Nghiên cứu chế biến mứt quýt sấy dẻo

Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, từ những kết quả thu được cho thấy thời gian thẩm thấu đường tốt nhất của quýt là 6 giờ, với hàm lượng đường là 60% và sấy quýt ở nhiệt độ 700C trong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT QUÝT

SẤY DẺO

MAI THỊ NGỌC

AN GIANG, 07-2020.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT QUÝT

SẤY DẺO

MAI THỊ NGỌC DTP163713

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths ĐÀO VĂN THANH

AN GANG, 07-2020

Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến quýt sấy dẻo” do sinh viên Mai Thị Ngọc

dưới sự hướng dẫn của Ths Đào Văn Thanh Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm

2020

Phản biện 1 Phản biện 2

Ths Lê Ngọc Hiệp Ths Vũ Thị Thanh Đào

Giáo viên hướng dẫn

Ths Đào Văn Thanh

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành chuyên đề này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô và các bạn Tôi xin chân thành chân thành biết ơn và cảm ơn sâu sắc đến tập thể và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu và toàn thể quý thầy cô trong

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên, các thầy cô trong phòng thí nghiệm, thầy cô trong thư viện trường, Trường Đại học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho tôi để làm nền tảng thực hiện chuyên đề này

Cuối cùng tôi xin chúc thầy, cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong công việc

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Long xuyên, ngày 13 tháng 07 năm 2020

Người thực hiện

Mai Thị Ngọc

TÓM TẮT

Với mục đích nâng cao giá trị cũng như chất lượng của sản phẩm mứt trên thị trường, tìm ra nguồn nguyên liệu phù hợp, đem lại sản phẩm mới lạ và tận dụng được nông sản chưa đạt chất lượng cao, giúp giảm chi phí sản xuất mứt Song song đó, việc tạo ra sản phẩm mứt có giá trị cảm quan cao, đa dạng hóa các sản phẩm và đem lại hương vị mới lạ cho người tiêu dùng Để đạt được mục tiêu đã đề ra, nghiên cứu tiến hành thực hiện bằng việc khảo sát ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường của quýt ở thời gian 2, 4, 6, 8, 10, và 12 giờ Sau đó tiến hành phân tích theo dõi các chỉ tiêu về độ brix, giá trị L, a, b

và đánh giá cảm quan sản phẩm Tiếp theo tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường thẩm thấu của quýt ở tỷ lệ đường 30%, 40%, 50%, 60%, 70% đến chất lượng của sản phẩm và theo dõi các chỉ tiêu về độ brix, cấu trúc, hàm lượng acid tổng và các chỉ tiêu về cảm quan sản phẩm Sau đó tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy ở nhiệt độ 60,70, 800C và thời gian 10, 12, 14 giờ đến độ ẩm còn lại của sản phẩm, màu sắc (L), cấu trúc, hàm lượng vitamin C và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, từ những kết quả thu được cho thấy thời gian thẩm thấu đường tốt nhất của quýt là 6 giờ, với hàm lượng đường là 60%

và sấy quýt ở nhiệt độ 700C trong thời gian 10 giờ sẽ cho sản phẩm đạt giá trị cao về cảm quan, hàm lượng vitamin C, độ ẩm và cấu trúc tốt nhất

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Long xuyên, ngày 13 tháng 07 năm 2020

Người thực hiện

Mai Thị Ngọc

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

LỜI CAM KẾT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG xi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Giới thiệu về quýt đường 3

2.1.2 Đặc điểm hình thái của quýt 3

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng sự phát triển của quả quýt 5

2.1.4 Thành phần hóa học của trái quýt 5

2.1.5 Tác dụng của quýt 7

2.1.6 Xác định độ chín của quả quýt trước khi sấy 7

2.1.7 Nguyên liệu phụ dùng trong chế biến 8

2.2 Tổng quan về các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến mứt quýt sấy dẻo 9

2.2.1 Quá trình thẩm thấu 9

2.2.2 Quá trình sên 10

2.2.3 Quá trình sấy 10

2.2.4 Sơ lược về đồ hộp mứt quả 14

2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản 15

2.2.6 Tổng quan về bao bì 16

2.2.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt 17

2.2.8 Những nghiên cứu trước đây 17

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Phương tiện nghiên cứu 19

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 19

3.1.2 Thời gian nghiên cứu 19

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu 19

3.1.4 Thiết bị sử dụng 19

3.1.5 Hóa chất sử dụng 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 20

3.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 21

3.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 22

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 23

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 23

3.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá các chỉ tiêu 25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến chất lượng sản phẩm 26

4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến độ brix của sản phẩm 26

4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến màu (L,a,b) của sản phẩm 27

4.1.3 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm 29

4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ brix của sản phẩm 29

4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến cấu trúc của sản phẩm 31

4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 32

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 33

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C 33

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 34

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến cấu trúc của sản phẩm 36

4.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ sáng (L) của sản phẩm 37

4.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 38

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Khuyến nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quả quýt 3

Hình 2: Cây quýt giống 3

Hình 3: Cấu trúc quả quýt 5

Hình 4: Cấu tạo phân tử saccharose 8

Hình 5: Đường cong sấy 12

Hình 6: Đường cong tốc độ sấy 12

Hình 7: Quy trình dự kiến mứt quýt sấy dẻo 20

Hình 8: Quá trình thẩm thấu đường 29

Hình 9: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến cấu trúc của sản phẩm 31

Hình 10: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm mứt quýt sấy dẻo 42

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Đặc điểm dinh dưỡng của quýt trong 100 gram quả quýt 6

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường saccharose 9

Bảng 3: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt 17

Bảng 4: Giới hạn kim loại nặng trong sản phẩm mứt 17

Bảng 5: Các nghiệm thức của thí nghiệm 1 22

Bảng 6: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2 23

Bảng 7: Các nghiệm thức của thí nghiệm 3 24

Bảng 8: Phương pháp phân tích đánh giá các chỉ tiêu 25

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến độ brix của sản phẩm 26

Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến màu (L,a,b) của sản phẩm 27

Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến độ brix của sản phẩm 30

Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 32

Bảng 14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 33

Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 34

Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến cấu trúc (lực phá vỡ) của sản phẩm 36

Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ sáng (L) của sản phẩm 37

Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 38

Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 39

Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 40

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nước ta, nhu cầu tiêu dùng và sử dụng thực phẩm ngày càng tăng cao, công nghiệp thực phẩm ngày càng được chú trọng và phát triển, đã tạo ra nhiều sản phẩm tiện dụng và đa dạng trên thị trường như: sản phẩm bánh kẹo, sản phẩm thủy sản, sản phẩm đóng hộp,…để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay Đồng thời, với

sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, đời sống con người được nâng cao, thì nhu cầu lựa chọn thực phẩm phải đảm bảo tính tiện lợi, an toàn, dinh dưỡng, hạn chế tối đa việc sử dụng phụ gia, cũng như đem lại mùi vị thơm ngon mới lạ càng được người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn

Với thế mạnh nằm ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, vùng đất có nhiều cây

ăn trái, trong đó quýt là một loại trái cây mang lại thu nhập ổn định, giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc tươi đẹp, cung cấp nhiều vitamin, năng lượng, hàm lượng chất xơ, đồng thời trong quýt còn có nhiều công dụng phòng bệnh (Nguyễn Mạnh Chinh, 2005 và Hà Thiên Văn, Thành Thuận Khôn, 2007) Bên cạnh đó, quýt luôn có vị trí đặc biệt trong những ngày tết Nguyên Đán của nước ta, nhưng đa số chỉ sử dụng để trưng và ăn tươi, còn việc sử dụng để làm mứt thì hầu như ít ai biết đến (Hoàng Thị Thủy, 2005) Việc cho ra đời dòng sản phẩm từ quýt sẽ tận dụng được những quả quýt không đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu, nâng cao kinh tế cho nhà vườn, giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch cho quýt Dựa trên thực tiễn, ý tưởng và lợi ích trên nên tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt quýt sấy dẻo” để thực hiện

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xác định được thời gian thẩm thấu đến độ Brix của sản phẩm

Xác định được nồng độ đường thẩm thấu đến chất lượng của sản phẩm

Xác định nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ Brix đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt quýt sấy dẻo” được thực hiện sẽ góp phần tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn ở địa phương, nâng cao giá trị kinh tế cho quả quýt, làm đa dạng các sản phẩm từ quýt đem đến mùi vị và cảm nhận mới lạ về trái cây Việt Nam Bên cạnh đó, sử dụng được nguồn quýt chưa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, từ đó góp phần nâng cao kinh tế-xã hội của địa phương, của người nông dân

Việc nghiên cứu và chế biến mứt quýt sấy dẻo sẽ giữ được hàm lượng dinh dưỡng, giữ được hương thơm và màu sắc tự nhiên của trái cây, giúp kéo dài thời gian bảo quản quả quýt bằng phương pháp sấy, quýt sấy dẻo góp phần giải quyết được vụ mùa quýt, giải quyết được vấn đề nông sản sau thu hoạch của địa phương

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Giới thiệu về quýt đường

Hình 1: Quả quýt

Quýt (citrus reticulara blanco) hay còn gọi là quất, thuộc họ cam (rutaceae)

có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Quốc, đây là một loại cây ăn quả có múi thích nghi với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng khá đặc biệt, có vị chua ngọt, rất được ưa chuộng, ở nước ta quýt được trồng nhiều nơi, có nhiều giống tốt cho năng suất cao và phẩm chất thơm ngon Về mặt trồng trọt, quýt thích nghi với điều kiện nhiệt đới, ít sâu bệnh hơn cam, khi chín quả đẹp, có giống chín đúng vào dịp tết nên được người tiêu dùng yêu thích và mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người tiêu dùng ưa thích và mang lại kinh tế cao cho người trồng Cũng như cam, ngoài việc sử dụng tươi, quýt c n được dùng làm đồ hộp, làm nước giải khát và làm thuốc (Trần Thế Tục và Nguyễn Ngọc Kính, 2002)

2.1.2 Đặc điểm hình thái của quýt

2.1.2.1 Đặc điểm hình thái của cây quýt

Hình 2: Cây quýt giống

Rễ quýt nói chung thuộc loại rễ nấm (Micorhiza), nấm Micorhiza sống cộng sinh trên lớp biểu bì của rễ, có vai tr như những lông hút ở các cây trồng và thực vật khác, cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ chất hữu cơ cho cây, cây cung cấp hydrat carbon cho nấm Quýt không ưa trồng sâu, vì rễ quýt chủ yếu là rễ bất định, phân bố rất nông (10-30cm), phân bố tương đối rộng và tập trung ở tầng đất mặt Tuy nhiên, mức độ phân bố sâu hay rộng phụ thuộc vào loại đất, đặc tính của giống, cách nhân giống, chế độ chăm bón, tầng canh tác và mực nước ngầm Đặc biệt là biện pháp kỹ thuật canh tác, như làm đất, bón phân, phương pháp nhân giống, giống gốc ghép và giống cây trồng (Trần

Thế Tục, 1990; Viện Bảo vệ thực vật, 2001)

Nhìn chung rễ quýt hoạt động mạnh ở thời kỳ 1-8 năm tuổi sau trồng, sau đó giảm dần và khả năng tái sinh kém Trong một năm quýt có 3 thời kỳ rễ hoạt động mạnh: trước khi ra cành Xuân (tháng 2 đến đầu tháng 3), sau rụng quả sinh lý lần 1 (lúc cành Hè xuất hiện) và cành Thu đã sung sức (tháng 9-10) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của bộ rễ quýt: nhiệt độ thích hợp trên dưới 26oC, đất thoáng và đủ ẩm (60%), độ chua pH = 4-8 và tối thích là 5,5-6,5, nhiều mùn, đủ dinh dưỡng, đủ chất kích thích sinh trưởng, v.v (Haas A R., 1984)

Đặc điểm thân, cành tuỳ thuộc giống, tuổi cây, điều kiện sinh sống, hình thức nhân giống mà cây có chiều cao và hình thái khác nhau Tán cây quýt rất đa dạng: có loại tán thưa, tán rộng, có loại phân cành hướng ngang, có loại phân cành hướng ngọn Có loại tán hình cầu, hình bán cầu, hình tháp, hoặc hình chổi xể Cành có thể có gai hoặc không gai, có thể c n non thì có gai và gai bị rụng khi về già, v.v (Phạm Thừa, 1965)

Lá quýt thuộc loại lá đơn, phần lớn mép lá có hình răng cưa, lá có eo Độ lớn của eo lá, hình dạng, kích thước lá, màu sắc lá, mật độ khí khổng, mật độ túi tinh dầu, v.v tuỳ thuộc vào giống, mùa vụ

Quýt phân hoá hoa từ sau khi thu hoạch đến trước khi nảy lộc Xuân đa số từ tháng 11 đến đầu tháng 2 năm sau Hoa cam quýt phần lớn có 27 mùi thơm

Quýt thường ra hoa tập trung nhưng tỷ lệ đậu quả tương đối thấp vì tất cả các hoa, nụ và quả nhỏ đều bị rụng trước khi quả tăng trưởng (Wakana A Kia, 1998)

Những cây cam ở vị trí độc lập, tỷ lệ đậu quả từ 2,33-5,33% (giống

Shamouti) Yếu tố ảnh hưởng đến rụng quả là nhiệt độ cao trên 37oC trong tháng 6 Sự rụng quả xảy ra trong thời gian 1-2 ngày ngay sau khi hình thành quả và tăng dần đến tháng 6 Hiện tượng trên được các nhà khoa học nghiên

cứu và cùng thống nhất, đó là hiện tượng rụng quả sinh lý (Chapot H D., 1975)

2.1.2.2 Đặc điểm hình thái của quả quýt

Quả quýt thường bao gồm lớp vỏ bên ngoài hoặc vỏ được tạo thành từ lớp biểu bì (lớp da và sáp), lớp flavedo (lớp dưới da có chứa bao màu và dầu tạo ra dầu thơm), lớp albedo (lớp xốp bên dưới lớp flavedo, một nguồn flavanone) và các bó mạch (một mạng lưới các sợi mỏng dọc theo da thịt) Phần thịt bên trong có các phân đoạn, thường được xếp thẳng hàng và nằm xung quanh lõi trung tâm mềm của quả và được bao bọc bởi màng phân đoạn mỏng gọi là vách ngăn Các túi nhỏ và đậm đặc chứa nước trái cây và hạt trong hầu hết các loại làm đầy các phân đoạn, và axit citric có trong nước trái cây cùng với một hỗn hợp phức tạp của các axit, dầu và đường khác, mang lại hương vị đặc trưng (Albrigo and Carter 1977; Ranganna et al, 1983)

Hình 3: Cấu trúc quả quýt

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của quả quýt

Điều kiện ngoại cảnh:

- Nước: Nước cần suốt trong quá trình sinh trưởng phát triển của cây, nhưng cần nhất là thời kỳ quả đang lớn nhanh, nếu thiếu nước do sự cạnh tranh lẫn nhau quả sẽ bị rụng nhiều dẫn tới năng suất và phẩm chất sẽ bị ảnh hưởng

- Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp quả lớn chậm, có xu hướng quả nhỏ và cao thành

- Chất kích thích sinh trưởng: Quả lớn được là nhờ có sự kích thích của các chất sinh trưởng, các chất này được tạo ra từ vách của tử ph ng (với các giống kết quả đơn tính), hoặc từ hạt sau khi hạt hình thành Phun thêm chất điều hoà sinh trưởng (NAA, IAA, GA3 ) cho cây khi đang hình thành quả có thể nâng cao tỷ lệ đậu quả (Vũ Việt Hưng, 2011)

2.1.4 Thành phần hóa học của trái quýt

Đặc trưng bởi mùi thơm khác biệt và hương vị thơm ngon, quýt đã được công nhận là một loại thực phẩm quan trọng và được tích hợp như một phần của chế

độ ăn uống hàng ngày của chúng ta, đóng vai tr quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe

Hàm lượng protein thấp và rất ít chất béo, quýt cung cấp chủ yếu carbohydrate, chẳng hạn như sucrose, glucose và fructose Nguồn chất xơ tốt cho chế độ ăn uống, có liên quan đến việc ngăn ngừa bệnh đường tiêu hóa và giảm cholesterol lưu thông

Vitamin C là chất dinh dưỡng dồi dào nhất, các loại trái cây là nguồn cung cấp vitamin B (thiamin, pyridoxine, niacin, riboflavin, axit pantothenic và folate)

và đóng góp các chất phytochemical như carotenoids, flavonoid và limonoid Các thành phần sinh học này có tầm quan trọng sống còn trong việc cải thiện sức khỏe con người nhờ đặc tính chống oxy hóa, khả năng chuyển đổi thành vitamin A (β cryptoxanthin) và bảo vệ khỏi các bệnh mãn tính khác nhau

Quýt có chứ axit cacboxylic, đặc biệt là axit citric, malic và succinic, bao gồm hàm lượng axit hữu cơ Các axit hữu cơ ngoài dạng tự do, còn tồn tại ở dạng muối như citrat và malate (Clements, 1964)

Vỏ quýt chứa hàm lượng tinh dầu, cũng chứa một lượng đáng kể sucrose, glucose và fructose, cũng như dấu vết của các loại đường tự do khác, chẳng hạn như xyloza và rhamnose Mặc dù đường h a tan trong ethanol thường tăng khi trưởng thành và đóng góp 30% đến 50% trọng lượng khô của vỏ, hàm lượng sucrose thấp hơn đáng kể so với tổng lượng đường khử (Ting and Deszyck, 1961)

Bảng 1: Đặc điểm dinh dưỡng của quýt trong 100 gram quả quýt

2.1.5 Tác dụng của quýt:

Quýt có chứa hợp chất flavonoid, đặc tính chống ung thư Các flavonoid trong quýt đã triển của các khối u Flavonoid là chất chống oxy hóa trung hòa các gốc tự do và có khả năng bảo vệ chống lại sự phát triển của bệnh tim Flavonoid cũng có thể thúc đẩy lưu lượng máu tốt hơn trong các động mạch vành, ngăn ngừa các động mạch hình thành cục máu đông và ngăn chặn quá trình oxy hóa của cholesterol xấu Bad trong cơ thể, một yếu tố nguy cơ đối với

nhiều bệnh tim nguy hiểm (Kozlowska A, Szostak-Wegierek D, 2014)

Quýt chứa vitamin C, một chất chống oxy hóa mạnh cũng chống lại các tổn thương gốc tự do Vitamin C rất quan trọng đối với sự tổng hợp collagen trong

cơ thể, giúp chữa lành vết thương và giữ chặt gân, dây chằng, xương và mạch máu Vitamin C cũng hỗ trợ sự hấp thụ chất sắt trong thực phẩm, giúp cơ thể giữ lại nhiều khoáng chất thiết yếu này

Bên cạnh đó, quýt có vitamin A, một nhóm retinoids liên quan đến chức năng miễn dịch, thị lực, sức khỏe sinh sản và giao tiếp giữa các tế bào

Folate trong quýt là vitamin B có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể Folate giúp hình thành và duy trì sức khỏe của các tế bào mới trong cơ thể bằng cách xây dựng DNA và RNA, làm cho folate trở thành một loại vitamin đặc biệt quan trọng trong giai đoạn tăng trưởng nhanh, chẳng hạn như mang thai và trẻ nhỏ Tiêu thụ folate đầy đủ cũng giúp ngăn ngừa những thay đổi DNA có

thể dẫn đến ung thư Folate rất cần thiết trong việc sản xuất các tế bào hồng cầu trong cơ thể

Kali, một khoáng chất được tìm thấy với số lượng khoảng 146 miligam trong một quả quýt cỡ trung bình, tác động đến tất cả các cơ quan, tế bào và mô của

cơ thể Khoáng chất này là cần thiết cho hoạt động đúng của thận, cơ bắp, dây thần kinh, tim và hệ tiêu hóa Kali cũng rất cần thiết cho sức khỏe của xương, thậm chí giúp chống loãng xương sau này trong cuộc sống Hấp thụ đủ kali có thể ngăn ngừa huyết áp cao và giảm nguy cơ đột quỵ

Chất xơ làm giảm thời gian vận chuyển thức ăn qua đường tiêu hóa và do đó ngăn ngừa rối loạn tiêu hóa (Truswell, 1993; Hillemeier, 1995)

2.1.6 Xác định độ chín của quýt trước khi sấy

Độ chín thu hoạch của quýt là quýt đạt độ già chín 80 đến 85% Lúc đó vỏ quýt có màu vàng cam, mùi thơm đặc trưng, quả lớn hết cỡ, đầy đặn, thịt quýt

có màu vàng đến vàng cam, vị chua ít, vị ngọt nhiều, thời gian thu hoạch từ lúc ra hoa đến thu hoạch khoảng 8 tháng (Huntton and Jlandsberg, 2000)

Để bảo quản quýt phải thu hoạch cẩn thận, không dập quả, không để bẩn Sau khi thu hoạch quýt có thể bảo quản trong phòng lạnh, ngâm hóa chất như Chitosan, chế phẩm tạo màng

2.1.7 Nguyên liệu phụ dùng trong chế biến

Trong quá trình chế biến, có bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cũng có tính năng như bảo quản Vì nồng độ đường cao, nó sẽ liên kết với nước làm giảm aw của sản phẩm một cách đáng kể làm cho vi sinh vật khó có thể phát triển Bên cạnh đó, với nồng

độ đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Hình 4: Cấu tạo phân tử saccharose

Đường sử dụng trong quá trình chế biến này là đường saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường và mía Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Tính hòa tan của đường không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà khi thêm glucose hay siro gluose Điều này c n cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các dung dịch bảo hòa đường saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ có thể tạo nên các dung dịch quá bảo hòa của saccharose

Tính hút ẩm của đường ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm Tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường glucose, maltose, các sỉrô gluscose là những chất có tính khử cao nên hút ẩm kém hơn so với saccharose Khi làm bánh, mứt, kẹo, có thể bổ sung thêm các chất hút ẩm như đường nghịch đảo hay mật ong để duy trì kết cấu mềm, láng Tuy nhiên, một số trường hợp các chế phẩm mứt kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định thì sự có mặt của các chất hút ẩm lại không có lợi vì sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho chế phẩm trở nên dính (Lê Ngọc Tú, 2000)

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường saccharose

2.2.1 Quá trình thẩm thấu

Quả trước khi sấy được ngâm trong dung dịch mà chất hòa tan tạo ra áp suất thẩm thấu thường dùng là sacaroza, xiro glucoza, muối ăn, sotitol, glixerol và acid hữu cơ

Khi ngâm quả vào dung dịch các chất hòa tan này, do chênh lệch hàm lượng các chất khô hòa tan giữa dung dịch và quả, mà thực chất là sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa dung dịch và quả, nước của quả sẽ đi vào dung dịch cho đến khi đạt trạng thái cân bằng

Áp suất thẩm thấu của dung dịch tính theo công thức Clapeyron:

Trong đó:

P: Áp suất thẩm thấu (N/m2)

c: Nồng độ phân tử của dung dịch (mol/l)

g: Nồng độ khối lượng của chất tan (g/l)

M: Phân tử lượng của chất hòa tan

R: Hằng số khí lý tưởng ( 8047,011 N/m2.độ.mol)

T: Nhiệt độ tuyệt đối ( t0C + 273)

Như vậy, chất hòa tan có phân tử lượng càng nhỏ, nồng độ càng cao, dung dịch có nhiệt độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn

Đối với quả sấy, vị cơ bản là ngọt, do đó dung dịch thẩm thấu có thể có 1-2% muối ăn và 0,5-1% acid xitric Có muối và acid sẽ làm cho vị ngọt tăng và hài hòa Chất hòa tan dùng chủ yếu là đường, nhưng sacaroza không nên quá

10%, vì cao quá sẽ tạo ra “áo” đường bọc ngoài mặt miếng rau quả, làm cho người tiêu dùng ngán ngại, còn xiro glucoza có thể tới 20% Sobitol và glixerol dùng không quá 5% mỗi thứ Sử dụng chất hòa tan kết hợp như vậy,

sẽ cải thiện được mùi vị thành phẩm, hạ chi phí và hiệu quả tách nước sẽ cao

Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa (2008)

2.2.2 Quá trình sên:

Sên là một hình thức thẩm thấu trong điều kiện nhiệt độ cao, được áp dụng cho việc chế biến các loại mứt, kẹo trong môi trường có chất hòa tan là đường Nồng độ của chất hòa tan trong môi trường cao khiến áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong tế bào

Nước bên trong tế bào sẽ di chuyển ra ngoài, tạo sự chênh lệch áp suất Sự chênh lệch áp suất lớn dẫn đến teo nguyên sinh Khi đó, đa số vi sinh vật hoạt động yếu đi hoặc bị tiêu diệt

Áp suất thẩm thấu còn phụ thuộc vào tính chất của các chất hòa tan và nhiệt

độ môi trường Đường là một chất h a tan thường sử dụng để tạo độ ngọt cho sản phẩm, đồng thời đường cũng là một trong những chất bảo quản Ở môi trường có nồng độ đường từ 60-70%, thì hầu như vi sinh vật ngưng hoạt động Quá trình sên sẽ được tiến hành ở nhiệt độ cao vừa phải, hỗn hợp nguyên liệu cần được đảo trộn liên tục để tránh bị cháy khét và giúp thẩm thấu nhanh hơn

Nguyễn Thị Diệu Thảo (2003)

2.2.3 Quá trình sấy

2.2.3.1 Bản chất quá trình sấy

Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh

Bản chất sấy: Quá trình khuếch tán ẩm từ lớp bên trong ra lớp bề mặt ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật liệu sấy ra môi trường xung quanh

Có hai loại ẩm trong vật liệu sấy: Ẩm tự do và ẩm liên kết Khi sấy chỉ có ẩm

tự do bốc hơi

Tốc độ bay hơi của ẩm tự do được xác định theo định luật bay hơi trên bề mặt

tự do, nghĩa là áp suất hơi bề mặt vật liệu khi tốc độ sấy vô cùng bé sẽ bằng với áp suất hơi bão h a ở cùng một nhiệt độ

Gọi Pvl: Áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt vật liệu

Gọi Ph: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

Khi ở cùng điều kiện nhiệt độ:

- Pvl < Ph: Vật liệu sấy hút thêm nước vào cho đến khi cân bằng

- Pvl = Ph: Vật liệu ở trạng thái cân bằng ẩm, độ ẩm của vật liệu sấy không thay đổi

- Pvl > Ph: Nước trong vật liệu sấy sẽ bốc hơi cho đến khi đạt trạng thái cân bằng

Mỗi vật liệu đều chỉ có thể sấy đến độ ẩm cân bằng Trạng thái cân bằng ẩm phụ thuộc vào trạng thái của môi trường xung quanh như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối…Do đó, nếu để một vật liệu đã sấy khô ra ngoài không khí thì trong một thời gian ngắn, vật liệu sấy sẽ hút ẩm trở lại để đạt được một cân bằng mới tương ứng với một môi trường xung quanh

Quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy cũng qua hai giai đoạn:

- Nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi, tạo nên sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt vật liệu và trong lòng vật liệu

- Nước trong lòng vật liệu khuếch tán ra bề mặt vật liệu theo đúng quy luật khếch tán rồi tiếp tục bay hơi

Hai giai đoạn này xảy ra đồng thời cùng một lúc, nhưng tùy theo từng thời gian cụ thể trong quá trình sấy mà một trong hai giai đoạn đó có tác dụng quyết định đến tốc độ sấy

Các giai đoạn sấy và vận tốc sấy:

Tốc độ sấy là lượng ẩm bay hơi trên một diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian

(Kg/m2 .h)

Trong đó:

w: Lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg)

F: Bề mặt chung của sản phẩm (m2)

t: Thời gian sấy (h)

Khi sấy lượng ẩm bốc hơi giảm dần theo thời gian và tốc độ sấy cũng giảm theo thời gian Mối quan hệ biến thiên giữa độ ẩm của vật liệu sấy với thời gian sấy và sự thay đổi độ ẩm của vật liệu sấy với tốc độ sấy với tốc độ sấy được biểu diện như sau:

Hình 5: Đường cong sấy Hình 6: Đường cong tốc độ sấy

2.2.3.2 Biến đổi trong quá trình sấy

Biến đổi vật lý:

- Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên

- Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi

- Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ

Biến đổi hóa học:

- Khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giản nở vì nhiệt Đây là sự dời ẩm gây nên do chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy

- Sau khi có hiện tượng bay hơi ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt

- Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt

- Ngoài sự khếch tán ẩm trong quá trình sấy còn hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard

Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân

- Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy, thường nước phân bố không đều trong vật liệu

Biến đổi sinh hóa:

- Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của hệ enzyme nhất là hệ oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu Vì vậy, cần vô hoạt enzyme peroxidase hay polyphenoloxydase trước khi sấy

- Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không

bị đình chỉ hoàn toàn, c n tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Biến đổi cảm quan:

- Màu sắc: Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol

- Mùi: Sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu

do bị phân hủy ở nhiệt độ cao

- Vị: Trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ sản phẩm

- Trạng thái: Một số sản phẩm làm tăng tính đàn hồi, độ giòn, sản phẩm bị co

và biến dạng trong quá trình sấy

- Kích thước: Trong quá tình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so bới phía bên trong có độ ẩm cao hơn Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt

nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng vật liệu Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm lớn hơn Nguyên nhân dẫn đến méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 2007)

Biến đổi Vitamin trong quá trình chế biến:

- Nguyên liệu quýt có chứa lượng đáng kể vitamin C, trong quá trình chế biến,

hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất không bền dễ oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ và O2 Vitamin C là một loại vitamin dễ tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, gia nhiệt

2.2.3.3 Tác dụng của quá trình sấy

Giảm hoạt động nước của thực phẩm giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, làm

ức chế sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, độ hoạt động của nước dưới 0,87 vi sinh vật không thể phát triển được (Beuhat et al., 2013) Bên cạnh đó, cũng ức chế các phản ứng oxy hóa và enzyme, do đó làm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Làm giảm trọng lượng của sản phẩm, tạo điều kiện cho việc lưu trữ và vận chuyển tiết kiệm, mang lại tiềm năng phân phối rộng hơn

2.2.4 Sơ lược về đồ hộp mứt quả

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi, quả chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70% Mứt quả được chế biến ở nhiefu dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

2.2.4.1 Các dạng mứt quả

Mứt khô:

Mứt khô là sản phẩm từ quả và nước đường, được sấy tới tốc độ khô 80%, trên bền mặt miếng mứt khô có một màng trắng đục

Nguyên liệu sau khi xử lý được chần trong dung dịch phèn chua hoặc CaCl2

Để mứt ngắm đường đều, thì nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút Nấu xong tiến hành tách dịch đường và đem sấy nhẹ Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, có thể nhúng mứt vào nước đường bão h a Cũng có thể tạo màng bằng cách ngâm quả trong nước đường đặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-400C, sau đó tách dịch đường và đem sấy ở 45-

độ khô là 66-67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga

Mứt miếng đông:

Mứt miếng đông chế biến từ quả dạng tươi, sunfit, lạnh đông để nguyên hoặc cắt miếng nấu với đường có pha hoặc không pha acid thực phẩm và pectin

(Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình và Ngô Mỹ Vân, 2000)

2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản

2.2.5.1 Hiện tượng lại đường trong mứt

Trong mứt có chứa 25-65% đường Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan của đường càng giảm Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão h a, sau đó là trạng thái quá bão h a Khi nước đường quá bão hòa sẽ có đường kết tinh, hiện tượng lại đường xảy ra

Ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách giảm mức độ bão hòa trong nước đường, muốn như vậy phải nấu mứt sao trong sản phẩm có chứa cả đường khử, tỉ lệ giữa saccharose và đường khử trong sản phẩm (1:1) Độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường khử cao hơn độ hòa tan của đường saccharose

Do đó nếu thay thế một phần saccharose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều Muốn có đường khử phải điều chỉnh độ acid của sản phẩm, nếu lượng acid trong quả không đủ để tạo lượng đường khử cần thiết thì bổ sung acid citric hoặc acid tartric (Lương Thị Bích Hạnh, 2007)

2.2.5.2 Hiện tượng mứt bị vữa

Đường có thể ảnh hưởng đến tính chất vật lý, tính chất lưu biến của thực phẩm, khi đường đi qua từ trạng thái vô định hình hút ẩm sang trạng thái kết tinh Nếu đến một hàm lượng nước nhất định, dạng vô định hình không bền sẽ kết tinh lại và nhả nước ra Nước giải phóng ra bởi sự biến đổi này có thể hòa tan các phân tử saccharose bên ngoài và làm kết tinh các phân tử sâu bên trong Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị bão hòa bề mặt mứt xuất hiện những giọt nước đọng sau đó lan dần Khi hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, độ acid cao thì mứt mau bị vữa (Lê Thị Bích Hạnh, 2007)

2.2.5.3 Hiện tượng sẫm màu

Các loại đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiệt bị caramen hóa Hiện tượng này làm cho sản phẩm có chất lượng kém, ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramen hóa xảy ra mạnh Ngoài

ra, do sự tương tác của các chất tạo nên phản ứng hóa nâu Nguyên nhân cũng làm cho màu sắc sản phẩm bị sẫm là do phản ứng giữa acid amin và đường khử tạo ra các melanoidin (Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Thị Hồng Phượng và cộng sự, 2009)

2.2.5.4 Hiện tượng giảm mùi thơm đặc trưng

Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, chúng có những tác dụng sinh lý rõ rệt, chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, hô hấp,

hệ tiêu hóa,…Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định Chất thơm dễ bay hơi và không bền, vì vậy theo thời gian bảo quản mùi thơm của sản phẩm sẽ bị giảm (Lê Ngọc Tú, 2000)

2.2.5.5 Hiện tượng chảy nước

Đường có ảnh hưởng đến tính chất vật lý cũng như tính chất lưu biến của thực phẩm Khi đường chuyển từ trạng thái vô định hình hút ẩm sang trạng thái kết tinh nếu tới một hàm lượng nước nhất định, dạng vô định hình không bền sẽ kết tinh lại và nhả nước ra Nước giải phóng ra bởi biến đổi của quá trình này

có thể hòa tan các phân tử saccarose bên ngoài và làm kết tinh các phân tử từ sâu bên trong (Bùi Hữu Thuận và Dương Thị Phượng Liên, 2004)

2.2.6 Tổng quan về bao bì

Mục đích: Bao gói bằng bao bì có tác dụng giúp cho sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển, làm tăng giá trị kinh tế Bao bì thường được sử dụng là bao bì polyetylen (PE) Hiện nay, bao gói chân không được sử dụng rộng rãi nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Điểm của bao bì:

- Nhẹ, độ bền cơ học cao

- Khả năng ghép mí dễ dàng

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh sáng cao

Tính mềm dẻo và tính linh động cao

-Dễ tái sinh

Yêu cầu sử dụng bao bì:

- Phù hợp với sản phẩm

- Phải sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không gây ngộ độc

-Phải kín, có tính thấm khí và hơi nước tốt

Bảng 3: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt

10

102

102

“Nguồn: QĐ-BYT 46:2007” Bảng 4: Giới hạn kim loại nặng trong sản phẩm mứt

As

Cd

Pb

1,0 0,2 0,3

“Nguồn: QCVN-BYT 8-2:2011”

2.2.8 Những nghiên cứu trước đây

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy” của Lê Thị Hồng Xuyến (2007)

đã nghiên cứu cho thấy sản phẩm có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12°-16°

Bx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị Khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40° Bx trong thời gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần Xoài sấy ở nhiệt độ 60°C cho sản phẩm

có chất lượng cảm quan tốt Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội và cho vào túi PE, ghép chân không bảo quản ở nhiệt độ thường nơi thoáng mát Ở độ ẩm 15% có aw < 0,7 có thể ức chế đước sự phát triển của vi sinh vật

Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt dừa nước sấy dẻo bổ sung chanh dây” của

Lê Dung Phụng Trân (2019) đã nghiên cứu cho thấy sản phẩm sấy ở nhiệt độ 80°C và trong thời gian 2 phút để chần nguyên liệu sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Sản phẩm sấy đạt 22% ẩm sẽ có chất lượng tốt nhất Trong thời gian bảo quản, loại bao bì màng ghép duy trì được chất lượng tốt của sản phẩm trong thời gian dài hơn so với bảo quản sản phẩm trong loại bao bì PET

Đề tài “Nghiên cứu chế biến Jam quýt” của Đặng Thị Như Ý (2019) đã nghiên cứu cho thấy jam được phối chế pH 4,5 và cô đặc đến 60°Bx có vị chua hài hòa, giữ được mùi và màu vàng cam đặc trưng của quýt Sản phẩm jam có mùi

và màu vàng cam đặc trưng của quýt khi được cô đặc ở nhiệt độ 90°C

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên, phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học An Giang

3.1.2 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12, 2019 đến tháng 05, 2020

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

Quả quýt đường, thu nhận tại các địa điểm cung cấp quýt tại chợ Mỹ Long, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang Các quả không hư, không dập, có kích thước tương đương, độ già quýt tương đồng nhau, đảm bảo các quả đồng nhất Đường cát trắng nhuyễn

3.1.4 Thiết bị sử dụng

Các thiết bị phân tích được sử dụng trong chế biến sản phẩm gồm cân điện tử (Anko, Trung Quốc), cân phân tích (PA214, Trung Quốc), máy sấy, Brix kế, máy phân tích độ ẩm, máy đo cấu trúc và các thiết bị, dụng cụ khác dùng trong chế biến

3.1.5 Hóa chất sử dụng

KI, I2, HCl đậm đặc, tinh bột, NaOH 0,1N, Phennolphtalein, được cung cấp từ khu thí nghiệm thực hành Trường Đại học An Giang

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Hình 7: Quy trình dự kiến mứt quýt sấy dẻo

Sên

3.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến

Nguyên liệu và lựa chọn nguyên liệu:

Nguyên liệu chính là quả quýt đường được mua ở chợ Long Xuyên - An Giang

Nguyên liệu phụ là đường cát trắng

Mục đích: Lựa chọn được nguyên liệu có chất lượng, cảm quan tốt đưa vào chế biến và đồng thời loại bỏ được nguyên liệu không đạt yêu cầu

Yêu cầu nguyên liệu:

Quả quýt đường tươi, vỏ căng bóng, không dập nát, sâu bệnh, hư hỏng, quả quýt đạt độ chín

Tách múi quýt, bỏ sơ và hạt: Quýt sau khi thu mua lựa chọn, sẽ được tiến

hành tách thành từng múi Sau đó, sẽ loại bỏ hết sơ và hạt Tiếp theo, rửa sạch phần múi quýt đã xử lý Nhằm loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật, chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cảm quan của sản phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng cam

Thẩm thấu đường: Cho tép quýt vào nồi ngâm ủ đường Nhằm mục đích làm

tách nước và tăng hàm lượng đường cho sản phẩm

Sên: Sau khi ngâm tiến hành sên hỗn hợp trong khoảng thời gian 30 phút,

nhiệt độ 800C, trong quá trình sên cần đảo trộn đều hỗn hợp giúp đường thấm đều vào nguyên liệu

Sấy: Sau khi sên, vớt nguyên liệu ra để ráo sau đó tiến hành sấy Bản chất và

mục đích của quá trình là lấy đi một phần nước trong sản phẩm, tạo ra sự chuyển hóa các chất trong nguyên liệu tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, làm vô hoạt enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm Chọn chế độ sấy, thời gian sấy thích hợp, sau đó xếp một lớp tép quýt vào khay và cho vào tủ sấy

Đóng gói: Giúp hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm sau khi sấy để nguội, sau đó

được đóng góp với khối lượng 60g/gói trong bao bì PE và đem đi bảo quản, sử dụng

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu của đường đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Tìm được thời gian ngâm tối ưu nhằm nâng cao chất lượng sản

phẩm cũng như tính chất cảm quan của sản phẩm

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại với một nhân tố A

Nhân tố A: Thời gian thẩm thấu (giờ) với các mức độ:

A1: 2 A2: 4 A3: 6 A4: 8 A5: 10 A6: 12 Tổng số mẫu: 6 × 3 = 18

Thông số cố định: Nồng độ đường trên 100 g múi quýt (50%)

Cách tiến hành: Quýt sau khi tách múi, loại bỏ hạt, rửa sạch và để ráo, sau đó

tiến hành chia thành 6 mẫu có khối lượng bằng nhau (100g) Tiếp theo cho múi quýt vào phối trộn với lượng đường theo tỉ lệ cố định (50g) và thời gian ngâm quýt trong đường lần lượt là 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ, 12 giờ Các chỉ tiêu theo dõi được đánh giá khi hoàn thành công đoạn thí nghiệm

Bảng 5: Các nghiệm thức của thí nghiệm 1

Thời

gian (giờ)

Các chỉ tiêu theo dõi:

- Độ Brix sau quá trình thẩm thấu

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái sau khi ngâm

- Đo màu (L,a,b) của sản phẩm

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Chọn được nồng độ đường thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng

Cách tiến hành: Quýt sau khi tách múi, loại bỏ hạt, rửa sạch và để ráo, sau đó

tiến hành chia thành 5 mẫu có khối lượng bằng nhau (100g) Tiếp theo cho múi quýt vào phối trộn đường theo các tỉ lệ lần lượt là 30%, 40%, 50%, 60%, 70% Với thời gian đã thẩm thấu tối ưu như thí nghiệm trên thì dừng lại

Các chỉ tiêu theo dõi:

- Độ brix của dịch siro sau khi ngâm

- Đo cấu trúc sản phẩm sau khi ngâm

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm sau khi ngâm

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Chọn được nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để sản phẩm đạt

chất lượng tốt nhất

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên lặp lại ba lần với hai nhân tố

Nhân tố C: Nhiệt độ (oC) sấy của sản phẩm

C1: 60 C2: 70 C3: 80

Nhân tố D: Thời gian sấy (giờ) của sản phẩm

D1: 10 D2: 12 D3: 14

Tổng số mẫu: 3 × 3 × 3 = 27

Cách tiến hành: Quýt sau khi tách múi, loại bỏ sơ rửa sạch và để ráo sau đó

tiến hành chia thành 3 mẫu có khối lượng bằng nhau (100g) Sau khi múi quýt

đã phối trộn với đường và thời gian ngâm tối ưu ở thí nghiệm 1 và 2, tiếp theo đem quýt đi sên ở nhiệt độ 800C, thời gian 30 phút, tiến hành sấy các mẫu với nhiệt độ lần lượt là 60oC, 70oC, 80oC Thời gian sấy lần lượt là 10 giờ, 12 giờ,

Các chỉ tiêu theo dõi:

- Hàm lượng ẩm theo nhiệt độ sấy của sản phẩm

- Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm

- Đo cấu trúc sản phẩm

- Đo màu (L,a,b) của sản phẩm

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

3.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá các chỉ tiêu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu tiên làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo Kết quả được thống kê bằng phần mềm Statgraphics và phần mềm excel

Bảng 8: Phương pháp phân tích đánh giá các chỉ tiêu

Cấu trúc, màu sắc, mùi, vị Đánh giá cảm quan theo phương pháp

cho điểm Mức độ ưa thích Đánh giá theo thang điểm Hedonic

Hàm lượng Vitamin C Phương pháp chuẩn độ Iốt

Độ Brix của sản phẩm

Hàm lượng ẩm của sản phẩm

Đo màu ( L,a,b)

Đo bằng Brix kế Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Thiết bị đo màu( Konica Minolata, CR-40, Nhật)

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THẨM THẤU ĐƯỜNG ĐẾN CHÂT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

Để khảo sát ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường lên chất lượng sản phẩm quýt sấy dẻo, tiến hành thay đổi tại các khoảng thời gian 2, 4, 6, 8, 10,

12 giờ và phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm như độ brix sau quá trình thẩm thấu, đo màu (L,a,b) và đánh giá cảm quan Kết quả thí nghiệm

được trình bày trong bảng 9, 10 và 11

4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến độ brix của sản phẩm

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến độ brix của sản

Ghi chú: (*) số liệu trung bình của ba lần lập lại; Các chữ cái a, b, c thể hiện sự khác biệt

ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05.

Kết quả bảng 9 cho thấy thời gian có ảnh hưởng ý nghĩa đến độ brix của sản phẩm Khi ngâm quýt trong đường từ 2 giờ đến 6 giờ thì độ brix liên tục tăng (từ 24,43 – 28,17) Nguyên nhân là do có sự chênh lệch lớn giữa nồng độ đường trong dung dịch ngâm và trong miếng quýt nên có sự di chuyển mạnh

từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp, từ đó làm cho hàm lượng đường trong sản phẩm tăng Tuy nhiên, thời gian từ 6 giờ đến 12 giờ thì độ brix của sản phẩm giảm và không có sự khác biệt nhiều Lúc này, hàm lượng đường trong sản phẩm đã đạt đến mức bão h a, kết thúc quá trình thẩm thấu đường Nguyên nhân là do sự hình thành một lớp đường saccharose bên ngoài,

sự hình thành lớp này ảnh hưởng đến sự thấm các chất tan trong suốt quá trình thẩm thấu (J Stojanovic and J L Silva, 2007) Thời gian ngâm từ 6-12 giờ cho độ brix giảm do thời gian ngâm quá lâu xảy ra quá trình tách nước thẩm thấu, nước trong tế bào đi ra ngoài nhiều h a tan với dung dịch đường bên ngoài nên độ brix sản phẩm giảm đi (G Blanda et al., 2009)

Như vậy qua kết quả thống kê ở bảng 9, thời gian thẩm thấu đường trong quýt

6 giờ là thích hợp do có độ brix cao nhất trong cùng nồng độ đường Kết quả này tương tự đến kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thùy Dung và công sự (2020) khi nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu đường lên hàm lượng đường tổng và hàm lượng Carotenoid của xoài sấy dẻo cho thấy ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường của xoài là 9 giờ ở nồng độ dung dịch ngâm 500Brix Kết quả này cho thấy thời gian thẩm thấu của xoài cao hơn thời gian thẩm thấu của quýt vì xoài trong nghiên cứu này sử dụng có độ chín vừa

vỏ c n xanh, cấu trúc cứng hơn so với quýt

4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến màu (L,a,b) của sản phẩm

Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đường đến màu (L,a,b) của

kê so với các thời gian ngâm c n lại, thời gian ngâm từ 6 giờ đến 12 giờ cho giá L thấp và không có sự khác biệt giữa các thời gian ngâm về ý nghĩa thống

kê Khi L giảm xuống thì các giá trị a tăng lên Khi a tăng lên cho thấy màu càng đỏ, đồng thời b cũng tăng lên nên sản phẩm càng vàng Thời gian ngâm

từ 6 giờ cho giá trị a cao nhất là -3,22 và giảm dần ở thời gian 8 giờ đến 12 giờ, nguyên nhân do thời gian ngâm càng lâu thì sự khuếch tán của nước kéo theo sự thất thoát các chất tự nhiên như vitamin, khoáng chất, chất màu, dẫn đến giảm màu sắc (Lombard et al., 2008) Như vậy, thời gian ngâm 6 giờ được chọn là mẫu tối ưu vì cho sản phẩm có màu cam sậm, đẹp mắt, phù hợp với màu sắc của sản phẩm