Sự nghịch đảo làm tăng chất khô lên 5,26 % đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch

Đường saccharose thường được sử dụng là RE với tiêu chuẩn:

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75

Chỉ tiêu Đường kính loại I (%) Đường kính loại II (%)

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

2.2 Các phụ gia (hóa chất) sử dụng trong nghiên cứu

2.2.1 Agar

Mã INS: 406

Hình 3: Công thức cấu tạo của agar-agar Hình 2: Cấu tạo hóa học của Saccharose

Agar là polysaccaride trong phân tử có chứa một lượng nhỏ sulfat (1,5÷2,5%) Thành phần của agar gồm agarose không chứa gốc sulfat nhưng có khả năng tạo gel rất lớn và agarose pectin có chứa gốc sulfat tạo gel rất cứng so với agarose Nếu có một cầu nối giữa hai sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối này thường không bền dễ bị phân huỷ nếu có

sự hiện diện của các hoá chất tạo phức EDTA, ehxamtaphosphat,…

Agar thương mại thường ở dạng bó sợi, miếng cứng, hạt hoặc bột mịn, màu vàng hoặc vàng nhạt, không mùi, không vị hoặc có vị nhẹ, không tan trong nước, tan trong nước sôi, tan chậm trong nước nóng

Sự tạo gel của agar

Khả năng tạo gel của agar rất đơn giản, chỉ cần làm lạnh dung dịch nóng chảy của agar

mà không cần dùng đến bất kỳ chất trợ đông nào khác, ngoài việc sử dụng trong thực phẩm agar còn được sử dụng rất nhiều trong các ngành vi sinh vật và sinh hoá

Quá trình tạo gel hoàn toàn thuận nghịch Gel có thể nóng chảy dưới tác dụng nhiệt và đông lại khi làm lạnh Quá trình có thể lặp đi lặp lại nhiều lần Không sử dụng agar trong môi trường pH< 4 và chứa nhiều chất oxy hoá mạnh

Các ưu điểm quan trọng khi sử dụng agar

- Khả năng tạo gel cứng ở nồng độ rất thấp

- Không cần bất kỳ sự trợ đông nào, không ảnh hưởng đến vị sản phẩm

nên agar rất dễ sử dụng

- Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác không những về đặc tính kỹ thuật

mà còn về kinh tế

- Không cần đường và pH cho quá trình tạo đông

- Trong trường hợp nồng độ đường cao, agar có thể có các nội phản ứng làm tăng lực bền gel

- Có khả năng chống lại các phản ứng do enzyme, dùng làm môi trường rất tốt để nuôi cấy vi sinh vật

- Có khả năng chống lại phân huỷ do acid, tuy nhiên tại pH quá thấp thuỷ phân có thể xảy ra

- Không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của các sản phẩm

Agar có ứng dụng rộng rãi, nó được dùng trong công nghiệp bánh mì, mứt, kẹo, công nghiệp sữa, dược phẩm,…

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide

Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi hai chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu

số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxyl hóa và este hóa chia pectin làm hai loại: pectin có mức độ methoxyl hóa cao và pectin có mức độ methoxyl hóa thấp

- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7% Chất này làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4

và nồng độ đường trên 60%

Hình 5: Công thức của High Methoxyl Pectin

- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin): DE < 50% hay MI < 7% Được sản xuất bằng cách giảm trọng lượng nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxyl thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

Hình 6: Công thức của Low Methoxyl Pectin

(Võ Tấn Thành, 2000)

2.2.3 Acid citric

Mã INS: 330

Hình 7: Công thức cấu tạo acid citric

Ở nhiệt độ phòng acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử acid citric Dạng khan là dạng thương phẩm chủ yếu trên thị trường

Tính chất

- Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm

dung dịch đệm rất tốt vì hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

- Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng

chuyển sang dạng khan

- Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic

Theo Cao Tích Vĩnh và ctv (2002), acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát từ trước đến nay vì nó làm thức uống có vị thơm ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác

Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước

Nhiệt độ nước

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Acid citric là một acid hữu cơ yếu và có nhiều trong các loại rau quả đặc biệt ở những quả thuộc họ cam quýt Theo Lương Đức Phẩm (2005), acid citric được coi là an toàn

sử sụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có

mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ được chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

Liều lượng sử dụng cho người:

Không hạn chế 0 – 60 mg/kg thể trọng.Có điều kiện 60 – 120 mg/kg thể trọng

Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm

Hàm lượng acid citric

≥ 99,50

≤ 0,05

≤ 10

≤ 3 Không phát hiện

“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006”

2.2.4 Acid ascorbic

Mã INS: 300

Hình 8: Công thức cấu tạo của acid ascorbic

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

Khả năng hòa tan trong nước: cao

Liều tối đa: 400ML

Tính chất: Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều trong cây xanh, rau quả chua,…

Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, có vị chua, dễ tan trong nước, khó tan trong rượu,

của Cu

Vai trò của Vitamin C trong thực phẩm:

Cải thiện mùi vị sản phẩm

Chống oxi hóa các sản phẩm cá, sữa và các sản phẩm nhiều béo

Chống hóa nâu do ezyme cho các sản phẩm từ rau quả

Vitamin C thêm vào bột nhào bánh mì cải thiện được liên kết protein, tính đàn hồi và duy trì khí trong bột nhào làm mềm ruột bánh mì

(Trần Xuân Hiển, 2011)

2.2.5 Tổng quan về chất mùi

- Lịch sử của sử dụng chất mùi: Những ngày đầu của lịch sử, người ta sử dụng hương

vị chủ yếu để làm tăng hoặc giảm bớt hương vị món ăn của họ Hầu hết chất mùi được lấy từ những loại thảo mộc được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng phổ biến nhất

là ở khu vực phía đông, đặc biệt là ở Ấn Độ, Xơ-ri-lan-ca và một vài hòn đảo (như: Sumatra, Java, Ball,…)

- Đến giữa thế kỉ 16, tinh dầu được sản xuất và sử dụng rộng rãi Tinh dầu được dùng chủ yếu bởi những người buôn bán dược phẩm

- Cho đến thế kỉ 18, phương pháp chiết bắt đầu xuất hiện và sau đó là phương pháp chưng cất tinh dầu

- Những hương vị công nghiệp sản xuất sau thế kỉ 19 chứa khoảng 90% thành phần tự nhiên, nguồn gốc chủ yếu là từ những tinh dầu

- Vào năm 1950, có khoảng 90% các loại hương vị nhân tạo từ những chất hóa học tổng hợp tương ứng Năm 1980, những hương vị tự nhiên đã có pha trộn khoảng 70%,

tỉ lệ này ngày càng tăng lên

- Theo hiệp hội của các nhà hóa học mùi (1969): Chất mùi là chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng

- Phân loại chất mùi:

+ Theo tác động của chất mùi lên khứu giác:

Mùi ngọt:

Mùi trái cây: tươi, khô

Mùi khác: vanille, caramen, cafe, cacao, mật ong,…

Mùi mặn:

Từ thực vật: hành tỏi, xả, gừng, ngũ vị hương,…

Từ động vật: thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…

Sản phẩm lên men: nước mắm, phomat,…

Mùi khác: rượu, bia, thuốc lá,…

+ Theo tác dụng của chất mùi lên thực phẩm khi sử dụng chúng:

Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vị

Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng

- Những điều cần lưu ý khi sử dụng phụ gia tạo mùi:

+ Chọn chất mùi: Thích hợp với sản phẩm, chất mùi phải tương thích với các mùi đã

có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp đẫn hơn đối với người tiêu dùng Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền

+ Liều lượng sử dụng: Các cơ quan nhận cảm của con người đều có giới hạn nhận cảm riêng Khi vượt quá ngưỡng nhận cảm tới hạn thì giác quan của con người không thể cảm nhận thêm nữa

+ Thời điểm sử dụng: Khi cho một chất mùi vào sản phẩm phải nghiên cứu xem cho vào lúc nào là thích hợp nhất, là sao cho chất mùi đạt được hiệu quả cao nhất, đồng thời không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối với con người Cần lưu ý đến mức độ tinh khiết của chất mùi cũng như hàm lượng được phép sử dụng và các quy định cho việc sử dụng chất mùi

(Đàm Sao Mai và ctv, 2012)

2.3 Tổng quan về chất màu Anthocyanin

Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose, kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7 nhưng thường liên kết vào các vị trí 3, 5 còn vị trí 7 thì rất ít Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào

pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh Ở pH = 1 các anthocyanin thường

anhydro màu xanh

Hình 9: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo

ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề

kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ

Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ, lá cẩm

ly ở lớp bên trong và bên ngoài cân bằng nhau

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và phương pháp thực hiện:

+ Sự chênh lệch nồng độ giữ hai pha Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly tăng; thời gian trích ly giảm, ta có thể thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung môi so với nguyên liệu

+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi: diện tích tiếp xúc càng lớn, dung môi dễ len lõi vào trong nguyên liệu, khả năng trích ly chất hòa tan càng lớn + Tính chất của nguyên liệu đem trích ly, như khi trích ly dầu nếu ẩm nguyên liệu giảm thì tốc độ trích ly tăng, vì độ ẩm có tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn cản sự dịch chuyển của dung môi thấm vào trong nguyên liệu, làm chậm quá trình khuếch tán

+ Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phần

tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi, tuy nhiên nhiệt độ là yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không cần thiết gây khó khăn cho quá trình công nghệ

+ Thời gian trích ly: khi thời gian tăng lên lượng chất khuếch tán tăng nhưng thời gian phải có giới hạn, khi đã được mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế

(Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

2.4.2 Quá trình lọc

Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại ở trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng phía bên trên vật ngăn hoặc do bơm

Mục đích: làm sạch, nâng cao chất lượng thục phẩm, khai thác, thu nhận sản phẩm, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:

Hiệu số áp suất giữa hai đầu lọc ΔP (động lực của quá trình lọc)

2.5 Giới thiệu sơ lược về mứt

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu

để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả Người ta thường dùng nước quả trong

độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin

- Sản phẩm bị ôi chua: nguyên nhân là do nấm men hoạt động sử dụng đường trong sản phẩm tao ra các sản phẩm cấp thấp, chính vì thế sản phẩm có mùi ôi chua

(Hồ Hữu Long, 1983)

2.7 Bao bì

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín toàn bộ hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm

Bao bì phải có các yêu cầu sau:

Không gây độc cho sản phẩm thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Dễ gia công, rẻ tiền

Bền đối với tác động của các yếu tố môi trường

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

Sử dụng vận chuyển, bảo quản thuận lợi

Trong sản phẩm bánh mứt ta có thể dùng các loại bao bì thủy tinh, kim loại, hoặc bao

Ở trong nghiên cứu này em sử dụng bao bì HDPE để bảo quản thực phẩm

Cấu trúc: HDPE được cấu tạo bởi đa số các chuỗi polyethylene thẳng được sắp xếp song song, mạch thẳng của monomer có nhánh rất ngắn và số nhánh không nhiều Tính chất: HDPE có tính cứng vững cao, trong suốt nhưng có mức độ mờ đục cao hơn LDPE, độ bóng bề mặt không cao

Tính chống thấm nước, hơi nước, chất béo tốt

Tính chống thấm khí, hương cao

(Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.8 Các nghiên cứu trước đây

- Huỳnh Thị Kim Cúc và ctv (2008) Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai Đề tài nghiên cứu khoa học Đại Học

Đà Nẵng

Kết quả nghiên cứu cho thấy một số nguyên liệu có hàm lượng anthocyanin tương đối cao như: quả dâu ta 1,188 %; bắp cải tím 0,909%; lá tía tô 0,397%; trà đỏ 0,335%, vỏ nho 0,564%, vỏ cà tím 0,441%

- Huỳnh Thị Kim Cúc và ctv (2008) Nghiên cứu chiết anthocyanin từ quả dâu bằng nước sulfured Đề tài nghiên cứu khoa học Đại học Đà Nẵng

Kết quả cho thấy ở quả dâu chín có màu đậm nhất, cho hàm lượng màu anthocyanin

anthocyanin tương đối cao

- Võ Thị Trang (2008) Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly anthocyanin từ bắp cải tím” Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Đà Nẵng các thí nghiệm rút ra kết luận:

Cần xử lý nguyên liệu truớc khi trích để thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất Nhiệt độ để xử lý nguyên liệu bắp cải tím trước khi trích ly để cho hàm lượng

anthocyanin thu được sau khi trích trung bình là 1,13%

Quá trình sấy có ảnh hưởng đến quá trình trích ly màu anthocyanin từ bắp cải tím Quá trình lạnh đông ảnh hưởng không ý nghĩa đối với quá trình trích

- Nguyễn Thị Lan (2009) Nghiên cứu ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng chiết tách chất màu Anthocyanin có độ màu cao từ quả dâu Hội An” Nghiên cứu khoa học

Đại học Đà Nẵng, từ các thí nghiệm rút ra kết luận:

Chọn được hệ dung môi tốt cho quá trình chiết tách chất màu anthocyanin có độ màu cao từ quả dâu là ethanol - nước - HCl

Tìm được tỷ lệ dung môi ethanol - nước là 1:1 (với 1% HCl) để hàm lượng anthocyanin thu được nhiều nhất

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp – TNTN, Trường Đại Học An Giang

Thời gian thực hiện: Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ 1/2013 đến 05/2013

3.1.2 Nguyên liệu vật liệu và thiết bị cần cho thí nghiệm

- Nguyên liệu: Lá cẩm (Peristrophe roxburghiana), nước, đường, agar, gelatin, mùi

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

- Phương pháp thu thập số liệu

Dựa vào qui trình dự kiến khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch màu thu được

Các thí nghiệm được lặp lại ba lần và lấy giá trị trung bình, phân tích thống kê theo phương pháp ANOVA

Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau

- Phương pháp phân tích

+ Đo pH: sử dụng máy đo pH, đo độ Brix: sử dụng Brix kế

+ Hàm lượng đường tổng: Phương pháp Lane Eynon

+ Màu sắc, mùi vị, cấu trúc: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí: phương pháp đếm khuẩn lạc

3.2.2 Qui trình nghiên cứu dự kiến

Hình 10: Sơ đồ chế biến dự kiến

Xử lý

Dịch màu

Gia nhiệt Phối chế

Rót khuôn Chất tạo đông

Làm nguội

Cắt định hình

Sấy nhẹ

Đường Mùi

Bã

Bao gói

Sản phẩm H2O

Chú ý khi rửa thao tác cần nhẹ nhàng trách làm dập nguyên liệu làm tổn thất chất dinh dưỡng cũng như hiệu suất trích ly sau này

Trích ly

Nhằm trích ly các thành phần có trong nguyên liệu Rau khi đã xử lý nguyên liệu xong

ta đem bỏ vào nồi nước và gia nhiệt lên Lúc đó ta sẽ có được dịch màu tím, đó là màu của nguyên liệu lá cẩm

Tỷ lệ trích ly giữa lá cẩm và nước là 1÷10

Lọc: Nhằm loại bỏ phần thân, lá lại trên lớp vải lọc và thu được dịch màu trong ở phía dưới lớp vải lọc

Phối trộn

Sau khi có được dịch màu ta đem phối chế với agar, gelatin, đường, mùi với tỷ lệ nhất

định Sau đó khuấy đều cho tan hết

3.2.4 Nội dung nghiên cứu

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và

chất hòa tan tổng của dịch trích ly

a) Mục đích: Nhằm tìm ra thông số tối ưu của nhân tố nhiệt độ và thời gian, từ đó xác định được độ bền màu của dịch màu trích ly

và thời gian theo sơ đồ bố trí ở trên Sau đó tiến hành lọc bỏ bã thu được dịch trích ly

và tiến hành phân tích đánh giá

d) Chỉ tiêu theo dõi

- Đo màu (độ hấp thu A)

- Hàm lượng chất hòa tan tổng

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ brix đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm

a) Mục đích: nhằm tìm ra độ brix tối ưu để tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm

Tổng số mẫu thí nghiệm là 5*3 = 15 mẫu

d) Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan về mùi vị và mức độ ưa thích của sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại

Nhân tố D: Hàm lượng agar bổ sung (%V)

Nguyên liệu sau khi xử lý và tiến hành trích ly thu được dịch màu thô Sau đó ta tiến hành lọc bỏ cặn được dung dịch màu trong ta lấy cố định thể tích dịch màu rồi bổ sung hàm lượng agar và gelatin vào với các phần trăm theo sơ đồ bố trí

d) Chỉ tiêu thu nhận

- Đo độ nhớt dung dịch sau khi phối chế ở nhiệt độ xác định

- Đánh giá cảm quan sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái và cấu trúc

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và ba lần lặp lại

Nhân tố F: Hàm lượng mùi dâu bổ sung (%)

c) Kết quả thu nhận

Đánh giá cảm quan về mùi vị và mức độ ưa thích

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 14: Sơ đồ thí nghiệm 4

Bước đầu khảo sát khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Được tiến hành theo phương pháp phỏng vấn và điều tra bằng phiếu

Số lượng 100 phiếu: Học sinh phổ thông, sinh viên (40 phiếu), cán bộ công nhân viên chức (30 phiếu), người lao động buôn bán (30 phiếu)

Số liệu sau khi thu thập được phân loại, xử lý thống kế bằng chương trình Excel, sau

đó vẽ biểu đồ, phân tích và đưa ra kết luận

Các thông tin cần thu thập bao gồm: Thông tin chung về người tiêu dùng Nhận xét của người tiêu dùng về sản phẩm: Bao bì, mẫu mã, màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm, mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về chất lượng và giá thành

Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm

- Anthocyanin, ẩm, đường tổng, tro

Chương 4 Kết quả và thảo luận 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc và chất hòa tan tổng của dịch trích ly

Sau khi tiến hành bố trí mẫu ở nhiệt độ và thời gian nhất định sẽ thu được dịch trích ly,

hòa tan tổng

Hình 15: Ảnh hưởng thời gian đến màu sắc của dịch trích ly

Bảng 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hấp thu và chất hòa tan tổng

Nhiệt độ ( o C) Chất hòa tan (%) Nhiệt độ ( o C) Độ hấp thu

F

P

781,61 0,0000

F

P

418750,60 0,0000

Ghi chú: Số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột Các giá trị có cùng chữ số theo sau thể

hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5 % (P<0,05)

-0.00664167*X + 0.0239404*Y + 0.000162024*X*Y+ 0.000069491*X*X - 0.0000974063*Y*

90 15

2025

300.33

0.530.730.931.13

tan trích ly ra càng tăng Ở nhiệt độ 80o

C và 90oC thì chất hòa tan trích ly ra được nhiều nhất và khác biệt với các mẫu còn lại Tuy nhiên giữa chúng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Do nhiệt độ thấp năng lượng để phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu thấp nên chất hòa tan từ nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài ít Còn nhiệt độ cao thì năng lượng phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu cao, đồng nghĩa là chất hòa tan sẽ trích ly ra được nhiều hơn

Đối với thời gian thì ở các khoảng khác nhau thì chất hòa tan trích ly ra cũng khác nhau, ở thời gian 25 phút và 30 phút thì chất hòa tan cũng trích ly ra được nhiều và khác biệt so với các mẫu còn lại Tuy nhiên giữa chúng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Do thời gian dài thì năng lượng của nhiệt sẽ có thời gian để phá hủy tế bào nguyên liệu để trích ly ra các chất hòa tan một cách tốt hơn Cho nên cùng một nhiệt

độ mà thời gian trích ly khác nhau thì chất hòa tan trích ly ra sẽ khác nhau Khi thời gian ít thì chưa đủ để trích ly hoàn toàn các chất hòa tan có trong nguyên liệu nên các chất hòa tan trích ly ra được sẽ ít Bên dưới là biểu đồ thể hiện mối quan hệ của nhiệt

độ và thời gian đến chất hòa tan tổng

Hình 16: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất hòa tan tổng

Phương trình hồi quy:

Qua hình 16 ta thấy chất hòa tan bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian Chất hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng và thời gian càng lâu

Theo như phương trình hồi quy với X là nhiệt độ và Y là thời gian, từ kết quả thống kê

Thế vào phương trình hồi quy ta được chất hòa tan là 0,7797

Đối với độ hấp thu thì cũng tiến hành bố trí mẫu ở nhiệt độ và thời gian nhất định sẽ thu được dịch trích ly, tiếp theo lọc qua vải và giấy lọc rồi đo độ hấp thu của dịch trích

ly đó trên máy quang phổ Lập lại ba lần như thế đối với mỗi mẫu khi đó thu được một dãy số liệu, tiến hành phân tích thống kê sẽ có bảng số liệu như ở bảng 6

Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ hấp thu

Thời gian (Phút) Chất hòa tan (%) Thời gian (Phút) Độ hấp thu

F

P

3194,00 0,0000

F

P

384597,08 0,0000

Ghi chú: Số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột Các giá trị có cùng chữ số theo sau thể

hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5 % (P<0,05)

Hình 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc của dịch trích ly

Qua kết quả phân tích thống kê ở bảng 6, cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến độ hấp thu màu với mỗi nhiệt độ khác nhau thì có độ hấp thu màu riêng biệt không còn tăng theo nhiệt độ như chất hòa tan nữa mà nó chỉ thể hiện độ hấp thu theo tính chất của nhóm chất màu Do nguyên liệu chứa chất màu anthocyanin, chất màu này có tính chất là

chất màu chưa bị phân hủy và chất hòa tan trích ly ra cao nên độ hấp thu màu cao Đối với thời gian thì độ hấp thu tỷ lệ thuận với thời gian, khi thời gian tăng thì độ hấp thu cũng tăng Ở thời gian 25 phút và 30 phút thì độ hấp thu cao nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại Tuy nhiên giữa chúng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

Do thời gian dài thì chất màu dưới tác dụng của nhiệt độ môi trường sẽ hòa tan vào trong môi trường tốt hơn vì chất màu là chất phân cực nó sẽ liên kết với dung môi phân cực nên thời gian dài thì nó sẽ liên kết tốt hơn Còn thời gian ngắn thì ngược lại

do môi trường nước chưa đủ thời gian để tạo nhiều liên kết với chất màu anthocyanin

có trong nguyên liệu như thế chất màu sẽ hòa tan vào môi trường ít đồng nghĩa với đó

là độ hấp thu màu sẽ thấp

gian là 25 phút

Hình 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ hấp thu

Phương trình hồi quy:

Qua hình 18 ta thấy độ hấp thu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian Độ hấp thu tăng

thì độ hấp thu A càng lớn

Theo như phương trình hồi quy với X là nhiệt độ và Y là thời gian, từ kết quả thống kê

Thế vào phương trình hồi quy ta được độ hấp thu là 0.6933

4.2 Ảnh hưởng của độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm

Sau khi chọn được mẫu tối ưu ở thí nghiệm 1 tiến hành lấy dịch trích ly đó phối chế đường để chỉnh về độ brix như đã bố trí Các chỉ tiêu agar, pectin, mùi được cố định mục đích chính là để tạo ra sản phẩm rồi đánh giá ảnh hưởng của độ brix bằng phương pháp cảm quan Bằng phương pháp này sẽ có được điểm số cho từng chỉ tiêu cảm quan của mẫu, sau đó thống kê thì được bảng số liệu ở bảng 7

0.0127308*X - 0.00563725*Y + 0.000495766*X*Y - 0.000174666*X*X - 0.0000926593*Y*

60 65 70

75 80 85

90 15

20 25 30 0.29

0.39 0.49 0.59 0.69 0.79 0.89

Bảng 7: Ảnh hưởng của độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm

4,6 d

3,7bc

3,2a 3,4ab 3,9bc

4,7 d

4,1c

3,2a 3,6ab 3,8bc

4,3 c

3,3ab

5,6a 6,8b 7,0b

9,99 0,0000

5,50 0,0011

16,61 0,0000

Ghi chú: Số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột Các giá trị có cùng chữ số theo sau thể

hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5 % (P<0,05)

sản phẩm Ở độ brix 50 thì cho điểm cảm quan cao nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại Ở độ brix 35 và brix 40 cho điểm cảm quan thấp nhất và giữa chúng không thấy sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Tiếp theo đó là mẫu ở độ brix 55

và brix 40 có điểm cũng tương đối cao nhưng thấp hơn mẫu ở độ brix 50 và giữa chúng cũng không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Đối với sản phẩm mứt thì đặc điểm là ngọt nên ở độ brix 35 và brix 40 vẫn chưa đáp ứng được điểm yêu cầu của sản phẩm nên nó có điểm cảm quan thấp, trong khi đó thì độ brix 55 lại quá ngọt nên người cảm quan cũng không chấp nhận nên điểm cảm quan cũng thấp

Ở độ brix 45 gần như thuyết phục được người cảm quan nhưng do mẫu ở độ brix 50 thì cho vị hài hòa nhất nên độ brix 45 chỉ ở mức tạm chấp nhận và đứng sau độ brix

50

Về cấu trúc thì độ brix cũng ảnh hưởng khá nhiều, ở độ brix 50 thì cho điểm cảm quan cao nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại Ở độ brix 35 và brix 40 cho điểm cảm quan thấp nhất và giũa chúng không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Tiếp đến là mẫu ở brix 45 và brix 55 hai mẫu này cũng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Điểm đặc trưng của sản phẩm mứt đông rau câu là phải tạo được một lớp đường áo ngoài mặt sản phẩm, mà điểm đặc trưng này thì đòi hỏi không được áo lớp đường quá dày hay quá mỏng Cho nên các mẫu có điểm cảm quan thấp như mẫu

ở độ brix 35, brix 40 là do ở độ brix này nó chỉ tạo một lớp đường mỏng bên ngoài sản phẩm Còn mẫu ở độ brix 55 thì lại tạo một lớp đường quá dày làm cho sản phẩm bị cứng, bên cạnh đó thì độ brix 45 thì vẫn chưa đáp ứng được độ cứng như mong muốn Mẫu ở độ brix 50 là tối ưu vì tạo một lớp đường vừa phải là do sự phối hợp của mẫu brix 45 và brix 55

Đối với màu sắc thì độ brix cũng có ảnh hưởng nhưng rất ít, ở độ brix 35, brix 40, brix

55 giữa chúng không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Mẫu ở độ brix 45 và brix 50 cũng không có sự khác biệt về mặt thống kê, hầu như chúng đều có mối liên hệ với nhau Điều này là do sự chênh lệch chủ yếu là về mặt thể tích, ban đầu

ta có định thể tích dịch màu để chỉnh độ brix nên brix càng cao thì càng nhạt màu và ngược lại thì màu sẽ đậm hơn Nhưng sự đậm nhạt này là không đáng kể vì ta bố trí